Los insumos ms comunes para hacer Cerveza Cerveza segn la RAE : "Bebida alcohlica hecha con granos germinados

de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lpulo, boj, casia, etc." Cerveza segn la Reinheitsgebot o Ley de Pureza de 1516 : "La Cerveza solamente se debe elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo." Como en la poca se desconoca la existencia de la levadura, esta no era mencionada en la ley. A continuacin una descripcin general de los insumos ms comunes.

Cebada Malteada
Los granos de cebada son germinados a los efectos de conseguir que desarrolle la mayor cantidad de almidn posible (que es el alimento del brote) luego, al llegar a un determinado punto, el grano es secado para cortar esa germinacin y evitar que el brote comience a consumir el almidn, a ese proceso se le llama MALTEADO. Ese almidn es el que durante el macerado, o mashing transformaremos en azcares fermentables (principalmente MALTOSA).

El agua
El agua es el medio que utilizaremos para, mediante su temperatura, activar las enzimas que transformarn el almidn en azcares fermentables. La misma debe ser declorada, y, dependiendo del estilo que estemos intentando hacer, deber tener determinadas caractersticas de pH, dureza , alcalinidad, etc.

Lpulo
El lpulo es el conservante natural ms usado en la elaboracin de Cerveza. Se clasifica bsicamente en dos tipos: de aroma y de amargor, esto es en funcin del porcentaje de Alfacidos que contenga (%AA). Dependiendo del estilo de Cerveza que estemos elaborando, adicionaremos el lpulo de amargor pasado determinado tiempo del inicio del hervido y el de aroma hacia el final del mismo. Tambin existe una tcnica llamada DRY HOPPING, que consiste en sumergir una bolsita de tela (gasa normalmente) con lpulo en el fermentador a los efectos de hacer un "t" y aromatizar la Cerveza. A continuacin presentamos una lista de los tipos de lpulo ms usados por los miembros del Club y su aplicacin: * Cascade 6,8%AA (Amargor)

* Hallertauer 4%AA (Aroma) * Nuget 12%AA (Amargor) * Kent Golding 5%AA (Aroma y Dry Hopping) * Fuggles 5,5%AA (Aroma) * Magnum 14%AA (Amargor) * Saaz 2,7%AA (Aroma)

Levadura
Es el hongo unicelular responsable de la fermentacin de los azcares obtenidos durante el mashing. La variedad ms usada en cervecera es la Saccharomyces Cerevisiae, existen dos grandes divisiones en las levaduras utilizadas para hacer Cerveza: las de fermentacin superior y las de fermentacin inferior. Lo de superior e inferior hace referencia a la parte del fermentador donde trabaja la levadura y no a la calidad de la misma. Las cervezas de tipo ALE utilizan levaduras de fermentacin superior y las del tipo LAGER de fermentacin inferior. Existen tambin cervezas llamadas ESPECIALES o de fermentacin espontnea como las LAMBIC Belgas, que utilizan otro tipo de levaduras como la Brettanomyces.Lambicus.

Alcohol al 70%
Luego de la etapa del hervido (ver El Proceso) la asepsia es fundamental por lo que siempre debemos tener TODO nuestro equipo SANITIZADO, esto es pasaremos alcohol al 70% por todo el recorrido del mosto desde que sale de la olla hasta que entra al fermentador y todo lo que lo toque (termmetro, desmetro, enfriador, etc). El alcohol al 70% se compra en drogueras, ATENCION: que no tenga AROMATIZANTE, es muy comn que algunas droguerias le adicionen un aromatizante generalmente de eucaliptus al alcohol al 70%, por favor chequenlo antes de comparlo o usarlo. Caso contrario el sabor al eucaliptus quedar en la cerveza. Por qu al 70% y no al 95% como el que se compra en la farmacia? El alcohol sin diluir (al 95%) deshidrata la membrana celular de los microorganismos que queremos eliminar, esto hace que esa membrana se engrose e impida al alcohol penetrarla y eliminar dicho microornanismo. El alcohol al 70% "al tener ms agua" que el de 95% no deshidrata la membrana y logra penetrarla, de esa manera es mucho ms eficiente al momento de cuidar la asepsia del proceso que el alcohol al 95%.

Hasta ac lo bsico en cuanto a insumos, ahora veamos el equipo

Molino Basicamente se usan dos tipos de molinos:

Molino de discos Usa dos discos que giran en sentido contrario para moler el grano. Si no se lo regula bien, esto resulta en harina molida finamente y cscaras despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del mosto. Ajustar la molienda a muy fina, si bien aumenta el rendimiento del grano, hace que en el momento del recirculado o en el lavado el "ChupaPalmer" se tape con ms facilidad, adems de producirse astringencia en el producto final.

Molino de rodillos El molino de rodillos consta de dos rodillos moletados que giran en sentido contrario aplastando el grano lo que produce un menor dao en la cscara, generando una mejor cama de granos en el macerado. En nuestro caso, si no conseguimos un molino adecuado, podemos emplear una licuadora o un palo de amasar, o pedir en la panaderia del barrio que nos pasen el grano por la sobadora de masa. De los tres mtodos el ltimo es el ms aconsejable ya que la licuadora produce mucha harina y, con el palo de amasar tardariamos una eternidad en moler lo necesario para este primer batch.

Macerador Normalmente usamos una conservadora de camping de las de plstico, de ser posible con un desagotador incorporado. Debe ser un recipiente con buena aislacin termica ya que deber mantener una determinada temperatura por un prolongado tiempo (de 60 a 90 minutos). Drenaje del mosto Existen varias formas de drenar el mosto del macerador, falso fondo, bolsa de macerado y "Chupa Palmer" (1) A nivel casero las ms usadas son la bolsa y el "ChupaPalmer"

Bolsa de macerado con grano La primera es una bolsa de tela que se coloca en el macerador y dentro de ella el grano molido: es muy prctica a los efectos del recirculado y el lavado ya que al estar el grano contenido en ella el desagotador del macerador no se tapa nunca y facilita mucho el descartar el grano una vez finalizado el proceso de lavado.

El "Chupa Palmer" es un cao perforado o aserrado que se coloca en el fondo del macerador y se conecta al desagotador del mismo o a una manguera de silicona de grado alimenticio y hace las veces de falso fondo.

A los efectos de hacer nuestra primera cerveza, podemos hacer uno con un pedazo de unos 90 cm de manguera de silicona de grado alimenticio (se vende en casas del ramo), a la que le cerraremos una de las puntas haciendo un dobls y asegurndolo con una abrazadera, a los primeros 40 cm les hacemos pequeos agujeros (3mm de diametro como mximo) o cortes con una sierrita para darle un efecto colador. En caso de que la conservadora tenga desagotador (canillita), usar unos 50 cm de manguera, hacer los mismo en uno de los extremos y en los primeros 40 cm y unir

el extremo libre a la salida del desagotador asegurndonos que quede firme con una abrazadera.

Para el Recirculado y Lavado del grano

Recirculando/Lavando a jarra con espumadera Dos jarras de por lo menos un litro de capacidad Espumadera o recipiente plstico con agujeros en el fondo

Hervido

Hervido del mosto Una olla de por lo menos 15 litros de capacidad (si son dos mejor).

Enfriado Existen varias formas de enfriar el mosto luego del hervido a los efectos de pasarlo al fermentador a temperatura ambiente y de esa manera inocular la levadura. Las mas frecuentes son: * Bao Mara inverso (con la olla) * Serpentn de inmersin * Enfriador Contra-Corriente Las dos primeras consisten en poner en un recipiente agua y hielo, el el primer caso, se pone la olla tapada luego de hacer el Whirpool y se espera que baje la temperatura o si se hace con serpentn se sumerge este en el agua con hielo mientras se hace circular el mosto caliente por el hasta el fermentador. El contra-corriente consta de dos partes, una es un serpentin (de cobre o acero inox) el cual esta recubierto de una manguera de seccion mayor por la cual circula en sentido contrario al que entra en el serpentin el mosto agua fria (tal como sale de la canilla) de modo que el mosto caliente siempre se encuentre con agua fria en todo el recorrido del serpentin. De los tres metodos es este por lejos el mas eficiente. Existen tambin los intercambiadores de calor de placas pero en esta etapa no ahondaremos en ellos.

Serpentin de Inmersin

Enfriador Contra-Corriente

Fermentacin Un botelln de PET de 20 litros (como los usados por los dispensadores de agua), de ser posible los que son lisos (sin manija) o un balde plstico de grado alimenticio, de 20 lts con tapa a la que perforaremos para colocar la vlvula airlock. Fermentador Fermentador con Vlvula Airlock o Globo o Guante de ltex.

Vlvula AIRLOCK en forma de S Instrumentos necesarios * Densmetro Termmetro, Densmetro y Probeta * Termmetro * Probeta 250 CC

* Balanza de precisin de hasta 250gm (para el lpulo)

Puede ser electronica que son ms presisas

Tapado * Tapas corona * Tapadora

Tapadora manual

Tapas corona Para el "Starter" Se llama STARTER al cultivo de levaduras que deberemos hacer 24 horas antes de nuestra produccin (ver El Proceso) Para ello, lo ms adecuado para esta primera vez, sera una botella de refresco de las de 1 1/2 litro, sanitizada con alcohol al 70% (o si no tienen al 70% puede ser al 95%) y un globo para poner en la boca de la botella haciendo las veces de "airlock".

Ahora que tenemos los insumos y el equipo veamos El Proceso. El Proceso

A continuacin describiremos el proceso de hacer cerveza con el equipo ms bsico de modo que vean que cualquiera puede hacer Cerveza en casa. Ya vimos los insumos y el equipo bsico, ahora usmoslos.

Receta bsica (Cerveza rubia, sin estilo especfico ms que ser una ALE)

Ingredientes * Agua declorada 35lts * Malta base 6Kg * Lpulo 25 gr. (en esta oportunidad vamos a usar la variedad Cascade de 6,8%AA) * Levadura 11gm (en este caso vamos a usar 1 sobre de levadura Nottimgham)

Elaboracin
1) Molienda En la molienda, el grano debe ROMPERSE ms que pulverizarse, debemos lograr un equilibrio entre cscara, grano partido y harina de cebada. Este punto es importante ya que incide directamente en el rendimiento que obtendremos del grano (litros finales de wort). Para esto lo ideal es conseguir un molino de rodillos moleteados o un molino de discos. Como dijimos en el apartado Equipo Bsico, si no se consiguen estos molinos, le podemos pedir al panadero del barrio que nos pase el grano por la sobadora de masa o arriesgarnos a usar la licuadora, pero, el inconveniente de ste ltimo mtodo, es que pulveriza el grano en lugar de partirlo, por lo que hay que tener cuidado al momento de usarla ya que los granos que estn contra las cuchillas se hacen harina (literalmente), mientras que los que estn arriba ni siquiera llegan a ser molidos, entonces es aconsejable agregar de a pequeas cantidades en el vaso y pulsar el botn de funcionamiento por pocos segundos, lo que hace que sea muy tedioso moler los 6 kilos. Por lo antedicho mejor no les cuento lo que es hacerlo con el palo de amasar... hay gente que lo usa pero cuando no hay posibilidad de que el panadero nos muela la malta con la sobadora, si no hay ms remedio, la mejor solucin es la licuadora. Este proceso DEBE REALIZARSE EN UN LUGAR DISTINTO adonde se va a elaborar la cerveza y de ser posible de 24 a 48 horas ANTES, debido a que en la cscara de la cebada existen LACTOBACILOS que nos pueden contaminar la cerveza al momento de ingresarla al fermentador arruinndola (le dan olor y sabor a lcteos en descomposicin).

Malta molida lista para entrar al macerador

2) Empaste (Mashing) Una vez que tenemos el grano molido, en la conservadora de plstico y, si no tenemos un "Chupa Palmer" colocaremos entonces la manguera de silicona con el extremo tapado y los 40 cm perforados contra el fondo y el extremo libre atado a un trozo de hilo de cocina (el hilo de cocina es indicado ya que no aporta sabores) que lo haremos colgar a un lado de la conservadora (en adelante EL MACERADOR) a los efectos de poder sacar lel extremo libre de la manguera sin quemarnos cuando finalice el macerado y procederemos a realizar el empaste (MASHING en adelante), esto es, mojar el grano (con agua a temperatura ambiente) asegurndonos de que no queden grumos secos. Luego aadiremos agua a 80C de modo que al tomar contacto con el grano fro la temperatura baje a 65C aproximadamente, agregaremos agua en una proporcin de 2 partes de agua por 1 de malta (en este caso tenemos 6kg de malta molida por lo que deberemos agregar 12 litros de agua incluyendo la que usamos al principio para mojar el grano) le ponemos la tapa al mecerador y cubrimos con una manta para ayudar a que la prdida de temperatura sea la menor posible y mantenemos as por 30 minutos. Pasado ese tiempo abrimos el macerador y tomamos la temperatura, para eso usaremos el termmetro, lo introducimos en el centro del mashing y tapamos, esperamos 30 segundos y lo retiramos, si la temperatura baj de 65C le agregamos agua a 80C para elevar nuevamente la temperatura y con la espumadera revolvemos para homogeneizarla. Con estas adiciones de agua a 80C hay que cuidar de no pasarse de una proporcin de 3 partes de agua por 1 de malta). Cuando hayan pasado 90 minutos del comienzo del macerado consideraremos finalizado el mismo. (1) Este tipo de macerado se llama de Infusin Simple, en el caso de Uruguay la malta base que se consigue lo suficientemente modificada como para que las enzimas que se activan a 65C transformen el almidn de grano en azcares fermentables. Si la malta tiene una modificacin menor se debera de realizar un STEP MASHING o maceracin escalonada. En esta primera elaboracin, usaremos Infusin Simple

El Mash en todo su esplendor

(1) Esto es a los efectos de esta primera Cerveza, lo correcto, sera realizar una prueba con iodo, en un plato ponemos un poco del wort y le agregamos unas gotas de iodo, si este se torna azul es que an hay almidn sin convertir, por lo que deberamos continuar con el macerado. Pero esto lo dejaremos para el siguiente batch.

3) Recirculado ATENCIN: El wort esta entre 65C y 70C en este punto del proceso, QUEMA, cuidado. Una vez finalizado el mashing abrimos el macerador y con la ayuda del hilo de cocina retiramos el extremo de la manguera de silicona y chupamos para hacer sifn y, en una de las jarras retiramos aproximadamente 1 litro de wort. Con la ayuda de la espumadera o el recipiente plstico con agujeros en el borde de la base volcamos el contenido de la jarra sobre el grano que est flotando en el macerador (con lo que se forma la llamada "cama de granos". Si nuestro macerador tiene desagotador este paso lo podramos llegar a realizar solos sin demasiada complicacin. En caso de que no lo tenga deberemos contar con la ayuda de un amigo que nos vaya pasando las jarras a medida que se llenan. Durante esta operacin debemos tener cuidado de no romper esa cama de granos". Debemos realizar esta operacin hasta que el liquido que sale sea limpio (sin restos de grano flotando en l). Una vez que el lquido salga limpio, en lugar de volcarlo en las jarras lo pasamos directamente a la olla donde lo herviremos. Al liquido resultante de la maceracion se lo llama WORT o tambin se lo conoce como SWEET WORT (hasta que lupulemos

Recirculado con jarra y espumaderas

4) Lavado del grano (Sparging) Durante el volcado de este wort primario a la olla de hervido, sacaremos una muestra a la probeta y con el densmetro tomaremos una lectura de la gravedad o densidad especfica del mismo. Si hemos hecho lo anterior tal y como est descrito deberamos tener una lectura que ronde los 1040 g/m3 (2). Si fuera mayor debemos agregar agua a 75C por sobre la cama dre granos para aprovechar y arrastrar mas azucares (y tomar lecturas de densidad) hasta llegar a 1040 g/m3, en caso de que la primera lectura fuera menor a 1040 g/m3, deberemos hervir ese wort a efectos de evaporar algo de agua para aumentar la densidad. 5) Hervido El wort esta en la olla, debemos conseguir un hervido lo mas vigoroso que podamos, si lo que tenemos es la cocina de casa entonces usaremos la hornalla mas grande, si tenemos la suerte de conseguir un quemador como los que se usan en las cocinas de los bares mejor, en este caso lograremos no solo que hierva antes sino que se evaporen determinadas sustancias (el Dimetilsulfuro por ejemplo) pero no ahondaremos en esto en esta primera Cerveza, con conseguir que hierva por unos 75 minutos estar mas que bien. Al momento que rompa el hervor, lo llamaremos "MINUTO CERO" del hervido y contaremos a partir de l. 5.1 Lupulacin Durante el hervido es que se adiciona el lpulo, en el caso de la receta que estamos haciendo, contaremos 15 minutos a partir del minuto cero y realizaremos la primera adicin de lpulo a los efectos de AMARGOR, sern 12 gr. Debemos tener cuidado y hacerlo de a poco, ya que el lpulo produce una reaccin de burbujeo muy intenso y puede desbordar la olla. Continuaremos con el hervido y al llegar al minuto 45 (siempre contando desde el minuto cero) adicionaremos 5 gr. ms y al minuto 75 apagaremos el fuego y agregaremos los 8 gr. restantes (a los efectos de AROMA). Durante este proceso aprovecharemos y armaremos nuestro enfriador. Si el que usaremos es un Serpentn de Inmersin lo colocaremos en la olla 15 minutos antes de apagar el fuego para esterilizarlo y lo retiraremos antes de realizar el whirpool. 6) El Whirpool En el wort hirviendo hay una serie de sedimentos flotando los cuales al realizar este whirpool o remolino, se concentraran en el medio de la base de la olla lo cual nos permitir tomar liquido contra la pared de la misma sin introducir estos sedimentos al fermentador. Con la espumadera (la cual sanitizaremos antes con alcohol al 70%) revolvemos vigorosamente durante un minuto y dejaremos que se detenga solo, podemos tapar la olla luego de revolver. 7) Enfriado Mientras la olla esta reposando con el whirpool detenindose, prepararemos el "escenario" para el enfriador.

7.1 Bao Mara Inverso Colocamos la olla tapada en el recipiente mas grande con agua y hielo procurando que siempre haya hielo mientras la temperatura no alcance los 20C. 7.2 Serpentn de Inmersin Conectaremos a la entrada del serpentn una manguera de silicona de grado alimenticio la cual tiene en una punta un cao de cobre o acero inoxidable de un largo 5 cm mayor a la pared de la olla, lo idea es que este tapado en el otro extremo y tenga un agujero a unos 2 cm de ese extremo a los efectos de no tomar sedimentos. Al otro extremo le conectaremos otro trozo de manguera de silicona de grado alimenticio, sumergiremos el serpentn en el recipiente con agua y hielo y succionaremos para hacer sifn, cuando veamos que empieza a llegar el wort pondremos el extremo de la manguera en la boca del fermentador y le pondremos un pedazo de tela embebido en alcohol al 70% para cubrir el agujero que queda en la boca del botelln de PET. Una vez que el wort haya pasado al fermentador, pasaremos al siguiente paso que es inocular la levadura. 7.3 Enfriador contra-corriente Bsicamente es lo mismo que en caso anterior salvo que en lugar de sumergir el serpentn en el recipiente con agua y hielo, conectaremos la manguera de agua a la entrada y la de desagote a la salida y la pondremos en la pileta de la cocina, desage del lavarropas o donde podamos. Luego pondremos el cao metlico en un recipiente con alcohol al 70% y con la manguera del otro extremo succionaremos para hacer un sifn y hacer pasar alcohol por dentro del serpentn (en el caso anterior este paso no es necesario ya que pusimos el serpentn en la olla con el wort hirviendo durante 10 minutos), una vez hecho esto abriremos la canilla y cuando salga agua por el extremo en la pileta, procederemos a hacer sifn y pasar el wort al fermentador tomando las mismas precauciones que en el caso anterior. Antes de terminar de trasvasar todo el wort.

ATENCIN A PARTIR DE ESTE PUNTO LA HIGIENE Y ASEPSIA SON FUNDAMENTALES

8) Inoculacin de la levadura Ahora que el wort esta a la temperatura adecuada (entre 18C y 20C) procederemos a inocular la levadura, esto es, volcaremos el contenido del STARTER dentro del fermentador, colocaremos la vlvula airlock (si tenemos una) o si usamos un globo o guante de ltex, previamente lo sanitizaremos con alcohol al 70% y con una alfiler (tambin sanitizada) le haremos un par de pequeos agujeros para que el CO2 resultante en la fermentacion pueda escapar. Con cuidado de no llenar el globo o guante con wort, sacudiremos el fermentador a los efectos que la levadura se distribuya por el mismo y aproveche el oxigeno disuelto en l.

Aqu terminamos de usar nuestro equipo, luego de realizar el siguiente paso es MUY ACONSEJABLE lavarlo antes que los azucares del wort se peguen y sea mas complicado hacerlo

antes de la proxima elaboracin.

9) Fermentacin Una vez instalado el airlock (o el guante o el globo) pondremos el fermentador en un lugar donde pueda tener una temperatura los mas estable posible y que ronde los 20C a 21C que es a la temperatura a la que trabaja la levadura ALE que estamos usando. Al principio (y dependiendo de que logremos esa temperatura) las levaduras pueden tardar un poco en empezar la fermentacin, a no desesperarse. Una vez que arrancan, las dejaremos trabajar aproximadamente una semana, en ese tiempo las levaduras produjeron alcohol y CO2, este ultimo en esta etapa se descarta. Bueno, en este punto ya tenemos CERVEZA!!! solo que esta sin gasificar. 10) Embotellado Para embotellar se aconseja usar botellas de vidrio oscuro ya que la UV oxida el lpulo, esto da feo sabor y olor a "zorrillo" a la Cerveza. A tales efectos, las lavaremos muy bien con un detergente biodegradable, usando un cepillo para botellas y asegurndonos que no haya ningn resto de nada pegado a las paredes de la botella, las escurriremos y les pasaremos alcohol al 70% por dentro para asegurarnos que estn sanitizadas. Las taparemos con un pedazo de film de microonda (se compra en cualquier supermercado) y las dejaremos con el alcohol dentro hasta el momento de usarlas.

A los efectos de carbonatar la Cerveza, prepararemos un almbar con 7 gr. de azcar por litro de cerveza a envasar y lo haremos hervir por un minuto o dos para esterilizarlo. Mientras se enfra (tapado), colocaremos el fermentador (tratando de sacudirlo lo menos posible) sobre una mesa, tomaremos el mismo cao y manguera siliconada que usamos para la entrada del wort en el enfriador y lo llenaremos de alcohol al 70%, luego de unos minutos, vaciaremos el alcohol e introduciremos el cao en el fermentador sin llegar a tocar el fondo (unos 2 cm antes) para no tomar del "barro" del fondo (este "barro" son las levaduras que precipitaron durante la fermentacion, restos de harina de cebada, lupulo, etc), luego haremos sifn con el otro extremo de la manguera y comenzaremos a llenar las botellas. Aqu la ayuda de un amigo sera muy bienvenida, mientras nosotros estrangulamos el extremo de la manguera (con una pinza por ejemplo), el sacara el alcohol de la botella, le pondr los (aprox). 7 gr. de almibar a la misma (lo mas practico para asegurarse de poner la misma cantidad de almibar en cada botella es usar una jeringa descartable) y nos la pasara para que la llenemos, una vez llena, le pondremos una tapa corona (las que tendremos en un recipiente con alcohol al 70%) y la cerraremos con nuestra tapadora. Una vez que terminemos de envasar toda la Cerveza disponible pondremos las botellas en un lugar oscuro a temp. ambiente y la dejaremos unos 10 dias mas a los efectos que la levadura que se encuentra en estado latente en la Cerveza, detecte el alimento (el azcar) y comience a reproducirse (el mismo proceso que durante la fermentacin) en este caso no descartaremos el CO2 ya que es lo que usaremos para darle la efervescencia a la Cerveza.