Carne y Pesacdp Casher. 19 Pags.

Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, H- Medieval, t, 16, 2003 , pgs.
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La carne y el pescado en el sistema alimentario judo en la Espaa medieval

ENRIQUE CANTERA MONTENEGRO
UNED
RESUMEN En este trabajo se ofrece una panormica general acerca de la carne y el pescado como elementos fundamentales de la alimentacin de los judos en la Espaa medieval. Para ello, se tratan diversas cuestiones, como las prescripciones alimentarias que la religin juda impone en relacin con la carne y el pescado, el lugar que dictios alimentos ocupaban en la alimentacin cotidiana de los judos fiispanos, y la organizacin pblica de la alimentacin en las comunidades hispanohebreas de poca medieval en cuanto afecta a la carne y al pescado. PALABRAS CLAVE Carne, pescado, kashrut, kasher, animales puros, animales impuros, shehitah, hamn o adafina, avituallamiento, mercado, carnicera.
ABSTRACT This work is a general description about the meat and the fisfi, as fundamental elements of ttiejewish meal during the spanish l\Aiddle Ages. For that purpose, several questions are deait, such as the food prescriptions thatjewish religin imposes in relation to the meat and the fish; the rol that these food played in the daily meal of the spanish jewish, and the public organization of the food stuffs concernig the meat and the fish, in the spanish hebraic community during the Middie Ages.
KEY WORDS f\Aeat, fish, kashrut, kasher, pur animis, impure animis, shehitah, hamn or adafina, provisioning, market, butcher's shop.
1. INTRODUCCIN
Cualquier aproximacin ai estudio de la alimentacin en el mundo judo medieval debe prestar atencin a distintas facetas, que son el resultado ms evidente de la especificidad de la minora fiebrea en el seno de la sociedad mayoritaria en la que se insertaba. Esta especificidad tiene su fundamento, principalmente, en la religin, por lo que uno de los aspectos ms interesantes es, sin duda alguna, el anlisis de la normativa de base religiosa que re UNED. Espacio, Tiempo y Forma Serie III, H.''Medieval, t. 16, 2003
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gula de forma detallada el consumo de alimentos por los judos, y que ha permanecido prcticamente inalterable desde los tiempos bblicos hasta la actualidad. Ms all de su prioritaria finalidad subsistencial, la alimentacin tuvo tambin entre los judos de la Edad Media importantes connotaciones socio-culturales y religiosas, lo que contribuye a incrementar el inters por esta faceta de la vida cotidiana, al introducir caractersticas especficas con relacin a las costumbres de las poblaciones cristiana o musulmana con las que convivan, y que contribuan a la singularizacin de la minora hebrea. No obstante, el peso fundamental que en los hbitos alimentarios de los judos ha tenido siempre la religin, a lo largo de toda la Historia, no es bice para que en el seno de la comunidad hebrea se manifiesten peculiaridades y matices diferenciadores en las prcticas alimentarias entre grupos humanos establecidos en diferentes reas espaciales, que tienen mucho que ver con los condicionamientos geogrficos y con la influencia socio-cultural de los pueblos vecinos. Estas diferencias son particularmente notorias, por ejemplo, entre las comunidades judas sefardes y las ashkenazes, como resultado de la adaptacin a realidades tan dispares como son el mbito mediterrneo y la Europa centro-oriental, as como tambin por la poderosa influencia que la tradicin islmica tuvo sobre el mundo sefard en su conjunto. La coexistencia de los sefardes con cristianos y musulmanes facilit el intercambio de costumbres y prcticas folclricas, y un enriquecimiento de la cultura en general y de las tradiciones culinarias en particular. De este modo, los judos tomaron prestados mltiples conocimientos de los pueblos con los que convivieron, haciendo tambin, a su vez, aportaciones notables a la cocina y al folclore mediterrneos. Del mismo modo, las prescripciones religiosas judas obligaron a los sefardes a adaptar algunas de las recetas de los pueblos con los que convivan, y les llev a perfeccionar algunas tcnicas de preparacin de los alimentos, como el braseado o el guiso a fuego lento. No son muy abundantes las noticias que la documentacin medieval ha transmitido en relacin con las costumbres alimentarias de los judos espaoles. Entre las diversas fuentes documentales disponibles, los procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI son, sin duda alguna, las que ofrecen una informacin ms abundante y variada en relacin con las creencias religiosas y las costumbres culturales y antropolgicas de los judos, y en muchos casos hacen referencia, ms o menos explcita, a la alimentacin y al ceremonial que la acompaa. Asimismo, la tradicin culinaria hispanohebrea de poca medieval tuvo su continuidad en las comunidades sefardes establecidas desde fines del siglo XV a lo largo y ancho del Mediterrneo, que la han conservado, sin grandes alteraciones, hasta tiempos recientes, lo que ha contribuido tambin a su mejor conocimiento.
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En la actualidad la cocina juda, marcada por los principios inalterables del kashrut\ aunque no menos por un proceso de internacionalizacin que se impone en los ms diversos rdenes de la vida, constituye una de las tradiciones culinarias ms variadas y sugerentes.
2. LAS PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE LA RELIGIN JUDA EN RELACIN CON LA CARNE Y EL PESCADO 2.1. El kashrut o codificacin de las leyes dietticas judas.
A la hora de preparar los alimentos, los judos deben atender a las mltiples y complejas prescripciones fijadas por la religin juda, que tienen su fundamento en la halakalf, es decir en las secciones de contenido ms propiamente jurdico del Talmud'^, en particular, en la codificacin de las llamadas leyes kashrut. El kashrut, o compendio de leyes dietticas judas, tiene su fundamento en los captulos XI del Levtico y XIV del Deuteronomio, as como en el Talmud y en otros diversos cdigos de la Ley rabnica. Pese a su uniformidad bsica, existen algunos matices diferenciadores entre las prcticas del kashrut ashkenaz y las del sefard, que obedecen a distintas tradiciones o costumbres locales. La prohiibicin para los judos de consumir un alimento puede obedecer a motivaciones de muy distinta naturaleza: a que no se hubiera detrado el diezmo para el Templo (en la Antigedad bblica); a su supuesta relacin con el culto idoltrico; a su procedencia ilcita por robo; a su carcter harnea durante la Pascua; a que se tratara de un animal impuro; o a que, pese a ser animal puro, no hubiera sido degollado con arreglo a las leyes de la halakah. Las prescripciones alimentarias son tan minuciosas en la religin juda que son muchos los autores que se han esforzado por explicar las razones justificativas de las mismas, ms all de las propiamente religiosas. Para unos seran razones de ndole higinica, en relacin con antiguos tabes, las que moveran a los judos a rechazar el consumo de determinadas especies animales. Para otros, las abstinencias alimentarias favoreceran la conducta moral humana, por la supuesta influencia de la alimentacin sobre el
' Idoneidad ritual, en particular por lo que se refiere a las prescripciones alimentarias detalladas en la Torah. ' Trmino hebreo que significa, textualmente, camino o marcha. Con l se designan las secciones del Talmud con un contenido ms jurdico, y que constituyen un corpus de normas y formas de conducta tico-jurdicas. Asimismo sirve para designar la decisin final de un rab acerca de normas controvertidas de conducta, basada en la tradicin o en otros diversos argumentos. ' Alimento fermentado, en particular el pan con levadura, cuyo consumo est terminantemente prohibido para los judos durante los ocho das de celebracin de la Pascua (Psah).
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alma y los intelectos del hombre'*. Para un tercer grupo de autores, las prescripciones alimentarias obedeceran a razones de carcter psicolgico-social, como la repugnancia que producira el consumo de ciertas especies el cerdo, la anguila, o el temor de que el consumo de determinados alimentos la sangre diera lugar a la afloracin de instintos crueles. Para otros autores seran razones de carcter dualista, de forma que se atribuira a las especies animales prohibidas la posesin de espritus malignos, que se transmitiran a los hombres que las consumieran. Y, por ltimo, otros autores apuntan explicaciones de ndole estructuralista, de forma que las prescripciones alimentarias obedeceran a una voluntad decidida de diferenciacin con respecto a los pueblos vecinos, con el fin de garantizar su propia identidad^.
2.2. Alimentos puros e impuros.

