CLAUDIA M.

MATOS SORIA

COCINA MEDITERRNEA

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CICLO: INTERMEDIO

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TIPOS DE QUESO

QUESO GORGONZOLA El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque slo en el siglo XI comenz a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Existen dos principales variedades o tipologas de queso gorgonzola: Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y caracterstico ligeramente picante Picante, con un sabor ms preciso y fuerte, adems la pasta es mucho ms consistente. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo ms blanda.

QUESO PECORINO Pecorino Romano; es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el ao 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohbe la salazn del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores se trasladan a la Cerdea.1 La mayora de la produccin del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. Debe tener un aejamiento de 6 meses.

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Pecorino sardo; es un queso duro, no cocido, que se hace de leche entera de oveja fresca cuajada usando cuajo animal. La mezcla se vierte en moldes que darn al queso su forma caracterstica. Despus de un breve periodo en salmuera, los moldes se ahman ligeramente y se dejan madurar en bodegas frescas en el centro de Cerdea. El peso medio del producto acabado es de tres kilos y medio: a veces un poco ms, a veces un poco menos, dependiendo de las condiciones de elaboracin. La corteza vara del amarillo intenso al marrn oscuro, y encierra una pasta que vara del blanco al amarillo pajizoLa acidez del sabor depende del tiempo de maduracin. En los Estados Unidos suele encontrarse como un queso duro, su forma ms madura. Pecorino Tosacano; Se elabora con leche de oveja pasteurizada entera, proveniende de rebaos ubicados en la zona de produccin, cuya alimentacin debe consistir principalmente en forrajes verdes o heno de los pastos de la zona. Ha de tener un 32% de materia grasa. Se trata de un queso de pasta prensada y cocida. Su forma es redonda, con los extremos achatados y una altura de 7-11 centmetro y dimetro de 15-22 cm. El peso de cada pieza puede variar de 1 a 3 kilos y medio. La corteza externa es de color amarilla con varias tonalidades hasta el marillo oscuro, eventualmente tratada con tomate, ceniza, aceite. La pasta presenta una textura granulosa que es muy tierna cuando est fresco y muy dura y resistente cuando est ms curado. El color es blanco o pajizo. Emana un olor delicado pero persistente. Su sabor vara conforme va madurando: inicialmente es lctico y luego se hace ms picante. Se usa como aperitivo o como ingrediente de platos como sopas o ravioli, estando presente tambin en salsas. Si est muy curado puede rallarse. Marida bien con un vino blanco cuando est fresco y con un tinto de la zona como un chianti cuando est curado.

QUESO PARMESANO El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya produccin se encuentra en la regin de Parma (Reggio nell'Emilie)(siglo XIII). Hoy en da se elabora en otras regiones: Mdena, Regio, Mantua y Bolonia). Est elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agugeros. Tiene color paja. Si se come cuando todava es joven tambin est bueno, pero como se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado. Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos italianas de las mismas caractersticas). Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete en vino o en aceite de uvas.

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Tienen diferentes formas y tamaos. El Parmesano, en concreto, mide 32-45 ctms.dimetro x 18-23 de alto. El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.

TIPOS DE GANADO
GANADO OVINO Es un conjunto de ovejas. El trmino oveja designa nicamente a la hembra, al macho se le llama carnero. ste ltimo presenta generalmente grandes cuernos, normalmente largos y en espiral. Hasta que cumplen un ao las cras de la oveja son los corderos o corderas. Cuando tienen entre uno y dos aos se les llama borregos o borregas. A los carneros ya utilizados como sementales, para la reproduccin, se les llama moruecos. En Mxico se llama borregos cimarrones a ovejas y carneros asilvestrados. Por extensin de este trmino el espaol de Mxico ha acabado por designar tambin como borrego cimarrn a una especie salvaje (Ovis canadensis) distinta de la especie a la que pertenecen las ovejas domsticas (Ovis orientalis). Existen ms de 800 tipos de ovejas en el mundo, en hbitats tan diversos como desiertos y altas montaas. En Australia, la cra de ovejas durante el siglo XX super niveles nunca antes alcanzados; esto es especialmente llamativo porque la oveja no es una especie nativa del continente de Oceana, sino que en siglos previos, durante su colonizacin, fue introducida junto con otros animales.

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RECETA: CORDERO ASADO A LA MEDITERRNEA

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INGREDIENTES: 14 de taza (60 ml) de aceite oliva 1 cdta. de vinagre balsmico o vino tinto 4 filetes magros de pierna cordero, sin la grasa visible 2 cdtas. de pimienta negra grano de de de en 1 cdta. de semillas de comino 250 g de chalotes, sin pelar 2 berenjenas grandes 2 dientes de ajo, triturados 400 g de tomates cherry, pinchados 1 cda. de cilantro picado

