La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la basicidad. La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida.

El concepto complementario es la basicidad. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante unatitulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos. La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas. La acidez y ph pueden parecer lo mismo

1. 2. 3.

Soporte Pinzas para

Universal. Bureta Bureta

4.

Matraz

Considerando de la densidad es el cociente entre masa y volumen, debera pesar el alimento, preparar un recipiente en el que pueda medir el volumen (por ejemplo, un vaso de batidora), aadir agua hasta una medida a elegir y luego agregar el alimento. La diferencia de volumen entre la primera y la segunda medida ser el volumen del alimento. Luego basta con dividir la masa entre el volumen del alimento; el resultado es su densidad en las unidades que haya empleado (por ejemplo, gramos/centmetro cbico). El inconveniente de este sistema es que el alimento sea soluble en agua (por ejemplo, sal o azcar), por lo que deber someterlo a otros procesos para recuperarlo (en ese caso, evaporacin). o masa especfica (smbolo ) es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. Ejemplo: un objeto pequeo y pesado, como una piedra de granito o un trozo de plomo, es ms denso que un objeto grande y liviano hecho de corcho o de espuma de poliuretano. Un densmetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical. El trmino utilizado en ingls es hydrometer; sin embargo, en espaol, un hidrmetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o la fuerza de un lquido en movimiento. El densmetro se introduce gradualmente en el refresco para que flote libremente y verticalmente. A continuacin se observa en la escala el punto en el que la superficie del lquido toca el cilindro del densmetro. Los densmetros generalmente contienen una escala de papel dentro de ellos para que se pueda leer directamente la densidad especfica. En lquidos ligeros, como queroseno, gasolina, y alcohol, el densmetro se debe hundir ms para disponer el peso del lquido que en lquidos densos como agua salada, leche, y cidos. De hecho, es usual tener dos instrumentos distintos: uno para los lquidos en general y otro para los lquidos poco densos, teniendo como diferencia la posicin de las marcas medidas. El densmetro se utiliza tambin en la enologa para saber en qu momento de maceracin se encuentra el vino. En el caso del alcohol el que se utiliza para medir, es el alcoholimetro de Gay Lussac, con este se determina los grados Gay Lussac para determinar estos grados. El equipo de titulacion consiste en una bureta, y un matraz erlenmeyer. Tienes que adicionar una alicuota del patrn primario (si ste es bsico) y ponerlo en el matraz. El cido queda en la bureta. Al matraz agregale unos 100ml de agua para notar bien el cambio de color. Aparte de esto, tienes que agregarle unas cinco gotitas al matraz de: fenolftaleina, si tu reaccion posee un rango de viraje (pH) bsico, es decir, tu sustancia desconocida es bsica anaranjado de metilo, si tu reaccion posee un rango de viraje (pH) acido, tu sustancia desconocida es acida. Entonces, vas agregando a goteo desde la bureta al matraz tu sustancia, y vas agitando. Debes detenerte cuando esta cambie de color (apenas comience a cambiar, no cuando ya haya cambiado). la fenolftaleina cambia de purpura a transparente, y el anaranjado de metilo de amarillo cerveza a anaranjado tirando para rojo. luego, anotas todos los valores (el volumen que sacaste de la bureta, la alicuota de sustancia patron primario, etc...)