Estudio teora culinaria

TECNICAS DE CONFECCION DE SANDWICH Preparacin y montajes de sndwiches fros en distintos panes: Aliados ( jamn queso ) Ave pimiento Ave mayon Ave palta Vegetarianos Diferentes tipos de pizzas. Pizza napolitana. Pizza espaola Pizza cuatro estaciones Pizza vegetariana palmitos fondos de alcachofas aceitunas championes pimentn. Preparacin y montajes de diferentes tipos de hot dog. Completo. Dinmico. Italiano. Chacarero. Chaparrita. Especial tomate. FRIOS: AVE PALTA / AVE MAYO / AVE PIMIENTO / JAMN HUEVO / VEGETARIANO / ALIADO FROS CALIENTES 1. BARROS LUCO 2. BARROS JARPA 3. CLUB SANDWICH 4. HAMBURGUESAS 5.CHACAREROS 6. CHURRASCOS 7. LOMITOS 8. CHEMILICO 9. Etc. CLASIFICACIN: determina el nombre del sndwich. A variedades de alimentos en las ms diversas preparaciones pueden ser utilizadas. Entre las clasificaciones encontramos: A base de carnes de animales tales como cerdo, vacunos, aves y pescados. A base de pat de hgados de animales. A base cecinas y fiambres como jamones, salchichas, tocinos. A base de huevos A base de lcteos como mantequillas, manjares y quesos A base de frutas como mermeladas y dulces (membrillos) A base de vegetales

Tipos de panes: MAS UTILIZADOS Pan frica bagel Pan amasado Pan de hot dog Pan baguette Pan molde LAS UNTADURAS Aaden sabor, jugosidad e impermeabilizar al pan: Mayonesa y derivados mantequilla y mantequillas compuestas Mermeladas Salsa de tomates Aceites Quesos crema LAS GUARNICIONES Sirven para acompaar a los sndwich, deben ser comestibles con sabor, color y forma.Se pueden servir junto al sndwich en el mismo plato o por separado, clsicas y modernas Lechugas Tomates Paltas Repollo Espinacas Cebollas Quesos Pimentones Salsa Americana Porotos Verdes. DECORACIONES Las decoraciones son los elementos que cumplen un factor atractivo y de complemento En la preparacin de un sanwich, las podemos dividir en dos: 1.- Las decoraciones clsicas. Cebollas perlas Aceitunas Pepinillos dhill Juliana de tomates Juliana de pimentones Papas fritas Perejil Rondell de pepinos Esprragos Paltas Rabanitos, etc. Especiales pan fugaza / focaccia / pan centero / pan pita / pan

2.- Las decoraciones modernas, Son las que requieren de un total dominio de tcnicas como mtodos de coccin y cortes. Temperaturas. Craquelados de vegetales Torneados de vegetales. Distintas formas de tulipas. PREPARACIN DEL SANDWICH: La podemos dividir en las siguientes etapas de trabajo: 1.- Manipulacin de la materia prima. 2. -Composicin. 3.- Tratamiento de la materia prima. 4.- Presentacin del sndwich. 5.- Servicio del sndwich 6.- Tipos de vajillas MANIPULACIN DE LA MATERIA PRIMA: dar la forma, limpieza y consistencia para su uso. Limpieza Preparacin de mezclas Condimentacin Porcinamente 2.-COMPOSOCIN: se forma el producto Es fase delicada del trabajo de presentacin y exige un conocimiento exacto de cada uno de los alimentos que constituyen el producto acabado. Una vez formado se empareja el sndwich; es decir, se recortan las irregularidades todas Alrededor y la orilla si es necesario. 3.-TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: Los calientes, se procesan por uno de los siguientes mtodos de coccin. Asados a la plancha Gratinados Fritos, empanados Horneados Hervidos Salteados De los mtodos de coccin enumerados, el primero asar a la plancha es el Procedimiento ms usado, al asar la materia prima de los sndwich se debe cuidar de no aplastar el comestible, para que no pierda agua y as se produzca un sellado uniforme. Los sndwich gratinados son emparedados abierto cuyo relleno esta cubierto por una capa delgada de queso o una salsa para gratinar. Los sndwich para frer en aceite hondo han de ser cerrados. Ni el relleno, ni la untadura de esos sndwich deben contener mucha grasa. Antes de frer, esos sndwich de fijan con mondadientes y se apanan con harina de trigo, huevo batido y pan rallado. Por lo general estos sndwich se fren en cestas introducidas en el aceite caliente (180 grados Celsius), no dejndolos nadar en grasa; tambin se pueden frer en salamandras y sobre sartenes con aceites.

4.-PRESENTACIN DEL SNDWICH: Los sndwich calientes se presentan de dos maneras: Servidos en un plato Servidos embalados Los sndwich embalados se sirven por lo general sin adornos. Es importante que este tipo de presentacin se cuide de envolver el comestible en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemente transparente. La envoltura debe ajustarse bien al sndwich, este ltimo puede empacarse entero o cortado en dos. Los sndwich que se sirven en salones, siempre deben presentarse sobre platos. Los sndwich cerrados al plato deben ser servidos cortados en dos o en cuatro segn el tamao y el tipo del pan. Y los sndwich cerrados si van envueltos deben ir enteros. 5.- SERVICIO DEL SNDWICH. Requiere de una actitud de parte de la persona a cargo del servicio de mucha importancia por ser quien tiene la interrelacin entre la empresa y el cliente. 6.- TIPOS DE VAJILLA. La eleccin de la vajilla adecuada lograr que nuestro trabajo pueda lucir de buena manera, ya que una mala eleccin de la vajilla puede depreciar el resultado de todo el esfuerzo realizado en la elaboracin del sndwich. FAMILIAS DE PREPARACIONES Se denominan las familias de preparaciones al conjunto de alimento que determinan el nombre de la guarnicin Ejemplo: CHACARERO: SIEMPRE SER TOMATE, POROTOS VERDES Y AJI VERDE. ITALIANO: SIEMPRE SER TOMATE, PALTA, MAYONESA. Churrasco de vacuno Chacarero: La familia de preparacin del chacarero siempre ser la Misma es decir, tomate, porotos verdes y aj verde. Churrasco de vacuno italiano: La familia de preparacin del italiano siempre ser tomate, Palta, mayonesa.

Maquinarias: Maquinarias de cocina y pastelera Cocina con fuego bao mara y horno / plancha / sartn basculante / parrilla / plancha coccin a presin / rational cocciones combinados / convector / fondo industrial fijo / freidora/ microondas / fondo basculante / gabinete de enfriamiento rpido / batidora movible / batidora / amasadora / grill / salamandra / horno /

Gastronoma nor. Olla lyonnaisen / sarten tefln / sarten de creepes / sarten grilla / olla paella / sauteuse / sautoire / cacerola con asa / olla asar / olla a presin / marmita baja / marmita alta / rotissoire / braissier / poissoniere. CUCHILLOS, GOLPEADOR,VERDURA,CARNICERO,SIERRA (PAN),TRINCHADO, SALMON, FILETEAR, DESHUESAR, QUESO, TORNEADOR, PUNTILLA,PELADOR. Cucharones: ARAA / SALSERO / ESPUMADOR / cucharon. ESPATULA ASAR / SALTEAR / POISONNIER / RTISSEURE. BATIDOR MANO FINO / BATIDOR GRUESO / BATIDOR MAQUINA FINO / BATIDO SOLIDO CUCHARA MADERA / CON PERFORACION / PARA INCORPORAR / PARA TEFLON ESPATULA PATISSIER / ANGULAR / CONICA / PLANCHA TRINCHE DE CECINA / PARA ASAR / PARA CARNES /TRINCHE A TRINCHAR TENAZA COMBI / PARRILLERO / ESPAGHETTI / DE ESPARRAGOS PRENZA DE PAPA / DE AJO / VERMICELLE / SACA JUGO RALLADOR BIRCHER / QUESO / NUEZ MOSCADA / RSTI LAMINADOR DE VERDURAS / DE QUESO / DE TRUFFA / MANDOLINA CORTA GUARNICIONES / CONFITES / PT / CORTA PASTA LISO Y RIZADO BOQUILLA BERLINES / DECOR / LISO / RIZADO ABRE OSTRAS / CUCHILLO DEMIDOV / DECORADOR DE MANTEQUILLA CUCHILLO POMELO / CANELADOR / CORTA QUESO CUCHILLO CASTAA / CORTADOR DE RABANOS / PELADOR DE ESPARRAGOS BROCHA LIMPIA MADERA / CORTA HAMBURGUESA / TAJADOR / SIERRA CARNICERO (HUESO) ESTECAS DE MOLDES / ABLAN DE CARNE / AGUJA PARA LARDAR / PALO PARA LARDAR CORTADOR DE MANZANA / CUCHARA HELADO /BROCHA HARINA / PALA DE HARINA CUCHILLO DE MASA / CUCHILLO CUA / ZESTEADOR BROCHETA DECOR / AGUJA DE CARNE / PICA HIELO / TIJERA DE PESCADO DESCAMADORI PESCADO / GANCHO PARA CARNE ABATTE / TIJERA DE AV CUCHARA HELADO / DESCAMADORI PESCADO GANCHO PARA CARNE / ABATTE / PATRN / ESPARCIADOR AZUCAR FLOR / PINZA DE MASA ESPUELA o CORTA MASA / USLERO FRANCS / RASPADOR DE MASA

MARCADOR DE MASA / PORCIONADOR DE TORTA / TENEDORES TEMPLADO USLERO / SACARIMETRO / PESA JARABE ASTIL / DESCORAZONADOR DE PIA / DE MANZANA / MANGA PASTELERA / ABRE LATA LAMINADOR DE HUEVOS / ABRE BOTELLA / BROCHA PARRILLERA / MEZQUINO CUCHILLO PARISIENNE / DESHUESADOR ACEITUNAS / BROCHA PASTELERA / USLERO / BOLS REGLA / RASPA METALICA / USLERO CORTA CROISSANT / REGLAS DE CONFITES / CHINO.