I. E.M.

MARIA GORETTI

Nombre: Julieth Carolina Chapues Quenguan Profesora: Mireya Cabrera Curso: 10-4

INSTITUCIN EDUCATIVA MUNICIPAL MARA GORETTI REA DE INFORMTICA SAN JUAN DE PASTO...OCTUBRE 2012

Contenido 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Historia y origen de las gomas Clasificacin de las gomas Fabricacin de gomas Distribucin de gomas Colores, formas y tamaos de las gomas Historia y origen de los dulces Fabricacin de los dulces

1. Historia y origen de las gomas

De oso, de pingino, de dientes, de gusanos, de coca colas, de todo. Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el alemn Hans Riegel. Con una consistencia suave muy parecida a la de la gelatina este producto logr volverse muy popular en el viejo continente. Durante las dcada de 1930 y 1940, y gracias al auge de la industria de productos de azcar, este se consolid como uno de los dulces ms reconocibles. A pesar de que su invencin se remite a esta dcada de 1920, la produccin en masa en los mercados de Amrica llegara hasta 1982. Una de las caractersiticas que ms llaman la atencin de este producto es su capacidad para adoptarse a cualquier forma. Esto ha ocasionado que en el mercado se vea una competencia silenciosa de quin hace la gomita ms rara (de esto podemos encontrar evidencia clara en las gomitas de ojos sangrando o trozos de tocino). En contra de lo que popularmente se cree, la gomita y dulce ms famoso en la historia, es la gomita con forma de gusano, inventada en 1981.

2. Clasificacin de las gomas Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS NATURALES SEMISINTETICAS Exudado plantas Arbiga de Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa SINTETICAS Polmeros Vinlicos Polivinilpirrolidina

Tragacanto Karaya Gatti Alerce Semillas Algarrobo Guar Psilio

Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa

Alcohol polivinilico Polmeros carboxivinilicos

Celulosa microcristalina Polimeros acrlicos Acido poliacrlico Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno

Derivados de almidn Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se somete a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc. Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, lafuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes. Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; ste es el caso de Almidn carboximetilico Almidn Hidroxietilico Almidn hidroxipropilico

la emulsificacin de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas. En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticas, etc. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas. GOMA TRAGACANTO: Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos, lcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano. GOMA DE ALERCE: Su estructura qumica corresponde a una arabinogalactana formada por molculas de L-arabinosa y D-galactosa en una relacin 1:6. Su estructura es muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua. GOMA DE ALGARROBO: Su estructura qumica corresponde a una galactomana formada por una cadena de molculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a travs de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10.

GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, Dgalactosa, D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico en una relacin 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbiga. GOMA KARAYA: Contiene molculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido actico. En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto. GOMA XANTANO: Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de D-glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico, tambin contiene grupos acetilo y acido pirvico; su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en agua fra y caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9. AGAR: Heteropolisacarido formado por molculas de B-D galactosa, 3,6anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido Dglucuronico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor. ALGINATO: Su estructura qumica corresponde a un primero lineal demolculas de acido B(1,4)-D-manosiloronico y acido a-(1,4)-Lgulosironico. La relacin de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5. CARRAGENINAS: Su formulacin qumica consiste en unidades de Dgalactosa unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula de D-galactosa. Los pesos moleculares varan entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100 000, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboracin de alimentos. Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solucin resultante presenta una viscosidad baja a

temperaturas superiores a 60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fraccin K gelifique. El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las molculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando un red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel se produce una agitacin trmica que impide que se formen las hlices por lo que la conformacin del polmero en solucin es al azar. Posteriormente, cuando se enfra, se induce a una transicin de sol a gel que origina que se forme una cadena de los polmeros. Al seguir enfrindose se favorece la agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel; la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. La carragenina tambin puede formar puede formar complejos con la albmina de huevo, la albmina de soja extrada con acido y la gelatina separada con cidos.

3. Fabricacin de gomas Gumas de fabricacin utiliza un proceso de moldeo de almidn. Primero se hace el caramelo, luego se introduce en almidonada alineados bandejas. Las bandejas llenas luego se enfra y el overmight formado caramelo resultante es vaciado de las bandejas. En la produccin masiva de caramelos blandos, mejoras significativas se han hecho para aumentar la velocidad y la eficiencia de este proceso.

4. Distribucin de gomas Las gomas se distribuyen segn las empresas que las fabrican. Estas se distribuyen al mayor y a detal en empresas que son reconocidas a nivel nacional pero se distribuye a particulares es decir a pequeas microempresas

5. Colores, formas y tamaos de las gomas

Los colores de las gomas son muy llamativos ya que este producto esta creado para la admiracin visual de los consumidores tienediversaas formas en las que encontramos corazones ,oso, gusanos y otros mas.los tamaos son diversos ya que estn buscan complacer aql consumidor

6. Historia y origen de los dulces

Hace siglos, no tantos, no se conoca el azcar y s la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas.