Las leyes kashrut afectan slo al consumo de productos de origen animal, de forma que todos los alimentos vegetales tienen la consideracin de kasher, es decir de aptos para el consumo por los judos^. Quiz por este motivo la tradicin juda ha considerado siempre el vegetarianismo como un estilo de vida ideal, aunque no sea algo propiamente requerido por la Ley. Se tratara de una prctica que, como la de los ayunos voluntarios practicados por los judos ms piadosos generalmente los lunes y los jueves o la abstinencia en el consumo de bebidas alcohlicas, ayudara a progresar en el camino de la perfeccin espiritual. No obstante, y pese al importante lugar que los productos de origen vegetal ocupan en la alimentacin cotidiana juda, desde la Antigedad hasta los tiempos actuales, son muy pocos los judos que siguen un rgimen vegetariano estricto. Slo en determinadas pocas del ao, como en las tres semanas que preceden al ayuno de tish a be-av' o durante el perodo de luto de siete das que acompaa el fallecimiento de un pariente prximo {shibbalif, la abstinencia de carne, que no de pescado, estaba ms generalizada.
Asi, la Torah (xodo, XXII, 30; Levitico, XI, 44-45; Deuteronomio. XIV, 21) asocia la legislacin ali mentaria con el concepto de santidad. Teresa de CASTRO MARTNEZ, La alimentacin en las crnicas castellanas bajomedievales. Universi dad de Granada, 1996, pgs. 183-184. ' Kastieres un trmino hiebreo que significa apto o lcito. Con l se hace referencia a los alimentos (carne, pescado, queso, vino) que son aptos para el consumo por los judos, de acuerdo con las prescripciones de la Torah. Festividad del calendario litijrgico judo que se celebra el da 9 del mes de av (julio/agosto). Es un da de duelo profundo, en el que los judos deben guardar un riguroso ayuno en recuerdo de la destruccin del primer Templo de Jerusaln por Nabucodonosor (586 a.C.) y del segundo por Tito (70 d.C). " Shlbbah se denomina al perodo de luto riguroso que comprende los siete das siguientes al fallecimiento de un familiar prximo. En poca medieval, los parientes ms cercanos del difunto (cnyuge, padres, hijos, hermanos) permanecan durante este tiempo la mayor parte del da en casa, y no realizaban ninguna actividad; permanecan sentados en el suelo sobre almohadones o sobre pequeos taburetes, con frecuencia detrs de la puerta principal de la casa, vestan trajes negros y calzaban alpargatas.
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Por lo que respecta a los mamferos, la diferenciacin entre animales puros [tahor) e impuros (tam) es clara. Para que sea considerado animal puro, todo cuadrpedo debe estar dotado de pata ungulada con casco o pezua, tener pezuas hendidas o divididas en dos dedos, y ser rumiante; la falta de uno cualquiera de estos requisitos convierte al animal en impuro. El Deuteronomio (XIV, 4-8) es explcito al respecto:
Estos son los animales que podis comer: cualquier vacuno, cualquier ovino y cualquier caprino; el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montes, el antlope, el bfalo, la gamuza, o sea todo animal que tenga la pezua dividida (partida) y rumie. Pero no comeris los que rumien y no tengan la pezua hendida, como el camello, la liebre y el conejo. Impuros son para vosotros. Tampoco comeris los que tengan pezua partida pero no rumien, como el cerdo. No comeris su carne ni tocaris su cuerpo muerto.
Los animales impuros transmiten su impureza a cuanto entra en contacto con ellos, tanto a las fuentes y vasijas en las que se depositen y a las mesas que soporten esos recipientes, como a los vestidos que entren en contacto con dichos alimentos. No obstante, las prohibiciones relativas al consumo y manipulacin de determinadas especies animales varan desde las que obligan a su destruccin hasta las que, a pesar de su impureza, permiten su manipulacin y trato comercial. En este sentido, en una responsa^ dirigida a la aljama juda de Murcia, Shelomoh ibn Adret de Barcelona^" considera lcita la compraventa de la piel de animales no aptos para el consumo, considerando que las prohibiciones slo hacen referencia al consumo de su carne^V Pero adems de proceder de animal puro, para que la carne sea considerada kasher, el animal no debe presentar ninguna tara ilegal, como rganos externos o internos defectuosos^^. Es muy expresiva a este respecto la explicacin que da un rabino annimo ante el tribunal de la Inquisicin:
El luto se expresaba tambin en la comida, muy frugal durante esos das. Conocida entre los judos sefardes como cotiuerzo, consista en pescado, huevos cocidos, verduras, legumbres, fruta y pan, consumindose en una mesa baja, sentados en el suelo; la ingestin de carne estaba rigurosamente prohibida, y entre los ms ortodoxos el cohuerzo poda quedar reducido slo al consumo de ovolcteos. ' En hebreo sheelot u-teshubot {= preguntas y respuestas). Se denomina asi a las respuestas que a comienzos de la Edad Inedia daban las escuelas superiores rabnicas de Babilonia y Palestina a las cuestiones que se les formulaban desde las ms diversas comunidades hebreas de la dispora. Con posterioridad, y hasta el momento actual, esta funcin compete a las autoridades ^^alklcas. Las colecciones de responsa son, an en la actualidad, un instrumento fundamental en materia de halakah. ' Nacido alrededor del ao 1235 en Barcelona y muerto en 1310, Shelomoh ben Abraham ben Adret es una de las figuras ms destacadas de la Sefarad de f i n o del siglo XIII y comienzos del XIV. Discpulo y sucesor de N/losheh ben Nahmn (Nahmnides), goz de una indiscutible autoridad en Derecho Romano y rabinico, siendo autor de unas once mil Responsa. Norman Roth. Los judos murcianos desde el reinado de Alfonso X al de Enrique II, en Miscelnea Medieval Murciana, XV (1989), pgs. 27-51 (en concreto, pg. 29). ' El Talmud, en su tratado Hullin (43 a), clasifica los defectos que pueden presentar los animales en ocho categoras: nevukah o perforacin de la pared de los rganos internos: pesukaii o rotura de alguna conduccin; netulah o ausencia de algn miembro; haserah o defecto orgnico: keru'ah o desgarro de las
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... La carne teref^^ es cuando la res tiene pegada una lela al liviano en el costado de las rases; y significa que era mandamiento en la Ley judaica que no comiesen carne muerta, y as no la coman, ni res que tuviera sangre en el cuerpo, porque la res mortecina siempre acostumbra de tener sangre en el cuerpo .
Asimismo, en los procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI se encuentran con cierta frecuencia referencias a judaizantes que desechaban animales por presentar algn defecto. As, en la testificacin que en 1505 hizo ante el tribunal de la Inquisicin Juan, pescador vecino de Almazn, afirm
... que viviendo en Oradero^^ con Alvaro de Luna e Garga Laynez e Enrique, que est agora en Alcal de Henares, christianos nuevos, tra^n a vender una gallina e eslava un poco lysiada, e dixeron a su mogo los susodichos que non la conprase .
Por otra parte, el animal debe ser sacrificado conforme al complejo ritual judo conocido como shehitah, minuciosamente reglamentado en el Talmud, si bien su existencia se encuentra ya implcita en la Torah {Deuteronomio, XII, 21). La srte/7/fa/7 consiste, bsicamente, en el degollamiento del animal mediante un corte nico en el cuello que seccione a un tiempo la traquea, el esfago y la yugular; para ello ha de emplearse un cuchillo cuya hoja, plana y muy afilada, no debe presentar ningn tipo de mella, sin duda con el fin de favorecer el ms rpido desangrado del animal y evitarle un sufrimiento innecesario. Por este motivo, el degollamiento va siempre precedido de la comprobacin de la hoja del cuchillo, as como de la recitacin de una bendicin.
membranas o paredes de los rganos internos; derusaho presencia de sustancias nocivas introducidas en el cuerpo del animal; nefulah o muerte fulgurante; y shevurah o fractura sea {Miguel ngel Motis Dolader, Rgimen alimentario de las comunidades judas y conversas en la Corona de Aragn en la Edad Iviedia, en Colloqui d'Historia de l'Alimentaci a la Corona d'Arag. Lleida. Institut d'Estudis llerdencs, 1995, pgs. 205-361 (en concreto, pg. 327). " Terefah es un trmino hebreo que significa, literalmente, -despedazado". Con l se hace referencia a la carne del animal que ha sufrido un desgarro o un dao importante, as como a la que no ha quedado totalmente desangrada y que, por tanto, no resulta apta para el consumo por parte de los judos. Por extensin, se denomina terefah trif entre los judos espaoles de poca medieval a todo alimento que no es apto para el consumo por los judos en virtud de las prescripciones alimentarias contenidas en la Torah y en el Talmud; es, por tanto, el trmino contrapuesto a kasher. " Es decir, cuando tena la pleura inflamada. '* Jaume RIERA I SANS, La conflictivitat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), en Alimentado isocietata la Catalunya medieval. Barcelona. C.S.I.C, 1988, pgs. 295-311 (en concreto, pg. 305). " Actual despoblado, situado en las proximidades de la localidad soriana de Langa de Duero. " Archivo Diocesano de Cuenca (en adelante, A.D.C.), Inquisicin, leg. 748/8, fol. 3v. Carlos CARRETE PARRONDO - Carolina FRAILE CONDE, Fontes ludaeorum Regni Castellae. IV. Los judeoconversos de Almazn, 1501-1505. Origen familiar de los Lainez. Salamanca. Universidad Pontificia de Salamanca Universidad de Granada, 1987, pgs. 90-91.
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La complejidad del ritual de la shehitah obligaba a que todas las comunidades hebreas de cierta importancia dispusieran de un matadero-carnicera propio donde el shoet (matarife-carnicero contratado por la comunidad) sacrificaba los animales que, posteriormente, eran examinados minuciosamente, mediante la bediqah^^, por otro funcionario de la aljama, el bodeq. En algunos procesos inquisitoriales se contienen alusiones indirectas a la prctica de la bediqah por algunos judaizantes tras haber sacrificado un animal; as se deduce, por ejemplo, de la declaracin de Alonso Ordez, vecino de la localidad burgalesa de Hontoria de Valdearados, quien el da 3 de enero de 1502 declar ante el tribunal de la Inquisicin que un da, en compaa de Alonso Nez de Santaf, cristiano nuevo, y Barahona, escudero del conde de Corua, compr una cabrita,
... e despus de conprada... Alonso Nez la degoll e desoll, porque ava sido carnigero quando judo, e la avan de partyr la... cabrita. E despus de desollada..., Alonso Nez la cat e mir, e dixo que no quera della. E este testigo e... Barahona dixeron que porque estava trefe la dexava. E asy' dieron su parte de Alonso Nez a uno que se llamava Crdova^^.
Los amplios conocimientos acerca de la Ley religiosa juda que requiere el ejercicio del oficio de shoet motiv que, con frecuencia, fueran designados para su desempeo rabinos con estudios especializados, y que se redactaran guas con el fin de facilitar su trabajo. En el caso de que el aspirante a shoet no fuera rabino, se le obligaba a seguir unos estudios especficos, sometindole luego a un examen acerca de las normas de la shehitah. Los judeoconversos que cumplan en secreto con la religin juda se abastecan habitualmente de carne en la carnicera de la judera, o recurran a algn judo o judeoconverso experto en la shehitah para que les sacrificara los animales para el consumo familiar. En Ciudad Real, a fines del siglo XV, eran varios los judeoconversos que hacan las veces de carniceros para la numerosa comunidad judeoconversa de esta localidad; entre ellos figura Garca Barbas, sastre de profesin, quien, segn la declaracin que Antn Lpez hizo ante el tribunal de la Inquisicin,
'" Examen ritual del animal, antes y despus del sacrificio, con el fin de comprobar que no presenta ninguna tara que lo convierta en no apto para el consumo por los judos. " Archivo General de Simancas (en adelante, A.G.S.), Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol. 1.091V. Carlos CARRETE PARRONDO, Fontes ludaeorum Regni Castellae. II. El Tribunal de la Inquisicin en el Obispado de Soria (1486-1502). Salamanca. Universidad Pontificia de Salamanca - Universidad de Granada, 1985, pgs. 140-141.
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"... era como rab, porque mataba carne para los confesos; e vido mucha vezes que le llamaban para matar la carne, y que l yva all, y quando vena preguntvale Juan Daz, trapero, que tena tienda frontero, que sy le dexaba alguna carne de aquella que ava muerto^.
Otro vecino de Ciudad Real que actuaba como carnicero para los judeoconversos era Juan Gonzlez Escogido, quien fue procesado por el tribunal de la Inquisicin en los aos 1484-1485. Varios testigos presentados por el promotor fiscal declararon en su proceso que vean a muchos judeoconversos acudir a su casa para llevarse carne. Entre estos testigos, Lope Gonzlez, escudero, manifest que
... sabe e vido que llevavan muchas vezes a su casa aves ha degollar, e que oy dezir que era rab de los confesos^^,
En otras ocasiones los judeoconversos recurran a algn conocido judo para que les sacrificara los animales para el consumo familiar. ste es el caso que denuncia Mara Ruiz, criada de Diego Daz, especiero vecino de Ciudad Real, quien afirm ante el tribunal de la Inquisicin
... que vio venir muchas vezes all, a casa de su amo Diego Daz, un judo que les mataba la carne que aban de comer, e dezan ellos a este testigo que porque era ms saborosa la carne trayn all aquel judo. E que vido venir all por carne a Juan Daz, trapero, e a otros conversos^^.
Parecido es el caso del judeoconverso Juan Rodrguez, escribano de nmero de la ciudad de Soria, quien con frecuencia reciba en su casa carneros, cabritos y ansarones sacrificados en casa del judo soriano Lezar Caballero; al recibirlos deca a quien le haca entrega de los mismos:
... Dezldle a don Lezar que muchas gragias, que yo lo pagar en buenas obras e que me aya por encomendado, pues que sabe que no como otra carne syno la qul me enba. E que vido que... Juan Rodrguez estava en fama de no comer otra carne salvo de lo que de casa de... don Lezar le enbiavan o de lo qul mismo se degollava por sus manos^^.
" Proceso inquisitorial contra Juan Daz, alias Juan Dinela, trapero (1484-1485). Archivo Histrico Nacional (en adelante, A.H.N.), Inquisicin de Toledo, leg. 143, n. 4, fol. 3v. Haim BEINART, Records of the Triis o the Spanish Inquisition ir) Ciudad Real. Jerusalem. Israel National Academy of Sciences and Humanities, 1974-1985, 4 vols. (en concreto, vol. I, pg. 574). " Proceso inquisitorial contra Juan Gonzlez Escogido (1484-1485). A.H.N., Inq. Toledo, leg. 154, n. 13, fols. 4v-5v. H. BEINART, Records, vol. I, pgs. 498-501. " Proceso inquisitorial contra Juan Diaz, alias Juan Dinela, trapero (1484-1485). A.H.N., Inq. Toledo, leg. 143, n.' 4, fol. 3v H. BEINART, Records, vol. I, pg. 575. " A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol. 1098r. C. Carrete, Fontes ludaeorum Regni Castellae, II, pg. 151.
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Por otra parte, y debido a la prohibicin bblica de consumir sangre^"*, los animales sacrificados para el consumo humano deben quedar totalmente desangrados; a este fin, tras su degollamiento, los colgaban por las patas traseras, boca abajo, para que la sangre fluyera ms fcilmente. El desangrado de los animales era un arte en el que se manifestaba la mayor o menor pericia del carnicero judo. Particularmente habilidoso deba ser a estos efectos un judo vecino de Huete, arrendador de profesin, a quien Fernando de la Barrera, cura de la localidad conquense de Villar del Saz de Navaln, haca degollar los animales para su consumo porque
... deca que no ava tal carne como la que mataba el judo, porque la desangraba bien^^.
Posteriormente, al preparar la carne para su consumo, es habitual que se remojara varias veces en agua fra durante al menos media hora y que se dejara secar con sal durante otra hora, con el fin de que quedara totalmente seca de sangre. As, en la documentacin inquisitorial de fines de la Edad Media y de los primeros tiempos de la Modernidad se encuentran abundantes referencias al lavado meticuloso de la carne por parte de mujeres judeoconversas acusadas de judaizar. Es muy expresiva la declaracin de Magdalena, mujer de Martn Ximn, vecina de San Andrs, tierra de la localidad alcarrea de Jadraque, quien, en el proceso seguido contra su ama Isabel Lpez, afirm que la procesada y Mari Lpez
... mandavan a este testigo que lavase mucho la carne, con dos o tres aguas, hasta que la carne saliese blanca e el agua clara^^.
Otra sirvienta, llamada Mara, vecina de la localidad soriana de Aguaviva de la Vega, declar que su ama Angelina, mujer de Cristbal de Len, cristianos nuevos vecinos de Almazn, cuando llevaba carne a casa
... le mandava algunas vezes... que la lavase..,, e despus de lavada le echava sal... e la pona en una gestilla... e la colgava..., la quitava de all e la echava en la olla a cozer^''.
" Asi se prescribe en Gnesis, IX, 4, y en Levitico, XVII, 10-14 y XIX, 26. "' A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leo. 28/73, fol. 1 t05v. C. GARRETE, Fontes ludaeorum fegni Castellaa, yo\. II, pg. 163. ' Proceso inquisitorial contra Isabel Lpez, mujer de Francisco de Murcia, tendero vecino de la localidad alcarrea de Cogolludo (1516-1518). A.H.N,, Inq. Toledo, leg. 162, n.6, fol. 11v. Rene G. LEVINE, Women in Spanish Crypto-Judaism, 1492-1520. University Microfilms International. Ann Arbor, Micfigan, 1986, pg. 355. " A.D.G., Inquisicin, leg. 749/15, fol. 22r-v. G. CARRETE - G. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellaa, vol.lV, pg. 32.
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De igual modo, y en memoria de la lucha del patriarca Jacob con el ngel narrada en el captulo XXXII del Gnesis, los judos deben retirar el nervio citico que se encuentra en la articulacin del muslo y toda la grasa adherida a l; este nervio, denominado en hebreo gid hanasheh (= nervio oculto), era popularmente conocido entre los judos espaoles como landrecilla o glandolica; en ocasiones quitaban tambin el hueso prximo al nervio citico, al que la documentacin medieval denomina anqueta o anguilla. En el proceso inquisitorial seguido contra Mara Rodrguez, judeoconversa vecina de la localidad soriana de Berlanga de Duero, en septiembre de 1543 testific Pedro Rodrguez, quien manifest
... que a la dicha Mari Rodrguez le vido sacar las dichas landrezillas estando presentes las dichas personas, que por lo menos fueron dos o tres vezes. Y la dicha landrezilla le paresge que sera de la manera de la carne de una molleja de abe, que no se sabe determinar en ella porque sacndola la dicha Mari Rodrguez la arrojava luego. Y que de las dichas piernas las sacava de la pared de abaxo dellas, donde estava el huesso de la anguilla^^.
Es tambin curiosa la descripcin que de la operacin de retirada de la landrecilla hace Juana, criada de igo Lpez de Ayala y de su mujer Mara Hermosa, cristianos nuevos vecinos de Almazn, cuando declara ante el tribunal de la Inquisicin
... que todas las vezes que tra/an pierna de carnero de la carnegera vio este testigo cmo Yns, donzella, fijadeYigo Lpez e Mara Hermosa..., quesde ms de veynte aos, tenda las dichas piernas por medio y las sacava la landrezilla y la echava, la qual estava en medio de la pierna, ques redonda, como negrilla; y este testigo le deza que por qu la sacava y la echava, y la susodicha deza... que porque non hera buena. Lo qual le vido este testigo fazer cada vez que tray'an piernas .
Asimismo, y obedeciendo el mandato divino contenido en laTorah,

