ANLISIS DESCRIPTIVOS PARA LA DETERMINACION DE PERFILES SENSORIALES.

INTRODUCCION En los ltimos aos se ha realizado varios mtodos de realizacin de perfiles sensoriales con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero nicamente algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad, mantenindose como tcnicas estndar: el perfil del sabor el de textura y el anlisis cualitativo descriptivo. Para juzgar las muestras en este tipo de anlisis se tiene los siguientes criterios generales: 1.- una descripcin individual por escrito de los atributos sensoriales a evaluar, ordenados segn como aparecen. 2.- la intensidad de cada atributo. 3.- juicio global o de conjunto. Terminado las observaciones individuales que pueden hacerse, se discuten los resultados en secciones abiertas, habiendo una persona como moderador. Las pruebas o discusiones continan hasta que los jueces se ponen de acuerdo y construyen el perfil sensorial. La mayor ventaja de este tipo de anlisis es la reproducibilidad. Pero tiene varias desventajas, entre las cuales, que es un mtodos caro y que se tiene que seleccionar, entrenar y dirigir equipos; que requieren mucho tiempo que los resultados no se pueden expresar matemticamente y que generalmente solo se busca obtener una grafica representativa de estos; y que si se quieren valorar estadsticamente dichos resultados se tiene que considerar el error de sugestin y que la evaluacin se realiza en secciones abiertas. Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando estadstica en este tipo de anlisis sensorial, se utilizan escalas dimensionadas o adimensionadas debidamente normalizadas debindose realizar adems el anlisis sensorial en cabinas personales.

Principio de la prueba de perfil de sabor La prueba de perfil de sabor provee un procedimiento descriptivo analtico para la evaluacin de sabor. Dando al detalle el efecto de pequeos cambios en la composicin del sabor. En un principio la prueba fue aplicada para explicar el mecnico de los alimentos procesados. Ha demostrado ser ms efectiva en el desarrollo y mejoramiento de sabor y adems. Sirve para detectar problemas de olores desagradables. Los tcnicos de perfil consideran el sabor en su totalidad y los componentes detectables de ese atributo que son expresados en trminos cualitativos, con estimacin de grados de amplitud e intensidad. El procedimiento requiere de cuatro o ms degustadores con experiencia. Se inicia con una seccin orientadora para exponer los objetivos del panel. Si este es un panel de expertos. Con una o dos sesiones es suficiente. Las mismas consistiran en un panel cerrado y otro abierto; en el primero, cada miembro examina independiente su muestra. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. La escala para el anlisis de sabor es: - aroma percibidos Gusto Sabor Factores sensibles como fro, calor, picante, - escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total 1 Casi imperceptible 2 Ligera 3 Media 4 Alta 5 Extrema

Sabor residual: Son aquellos que quedad despus de deglutir el producto: astringente, seco, metlico. En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracay y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual en la tabla ? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad, el investigador detecta cuales son las caractersticas que son necesarios modificar para que la formulacin se parezca al estndar FORMATO DEL PERFIL DEL SABOR

ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA La textura de los alimentos es una de las caractersticas ms importantes en la industria alimenticia y es la que presenta ms confusin en el momento de definirla. La textura est formado por varios parmetros asociados entre s de tal manera que no puede ser medida adecuadamente a travs d uno solo de ellos. La prueba de perfil de textura se practica con un panel de 5 a 8 personas que poseen alto entrenamiento puede realizarse con diferentes caractersticas del producto como serian textura, sabor y olor, entre otras consiste enn hacer un anlisis descriptivo, graficado o no. El catador hace un anlisis completo de los diferentes componentes destacando con ms intensidad los dominantes, los cuales son inmediatamente detectados. Le siguen aquellos componentes que por su menor intensidad son percibidos finalmente en el proceso de degustacin. CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES Propiedades mecnicas Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros primarios y 4 secundarios, estos son: Parmetros primarios, parmetros secundarios. Propiedades geomtricas. Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con: Forma y tamao de las partculas Forma y orientacin de las partculas Otras propiedades Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento. Granuloso, Grumoso, Arenoso, Perlado, Pulverizado, Escamoso, Fibroso, Pulposo, Aereado, Laminar, Dureza, Cohesividad, Viscosidad, Elasticidad, Adhesividad, Fracturabilidad. Masticabilidad , Gomosidad Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipdico. El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los componentes texturales de un alimento.

El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas: Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capaces de asimilar correctamente el significado de cada trmino. Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto. Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo grfica no estructurada. Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden: Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto. Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca. Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc. Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal. Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el mismo. Clasificacin de los parmetros texturales de cada una de las fases ......... Clasificacin de los parmetros de textura.

Caractersticas mecnicas. Parmetros primarios Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adherencia Parmetros secundarios Friabilidad Masticabilidad Gomosidad -

Caractersticas geomtricas. Tamao y forma de las partculas Forma y orientacin de las partculas Otras caractersticas. Parmetros primarios Parmetros secundarios Contenido en humedad Aceitosidad

Contenido en grasa

Grasosidad

Perfil de Textura

Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida). Mecnicas Geomtricas Dureza, viscosidad, Dependen de la fragilidad. estructura. Fase masticatoria (percepciones durante la masticacin) Mecnicas Geomtricas Gomosidad, Dependen de la masticabilidad, estructura. adhesividad. Fase residual (cambios debidos a la masticacin) Tipo y velocidad de ruptura Absorcin de humedad Sensacin bucal

FORMATO PARA PRUEBA DE TEXTURA

BIBLIOGRAFIA: http://es.scribd.com/doc/54057631/56/PERFIL-DE-SABOR http://es.wikipedia.org/wiki/Foodpairing

http://www.ehtij.co.cu/webs/food/secundarias/sensorial/metodo/perfil1.htm