Haccp 12

United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service Septiembre de 1999 HACCP-12
Modelo HACCP general para productos crnicos y avcolas totalmente cocidos, perecederos
Se pueden obtener copias adicionales del Manual para la preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del sistema HACCP del: U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FSIS) Office of Public Affairs, Education and Outreach Strategic Initiatives, Partnerships and Outreach Staff Aerospace Building, 3rd Floor, Room 405 14th and Independence Avenue, SW Washington, D.C. 20250-3700 Telfono: (202) 690-6520 Fax: (202) 690-6519 Este material tambin est disponible en la pgina Web inicial del FSIS: http://www.fsis.usda.gov/index.htm
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United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service Washington, D.C. 20250
8 de septiembre de 1999 A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) recibi, de parte de una coalicin de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con una cantidad considerable de comentarios sobre su Manual para la elaboracin de planes para sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelos generales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado por parte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intencin de dedicarle la detenida atencin y respuesta que ste merece. Los comentarios incluyeron muchas sugerencias tcnicas para mejorar los documentos del FSIS. Tambin incluyeron la reiteracin de discrepancias en puntos de vista sobre polticas que, por mucho tiempo, han sido puntos de discusin frecuentes entre la Agencia y la industria regulada. Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte de estas organizaciones y el FSIS con respecto a la finalidad de los documentos del FSIS y a su uso deseado. Queremos tratar algunos aspectos de este ltimo punto. Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reduccin de patgenos /Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADOR del Manual fue incluido como un apndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajo contrato, estuvieron disponibles poco tiempo despus en abril de 1997. Fue probablemente inevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya que stos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutiera su texto reglamentario final con grupos fuera de su Agencia. El contratista actu apropiadamente al realizar su trabajo a partir de sus mejores fuentes de conocimiento, documentos sobre el tema del sistema HACCP del Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, "NACMCF"). Por lo tanto, el FSIS acept ese producto de trabajo con un conocimiento pleno de que se necesitaran efectuar revisiones significativas. Al paso del tiempo, los gestores del FSIS estuvieron cada vez ms insatisfechos con situaciones en las que sus documentos principales de asistencia tcnica no informaban completa y apropiadamente a la industria regulada de las expectativas de la Agencia en cuanto al cumplimiento de los reglamentos. Debido a que la audiencia a la que estos materiales de asistencia tcnica estaban dirigidos estaba formada principalmente por los establecimientos micro, que eran los establecimientos que segn la Agencia tenan la menor experiencia con el sistema HACCP, la Agencia inici la revisin sistemtica de los documentos para superar este problema. Se asign el verano de 1999 como la fecha para la conclusin de este esfuerzo.
Formulario FSIS 2630-9 (6/86)
FSIS PROVEE IGUALDAD EN OPORTUNIDADES DE SERVICIOS Y EMPLEOS
3 Es ahora la opinin del FSIS que otras personas tenan ideas muy diferentes a las suyas acerca de la finalidad y uso de los documentos. Como es reiterado constantemente en los documentos mismos, stos no estn diseados para ser usados "tal cual como estn". Es decir, stos no pueden ser copiados y usados por un establecimiento para satisfacer todos los requisitos reglamentarios de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal 9. Estos documentos tampoco fueron diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin, como algunas personas lo indicaran. La creacin de modelos generales ideales se cede a otros que pudieran tener un inters en realizar esta labor. Los modelos generales no estn diseados para ampliar o interpretar en ms detalle los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseados para remitir al usuario de vuelta a los reglamentos para que l o ella pueda familiarizarse con los requisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no estn diseados para presentar mtodos nuevos o alternativos sobre la produccin y el procesamiento de los productos crnicos y avcolas. Esta tarea tambin se cede a otros que pudieran tener un inters en realizarla. La idea del FSIS para este proyecto era que los modelos generales se utilizaran de la siguiente manera: supongamos que el lder de un equipo HACCP de tres personas en un establecimiento micro asisti a un curso de capacitacin, pero que las otras personas en su equipo no pudieron hacerlo. Supongamos que el curso de capacitacin sobre el sistema HACCP satisfizo todos los requisitos del reglamento 417.7 pero no brind a los participantes casi nada de "materiales para llevar a casa" como libros de trabajo, preguntas y respuestas prcticas, acceso a recursos para aprendizaje continuo, etc., lo que la evaluacin de necesidades, realizada por el Research Triangle Institute (RTI), revel como algo muy importante para estos establecimientos. El lder del equipo HACCP ya capacitado regresa al establecimiento e inicia el proceso de intentar la elaboracin de los planes HACCP para los productos y procesos de la compaa. l o ella cree, con mucha seguridad, que ha entendido el material presentado en el curso de capacitacin y empieza a trabajar con este equipo de inmediato, mientras los conceptos se mantienen frescos en su mente. Primero, l o ella hace que el resto del equipo estudie el vdeo canadiense y el manual del FSIS para que todos los miembros de su equipo tengan un nivel bsico de informacin al respecto. Los miembros del equipo inician su trabajo, y a medida que avanzan, surgen algunas preguntas respecto a si lo que han creado es o no apropiado. Este es el punto en el que FSIS espera que el equipo consulte el modelo general apropiado y adquiera una idea de si su trabajo est o no en el camino adecuado. Ellos deberan ser capaces de determinar si los formularios que han creado, a pesar de ser diferentes a los presentados en los modelos generales y de no ser iguales a los usados por otras compaas, son aceptables porque se incluye la informacin requerida en ellos. Los miembros del equipo tambin sern capaces de descubrir cules son algunos de los riesgos tpicos a la inocuidad de los alimentos que tienen una probabilidad razonable de ocurrir, segn su definicin explcita en el reglamento 417.2, y cmo pensar para tratar de resolver los problemas que estos riesgos representan para sus propios productos. Ellos pueden ver cmo algunos lmites crticos podran surgir a partir de requisitos reglamentarios existentes tales como los requisitos para el enfriamiento rpido de productos avcolas. Tambin pueden ver que, en la ausencia de requisitos reglamentarios establecidos, es probable que existan varias fuentes cientficas de conocimientos expertos, y ellos pueden elegir tomar una decisin cautelosa para suministrar un buen margen de seguridad. Adems, pueden descubrir las diferencias esenciales entre la vigilancia y la verificacin y tener una base para elegir sus opciones acerca de las actividades de
4 verificacin y sus frecuencias correspondientes. Es la opinin del FSIS que stas son funciones tiles, beneficiales, que valen la pena, y para las cules pueden utilizarse sus modelos generales. El FSIS est publicando estas revisiones actualizadas de los modelos generales, empezando con el Manual y el Modelo general para productos crudos molidos, porque hay una gran cantidad de solicitudes atrasadas para estos dos documentos. El FSIS tiene la intencin de publicar revisiones de todos los modelos generales a ms tardar para el 30 de septiembre de 1999. Adems, como resultado de las consultas pblicas, es probable que se publique una revisin adicional de algunos de estos modelos, pero dado el retraso y la inminente fecha de la implementacin del HACCP, consideramos que es importante publicar una versin de estos documentos ahora. Esperamos que estos documentos les sean tiles.
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos
ndice de materias
Introduccin.3
Uso de este Modelo general.. 5
Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto.7
Anlisis de riesgos 8
Elaboracin de su plan HACCP.. 10 Identificacin de los Puntos crticos de control (CCP). 11
Apndice A
Referencias de consulta para los equipos HACCP.... 18
Referencias de consulta sobre productos crnicos y avcolas

totalmente cocidos, perecederos. 20
Apndice B
Diagrama de flujo del proceso (Figura 1)... 23
Formulario de descripcin del producto (Figura 2) 24
Formulario para el anlisis de riesgos (Figura 3) 25
Formulario para el plan HACCP (Figura 4)... 31
Formulario de la carta para confirmar el cumplimiento con las normas
de rendimiento correspondientes a Salmonella..39 ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LIMPIEZA
DE MEDIO TURNO.. 40
REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROS41
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA
CMARA DE REFRIGERACIN.. 42
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE DETECCIN
DE METALES.....................43
REGISTRO DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO..44
ESTABLECIMIENTO X: REGISTRO DE COCIMIENTO. 45
ESTABLECIMIENTO X: REGISTRO DE ENFRIAMIENTO..46
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS 47
REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVO 48
MODELO HACCP GENERAL PARA PRODUCTOS CRNICOS Y AVCOLAS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS
Introduccin El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios. El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento final en julio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema de control del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planes HACCP especficos a cada planta, el FSIS determin que estara disponible un modelo general para cada proceso definido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a la inspeccin. Los modelos generales han sido modificados en contraste a su publicacin y distribucin inicial como BORRADORES. El cambio ms importante en las versiones modificadas es asegurar que estos modelos sean completamente consistentes con las caractersticas del reglamento final. Tambin se realizaron otros mejoramientos tcnicos y editoriales. A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros de diferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirn departamentos separados con empleados diferentes. Sin embargo, existirn empleados que realizan estas funciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunos conceptos, es ms fcil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesar de que, en muchos casos, puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo ms de una funcin. Cada modelo general puede ser utilizado como el punto inicial de partida para la elaboracin de un plan o planes especficos a cada planta, que reflejen los ambientes y procesos ejecutados, en la actualidad, en la planta. El modelo general no est diseado con la finalidad de ser usado tal cual como est por las plantas, es decir, no es un sustituto del plan HACCP especfico de cada planta. Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de categoras de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la seccin 417.2(b)(1). 3
(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un plan HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese establecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir, basndose en el anlisis de riesgos efectuado en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, lo que incluir los productos en las siguientes categoras de procesos: (i) Sacrificio; todas las especies: res, cerdo, aves. (ii) Productos crudos; molidos: carne de res molida, carne de puerco molida, carne de pavo molida. (iii) Productos crudos; sin moler: cortes deshuesados, filetes. (iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial: estofado de res enlatado, pasta con carne. (v) Sin tratamiento trmico; no perecederos: salchichn semiseco, salami seco. (vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos: cecina (tasajo) de carnes y aves, refrigerios en forma de barritas. (vii) Totalmente cocidos; perecederos: perros calientes, salchichas de Francfort, rosbif, jamn. (viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos; perecederos: tortitas parcialmente cocidas, tocino. (ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos: "corned beef" curado, lengua de res curada. Este modelo general est diseado para ser usado con la categora de procesos: productos totalmente cocidos, perecederos. La finalidad de la lista de categoras de procesos en la seccin 417.2 es el establecimiento de las circunstancias bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan nico HACCP para mltiples productos. Esto puede efectuarse cuando los productos estn en la misma categora de procesos, y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos crticos de control y otras caractersticas son esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada categora de procesos y dos ms para las subcategoras que presentan cuestiones especiales: productos sometidos a radiacin y productos separados mecnicamente.
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividades realizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientes pasos: 1) Para las operaciones en los mataderos, seleccione el modelo para las especies apropiadas. 2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en la planta. 3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos de procesamiento y equipos utilizados en comn. 4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este paso debera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles. La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por un plan nico, es un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar mucho esfuerzo y papeleo innecesario. La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sin embargo, el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuando elaboren el diagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas son las etapas iniciales del proceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil. De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitos reglamentarios para sus productos.
Uso de este modelo general Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos que producen productos totalmente cocidos, perecederos, es decir, productos de la sptima categora de procesos. El modelo puede ser utilizado para todos los productos totalmente cocidos, perecederos: ya sean crnicos o avcolas. El modelo general no es adecuado para productos que pertenecen a cualquier otra de las categoras de procesos. El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una persona capacitada, segn se especifica en la seccin 417.7(b). (b) La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta seccin deber haber completado exitosamente un curso de instruccin en la aplicacin de los siete principios del sistema HACCP al procesamiento de productos crnicos o avcolas, que incluya un segmento sobre la elaboracin de un plan HACCP para un producto especfico y sobre la revisin de registros.
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de los materiales gua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, los cuales incluyen varios vdeos, manuales o programas de computadora tiles. Una vez que el equipo HACCP se haya preparado tan completamente como sea posible en el estudio de los principios generales del sistema HACCP y en cmo usarlos, este modelo debera serles til. Nota: Este modelo general incluye un nmero de formularios que pueden ser utilizados para anotar varios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slo muestras; el equipo HACCP de una compaa puede elaborar formularios que considere ms tiles. Todos los formularios mencionados en este documento estn incluidos en el Apndice B; stos aparecen en el orden en que son discutidos en el texto. Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientos a aplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento de productos crnicos y avcolas Y para cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417 del reglamento federal correspondiente. Por lo tanto, las definiciones utilizadas en ste y todos los otros modelos generales del FSIS son aquellas encontradas en la seccin 417.1: 417.1 Definiciones Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin: Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin. Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano. Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo. Riesgo. VASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control. Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general en el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el establecimiento.
Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primero describir el producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y que estn cubiertos por este plan HACCP. El producto o productos deberan ser descritos de dos maneras: (1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando produce el producto y (2) con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso. En este modelo general, se presenta un ejemplo para productos, totalmente cocidos, perecederos: el jamn y el rosbif. El FSIS ha elaborado ciertos formularios como parte de los ejemplos en los modelos generales; no se exige a los equipos HACCP de la compaa que utilicen estos formularios. La figura 1 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO para la produccin de jamn y rosbif en el establecimiento general X. La figura 2 es un ejemplo de una DESCRIPCIN DEL PRODUCTO para el jamn y el rosbif producidos en el establecimiento general X. Una vez que el equipo HACCP de la compaa en su establecimiento ha preparado su Diagrama de flujo del proceso, el equipo debera verificarlo mediante un recorrido por el establecimiento para seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso estn incluidos en el diagrama de flujo. El equipo tambin debera revisar la informacin suministrada en la Descripcin del producto para asegurar que todos los factores clave estn incluidos, tales como la identificacin de los consumidores, especialmente aquellos con problemas de salud especficos, o de los que se conoce alguna condicin de riesgo. Nota: Si su proceso incluye pasos no incluidos en este ejemplo, esos pasos deberan ser agregados. Adems, si su proceso no incluye todos los pasos identificados en este ejemplo, esos pasos seran omitidos al efectuar el anlisis de riesgos. Esa es la manera, por lo general, en la que usted utiliza estos modelos generales; slo omita las caractersticas que no son aplicables a su operacin o si su operacin incluye caractersticas no incluidas en este ejemplo, entonces stas deberan ser agregadas. Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, usted ha cumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujo del proceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos. Utilice el diagrama de flujo para revisar 7
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos sistemticamente cada paso en el proceso y preguntarse, "existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga una probabilidad razonable de ocurrir, que podra ser introducido en este paso?" Para contestar esta pregunta, su equipo HACCP necesita tomar en cuenta los riesgos biolgicos (que incluyen los riesgos microbiolgicos), qumicos y fsicos. Anlisis de riesgos Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo del diagrama de flujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera empezar a trabajar en el ANLISIS DE RIESGOS. El anlisis de riesgos es fundamental para elaborar un buen plan HACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios. Los requisitos reglamentarios para un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a). 417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP (a) Anlisis de riesgos. (1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que alguien realice para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir en el proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber incluir los riesgos a la inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir antes, durante y despus de ser introducidos al establecimiento. Un riesgo a la inocuidad de los alimentos que tiene una probabilidad razonable de ocurrir es uno para el cual un establecimiento prudente establecera controles porque ste ha ocurrido histricamente, o porque existe una posibilidad razonable de que ste se presentar, en el tipo de producto en particular que est siendo procesado, en la ausencia de esos controles. (2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada proceso y el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseado del producto o los consumidores del producto terminado.
El establecimiento general X, que estamos utilizando para nuestro ejemplo, incluye estos requisitos reglamentarios en un Formulario de anlisis de riesgos (vea la figura 3) que consta de seis columnas. Una buena manera de utilizar un formulario como ste es crear la primera columna usando el Diagrama de flujo del proceso y la segunda columna en respuesta a la pregunta de si existe o no un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Una vez que el equipo HACCP ha considerado todos los pasos en el diagrama de flujo y ha determinado si un riesgo a la inocuidad de los alimentos podra ser introducido, necesita considerar si el riesgo tiene "una probabilidad razonable de ocurrir", utilizando el significado de esta frase que se incluye en la seccin 417.2(a). En el formulario de seis columnas, usado por el establecimiento general X, la tercera y cuarta columnas tratan de esta cuestin. Si el equipo HACCP del establecimiento ha decidido que el riesgo no tiene una probabilidad razonable de ocurrir, ellos ingresan "No" en la tercera columna, explican las bases de su determinacin en la cuarta columna, y no necesitan considerar ms actividad en este punto del proceso. 8
Vea los datos ingresados bajo Cocimiento en la cuarta pgina del formulario de seis columnas para productos totalmente cocidos, perecederos; el equipo HACCP ha determinado que Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, y Trichina podran estar presentes, por lo tanto, ha ingresado un S en la tercera columna. La cuarta columna explica en qu se bas el equipo para llegar a su determinacin. En la quinta columna, el equipo HACCP ha descrito las medidas preventivas que usar para asegurar que cada riesgo haya sido prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable. Para este riesgo, el equipo HACCP decidi que se verificarn los controles validados de tiempo y temperatura. El FSIS no considera que las etiquetas de instrucciones sobre el manejo seguro del producto por s solas sean un punto crtico de control (CCP) adecuado para cualquier microorganismo patognico, tales como las bacterias y los virus. Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de los alimentos con una probabilidad razonable de ocurrir" introducido en un punto especfico del proceso, se utiliza la quinta columna para describir una medida que podra ser aplicada para "prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables", el riesgo a la inocuidad de los alimentos identificado en la tercera columna. La sexta columna se utiliza cuando se identifica un punto crtico de control (CCP) basndose en la decisin tomada en el anlisis de riesgos. Cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden corresponde a los pasos en el proceso. Por ejemplo, 1 es el primer punto crtico de control en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto, etc. La letra indica si el riesgo es biolgico - B, qumico - C; o fsico - P. Nota: Vea los datos ingresados bajo Almacenamiento (fro: congelado / refrigerado) de carne cruda en la segunda pgina del formulario de seis columnas: el equipo HACCP ha determinado que existe una probabilidad razonable de que se presente un riesgo a la inocuidad de los alimentos en este paso del proceso. La cuarta columna contiene la razn del porqu llegaron a tal conclusin: organismos patognicos pueden crecer en este producto si no se mantiene lo suficientemente fro. La quinta columna contiene la descripcin, escrita por el equipo, de una medida que prevendr el crecimiento de organismos patognicos: temperaturas que son lo suficientemente bajas para impedir el crecimiento. Usted observar que en nuestro anlisis general de riesgos para el jamn y el rosbif, existen ocho riesgos a la inocuidad del alimento donde el equipo HACCP ha identificado un punto en el proceso donde hay probabilidades razonables de que se presente un riesgo a la inocuidad del alimento. Para cada uno de estos riesgos, el equipo ha identificado una medida que puede ser utilizada para controlarlo. Cuando su equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos (independientemente de si utiliza o no este formato), es una buena idea revisar el diagrama de flujo, la descripcin del producto, y el anlisis de riesgos mismo, para asegurar que todos estn completos. La Parte 417.2(a)(3) incluye una lista de las fuentes de donde se podra esperar el surgimiento de riesgos a la inocuidad de los alimentos. La revisin de esa lista podra ayudar al equipo HACCP a verificar qu tan completa ha sido su labor.
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Nota: Si usted est utilizando este modelo general para producir un producto totalmente cocido, perecedero, diferente al que aqu se presenta o si utiliza un flujo del proceso diferente, podran existir probabilidades razonables de que se presentaran riesgos diferentes en su proceso. Para estos riesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que podran ser utilizadas para fines de control. ste y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de referencias de consulta que pueden ayudar a su equipo HACCP a asegurar que el anlisis de riesgos est completo. Estas referencias de consulta se pueden encontrar en el Apndice A. Sera una buena idea que un miembro de su equipo HACCP examinara por lo menos algunas de estas referencias para asegurar que no se hayan omitido riesgos en el anlisis de riesgos. Completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en la elaboracin de su sistema HACCP. Su equipo HACCP debera sentirse realmente orgulloso de haber llegado hasta este punto del proceso; esto es como completar los cimientos de una casa.
Elaboracin de su plan HACCP El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre durante el anlisis de riesgos y utilizarlos para crear el Plan HACCP. Recuerde que uno de los objetivos ms importantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmo cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como la correcta aplicacin de los principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y (d): (c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber: (1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados para cada proceso. (2) Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados, que incluirn, segn sea apropiado, los siguientes: (i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y (ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la inocuidad de los alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada al establecimiento; (3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseados para asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicables establecidos por el FSIS, y 10
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos cualquier otro requisito establecido en este captulo pertinente al proceso o producto especfico, sean cumplidos; (4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esos procedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos; (5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con 417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; (6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los puntos crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y (7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia con la que esos procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar en conformidad con 417.4 de esta parte. (d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado y fechado por la persona responsable del establecimiento. La firma significar que el establecimiento acepta el plan HACCP y que lo implementar. (2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado: (i) Al ser aceptado inicialmente; (ii) Al ser modificado; y (iii) Por lo menos una vez al ao, al reevaluarlo, segn lo exige 417.4(a)(3) de esta parte. El establecimiento general X ha preparado su plan HACCP para el jamn y el rosbif en un formulario de seis columnas (vea la figura 4). Usted no necesita usar este formulario, aunque la manera ms fcil de presentar su plan HACCP es probablemente algn tipo de formulario.
Identificacin de los puntos crticos de control (CCP) La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacin creada y contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigen que los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos sean incluidos en una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un punto crtico de control (CCP) especfico. Usted se dar cuenta de que en el formulario de anlisis de riesgos para el jamn y el 11
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos rosbif se identificaron ocho puntos donde haba probabilidades razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad de los alimentos: Salmonella en la carne cruda en el rea de recepcin, el crecimiento de patgenos durante el almacenamiento fro, el crecimiento de patgenos y la contaminacin con metales durante la preparacin de la carne cruda, la supervivencia de patgenos, con la inclusin de Listeria monocytogenes, en el paso de cocimiento, el crecimiento de patgenos, con la inclusin de Listeria monocytogenes, en el paso de enfriamiento, la contaminacin con Listeria monocytogenes durante la divisin de porciones y el crecimiento de patgenos, con la inclusin de Listeria monocytogenes, en el almacenamiento (fro) del producto terminado. El equipo HACCP del establecimiento ha elegido tener siete puntos crticos de control (CCP) para tratar estos ocho riesgos: la certificacin correspondiente a Salmonella, el almacenamiento fro apropiado de la carne cruda, imanes en la cadena de produccin antes de los pasos de empaquetado y etiquetado, el alcance apropiado de parmetros de tiempo y temperatura al trmino del paso de cocimiento, el enfriamiento adecuado despus del paso de cocimiento, la aplicacin de un programa de vigilancia ambiental para el gnero Listeria y el mantenimiento adecuado de la temperatura del producto terminado durante su almacenamiento (fro). Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP continu a considerar los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, los procedimientos de verificacin y sus frecuencias, y los registros del sistema HACCP. Para decidir cules seran los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si exista algn requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como un lmite crtico. Ellos encontraron requisitos reglamentarios y normas del FSIS para el proceso de cocimiento, por lo tanto, establecieron los lmites crticos utilizando los criterios especificados por el FSIS para el control de patgenos. Una vez que haban decidido cules seran sus lmites crticos, ellos necesitaban identificar cmo se llevaran a cabo los procedimientos de vigilancia y con qu frecuencia. Para el paso de cocimiento, el establecimiento determin que el personal de garanta de la calidad vigilara los parmetros de tiempo y temperatura para asegurar el cumplimiento del lmite crtico y que la temperatura de cocimiento sera vigilada utilizando los grficos de los grabadores de temperatura para cada lote. Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems de los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en la segunda y tercera columna del plan HACCP. El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados; el equipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que la Parte 417.4(a)(2) inclua requisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitos reglamentarios para la verificacin continua son:
12
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos (2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para la verificacin continua incluyen, pero no estn limitadas a: (i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso; (ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones correctivas; y (iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con 417.5(a)(3) de esta parte. El equipo HACCP decidi que podran usar los siguientes procedimientos y frecuencias para las tareas de verificacin: 1. El supervisor de garanta de la calidad observar, una vez por turno laboral, al tecnlogo de garanta de la calidad realizando las actividades de vigilancia. 2. El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud de los grficos del grabador de la temperatura una vez por turno laboral. 3. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario. El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la quinta columna de su plan HACCP. El equipo HACCP del establecimiento general X saba que su plan HACCP necesitaba establecer un sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueran fciles de crear y de entender. Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplieran con los requisitos reglamentarios, as que estudiaron la parte 417.5(a) y (b): 417.5 Registros (a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten el plan HACCP del establecimiento: (1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluya toda la documentacin que respalda al mismo; (2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en la toma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos de control (CCP) y de los lmites crticos, y los documentos que respalden tanto los procedimientos seleccionados de vigilancia como los de verificacin y las frecuencias en las que se llevarn a cabo dichos procedimientos.
13
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos (3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas reales, o de otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP del establecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; acciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuesta a una desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo o cdigos del producto, el nombre o identidad del producto o el lote de produccin del matadero. Cada uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el registro. (b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber anotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de la anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza o contener las iniciales del mismo.
El equipo HACCP decidi que sus registros seran mantenidos en algunos formularios sencillos, algunos de los cuales fueron diseados por el equipo mismo. El equipo HACCP decidi que necesitaran diez formularios de registro: el Formulario de la carta para confirmar el cumplimiento con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella, el Registro de limpieza de medio turno, el Registro de calibracin de termmetros, el Registro de temperatura de la cmara de refrigeracin, el Registro de la deteccin de metales, el Registro de la temperatura del producto, el Registro de cocimiento, el Registro de enfriamiento, el Registro de las acciones correctivas y el Registro de revisiones previas al envo. Los formularios fueron diseados para proveer espacios para todas las entradas necesarias para las actividades de vigilancia y verificacin en el paso de secado. En su plan HACCP, el establecimiento general X ha incluido una lista de los nombres de los formularios que usar para vigilar y verificar los registros. El Registro de las acciones correctivas se utiliza para crear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de los lmites crticos en los puntos crticos de control. La tercera columna en este registro describe las acciones correctivas planeadas para cada punto crtico de control. El equipo HACCP revis detenidamente los requisitos reglamentarios para las acciones correctivas planeadas, que se encuentran en la parte 417.3(a): 417.3 Acciones correctivas (a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a seguir en respuesta a una desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la accin correctiva a seguir y asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para asegurar que: (1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada; 14
(2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la accin correctiva; (3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y (4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya sido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio. El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser seguido cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; cada una de las acciones correctivas planeadas cumple con los cuatro requisitos reglamentarios de la seccin 417.3(a). Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control no. 4: 1. El personal de garanta de la calidad separar y retendr todos los productos afectados. 2. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que vuelva a ocurrir. El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para cada uno de los otros puntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurre una desviacin de un lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y utilizan el Registro de acciones correctivas para crear un registro de sus acciones. Los formularios del Registro de acciones correctivas se encuentran disponibles en los puntos crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamente cuando un empleado que est realizando una revisin de vigilancia descubre y anota un registro de la desviacin. Todos los registros de acciones correctivas, que han sido utilizados durante el da, son entregados al coordinador del sistema HACCP. Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene que desempear; ste se encuentra en la seccin 417.5(c): (c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registros asociados con la produccin de ese producto, documentados en conformidad con esta seccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir la determinacin de que se cumpli con todos los lmites crticos y, cuando sea apropiado, que las acciones correctivas fueron aplicadas, las cuales incluyeron la disposicin apropiada del producto. Donde sea prctico, esta revisin deber ser efectuada, fechada y firmada por una persona que no produjo los registros, de preferencia alguien capacitado en conformidad con 417.7 de esta parte, o el funcionario responsable del establecimiento. En el establecimiento general X, el producto es enviado, con frecuencia en lotes pequeos, a lo largo del da. Esto significa que las revisiones de verificacin previas al envo tienen que estar tan completas 15
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos como sea posible cuando el producto terminado est en almacenamiento, para que un envo pueda realizarse rpidamente y sea trasladado a las vas de distribucin. El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lote de medio da y una limpieza de medio turno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de la calidad o el coordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones de vigilancia y verificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmites crticos, ellos revisaran los registros de acciones correctivas para asegurarse de que todas las respuestas apropiadas planeadas hayan sido seguidas. Si todo se encuentra en orden y hay registros completos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccin de este producto por medio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar el formulario de la revisin previa al envo que el equipo HACCP ha creado para este fin. Nota: Este no es un requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea utilizado para la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en la aceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejar la variedad de prcticas comerciales que ha encontrado en la industria. S es importante recordar, sin embargo, que la revisin previa al envo es un requisito reglamentario que tiene que cumplirse, ya que sta indica que el establecimiento est tomando toda la responsabilidad de que el producto ha sido producido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento. El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentos que son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un plan de anlisis de riesgos y un sistema HACCP para su proceso de produccin de productos totalmente cocidos, perecederos. Ellos han obtenido una copia de la "FSIS Directive 5000.1, Enforcement of Regulatory Requirements in Establishments Subject to HACCP System Requirements (Cumplimiento de los requisitos reglamentarios en los establecimientos sujetos a los requisitos del sistema HACCP)", la Lista de verificacin del cumplimiento bsico del HACCP que ser utilizada por el personal de inspeccin del programa. El equipo HACCP modific el formulario de inspeccin para rescribirlo con afirmaciones positivas, y ahora tienen una lista de verificacin para su propio uso, para asegurar que no hayan omitido nada en la creacin y preparacin de su plan. Cuando estn seguros de que han hecho todo lo necesario, ellos presentarn su Plan de anlisis de riesgos y del sistema HACCP al dueo del establecimiento para tomar decisiones acerca de la implementacin del mismo.
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APNDICE A
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Referencias de consulta para los equipos HACCP

1. Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program HACCP Implementation Manual. Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada, 1996. 2. American Meat Institute Foundation. HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C., 1994. Las secciones tiles en particular son: Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15 a 26 Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27 a 32 Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33 a 35 Apndice A NACMCF HACCP Apndice C Model HACCP plans (planes de modelos del HACCP) 3. Baker, D.A. Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol. 25: 251-261, 1995. 4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F. Risk Assessment within the HACCP System. Food Control 2: 71 72, 1991. 5. Council for Agriculture Science and Technology. Risks Associated with Foodborne Pathogens. February 1993. 6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality. J. Soc. Dairy Technol. 47: 42-43, 1994. 7. Environmental Protection Agency. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code of Federal Regulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 1998. 8. Food and Drug Administration. The Food Defect Action Levels. FDA/CFSAN. Washington, D.C., 1998. 9. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide --Get Hooked on Seafood Safety. Office of Seafood. Washington, D.C., 1994. 10. International Commission on Microbiological Specification for Foods. HACCP in Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Oxford, 1988. Las secciones tiles en particular son: Captulo 10 raw meat and poultry (carne y aves crudas), pgs. 176 a 193 Captulo 11 roast beef (rosbif), pgs. 234 a 238 18
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Captulo 11 canned ham (jamn enlatado), pgs. 238 a 242 11. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Boston, 1989 12. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. March 20, 1992 -- Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J. Food Microbiol. 16: 1-23, 1993. 13. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Adopted August 14, 1997Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. J. Food Protect. 61(9): 1246-1259, 1998. 14. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. DRAFT document - FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components of Products Produced by Very Small Plants. 1-22, August 1999. 15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. June 1993 -- Report on Generic HACCP for Raw Beef. Food Microbiol. 10: 449-488, 1994. 16. National Research Council. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. National Academy Press, Washington, D.C., 1985. Las secciones tiles en particular son: Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72 a 103 Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193 a 199 Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199 a 216 17. Notermans, S., et al. The HACCP Concept: Identification of Potentially Hazardous Microorganisms. Food Microbiol. 11: 203-214, 1994. 18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors. HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing. Blackie Academic & Professional. Glasgow, 1995. Las secciones tiles en particular son: Captulo 4 meat and poultry slaughter (carne y aves de mataderos), pgs. 58 a 71 Captulo 5 processed meats (carnes procesadas), pgs. 72 a 107 Captulo 7 risk analysis (anlisis de riesgos), pgs. 134 a 154 Captulo 13 predictive modeling (modelos de prediccin), pgs. 330 a 354 19. Pierson, M.D. and Corlett, D.A., Jr. Editors. HACCP Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.
19
Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos 20. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. HACCP: Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, D.C., 1995. Las secciones tiles en particular son: Captulo 11 forms for hazard analysis (formularios para el anlisis de riesgos), CCPs (puntos crticos de control), critical limits (lmites crticos), HACCP master sheet (hoja maestra del HACCP), example HACCP for breaded chicken (ejemplo del sistema HACCP para pollo empanizado) 21. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors. ACCP: A Systematic Approach to Food Safety. 3rd H Edition. The Food Processors Institute, Washington, D.C., 1999. 22. Tompkin, R.B. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products. J. Food Protect. 53(9): 795-803, 1990. 23. Tompkin, R.B. he Use of HACCP for Producing and Distributing Processed Meat and Poultry T Products. In Advances in Meat Research. Volume 10. Hazard Analysis Critical Control Point in Meat, Poultry and Seafoods. Chapman & Hall, 1995.
Referencias de consulta sobre los productos crnicos y avcolas totalmente cocidos, perecederos 1. 2. American Meat Science Association. Flowchart for Boneless Ham. AMSA, Chicago IL, 1995. American Meat Science Association. Flowchart for restructured roast beef. AMSA, Chicago, IL, 1995. American Meat Science Association. Flowchart for cooked sausage. American Meat Science Association. AMSA, Chicago IL, 1995. Cannon, J. E., et al. Acceptability and shelf life of marinated fresh and precooked pork. J. Food Sci. 58:1249-1253, 1993. Carlier, V., et al. Heat resistance of Listeria monocytogenes (Phagovar 2389/2425/3274/2671/47/108/340): D- and Z- values in ham. J. Food Protect. 59: 588-591, 1996. Carlier, V., et al. Destruction of Listeria monocytogenes during a ham cooking process. J. Food Protect. 59: 592-595. 1996. Cordray, Joseph C., et al. Restructured pork from hot processed sow meat: effect of mechanical tenderization and liquid smoke. J. Food Protect. 49: 639-642, 1986. 20
3.
4.
5.
6.
7.
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Hudson, J. A., et al. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and Yersinia enterocolitica on Vacuum and Saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J. Food Protect. 57: 204-208, 1994. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Cooking roast beef (Section 11.5). HACCP in Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Oxford, England, pp. 234-238, 1988. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Curing perishable canned ham for slicing (Section 11.6). HACCP in Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Oxford, England, pp. 238-242, 1988. Kapperud, G. Yersinia enterocolitica in food hygiene. Int. J. Food Microbiol. 12: 53-66, 1991. Michel, M. E., et al. Raw Materials of Cooked Ring Sausages as a Source of Spoilage Lactic Acid Bacteria. J. Food Protect. 53: 965-968, 1990. Michel, M. E., et al. Pathogen Survival in Precooked Beef Products and Determination of Critical Control Points in Processing. J. Food Protect. 54: 767-772, 1991. McDaniel, M.C., et al. Effect of Different Packaging Treatments on Microbiological and Sensory Evaluation of Precooked Beef Roasts. J. Food Protect. 47: 23-26, 1984. Papadopoulos, L. S., et al. Effect of Sodium Lactate on Microbial and Chemical Composition of Cooked Beef during Storage. J. Food Sci. 56: 341-347, 1991. U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Generic HACCP Model for Cooked Sausage. USDA, FSIS. Washington, D.C., 1994.
9.
10.
11. 12.
13.
14.
15.
16.
21
APNDICE B
22
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Figura 1
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS PRODUCTO: JAMN / ROSBIF