Y le dijo el Eterno a Moiss; Diles a los hijos de Israel: No comeris grasa de vacuno, ni de ovino, ni de caprino. Y la grasa de cadver de animal y de animal desgarrado la usaris para toda labor pero no podr comerse. Todo el que comiere grasa de animal presentado para ofrenda gnea ser extirpado de'su pueblo. (LevfticoVW, 22-25),
'" Proceso inquisitorial contra Mara Rodriguez, mujer de Pedro Rodrguez, vecina de Berlanga de Duero (1526-1528; 1547). A . D . C , Inquisicin, leg. 101/1448. Ricardo MUOZ SOLLA, LOS conversos ju'paizantes de Berlanga de Duero (s. XV-XVI). Tesis Doctoral. Universidad de Salamanca, 2003, vol. III, pgs. 882-883. = A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-5, fol. 31v. C. CARRETE - O- FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, ^ vol. IV, pg. 85.
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los judos de poca medieval retiraban con sumo cuidado toda la grasa {helev) adherida a la carne de los animales y echaban una pequea porcin de ella al fuego; esta operacin, denominada en hebreo nikkur, es conocida popularmente entre los judos y judeoconversos espaoles como purgacin de la carne^. Son muy frecuentes las referencias que en procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI se hacen acerca de judeoconversos que retiraban de la carne toda la grasa adherida a ella. As Catalina, sirvienta de Martn Garca de la Fuente y de su mujer Mara Garca, cristianos nuevos vecinos de Almazn, declar ante el tribunal de la Inquisicin que haba visto algunas veces a su ama
... quitar el sebo a la carne cuando trahe reonada'^^ o mucho sebo, por mandado de su amo; e lo quit con las uas, e algunas vezes lo echa a los gatos, e otras vezes refriega los gapatos con ello .
El purgado de la carne por judos y judaizantes era tan minucioso que, como refiere la documentacin, quedaba toda como pellizcada. Juana de Fuente Alvilla, vecina de Almazn, declar en junio de 1505 ante el tribunal de la Inquisicin que en una ocasin haba llevado carne a la mujer de Ruy Daz, tambin vecina de Almazn
... y que la dio sana e del lomo del quarto gaguero, y que despus ge la torn la hermana de... la mujer de Ruy Daz, que se llama Yns, muger de Diego Laynez, pellizcada, quitada el sevo de una parte e de otra, y que este testigo le dixo: Qu diablo ha andado con esta carne? Dvosla sana e florida, y tresmela pizcada, que paresge que pollos o ratones lo han comido e picado'>^^.
Por esta razn, judos y judeoconversos preferan la carne procedente de partes del animal con menor concentracin de grasa. As Magdalena, vecina de la localidad soriana de Veiacha, declar ante el tribunal de la Inquisicin que durante el tiempo en que haba servido en casa de Pedro Lanez y de su mujer Aldonza, cuando haba de traerse carne de la carnicera, le deca a ella o al mozo o moza que iba a buscarla
' Joseph NEHAMA - Jess CANTERA, Dictionnaire du Judo-Espagnol. Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1977, pg. 458, voz purgar. " Carne procedente de la regin lumbar del animal, prxima a los rones. ^' A.D.C., Inquisicin, leg. 748, 5-6, fol. 29r. C. CARRETE - C. FRAILE, Fortes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 50. '" A.D.C., Inquisicin, leg. 749/15, fol. 4v. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 35.
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... que no truxese del lomo y de la rionada ni de cabo (= parte) que toviese mucha gordura, salvo de agujas o espalda o pierna'^''.
En definitiva, judos y judaizantes coman la carne totalmente seca de sangre y sin el menor resto de grasa. As lo especifica Francisca, mujer de Pedro el herrero, vecina de Almazn, quien declar ante el tribunal de la Inquisicin que cuando llevaba carne a casa de sus amos maestre Bernal y Mara lvarez, cristianos nuevos vecinos de Almazn, su ama le haca quitar con las uas todo el sebo y la gordura, y luego
... se lo faza lavar con ginco o seis aguas fasta que todo quedava magro, como carne blancuzca, mortezina; e fecho esto, lo echava ella en la olla, y con ello echava garvangos e gebollas y espegias, e coza fasta que todo estava desfecho, como formigos , y se lo coman .
La prohibicin de consumir grasa de animal vacuno, ovino y caprino llevaba a los judos y judaizantes a un rechazo radical del tocino, lo que constitua para los inquisidores, y para los cristianos viejos en general, una seal inequvoca de judaismo. La aversin al tocino llegaba hasta el extremo de que no consentan comer en un plato que con anterioridad hubiera contenido alimentos cocinados con tocino, o que los cubiertos empleados en una olla en la que se cocinaba con tocino fueran introducidos en la olla donde se cocinaban sus alimentos. Es esto lo que se deduce de la testificacin de Juana, mujer de Sebastin Rodrigo, vecina de la localidad soriana de Centenera, quien declar ante el tribunal de la Inquisicin que cuando serva en casa de Fernando Lanez y de su mujer Ana, judeoconversos vecinos de Almazn, un da que ella y Catalina, criada tambin del matrimonio Lanez, estaban cocinando con tocino,
... vido este testigo cmo (su ama) se puso la toca delante de las narices por el olor del togino, porque... su ama dixo: Ese gesmo (= olor) dse togino se me entra en la garganta adelante. E vido... que para sus amos se faza olla aparte, syn togino; e para este testigo e los otros mogos e mogas de casa se faza olla aparte, con togino e gegina.Y no dexava... su ama a este testigo nin a la otra moga que la cuchara que entrava en la olla... de sus amos entrase en la de los mogos, ni la de los mogos en la de sus amos
" A.D.C., Inquisicin, leg. 749/15. fol. 12r. C, CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellaa. vol. IV, pgs. 22-23. ' Los formigos u "hormiguillos es un plato a base de pan desmenuzado, parecido en cierto modo al alcuzcuz rabe. Entre los judos sefardes consista en una especie de sopa de almendras machacadas con leche (C. Carrete - C. Fraile, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 27). 36. A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, fols. 34v-35r, C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 27. ' A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, fol. 32 v-, C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 66.
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Algo parecido es lo que afirma Lope Garca, cristiano nuevo vecino de Almazn, quien declar ante el tribunal de la Inquisicin que su mujer Graciana
... no come togino ni de la vianda que con ello se guisa, porque algunas vezes lo a visto; e que en la olla que ay togino, sy meten una cuchara en ella, no lo consiente meter en la olla que se guisa para ella. E que los platos e escudillas en que cahe togino no come en ellos fasta que los frieguen e alinpien'^^.
No obstante, y debido al temor a las delaciones, se impona la prudencia, por lo que los judeoconversos que no coman tocino se esforzaban para que no lo notaran sus criados, alegando con frecuencia que su rechazo del tocino obedeca a que les iba mal para el estmago (les faza mal). As Graciana de Santa Cruz, mujer de Lope Garca, vecina de Almazn, declaraba que su hiija Isabel, an despus de haberse convertido al cristianismo
... no come togino ni de la vianda que con ello se guisa; y si la cuchara meten en la olla donde se guisa con togino no consiente que se meta en la olla que se guisa para ella aparte... E que sabe que su estmago non lo lleva, porque luego como se torn christiana le dieron a comer togino, e le fizo mal, e lo ech del estmago'^^.
Por lo que se refiere a las visceras de los animales, los judos no consumen el estmago ni los intestinos, pero s el hgado, los rones o el corazn, aunque para que sean alimentos /(as/?er deben estar totalmente secos de sangre. Por este motivo era habitual que consumieran estos rganos asados a la parrilla o a la brasa, con el fin de que la carne quedara limpia de sangre. Todava en la actualidad, uno de los platos ms tpicos de la cocina sefard es el hgado de pollo o de oca picado, servido normalmente sobre rebanadas de pan. Por otra parte, los judos tienen terminantemente prohibida la mezcla de productos crnicos y lcteos, en virtud de la prescripcin divina contenida en el/.ewf/co (XXIII, 19):
Los primeros frutos de tu campo los traers a la casa del Eterno, tu Dios. No cocinars cabrito en la leche de su madre.
y en el Deuteronomio (XIV, 21):

No comeris ningn cuerpo muerto naturalmente. Lo dars al forastero que resida en tus ciudades para que lo coma o lo venders a un extranjero, por cuanto t (oh Israel) eres un pueblo consagrado al Eterno tu Dios. No cocers cabrito en la leche de su madre.
'" A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-5, fol. 14 v. C. GARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, pg. 108. " A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, fol. 13 v-. O. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae. vol. IV, pg. 108. UNED. Espacio, Tiempo y Forma Serie III, H.^ Medieval, t. 16. 2003 25
Esta prohibicin no slo afecta al consumo, sino tambin a la conservacin y a la preparacin de los alimentos. El Ta/mud distingue entre tres niveles de prohibicin: cocinar carne y leche conjuntamente, consumirlos tambin juntos, y obtener determinados beneficios de su combinacin. Tambin el Talmud f\\a en seis las horas que deben transcurrir para poder consumir productos lcteos despus de haber comido carne; a la inversa, slo es necesario esperar una hora para comer carne despus de ingerir productos lcteos. Por este motivo, en las casas de judos observantes fieles de la Ley se dispone, habitualmente, de recipientes y de cubiertos diferentes para los productos crnicos y para los productos lcteos. La pulcritud es menor con recipientes de cristal, debido a que el vidrio no es material poroso; pero, en cualquier caso, para su uso para productos crnicos despus de haber sido utilizados para productos lcteos, o a la inversa, deben permanecer previamente sumergidos en agua durante al menos 24 horas. Algunos estudiosos consideran que el origen remoto de esta prescripcin se encuentra, probablemente, en el culto fenicio-cananeo, y que su razn ltima sera evitar todo acto que pudiera entenderse como inhumano"*". En la actualidad, y al margen de la prescripcin propiamente religiosa, algunos judos no observantes de la Ley guardan tambin esta tradicin, considerando que la mezcla de productos crnicos y lcteos en la misma comida dificulta la digestin. Los alimentos considerados neutros y que, como tales, pueden ser consumidos de forma indistinta con carne o con leche, son denominados parveh o pareve, y son, bsicamente, el pescado, los huevos, la fruta, las verduras, las legumbres y los aceites vegetales. Debido a que el cuajo que se utiliza para la elaboracin del queso se encuentra en el estmago de los rumiantes''\ la mayora de los quesos naturales no son kasher, porque en ellos hay mezcla de productos crnicos y lcteos. No obstante, los judos disponen de quesos elaborados con algn sustituto del cuajo natural, consistente, normalmente, en algn cido o encima que propicia la coagulacin de la leche'*^. Por lo que respecta a las aves, los judos nicamente tienen prohibido el consumo de una veintena de especies avcolas, que estn minuciosamente relacionadas en el Levtico (XI, 13-19) y en el Deuteronomio (XIV, 11-18); se trata de aves de rapia y carroeras, as como de las aves acuticas excepto las anseriformes:
"' Herbert HAAG - A. VAN DEN BORN - Serafn de Ausejo, Diccionario de la Biblia. Barcelona. Editorial Herder, 1964, columnas 1083-1084, voz Leche... " El cuajo es un fermento que se fialla, principalmente, en la mucosa del estmago de los rumiantes hembras durante el periodo de la lactancia, y que se emplea para coagular la casena de la leche. " Por este motivo, en la actualidad hay algunos vegetarianos estrictos que slo consumen quesos /(ster judos, ya que el cuajo empleado en ellos es siempre de origen vegetal.
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La carne y el pescado en el sistema alimentario judlo en la Espaa medieval
Y de las aves no comeris el guila, el quebrantahuesos y el halieto; el milano, el buitre y (otras aves) de su especie; el cuervo y (otras aves) de su especie; el avestruz, la lechuza, la gaviota, el gaviln y (otras aves) de su especie; el mochuelo, el somormujo y el buho; el cisne, el pelcano y el buitre egipcio; la cigea, la garza y (otras aves) de su especie, la abubilla y el murcilago (/.ew'/co, XI, 13-19),
La prescripcin se hace extensiva a todos los animales voltiles, especificndose tannbin los insectos voladores puros e impuros:
Todo voltil que anda en cuatro patas (insectos) os ser detestable, pero podris comer de tales criaturas si, aparte de sus cuatro patas, tuvieren dos piernas largas para saltar en la tierra. As, podris comer la langosta y (otros insectos de) su especie, el sol'am y (otros insectos de) su especie, el saltamontes y (otros insectos de) su especie y el grillo y (otros insectos de) su especie. Los dems voltiles de cuatro patas sern para vosotros abominables. Y por ellos os tornaris impuros; quien tocare el cuerpo muerto de ellos quedar impuro hasta el atardecer. Si alguien lo hiciere deber lavar sus vestiduras, (no obstante lo cual) quedar impuro hasta la puesta del sol (Levtico, XI, 20-25).
Por lo tanto, y al contrario que con los mamferos y los peces, la Torah no determina las caractersticas morfolgicas que distinguen las especies de aves puras de las impuras; a falta de estas caractersticas morfolgicas que las distingan, la tradicin debi tener un peso fundamental en la determinacin de las especies puras e impuras. En general, son aptas para el consumo por los judos las aves columbiformes (paloma), galliformes (gallina, perdiz, faisn, pavo), anseriformes (pato, oca, ganso) y pajariformes (gorrin)'*^. Las aves eran sacrificadas, normalmente, en las propias viviendas, aunque siguiendo tambin de forma estricta el ritual de la shehitah; as, para que sean kasher, las aves deben ser degolladas, nunca estranguladas. Es muy ilustrativa a este respecto la testificacin de Catalina, vecina de Argamasilla y moradora en Ciudad Real, quien en el proceso inquisitorial seguido contra su ama Mayor Gonzlez, vecina de Ciudad Real, declar
... que se acuerda que las aves que se mataban en casa de los dichos sus amos las mandaban degollar, asy' las gallinas como pollos e palominos, e que este testigo e la dicha Juana Gonglez las degollavan por mandado de la dicha Mayor Gonglez, su ama. E que sy alguna vez acaega que este testigo e la dicha Juana Gonglez ahogavan los palominos torgindoles las cavegas, que la dicha Mayor Gonglez rea con este testigo e con la dicha Juana Gonglez, e algunas vezes no coma dellos, diziendo que estava la carne negra , e otras vezes coma, aunque muy poco .
" M.A. MoTis DoLADER, Rgimen alimentario de las comunidades judas y conversas en la Corona de Aragn en la Edad Media, pg. 240. " Es decir, con sangre. "' A.H.N., Inquisicin de Toledo, leg. 155, n. 7, fol. 4 v=. H. BEINART, Records, vol. 111, pg. 384.
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Una vez degollado el animal, la sangre derramada debe ser cubierta con tierra; en otras ocasiones se recoge en una escudilla llena de tierra, arena o ceniza. El cubrimiento de la sangre de todo animal es una obligacin para los judos que se hace extensiva a cualquier animal, en seal de respeto; la prescripcin de la Torah (XVil, 13-14) no deja lugar a ninguna duda:
Y todo varn de los hijos de Israel y todo forastero que habitare entre ellos que cazare animal o ave que pueda comerse, derramar su sangre y la cubrir con polvo, porque el alma de toda carne es su sangre, que expa por el alma. Por eso dispuse que nadie de los hijos de Israel coma la sangre de cualquier carne. La vida de toda carne es su sangre: quien la coma ser extirpado. (Levtico, XVII, 13-14).
Es muy ilustrativa a este respecto la declaracin que hizo ante el tribunal de la Inquisicin Mara Rodrguez, vecina de Almazn, cuando afirma que un da que acudi a casa de Magdalena, mujer de Luis del Peso, cristianos nuevos vecinos de Almazn
"... vido e oy este testigo a... Madalena que dixo a un fijo suyo que se llama Frangisquito, de hedad de diez aos: Anda, ve e treme un pandero de tierra; e vido cmo... Frangisquito lo truxo, e... Madalena tom el... pandero e cubri con la... tierra la sangre de un carnero que avian matado en su casa'*^.
Por lo que respecta a los peces, y a los animales acuticos en general, el Levtico (XI, 12) y el Deuteronomio (XIV, 9-10) especifican las caractersticas morfolgicas que determinan que una especie acutica sea pura o impura:
De lo que vive en el agua comeris todo lo que tiene aletas y escamas, y no comeris lo que no tiene aletas y escamas, porque para vosotros es impuro (Deuteronomio, XIV, 9-10).
La posterior reglamentacin del Talmud obliga a que las especies acuticas posean dos aletas perfectamente visibles al ojo humano, si bien se considera animales puros tambin a los que adquieren las aletas en su madurez ('Avoba Zara, 39, a). De este modo, son impuros para los judos todos los peces cartilaginosos y seos en general, y ms en concreto especies como la anguila, el congrio, la lamprea, la carpa y el tollo, as como el pulpo y todo el marisco y los crustceos.
" A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, fot. 35 v. O. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Case//ae, vol. IV, pg.93.
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En algunos procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de principios del XVI, algunos judeoconversos acusados de judaizar justificaban el rechiazo de algunas especies de peces, o de animales en general, por motivos distintos de los puramente religiosos, lo que, sin duda, obedece a una estratagema en su defensa; as, afirmaban que no coman la anguila por la repugnancia que les produca su parecido con una culebra, el congrio porque les ola mal, o la liebre y el conejo porque eran pelagudas"*^. Pese a que todo invita a sospechar que estas argumentaciones obedecan a tcticas defensivas, es posible que en algunos casos la aversin hacia determinadas especies guardara tambin alguna relacin con hbitos y costumbres alimentarias, es decir con factores de ndole psico-social, y no slo con motivaciones religiosas. Por otra parte, son tambin impuros para los judos todos los anfibios y los reptiles, as como la casi totalidad de los invertebrados, con la nica excepcin, como ya se indicaba anteriormente, de las especies con patas traseras ms largas sobre las que saltan (langostas, saltamontes).
2.3. La vigilancia del cumplimiento de las leyes kashrut.

Las autoridades comunales judas se esforzaron en todo momento por garantizar una estricta observancia de las prescripciones alimentarias fijadas en la Torah y en el Talmud. Buen ejemplo de ello son las sanciones impuestas por los dirigentes de las aljamas a sus transgresores, y que en casos de especial gravedad podan ir acompaadas, incluso, de la pena de excomunin*^. Tampoco son raras disposiciones dictadas por las autoridades comunales prohibiendo el ejercicio del oficio de shoet a personas que haban incumplido los preceptos relativos a la shehitah, as como a quienes haban vendido a judos, engaosamente, carne procedente de animales impuros. En 1310 el batlle general de Aragn, atendiendo a la denuncia formulada por varios judos de Daroca, multaba al rab de esta aljama porque non baccava dreytament, segunt ley de judos, al cuytiello con que degollava'*^. En 1311 Bonafs Addit, judo vecino de Huesca, fue inhabilitado por la aljama oscense para ejercer su oficio de carnicero, debido a que haba degollado un cordero que no era apto para el consumo y lo venda como si fue-
" M.A. MoTis DoLADER, Rgimen alimentario de las comunidades judias y conversas en la Corona de Aragn en la Edad Media, pg. 241. " La excomunin o anatema en hebreo hrem era pronunciada por el tribunal rabnico como castigo por una falta grave cometida contra individuos o contra la comunidad hebrea en su conjunto, o por la transgresin de un mandato religioso especialmente importante. Supona el apartamiento radical de la comunidad por un perodo de tiempo indefinido. " Fritz BAER, Die Juden im Christiichen Spanien. 1/1. Aragonem und Navarra. Berln, 1929, pg. 194 (citado por J. RIERA I SANS, La conflictivitat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pg. 298).
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ra kasher^. En 1384 el batlle general de Valencia condenaba a Salomn Dasso a multa de 22 sueldos per-tal com furt un gat e lo porta a la carnisseria per haver carn cassera^\ Todo hace pensar que, en general, el cumplimiento de la normativa diettica debi ser habitual entre los judos de poca medieval, fuera por propio convencimiento, por la estrecha vigilancia a que eran sometidos por las autoridades comunales, o por la repugnancia que les producira el consumo de determinados alimentos, como el cerdo o la anguila. No obstante, el rigor y la exactitud en la observancia de las leyes kashrut variaba mucho de unas a otras familias, de forma que la documentacin bajomedieval ofrece noticias relativas a judos que recurran a judeoconversos conocidos suyos para que les encendieran el fuego el sbado para calentar el hamn, lo que de ningn modo era aceptable para un observante fiel de la Ley juda, quien no debe beneficiarse de la transgresin de las prescripciones relativas al shabat por parte de un no judo. Sin embargo, la constante reiteracin de disposiciones dictadas por snodos y concilios provinciales de poca bajomedieval contra los cristianos que los sbados encendan el fuego y preparaban la comida a judos, castigndoles con pena de excomunin, es una seal evidente de que se trataba de una prctica frecuente. En la actualidad, pese a que numerosos judos reformistas no consideran ya las leyes kashrut como algo de importancia fundamental en la prctica religiosa, los judos ortodoxos continan observndolas de forma estricta, pues consideran que no slo son expresin de la voluntad divina, sino que tambin contribuyen a la santificacin de la vida cotidiana. No cabe ninguna duda de que estas peculiaridades en los hbitos alimentarios contribuyeron al progresivo rechazo social hacia los judos. En particular porque sus contemporneos cristianos no aceptaban la calificacin de impura para ninguna especie animal ya que, como argumentaban los autores de algunos tratados doctrinales de poca bajomedieval, el Nuevo Testamento considera buenas todas las especies creadas por Dios por lo que, en teora, todas podran ser consumidas; para el cristianismo, las prescripciones alimentarias bblicas quedaron abolidas con la venida de Cristo^^. Adems, no debe perderse de vista que las diferencias en los hbitos alimentarios contribuyen siempre a dificultar la convivencia entre grupos sociales diferentes.
' Archivo de la Corona de Aragn (en adelante, A.C.A.), Canc. Reg. 208, fol. 14 r'. Huesca, 17.VI.1311. Jean RGN, History of the Jews in Aragn. Regesta and Documents, 1213-1327. Jerusalem. The Hebrew University, 1978, nnn.2385; J. Riera, La conflictivitat...", pg. 298. ^' J. RIERA I SANS, La conflictivitat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pg. 298. " Josep HERNANDO, EIS moralistas i l'alimentaci la baixa Edat Mitjana, en Alimentado i societat la Catalunya medieval, pgs. 271-293 (en concreto, pgs. 274-275).
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3. LA CARNE Y EL PESCADO EN LA ALIMENTACIN COTIDIANA DE LOS JUDOS HISPANOS.

El men cotidiano de los judos en poca medieval no difera sustancialmente del de sus contemporneos cristianos, excepto en el rechazo por parte de los hebreos de determinadas materias primas de origen animal y en algunos modos especficos de preparacin de los alimentos. Pese a que el men cotidiano variaba en funcin de la condicin social y de la localizacin geogrfica, en el mundo mediterrneo y en poca bajomedieval se compona, bsicamente, de cereales, legumbres, frutas y verduras, ovolcteos, carne, pescado, aceite y vino. De este modo, y aunque muy lejos de la diettica sealada como ideal en nuestro tiempo actual, no cabe duda de que exista un cierto equilibrio entre los hidratos de carbono o azcares, los lpidos o grasas y las protenas. El posible dficit calrico de la dieta se compensaba con algunos productos como el vino o la cerveza. Seal evidente del inters por las cuestiones dietticas entre los judos de poca medieval es el pasaje que a este tema dedica Moseh ben Maimn, Maimnides, en su tratado Sobre la unidad de Dios:
Antes de la comida hacer media hora de ejercicios fsicos, asearse y sentarse a la mesa a horas regulares, pues el cuerpo debe someterse a la disciplina de la voluntad. No comer sino cuando se tiene hambre y no llegar hasta el hartazgo; no beber sino cuando se tiene sed y no hacerlo durante la comida. Frutos emolientes precedern las comidas y frutos astringentes se tomarn con los postres. Las carnes deben ser ligeras y han de servirse con orden: las aves antes que otras carnes, los huevos antes que las aves. El pato, los pichones engordados y en general, toda comida pesada y con grasas ha de ser descartada. El queso blanco fresco se servir antes de la comida; nunca se comern quesos secos y fermentados. No deben comerse criadillas de tierra y setas, pues producen enfermedades. Hay que evitar alimentos e ingredientes que miran ms al placer que al provecho. No deben tomarse cosas heladas en verano y siempre pocas legumbres secas. Para los viejos un poco de vino y miel, sobre todo en invierno, son recomendables. La condicin esencial para encontrarse bien es mantener regularmente el intestino vaco^^.
3.1. La carne en la alimentacin cotidiana de los judos en poca medieval. Diferentes formas de preparacin de la carne.
Al igual que para sus contemporneos cristianos y musulmanes, la carne no era abundante en la dieta de los judos ms humildes, pero constitua el plato fuerte de toda comida, a medioda y por la noche, para aquellas fami-
". David ROMANO, La ciencia hispanojuda. Madrid. Mapfre, 1992, pg. 197.
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lias cuyas posibilidades econmicas se lo permita. La carne consumida era, principalmente, de carnero, de ovejd o de cordero, de cabra o de cabrito y, en menor medida, de buey o de vaca. El ganado ovino y caprino era sacrificado, normalmente, dentro de sus dos primeros aos de vida, en tanto que los bueyes y las vacas ya a edad adulta, tras haber sido empleados durante un buen nmero de aos para tirar del carro o del arado. Ms frecuente era el consumo de la carne de aves permitidas por la religin juda, principalmente gallinas, capones, patos, ocas, ansarones, pichones y perdices, que resultaban bastante ms asequibles para las familias con menores recursos econmicos. En general, cabe suponer que el consumo de carne en poca medieval era sensiblemente mayor entre los judos que entre los cristianos, teniendo en cuenta el elevado nmero de das al ao en los que los cristianos tenan prohibido el consumo de productos crnicos, que cabe cifrar entre los ciento cuarenta y los ciento cincuenta das. 3.1.1. Guisos y cazuelas. El hamn o potaje del shabat. La carne se consuma en ocasiones sola, asada o guisada con aceite y especias, o, ms normalmente, cocida como integrante principal de un potaje. En este sentido, no cabe ninguna duda de que los potajes ocupaban un lugar muy importante en la alimentacin juda medieval. Entre ellos sobresale el hamn (en hebreo, caliente), que era conocido popularmente entre los judos hispanos como adafina, y entre los ashkenazes como cholent, textualmente caliente-lento, lo que define el nico secreto de su preparacin, que no es otro que la coccin a fuego lento, durante muchas horas. Debido a que los judos no pueden cocinar ni encender el fuego durante la fiesta del shabaf"^, el hamn debe ser preparado el viernes por la tarde, antes de la puesta del sol. Aunque la documentacin conservada desde poca medieval hasta la actualidad pone de manifiesto la existencia de una enorme variedad de recetas para la preparacin del hamn, en la Edad Media se compona, bsicamente, de carne de bvido, de ovino o de ave legumbres diversas principalmente garbanzos o alubias, verduras de temporada berza, col, nabos, puerros, acelgas, espinacas, huevos duros o haminados cocidos con cascara, y especias azafrn, pimienta, adems de aceite, cebolla y ajo. A causa del prolongado tiempo de coccin, el guiso queda bastante seco, de forma que casi parece frito en sartn, por lo que no es raro aadirle alguna salsa. Utilizando estos ingredientes bsicos, el hamn era muy variado en funcin de la estacin climtica, de la produccin agrcola y ganadera de la comarca y de las posibilidades de
" Las prescripciones relativas al descanso del sbado impuesto en la Torah (xodo, XX, 8-11 y XXXI, 1218; Deuteronomio, V, 12-15) se encuentran en el tratado Shabat e la Mishnah, de la Tosetta y del Talmud.
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aprovisionamiento en ios mercados locales o comarcales. A raz del descubrimiento de Amrica, la patata se convirti en otro de los ingredientes fundamentales del hamn pero, lgicamente, en poca medieval no se conoca. La elaboracin de este guiso no es complicada, ni requiere de grandes dotes culinarias; los diversos ingredientes se introducen juntos en una olla y se guisan simultneamente hasta que se completa la coccin. Una vez preparado el guiso, la olla se colocaba al fuego en un anafe o pequeo horno y se cubra con brasas y rescoldos, a fin de que cuando el fuego se apagara conservara algo de calor hasta el sbado a medioda. Pese a todo, el hamn se coma templado o, incluso, fro, por lo que uno de los argumentos que se esgriman en los procesos inquisitoriales para demostrar que un judeoconverso judaizaba era afirmar que los sbados coma fro, como fiambre. Los procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI contienen numerosas referencias al proceso de elaboracin del hamn, en las que queda de manifiesto el largo tiempo de coccin. Es lo que cabe deducir de la declaracin que en el ao 1501 hizo ante el tribunal de la Inquisicin Bartolom Rodrguez, judeoconverso vecino de Sigenza, quien confes
"... que algunos jueves ha conprado menudos de carnero o de vaca y pezuas, para comer en sbados, y los dexava coziendo el viernes en las noches quando se quera yr a dormir, y cozan fasta la ora de comer, y echava en ello garvangos; y que no lo faza por geremonia^^.
Tambin Mara de Xdar, vecina de Almazn, declar ante el tribunal de la Inquisicin que algunos viernes por la tarde su ama Leonor, mujer de Pedro Mndez el tendero, cristianos nuevos vecinos de dicha localidad soriana, le ordenaba
... que tomase las tripas de carnero o vaca e manos e pies de carnero e uas de vaca, que avan tomado el jueves antes, las cozinase en una olla para otro da sbado; y que este testigo lo faza asy', por mandado de... su ama; y que echava nabos al tienpo que los ava, y que asy' se estava la olla al fuego coziendo fasta otro da, sbado, que la coman a ora de comer; e que de aquella olla coman... sus amos y este testigo^^.
Pero adems del hamn, la documentacin inquisitorial ofrece abundantes e interesantes noticias acerca de otras diversas formas que judos y ju-
". A.D.C, Inquisicin, leg. 749/14, fol. 9 r. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol.lV, pg. 104. " A.D.C, Inquisicin, leg. 749/15, fol. 17. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vo. IV, pg. 79.
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deoconversos tenan de preparar la carne; en ocasiones, la minuciosidad en la descripcin convierte a estas referencias documentales en autnticos recetarios. Adems de a los guisos o cazuelas, a base de carne, legumbres y verduras diversas, huevos, queso y especias, hay abundantes referencias a pasteles o pastelejos de carne, que se elaboraban a base de carne de cordero, cabrito, palominos o pollo envuelta en masa cocida al horno. 3.1.2. Cecinas. Era tambin habitual cecinar la carne de vaca, de oveja o de cabra, salndola y dejndola secar al aire, al sol o al humo, lo que permita conservarla durante un periodo ms prolongado de tiempo. En cumplimiento de las prescripciones dietticas judas, antes de cecinarla, lavaban la carne de forma minuciosa para que quedara totalmente limpia de sangre y la purgaban quitndole todos los sebos y grasas. De este modo Gonzalo, platero judeoconverso de Soria, fue acusado de que en su casa
... fazan gegina de vaca, e quera en tienpo que suelen fazer geginas en la dicha gibdad, e que para las ans fazer estavan purgando la... carne, como los judos fazen, su muger e fijas de... Gongalo, platero^ .
Adems de todos los sebos, antes de cecinar la carne de las patas traseras de los animales les retiraban tambin la landrecilla. As se deduce de la declaracin que hizo ante el tribunal de la Inquisicin Juan de la Parra, vecino de Corua del Conde, quien afirma que en algunas ocasiones haba visto en casa de Pedro Nez cmo su mujer Constanza Nez y su criado Alonso, cristianos nuevos vecinos de dicha localidad burgalesa,
"... abran por medio las piernas de cabrones e cabras, que echavan en sal, e les sacavan de enmedio la landrezylla e sebo e lo echavan; e que sabe que hera la landrezylla porque lo a visto sacar/... quando heran judos abran las piernas para salgar {= salar) e geginallo (= cecinarlo)^^.
3.1.3. Cabaheas. Son tambin muy frecuentes las referencias documentales a la preparacin por parte de los judeoconversos de cabaheas, que coman normalmente los sbados a medioda. Las cabaheas se preparaban a base de la cabeza de una res buey, carnero o cabrito, que se coca junto con las
" A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol. 981 v. C. CARRETE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. II, pg. 50. '' A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol. 1068 r. C. CARRETE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. II, pg. 91.
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entraas o livianos bazo, hgado, pulmones, corazn, bofes; tras la coccin, la carne se picaba y se condimentaba con sal, ajo, especias culantro seco, pimienta y huevos cocidos, y se introduca a modo de longaniza en tripa de animal, atndola con un hilo. Una vez embutida, la carne se dejaba curar durante algn tiempo; para comerlas, se frean o se asaban. Las cabaheas eran, as pues, algo parecido al bojillo de Tierra de Campos, Zamora y Len, y al skamba de los sefardes^^. Entre las abundantes referencias documentales a la elaboracin de cabaheas, es muy grfica la declaracin que el da 3 de junio de 1505 hizo ante el tribunal de la Inquisicin Juan de Ribacho, vecino de la localidad palentina de Frechilla, quien afirm
... que vido en el dicho tienpo, viniendo este testigo de casa de su padre, que ava ydo a mudar sus vestidos, vido cmo en casa de... Antn del Valle cristiano nuevo vecino de Almazn tenan colgadas unas como longanizas, e pregunt de qu heran fechas, y le dixeron... sus amos que de livianos de buey; e que se las vido comer, e este testigo no quiso comer dellas por miedo que heran cabaheas, como quando heran judos; e las asavan en el rescoldo>'^.
No menos interesante es la declaracin de Mara, hija de Juan Sancho, vecina de Aguaviva^\ quien el da 17 de junio de 1505 testific ante el tribunal de la Inquisicin que haca dos aos que viva con Cristbal de Len y con su mujer Angelina, cristianos nuevos vecinos de Almazn,
"... e que en este tienpo ha visto cmo en casa de... sus amos han matado en cada ao un buey e quatro cabrones, e... Angelina mandava a este testigo que las cabegas del buey e cabrones las echase a cozer el domingo en la noche, e despus de cozidas las picava... su ama e las echava en los alvillos (= tripas) de los cabrones, e las pona a sahumar (= ahumar), e despus coma dellas... su ama los das de carne, e no coma otra persona de casa dellos..^^.
Asimismo Teresa, mujer de Alonso Sancho, vecina de la localidad de Varea, en el arciprestazgo de Almazn, declar el 4 de junio de 1505 ante el tribunal de la Inquisicin que
' C. CARRETE - G. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 24. ' A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, fol. 31 v. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pgs. 111-112. '' Se trata de Aguaviva de la Vega, pequea localidad situada al sur de Almazn. " A.D.C, Inquisicin, leg. 749/15, fol. 22 r'-v'^. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV, pg. 32.
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... vio por el tienpo del ynvierno cmo... sus amos mandavan traher, y los tray'a... Pero Vlez difunto, portazguero, cristiano nuevo unos alvillos (= tripas) de la carnegera, e livianos, e carne, e dvanlos a... Leonor, su fija, la qual los faza como torteruelos, todos atados en una cuerda, de manera que los judos lo solan fazer, segund que ha oy'do este testigo, y lo coman en los das de carne^^.
3.1.4. Albndigas o albondaquillos. Era tambin muy frecuente entre judos y judeoconversos el consumo de la carne en forma de albndigas o albondaquillos. Consistan, simplemente, en unas bolas de carne picada, condimentada con especias diversas y, en ocasiones, mezclada con alguna verdura, principalmente con puerros. Se hacan en sartn con un sofrito de aceite de oliva, y se acompaaban en la mesa con una salsa, con frecuencia de limn o de tomate^"*. En ocasiones los albondaquillos se embuchaban en tripa de carnero que, atada con hilo, se coca en caldo. Una vecina de Almazn, llamada Ana, declar ante el tribunal de la Inquisicin que durante el tiempo en que convivi con Ruy Daz Lanez y con su mujer Beatriz, cristianos nuevos vecinos de Almazn, vio
... cmo algunas vezes picavan una poca de carne cruda e la echavan en un mortero, e all echavan espegias e algunos huevos, e majavan aquello, e despus de majado fazan unos como bodoques redondos e los frey'an en una sartn con azeyte o en una olla, e los llamavan albondaquexos, e de aqullos coman... sus amos^^.
3.1.5. Empanadas y tortas de carne. Tampoco era inusual la preparacin de empanadas y tortas de carne, que se elaboraban con cabezas de carnero cocidas y con carne picada frita en aceite. Las empanadas eran muy propias del shabat y, como dice frecuentemente la documentacin, judos y judeoconversos las coman con mucho plazer y fiesta^.
" A.D.C, Inquisicin, leg. 748/5-6, tol. 33 r'^-v". C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellaa, vol. IV, pg. 117. "' M.A. MoTis DOLADER, Rgimen alimentario de las comunidades judas y conversas en la Corona de Aragn en la Edad Media, pgs. 343-344. '' A.D.C, Inquisicin, leg. 749/15, fol. 20 r-v-. C. CARRETE - C. FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, v o l IV, pgs. 43-44. " A.D.C, Inquisicin, leg. 749/15, fol. 1 M". C. CARRETE - C FRAILE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. IV pg. 122.
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La carne y el pescado
en el sistema alimentarlo udio en la Espaa
medieval
3.2. El pescado en la alimentacin cotiana de los judos en poca medieval.

El pescado constitua otro de los elementos bsicos de la alimentacin de los judos en la Espaa medieval, lo que no resulta extrao si tenemos en cuenta que el pescado fresco era ya muy apreciado por los judos en los tiempos bblicos. Por este motivo, algunas aljamas judas se esforzaron por garantizar a sus individuos el aprovisionamiento de pescado, llegando a obtener en casos extraordinarios, incluso, derechos de pesquera en aguas reales. El pescado es adems, tradicionalmente, un ingrediente fundamental en la cena del viernes, con la que se inicia en la familia juda la celebracin del shabat. La presencia del pescado en la cena del viernes es una tradicin juda muy antigua, lo que guarda relacin, muy probablemente, con la esperanza mesinica. As, si el shabat supone en el judaismo una preparacin para la venida del Mesas esperado, el pez tuvo siempre entre los judos una consideracin muy especial entre todas las especies animales, asocindosele con frecuencia con la venida del Mesas^^. Algunos escritos rabnicos de exgesis acerca del libro del Gnesis sostienen que en tiempos del patriarca No los animales, como los hombres, eran tambin pecadores; todas las especies eran pecadoras excepto las criaturas marinas, motivo ste por el que fueron las nicas que sobrevivieron al Diluvio Universal. Asimismo, en algunas concepciones milenaristas judas de poca medieval exista la creencia de que antes de que se produjera la venida del profeta Elias anunciando la inminente llegada del Mesas y el consiguiente fin del mundo, se producira un violentsimo enfrentamiento entre dos criaturas mticas sobrenaturales: el Behemot, un monstruo marino que algunos identifican con un enorme hipoptamo^^, y el Leviatn, una especie de dragn marino o fluvial, quiz un cocodrilo gigantesco^. Ambas criaturas moriran y quedaran despadazadas como consecuencia de su brutal enfrentamiento, sirviendo de alimento en el banquete de los justos que tendra lugar tras la llegada del profeta Elias.
' ' No hay que olvidar que entre los primitivos cristianos el pez era uno de los smbolos Identificatlvos utilizados en la clandestinidad romana, lo que guarda relacin con la identificacin de Cristo con el Mesas esperado. '" Behemot es un trmino hebreo que significa la bestia por excelencia. Se trata de una fiera gigantesca y malvada, cuyo modelo es, muy probablemente, el hipoptamo, considerado en el antiguo Egipto como un animal sagrado aunque demonaco. Es citado, junto al Leviatn en el libro de Job (40, 15-24), en el que se seala que nicamente Dios es capaz de someterle. La tradicin dio el nombre de Behemot al demonio, del que quiz sea imagen (Andr-Marie GERARD y Andre NORDON-GERARD, Diccionario de la Biblia. Madrid. Anaya & Mario Muchnil^, 1995, pg. 166). "' Leviatn es un trmino hebreo, de procedencia incierta, con el que se hace referencia en diverso? pasajes bblicos (Salmos. 74, 14, y 104, 26; Isaas, 27, 1; Job, 40 y 41) a un monstruo sobrenatural que personifica el caos y el mal, al igual que la Serpiente, el Dragn, Behemot y Rajab. Es originario, muy posiblemente, de la mitologa cananea, ms concretamente de la fenicia, desde la que se introdujo en el folclore hebreo (A.-M. GERARD y A. NORDON-GERARD, Diccionario de la Biblia, pg. 836).
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Entre los judos sefardes era tambin habitual un plato de pescado en la comida del shabat. Con el fin de cumplir con la prescripcin que prohibe cocinar y encender el fuego durante la fiesta del shabat, el pescado que iban a consumir en este da lo frean el viernes por la tarde y lo marinaban^", comindolo al da siguiente fro, normalmente como entrante. Las especies consumidas siempre, preceptivamente, con aletas y escamas variaban de unos a otros lugares, en funcin de la proximidad del mar o de un ro. En la documentacin inquisitorial se encuentran referencias a judeoconversos que consuman barbos, truchas, sardinas, merluza, atn y besugo, entre otras variadades de peces. Como en muchas localidades del interior no era fcil disponer de pescado fresco, era muy frecuente el consumo de pecado seco, ahumado o en salazn, lo que garantizaba su conservacin durante un perodo ms prolongado de tiempo. Aunque la documentacin no ha conservado demasiadas noticias acerca de las distintas formas de preparacin del pescado, todo hace pensar que predominaba su consumo frito, asado o guisado. Como ya se ha indicado anteriormente, no era infrecuente que judos y judeoconversos comieran el da del shabat un plato de pescado. La documentacin inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas de pescado que, como las de carne, comeran fras o, a lo sumo, templadas fiambre, segn la documentacin de la poca, por la prohibicin de encender el fuego en esa festividad. Estas cazuelas de pescado se elaboraban a base de pescado (sardinas, atn), huevos, legumbres, verduras de temporada (zanahorias, berenjenas, habas), ajo, cebolla y especias. As, en el proceso inquisitorial promovido contra Leonor lvarez, mujer de Fernando lvarez (1512-1514), cristianos nuevos vecinos de Ciudad Real, un testigo declar que un da antes del mes de agosto de 1511 haba visto a la acusada
"... e a otras glertas personas, un da de sbado merendar de una cagela de pescado e ganahorias e huevos e espegias, fiambres, que paresgi a este testigo que hera guisada de un da antes, porque estaba fra e seca la dicha cagela ^.
Otras judeoconversas vecinas tambin de Ciudad Real, Beatriz, mujer de Juan de la Sierra, su madre Leonor, e Isabel Gonzlez, mujer de Rodrigo de Villarrubia, fueron acusadas de comer los sbados lo que tenan guisado del viernes, porque, como se dice en la acusacin presentada por el promotor fiscal en el proceso inquisitorial promovido contra ellas, solan
'" El adobo para marinar se preparaba, normalmente, a base del propio aceite de freir el pescado, as como con laurel y romero, vinagre, sal y pimienta. " A.H.N., Inquisicin de Toledo, leg. 133, n. 21, fol, 18 r. H. BEINAHT, Records, vol. II, pg. 346.
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... guisar los dichos viernes para los sbados cagelas de pescado e sardinas, e las vezes con verengenas e con cevollas y culantron y espegias, e las coman en los dichos sbados syguientes^
En alguna ocasin se hace referencia en documentacin inquisitorial a que ciertos judeoconversos coman los sbados una salpimentada, que dejaban preparada el viernes por la tarde. En mi opinin, se trata de una cazuela de pescado, y el nombre que se le da quiz haga referencia a su condimentacin a base de sal y pimienta. El 24 de mayo de 1503 testific Ana Nez, mujer de Antn de Morales, vecino de Ciudad Real, en el proceso inquisitorial promovido contra su vecino Luis Fernndez (1503-1504), sastre, cristiano nuevo vecino de Ciudad Real, y declar
"... que del dicho tienpo ac (cuatro aos) le ha visto bien quatro o ginco das ayunar e no comer en todo el da fasta la noche, e la una vez destos das que ayunaron, este testigo mir en ello e lo tiene bien notado, fue jueves antes de Santa tvlara de setienbre venidero avr dos aos, e aquel da non trabax, antes holg, e comieron una sal pimentada que ellos dezan como cagela e unas sardinas, la sal pimentada del da antes. E a su ver e conosger deste testigo, non le tiene por buen christiano, antes le tiene por ms judo que christiano^^.
No era tampoco infrecuente consumir el pescado los sbados en forma de empanadas, que se dejaban preparadas el viernes por la tarde. El 22 de diciembre de 1488 testific ante el tribunal de la Inquisicin la juda Jmila, mujer de don Symn aben Fara, tratante ya difunto, vecina de la localidad segoviana de Fuentiduea, y declar
... que byviendo en Aranda, vyo este testigo que Diego Garga Costello e su muger, vezinos de dicho lugar, que hera sastre, despus se hizo gurujano, haza empanadas de pescado el vyernes para el sbado; e los va folgar los sbados; e llevava carne de la judera .
Otras recetas sefardes, conocidas a travs de las comunidades establecidas en el Oriente Prximo tras la salida de los reinos hispanos en 1492, nos hablan de platos de pescado asado, elaborados a base de pescados de sabor fuerte como atn o caballa, tomate, verduras amargas (endivias), ciruelas y hierbas aromticas mediterrneas (eneldo, hinojo, organo, tomillo). Finalmente, la documentacin hace alusin asimismo a albndigas de pescado, consistentes en unas bolas hechas a base de pescado triturado, que se escalfaban en caldo vegetal. Con frecuencia, las albndigas de pes-
" A.H.N., Inquisicin de Toledo, leg. 153, n. 14, fol. 4 v. H. BEINART, Records, vol. II, pg. 163. " A.H.N., Inquisicin de Toledo, leg. 147, n.^ 2, fol. 2 v". H.BEINART, Records, vol. II, pg. 135. ' A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol. 1113 r. C. CARRETE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol. II, pg. 173.
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cado se acompaaban con agristada, una salsa tpicamente sefard que se elaboraba con caldo vegetal, huevo batido, harina y jugo de limn. Con pescado se elaboraban tambin unas tortas o pasteles (entre las comunidades sefardes del Prximo Oriente son conocidas en turco con el nombre de keftedes) que, una vez rebozadas en pan rallado, se frean en aceite. Estas tortas eran muy frecuentes en la cena del viernes como aperitivo. 3.3. La condimentacin de los platos de carne y pescado.
Los platos de carne y pescado eran condimentados por judos y judeoconversos, habitualmente, con ajo y cebolla, as como con especias diversas (principalmente, pimienta, azafrn, cilantro, mostaza y clavo) y plantas aromticas mediterrneas (tomillo, romero, organo, eneldo, salvia, ajedrea, hinojo, albahaca, comino y ans). Con estos diversos ingredientes, junto con aceite y sal, vinagre, vino, agraz, jugo de limn o de naranja, y manzana verde, elaboraban diversas salsas que resultaban un complemento fundamental para carnes y pescados, ayudando a disimular los malos olores, y an los malos sabores, de un pescado o de una carne no demasiado fresco, o, simplemente, contribuyendo a mejorar el gusto de potajes y guisos. Como ya se ha indicado anteriormente, el pescado hervido y frito, as como las albndigas y las tortas de pescado, se acompaaban con frecuencia con la salsa conocida como agristada. Tambin eran frecuentes entre los sefardes para acompaar el pescado frito una salsa de nueces que recuerda algo al harosef^ del sder de Psah, una salsa agridulce a base de tomate y vinagre, y una salsa vinagreta cuyos ingredientes principales eran el limn y el ajo. De lo que se acaba de indicar se deduce fcilmente que, como la cocina europea en general, la cocina juda se caracterizaba a fines de la Edad Media por una marcada indiferenciacin entre platos salados y azucarados, por el uso abundante de especias y de hierbas aromticas, y por una indiscutible predileccin por los sabores cidos, lo que era el resultado de las diversas salsas con las que acompaaban potajes, carnes y pescados.
' Pasta elaborada a base de frutas diversas machacadas en un mortero, mezcladas con canela u otras especias, tiarina sin levadura, miel y vino, y que constituye uno de los elementos fundamentales del sedero cena ritual de la Pascua (en fiebreo, Psah). Aun cuando nada seguro cabe afirmar acerca del origen etimolgico de la palabra haroset, tradicionalmente se ha considerado derivada de hres (= barro), de forma que el haroset serla un smbolo del barro con el que los israelitas fabricaban adobes durante la esclavitud de Egipto.
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La carne y el pescado en el sistema alimentarlo judio en la Espaa medieval
4. LA ORGANIZACIN PUBLICA DE LA ALIMENTACIN EN LAS COMUNIDADES HISPANOHEBREAS EN POCA MEDIEVAL. Al abordar el estudio de cualquier aspecto relativo a la alimentacin de los judos en la Espaa medieval hay que prestar atencin, necesariamente, a la compleja maquinaria que las aljamas hebreas haban de poner en marcha con el fin de garantizar un adecuado aprovisionamiento de vveres para sus integrantes, as como a la variada infraestructura de que disponan a este fin. Por lo tanto, haremos seguidamente una breve referencia a estas cuestiones en lo que se refiere al aprovisionamiento de carne y pescado a las juderas. 4.1. El avituallamiento de carne y pescado a aljamas y juderas.
Pese a lo que con demasiada frecuencia se afirma, en mi opinin no deban ser pocos los judos que intervenan de forma directa en la produccin de bienes de consumo, lo que contribua en alguna medida a garantizar a las comunidades hebreas el abastecimiento de productos agrcolas, en particular el vino y los productos de huerta. Asimismo era bastante frecuente que las aljamas judas mantuvieran un cierto nmero de cabezas de ganado, vacuno y lanar, con el fin de abastecer la carnicera juda. Para la alimentacin de este ganado, las aljamas disponan de prados propios, y reciban licencias de las autoridades concejiles a fin de que pudieran llevar a pastar un determinado nmero de reses a las dehesas concejiles. De este modo, a mediados del siglo XV la aljama juda de Haro contaba con la autorizacin del concejo de esta localidad riojana para llevar a pastar a los prados del comn del concejo hasta cincuenta cabezas de ganado lanar y diez cabezas de ganado vacuno''^, y la aljama de Huesca poda hacer lo propio con hasta cien cabezas de ganado lanar''^. As, por tanto, y pese a que el uso por parte de los ganados de las aljamas hebreas de los pastos del comn del concejo constituy una fuente inagotable de conflictos entre aljamas y concejos a lo largo de toda la Baja Edad f\/!edia, en general se trat siempre de establecer un marco de coexistencia y de fijar unas normas de compromiso que garantizaran el abastecimiento alimentario de las comunidades judas. Las frmulas acordadas pasaban, normalmente, por otorgar a las aljamas autonoma para resolver estas cuestiones, a cambio del pago de ciertos gravmenes sobre el consumo de determinados alimentos. De este modo, las aljamas estaban autori-
Enrique CANTERA MONTENEGRO, Las uderias de la dicesis de Calahorra en la Baja Edad Media. Logroo. Instituto de Estudios Riojanos, 1986, pg. 380. Ricardo del ARCO, La judera de Huesca. Noticias y documentos inditos, en Boletn de la Real Academia de la Historia. LXVI (1915), pgs. 341-342.
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zadas a controlar la distribucin de los productos de primera necesidad, como la carne y el vino, garantizando su condicin de kasher, as como a fijar sus precios. Adems de con las sisas reales o concejiles, que afectaban al conjunto de la poblacin, los judos vean tambin gravado el precio de la carne como el del vino con unas tributos especficos fijados por las propias aljamas, cuya finalidad no era otra que recaudar ciertas cantidades que permitieran sufragar diversos gastos de carcter comunitario, como el salario del maestro de los nios o los ocasionados por el mantenimiento del hospital de la judera. Las comunidades judas, como las mudejares, disponan de canales propios para la distribucin y venta de los productos alimentarios; eran, principalmente, carniceras, pescaderas, tabernas y la denominada tienda de la aljama, a las que se har referencia ms adelante. No obstante, y aunque habitualmente los judos se aprovisionaban en los establecimientos comerciales propios de la judera, con frecuencia haban de acudir tambin al mercado de la localidad. Por este motivo, la mayor parte de los fueros y ordenanzas concejiles de los distintos reinos hispanos contienen disposiciones que regulan la presencia de los judos en el mercado^^. En general, los mercaderes judos eran considerados en un plano de marcada igualdad con respecto a los cristianos y musulmanes, prohibindose en diversos cdigos municipales que se les prendara en sus productos mercantiles, excepto en el caso de que tuvieran deudas o de que hubieran entrado como fiadores. Sin embargo, y como una manifestacin ms de las restricciones a que se vean sometidos los judos en los ms diversos mbitos de la Europa occidental y central desde los siglos de la Plena Edad Media, los fueros y las ordenanzas concejiles recogan con frecuencia en su articulado algunas limitaciones a la libre actuacin de los judos en el mercado. Desde muy pronto, las autoridades concejiles y religiosas cristianas manifestaron una preocupacin creciente por el hecho de que los judos tuvieran contacto directo con los alimentos en el mercado, por lo que en diversos textos legales principalmente concejiles se les prohibe manipular los productos alimentarios. De este modo, con frecuencia se les obliga a utilizar una vara de dos palmos o ms para sealar los alimentos; as, en el ao 1350 los consellers de Lrida disponan que ningn judo o juda
'" Un anlisis detenido acerca del tratamiento de la cuestin juda en los fueros y ordenanzas concejiles puede encontrarse en los trabajos de Pilar Len Tello, Disposiciones sobre judos en los fueros de Castilla y Len, en Sefarad, XLVI (1986), pgs. 279-293 (tambin publicado en Medievalia. VIII (1989), pgs. 223-252), Jos M.^ MONSALVO ANTN, Teora y evolucin de un conflicto social. El antisemitismo en la Corona de Castilla en la Baja Edad Media. Madrid. Siglo XXI, 1985 (en concreto, pgs. 137143), y Fernando SUREZ BILBAO, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana. Las fuentes jurdicas. Siglos V-XV. t^adrid. Dykinson, S.L., 2000 (en concreto, pgs. 55- 82 y 170-247).
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La carne y el pescado en el sistema alimentario judiio en la Espaa medieval
... no gos mercadejar ab la m nua ni en altra manera tochar ab la m negun pa, fruyta ni altres coses que.s venen en la ciutat, sino ab una vergueta que porten en la m^^.
Esta prohibicin, idntica a la que recaa tambin sobre las prostitutas, obedeca, por tanto, a razones de higiene moral y social, y no a motivos de profilaxis, y se sustentaba en el principio de la intocabilidad del judo, es decir en la consideracin de que, debido a su perversin moral, el judo contamina todo lo que toca. Por otra parte, y por motivos de ndole principalmente socio-religiosa, se establecieron tambin algunas limitaciones para los judos en la adquisicin de determinados productos alimentarios, en particular la carne y el pescado. Los ejemplos se suceden en fueros y ordenanzas concejiles de muy diversas localidades hispanas. Los fueros de Coria y de Cceres, otorgados por el rey Alfonso IX de Len en 1208-1210 y en 1229, respectivamente, gravan el pescado que los judos compran los viernes en el mercado con un maraved, que habran de satisfacer a los alcaldes. Asimismo, si un cristiano comprara pescado para un judo en viernes habra de satisfacer tambin a los alcaldes dicho maraved adicional^". En 1299 se hizo pblica en Perpin una ordenanza municipal en la que se prohiba a los judos tocar las vituallas expuestas en el mercado antes de adquirirlas, as como comprar antes de tercia, con el fin de impedir que se hicieran con los mejores productos, en particular con el pescado^V El fuero de Seplveda, en la confirmacin que hizo el rey Fernando IV en 1309, prohibe a los judos comprar carne en el mercado, excepto de cabra o cabrn, los das de Pascua Mayor (Domingo de Resurreccin), de Navidad y de Pentecosts, as como tres das antes y tres das despus de estas fiestas; quien contraviniere esta prohibicin perdera la compra^^. En las ordenanzas dadas a mediados del siglo XIV a la villa de Peafiel por don Juan, hijo del infante don Juan Manuel, se prohibe a los judos comprar pescado antes de medioda^^.
" J. RIERA I SANS, La conflictivitat de lalimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pgs. 300301. F. SuREz, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana, pgs. 181 y 189. "' J. RIERA I SANS, La conflictivitat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pg. 300. " F. SuREz, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana, pg. 211. "' Jos M- MoNSALvo, Teora y evolucin de un conflicto social, pg. 141.
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Las ordenanzas de Toledo, de diversas pocas, prohiben a los pescadores vender pescado fresco en la judera los mircoles, los jueves y los viernes de Cuaresma, en las cuatro Tmporas^'* y en las vigilias de los santos. Asimismo se prohibe a los cristianos comprar carne para compartirla con judos y mudjares^^. Las ordenanzas de Crdoba de 1435 prohiben a los judos comprar pescado fresco antes de medioda los mircoles, los viernes y durante la Cuaresma, bajo pena de multa de 12 maravedes y de prdida del producto comprado^. Con el paso del tiempo las restricciones fueron hacindose ms severas, como es fcil comprobar en el caso concreto de la ciudad de Segovia. As, en otoo de 1488 el concejo dispuso que, en adelante, los judos no podran comprar pescado los viernes, cuando con anterioridad s podan hacerlo a partir de la hora de tercia. Asimismo les prohibe la compra de carne y de aves los jueves antes de medioda, y la venta de sal, de besugos secos y de otros vveres en la plaza de la ciudad^''. Como ya se ha indicado con anterioridad, estas restricciones tienen en muchos casos un indudable trasfondo socio-religioso, en particular aquellas que afectan a la adquisicin de pescado; su objetivo no era otro que garantizar a los cristianos la disponibilidad de este producto en los das de vigilia, en los que tenan prohibido el consumo de carne. Pero, al margen de estas limitaciones, que afectan de forma exclusiva a la adquisicin de determinados productos alimentarios en el mercado, da la impresin de que, en general, las aljamas judas recibieron garantas por parte de los concejos para el aprovisionamiento de vveres, en particular por lo que se refiere a la carne y al vino dos productos cuya condicin de /(as/7er deba ser minuciosamente vigilada por las autoridades rabnicas, lo que es un claro indicio de que exista el convencimiento de que la alimentacin de los judos comportaba una problemtica socio-religiosa particular, que exiga un tratamiento especial. De este modo, las ordenanzas concejiles de diversas localidades autorizaban a las comunidades hebreas la importacin de vino judiego o l<asher, antes incluso de que se hubiera consumido el vino de produccin propia, a cambio tan slo del pago de
" Las Tmporas fueron instituidas por el papa San Calixto I en el siglo III. Consisten en unos perodos de tres das de duracin (mircoles, viernes y sbado) del calendario litrgico cristiano en los que se exiga ayuno y oracin ms intensa. Estos periodos vienen a coincidir con el comienzo de las distintas estaciones del ao; las Tmporas de primavera coincidan con la primera semana de Cuaresma; las Tmporas de verano con la semana de Pentecosts; las Tmporas de otoo con la 17- semana despus de Pentecosts; y las Tmporas de invierno con la tercera semana de Adviento. "' Jos M^ MoNSALVo, Teora y evolucin de un conflicto social, pgs. 142-143. " F. SuREZ, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana, pg. 247. ' . A.G.S., Registro General del Sello, fol. 200, documento de noviembre de 1488, y fol. 255, documento de enero de 1489. Luis SUREZ FERNNDEZ, Documentos acerca de la expulsin de los judos. Valladolid. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1964, pg. 41, nota 14.
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ciertos gravmenes. Del mismo modo, la documentacin demuestra que, con frecuencia, los reyes facilitaban a las aljamas la disposicin de mataderos propios o la posibilidad de disponer del matadero concejil para que el shoet degollara a los animales con arreglo al ritual de la shehitah; e, incluso, llegaron a autorizar la venta de carne judiega o kasher a quien deseara comprarla, independientemente de que fuera o no judo. Mayores fueron, por el contrario, las restricciones impuestas al respecto por las autoridades eclesisticas y concejiles. As, algunas bulas y cnones de snodos y concilios provinciales, principalmente del siglo XV, castigaban con pena de excomunin a los cristianos que consuman alimentos propios de judos, y de forma particular la carne desechada por ellos por considerarla terefah o trif. En un snodo que se celebr en Lrida, y que ha sido atribuido al obispo fray Ramn (1248-1254), se estableca la pena de excomunin para los carniceros que vendieran a cristianos carne rechazada por los judos^^. En la rbita municipal son tambin muy antiguas disposiciones en las que se castiga la venta de carne judiega a cristianos; as, en el fuero de Madrid, otorgado por el rey Alfonso Vill en torno al ao 1202, se pena al carnicero que vendiera a cristianos carne de judos trif, u otra cualquiera carne judiega, con multa de doce maravedes, y si no la pagara con la horca^^. El problema que se planteaba en las comunidades hebreas para dar salida a la carne no apta para el consumo de los judos al descubrir, tras el sacrificio de un animal, que presentaba una tara interna que lo converta en impuro, o al quedar la carne ensangrentada por una prctica incorrecta de la shehitah, era de gran magnitud. Por este motivo, las autoridades de algunas aljamas buscaron soluciones ingeniosas que, en ocasiones, bordeaban la legalidad. Es ste el caso del acuerdo al que, a principios del siglo XIV, llegaron los judos de Elche con el carnicero cristiano de esta localidad: el rabino o shoet sacrificara todos los animales; los que fueran aptos para el consumo de los judos pasaban a la carnicera juda, y los restantes a la carnicera cristiana. Este acuerdo debi tener vigencia durante algn tiempo pero, finalmente, fue anulado por el rey Jaime II de Aragn en 1312, por considerarlo indecoroso para los cristianos, que comeran la carne manipulada, palpada y rechazada por los judos^". Pero acuerdos similares a ste no debieron ser infrecuentes entre aljamas judas y carniceros cristianos, y quiz de ah la proliferacin en el siglo XV de disposiciones regias, cannicas y concejiles que prohiban a la poblacin cristiana el consumo de carne judiega, as como su venta en las tablas comunes de las carniceras. En esta lnea se encuentra la bula promulgada en el ao 1415 por el papa Benedicto XIII el antipapa Luna, en la que se de-
"' J. RIERA 1 SANS, La conflictivilat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pg. 307. " F. SuREZ, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana, pgs. 197-198. * J. RIERA I SANS, La conflictivilat de l'alimentaci deis jueus medievals (segles XII-XV), pg. 306.
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creta la pena de excomunin general para todo cristiano que comprara a judos carnes rechazadas por elios^^ A lo largo de todo el siglo XV son diversas las ordenanzas concejiles que condenan de forma terminante la venta por parte de los judos en las tablas comunes de las carniceras de carne degollada y manipulada por ellos y, especialmente, de la que rechazaban como trif. En 1420 los paers de Cervera, movidos por las predicaciones de un fraile, reconocan que, en contra de las disposiciones pontificias, permitan que los judos degollaran pblicamente en las carniceras de la villa, y que
... quant les carnes son scorchades, meten les sues leges mans dins lo molt o hovella que haurn degollat, e si trobaran que.ls dits molt o ovella que haurn degollat es treff e no casser, lexen aquelles carns per ells manejades e palpades, dients: Menjem-los s'o los cans, car nosaltres no.n volem, e ag en gran injuria e desonor de tota christiantat^^.
En consecuencia, los paers prohiban a los cristianos comer las carnes desechadas por judos, bajo pena de diez sueldos, y a los carniceros cristianos venderlas, bajo pena de veinte sueldos. En cualquier caso, pese a las constantes prohibiciones y a las condenas que su incumplimiento llevaban aparejadas, todo hace suponer que a lo largo de todo el siglo XV los judos continuaron dando salida a su carne trif vendindola a cristianos, muy posiblemente a precios inferiores a los habituales. As, la documentacin inquisitorial de fines del siglo XV y de los primeros decenios del siglo XVI ofrece algunos ejemplos interesantes acerca de este tipo de prcticas que, en definitiva, son tambin seal evidente de una coexistencia cristiano-juda en los aos inmediatamente precedentes a la promulgacin del decreto de expulsin general de 1492. El 20 de mayo de 1487 Vellida, juda, mujer de don Jud Salero, declar ante el tribunal de la Inquisicin que en una ocasin haba cecinado en su casa unos cuartos traseros de cabrn a Pedro de Alonso Arias, judeoconverso vecino de Segovia, que eran trefes y que, por tanto, no podan ser comidos por judos; todo hace pensar que, con su declaracin. Vellida trataba de exculpar al procesado de la acusacin de judaizante que pesaba sobre l^^. En parecidos trminos se expresa don Jud Salero, quien actu como testigo ante el tribunal de la Inquisicin en los procesos promovidos contra algunos judeoconversos, entre ellos contra Pedro de Alonso Arias, afirmando
" F. SuREZ, El Fuero Judiego en la Espaa Cristiana, pgs. 312-313. '' J. RIERA I SANS, La conflictivitat de ralimentaci deis jueus medievals (segles Xll-XV), pgs. 309310. " A.G.S., Patronato Real, Inquisicin, leg. 28/73, fol.. C. CARRETE, Fontes ludaeorum Regni Castellae, vol, III, pg. 113.
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... que Pedro de Alonso Arias conpr de un judo una cabra muerta y
degollada del judo porque sali trefe, y rog al judo, que se llama Santos, que se la cecinase en su cassa, e lo figo as .
4.2. Los edificios pblicos de la judera destinados a la venta y distribucin de carne y pescado. En uso de la autonoma de que disfrutaban para organizar el abastecimiento alimentario de la comunidad hebrea, las aljamas disponan de edificios pblicos destinados a la venta de alimentos. En cuanto entidad jurdica que eran, las aljamas eran propietarias, con frecuencia, de un centro de distribucin de alimentos denominado tienda de la aljama o buhonera judiega, cuya explotacin era arrendada a un judo o a un cristiano, normalmente por tiempo de un ao; salvo circunstancia que aconsejara lo contrario, el arrendamiento se renovaba de forma automtica, con una actualizacin del precio de cesin. Entre las condiciones que se fijan en el contrato de arrendamiento de la tienda de la aljama de la localidad aragonesa de pila se incluye la obligacin de que estuviera permanentemente abastecida de pescado, aceite y queso, entre otros productos, as como la de que sus precios de venta fueran iguales a los de la tienda cristiana^^. En algunas aljamas consta documentalmente la existencia de una pescadera judiega. Es ste el caso de Barcelona, en cuyo Cali Mayor se localizaba en el ao 1381 una pescadera, cerca de la sinagoga mayor^^. Las aljamas disponan tambin de una o varias tabernas, en las que se despachaba el vino judiego o kasher En su captulo tercero, las Taqqanoth de Valladolid de 1432 establecen que toda comunidad hebrea que contara con al menos diez cabezas de familia habra de disponer de una taberna de vino kasher, una ordenanza interna debera regular el uso de la taberna y la venta de vino^^. Pero, sin duda alguna, entre todos los edificios de la aljama destinados al abastecimiento de alimentos a la comunidad hebrea el ms importante era la carnicera, el edificio pblico ms importante de la judera despus de la sinagoga y del cementerio.
" Ibidem. '* M.A. MoTis DoLADER, "Articulacin y funcionalidad del barrio judo de pila en el siglo XV. Convivencialidad o segregacin, en CARLOS BARROS (ed.), Xudeus e Conversos na Historia. Santiago de Compostela. La Editorial de la Historia, 1994, vol. II, pgs. 263-317 (en concreto, pgs. 286-287). *. Archivo Histrico de Protocolos de Barcelona, Bonanat Rimentol, capbreu 1381, fols. 43-44. '' Yolanda MORENO KOCH, Fontes ludaeorum Regni Castellae. V. De iure hispano-hebraico. Las Taqqanot de Valladolid de 1432. Un estatuto comunal renovador. Salamanca. Universidad Pontificia de Salamanca - Universidad de Granada, 1987, pgs. 65-67.
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En general se considera que para que una carnicera fuera rentable en poca bajomedieval deba servir a un mnimo de cincuenta fuegos o famiiias^*^. Sin embargo, teniendo en cuenta el complejo ritual judo relativo al sacrificio de los animales para el consumo humano (shehitah), toda comunidad hebrea de cierta importancia, independientemente del nmero de sus integrantes, dispona de una carnicera propia a la que, ocasionalmente, acudan tambin judeoconversos y cristianos viejos. En algunas localidades est documentada, incluso, la existencia de ms de una carnicera; en estos casos era frecuente que una de ellas estuviera destinada a judos pecheros y la otra a judos francos, como suceda en Zaragoza y Calatayud^^. En algunas localidades la aljama juda no dispona de matadero propio, como suceda en Molina de Aragn, donde a fines del siglo XV cristianos, judos y mudejares compartan una carnicera y un matadero nicos, como se deduce de la confesin que el 18 de agosto de 1492 hizo ante el tribunal de la Inquisicin Aldonza Fernndez, judeoconversa vecina de esta localidad alcarrea:
"Yten tie comido carne de judos e moros, porque en la carnegera de los christianos, por mandado de las justigias, los judos arrendadores o fsycos degollavan carneros, e lo que sobraba conpravan todos que se acercavan. E asymismo acahesga de los moros, que toda la carnegera era una^
Sin embargo, las autoridades concejiles no vean, normalmente, con buenos ojos este uso compartido del matadero, como se deduce de las prohibiciones que para ello se dictaron en Elche en 1312^\ en Montbianc en 1321-1322^2 en Palma de Mallorca en 1370^^ y en Valencia en 1403^^ la causa alegada para dictar estas prohibiciones era el temor a que las carnes de los judos contaminaran las de los cristianos si eran manipuladas por los hebreos.
*" Jean-Pierre LEGUAY, La ru au Mayen Age. Rennes. Ouest France, 1984, pg. 166. " Asuncin BLASCO MARTNEZ, La judera de Zaragoza en el siglo XIV. Zaragoza. Institucin Fernando el Catlico, 1988, pg. 166. '"" A.H.N., Inquisicin de Toledo, leg. 1930, n. 13, Enrique CANTERA MONTENEGRO, Solemninades, ritos y costumbres de los judaizantes de Molina de Aragn a fines de la Edad Media, en Actas del II Congreso Internacional Encuentro de las Tres Culturas Ayuntamiento de Toledo, 1985, pgs. 59-88 (en concreto, pgs. 76-77). ' En 1314 los judios ilicitanos obtuvieron autorizacin para disponer de una carnicera propia (Jos HiNOJOSA MONTALVO, Los judos en Elche durante la Baja Edad Media, en Homenaje al profesor Juan Torres Fontes. Murcia, 1988, pg. 794). Con el fin de impedir que la carne que coman los cristianos fuera manipulada por los judos, mediante dos provisiones reales, y a instancia de los profiombres de la localidad, Jaime II asignaba a los judios de Montbianc una carnicera propia (J, RIERA I SANS, La conflictivitat de l'alimentac deis jueus medievals (segles XII-XV), pg, 307). ' Antonio PONS, Los judos del Reino de Mallorca durante los siglos XIII y XIV. Palma de Mallorca. Miguel Font Editor, 1984, 2 vols, (en concreto, vol. II, pg. 51). '" M.A. MoTis DOLADER, Rgimen alimentario de las comunidades judas y conversas en la Corona de Aragn en la Edad Media, pg. 287.
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La carne y el pescado en el sistema alimentario judlo en la Espaa
medieval
Un excelente modelo para conocer el funcionamiento de una carnicera hispanojuda de poca bajomedieval es el de Zaragoza, pues se conservan unos completos estatutos de la carnicera juda zaragozana de fines del siglo XV, que dio a conocer, hace ya tres decenios, Jos Luis Lacave^"^. Segn estos estatutos, la carnicera juda de Zaragoza se organizaba en dos tiendas o tablas de cortar y despachar la carne. Sin embargo, consta documentalmente que a fines del siglo XV la carne kasherse despachaba habitualmente en seis tiendas, lo que invita a pensar que los arrendadores de la sisa de la carne judiega se vean obligados a alquilar otras cuatro tiendas, lo que da buena idea de la magnitud de esta comunidad; incluso, en el trnsito del siglo XIV al XV la carnicera juda zaragozana haba llegado a disponer de hasta nueve tiendas^^. Los estatutos de la carnicera juda zaragozana hacen referencia, asimismo, a dos corrales: el corral de los bueyes, de mayor tamao, y otro ms pequeo en el que se almacenaban los desperdicios. La sisa o impuesto sobre el consumo de la carne en ocasiones denominada tasa de la shehitah constitua un recurso de gran importancia en orden al mantenimiento de las instituciones socio-religiosas y caritativas de las aljamas. El arrendamiento de la sisa tena lugar en subasta pblica, de forma que la aljama perciba del arrendador una cantidad fija por el monto global correspondiente a la sisa de un ao; esta cantidad era pagada al clavario o tesorero de la aljama en plazos pagaderos cada quince das. El arrendador, que era autorizado a percibir de los compradores cinco dineros por cada libra de carne, haba de procurar luego que se vendiera la mayor cantidad posible de carne, no slo para recuperar el dinero adelantado por el arrendamiento, sino tambin para obtener un beneficio. En cualquier caso, y como garanta para la aljama, el arrendador deba presentar fiadores conocidos y abonados, y comprometerse a permanecer bajo la sujecin del comisario de la aljama para cualquier litigio que pudiera surgir en relacin con la interpretacin de los estatutos. Para su adecuado funcionamiento, toda carnicera dispona de diversos oficiales principalmente, el shoet o matarife y el bodeq o shomer, encargado de supervisar que el sacrificio del animal se hiciera con arreglo a las prescripciones de la shehitah, cuyo salario corra a cargo del arrendador de la sisa, quien tambin deba hacer frente a los derechos que pudieran corresponder a las autoridades concejiles. Los carniceros o qassab, encargados de expender la carne, deban jurar que respetaran escrupulosamente los estatutos de la carnicera, lo que hace pensar que pudieran tener parte en el negocio o que llegaban a un acuerdo econmico con el arrendador de la sisa.
"- Jos Luis LACAVE RIAO La carnicera de la aljama zaragozana a fines del siglo XV, en Sefarad. XXXV(1975). pgs. 3-36. A. BLASCO, La judera de Zaragoza en el siglo XIV. pg. 169.
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Las aljamas judas procuraban reglamentar de forma minuciosa los mltiples aspectos relativos a la venta de la carne, como los precios, las condiciones que deba reunir la carnicera, la prohibicin de introducir carne procedente de otras localidades mientras existieran existencias de la propia localidad, etc. El primer captulo de los estatutos de la carnicera zaragozana se refiere por extenso al complejo tema de los precios de venta de la carne. En l se fijan los precios distinguiendo entre los distintos animales, insistindose en que dichos precios son siempre sobre la base de que la carne est totalmente deshuesada. Los precios se fijaran para todo el ao, y para su elevacin sera imprescindible una autorizacin expresa por parte del comisario y de los adelantados de la aljama. Asimismo se establece que slo en el caso de que en el curso del ao las autoridades regias ordenaran una elevacin en la sisa real sobre la carne sta podra repercutirse en el precio de venta. Por otra parte, el arrendador de la sisa de la carne deba comprometerse a mantener la carnicera juda bien abastecida a lo largo de todo el ao, en especial con carne de carnero, que debera poner a la venta todos los das de la semana; esto constituye una seal inequvoca de la importancia que la carne de este animal tena en la dieta alimentaria de los judos hispanos en la Baja Edad Media. En ltimo lugar, y con el fin de garantizar los derechos del arrendador de la carnicera, los estatutos de la carnicera juda zaragozana prohiban que los particulares sacrificaran animales en sus casas, excepto con motivo de la celebracin de las fiestas de Psah^^, Purim^^ o Shavu'of^, o con ocasin de una boda o del nacimiento de un nuevo miembro de la familia, y siempre con consentimiento previo del arrendador de la sisa. Asimismo se prohiba la introduccin de carne procedente de otra localidad sin el previo pago al arrendador de la sisa de la cantidad que correspondiera.
'" Trmino hebreo que significa, literalmente, pasar de largo. Es la Pascua, una de las tres festividades mayores del calendario litrgico hebreo, en la que se conmemora la liberacin del pueblo judo de la esclavitud de Egipto. Se celebra durante ocho das, a partir del da 14 del mes de nisn, en los que est terminantemente prohibido el consumo de cualquier tipo de alimento fermentado. El rito principal de Psah consiste en el sder, cena ritual de la primera noche de la fiesta, que va acompaada de diversas ceremonias que encierran un profundo significado en relacin con la liberacin del pueblo hebreo en Egipto. '"' Festividad menor del calendario litrgico hebreo, en la que se conmemora la liberacin de los judos en la antigua Persia. Se celebra el da 14 del mes de adar, en medio de una alegra generalizada, que se expresa en los banquetes que congregan a las familias judias, asi como en los cnticos y en las danzas que los acompaan. "'' Trmino hebreo que significa, literalmente, siete semanas, con el que se designa a una de las tres festividades mayores del calendario litrgico judo. Se celebra el da 6 del mes de sivn, cincuenta das despus de Psah. Si en sus orgenes era una fiesta agrcola, la fiesta de las primicias, tras la destruccin del segundo Templo de Jerusaln (70 d.C.) se transform en una fiesta de contenido histrico en la que se rememora la revelacin de la Ley en el Monte Sina. La alegra por la celebracin de esta fiesta se expresa en un banquete familiar y en la decoracin de la casa con adornos diversos.
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En definitiva, los estatutos de la carnicera juda de Zaragoza regulaban minuciosamente las ms diversas cuestiones relativas a la venta de la carne, constituyendo un excelente ejemplo acerca de la organizacin y funcionamiento de este servicio pblico, absolutamente fundamental en la vida de toda comunidad juda de poca medieval. 5. A MODO DE CONCLUSIN.
Adems de la prioritaria finalidad subsistencial que la alimentacin fia tenido siempre, en todo tiempo y lugar, a lo largo de la Edad Media, y hasta tiempos prcticamente actuales, la mesa constitua tambin el eje en torno al que gravitaba buena parte de las relaciones familiares y comunitarias de la minora hebrea, contribuyendo de forma determinante al reforzamiento de los vnculos de solidaridad familiar y grupal. La celebracin de las principales festividades del calendario litrgico judo, y los banquetes con ocasin de nacimientos y bodas, reunan a familiares y amigos quienes, de este modo, sentan ms prximo el calor de la familia y de la comunidad de creyentes. Asimismo estas celebraciones gastronmicas, marcadas habitualmente por un fuerte simbolismo religioso, permitan a los individuos y a las familias judas profundizar en el sentimiento de singularidad con relacin a la sociedad mayoritaria en la que se insertaban, aspecto ste de importancia fundamental para todo colectivo minoritario en orden a evitar su disolucin en el seno del grupo mayoritario. En ltimo trmino, el estudio de los hbitos alimentarios de la comunidad hebrea en el caso concreto que nos ocupa en relacin con la carne y el pescado ofrece siempre una informacin de enorme inters no slo para el estudio de la minora juda en s, sino tambin para profundizar en el conocimiento de sus relaciones con los restantes colectivos socio-religiosos, poniendo de manifiesto las profundas interconexiones culturales y folclricas que en poca medieval, y a lo largo de los tiempos modernos, existieron entre judos, cristianos y musulmanes.
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La carne y el pescado en el sistema alimentario judo en la Espaa medieval

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2.2. Alimentos puros e impuros.

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Asimismo, y obedeciendo el mandato divino contenido en laTorah,

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y en el Deuteronomio (XIV, 21):

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2.3. La vigilancia del cumplimiento de las leyes kashrut.

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3. LA CARNE Y EL PESCADO EN LA ALIMENTACIN COTIDIANA DE LOS JUDOS HISPANOS.

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en el sistema alimentarlo udio en la Espaa

3.2. El pescado en la alimentacin cotiana de los judos en poca medieval.

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