VINAGRE

INTRODUCCIN

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El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico (pH 2,5-3,5) y presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la fabricacin de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos. ELABORACIN DEL VINAGRE La elaboracin del vinagre se basa en las fermentaciones alcohlica (levaduras) y actica (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...) Hasta principios del siglo XIX el nico mtodo de obtener vinagre era el mtodo espontneo de acidificacin del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubri que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugiri mejoras en el proceso de obtencin del vinagre, en lo que se denomina Mtodo Orleans o Mtodo Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con ms vino. Este mtodo es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difcil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbnico y agua en vez de actico. En 1823 Schuetzenbach invent el Mtodo rpido para la obtencin de vinagre. El mtodo consista en una batera de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, donde se asentarn las bacterias acticas. La base del tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a travs de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto va percolando a travs de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de actico en 1-2%. Ms recientemente se utiliz el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reaccin de fermentacin ocurre en la superfcie del lquido. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superfcie y que actan como filtro. El vinagre recircula desde el fondo del reactor hasta su superfcie por medio de una bomba. En la superfcie es aadido al reactor en forma de ducha. Durante el proceso de recirculacin el vinagre se enfra para mantener constante la temperatura interior del reactor. El tanque est cerrado y la entrada de aire se regula por una vlvula desde la parte inferior del tanque. Cada ciero tiempo (1-2 aos) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por formacin de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento (0,5-0,7 de actico en 24 horas) y el tamao de la instalacin. Las ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad. Otro mtodo es el de cultivo sumergido. En este caso la fermentacin se produce en toda la masa de lquido a la vez, no slo en su superfcie y, por lo tanto, no se requiere material de filtracin. El aire se suministra por una turbina situada en el fondo del reactor y que produce turbulencias en la masa lquida. La ventaja de este mtodo es que es fcilmente controlable y la produccin es alta (4-6% de actico en 24 horas).

Tras cualquiera de los mtodos modernos y rpidos de obtencin de vinagre se precisa una maduracin, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se aade sulfuroso para su conservacin. PROCESO INDUSTRIAL 1.- Recepcin de materias primas Depsitos para las diferentes materias primas. Depsitos para ajuste de grado alcohlico o aadir nutrientes. Materiales: Madera, Polister o Acero inoxidable. Depsito "Nodriza" para abastecer el fermentador.

1.1.- Adecuacin de las materias primas Vino y sidra clarificados no necesitan tratamiento previo. Si la sidra es de poco grado (6) se puede aadir zumo de manzana y fermentar hasta alcanzar 13, para obtener un vinagre de grado adecuado. En este caso hay que eliminar los posos y el carbnico. Las melazas precisan una fermentacin alcohlica previa, eliminacin de las levaduras y clarificacin. Posteriormente el vinagre precisar la eliminacin de sales, sustancias amargantes y colorantes. Otra opcin es destilar el alcohol producido y utilizarlo diludo. 2.- Fermentacin a) Caractersticas de la materia prima: Vinos sanos, sin olores ni sabores. No deben existir antifermentos (antibiticos...). Han de ser "Secos" : sin azcares que puedan desviar la fermentacin. Mejor con Alcohlico bajo (9), como mximo 10-12.

b) Temperatura y aireacin: Rango de temperatura: 28-33C. Temperatura ptima 30-31C. Al T se pierden alcohol y sustancias voltiles. Precisa aire (puro o estril) +/- O2 al ser bact.aerobias. Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por Volumen de cuba por Minuto).

c) Sistemas de fermentacin: I - CULTIVO SUPERFICIAL

Mtodo de virutas: Las bacterias estn en la interfase lquido/gas. Rotacin del vinagre hasta que el alcohol <0,3. En la circulacin exterior se debe controlar la T (refrigerar con agua).

 La aireacin se hace por arrastre del mismo vinagre al caer en ducha o por la diferencia de T entre el exterior y el interior. Aspectos negativos: Mtodo Orleans (1864) Cubas de madera llenadas parcialmente de una mezcla de vinagre y vino. Se deja fermentar hasta llegar a la acidez correcta,entonces se retira parte y se rellena con vino. Aspectos negativos: Lento (2-6 semanas) Fcilmente alterable Se forma carbnico y agua. Prdida de materias voltiles de un 10%. El material de soporte se contamina con el tiempo. Se debe reemplazar anualmente. El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse. Lento (7-10 dias)

Proceso rpido de Schnetzenbach (1823) Batera de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y llenos hasta el borde con virutas de madera (o zarcillos de la vid) que actan como soporte de los microorganismos. Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeos agujeros por donde penetra el aire a travs de las virutas. El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a travs de los agujeros. En cada paso aumenta un 2 % la acidez. Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeas cantidades de vino.

Actualmente se ha mejorado con:: o o o o o o II - CULTIVO SUMERGIDO Las bacterias estn libres en el lquido. Se precisa un importante aporte de aire o aire + O2. Cuando Alc.= 0,2 se descarga 45% y se rellena. Aspersor plstico en un rotor para mejor reparto. Bomba y tubo de recirculacin con refrigerador. Cerrado al aire excepto una entrada optativa. Control de flujo y temperatura (microorganismos). Control del flujo de aire de abajo hacia arriba. Se usan materiales de gran superficie (panochas) o viruta plstica.

 El control de T ha de ser interno (serpentines) El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeas ( la superficie de contacto). Aspectos positivos: d) Control: Temperatura. Oxgeno disuelto y calidad de aire. Concentracin de etanol. Acidez. Prdidas de materas voltiles de un 3-5%. No existe material de relleno. Las temperaturas son ms homogneas. Facilita mecanizacin de carga/descarga y limpieza. Rpido (30-40 h.)

3.- RENDIMIENTO AcTVg + (AcAVg * Fc) - Rendimiento = --------------------------------- * 100 AcTVn + (AcAVn * Fc) AcTVg : Acidez total del vinagre AcTVn : Acidez total del vino AcAVg : Acidez esperada por el alcohol del vinagre AcAVn : Acidez esperada por el alcohol del vino Fc : Factor de conversin (1,043) para pasar a las mismas unidades las 2 acideces. 4.- CLARIFICACIN El cultivo sumergido presenta ms turbidez que el superficial y depende de: La materia prima: diferentes materias precipitables segn sea blanco o tinto. El sistema de acetificacin: +/- turbidez. Decoloracin. Conservacin del aroma: no arrastrarlo al flocular.

Los sistemas de clarificacin son: Autoclarificacin: Es lento por decantacin. Precisa tener grandes almacenes. Clarificacin fsico-qumica. Se forman complejos coloidales por adsorcin. Clarificante --> Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles. o a) Orgnicos: Eficaces pero alteran la composicin. Exceso => "Sobrecolado" o desequilibrio en la composicin.

Gelatina, Albmina huevo o sangre, Caseinato K. b) Inorgnicos: Forman gel que atrapa partculas. Cargas (-) ==> OK para protenas. . Bentonita, Gel de slice. c) Mixtos

5.- FILTRACIN Si es adecuada ahorra el proceso de estabilizacin. Puede ser: Desbaste : partculas > 10 micras. Se realiza tras la clarificacin. Abrillantamiento [Filtrado]: 1-10 micras. Se realiza tras la dilucin y ajuste con agua del grado de acidez, antes de embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente porosidad Esterilizante [Ultrafiltracin]: <1 micra.

Filtros tipo Millipore El rendimiento tras la filtracin depende de: Viscosidad y tipo de impurezas. Tamao del poro de la celulosa o diatomeas. Presin de filtracin.

6.- ENVEJECIMIENTO Maduracin en madera 2-4 aos. El afinamiento es ms rpido en vinagres blancos.

7.- ESTABILIZACIN FISICA: o Pasteurizacin (50-84C * +/- tiempo) Se debe hacer con Acero Inox. AISI-316 por la corrosin del cido y el calor. o Filtracin esterilizante/estabilizante. QUIMICA: o SO2 hasta 250 mg/l en gas o como metabisulfito K. o c. ctrico hasta 1 g/l como antioxidante.

8.- PRCTICAS PERMITIDAS Cualquier tratamiento fsico. Esterilizacin o Pateurizacin. Mezcla inicial de vinos o dilucin con agua para obtener el grado adecuado. Filtracin. Clarificacin : Gelatina, taninos, infusorios, bentonitas. Decoloracin : Carbn activo. SO2 hasta el lmite permitido (250 mg/l) Facilitar la acetificacin con: extractos malta o levaduras, fosfatos o sales de aminio.

Cultivos acticos. Colorante : caramelo de mosto.

9.- SIGNIFICADO E INTERPRETACIN DE LOS ANLISIS C.VOLTIL/EXT.SECO C.ACTICO/ EXT.SECO CARBONO 14 EXTRACTO SECO CENIZAS ALCOHOL ETLICO RESIDUAL ACETONA (Acetil Metil Carbinol) COBRE Y ZINC GLICERINA C.TARTRICO Y PROLINA 10.- REGLAMENTACIN Permite diferenciar el c.actico de origen vnico Dilucin con agua Diferencia si el c.actico es de origen biolgico o de sntesis. Se utiliza para intentar fijar la edad de los vinagres aejos Dilucin con o sin aadido de c.actico o adicin de sust.no voltiles (glicerina) Dilucin o adicin de sustancias No es bueno que se agote del todo porque las bacterias empezaran a utilizar el c.actico y lo degradaran.El valor es de 0,5 en vinagres comerciales, los artesanos es mejor que sea 2-3 para que al envejecer se combine con el c.actico formando steres etlicos (acetato de etilo) que oxidan los polifenoles y extraen sustancias de la madera Da aroma. Se puede oxidar a diacetilo y dar problemas. Si aumenta la aireacin, disminuye la acetona. Correcto > 40 mg/l Aparecen por contacto del vinagre con superfcies metlicas. Alteran el color y dan turbidez Aparece por la fermentacin del azcar en el vino. Valores de 0 indican adulteracin o muy poca calidad. Valores de 1-3 g/l indican alta calidad Deben aparecer en el vinagre pues son componentes del vino no utilizados por las bacterias acticas

BOE 04-12-73 RD 3024/73 RTS BOE 04-01-74 Correccin errores BOE 24-03-83 Modifica art 10 BOE 08-12-93 RD 2070/93 RTS que deroga la anterior
BIBLIOGRAFIA Mollenhauer, H.P. (1986) Vinegar, manufacture to extend range of culinary products. Food Marketing & Technology Oct-86 LLaguno, C. ; Polo, M.C. (1991) El vinagre de vino . CSIC