RECEPCIN DE ENVOLTURAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS / MATERIALES PARA EMPAQUETADO RECEPCIN DE CARNE CRUDA RECEPCIN DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, RESTRINGIDOS, NO CRNICOS RECEPCIN DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, SIN RESTRICCIONES, NO CRNICOS
ALMACENAMIENTO (FRO: CONGELADO / REFRIGERADO) DE CARNE CRUDA
TEMPLADO DE CARNES CONGELADAS
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, RESTRINGIDOS, NO CRNICOS
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, SIN RESTRICCIONES, NO CRNICOS
PREPARACIN DE CARNE CRUDA
COMBINACIN DE INGREDIENTES / PROCESAMIENTO (ESCRIBA TODOS)
PESAJE DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, RESTRINGIDOS, NO CRNICOS
PESAJE DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, SIN RESTRICCIONES, NO CRNICOS
REPROCESADO
FORMACIN / CONTENCIN
COCIMIENTO
ALMACENAMIENTO DE ENVOLTURAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS / MATERIALES PARA EMPAQUETADO
ENFRIAMIENTO
DIVISIN DE PORCIONES (SI HUBIERA)
EMPAQUETADO / ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO (FRO) DEL PRODUCTO TERMINADO
ENVO
23
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Figura 2
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS PRODUCTO: JAMN, ROSBIF

1. NOMBRE COMN? JAMN TOTALMENTE COCIDO A. CON HUESO / SEMIDESHUESADO B. DESHUESADO ROSBIF COMPLETAMENTE COCIDO A. SLO CARNE MAGRA B. REESTRUCTURADO CONSUMIDO TAL CUAL SE COMPRA (LISTO PARA COMER) BOLSA DE PLSTICO; EMPACADO AL VACO; EMPAQUETADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP); SOBREENVOLTURA ARA SEGN EL ENVASE Y V LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO TEMPERATURA PREFERIDA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: DE -1.1 C a 4.4 C (30 F a 40 F) VENTAS AL POR MAYOR, SLO A DISTRIBUIDORES
2. CMO SE PRETENDE USAR?
3. QU TIPO DE ENVASE?
4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, A QU TEMPERATURA?
5. DNDE SE VENDER? QUINES SERN LOS CONSUMIDORES? CUL ES SU USO DESEADO? 6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO?
MANTNGASE CONGELADO; MANTNGASE EN REFRIGERACIN MANTNGASE CONGELADO; MANTNGASE EN REFRIGERACIN
7. SE NECESITA UN CONTROL ESPECIAL PARA LA DISTRIBUCIN?
24
ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS: Jamn, rosbif

Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad del alimento Biolgicos: Patgenos: Salmonella, Listeria monocytogenes Existen probabilidades razonables de que se presente? S
Fundamento
Recepcin de carnes crudas
Salmonella y Listeria monocytogenes podran estar presentes en el producto crudo entrante.
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? Certificacin de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella. Durante el procesamiento del producto, la mejor manera de controlar el crecimiento de patgenos puede ser por medio del almacenamiento fro apropiado, el tratamiento trmico y el enfriamiento ulterior al tratamiento trmico.
Punto crtico de control 1B
Recepcin Ingredientes alimenticios no crnicos, con y sin restricciones; envolturas para la elaboracin de embutidos / materiales para empaquetado
Qumicos Ninguno Fsicos Materias extraas tales como agujas rotas Biolgicos Ninguno Qumicos No son aceptables para el uso deseado Fsicos Materia extraa (madera, metal, vidrio, etc.)
No
Los registros de la planta muestran que no ha habido casos en los que se hayan descubierto materias extraas en los productos recibidos en la planta.
No
No
Se reciben cartas de garanta de todos los proveedores de envolturas para la elaboracin de embutidos / materiales para empaquetado. Los registros de la planta demuestran que la contaminacin con materias extraas no ha ocurrido durante los ltimos aos y que el rendimiento de los proveedores ha sido consistente. Figura 3
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ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad del alimento Existen probabilidades razonables de que se presente?
Fundamento
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?
Punto crtico de control
Almacenamiento Ingredientes alimenticios no crnicos, con y sin restricciones; envolturas para la elaboracin de embutidos / materiales para empaquetado Almacenamiento (fro: congelado / refrigerado) de carnes crudas
Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno
Biolgicos Salmonella, Listeria monocytogenes
Hay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento.
Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos.
2B
Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3
26

Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad del alimento Existen probabilidades razonables de que se presente? S
Fundamento
Templado de carnes congeladas
Biolgicos Crecimiento de patgenos transmitidos en los alimentos
Qumicos Contaminacin del producto con limpiadores, desinfectantes, etc.
No
Fsicos
No
Altas temperaturas durante el proceso de templado podran resultar en el crecimiento de patgenos de transmisin alimentaria. (La temperatura de la capa superficial del producto recomendada (2.5 cm (1 pulgada) de profundidad) no deber ser mayor a 4.4 C (40 F) por ms de 2 horas como parte de los procedimientos de templado para las operaciones de la planta). Los procedimientos normalizados de operacin (SOP) para las condiciones de higiene deberan tratar claramente la prevencin de la contaminacin durante el templado de la carne. Controles de produccin y del proceso para reducir la contaminacin potencial.
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? El paso de cocimiento ulterior es un control efectivo.
Pesaje de ingredientes alimenticios no crnicos, con y sin restricciones
Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3
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Paso del proceso
Fundamento
Preparacin de carne cruda (con inclusin de lo siguiente: jamn con hueso, semideshuesado y deshuesado; rosbif de carne magra y reestructurado inyeccin, revoltura, masaje, ablandamiento mecnico, recorte)
Biolgicos Salmonella
La exposicin prolongada a altas temperaturas ambientales puede resultar en cantidades inaceptables de patgenos. Existen probabilidades de contaminacin cruzada.
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? El paso de cocimiento ulterior eliminar este riesgo.
Fsicos Ninguno Fsicos Contaminacin con metales S Los registros de la planta muestran que durante el procesamiento mecnico es probable que ocurra la contaminacin con metales. Al final del da, el reprocesado se denomina como no apto para el consumo. Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaquetado.
Reprocesado
Biolgicos Patgenos
No
Combinacin de ingredientes
Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3
28

Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad del alimento Existen probabilidades razonables de que se presente?
Fundamento
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?
Formacin / Contencin Cocimiento
Enfriamiento
Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Patgenos Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, Trichina Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Patgenos Clostridium perfringens, Clostridium botulinum: crecimiento y generacin de toxinas
Probabilidades de supervivencia y/o crecimiento de patgenos a raz de la falla del proceso de cocimiento.
Cocinar el producto utilizando controles validados de tiempo y temperatura.
3B
Las esporas de Clostridium tratadas trmicamente darn lugar a clulas vegetativas con capacidad de proliferacin. La generacin ulterior de toxinas en el intestino (Clostridium perfringens) o en el alimento (Clostridium botulinum) es posible.
Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados.
4B
Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno
Figura 3
29

Paso del proceso
Fundamento
Divisin de porciones (si hubiera)
Biolgicos Patgenos Listeria monocytogenes
Contaminacin potencial a raz de fuentes ambientales.
Si la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? La planta efectuar una limpieza de medio turno para cada turno utilizando un desinfectante que haya sido demostrado a ser efectivo en contra de Listeria en todas las superficies que entran en contacto con el producto.
5B
Empaquetado / Etiquetado
Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Contaminacin con metales
Los registros de la planta muestran que durante el procesamiento mecnico es probable que ocurra la contaminacin con metales.
Hay probabilidades razonables de que patgenos crifilos crezcan en el producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento.
Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaquetado.
Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos crifilos.
6P
Almacenamiento (fro) del producto terminado
Biolgicos Patgenos Listeria monocytogenes
7B
Envo
Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3
30
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS
EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Lmites crticos Procedimientos de Punto vigilancia y crtico de frecuencia de los control y mismos ubicacin La certificacin del El personal de 1B Recepcin proveedor que declara que recepcin examinar Carnes el producto cumple con las la certificacin para crudas normas de rendimiento cada remesa. correspondientes a Salmonella y que cumple con otras especificaciones del establecimiento tiene que acompaar la remesa. 2B Almacenam iento (Fro: congelado / refrigerado) de carnes crudas La temperatura en las reas de almacenamiento de productos crudos no ser mayor a 4.4 C (40 F) en las salas de refrigeracin o mayor a -2.2 C (28 F) en las salas de congelamiento. El personal de mantenimiento verificar la temperatura del rea de almacenamiento de productos crudos cada dos horas. Registros HACCP Procedimientos de verificacin y frecuencia de los mismos Acciones correctivas
Registro de recepcin Registro de acciones correctivas
Cada dos meses, el personal de garanta de la calidad solicitar al FSIS resultados de los datos de Salmonella de la compaa para por lo menos 2 proveedores.
No se recibirn productos que no vengan acompaados de la certificacin correspondiente a Salmonella. Si la compaa no cumple con las normas de rendimiento del FSIS correspondientes a Salmonella, esta compaa perder el derecho a ser un proveedor hasta que cumpla nuevamente con tales normas. El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura. Se puede utilizar a la Autoridad procesadora o a las curvas de los modelos de crecimiento de patgenos para hacer una determinacin (respecto a la disposicin del producto). El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que sta vuelva a ocurrir. El personal de garanta de la calidad asegurar que ningn producto potencialmente adulterado haya ingresado al comercio.
Registro de la temperatura ambiente Registro de calibracin de termmetros Registro de acciones correctivas
El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud del Registro de la temperatura ambiente una vez por turno laboral. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario.
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
Figura 4
31
PLAN HACCP
EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Punto Lmites Procedimientos de crtico de crticos vigilancia y frecuencia control y de los mismos ubicacin Temperatura El personal de garanta de 3B interna igual la calidad vigilar los Cocimiento (Jamn) a 70 C (158 parmetros de tiempo y temperatura para asegurar F) el cumplimiento con el instantnea lmite crtico. mente. El tiempo y temperatura suficiente para alcanzar una reduccin > 7 Log de Salmonella como se indica en las tablas validadas de tiempo y temperatura. Grfico del grabador continuo de temperatura para cada lote. Al trmino del paso de cocimiento, la temperatura interna del producto encontrado en la parte ms fra del aparato de cocimiento ser medida y anotada por el personal de garanta de la calidad. Registros HACCP Procedimientos de verificacin y frecuencia de los mismos Acciones correctivas
Registro de tiempo / temperatura Grficos del grabador de temperatura Registro de temperatura del producto Registro de calibracin de termmetros Registro de acciones correctivas
El supervisor de garanta de la calidad observar, una vez por turno laboral, al tecnlogo de garanta de la calidad realizando las actividades de vigilancia. El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud de los grficos del grabador de la temperatura una vez por turno laboral. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario.
El personal de garanta de la calidad separar y retendr todos los productos afectados. La Autoridad procesadora o un consultor experto asesorar a la planta respecto a las desviaciones del producto; el producto ser cocinado nuevamente o designado como no apto para el consumo dependiendo de este asesoramiento. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que vuelva a ocurrir. El personal de mantenimiento revisar el funcionamiento del ahumadero y har reparaciones si fueran necesarias. Se detectarn las zonas fras y se determinar la temperatura del producto en estos puntos adicionales.
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
Figura 4
32
PLAN HACCP
EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Punto Lmites Procedimientos de crtico de crticos vigilancia y frecuencia de control y los mismos ubicacin La temperatura El personal de garanta de la 3B calidad vigilar los interna deber Cocimiento alcanzar como parmetros de tiempo y (Rosbif) temperatura para asegurar el mnimo 62 C (144 F) por 5 cumplimiento con el lmite crtico. minutos. Se escribirn las iniciales del personal correspondiente en (El tiempo y el grfico del grabador temperatura suficiente para continuo de temperatura para cada ahumadero y para cada alcanzar una lote. reduccin > 7 Al trmino del paso de Log de cocimiento, la temperatura Salmonella como se indica interna del producto encontrado en la parte ms en las tablas fra del aparato de cocimiento validadas de ser medida y anotada por el tiempo y personal de garanta de la temperatura.) calidad. Se anotar el tiempo y la temperatura que fueron mantenidos. Registros HACCP Procedimientos de verificacin y frecuencia de los mismos Acciones correctivas
Registro de tiempo / temperatura Grficos del grabador de temperatura Registro de temperatura del producto Registro de calibracin de termmetros Registro de acciones correctivas
El supervisor de garanta de la calidad observar al tecnlogo del mismo departamento realizando las actividades de vigilancia una vez por turno laboral y, de igual manera, observar al personal de garanta de la calidad midiendo la temperatura interna y el tiempo mantenido una vez por da. El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud de los grficos del grabador de la temperatura una vez por turno laboral. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario.
El personal de garanta de la calidad separar y retendr todos los productos afectados. El personal de garanta de la calidad asegurar que la causa de la desviacin sea identificada y que el producto sea reprocesado o designado como no apto para el consumo segn las recomendaciones de la Autoridad procesadora. El ahumadero o el aparato de cocimiento por agua ser ajustado o reparado y se revisar o modificar el programa de mantenimiento segn sea necesario. Si se encontraron zonas fras, stas sern vigiladas y se verificar la temperatura del producto de cada lote antes de recibir aprobacin para el envo.
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
Figura 4
33
PLAN HACCP
EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Punto Lmites crticos Procedimientos de vigilancia y crtico de frecuencia de los mismos control y ubicacin El producto El tecnlogo de garanta de la 4B calidad observar los Enfriamiento deber enfriarse procedimientos de manejo del (Jamn) de 48.8 C (120 F) a 12.8 C (55 enfriamiento para asegurar que se cumpla con los lmites F) en un crticos. perodo no mayor a 6 horas. Se vigilar y grabar continuamente la temperatura de la cmara de refrigeracin por El enfriamiento medio de grficos de grabadores empieza dentro de un perodo de de temperatura. El tiempo y la temperatura sern 90 minutos; de 48.8 C (120 F) registradas cada 2 horas para a 12.8 C (55 F) cada lote hasta que se alcance una temperatura de 12.8 C dentro de 6 (55F). horas; el El tecnlogo de garanta de la enfriamiento deber continuar calidad seleccionar y examinar cinco muestras por lote para hasta alcanzar asegurar el cumplimiento de los 4.4 C (40 F). requisitos de tiempo y temperatura de enfriamiento. Firma: __________________________________ Registros HACCP Procedimientos de verificacin y frecuencia de los mismos Acciones correctivas
Grfico del grabador de temperatura de la cmara de refrigeracin Registro de enfriamiento del producto Registro de calibracin de termmetros Registro de acciones correctivas
El supervisor de garanta de la calidad revisar el registro de enfriamiento del producto y el grfico del grabador de temperatura de la cmara de refrigeracin una vez por turno laboral. El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud del grfico del grabador de temperatura de la cmara de refrigeracin una vez por turno laboral. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario.
El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura. Se seguirn las recomendaciones de la Autoridad procesadora si el producto no es designado como no apto para el consumo. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que sta vuelva a ocurrir. Se verificar el mantenimiento de la temperatura de enfriamiento y se efectuar cualquier reparacin necesaria.
Fecha: __________________________
Figura 4
34
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Punto Lmites Procedimientos de vigilancia y Registros HACCP Procedimientos de crtico de crticos frecuencia de los mismos verificacin y frecuencia de control y los mismos ubicacin El producto El tecnlogo de garanta de la Grfico del grabador de El supervisor de garanta de la 4B calidad revisar el registro de temperatura de la Enfriamiento ser enfriado calidad observar los procedimientos de enfriamiento cmara de refrigeracin enfriamiento del producto y el (Rosbif) de 48.8 C grfico del grabador de para asegurar que se cumpla con (120 F) a temperatura de la cmara de Registro de los lmites crticos. 12.8 C (55 refrigeracin una vez por turno enfriamiento del Se vigilar y grabar F) en un laboral. producto continuamente la temperatura de perodo no la cmara de refrigeracin por mayor a 6 El supervisor de mantenimiento Registro de calibracin medio de grficos de grabadores horas. verificar la exactitud del de termmetros de temperatura. Se revisarn los grfico del grabador de grficos para cada lote del temperatura de la cmara de producto anotando la hora de Registro de acciones refrigeracin una vez por turno observacin y las iniciales del correctivas laboral. personal cada 2 horas. El tecnlogo de garanta de la El personal de garanta de la calidad seleccionar y verificar, calidad revisar diariamente la cada dos horas, cinco muestras exactitud de todos los por lote para asegurar el termmetros utilizados para las cumplimiento con los requisitos actividades de vigilancia y de tiempo y temperatura de verificacin y los calibrar con enfriamiento hasta que una una exactitud de 2 F segn sea temperatura interna de 12.8 C necesario. (55 F) haya sido alcanzada. Acciones correctivas
El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos dependiendo de la desviacin de tiempo y temperatura. La disposicin del producto se llevar a cabo en conformidad con el asesoramiento de la Autoridad procesadora. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que sta vuelva a ocurrir. Se revisar el programa de mantenimiento de la cmara de refrigeracin y se efectuar cualquier reparacin necesaria.
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
Figura 4
35
PLAN HACCP
EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Punto Lmites crticos Procedimientos de crtico de vigilancia y frecuencia control y de los mismos ubicacin No Listeria El supervisor del 5B monocytogenes personal de limpieza Divisin de presente en las verificar, durante la porciones superficies que limpieza de medio turno, entran en contacto que se utilice el con el producto. desinfectante que ha sido demostrado a ser eficaz en contra de Listeria monocytogenes en todas las superficies que entran en contacto con el producto y anotar los resultados en el registro de limpieza de medio turno. Ningn fragmento Todos los productos 6P Empaquetado de metal podr ser sern examinados mayor de 0.079 visualmente despus del cm (0.0313 proceso de corte en pulgadas) en tajadas, antes del paso de tamao. empaquetado. Registros HACCP Procedimientos de verificacin y frecuencia de los mismos El personal de garanta de la calidad observar al supervisor del personal de limpieza; revisar los resultados del registro y, una vez por semana, verificar que el desinfectante adecuado sea utilizado en conformidad con las instrucciones del fabricante. Acciones correctivas
Registro de muestreo para Listeria Registro de acciones correctivas Registro de limpieza de medio turno
El personal de garanta de la calidad tratar con la cuestin de las muestras positivas de Listeria como se describe en la publicacin del FSIS titulada "Directrices sobre Listeria para la industria (Listeria Guidelines for Industry)". Se modificarn los procedimientos de limpieza de medio turno. Se retendrn todos los productos producidos a partir de la ltima limpieza. No se enviar al comercio ningn producto adulterado.
Registro de la deteccin de metales
El personal de garanta de la calidad observar al personal de empaquetado realizar los exmenes visuales y verificar las entradas efectuadas en el registro.
Si se encontraran fragmentos de metal, todos los productos seran retenidos para examen utilizando detectores de metal. Se determinar la causa de la desviacin y se establecer la accin apropiada para prevenir que sta vuelva a ocurrir.
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
Figura 4
36
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Punto crticos vigilancia y frecuencia de los mismos crtico de frecuencia de los control y mismos ubicacin La El personal de El supervisor de mantenimiento Registro de la 7B mantenimiento verificar la exactitud del registro temperatura Almacenam temperatura de las reas vigilar las de la temperatura ambiente una vez ambiente iento (fro) de temperaturas del por turno laboral. del almacenamie rea de Registro de producto terminado nto de El personal de garanta de la calidad almacenamiento calibracin de productos del producto revisar diariamente la exactitud de termmetros terminados terminado cada dos todos los termmetros utilizados (Contina no deber ser horas, as como los Registro de acciones para las actividades de vigilancia y en la mayor a 4.4 resultados de los verificacin y los calibrar con una correctivas siguiente C (40 F). registros. exactitud de 2 F segn sea pgina) necesario. El personal de garanta de la calidad observar, una vez por turno laboral, al personal de mantenimiento realizando la revisin del rea de almacenamiento de productos terminados. Firma: __________________________________ Fecha: __________________________ Acciones correctivas
Si ocurre una desviacin de un lmite crtico, se aplicarn las siguientes acciones correctivas: 1. La causa de que la temperatura exceda los 4.4 C (40 F) ser identificada y eliminada. 2. El punto crtico de control ser vigilado una vez por hora despus de que se aplique la accin correctiva para asegurar que est bajo control. 3. Cuando se haya identificado la causa de la desviacin, se aplicarn medidas para prevenir que sta vuelva a ocurrir, p. ej., si la causa es el malfuncionamiento del equipo, el programa de mantenimiento preventivo ser examinado y modificado, si es necesario.
Figura 4
37
PLAN HACCP
CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS EJEMPLO DEL PRODUCTO: JAMN, ROSBIF No. de Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Punto crticos vigilancia y frecuencia de los mismos crtico de frecuencia de los control y mismos ubicacin 7B Almacenam iento (fro) del producto terminado Acciones correctivas
4. Si la temperatura ambiente sobrepasa el lmite crtico, la Autoridad procesadora evaluar la desviacin de tiempo / temperatura del producto para asegurar que la temperatura actual sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos antes de que el producto sea aprobado para envo. Si la temperatura no es suficiente para impedir el crecimiento de patgenos, se podr considerar el cocinar nuevamente al producto despus de que se aplique un modelo computarizado del crecimiento de Listeria monocytogenes en el que se asuma el peor de los casos. Figura 4
Firma: __________________________________
Fecha: __________________________
38
FORMULARIO DE LA CARTA PARA Confirmar el cumplimiento con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella.
Fecha A: Planta XYZ
Esta carta tiene como finalidad confirmar los resultados de su establecimiento, presentados a continuacin, sobre las pruebas de rendimiento correspondientes a la deteccin de Salmonella en los muestreos completados durante los ltimos seis meses. Gracias.
Producto
Fecha de recepcin de los resultados
Resultados de la prueba
Dos pruebas consecutivas falladas
39
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LIMPIEZA DE MEDIO TURNO

Fecha Hora Desinfectante Turno Departamento o Iniciales del Verificado por rea supervisor (Garanta de calidad):
40
REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROS

Calibrar a una temperatura de 0 oC (32 oF) mientras el termmetro est en hielo nieve humedecido Fecha Hora Departamento o rea No. de identificacin del termmetro Lectura del termmetro personal Se requiere un ajuste? (S o No) Iniciales
Observaciones
Si se rompe un termmetro o si queda fuera de servicio, documntelo en la columna de observaciones.
Revisado por: _______________________
Fecha:
_______________________
41
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA CMARA DE REFRIGERACIN

SALA:__________ FECHA:_________
HORA TEMPERATURA Desviacin del lmite crtico? (Marque si afirmativo)
Si afirmativo, accin?
Vigilado por: Verificado por:
Lmite crtico de TIEMPO / TEMPERATURA 4.4 C (40 F)
42
ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE DETECCIN DE METALES

Fecha Producto No. de lote Resultados Muestra control Hora Vigilado por: Verificado por:
43
REGISTRO DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO

Punto crtico de control: _____ Temperatura del producto
Producto:
Iniciales del operador / Hora / Fecha
Verificado por: Iniciales / Hora / Fecha
HORA:
Lmite crtico: Acciones correctivas:
44
ESTABLECIMIENTO X: REGISTRO DE COCIMIENTO

Producto No. de lote Peso (Kilogramos) Fecha y hora de inicio del cocimiento Unidad de cocimiento Grabador (oC) Temperatura de la cmara Temperatura interna del producto Manual (oC) Temperatura interna del producto Retener para aplicar accin correctiva (Marque si afirmativo) Vigilado por: Verificado por:
LMITE CRTICO - Temperatura interna mnima - (Normas alimentarias del FSIS y Libro de polticas
respecto al etiquetado)
Revisin previa al envo efectuada por (Administracin): _________________________
Fecha / Hora: _________________
45
ESTABLECIMIENTO X: REGISTRO DE ENFRIAMIENTO

Producto No. de lote Fecha y hora de trmino del cocimiento Fecha y hora de inicio del enfriamiento Unidad de enfriamiento Grabador (oC) Temperatura de la unidad de enfriamiento Temperatura interna del producto Manual (oC) Temperatura interna del producto Retener para aplicar accin correctiva (Marque si afirmativo) Vigilado por: Verificado por:
LMITE CRTICO Iniciar enfriamiento dentro de 90 minutos a partir del trmino del cocimiento; enfriar de 48.8 oC (120 oF) a 12.7 oC (55 oF) dentro de un perodo de 6 horas; y a una temperatura de 4.4 oC (40 oF) o menor antes del empaquetado. (9 CFR 318.17)
Revisin previa al envo efectuada por (Administracin): _________________________ Fecha / Hora: _________________
46
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Producto: _________________________________________ No. de Lote ___________________
Desviacin / Problema
Procedimientos para la accin correctiva / Explique
Disposicin del producto
Persona responsable
Fecha / Hora
FIRMA: _________________
FECHA:_________________
47
REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVO Fecha:______________

PRODUCTO IDENTIFICACIN HORA DE DEL REVISIN DE LOTE REGISTROS REVISADOS POR: SE APROB EL LOTE PARA ENVO? FIRMA OBSERVACIONES *
*La frecuencia de vigilancia aconteci segn el plan; se cumplieron con los lmites crticos; la certificacin (si corresponde) fue presentada segn el plan; si ocurrieron desviaciones, stas fueron examinadas para aplicar acciones correctivas apropiadas; los registros estn completos y son exactos.
48

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United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service Septiembre de 1999 HACCP-12

Formulario FSIS 2630-9 (6/86)

FSIS PROVEE IGUALDAD EN OPORTUNIDADES DE SERVICIOS Y EMPLEOS

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

Referencias de consulta sobre productos crnicos y avcolas

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

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Referencias de consulta para los equipos HACCP

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS PRODUCTO: JAMN / ROSBIF

ALMACENAMIENTO (FRO: CONGELADO / REFRIGERADO) DE CARNE CRUDA

TEMPLADO DE CARNES CONGELADAS

ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, RESTRINGIDOS, NO CRNICOS

ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, SIN RESTRICCIONES, NO CRNICOS

PREPARACIN DE CARNE CRUDA

COMBINACIN DE INGREDIENTES / PROCESAMIENTO (ESCRIBA TODOS)

PESAJE DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, RESTRINGIDOS, NO CRNICOS

PESAJE DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS, SIN RESTRICCIONES, NO CRNICOS

ALMACENAMIENTO DE ENVOLTURAS PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS / MATERIALES PARA EMPAQUETADO

DIVISIN DE PORCIONES (SI HUBIERA)

ALMACENAMIENTO (FRO) DEL PRODUCTO TERMINADO

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

CATEGORA DE PROCESO: PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS PRODUCTO: JAMN, ROSBIF

2. CMO SE PRETENDE USAR?

4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, A QU TEMPERATURA?

MANTNGASE CONGELADO; MANTNGASE EN REFRIGERACIN MANTNGASE CONGELADO; MANTNGASE EN REFRIGERACIN

7. SE NECESITA UN CONTROL ESPECIAL PARA LA DISTRIBUCIN?

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS: Jamn, rosbif

Recepcin de carnes crudas

Salmonella y Listeria monocytogenes podran estar presentes en el producto crudo entrante.

Punto crtico de control 1B

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

Punto crtico de control

Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno

Biolgicos Salmonella, Listeria monocytogenes

Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

Templado de carnes congeladas

Biolgicos Crecimiento de patgenos transmitidos en los alimentos

Qumicos Contaminacin del producto con limpiadores, desinfectantes, etc.

Punto crtico de control

Pesaje de ingredientes alimenticios no crnicos, con y sin restricciones

Biolgicos Ninguno Qumicos Ninguno Fsicos Ninguno Figura 3

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

Punto crtico de control

Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos

ANLISIS DE RIESGOS PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

Punto crtico de control

Formacin / Contencin Cocimiento

Cocinar el producto utilizando controles validados de tiempo y temperatura.

Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados.