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Nutricin
ms no equivale a mejor
Hctor' Bourges

Enesta frase de apariencia tan simple est contenido un concepto que me

parece fundamenta I para el ejercicio responsa ble y eficaz de la nutriolog a, Las bases y la validez del concepto surgen de la fisiologa, pero bastara con recordar la clebre epidemia de obesidad que aflige a gran parte de la humanidad para intuir que la idea es correcta y que debera destacarse tanto en la formacin de los futuros nutrilogos como en los mensajes de orientacin alimentaria a la poblacin. Es claro que si la ingestin de un nutrimento es menor que el requerimiento respectivo se produce deficiencia. En cambio, en el caso contrario, si la ingestin es mayor que el requerimiento, el resultado es variable. Para algunos nutrimentos el exceso afecta el funcionamiento del organismo y puede haber manifestaciones de toxicidad; para otros nutrimentos, el organismo se defiende con xito del exceso ya sea absorbiendo una menor proporcin del nutrimento ingerido, aumentando su excrecin o depositndolo en algn tejido donde no cause dao. Si se construye una grfica que muestre como se modifica la calidad de la nutricin (y en consecuencia la salud) en relacin con la cantidad que se ingiere de un nutrimento dado, con frecuencia se encontrar una "curva" en forma de "U" o "V" invertidas. La calidad mxima de la nutricin (lo ptimo) se alcanza con una determinada ingestin por debajo o por arriba de la cual dicha calidad se reduce. En otras palabras, tan indeseable es comer de menos como comer de ms ya que en ambos casos se aleja del ptimo. Esta es la base de la recomendacin de comer con moderacin (es decir"ni de ms ni de menos") que a su vez se fundamenta en la nocin de requerimiento nutrimental. En el lenguaje nutriolgico es importante distinguir entre el acto de comer y los efectos en el organismo de dicho acto, es decir entre alimentacin y nutricin. La alimentacin es un acto consciente muy complejo, de naturaleza tanto biolgica cuanto psico emocional y socio cultural. Uno puede comer bien o mal y, en el aspecto cuantitativo uno puede "subalimentarse" o "sobrealimentarse".A la alimentacin sigue una secuencia de pasos fisiolgicos un tanto "automticos" cuyo resultado es la nutricin que es continua, ocurre fundamentalmente en el mbito celular y en la que lo central es lo cualitativo; la nutricin puede ser ptima, buena o mala, pero no es posible "sobrenutrirse".

Si bien el concepto que nos ocupa, para la nutricin ms no equivale a mejor, parece tan claro e indiscutible, llama la atencin que en ciertas creencias populares y en muchos sucesos de la vida cotidiana domine la idea opuesta. Con seguridad la explicacin es compleja, pero cabe suponer que intervienen entre otros factores la cultura del exceso y de la obsolescencia planeada en la que se encuentra inmersa parte de la poblacin mundial,en particularla'bccidental",as como el fenmeno social y comercial, que podra llamarse el "mercado de la fantasa alimentaria" y que en mi opinin se inici con el descubrimiento de las vitaminas en el perodo 1913 a 1948. Es muy probable que, cuando en 1912 Kasimir Funk propuso el trmino Vitamines para denominar a las "sustancias accesorias" necesarias para la nutricin y que l supuso por error que todas eran aminas, "aminas vitales", no imaginaba que estaba acuando un trmino que ejercera un gran encanto en la poblacin. La palabra vitamina, que sugiere vida y vitalidad, puede sin proponrselo estimular la imaginacin y el pensamiento mgico y a ello se aadi la divulgacin de algunos episodios del descubrimiento de las vitaminas lo que, con el tiempo, dio lugar a una especie de fbula cuyos efectos persisten en la actualidad. En el extremo de esta fbula, las vitaminas que son nutrimentos -es

Cuadernos de Nutricin

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decir substancias naturales de las que el ser humano ha dispuesto en forma cotidiana durante millones de aos- adquieren la imagen de inventos que hay que ingerir como preparados de tipo farmacutico (cpsulas, tabletas, jarabes y similares). Dado que la correccin de los impresionantes cuadros de carencia de vitaminas produce mejoras espectaculares, en la fbula se cae en la tentacin fcil de suponer que las dosis mayores tendrn efectos mayores, suposicin errnea ya que cabe insistir en que ingerir nutrimentos por arriba de los requerimientos suele ser intil, dispendioso o hasta perjudicial. El proceso que llev al descubrimiento de las distintas vitaminas entre 1913 y 1948, se acompa de un fenmeno entonces nuevoien el rea de la alimentacin ya que, consciente del valor comercial qUE1odran llegar a tener p las vitaminas, la industria qumica farmacutica dedic a este campo recursos tcnicos y econmicos muy importantes que se tradujeron en avances acelerados, pero que tambin transformaron el estilo de la investigacin y la interpretacin pblica de los resultados de la misma. As, del encanto del trmino vitaminas y de la fbula tejida a su alrededor, surgi una de las actividades econmicas ms importantes y lucrativas de la historia, produciryvendervitaminas a un nmero enorme de consumidores, la mayora de los cuales no necesitan aportes adicionales de ellas y que en el mejor de los casos las eliminan en la orina o en las heces. No es raro que las campaas promocionales en esta rea caigan en exageraciones y en conclusiones prematuras o mal sustentadas y promuevan el pensamiento mgico en el consumidor, causndole con ello mayor confusin e indirectamente afectando su salud. Sin embargo, como la mayora de las vitaminas tienen poca toxicidad, los reglamentos sanitarios no suelen imponer grandes restricciones a su venta ni a la automedicacin. Este mercado, con compradores y con mercaderes como cualquier otro mercado y surgido de una fbula es vigoroso y creciente y su base es la idea errnea de que "ms es mejor". Las ilusiones son a menudo muy atractivas y hay para ellas un nmero considerable de compradores potenciales, ya sea por ingenuidad o porque simplemente buscan satisfactores que los distraigan de la desilusin y de una realidad desagradable o poco estimulante. Con el paso del tiempo y como consecuencia de la competencia comercial, este mercado ha evolucionado mostrando "caras",modalidades y pregones novedosos e influyendo cada vez ms en otras ramas de la industria, en especial la alimentaria. Son expresiones de esta evolucin las modas de los "suplementos" y "complementos", la de los preparados "antioxidantes", la de la "fortificacin" y el "enriquecimiento" discrecionales de productos industrializados y, en los ltimos aos, la moda de los aHmentos "funcionales" (a los que se atribuyen efectos preventivos o curativos). Lo anterior no significa que los preparados farmacuticos de vitaminas, los suplementos ("complemento" no es un concepto claro) o la adicin de ciertos nutrimentos a productos industrializados sean intiles o intrnsecamente indeseables ni que sea absurdo que algunos ingredientes, alimentos o productos puedan tener efectos preventivos o curativos; por lo contrario, los suplementos tienen numerosas indicaciones y aplicaciones precisas yvlidas, la adicin de nutrimentos a determinados productos alimenticios puede ser una estrategia til para mejorar la alimentacin de grandes grupos de poblacin y algunos efectos "funcionales" han sido comprobados. Lo que es indebido es la forma en que a veces se les promueve

mediante afirmaciones engaosas o ridculas y propuestas irresponsables. No hay panaceas ni pociones mgicas que den belleza, inteligencia, felicidad, salud, xito o juventud ni que puedan sustituir la alimentacin variada o la dieta saludable. Aunque con apariencia nueva, parece que la charlatanera havuelto con particular desparpajo. La mercadotecnia actual es a menudo desbordada y mendaz y da la impresin de que sus lmites ticos se han tornado imprecisos. El propio lenguaje publicitaria es reflejo de esta situacin y hasta se ha colado en el discurso tcnico Por qu enriquecimiento o fortificacin si ni la riqueza ni la fuerza tienen nada que ver en esto? Porqu usar el altisonante e incorrecto "omega 3" para referirse a cidos grasas n-3?Porqu referirse, con un claro sentido mgico, a "las propiedades" y "los beneficios" de tal o cual alimento o producto como si los alimentos fueran frmacos o su papel alimentario fuera insuficiente o desdeable? A pesar de todo, la verdad es que para la nutricin ms no es mejor, est muy claro que as es. No obstante, hay un mercado de dimensiones monstruosas que, por motivos obvios, sostiene lo contrario aunque no sea cierto. No ser fcil que la verdad logre sustituir a la fantasa ya la magia tan eficaz e insistentemente promovidas, pero habr que hacer el esfuerzo.

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