Calidad de Leche: Evaluacin de la Calidad Higinica de Muestras de Leche cruda de establos en el servicio oficial de productividad lechera Majes - 2009,

por el mtodo del Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno TRAM.

Ing. Juan Carlos Mamani A. (1) (1) Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche Cruda-COZOPROLE-PIMS e-mail: jkmapaza@hotmail.com Palabras clave: Calidad de leche, Calidad higinica, TRAM, tipo de ordeo, Leche, Majes. RESUMEN Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos, cuya multiplicacin depende principalmente de la temperatura, entre otros factores, por ello resulta importante Producir leche en condiciones limpias Inocuas que eviten contaminar la leche. El concepto de CALIDAD HIGINICA, se refiere a conocer el grado de contaminacin por la presencia o de microorganismos patgenos, toxinas, residuos qumicos, microorganismos saprofitos, clulas somticas, materias extraas, sin embargo en nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higinica se mide a travs de la prueba de reduccin al azul de metileno-TRAM; esta prueba muy til permite conocer en forma indirecta el grado de contaminacin por microorganismos extraos capaces de reducir el azul de metileno en una muestra de leche (calidad higinica). El presente trabajo tiene por objetivo principal determinar en forma representativa y cualitativa la Calidad Higinica de la leche cruda producida en los establos pertenecientes al servicio oficial de productividad lechera de la Irrigacin Majes, valindonos del test de Reductasa Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno TRAM segn lo establecido por INDECOPI: NTP.202.014:1998. Para desarrollar las pruebas se establecieron 02 variables de trabajo; (1) leche obtenida por ordeo manual y (2) leche obtenida con equipo de ordeo (mecnico), las zonas de trabajo corresponden a todos los asentamientos de la zona, las muestras fueron tomadas por los tcnicos encargados solamente del ordeo de la maana y luego fueron llevadas inmediatamente al laboratorio, la frecuencia de muestreo por establo fue mensual desde febrero hasta octubre. Finalmente se encontr que los mejores resultados provienen del tipo de ordeo manual; resaltndose que ste produjo los mximos valores en los meses de mayo a agosto, adems en este tipo de ordeo el mayor porcentaje de establos produjo los mejores tiempos (TRAM), sin embargo la necesidad de mejorar en higiene en los establos es urgente en ambos tipos de ordeo.

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I. EQUIPOS Y MATERIALES Muestras de leche sin conservantes, frascos estriles, bao mara, tubos de ensayo, azul de metileno, alcohol, agua destilada, pipetas, Cooler. II. RESULTADOS OBTENIDOS CUADRO N 1: Tiempos de Reduccin al Azul de Metileno (TRAM)
2009 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT PROM MIN MAX Ordeo Ordeo Manual(Hr) Mecnico(Hr) 4.10 3.69 3.88 3.61 4.00 3.59 5.63 3.21 5.63 4.38 5.96 4.32 5.68 4.00 4.35 4.50 4.25 3.58 4.83 3.88 3.88 3.21 5.96 4.50 CALs (Hr) 2.0 2.2 2.0 2.7 1.8 2.4 2.18 1.80 2.70

CUADRO N 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeo segn perfil de horas (TRAM).
TRAM Horas (Hr) 0-0.5 0.5-1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 Total Ordeo cantidad establos 0 0 0 1 1 8 6 1 0 17 Manual % 0 0 0 5.88 5.88 47.06 35.29 5.88 0 Ordeo Mecnico cantidad establos % 0 0 0 0 0 0 5 29.41 6 35.29 2 11.76 4 23.53 0 0 0 0 17

III. DISCUSIN DE RESULTADOS TRAM - ORDEO MANUAL Segn lo reportado en el cuadro N 1, en el tipo de ordeo manual se encontraron resultados que van desde 3.88 hasta 5.96 horas en promedio anual general, siendo el mes de marzo el mas bajo con 3.88 horas promedio, los valores mas altos se encontraron en los meses de mayo a agosto reportndose tiempos entre 5 y 6 horas, as lo demuestra el grafico N 1. Asimismo, en el cuadro N 2, se analiza el perfil de horas (TRAM) que produce determinado porcentaje de establos por tipo de ordeo. As lo demuestra el grafico N 2, ______________________________________________________________________C omit Zonal de Productividad Lechera del Proyecto Integral Majes-Siguas (COZOPROLE-PIMS) - Laboratorio de Calidad de Leche

en el cual se observa que el mayor porcentaje (82.35%) de establos muestreados producen tiempos (TRAM) entre 4 y 6 horas, un 11.76% entre 2 y 4 horas y un pequeo porcentaje (5.88%) entre 6 y 7 horas. Por otro lado, los tiempos ms altos encontrados (cercano a 6 horas) en los mese de mayo a agosto coinciden con la poca de invierno en nuestra zona aunque las estaciones ya no son tan marcadas, quiz la reduccin de temperatura del ambiente ayude a inhibir retardar el crecimiento de bacterias contaminantes presentes en los ambientes de los establos y ambientes de ordeo, que por lo general en este caso el lugar de ordeo es en el mismo establo. En general estos resultados son satisfactorios por que cumplen lo exigido por INDECOPI, quien establece un tiempo mnimo de 4 horas. El promedio mnimo y mximo de los valores individuales anuales fue de 3.3 y 6.5 horas respectivamente. TRAM - ORDEO MECANICO El tipo de ordeo mecnico, report sus mejores resultados promedio en los meses de junio a septiembre dichos valores fueron entre 4 y 4.5 horas y en el resto de meses se reportaron tiempos entre 3 y 4 horas. Al parecer el efecto del invierno no ayud en la misma medida que en el ordeo manual; sin duda estamos hablando de la presencia de diferentes microorganismos contaminantes por tipo de ordeo o formas de contaminacin totalmente diferentes en cada caso. Asimismo, del grfico N 2, se desprende que del total de establos muestreados con ordeo mecnico en promedio anual solo el 35.29% sobrepasa las 4 horas (4-6 horas) y que la mayora (64.71%) se encuentra entre las 2 y 4 horas (TRAM). Del comportamiento mostrado en el grafico N 1, para este tipo de ordeo se observa que los tiempos (TRAM) tienen poca variacin a lo largo del ao, a diferencia del ordeo manual que muestra varios picos durante el ao. Finalmente los tiempos (TRAM) promedio mnimo y mximo de los valores individuales por establo a lo largo del ao fue de 2.4 y 5.2 horas respectivamente. TRAM - CALs(Centros de Acopio de Leche) El muestreo se realiz en los meses de mayo a octubre, los valores reportados son tiempos (TRAM) mensuales promedio de los CALs existentes en la zona, los resultados encontrados van desde 1.80 a 2.70 horas en promedio a lo largo del ao. Los resultados en CALs no muestran una tendencia o comportamiento claro en los meses muestreados, adems estos tiempos encontrados en ningn mes muestreado cumplen con lo exigido por INDECOPI (mnimo 4 horas). Otra vez; aqu tenemos otro tipo y forma de contaminacin, aparentemente la contaminacin es mayor. Los resultados encontrados son los mas bajos; quiz es debido a la diferencia de muestras, ya que en CALs se muestre leche enfriada y almacenada por mas de 4 horas (4-12 horas), la muestras en tanque en muchos casos son de ambos turnos ______________________________________________________________________C omit Zonal de Productividad Lechera del Proyecto Integral Majes-Siguas (COZOPROLE-PIMS) - Laboratorio de Calidad de Leche

del da y adems se tiene que considerar que se acopia leche proveniente de establos con distintos tipos de manejo de limpieza e higiene. Aqu se cumple la teora que indica que si mezclamos una leche limpia con una leche contaminada por ms poca que sea sta ltima, el resultado no ser una leche limpia sino ms bien contaminada. Leche limpia + Leche contaminada = Leche contaminada Finalmente, los CALs, cumplen la funcin de conservar la leche acopiada, es decir que un centro de acopio ya no puede mejorar la calidad de leche acopiada, por el contrario debe tener la capacidad e infraestructura de conservar y N contribuir a una mayor recontaminacin. De todo lo anterior, resulta imperativo determinar y monitorear los tipos de bacterias contaminantes presentes en la leche producida a lo largo del ao. Esto nos dara un mejor conocimiento sobre la higiene y/o limpieza en el manejo del hato lechero, adems nos permitira saber frente a que tipo de bacterias contaminantes nos enfrentamos a lo largo del ao y por tipo de ordeo.

GRAFICO N 1: Comparacin de Tipo de Ordeo Manual, Mecnico y CALs

TRAM : O rd e o m e c n ico , m a n ua l y CAL s-2009

7.00 6.00 5.00 4.00 Horas 3.00 2.00 1.00 0.00 ENE FEB 4.10 3.69 0 MA R 3.88 3.61 0 A BR 4.00 3.59 0 MA Y 5.63 3.21 2.0 JUN 5.63 4.38 2.2 JUL 5.96 4.32 2.0 A GO 5.68 4.00 2.7 SET 4.35 4.50 1.8 OCT 4.25 3.58 2.4

Ordeo Manual(Hr) 0.00 Ordeo Mec anic o(Hr)0.00 CA Ls (Hr) 0

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GRAFICO N 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeo segn perfil de horas (TRAM).
O. manual Vs O. mecnico- I. Majes - 2009
50 40 Porcentaje (%) 30 20 10 0 O. Manual(% de establos) O. Mecnico(% de establos) 0-0.5 0 0 0.5-1 0 0 1-2 0 0 2-3 5.88 29.41 3-4 5.88 35.29 TRAM(Hr) 4-5 47.06 11.76 5-6 35.29 23.53 6-7 5.88 0 7-8 0 0

IV. CONCLUSIONES -En el tipo de ordeo manual se obtuvo mayor porcentaje de establos que en promedio anual sobrepasaron las 4 horas exigidas. -El Tipo de ordeo manual en general reporta menor contaminacin que el ordeo mecnico. -El ordeo manual no puede controlar la calidad higinica deseada como si lo podra hacer el ordeo mecnico. -El mtodo del TRAM es referencial, sera mas preciso realizar recuentos bacterianos. -La poca de clima fro favorece a mejores resultados de TRAM, sobre todo en el ordeo manual. -Deacuerdo a los registros de muestreo, no en todos los establos muestreados se practica una Rutina de ordeo especfica que conlleve a obtener una leche limpia. - Las muestras de leche de los CALs, reportaron en promedio los tiempos ms bajos e inferiores a lo exigido. -Segn los resultados encontrados, es posible que la leche acopiada en los CALs no se est conservando correctamente. V. RECOMENDACIONES -En ambos tipo de ordeo es necesario implementar una rutina de ordeo y de limpieza de utensilios que permita obtener una leche limpia. -En el tipo de ordeo mecnico es necesario incidir en implementar una rutina o programa de limpieza, manejo, mantenimiento y cuidado de los equipos de ordeo. -En el tipo de ordeo manual es necesario disponer de un espacio fuera del establo para el ordeo, que evite la contaminacin ambiental. -En CALs, revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservacin de la leche acopiada. -En CALs, es necesario que ya cuenten con un sistema que asegure la calidad de la leche acopiada, a travs de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). VI. BIBLIOGRAFA CONSULTADA. ______________________________________________________________________C omit Zonal de Productividad Lechera del Proyecto Integral Majes-Siguas (COZOPROLE-PIMS) - Laboratorio de Calidad de Leche

Norma Tcnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.014.2004 Norma Tcnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.200.2007 Pinzn Fernndez, Alfredo. UNAD, Colombia, 2006. Hoards Dairyman en espaol, Abril 2007 Hoards Dairyman en espaol, Octubre 2007 Hoards Dairyman en espaol, diciembre 2007

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