ATMOSFERAS CONTROLADAS Proceso 1.- se hacen los envases.

Lo cual es lo ms trascendente en este mtodo de conservacin pues este debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. 2.- se tiene el producto que se envasara. 3.-se embaza el producto, el cual se pasara por una cmara de atmsferas controladas. Las atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control. Control del oxgeno: Para disminuir: Purgar con nitrgeno convertidor cataltico quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dixido de carbono: Para aumentar: Hielo seco cilindro presurizado de gas Para disminuir: Limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg. de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg. de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.) En esta cmara se utilizaran conexiones: bajos en oxigeno y altos en co2 Vlvulas: bombean los gases, humedad, presin y temperatura

4.- el producto esta listo para consumir. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ATMOSFERAS CONTROLADAS

1.- Se hacen los embaces

2.- se tiene el producto que se envasara.

3.- se embaza el producto

4.- el producto esta listo

VARIANTES DEL PROCESO 1.- se hacen los envases, este proceso varia por que del lugar de hacer pelculas plasticas se utilizan pelculas laminadas. Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. 2.- se tiene el producto que se envasara. 3.-se embaza el producto, el cual se pasara por una cmara de atmsferas controladas. Las atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control. Control del oxgeno: Para disminuir: Purgar con nitrgeno convertidor cataltico quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dixido de carbono: Para aumentar: Hielo seco cilindro presurizado de gas Para disminuir: Limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg. de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg. de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

En esta cmara se utilizaran conexiones: bajos en oxigeno y altos en co2 Vlvulas: bombean los gases, humedad, presin y temperatura 4.- el producto esta listo para consumir.

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/WAIRDOCS/X5403S/x5403s0a.htm#almacenamiento %20en%20atmosferas%20controladas%20(a.%20c.) http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm http://www.microbiologia-a1-click.com/pag

METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION (aditivos y conservadores)

Antes de comenzar ha hablar cabe mencionar que un aditivo y un conservador no es lo mismo por que un aditivo sirve como auxiliar para la conservacin de un producto pero no esta estrictamente reglamentado y un conservador si es lo que mas se utilizan en las empresas.

ADITIVOS
PROCESO 1.- Se tiene el producto natural sin ningn tipo de aplicacin de algn mtodo de conservacin. 2.- al producto se le agregara el aditivo, que tendr como objetivo retardar el proceso de descomposicin del producto, como carnes rojas, pescado, productos lcteos y productos enlatados no produzcan bacterias, al igual mejorar su sabor, color y olor, mantener los nutrimentos del producto y asegurar su textura. Los aditivos que comnmente se utilizan son: *sal *acido ctrico *vinagre *vainilla *levadura *polvo para hornear *acido saliclico *Glicerol, entre otros Cabe mencionar que los aditivos no son 100% seguros

3.- el producto se empaca caracterstica especial.

almacena

sin

ninguna

4.- el producto esta listo, para haci poder conservar el alimento por mas tiempo.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CONSERVACION POR ADITIVOS 1.-Se tiene el producto que se empacara 4.- El producto esta listo VARIANTES El proceso del mtodo de conservacin qumica por aditivos no varia lo que varia es la sustancia que se utiliza y en el modo en el cual se agrega al 2.- Al producto se le agrega el aditivo

3.- se empaca el producto

producto que se quiere conservar se puede untar como la sal o simplemente agregar pero no hay mucho que decir de ello.

CONSERVADORES
PROCESO

1.- Se tiene el producto natural sin ningn tipo de aplicacin de algn mtodo de conservacin. 2.- Se procede agregar el conservador al producto. Que tendr como objetivo retardar el proceso de descomposicin del producto, como carnes rojas, pescado, productos lcteos y productos enlatados no produzcan bacterias, al igual mejorar su sabor, color y olor, mantener los nutrimentos del producto y asegurar su textura. Conservadores utilizados en los productos comestibles: *sorbatos *benzoatos *esteres *sulfitos *nisina *primiarisina *formiatos *propionatos *acetatos, entre otros Como se puede observar son de un carcter ms serio los conservadores que los aditivos. 3.-se empaca el producto el embace no tiene ninguna caracterstica especial, aun que se intenta que al igual no se permita la descomposicin del producto 4.- el producto esta listo para la venta.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CONSERVACION POR ADITIVOS

1.- El producto esta listo para empacar empacar

2.-Se agrega el conservador

3.- el producto se empaca

VARIANTES

4.- el producto esta listo

El proceso del mtodo de conservacin qumica por conservadores no varia, si varia la sustancia que se agrega al producto por conservar, los cuales pueden ser los conservadores ya mencionados.

BIBLIOGRAFIA

http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2. http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/conservantes.htmhtm www.quiminet.com.mx http://www.quiminet.com.mx/ar7/ar_%2524%2505Q%25CDK%25DB%2502F.htm Hervir: Fundamento: Se dice cuando un lquido alcanza los 100 C. Por tanto, se trata de calentar un lquido o preparado hasta 100C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. Son muchos los alimentos que se cocinan por hervido: pastas, vegetales... generalmente esta accin est asociada a un procedimiento culinario "saludable". Se ponen a hervir algunos alimentos para conseguir su ingestin sin riesgo para la salud. Consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar. Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l. Proceso: En este caso la variable ser una verdura1. Limpieza: consiste en limpiar correctamente la verdura, utilizando desinfectante, agua y jabn. 2. Precalentamiento: Previamente se precalienta agua, en una olla. 3. Ebullicin: Ya que el agua esta a su temperatura de ebullicin (100 C) se coloca la verdura. 5. Hervor: se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua. 6. Extraccin: Retira las o la verdura del fuego, y si se desea se puede blanquear, para que la verdura no pierda esa crujiente caracterstica. 7. Envasado: si se desea contener un alimento por un mayor tiempo se puede colocar en un envase (obviamente despus de enfriarse) o en una bolsa cerrada al vaco, as se conservara mejor.

LORENA Variables: Hervir (carne de res) 1. Limpiar: se limpian las membranas y tendones, se retira toda la grasa que se encuentre en exceso y se puede someter al agua, un poco, debe evitarse lavar muco la carne puesto que perder color y sabor. 2. Cortar: se corta en trozos. 3. Precalentar: se calienta previamente el agua, y se puede agregar especias para darle mejor sabor a la carne. 4. Colocacin: Se coloca la carne en la olla, wok o cualquier utensilio d cocina que se utilice. 5. Extraccin: de la olla del fuego, dejar enfriar. Nota: la carne debe estar bien hervida y despus de retirar del fuego debe conservarse por otro medio, ya sea la refrigeracin.

Verdura No LIMPIEZA Esta limpio?

Si

Si Precalentamiento:

Desinfe cta, con agua y jabn.

Ebullicin Esta adecuada la temperatura? No Si Hervor. La verdura esta hirviendo? Si Extraccin. La verdura esta lista para el siguiente proceso? Si

Tiene que estar a 100 C

Espera a que llegue a hervir.

No

LORENA Envasado

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_ga stronomico/hervir.htm 2000 Euroresidentes. ItyIs Siglo XXI, Diccionario, glosario de Gastronoma y alimentacin Euroresidentes, Espaa, Spain *http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodosde-coccion-hervir/

LORENA Liofilizacin: Fundamento: Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas. El caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizados, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Proceso: 1. Congelacin: se congela la fruta. 2. Cmara de vaco: se introduce a esta cmara para que se separe el agua por sublimacin, lo que hace es bajar la temperatura dentro de la cmara y el agua contenida en el mate-rial se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vaco, para que el hielo sublime (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase lquida).

LORENA

FRUTA

CONGELACION

CAMARA DE VACIO

LIOFILIZACION http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://www.alimentaci onsana.com.ar/Informac iones/novedades/con servacion.htm FRUTA LIOFILIZADA

Pasteurizacin: Fundamento: LORENA Es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). La pasteurizacin en jugos: se realiza empleando dos ollas. La primera, de mayor volumen, se llena con agua hasta la mitad y se pone a calentar hasta que el lquido llegue a una temperatura cercana a la ebullicin. El jugo de fruta se vierte en una olla ms pequea que se coloca dentro de la que contiene agua caliente. Cuando el jugo llega a los 70 C (alrededor de los 30 minutos) est listo para ser envasado (en frascos previamente esterilizados con alcohol). La temperatura nunca debe ser inferior a 65C. Para un controlar seguro se puede emplear un termmetro de laboratorio o el que se usa en gastronoma para medir la temperatura del almbar. Los envases deben quedar cerrados hermticamente, para ello se puede emplear una sencilla maquina para aplicar tapa-corona o frascos con tapa a rosca. Los frascos se llenan hasta alcanzar 78 mm del borde y se colocan unos minutos boca a bajo para que se esterilice la tapa. Proceso: 1. Extraccin: Se extrae la leche directamente de la vaca.

2. Filtracin: para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. 3. Centrifugacin suave: de la leche cruda para separar slidos en suspensin. 4. Calentamiento: para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. Se calienta a 65C durante 30 minutos. LORENA
Nota: La pasteurizacin NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado, especialmente despus de que se haya abierto.

Variable: Pasteurizacin de jugos: 1. Llenado: se llena hasta la mitad con agua una olla. 2. Calentado: se pone a calentar hasta que el lquido llegue a una temperatura cercana a la ebullicin. 3. De una olla a otra: El jugo de fruta se vierte en una olla ms pequea que se coloca dentro de la que contiene agua caliente. Cuando el jugo llega a los 70 C (alrededor de 30 minutos) 4. Envasado: est listo para ser envasado (en frascos previamente esterilizados con alcohol) Los envases deben quedar cerrados hermticamente, para ello se puede emplear una sencilla maquina para aplicar tapa-corona o frascos con tapa a rosca. Los frascos se llenan hasta alcanzar 78 mm del borde y se colocan unos minutos boca a bajo para que se esterilice la tapa.

Leche

PASTEURIZACION
http://es.wikipedia.org/wiki/P asteurizaci%C3%B3n

http://tuspreguntas. misrespuestas.com/ preg.php? idPregunta=576 2005 http://www.autosu ficiencia.com.ar/s hop/detallenot.asp ?notid=167

Frer Fundamento:

LORENA

En general, sumergir un preparado en una grasa caliente y mantenerlo hasta su coccin. En Espaa cuando hablamos de frer lo asociamos al aceite como grasa que se utiliza de forma generalizada, especialmente al aceite de oliva. El arte de frer incorpora mucha sabidura dependiendo de los preparados y otras caractersticas que pretendamos conseguir con la fritura. En muchos fritos, los alimentos se recubren antes para potenciar su sabor en la coccin una vez en contacto con el aceite. Las tres formas ms conocidas son el empanado, el rebozado y el enharinado. Una variante en Mxico (con los Chiles) es "capear un alimento" es decir, pasarlo por harina y huevo batido, sinnimo de rebozado. Proceso: 1. Conseguir papas. 2. Lavar bien y desinfectar las papas. 3. Calentar bien el aceite; asegurarse de que este bien caliente para que las papas no absorban aceite de mas. 4. Cortar en rodajas o en la figura deseada las papas. 5. Sazonar con sal, pimienta o al gusto. 6. Colocar poco a poco las papas a la sartn con aceite hirviendo. 7. Con una esptula ir evitando que las papas se peguen. 8. Retirarlas del sartn y escurrir. 9. Con papel sanitario retirar los excesos de grasa.

Consejos generales para frer: Los alimentos deben estar secos (de los contrario, con agua o lquidos salpicar fuertemente); Deben tener un tamao apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien en su totalidad; Tambin frer tiene sus trucos: el exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente. No debe taparse el alimento mientras se fre o tras ser frito.

FREIR

http://www.euroreside ntes.com/Alimentos/di ccionario_gastronomic o/freir.htm

http://www.gastronomiavasca.n et/hl/glosario/show-item?id=103

Variable: Proceso: 1. Cortar: los pltanos en 5 trozos cada uno. 2. Mezclar: el huevo batido con la harina y un poco de agua. 3. Rebozar: los trozos de pltano y frerlos hasta que estn dorados; apartarlos en un plato. 4. Colocar: 1 cucharada de aceite y 4 cucharadas de azcar con 2 cucharadas de agua en una sartn y cocerlo hasta que est el almbar con color de caramelo. 5. Colocar: los trozos de pltanos fritos en el caramelo caliente. 6. Servir: muy caliente, mojando con agua fra.