PREPARACIN: 1. Mezcle 1 cucharada del aceite con el vinagre; barnice ligeramente ambos lados de los filetes con esta marinada. Machaque la pimienta y agregue las semillas de comino. Espolvoree la mezcla sobre los filetes, dando palmaditas, y pngalos en una bandeja no metlica. Reserve, o tape y refrigere varias horas. 2. Precaliente el horno a 200 C. Ponga los chalotes en un tazn refractario grande y vierta suficiente agua hirviendo para cubrirlos. Djelos ah de 2 a 3 minutos y escrralos. Quteles la piel y vulvalos a poner en el tazn. 3. Corte los extremos a las berenjenas y pquelas en trozos de 2.5 cm. Incorprelos a los chalotes. Roce el resto del aceite sobre los vegetales. Agregue el ajo triturado y revuelva suavemente para cubrir los vegetales con el aceite. 4. En la estufa, caliente a temperatura media una cazuela apta para el horno. Dore los filetes aproximadamente 1 minuto de cada lado; luego retrelos y resrvelos en el plato original de la marinada. 5. Vace los vegetales a la bandeja caliente y extindalos. Mtalos al horno y hornee de 15 a 20 minutos, hasta que estn suaves. Coloque los filetes encima de los vegetales y vierta encima los jugos que hayan quedado en el plato. Regrese la cazuela al horno y hornee 10 minutos. 6. Reparta los tomates en la cazuela y regrsela al horno 8 10 minutos ms, hasta que el cordero est cocido a su gusto y los vegetales estn suaves. Sazone al gusto, espolvoree el cilantro picado y sirva.

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GANADO VACUNO Llamado tambin bovino, es un conjunto de vacas, toros y bueyes.

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Es una especie que tiene una gran importancia econmica en todo el mundo. Tras su domesticacin, sus primeras funciones fueron para trabajar como animal de tiro y para la produccin de carne y de leche, adems de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o combustible); tambin se siguen empleando en algunos pases en los espectculos taurinos. Entre las formas ms antiguas de ganadera figura el nomadismo, que consiste en el desplazamiento continuo de la poblacin y de los rebaos, con el fin de encontrar siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente en regiones ridas o semiridas de Asia, de Arabia o de frica, pero tiende a desaparecer por razones polticas. Los beduinos, los fulanis o los masis son algunos de los pueblos nmadas ganaderos de bovinos.70 Posteriormente, con la invencin de la agricultura en Mesopotamia, los pueblos de ganaderos se sedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bvidos domsticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo o para tirar de carretas y as participar en el comercio. Los hombres desarrollaron variedades (denominadas razas) especializadas en la produccin de leche, de carne, o de doble propsito (para carne y leche). Con la excepcin de ciertas especies utilizadas en la tauromaquia, los machos se destinan generalmente a la produccin de carne, mientras que las hembras se destinan habitualmente a garantizar la renovacin del rebao o a la produccin de leche. CORTES

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RECETA: MEDALLONES DE TERNERA EN SALSA DE SETAS

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INGREDIENTES (para 4 personas) 750 gramos de Solomillo de ternera. 1 kilo de setas. 2 decilitros de caldo de carne. 40 gramos de Mantequilla o margarina. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 copa de vino oloroso. 1 cucharada de Harina de maz. Pimienta y sal.

PREPARACION: Cortamos los filetes de solomillo en medallones y salpimentamos. En una sartn fremos vuelta y vuelta los medallones. Una vez hecho esto, los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite sofremos las setas; cuando estn blanditas se les aade una copa de vino oloroso, la margarina, la cucharada de harina y una vez disuelta la harina el caldo de carne. Pasamos por la batidora esta salsa, ponemos a punto de sal y la devolvemos a la sartn. Introducimos los medallones de solomillo en la salsa y dejamos que de el conjunto un hervor. Servimos los medallones con la salsa de setas y acompaamos de unas patatas asadas.

GANADO CAPRINO Es un conjunto de cabras. Se trata de una agricultura tradicionalmente extensiva que utiliza los terrenos donde el ganado vacuno y de ovejas no es rentable. No se ha transformado en ganadera intensiva hasta recientemente (despus de la Segunda Guerra Mundial), con el nacimiento de la recogida de leche por las empresas lecheras privadas o por las cooperativas. Tiene su origen en la cuenca mediterrnea y sigue siendo marginal en zonas alejadas de sta. El proceso de cra ha llevado a la domesticacin y aparicin de razas especializadas. La produccin tiene por objeto proporcionar: Leche: principalmente para ser transformada en queso, pero se consumo en fresco sigue siendo elevado en el oeste de Asia o en frica del Norte. En Europa, hay un pequeo mercado de leche UHT. La lista de los quesos de leche de cabra es una medida de la diversidad de las producciones. Carne: ha sido tradicionalmente importante en el oeste de Asia y en frica del Norte. En Occidente, se ha convertido en marginal. La carne de cabrito es muy consumida en Semana Santa en las zonas de produccin del queso de cabra, y Claudia M. Matos Soria

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una pequea tradicin de elaborar carne de cabra ahumada persiste en losAlpes. (Raza Kiko de Nueva Zelanda) Cuero: Se ha utilizado y se sigue utilizando en el sur y el este del Mediterrneo. Pelo: Proviene de dos razas seleccionadas por la suavidad de su pelo: la de angora de Turqua y la de Cachemira originaria de Cachemira. El tejido resultante se llama mohair. CORTES

RECETA: PASTEL DE CABRA INGREDIENTES: (Para 4 personas) Cabra 500 gr. limpio, Salsa de tomate 250 gr. Nata 250 gr. Huevos 8, Sal, Pimienta Blanca.

PREPARACIN: Se cuece el pescado despus de limpio, en un puchero con Agua y un punto de sal, lo necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos en un recipiente, reservndolo. En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de Mantequilla y espolvoreamos con Pan rallado, dejndolo un rato en el frigorfico. En un recipiente tipo ensaladera. Batimos bien los huevos hasta que monten un poco, le aadimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento. El molde, que hemos colocado en el frigorfico, lo sacamos y vertemos en l el preparado anterior y lo metemos en el horno a 225 durante una hora y cuarto al bao Mara. Lo sacamos y lo dejamos enfriar. Una vez desmoldeado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con Mahonesa o salsa rosa. Claudia M. Matos Soria

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PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS

TRIGO Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o divertculos. Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B. Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata. El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vit. E que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres. Muy remendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vit. E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. CEBADA cuyo nombre cientfico es Hordeum vulgare, posee propiedades diurticas, ya que estimula la funcin renal, contribuyendo a la eliminacin de lquidos del organismo. Adems tiene propiedades digestivas, en tanto genera un aumento de la produccin de bilis, con lo cual estimula el funcionamiento del sistema digestivo. La planta de cebada tambin posee propiedades antiespasmdicas. Por otra parte, es un excelente estimulante del sistema nervioso, adems de ser un alimento muy completo, debido al gran contenido de nutrientes que entran en su composicin. Los principales beneficios curativos de la planta de cebada son: Como digestivo, la cebada favorece la secrecin de bilis, por lo que resulta ser excelente para tratar casos de estreimiento o desrdenes digestivos. Por sus propiedades antiespasmdicas la cebada es muy til en casos de diarreas y acumulacin de gases, tanto en nios como en adultos. Como diurtico, la planta de cebada acta estimulando la funcin renal, con lo que genera un aumento de la eliminacin de lquidos del organismo. Por tal razn, es muy til para tratar infecciones urinarias, como tambin casos de cistitis y ayuda a disminuir el sobrepeso. Otras propiedades medicinales de la cebada son: Antifebriles: la planta de cebada ayuda a disminuir la fiebre. Expectorante: esta planta es beneficiosa para tratar enfermedades bronquiales que presenten una acumulacin de secreciones en los pulmones. CENTENO El centeno es un cereal sumamente consumido en todo el mundo, principalmente por una caracterstica muy particular: tiene la capacidad de ser panificable. No en vano, es el segundo cereal ms utilizado a la hora de elaborar pan, justamente despus del trigo. A la hora de Claudia M. Matos Soria

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preparar pan, tiende a ser mezclado con otras harinas para que sea mucho ms nutritivo, como la harina integral de soja, la cual aportada virtudes aadidas muy destacadas. El centeno destaca porque cuenta con una cantidad muy diversa de minerales (es el cereal con ms presencia de potasio y sodio), y vitaminas, entre las que destacan la vitamina A y vitaminas del grupo B, como es el caso del cido flico. Se trata de un cereal que ayuda a depurar la sangre y a bajar el colesterol alto, ya que mantiene la elasticidad de los vasos sanguneos mientras previene las enfermedades cardiovasculares. En este sentido, se ha demostrado que aquellas poblaciones que consumen pan de centeno de manera habitual padecen menos enfermedades cardiovasculares. Tambin cuenta con propiedades adelgazantes, principalmente porque da sensacin de plenitud, lo que significa que las personas que lo consuman en las comidas tendern a comer menos. CARPA La carpa presenta un contenido graso de algo ms de 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible, por lo que se engloba dentro del grupo de los pescados semigrasos. Adems, posee protenas de alto valor biolgico, es decir, protenas que contienen todos los aminocidos esenciales. En cuanto a su contenido en vitaminas y minerales, la carpa presenta en general valores medios de estos nutrientes. En relacin con las vitaminas, la carpa posee algunas del grupo B como la B2, B6 o B12. Sin embargo, estn presentes en cantidades poco significativas respecto al resto de pescados. La carpa posee tambin vitaminas A y E, ambas liposolubles, que se acumulan en su hgado y su msculo. La vitamina A est presente en cantidades destacadas en relacin con el resto de pescados, pero esta cantidad es insignificante si se compara con los 1000 microgramos que poseen 100 gramos de porcin comestible de anguila. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina E tampoco est presente en cantidades sobresalientes, aunque son pocos los pescados que la contienen. La vitamina E posee accin antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cncer. En cuanto a los minerales, la carpa presenta diferentes cantidades de potasio, fsforo, magnesio y hierro. El potasio y el magnesio estn presentes en cantidades medias, mientras que destacan las cantidades de fsforo y hierro. La carpa es uno de los pescados ms ricos en hierro, aunque su valor se encuentra por debajo del que contienen las carnes. Este mineral es necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. En relacin con el fsforo, la carpa es el pescado ms rico en este mineral, slo por debajo del pez espada. El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. Claudia M. Matos Soria