Una perspectiva gastronomica para la planeacin de un men

Chef Lilia Daz

NUESTRO MEN
Informacin detallada del consumidor Ingredientes de mayor costo Analizar el men Buscar estrategias para no incrementar los costos Cmo captar el inters de los clientes? Seguir las tendencias Ingeniera del men Conceptualizar el men y utilizar descripciones Generar placer 2

Caracters)cas que los clientes sobrevaloran

Saludable y balanceado

Accesible

Sabor

TENDENCIAS GENERALES
o Conveniencia: cenar en restaurantes, comer en casa, o cenar en el camino o Comida para llevar: Empaques o Personalizacin de los elementos del men: Eleccin del tamao de las porciones. o Variedad y autenticidad: Nuevas opciones de bebidas y alimentos. Nuevos sabores

Tendencias en los restaurantes

o Personalizar o Considerar los horarios o Enfocados a un segmento o nicho especifico o Nios saludables o Responsabilidad ambiental o Considerar al sector trabajador
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Tendecias en alimentos
o Alimentos clasicos con toques especiales o Porciones pequeas y de alta calidad o Dulce y salado o Camarones
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Tendencias en las necesidades de los clientes

o Comida Saludable o Pequeas polrciones o Platos de diferentes tamaos o Postres minis o Sabores diferentes (Fusiones) o Productos organicos y estacionales

Tendencias en los pla?llos

o Platos para compartir o Combinaciones saludables o Buscar lo natural

Saludable y Balanceado
An)oxidantes Omega 3 Soya T Calcio Gluten (intolerancia) Arndanos Granada Natural Alto contenido en bra Frescos Personalizado para los consumidores A la vista del cliente Reducidos en grasas Porciones controladas For)cado Reducido en grasas
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Saludable es IN
Libre de grasa Libre de hormonas Comida etnica Limpieza Eco-amigable Precio justo

Natural Organico Vegetariano Productos integrales

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EL MEN ES EL ALMA DEL NEGOCIO

o Captar el inters de los clientes o Fomentar las visitas repetidas o Revisar el men peridicamente (rentabilidad) o Considerar las limitaciones operacionales o Capte el inters de los clientes o Desarrollar las capacidades laborales o Considerar las tendencias actuales o Utilizar productos de temporada

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Personalizar el producto
o Variedad de salsas o Alternativas en el tamao de la porcin Opciones de temperaturas (caliente o fro) Empaque (nio, adulto, consumo inmediato)

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Un buena comida es un placer

Los alimentos y bebidas son elementos esenciales que el ser humano necesita para vivir Al igual que el amor, la comida evoca placeres y pasiones.

Nosotros elegimos los alimentos que nos dan placer!!!

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Ecuacin del placer

Al elegir un alimento el cerebro calcula el placer durante la ingestin y digestin. EXPECTATIVAS!!! El cerebro maximizar el placer y contenido de los alimentos (sensacin y nutrientes)

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EL PLACER DE COMER

Sabores placenteros
Sal y azcar Glutamato monosdico Salt + Glutamatos = poderoso placer Emulsiones Saladas: mantequilla, aderezos, mayonesas Dulces: chocolates, helados y cremas
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Los Sabores
o Son acido, dulce, amargo, salado, picante o Alimentos hmedos o La saliva es esencial para el contacto con las papilas gustativas o La saliva favorece a la lubricacin de los alimentos o Mejora la experiencia de comer o Sal + Grasas = Alimento que causa salivacin y se perciben mejor los sabores
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 Alimentos de gran placer

Muchos de estos alimentos son altos en glutamatos Salsa de Soya Queso parmesano Tomate Papa Sardinas Salsas de pescado
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Balance de sensaciones
Equilibrio Acido y amargos Dulce y salados Sabores intensos Texturas Colores

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La Textura
El cerebro le es mas dificil definir sabores si el alimento tiene ms o diferentes texturas Las texturas mas placenteras son las del helado, foie gras and risotto. El cerebro analiza primero la temperatura del alimento, despues la textura y al final el sabor

NOTAS
"It is the sauce that dis)nguishes a good chef. The saucier is a soloist in the orchestra of a great kitchen."
- Fernand Point

"Come quickly I am tas)ng the stars!" - Dom Prignon, upon

discovering Champagne

"Burgundy makes you think of silly things; Bordeaux makes you talk about them, and Champagne makes you do them." - Brillat-Savarin "Poultry is for the cook what canvass is for the painter." - Brillat-Savarin
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FIN