FERMENTACION
FUNDAMENTO.El termino fermentacin se aplico por primera vez en la produccin de vinos hace mas de mil aos. Cuando llego a definirse, despus del estudio de Gay-Lussac, el trmino fermentacin vino a significado el desdoblamiento del azcar en alcohol y dixido de carbono. Actualmente el termino fermentacin se emplea correctamente para descubrir el desdoblamiento de los carbohidratos y derivados bajo condiciones anaerbicas o aerbicas.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En este proceso hacen que los alimentos se puedan conservar mediante en aejamiento en algunas ocasiones o la putrefaccin.la fermentacin tambin puede producir algunos usos exclusivos como: producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Segn Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

PROCESO DE FERMENTACION DE LOS ALIMENTOS.Se recolectan las uvas Se seleccionan las uvas mas maduras

se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente. Se separa el escobejo o material slido de sostn del racimo del resto del mosto. El mosto se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente pues se formar luego un colchn en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificacin del mosto. El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Se reposa el mosto en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la acetificacin u oxidacin del alcohol por las bacterias acetificantes; adems, la atmsfera de anhdrido carbnico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano. El vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxgeno El vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoqumicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos steres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar la maduracin, el vino se trasiega, para eliminar el bixido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboracin.

VARIANTES DE PROCESO.FERMENTACIN CONTNUA

1- Se construye un envase cilndrico con capacidad para contener la uva de 3 das de molienda. 2- En la parte superior de este cilindro, se ubica el aparato extractor de orujos fermentados para descargarlos por gravedad a las prensas. alturas convenientes, se colocan robinetes de extraccin de vino, para hacer cortes, refrigeracin, etc , etc . R1 - R2 - R3 - R4.

4 - Tambin se ubican a distintas alturas, los bulbos de los termmetros de control, cuyos indicadores estn debajo y permanentemente a la vista. T1 - T2 - T3 - T4. 5- Por la parte baja del cilindro, pero a una cierta altura, entra la uva molida. Robinete RU. Construdo as el cilindro, se comienza la elaboracin mandando la uva molida siempre por el robinete RU. Al cabo del 3er , 4to, 5to da, segn la entrada diaria de uva, el envase se habr llenado y habr en la parte superior, un sombrero formado por varias capas de orujos; la superior, el orujo ms viejo, ms fermentado; la inferior, el orujo ms fresco. En cuanto al lquido, lo mismo: arriba el de mayor temperatura, menor densidad, ms alcohlico, vino hecho de 4 o 5 das; abajo el mosto fresco; mas fro, ms denso. La uva se introduce siempre por el mismo robinete RU. Estando el envase lleno, se hace funcionar el extractor y se va quitando el orujo mas fermentado, para descargarlo a las prensas y por el robinete R3 o R4, se extrae el vino hecho y as en forma continua e ininterrupida hasta el final de la vendimia.

BIBLIOGRAFIA.*http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

*http://www.google.com.mx/imgres? imgurl=http://www.oni.escuelas.edu.ar/2004/MENDOZ A/655/image002.jpg&imgrefurl=http://www.oni.escuel as.edu.ar/2004/MENDOZA/655/pagina_nueva_3.htm&h =858&w=625&sz=525&tbnid=xorGbZD6geUQM::&tbnh=145&tbnw=106&prev=/images%3Fq %3Ddiagramas%2Bde%2Bfujo%2Bde %2Bfermentacion&hl=es&usg=__Ono5waSOnga2dQ9Y 4lE_vlaIfII=&ei=lmDVSd6gDNXrlQe30ZHZDA&sa=X&oi =image_result&resnum=4&ct=image *http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/losvinos.shtml#TINTO

*http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuen osvinos/fermecont%C3%AD.htm

INICIO
MOLIENDA Y PRENSADO Separar los granos de uva
Romper los hollejos y desprender la pulpa.

Consideramos, el local de molienda y el local de prensado y escurrido.

E Estrujadot rujado

DESPALILLADO Y MOLTURACION

EMBOTELLA FERMENTACIN DE TRATAMIENTO ESCURRIDO Y DO FERMENTACION MALOLCTICA ENFRIAMIENTO PRENSADO

Molienda Mosto y es bombeado a las piletas de fermentacin por una Este es el mosto que se destina a o ms bombas. Pude coincidir MACERACIN Escurrido vinos ambiente donde se Prensado con ely que les proporciona esas caractersticas de con sus PREFERMENTATIV inclinado SIEMBRA DE ubican los lagares limpieza y PASTEURIZACIN franqueza debombas reflejo de RELLENOS moledoras y aromas, CLARIDICACION FILTRACIN A-SULFITADO LEVADURAS una cuidada elaboracin

FUNDAMENTO.-

AHUMADO

De los compuestos presentes en el humo, se considera que el agente antimicrobiano mas efectivo es el formaldehido, seguido, en orden de efectividad, por los fenoles y cresoles. Otros productos presentes en el humo de madera incluye: cidos alifticos, desde frmico hasta caproico, alcoholes primarios y secundarios, cetona, acetaldehdo y otros aldehdos, ceras, resinas, guayacol, catecol, metilcatecol y pirogalol. El ahumado de madera es ms

efectivo contra las bacterias que contra los hongos. Cuando se aplica humo liquido a la superficie de los alimentos, ste tiene poco efecto preservativo, si acaso alguno.

PROCESO.-Deshuesar el salmn. -Quitar las espinas. -Incorporar en una salazn seca a base de sal y azcar. -Frotar el salmn con la salazn. -Poner sal en el fondo de un recipiente. -Incorporar los filetes con las escamas hacia abajo. -Espolvorear los filetes con la salazn. -Poner encima otros filetes con las escama hacia arriba. -Cubrir los filetes con la salazn. -Dejar reposar los filetes 36 a 48 horas. -Desalar los filetes en agua. -Reposar entre 8 a 12 horas. -Reposar en una plancha durante al menos una noche para que se oren. -Ahumar el pescado. -Reposar en el ahumado entre 3 y 4 horas. -Reposar un da.

VARIANTES DEL PROCESO.Las CAMARAS DE AHUMADO son sistemas que proveen aire fro con humo a un rango de +2C a +15C , impregnado el humo, deshidratando y secando la exudacin de agua (oreado), permitiendo que la sal penetre en el producto a conservar o desecar. Son utilizadas para productos frescos que no van a ser termotratados o cocidos. Este rango de temperaturas bajas, retarda el impacto microbiano, dando un margen de seguridad alimentaria. Los humos generados por el sistema fumgeno de la CAMARA DE AHUMADO son producidos por la combustin lenta de leos o chips de madera. Estos pasan por un evaporador que les reduce la temperatura drsticamente, y hace que la concentracin de humo sea mas homognea y estable, tambin el aire de la cmara se enfra. Las cantidades de humo necesarias para impregnar un producto deben ser menores que en el proceso de ahumado en caliente. Esto se debe a que los productos frescos, por su naturaleza, son mas giroscpicos que los cocidos, y por lo tanto en un ambiente frio el

humo penetra con mayor facilidad en el producto. El carro de carga en la CAMARA DE AHUMADO es esttico. Los HORNOS DE AHUMADO EN FRIO, CALIENTE, Y BRASEADO son sistemas que permiten varias funciones y mas especificas. El rango de funcionamiento es de +20C a + 250C. Estn diseados para el ahumado en fro de productos que luego se van a termotratar o a cocinar. El ahumado en caliente se produce cuando el humo ingresa a la solera del horno a temperatura donde las protenas comienzan su desdoblamiento, o sea a cocinarse el producto. Los distintos puntos de coccin son dados por la receta que se este aplicando. Los hornos vienen provistos con un selector de ahumado que da la intensidad de humo, y un temporizador que da el tiempo a que fue expuesto el producto al humo. El sistema tiene tambien un parmetro de braseado, en donde los leos de madera, generan brasa y calor sometiendo al producto a la flama del rescoldo. En los hornos un forzador de aire (ventilador centrifugo) impulsa el aire suavemente sobre los alimentos. El carro en el horno de ahumado rota en su eje, es extrable, y colgante. Se pueden usar dos mtodos de salado: salado en seco y salado por salmuera. Todos estos mtodos de salado apuntan a poner la materia prima a absorber una cierta cantidad de sal. La dosis correcta da el sabor, marcando el sabor natural y prolongando la conservacin e inhibiendo el desarrollo de bacterias.
El mtodo de salado en seco consiste en depositar sal gruesa directamente a la materia prima. Una de sus funciones principales es de extraer algo del agua contenida en el producto crudo con el fin de darle una textura ms firme. El mtodo de salado por salmuera consiste en remojar la materia prima en una solucin de agua y sal mezclada proporcionalmente y a la cual se le pueden agregar especias y condimentos. El objetivo a alcanzar es el mismo que en el mtodo de salado en seco excepto por la prdida de agua. De forma general, porque hay excepciones, el salado en seco precede al ahumado en fro mientras que el salado por salmuera precede al ahumado en caliente.

Tcnicas de ahumado en fro y caliente El ahumado en fro consiste en exponer la materia prima al humo en una solera en el cual la temperatura no va ms all de los 30C. Ms all de esa temperatura, la descomposicin de las protenas ocurre y el producto inicia el proceso de coccin. Por ejemplo: el salmn, pescado graso, se ahuma en fro. Generalmente presentado en finas rodajas y su pulpa concntrica dan un aspecto apetitoso. Luego se le puede aplicar un termotratado. Para resumir todo esto, diremos que cuando el producto final est crudo, es ahumado en fro y cuando est cocido es ahumado en caliente. Cuando stos son hechos de acuerdo con la receta, los dos mtodos de ahumado dan excelentes resultados. Todos los mtodos de ahumado deben ser soportados por sistemas de conservacin que permitan la estabilidad alimentara, y no conlleven a riegos para el consumidor. Los mtodos mas comunes son la inmersin en aceite, el curado en sal, y el envasado por

vaci. Hay otros mtodos, como ser la refrigeracin o cadena de fri, pero este mtodo ampliamente difundido, genera gran gasto de energa sostenido, y en un mundo hambriento de energa no es de futuro aceptable.

BIBLIOGRAFIA.-http://books.google.com.mx/books?
id=i9ls1o4AZ0EC&pg=PT167&dq=PESCADO+AHUMADO#PPT167,M1. www.multiequip.com.ar/microemprendimientos/Hornos%20de %20Ahumado.doc -

Enviar la materia prima a produccin. Cortar en pescado en dos filetes grandes. Desmenuzar el pescado. Retirar las espinas. Verificar que el pescado no tenga Espinas. Se encuentra completamente deshuesado y sin espinas el pescado? Verter en un recipiente una salazn seca a base de sal y azcar. Verificar que la salazn tenga los ingredientes y cantidades exactas. Las mezclas tienen los ingredientes y cantidades exactas? Frotar el pescado con la salazn. Poner sal en el fondo de un recipiente. Incorporar los filetes al recipiente con las escamas hacia abajo. Espolvorear sobre los filetes salazn. Poner encima otros filetes con las escamas hacia arriba. Cubrir los filetes con la salazn. Reposar los filetes. Verificar que los filetes tenga la consistencia deseada. Tienen la consistencia deseada? Desalar los filetes en agua. Reposar los filetes. Verificar que los filetes estn completamente sin sal. Los filetes se desalaron correctamente? Reposar los filetes en una plancha. Enviar los filetes a los hornos de ahumado. Ahumar el pescado. Reposar los filetes en el ahumador. Verificar que los filetes tengan las condiciones de ahumado requeridas. Los filetes cuentan con las condiciones de ahumado requerida? Reposas los filetes ahumados. Enviar los filetes ahumados al rea de empaque.

DESHIDRATACION Introduccin Deshidratar un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de Sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin / secado de los alimentos, otros mtodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurizacin, conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con sus enrevesadas tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o mtodos gozan de ms o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua es la deshidratacin adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos finales deshidratados. Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, te, caf, azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc.

Resumen Es muy importante para una perfecta deshidratacin que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta. De esa diferencia depender la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o alimentos. La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prcticamente no sufren variaciones. Existen varias formas de deshidratar los alimentos entre las principales estn las siguientes: Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas, por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Artificial. Es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se colocan en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilizacin que controlan las condiciones climticas y sanitarias, por lo que se obtienen

productos de buena calidad, higinicos y libres de sustancias txicas.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural. Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos. Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo. Tiempo prolongado de conservacin. Estn disponibles en cualquier temporada. Son una buena opcin para personas muy ocupadas. Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo. Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas.