7. Fabricacin de los dulces MATERIALES UTILIZADOS PARA LA FABRICACIN Utensilios: 01 Olla o Tacho de acero inoxidable. 01Cuchara de palo o de acero inoxidable. 01Colador de tela fina para leche. Moldes de plstico o un Cuchillo para cortar la masa, Papel Celofan. 01Cozina con quemador. 01Bandeja de acero inoxidable, todo los instrumentos deben ser debidamente lavado, esterilizado. Ingredientes: Leche integral, Azcar, Bicarbonato de sodio MODO DE PREPAR EL DULCE DE LECHE PASTOSO Materia prima: leite tipo integral, (con extraccin parcial de la grasa), de buena calidad y pasada por colador bien fino. Adicin de ingredientes: a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sodio, para cada litro de leche. Su funcin evitar la coagulacin de la leche durante la fabricacin b) Con la leche caliente, a mas o menos 70 C adicionar 15% (150g) de azcar refinada, para cada litro de leite. Recomendacin del proceso El batido: se debe revolver y mantener la temperatura indicada de forma constante, incluyendo toda la superficie de la olla o tacho, esta prctica se hace durante todo el periodo de fabricacin hasta obtener el producto final. El Punto: su concentracin estar en su punto, cuando una parte pequea del dulce sea colocada en un vaso de agua y este se hunde en el fundo, pero sin deshacerse ni manchar el agua. Empaque: embalar el dulce al caliente (75-80 C) en latas o frascos que queden llenos hasta su borde, evitando espacios de aire al embalarlos, evitando la proliferacin de microorganismos Conservacin: se mantendr a la temperatura de ambiente. Rendimiento: 2,5 litros de leche producen 1kg de dulce pastoso. Durabilidad: su duracin y validad es de seis meses.

CARAMELOS DULCE DE LECHE EN TABLETAS Y DADOS Para el dulce de leite en tabletas de caramelo, se obedece a la misma tecnologa del dulce pastoso, pero acompaa lo siguiente: Recomendaciones al proceso: Adicionar 35% (350g) de azcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado y esto de acuerdo al gusto de su mercado. Recordar el punto de dulce de leche pastoso, una vez obtenido de debe apagar el fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer, este punto: lo verifica, tomando una muestra del dulce, que al ser colocada en un vaso con agua, este tomar el aspecto de una pastilla de caramelo, debe testar, cortndolo con la cuchilla una vez enfriado, (la lmina no debe pegarse con el dulce) Otros Productos: es posible crear otros productos derivados con la formulacin al ser mezclados con frutas secas picadas, cortadas como coco rallado, uvas pasas, ciruelas secas, mangos, pias etc. La adicin es en porcentajes de 12/15 % para la mezcla antes del punto duro de dulce. Dulce con Pulpa de frutas. Se debe obtener una pulpa en punto dulce, preparada como el dulce de leche, pero por separado, se debe unir a la mezcla antes de endurecer. Otra opcin y con mas visual, es juntarlas en camadas separadas, dejando al medio la pulpa, cuando se esparza la masa en la bandeja, y donde se enfriara completamente, para su posterior corte de las formas. Empaques: Colocar los derivados en formas de plsticos, bandeja para corte con cuchillo, si es esa la opcin, previamente forradas con plstico, papel contact o celofn, como sea su seleccin. Luego que se enfre, cortar o desmoldar para envolver los dulces Rendimiento: 2 litros de leche producen 1kg de caramelos. Vea mas informaciones de rendimiento de Caramelos en: posteo sobre maquinas y equipos para el montaje de la fabrica los rendimientos por ciclos de produccin y cantidad de unidades.

Durabilidad: LOS CUIDADOS en la

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meses. Caramelos.

Utilizar leche de 1 calidade. Batir o revolver el dulce, en una nica direccin; es decir, si inicia revolviendo en el sentido del reloj, este se debe mantener hasta el final del proceso de fabricacin. Adicionar el bicarbonato de sodio en la cantidad ya recomendada, y se debe acrecentar lentamente a la masa. Mismo usando bicarbonato de sodio, el dulce al final del proceso presenta grnulos (pelotitas), se debe al exceso de grasa presente en la materiaprima. En tal caso, padronizar la leche para un tenor mas bajo en grasa, a travs del desnatado, hirvindola para luego de 30 minutos, ya fra, retirar el exceso que es la nata flotante. Para la mejor manipulacin con el dulce, los fabricantes usan en los moldes y superficie del dulce, las fculas de mandioca, arroz, o harina de trigo esparcida levemente, para facilitar su manejo.