DESARROLLO DEL SERVICIO EN EL SALON

Todas las tareas que se desarrollan a continuacin se refieren a un servicio tipo carta o men, dentro de un establecimiento de restauracin tradicional.

Acogida al cliente Una agradable acogida al cliente es fundamental para el correcto desarrollo del servicio. La persona que recibe a los clientes suele ser el matre. Se debe saludar con cordialidad. Un agradable buenos das o buenas noches predispone positivamente al cliente. El matre o jefe de rango se ofrecer a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los clientes. El matre les preguntara si tienen o no reserva. Si tienen mesa reservada, les acompaara a ella, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes de cara a la pared o cerca de lugares de trnsito. Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invitara a sentarse en una zona tranquila ofrecindoles un aperitivo. Siempre que se disponga de suficientes mesas libres se preguntara a los clientes que mesa prefieren usar. Toma de la comanda Una vez los clientes estn acomodados, el matre les entregar la carta o men, segn corresponda, por la derecha y abierta, siguiendo las normas de protocolo, el matre informara sobre posibles sugerencias y ofrecer un aperitivo mientras los clientes deciden. Pasados unos minutos, el matre proceder a tomar la comanda aclarando posibles dudas y aconsejando al cliente en su eleccin, si este lo solicita. Los pasos a seguir en la toma de la comanda se describen en apartado anterior. Una vez finalizada la toma de la comanda por triplicado, el matre se la entrega al jefe de rango y as iniciar el proceso de servicio propiamente dicho. El jefe de rango se queda con la segunda copia para preparar el marcaje de los platos, y entrega al ayudante el original para que marche la mesa en cocina, y la primera copia para que se abra la factura correspondiente. Despus de tomar la comanda de platos, el sumiller entrega la carta de vinos. Si el cliente lo solicita, el sumiller recomendara los vinos que mejor acompaen los platos solicitados.

El servicio de mesa
1. Servicio de aperitivos, si se han pedido. 2. Servicio de agua y pan. 3. Desbarasar el plato de presentacin o base y aperitivos. 4. Servicio de vino solicitado, presentndolo y dndolo a catar. 5. Marcaje de cubiertos de los primeros platos. (si no estuvieran colocados antes en mesa). 6. Pedir en la cocina los primeros platos, utilizando el siguiente argot: empieza la mesa X. 7. Servicio de los primeros platos en la mesa. (entradas, entremeses, etc.) 8. Se debe estar pendiente en todo momento de las mesas asignadas, repasando agua, vino o pan, y cambiando ceniceros si es preciso. Preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos platos. Una vez terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasdo.

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10. Marcar los cubiertos del segundo plato, colocando el plato si utilizramos el servicio a la inglesa. 11. Llevar al office los platos sucios y terminar la mesa X en cocina. 12. Servir los segundos platos. Se debe evitar que se produzcan grandes intervalos de tiempo entre plato u plato. Para ello, la brigada tiene que conocer el tiempo de elaboracin de todos los platos que componen la oferta. 13. Se procede a desbarasar los segundos platos y seguidamente se retira el servicio de pan, por la izquierda del cliente, ayudndose de un plato trinchero. 14. Limpiar la mesa de migas y retirar salero. 15. Entregar la carta de postres y mostrar el carro de postres si lo hubiera. 16. Tomar la comanda de postres. Se puede ofrecer un vino dulce para acompaar el postre. 17. Marcar el postre (si no ha sido marcado antes) y servir el vino dulce si se ha solicitado. 18. Retirar la copa de vino que ha estado acompaando a la comida por la derecha del cliente y utilizando una bandeja. 19. Servir los postres.

20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafs, infusiones as como licores o aguardientes. En la actualidad muchos establecimientos cuentan con carros de infusiones y de licores para realizar este servicio. 21. Servicio de cafs, infusiones y licores. 22. Desbarase del servicio de cafs e infusiones. Se limpia la mesa, dejando la copa de agua, copa de licor o vino de postre y servilletas.

Presentacin de factura
Una vez finalizado el servicio y cuando el cliente lo solicite, se presenta la factura para su pago. Si el cliente desea pagar con tarjeta de crdito o debito, se le pedir amablemente que se identifique como titular de la tarjeta, mostrando el DNI, carnet de conducir o pasaporte. De esta forma se asegura el cliente y el establecimiento de la correcta y segura utilizacin de las tarjetas de crdito. Si el servicio se ha desarrollado en el restaurante de un hotel y el cliente estuviera alojado en el mismo, la factura se firma para proceder a cargarla en la factura general. La factura se presentara a la persona que la solicito, en un platillo o bandeja, doblada de forma que no se pueda ver el importe total a simple vista. Si el cliente tiene que firmar la factura o boleta de pago con tarjeta, se acompaara tambin un bolgrafo. Cuando los clientes se dispongan a levantarse de la mesa, se retiran las sillas y les acompaamos a la puerta. Se entregan los abrigos o pertenencias, en el caso de que las hubieran dejado en el guardarropa. Finalmente, se les despedir con educacin, agradeciendo su visita. La despedida es una buena oportunidad para recabar la opinin del cliente sobre el servicio ofrecido. La opinin de los clientes es muy valiosa para poder mejorar los aspectos que sean necesarios y potenciar los que ya son del agrado del cliente.

Tareas post-servicio
Esta fase se desarrolla sin el contacto directo con los clientes, al igual que la fase del pre-servicio. Las operaciones del post-servicio son bsicamente de limpieza y recogida. Esto facilitara el trabajo que hay que realizar en la posterior puesta a punto de la sala.

Cuando entre el servicio que ha terminado y el servicio que tiene que comenzar existe un intervalo corto de tiempo (ejemplo: servicio de almuerzos y servicios de cenas), las tareas post-servicio y pre-servicio se simultanean. Tareas: Retirar todos los elementos que quedan en las mesas utilizadas: 1. Cristalera (copas de agua y de licor, ceniceros). Se deben recoger con una bandeja. 2. Servicio de caf o dulces, tambin se recoge en bandeja. 3. Servilletas, cogindolas de un pico, de una en una y agrupndolas para su recuento. 4. Los motivos decorativos se retiran a los aparadores. 5. Tanto la cristalera como la loza sucia se depositaran en el office para acelerar su limpieza, ya que este material seguramente se necesite en el montaje de la sala. Se limpiaran las mesas y las sillas, retirando migas o cualquier pequeo resto de alimento con cuidado de que no caiga al suelo.

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7. Si el mantel est sucio y no se va a utilizar cubremantel en el nuevo montaje, se cambiara por uno limpio. 8. Los aparadores deben recogerse retirando los elementos sucios o innecesarios (cestas de pan, botellas de vino, salseras, etc.).Tambin se retiran las champaneras y pies, utilizados en el servicio de aguas y vinos. El matre como principal responsable del buen funcionamiento de la sala, supervisara que todas estas operaciones de post-servicio hayan sido realizadas satisfactoriamente.