Diagrama de flujo general

Recepcin de materia prima

Someter a temperaturas Altas

Forma natural

forma artificial

Producto deshidratado

DIAGRAMA DE FLUJO DE FORMA NATURAL Recepcin de materia prima

Seleccin

Preparacin del lugar Donde se deshidratara La fruta

Lavado

Tendido

Exposicin al sol

Producto deshidratado

PROCESO NATURAL *recepcin materia prima Seleccin (tamao y color) Preparacin del lugar donde se deshidratara la fruta Lavado Tendido Exposicin al sol (10 a 15 das) Proceso terminado

DIAGRAMA DE FLUJO DE FORMA artificial Recepcin de materia prima

Seleccin

Preparacin del horno

Lavado

Acomodo en charolas

Meter charolas al horno

Sacar charolas del horno Y extender el producto

Producto terminado

PROCESO ARTIFICIAL Recepcin materia prima Seleccin (tamao y color) Preparacin de horno Lavado Acomodo en charolas Meter al horno (tiempo determinado segn la fruta o producto) Sacar charolas del horno y extender el producto Producto terminado

VARIANTES Este proceso se usa tanto para las frutas como para las frutas que se les quiera retirar el agua que lleven consigo as como tambin para carnes o algn producto que se quiera conservar por un tiempo prolongado sin perder los nutrientes, cabe mencionar que este proceso es uno de los mas antiguos y sigue siendo uno de los mejores procesos para mantener algn producto y poder consumirlo aunque no sea temporada que el producto se hall en abundancias adems con este proceso el alimento pierde menos nutrientes que con los dems mtodos de conservacin, en la deshidratacin hay otros procesos llamados vaporizacin y sublimacin pero estos dos son lo mismo que la deshidratacin artificial solo que esta deshidratacin se divide en estas la del horno como se menciona se realiza dentro de un horno, la vaporizacin y la sublimacin se realizan en un cuarto al cual se le inyecta calor por medio de maquinas que generan calor y este calor va pasando por cada rincn del cuarto y al estar las frutas hay se van comenzar a perder el agua y as deshidratarse. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm

http://agqnutricion.com/2009/02/alimentos-deshidratados/ http://www.conquismania.cl/especial/word/deshidrataciondealimentos.doc

Irradiacin La conservacin de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural. La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseamos que el alimento absorba.

El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o reemplaza a los tratamientos qumicos porque los productos qumicos utilizados en la tecnologa de alimentos estn siendo prohibidos o estn en vas de serlo debido a los efectos secundarios que se estn encontrando. Una de las indudables ventajas de la irradiacin es la sustitucin de tratamientos qumicos y fsicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompaan a los productos que importan los pases. La irradiacin no aumenta la temperatura, por lo qu puede aplicarse a productos congelados reduciendo el nmero de microorganismos patgenos como la Salmonella. Tambin aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias. La irradiacin de los alimentos es un mtodo de conservacin que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higinicosanitarias del alimento. Son diversos los propsitos de la irradiacin de alimentos y se clasifican en funcin de la dosis media requerida para lograr el propsito. Tipos de radiacin Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable por cualquier mtodo. Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos. Bibliografa Nombre del libro Ciencia de los alimentos Autor Potter norman N. Capitulo 9 Conservacin y procesamiento por refrigeracin

Congelacin y Refrigeracin BAJAS TEMPERATURAS CONGELACION La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Tipos de congelacin Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Proceso Para que el mtodo de conservacin de CONGELACION se lleva acabo se debe someter el alimento principalmente a una serie de paso la primera de ellas es seleccionar muy bien el alimento que vallamos a someter a este proceso el segundo paso es lavar o desinfectar ya realizado estos pasos entonces ya pasa a lo que es la congelacin lo primero es colocar el alimento a temperaturas de 15 C hasta -2 C. Estando listo el anterior paso, el agua del alimento se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin. Despus se realiza el siguiente paso al que llamamos cristalizacin. Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin. La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Recristalizacin Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C. REFRIGERACION Este proceso al igual que el de congelacin comienza con la seleccin de el alimento luego pasa al lavado y desinfectante luego debes de colocarlo en el embase correspondiente para luego proceder a la refrigeracin.

La mayora de los alimentos empiezan a refrigerarse hasta que la temperatura este de -2 C o ms bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18C o aun ms baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante das semanas, segn el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta aos Otras distinciones entre las condiciones de refrigeracin y de la congelacin es lo referente a la actividad de los microorganismos. La mayora de los organismos generadores de la descomposicin crecen rpidamente a temperatura superior a los 10. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una temperatura de 3 . Los organismos psicofsicos crecen lentamente entre los 4 y -10 a condiciones de que el alimento en se encuentran no estn congelados slidamente. Estos organismos no producen intoxicacin o enfermedades, pero aun a una temperatura por debajo de -4 C , pueden provocar la descomposicin del alimento Refrigeracin y almacenamiento en fri (benigno pero de corta duracin. La refrigeracin y el almacenamiento en fri constituye el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin de que se observen una regalas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen mas de la cuenta. Refrigeracin y el almacenamiento en fri pueden ser excepcionalmente benignos suelen disminuir la viscosidad con que se deterioran los alimentos. No se debe de abusar de las temperaturas ya que esto tambin causa la descomposicin de los alimentos en horas se debe de seguir las temperaturas que se indiquen. Necesidad de proporcionar un fri instantneo e ininterrumpido. La refrigeracin de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservacin de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Las normas para almacenamiento refrigerado son la temperatura baja regulada, la circulacin del aire, el control de la humedad y las modificaciones de los gases atmosfricos. Proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar fri a una temperatura que no fluctue, mas de 1.2C. Es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que estn funcionando all, nmero de personas que pueden estar trabajando en el rea refigurada frecuencia con que se abrirn las pertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos que sern almacenados en el rea de refrigerado. Es necesario calcular la carga de refrigeracin o sea la cantidad de calor que tiene que ser eliminado del producto y del rea de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel seleccionado y luego mantenerla all un tiempo determinado.

Salmuera Fundamentos: El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. Este mtodo es muy efectivo por la gran abundancia de sal y en una gran concentracin impide la multiplicacin de los microbios. Proceso: Para preparar una salmuera se debe comenzar de encontrar una sal de una buena calidad es decir debe de tener baja concentracin de calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. Se pone una gran concentracin de esta sal en un poco cantidad de agua en una promedio de 55% de sal y 45% de agua se someten los alimentos que se quieran conservar por este mtodo, principalmente son las hortalizas. Despus se pone en un frasco esterilizado y se deja con la gran concentracin de sal. Los principales alimentos que se pueden conservar en salmuera son la mayora de las hortalizas como races calabacines, judas escarlata, pepinillos lechugas entre otras muchas hortalizas.

Variable:

La principal variacin de este proceso es que se puede utilizar otro tipo de sal no necesariamente cloruro de sodio.

Diagrama de flujo de salmuera:

Concentracin de sal en agua

Introducir alimento

Esterilizar frasco Biografia: Envasar la salmuera

Guardado de la salmuera Cambiar el agua con constancia y aplicar mas sal

Qumica Industrial Orgnica Escrito por Mara Cinta Vincent Vela, Silvia lvarez Blanco, Jos Luis Zaragoza Carbonell Colaborador Silvia lvarez Blanco, Jos Luis Zaragoza Carbonell Publicado por Ed. Univ. Politc. Valencia, 2006 ISBN 8497059697, 9788497059695 225 pginas Manejo adecuado de los alimentos Mahecha Parra, Nancy. 1a. ed. Publicado por Editorial San Pablo ISBN 9586925110, 9789586925112

Encurtidos:
Definicin y fundamento: Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos vegetales. Proceso: Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura

ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. Variable: Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Diagrama de Flujo:
Encurtir pepinos

Lavar y desinfectar

Coccin de la verdura

Hervir el agua

Preparacin del agua (agua, sal, azcar y vinagre) Variantes: Otro ingrediente para condimentar

Empacar al frasco

Reposar por 8 das y despus se cuela

Producto encurtido

La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Bibliografa: http://www.disasterinfo.net/desplazados/documentos/justypaz/olla12_conservas .htm http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido