7.

La razn principal de la homogenizacin es: Estabilizar la emulsin de la grasa frente a la separacin espontanea producida por accin de la gravedad, la homogenizacin provoca la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms pequeos, previene la formacin de nata y la tendencia a agruparse y producir coalescencia. 8. Cules son los valores normales de presin en la primera y segunda seccin o etapa del homogeneizador? La leche ingresa precalentada a 40-50 centgrados, esta es impulsada por una bomba que somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm. 9. Que pasa con las siguientes leches o mezclas si no se homogenizan Leche entera para la venta: color disparejo, sabor desagradable, defectos en sus cualidades sensoriales, menor cuerpo y cremosa Leche evaporada: posible formacin de grumos por la mala distribucin de a grasa. Mezcla para yogurt y kumis: se presenta desnatado, sabores desagradables. Leche para quesera: distribucin poco uniforme del contenido de grasa, teniendo en cuenta que la homogenizacin permite una mejor distribucin de la misma en el producto. 10. El principio de variacin de presin en las cmaras del homogeneizador se llama

11. Que pruebas se efectan para saber si la homogenizacin fue correcta Sedimentos, ranciedad de la grasa por formacin de lipasas. 12. Por que se homogeniza a temperaturas altas La influencia de la temperatura en el proceso de homogenizacin ayuda al acortamiento del dimetro de los glbulos de grasa, lo que se traduce en una leche homogenizada con glbulos de menor tamao que favorece la elaboracin de algunos productos. 13. A que se conocen como Cultivos de repique o generados por cultivos madre: son aquellos de origen puro o mezclas de cultivos lcticos el cual es propagado en volmenes mas pequeos (100-500ml) bajo condiciones controladas. Cultivos de inoculacin directa: son cultivos que estn listos para usarse en el producto con una dosificacin indicada.

SOLUCION: 1.Porque la pasteurizacin UHT no es un proceso de esterilizacin absoluto El producto no es absolutamente estril desde el punto de vista biolgico puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos. 2.La aparicin de los colores cafs en las leches UHT y larga vida a que se deben Cuando se somete a la leche a tratamientos muy fuertes o almacenamientos muy prolongados aparecen modificaciones de color debido a la reaccin de Maillard. 3.Se puede pasteurizar una misma leche primero por el sistema HTLT luego por el sistema HTST y finalmente por el sistema UHT No se debe hacer con cuanto la protena de la leche es muy sensible y al realizarle los tres tratamientos se afecta su contenido nutricional

15. Porque razn se emplean mezclas de microorganismos para la produccin de productos fermentados La funcin es la de fermentar la lactosa, transformndola en cido lctico, baja el pH, modifica las protenas de la leche y lo mismo ocurre con la textura del producto. 16. Cules son las razones por la que se usan poco los cultivos de repique en la fabricacin de yogurt o kumis Por la baja duracin, contaminacin, disminucin de capacidad de esporulacin.

17.

Que son los cultivos pro biticos y prebiticos

Los prebiticos son componentes orgnicos que estimulan la activacin del crecimiento de otras bacterias buenas en el intestino. Los prebiticos son las bacterias es decir son cultivos activos, tales como las bacterias del cido lctico y alimentos que lo contengan que ayudan al intercambio de bacterias en el organismo 18. Como son las condiciones de fermentacin de los anteriores cultivos en la leche respecto a temperatura y tiempo de proceso y en que difieren a los empleados en la prctica

19.

Como se evidencia la aparicin de un bacterifago en un proceso fermentativo

Porque se reduce la velocidad de produccin de cidos en los procesos de fermentacin por que estos atacan a los microorganismos iniciadores como los lactococos

20.

Como se controla el ataque de algn bacterifago a un cultivo de microorganismos

Evitar contaminaciones, mediante el manejo adecuado de los cultivos durante su preparacin y su propagacin. Rotar continuamente los cultivos lcticos, esto es variar el tipo de cultivo (cepas y especies)

21. Si un cultivo de microorganismos tiene un bacterifago como se elimina este