CONSUMO INDUSTRIAL

El proceso industrial del cacao se puede dividir en dos etapas:

La primera se refiere a la transformacin del cacao y se clasifica en dos procesos: fermentado y beneficiado.

Es fundamental este primer proceso ya que de ello depende la obtencin de los derivados de alta calidad.

CACAO FERMENTADO

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercializacin, ASERCA, Tabasco y el cacao: crnica de una tradicin, estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.

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La segunda etapa se realiza en la industria chocolatera, la cual genera pasta, manteca, torta y cacao, los cuales sirven de materia primas para elaborar cocoa, chocolates, golosinas, etc.

De acuerdo con el producto derivado, la industria nacional lo clasifica en tres categoras: Chocolate golosina, chocolate de mesa y chocolate en polvo.
CHOCOLATE GOLOSINA, CHOCOLATE MESA Y CHOCOLATE POLVO

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercializacin, ASERCA, Tabasco y el cacao: crnica de una tradicin, estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994.

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PROCESO INDUSTRAL DEL CACAO
Desperdicios, cscara Grano sin cscara Tostado Lmpieza, eliminacin de cscara, alcalinizacin, (opcional), tostado

Molienda y Refinado de Licor Licor para prensado

Licor para chocolate Azcar Leche

Alcalinizacin (opcional) Prensado Torta de Cacao Manteca de Cacao

Melangeur (mezclado y refanido) Miga de chocolate Conchaje Chocolate lquido o cobertura

Molienda de Torta Cacao en Polvo

Almacenaje en lquido o en moldes (opcional)

Almacenaje en lquido

Productos en Barra Productos en barra

Productos Rellenos Productos rellenos

Envasado

Cobertura para la venta

Industria de lcteos, Confitera y panadera

Mercados de consumo

Fuente: Conferencia de la Naciones Unidas sobre el Comercio y Desarrollo, UNCTAD en Informacin de Mercado sobre productos bsicos: Cacao. Diciembre 2005.

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Despus de haber recolectado el fruto, se inicia el proceso llamado beneficio del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. La primera etapa corresponde a la transformacin del cacao: se limpian las semillas, se elimina la cscara y se separa la pulpa de la semilla, este proceso se denomina fermentacin. Despus de la limpieza, el cacao se seca al sol por lo menos una semana a fin de que pierda humedad y al escucharse el cacao como papel estrujado, el secado puede darse por terminado. Del cien por ciento de la semilla hmeda se obtiene el 45 por ciento de semilla o grano seco. Una vez seco, el grano se limpia de material extrao, el grano seleccionado y clasificado por tamao, resaltando que el resto del producto como lo es la cscara y dems material, puede ser utilizado para la alimentacin del ganado Cabe mencionar que del grano se obtiene entre el 40 y 50 por ciento de manteca y de 5 a 8 por ciento de agua, destacando que las almendras frescas contienen aproximadamente entre el 70 y 75 por ciento de agua.
Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercializacin, ASERCA, Tabasco y el cacao: crnica de una tradicin, estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994. Fuente: INFORMACIN DE AGRICULTURA, Diciembre 2005.

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Posteriormente se clasifica la semilla dependiendo su calidad, de ambiente y beneficio (fermentacin y secado). Tal clasificacin podra ser la siguiente:

Almendra seca bien fermentada

Almendra seca sin fermentar o mal fermentada

Hinchada o ms gruesa La cscara se separa fcilmente Color marrn o chocolate Naturaleza quebradiza Sabor medianamente amargo Aroma agradable

Ms bien aplanada Por lo general es difcil separar la cscara Color violceo en su interior o blanquecino Naturaleza compacta Sabor astringente Aroma desagradable

Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercializacin, ASERCA, Tabasco y el cacao: crnica de una tradicin, estudio publicado en Revista Claridades Agropecuarias No 16, Diciembre 1994. Fuente: INFORMACIN DE AGRICULTURA, Diciembre 2005.

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La elaboracin del cacao en polvo y chocolate, se realiza de la siguiente manera: 1.- Produccin de la pasta de cacao Los granos de cacao se tuestan; es en este proceso donde se desarrollan todas sus cualidades aromticas. Despus se descascarillan y se muelen, obtenindose as la pasta de cacao. 2. Obtencin del cacao en polvo Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinizacin para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo. 3. Obtencin del chocolate La pasta de cacao se mezcla con azcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsin perfecta. Despus se enfra y se moldea el chocolate, y queda listo para su empaquetado.
Fuente: CHOCOCAO, Diciembre 2005.

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Para los diferentes procesos de industrializacin en Mxico se dedican 81,600 hectreas y 43,330 toneladas de cacao aproximadamente. Estos se refieren a la Industrializacin de cocoa y manteca; industria chocolatera Nacional y de Exportacin. La Industria nacional chocolatera contribuye con el 57% de la produccin total, le siguen la industrializacin de cocoa y manteca con 24%; las Exportaciones con 10% y al final, la industria chocolatera tradicional con 9%.

Fuente: Plan Rector del Sistema Nacional del Cacao. Primera fase. Octubre 2004.