Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la gastronoma del mundo entero.

Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas

 La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la cocina: Alemana huevo batido y zumo de limn. Bechamel harina, mantequilla y leche Espaola caldos marrones de vaca, ternera, etc. Velout caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado

 A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las ms usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

SALSAS CALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: espaola, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velout. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.

La salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta La salsa demi glace: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. La salsa de tomate: es pur de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta

La salsa velout: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaracin que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche: La salsa bechamel: es una de las ms utilizadas, est compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparacin para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

SALSAS FRIAS Y TIBIAS

Dentro de la cocina fra, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.

Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limn) La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un cido, un poco de agua para que la emulsin resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena Las vinagretas son la ltima de las salsas emulsionadas, esta emulsin es la ms frgil de todas.

SALSAS DERIVADAS
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera.

Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera