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Nigel Partridge e Ian Sandom Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio Ilustradora: Anna Koska Seleccin de recetas: Linda Fraser Fotografia y diseo de la cubierta: Nicki Dowey y Angela Boggiano Crculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal) Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona www.circulo.es 1357910128642 Est prohibida la venta de este libro a personas que no pertenezcan a Crculo de Lectores. ~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000 ~ de la traduccin: Cristina Maca, 2001 Depsito legal: B. 44938-2001 Fotocomposicin: punt groc & associats, s. a., Barcelona Impresin y encuadernacin: Egedsa Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell Barcelona, 2001. Impreso en Espaa ISBN 84-226-8859-X N.o 05462 l
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INDICE
Introduccin Ingredientes Sopas y entrantes Ensaladas y verduras Pescados y mariscos Carnes y aves 58 Cereales y legumbres Postres y repostera ndice temtico 76 86 96 6 8 10 24 42
INTRODUCCIN
Los pases de la zona oriental del Mediterrneo (Grecia, Turqua, Chipre y Egipto) comparten con los de Oriente Prximo una gastronoma influida por el mar, el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con tcnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz y carne picada con que se logra una comida nutritiva con pocos ingredientes y baratos, as como de recetas que incorporan especias y condimentos exticos. En la antigedad, la zona que circunda el Mediterrneo estuvo bajo el dominio de fenicios, griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino, aJimentos de gran importancia en la dieta mediterrnea. La construccin de barcos conllev el desarrollo de la importacin y exportacin, con lo que pronto llegaron especias y condimentos del norte de fi:-icay de Arabia. En el Mediterrneo gozan de gran popularidad el aza1Tn,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre, tanto para platos dulces como salados. Esta influencia extica, aunada al hecho de que nuestras impresiones sobre el Mediterrneo oriental suelen proceder de visitas tursticas veraniegas, nos impiden imaginar que su agricultura se resienta por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequas y las tormentas marinas acaban con las cosechas y con la pesca. Por eso los alimentos bsicos siguen siendo una celebracin de vida para el pueblo gnego. Los mercados callejeros griegos son un verdadero espectculo. Las verduras griegas tienen el encanto de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas y formas asimtricas, garanta de que la pulpa tendr un sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial, propios de climas ms fros. Los platos son una alegra para el paladar, y hasta la ensalada ms sencilla de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva, merece nuestra atencin. En la zona oriental del Mediterrneo se sirven diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos
Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.
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INTRODUCCIN 7
muy popular. En Grecia un mezze se puede acompaar con ouzo o con vino. El yogur de oveja o de cabra se envuelve en un lienzo y se cuelga hasta obtener quesos ms espesos, que luego se cubren con aceite de oliva especiado. A menudo se sirve un primer plato de tomates aliados, halloumi frito y kiflotyri aliado con zumo de limn y pimienta, junto con un cuenco de yogur griego aromatizado con ajo. El mar Mediterrneo no es muy extenso, es poco profundo, clido, no muy rico como fuente de alimentos y bastante contaminado. Pese a todo, en l se encuentran cientos de especies de peces y crustceos. Una visita a cualquier taberna griega es un buen ejemplo de cmo el pescado ttesco, cocinado con sencillez, no tiene igual: asado o a la plancha, con aceite de oliva, ajo y hierbas, no necesita ms que una ensalada y un vino ligero. A diferencia de lo que sucede con las verduras y el pescado,
Los pescadores desembarcan en Creta con la captura del d{a, conservada en sal.
la carne se consume en menor cantidad, puesto que los campos son yermos. El cordero destaca entre las carnes de esta zona, y el cabrito es muy popular en Grecia, Crcega y Oriente Prximo. La Iglesia ortodoxa griega tena reglas muy estrictas en cuanto a los das de ayuno, en que se prohiba el consumo de carne, por lo que hay muchos platos especiales que tradicionalmente se toman al finalizar la temporada de abstinencia. La cantidad y variedad de cereales y legumbres que se dan en los pases del Mediterrneo parece no tener lmite. ,Predomina el trigo, cuya harina se utiliza en la preparacin de pastelillos de pasta filo de Grecia, Turqua, Lbano y el norte de frica. Esta pasta se trabaja y se estira hasta formar una hoja transparente, que se cubre con aceite o mantequilla fundida y se dobla sobre s misma. Su aspecto es el de un hojaldre ligero y crujiente. La pasta filo se utiliza en platos clsicos, dulces o salados,
como la empanada de pollo y albaricoques tpica de Oriente Prximo. Los postres de Grecia y de otras zonas del Mediterrneo tienen como protagonista a la ttuta fresca. En cualquier ocasin, la comida finaliza con frutas de temporada: higos, ciruelas, albaricoques, melocotones, melones y cerezas. Suele presentarse en una bandeja, sobre un lecho de hojas de parra y hielo picado. La miel suele utilizarse como endulzante, y se acompaa de ttutos secos y dtiles. Los ms populares son la almendra, el pistacho y el pin. Ensaladas, platos de preparacin sencilla, cereales especiados, panes, ttutas con miel y ttutos secos... stos son los sabores de Grecia y de la zona oriental del Mediterrneo que se podrn degustar en esta coleccin de deliciosas recetas.
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva resulta indispensable para la cocina griega por su sabor afrutado. El mejor procede del primer prensado, del que se obtiene un aceite virgen verde-dorado. ACEITUNAS Existen cientos de variedades. El color depende del grado de maduracin. La aceituna pasa del amarillo al verde, al violeta, al prpura, al marrn y, por ltimo, cuando ya est madura, al negro. Las aceitunas frescas se sumergen en agua, se limpian y se conservan en salmuera. Se pueden adquirir enteras o deshuesadas, rellenas con pimientos, anchoas o frutos secos, aderezadas con ajo, cilantro, guindilla o hierbas. AJos Se venden en ristras o por cabezas. Se utilizan machacados, laminados o enteros. Cuando se emplean crudos en ensaladas o salsas, adquieren un toque picante. ATN Pescado azul de gran tamao de la misma familia que la caballa. La carne es de color rojo oscuro y slida, y queda seca al cocinarse. No obstante, si antes de preparada se marina, se conserva ms jugosa, y el mismo resultado se consigue si se roca con su jugo durante la coccin. El atn se puede preparar al horno, a la plancha, frito o guisado. BERENJENAS Aunque proceden de Asia, las berenjenas son un ingrediente esencial
en Grecia y los pases mediterrneos. Las hay verdes, blancas y amarillas, pero las ms corrientes son de tonalidad prpura. Al compradas, elija las de piel tersa y firme, con tallos verdes. Se suelen salar y dejar escurrir antes de preparadas, para eliminar los jugos amargos y evitar que absorban aceite durante la coccin. CALAMARES Su tamao puede variar, desde los especmenes ms pequeos que se comen enteros a las variedades ms grandes, que se preparan rellenas o a la plancha. Su carne es de sabor dulce y tiene una textura muy tierna ya sea cocinada a fuego vivo y rpidamente, como en larga coccin a fuego lento. . COMINO Estas semillas oscuras y alargadas se suelen combinar con el cilantro para preparar platos especiados tpicos de la zona oriental del Mediterrneo y norte de frica. Tambin se muelen para preparar tahn. DTILES Siempre se pueden conseguir dtiles frescos, de Egipto, Israel y California, pero la variedad seca es de un valor incalculable. Los frescos deben tener buen peso y estar arrugados. Tienen un delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa. GARBANZOS Esta legumbre se vende seca o cocida. Tiene un sabor delicado, y se utiliza en multitud de guisos, desde el norte de frica a Espaa. En Grecia y Turqua, se trituran con aceite para preparar el hummus, pasta untada sobre pan o verd~ras. Antes de cocinados conviene dejados en remojo cuatro horas para que se ablanden. HARISSA Pasta muy picante de guindillas, ajo, comino, cilantro y cayena. Se suele comprar en frascos pequeos.
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HIERBAS
FRESCAS
Los manojos de cilantro fresco, con su aroma caracterstico que se expande al menor roce, se venden de forma habitual en los mercados del Mediterrneo oriental. Las hojas, aadidas al final de la coccin, dan sabor a sopas, guisos, salsas y platos especiados. Tambin se utilizan para condimentar ensaladas y platos a base de yogur. La menta aporta su toque fresco a platos cremosos y a las legumbres. Otras hierbas de gran calado popular son el perejil, el eneldo, el organo y la albahaca. HIGOS Esta fruta es propia de todos los pases mediterrneos. Hay diferentes variedades, con colores que van desde el prpura oscuro al verde, pasando por el amarillo dorado, pero todas se caracterizan por los cientos
INGREDIENTES
de semillas que rodean a su pulpa suave y rosada. Al comprarlos elija higos firmes y sin golpes, que no cedan al ~pretarlos.
HINOJO Este bulbo blanco, de capas superpuestas y tallo verde y frondoso, tiene un sabor fresco y anisado, y se puede consumir crudo o guisado. Su sabor combina con el pescado y el pollo. A la hora de comprar, elija bulbos firmes y redondos. LANGOSTINOS El langostino clsico del Mediterrneo es grande, de unos 20 cm. Cuando se preparan a (uego vivo o en la barbacoa, no se pelan para que la carne \ no se abrase.
no se cierren al darles un golpecito seco, ni los que no se abran al cocerlos. Su tamao oscila mucho y son muy sencillos de cocinar, basta hacerlos al vapor en una cazuela tapada durante unos minutos. PIMIENTOS En Grecia, Turqua y Prximo Oriente se sirven rellenos, con cuscs, arroz, hierbas, especias, frutos secos, queso y carne. Otra manera de sacarles el mximo partido es asndolos, se les quita la piel cuando sta se ennegrezca, se cortan en tiras y marinan en aceite de oliva virgen. PIONES Se utilizan en platos dulces y salados. Son un ingrediente excelente en verduras marinadas, y bsico en la repostera. QUESO Los quesos griegos que se pueden encontrar fuera del pas son el Jeta y el halloumi. El Jeta se elabora con leche de cabra, y se utiliza en muchas ensaladas. El halloumi se suele hacer de leche de oveja, y se
Pasta homognea y grasa que se elabora a partir de semillas de ssamo. Se utiliza para dar sabor a frutos secos en muchas recetas de Oriente Prximo.
YOGUR
Producto lcteo vivo (leche pasteurizada mezclada con dos bacterias beneficiosas) e ingrediente tpico en el Mediterrneo oriental. Tambin se utiliza para hacer queso tierno. El yogur griego se elabora con leche de oveja o de vaca, y es espeso y cremoso.
LUBINA
Es un pescado bastante caro, y se vende y se cocina entero. La carne es suave y delicada, y debe prepararse con sumo cuidado. Se suele hacer cocida, al vapor, a la Plancha o al horno. MEJILLONES Antes de prepararlos hay que cepillarlos bien y quitar la barba. No se deben consumir los que
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SOPAS y ENTRANTES
y rifrescantes)como la Avgolemono)
o muy sustanciosassi se toman con pan o con lentejas verdes.En el Mediterrneo oriental se consumenfras: con yogur, pepino) ajo y un toque de menta. Los entrantes (mezze) son la especialidad de la zona y se sirven crudos o cocinados. En este captulo sepresenta una interesante seleccinde recetascon queso) marisco y verduras.
12 SOPAS y ENTRANTES
norteafricana,
Lave y raspe los mejillones, y deseche aquellos que no se cierren al darles un golpe suave con un cuchillo. En una cazuela amplia, ponga a hervir el vino. Aada los mejillones y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos, o hasta que se abran. Tire los que estn cerrados. Escrralos y reserve el lquido de coccin. Squelos de las cscaras y guarde unos cuantos enteros para adornar. Pele los tomates y crtelos a dados. Caliente aceite en otra cazuela y fra la cebolla, el ajo, el apio y las cebolletas.
Agregue el perejil, la pimienta y los mejillones reservados. Cuzalo un minuto. Sirva caliente, aadiendo a cada plato una cucharada de yogur.
Sopa de lentejasverdes
La sopa de lentejas es un clsico en el Mediterrneo oriental, aunque las especias varan segn la zona. Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo
INGREDIENTES Para 4-6 personas 1/4 de kg de lentejas verdes 5 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas, picadas menudas 2 dientes de ajo en lminas finas 2 cucharaditas de comino machacado 1/4 de cucharadita de crcuma en polvo 2 1/2 vasos de caldo de ave o de verduras sal y pimienta negra molida 2 cucharadas de cilantro fresco picado, para adornar Ponga las lentejas en una cazuela y cbralas con agua fra. Caliente y deje hervir a fuego vivo 10 minutos. Escrralas. En otro cazo, caliente 2 cucharadas de aceite y fra dos cebollas, el ajo, el comino y la crcuma durante 3 minutos. Aada las lentejas, el caldo y la misma medida de agua. Cuando rompa a hervir, reduzca el fuego, tape y deje que hierva durante media hora o hasta que las lentejas estn tiernas. Fra la otra cebolla en aceite hasta que se dore. Machaque las lentejas para dar a la sopa una consistencia de pur poco homogneo. Caliente a fuego suave y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos. Mezcle el cilantro con la cebolla frita, y adorne los cuencos. Acompae esta sopa con pan recin hecho.
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14 SOPAS y ENTRANTES
INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de calabaza pelada y sin pepitas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 puerros limpios, en rodajas 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de comino en polvo 4 vasos de caldo de ave sal y pimienta negra molida hojas de cilantro, para adornar 4 cucharadas de yogur natural, para serVIr Trocee la calabaza. Caliente el aceite con los puerros y el ajo a fuego suave hasta que estn tiernos.
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Aada el jengibre y el comino durante un minuto sin dejar de remover. Agregue la calabaza y el caldo, y salpimiente. Suba el fuego, y deje hervir media hora, hasta que est tierna. Bata la sopa hasta obtener una crema suave. Vuelva a calentar la sopa y srvala en cuencas, adornados con una espiral de yogur y hojas de cilantro.
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SOPAS y ENTRANTES
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Refi-igere 2 horas antes de servir. Remueva la sopa. Virtala en cuencos y adorne con menta.
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Ralle el pepino. Remuvalo en un cuenco con la nata, el yogur, el ajo, el vinagre y la menta. Salpimiente.
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16 SOPAS y ENTRANTES
Avgolelllono
Es la sopa griega ms popular. El nombre significa huevo y limn, ingredientes que le dan su sabor ligero y nutritivo. El orza es una pasta en forma de arroz, pero puede sustituida por cualquier otra.
INGREDIENTES Para 4-6 personas 2 1 de caldo de ave 120 g de pasta tipo 3 huevos
orza
Bata los huevos, agregue el zumo de limn y una cucharada de agua fra. Incorpore el caldo caliente a esta mezcla. Vierta la mezcla obtenida en la cacerola, fuera del fuego, y remueva bien. Salpimiente y sirva con rodajas de limn. Una vez haya incorporado los huevos a la sopa, no deje que vuelva a hervir, porque se cuajara. Vierta el caldo en una cacerola y caliente hasta que hierva. Aada la pasta y cocine 5 minutos.
el zumo de un limn grande sal y pimienta negra molida rodajas de limn, para adornar
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SOPAS y ENTRANTES
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Sopafrescade tomate
Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural, aada azcar o vinagre. Para que esta sopa resulte ms deliciosa srvala directamente de la nevera en un da caluroso.
INGREDIENTES
Para 6 personas 1 1/2 kg de tomates maduros 2 vasos de caldo de ave o de verduras 3 cucharadas de pur de tomate 2-3 cucharadas de vinagre balsmico 2-3 cucharaditas de azcar en polvo un puado de hojas de albahaca sal y pimienta negra molida hojas de albahaca, para adornar crutones de queso y crema fresca, para serVIr
Agregue el pur de tomate, el vinagre, el azcar y la albahaca. Salpimiente y cocine a fuego suave 2 minutos, removiendo constantemente. Triture la sopa, devulvala a la cazuela y caliente de nuevo. Sirva en cuencos, con uno o dos crutones y crema fresca. Adorne con hojitas de albahaca. SumeIja los tomates en agua hirviendo, y pselos a un recipiente con agua fra. Plelos y crtelos en cuatro. Pngalos en una cazuela y riguelos con el caldo. Caliente hasta que el lquido hierva, baje el fuego, tape y deje hacer durante 10 minutos. Los tomates quedarn reducidos a pulpa.
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18 SOPAS y ENTRANTES
Sumelja un pao en agua hirviendo para esterilizado. Escrralo bien y extindalo sobre una fuente amplia. Mezcle el yogur con la sal y virtalo en el pao. Recoja las puntas del pao y telas con un cordel.
Cuelgue la bolsa de un clavo en la cocina para que quede suspendida sobre un recipiente para recoger el suero. Djela as 2-3 das hasta que el yogur deje de gotear. Esterilice dos frascos de conserva, de medio litro cada uno (calintelos al horno a 150C durante 15 minutos).
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Mezcle la guindilla y las hierbas. Amase bolas de queso y depostelas en los frascos, espolvoreando con las hierbas.
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SOPAS y ENTRANTES 19
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Cubra las bolitas con aceite de oliva. Se conservan en la nevera hasta 3 semanas.
SUGERENCIA
DEL COCINERO
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Para servir el queso, saque las bolitas de los recipientes junto con un poco de aceite aromatizado, y ntelas en tostadas.
necesario,
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20 SOPAS y ENTRANTES
Raspe y lave bien los mejillones, tire los que estn rotos y los que no se cierren al golpeados con un cuchillo. Pngalos en una cazuela con 1/4 de 1 de agua y limn. Tape y caliente hasta que hierva, y deje 3-4 minutos o hasta que se abran. Tire los cerrados. Squelos de la concha y escrralos.
Caliente el aceite en una sartn, aada los mejillones y deje que se hagan un minuto, removiendo constantemente. Retire del fuego. Aada al aceite las chalotas y el ajo, tape y cocine 5 minutos. Aparte del fuego y agregue el perejil, el pimentn y la guindilla. Vuelva a calentar e incorpore los mejillones. Caliente unos segundos y luego deje reposar para que los sabores se mezclen antes de servir.
SOPAS y ENTRANTES
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INGREDIENTES Para 4 personas 12 berenjenas baby, cortadas en dos a lo largo 1 vaso de aceite de oliva extra virgen el zumo de 1 limn 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto 3 clavos de olor 25 g de piones 25 g de pasas 1 cucharada de azcar 1 hoja de laurel un pellizco de guindilla o cayena machacada sal y pimienta negra molida
Precaliente el grill del horno. Ponga en una bandeja las berenjenas, con el lado del corte hacia arriba, y riguelas con aceite de oliva. Pngalas bajo el grill 10 minutos o hasta que empiecen a tostarse. Transcurrida la mitad del
Para la marinada, mezcle el aceite, el zumo de limn, el vinagre, los clavos, los piones, las pasas, el azcar, la hoja de laurel, la guindilla, la sal y la pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes.
Ponga las berenjenas en un recipiente de barro o cristal y riguelas con la marinada. Deje enfriar, dndoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven fras.
22 SOPAS y ENTRANTES
Disponga las rodajas de berenjena y calabacn en dos fuentes. Rocelas con aceite y hornee hasta que se doren, dndoles la vuelta de vez en cuando.
Ponga en el fondo de la terrin \it1a capa de pimientos rojos, y cbrala con mezcla de zumo y gelatina. Extienda capas de berenjena, calabacn, pimiento amarillo y mezcla de cebolla, y termine con pimientos rojos. Riegue cada capa con mezcla de tomate y gelatina.
sartn, y aada la cebolla, las pasas, el pur de tomate y el vinagre. Deje hacer a fuego suave hasta que los ingredientes estn tiernos. Deje enfriar en la misma sartn.
Caliente el resto del aceite en una Agregue el zumo de tomate restante, y riegue con l la terrina. Dele un golpecito seco contra la mesa para que los jugos se distribuyan. Tape la terrina y refrigrela. Para el alio, mezcle el aceite y el vinagre, y salpimiente. Vuelque la terrina sobre una fuente y retire el plstico. Para servir, crtela en lonchas, alelas y adrnelas con albahaca.
Ponga el pimiento rojo y el amarillo bajo el grill del horno precalentado al mximo, con la piel hacia arriba hasta que sta se ennegrezca. Squelos del horno y tpelos. Deje enfriar.
aproximadamente 1,75 litros con plstico de cocina dejando que cuelgue un poco por los lados (si engrasa el molde antes, mucho mejor).
SOPAS y ENTRANTES
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24 ENSALADAS y VERDURAS
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ENSALADAS y VERDURAS
El clima de Grecia siempre ha permitido que las ensaladas y las verdurasfras sean muy populares. A menudo se acompaan de quesos y yogur, como la ensalada griega o la deliciosa ensalada de halloumi y uvas. Las verduras rellenas son otro de los platos favoritos
en Grecia, Turqua y Oriente Prximo. Para estas recetasse usan tomates o berenjenas,pimientos, calabacines y cebollas.Otra posibilidad es rellenar hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas afuego suave hasta que los sabores se mezclen en una armoniosa sinfona.
26 ENSALADAS
y VERDURAS
Ensalada griega
Todo el que haya visitado Grecia habr probado alguna variedad de esta ensalada, el equivalente a la ensalada mixta espaola. El xito radica en utilizar ingredientes frescos y aceite de oliva.
INGREDIETES Para 6 personas 1 lechuga romana pequea, troceada 1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos 1 pepino sin semillas y picado 200 g de queso Jeta, desmenuzado 4 cebolletas, picadas en aros 50 g de aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en dos Para el alio 6 cucharadas de aceite de oliva 1 1/2 cucharadas de zumo de limn sal y pimienta negra molida.
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Ponga los ingredientes de la ensalada en un cuenco grande. Aparte, bata con unas varillas el aceite de oliva con el zumo de limn, y salpimiente.Vierta el alio sobre la ensalada, mezcle y sirva de inmediato.
de Oriente
Prximo
Precaliente el grill del horno. Roce las berenjenas con aceite, y deje hacer bajo el grill hasta que estn doradas. Deles la vuelta una vez. Corte cada rodaja en cuatro tringulos.
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28 ENSALADAS
y VERDURAS
Cacik
Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterrneo oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita, o como guarnicin para carnes. El tzatzk griego es muy parecido.
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INGREDIENTES Para 6 personas 1 pepino pequeo 1 vaso grande de yogur natural 3 dientes de ajo machacados 2 cucharadas d'ementa fresca picada 2 cucharadas de eneldo o perejil fresco picado sal y pimienta negra molida menta o perejil y eneldo, para adornar aceite de oliva, aceitunas y pan de pita, para serVIr
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Pique el pepino muy menudo y pngalo en un colador con abundante sal. Deje reposar media hora. Lvelo y escrralo bien bajo el chorro de agua. Termine de secar con papel de cocina.
Aparte, mezcle el yogur, el ajo y las hierbas, y salpimiente. Agregue el pepino. Adorne con las hierbas, riegue con un poco de aceite de oliva, y sirva con las aceitunas y el pan de pita.
ENSALADAS
y VERDURAS
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Ensalada de alubiasrojas
Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas por otra clase de alubias.
INGREDIENTES Para 6 personas 400 g de alubias rojas 3 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 1 cebolla cortada por la mitad 4 dientes de ajo machacados 1/2 cucharada de comino machacado 3 6 4 6 cebolletas, picadas en aros finos cucharadas de perejil fresco picado cucharaditas de zumo de limn cucharadas de aceite de oliva
3 huevos duros, pelados y picados 1 pepinillo en vinagre, picado sal y pimienta negra molida
Ponga las alubias en un cuenco, cbralas con agua y djelas en remojo toda la noche. Escrralas, transfiralas a una cazuela y cbralas con agua. Caliente y, cuando empiece a hervir, cuente 10 minutos. Reduzca el fuego y agregue el tomillo, el laurel y la cebolla. Deje hacer a fuego suave por espacio de una hora. Escrralas, y tire las hierbas y la cebolla.
SUGERENCIA
DEL COCINERO
Mezcle el ajo, el comino, las cebolletas, el perejil, el zumo de limn y el aceite, y salpimiente. Riegue las alubias con este alio y remuvalas para que se cubran bien. Aada los huevos y el pepinillo, remueva con cuidado y sirva enseguida.
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de coccin
30 ENSALADAS
y VERDURAS
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Agregue el queso y fralo hasta que se dore por debajo. Entonces, dele la vuelta con una esptula. Distribuya el queso sobre la ensalada, riegue con el alio y adorne con tomillo o eneldo.
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Ensalada cocidasimple
Esta ensalada cocida se sirve como guarnicin para cualquier plato fuerte. Si la prepara el da anterior, los sabores se acentuarn.
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INGREDIENTES Para 4 personas 2 tomates, en cuatro trozos 2 cebollas picadas 1/2 pepino, sin semillas y en rodajas 1 pimiento verde, sin semillas y picado 2 cucharadas de zumo de limn 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de cilantro fresco picado ~al y pimienta negra molida ramitas de cilantro, para adornar
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Ponga en una cazuela los tomates, las cebollas, el pepino y el pimiento, aada 4 cucharadas de agua y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje enfriar.
Mezcle el zumo de limn, el aceite y el ajo. Escurra las verduras y pngalas en un cuenco. Riegue con el alio, salpimiente y agregue el cilantro bien picado. Sirva de inmediato, si lo desea, adornado con el cilantro.
ENSALADAS
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Ponga las berenjenas en un colador y espolvorelas con sal, Deje reposar sobre un cuenco por espacio de 30 minutos. Aclrelas bajo el chorro de agua fra y squelas con papel de cocma. Escurra los garbanzos y pngalos en una cazuela con agua. Caliente hasta que hierva, baje el fuego y deje media hora. Escrralos de nuevo.
Aada el ajo y la cebolla, y cocine a fuego bajo hasta que estn tiernos. Agregue las especias y deje unos segundos ms. Aada las berenjenas y remueva. Siga cocinando 5 minutos, agregue los tomates y los garbanzos. Salpimiente, tape la cacerola y deje a fuego bajo 20 minutos.
Para preparar el aderezo, caliente el aceite en una sartn, y agregue la cebolla y el ajo. Fra ambos ingredientes hasta que estn dorados y crujientes. Sirva sobre un lecho de arroz blanco, con el aderezo por encima. Adorne con cilantro.
34 ENSALADAS
y VERDURAS
Albndigasdepatata y queso
Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limn.
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INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 kg de patatas 120 g de queso Jeta 4 cebolletas picadas 3 cucharadas de eneldo fresco picado 1 huevo batido 1 cucharada de zumo de limn sal y pimienta negra molida harina 3 cucharadas de aceite de oliva Cueza la, patatas sin pelar en agua con sal. Escrralas y, todava calientes, plelas. Pngalas en un cuenco y machquelas. Desmenuce sobre ellas el queso Jeta, y aada las cebolletas, el eneldo, el huevo y el zumo de limn. Salpimiente con cautela (el queso Jeta es algo salado de por s) y mezcle bien.
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Tape la mezcla y deje reposar en la nevera hasta que est firme. Forme con las manos bolitas del tamao de una nuez, y aplstelas. Pselas por harina. Caliente el aceite en una sartn y ma las albndigas hasta que estn doradas. Escrralas sobre papel de cocina y sirva enseguida.
ENSALADAS
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Agregue el azcar, el cilantro, las espinacas, la sal y la pimienta. Cuando las espinacas se ablanden (2-3 minutos), el plato estar listo. Se puede servir caliente o fro.
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36 ENSALADAS y VERDURAS
VARIANTES
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pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear durante 15 minutos. La pulpa se pica y se
INGREDIENTES Para 4 personas 2 tomates grandes y maduros 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo o naranja 4 cucharadas de aceite de oliva, y un poco ms para aliar 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo machacados 50 g de almendras, blanqueadas y picadas 75 g de arroz de grano largo, cocido y escurrido 15 g de menta picada 15 g de perejil picado 2 cucharadas de pasas 3 cucharadas de almendras picadas sal y pimienta negra molida hierbas mixtas frescas, picadas
Precaliente el horno a 190C. Corte los tomates en dos y vace la pulpa. Pngalos boca abajo sobre papel de cocina para que suelten el jugo. Pique la pulpa aparte.
Corte los pimientos en dos a lo largo. Retire las semillas. Rocelos con una cucharada de aceite, y hornee 15 minutos. Disponga los pimientos y los tomates en una fuente y salpimiente. Fra la cebolla 5 minutos en el resto del aceite. Agregue el ajo y las almendras, y deje un minuto.
ENSALADAS
y VERDURAS
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Retire la sartn del fuego, y agregue el arroz, la pulpa de los tomates, la menta, el perejil y las pasas. Salpimiente, y rellene los tomates y los pimientos con esta mezcla.
Vierta 150 ml de agua hirviendo en torno a las verduras rellenas, e introdzcalas en el horno, sin tapar, durante 20 minutos. Espolvoree las almendras y el resto del aceite. Hornee 20 minutos. Adorne con las hierbas y sirva de inmediato.
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ENSALADAS
y VERDURAS
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INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 kg de tomates, o una lata de 400 g de tomate al natural 1/2 kg de quimbomb fresco 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en aros finos 2 cucharaditas de semillas de cilantro, machacadas 3 dientes de ajo, machacados 1/2 cucharadita de azcar en polvo la ralladura y el zumo de un limn sal y pimienta negra molida
Si utiliza tomates frescos, sumrjalos en un cuenco de agua hirviendo durante 30 segundos, y pselos a otro con agua fra. Quteles la piel y pquelos.
Agregue el quimbomb y el ajo, y deje hacer un minuto ms. Aada los tomates y el azcar, y cocine a fuego lento 20 minutos. Remueva una o dos veces. Agregue la ralladura y el zumo de limn, y sal y pimienta al gusto. Si lo considera necesario aada un poco ms de azcar. El plato se puede servir fro o caliente.
Corte las puntas del quimbomb, y deje las vainas enteras. Caliente el aceite en una sartn y fra las cebollas con el cilantro hasta que empiecen a coger color (3-4 minutos).
ENSALADAS y VERDURAS 39
Pimientos rellenos
El cuscs es un tipo de smola muy comn en Oriente Prximo. Base excelente para rellenos, combina con cualquier ingrediente.
INGREDIENTES
Precaliente el horno a 200 c. Practique un corte en cada pimiento, y extraiga la parte interior del pednculo y las semillas. Funda la mantequilla en una sartn, agregue la cebolla y deje hasta que est tierna. Para preparar el cuscs, hierva un vaso de agua. Aada el aceite y la sal, aparte el cazo del fuego y agregue el cuscs. Remueva bien, tape y deje reposar 5 minutos. Aada la cebolla, las pasas y la menta, y salpimiente. Agregue la yema y remueva.
Para 4 personas 6 pimientos 25 g de mantequilla 1 cebolla, picada menuda 1 cucharadita de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal 1 vaso de cuscs 2 cucharadas de pasas 2 cucharadas de menta fresca picada - 1 yema de huevo sal y pimienta negra molida hojas de menta, para adornar
Con una cucharilla, rellene los pimientos con la mezcla del cuscs, aunque slo unas tres cuartas partes de su capacidad, ya que el cuscs se hinchar. Ponga "lospimientos en una fuente engrasada, y deje hacer sin tapar 20 minutos. Se sirven fros o calientes con hojitas de menta.
40 ENSALADAS
y VERDURAS
SUGERENCIA
DEL COCINERO
, Para comprobar que el arroz est hecho, saque de la cazuela un roUito y crte!o por la mitad. El arroz deber estar hinchado y
tierno, y el roUito firme. En caso contrario, agregue un poco de agua hirviendo tenga los roUitos durante tiempo. un poco y manms de
Repita la operacin con el resto del relleno; obtendr unos 28 rollitos. Si alguna de las hojas es muy pequea, utilice dos superpuestas.
Coloque
un plato pequeo
sobre
las hojas para mantenerlas sumergidas en el agua. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
Mezcle la cebolla, las cebolletas, el perejil, la menta, el zumo de limn, la guindilla o cayena, el hinojo, el arroz y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva. Remueva y agregue sal.
Ponga las hojas sobrantes en el fondo de una cazuela de base gruesa. Disponga sobre ellas los rollitos en una sola capa. Riguelos con el aceite, y vierta un vaso grande de agua hirviendo.
Mientras tanto, mezcle el yogur y el ajo en una salsera.Transfiera los rollitos a una fuente, y adorne con las rodajas de limn y la menta. Sirva con la salsa de ajo y yogur.
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42 PESCADOS y MARISCOS
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PESCADOS y MARISCOS
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El Mediterrneo es una fuente inagotable de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo es el plaki, una forma de preparar el bacalao, el salmonete y la lubina. Los platos de pescado tpicos de Oriente Prximo hacen especial hincapi en las salsas, ya que el pescado en s se suele escoger segn la captura del da. As, el pescado al horno con salsa de tahini (mezcla de tahini con aceite de oliva y zumo de limn), es todo un clsico;y en la cocina griega, el pulpo y el calamar desempean un papel protagonista. Los calamares ms pequeos se saltean en aceite de oliva y se aderezan con ajo y hierbas, mientras que los gmndes resultan deliciososrellenos.
44 PESCADOS
y MARISCOS
Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes tomates, ajos y almendras.
esenciales: pimientos,
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Para preparar la salsa, sumerja los tomates en un cuenco con agua hirviendo 30 segundos, pselos a otro cuenco con agua fra. Pele los tomates y pquelos en trozos grandes. Tueste las almendras bajo el grill o en una sartn hasta que cojan color. Tritrelas. Aada el aceite restante, el vinagre y el ltimo diente de ajo, y triture hasta obtener una mezcla homognea. Agregue el tomate y la salsa de pimiento, y triture de nuevo hasta hacer un pur. Sazone.
INGREDIENTES Para 4 personas 24 langostinos grandes 2-3 cucharadas de aceite de oliva hojas de perejil para adornar gajos de limn para servir Para la salsa 2 t6mates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada 4 dientes de ajo, picados 1 pimiento en conserva, picado 1/2 cucharadita de guindilla o cayena seca, machacada o en polvo 5 cucharadas de caldo de pescado 2 cucharadas de vino blanco 10 almendras blanqueadas 1 cucharada de vinagre de vino tinto sal Caliente 2 cucharadas de aceite en un cazo, agregue la cebolla y 3 dientes de ajo, y deje hasta que estn tiernos. Aada el pimiento, los tomates, la guindilla o cayena, el caldo de pescado y el vino, tape y a fuego bajo media hora. ", f" ,
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Quite las cabezas a los langostinos, pero no los pele. Lvelos y squelos con papel de cocina. Precaliente el grillo Roce los langostinos con aceite de oliva y pngalos en la bandeja del horno. Deje que se hagan 2-3 minutos por cada lado (adquirirn una tonalidad rosada). Dispngalos en una fuente y adrnelos con los gajos de limn. Sirva enseguida, con el perejil por encima y la salsa aparte.
46 PESCADOS y MARISCOS
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INGREDIENTES
Para 6-8 personas 1 lubina de 2 kg, limpia 4-6 cucharadas de aceite de oliva 2-3 cucharaditas de semillas de hinojo 2 bulbos grandes de hinojo, limpios, en rodajas (reserve las hojas) 4 cucharadas de Pernod sal y pimienta negra molida
Precaliente el grill. Disponga el hinojo en una fuente o sobre la rejilla del horno, y rocelo con aceite. Deje hacer 4 minutos por cada lado. Transfiralo a una fuente. Coloque el pescado sobre la rejilla del horno, a unos 10-12 cm del grillo Deje hacer 10-12 minutos por cada lado. Rocelo con aceite. Practique 3 o 4 cortes profundos en cada lado del pescado. Rocelo con aceite de oliva y condimente con sal y pimienta. Ponga las semillas de hinojo en la cavidad de las tripas y en los cortes. Deje reposar. Coloque el pescado sobre el hinojo horneado. Adorne con el hinojo reservado. Caliente en un cazo el Pernod, acrquele una cerilla y, cuando se inflame, riegue con l el pescado. Sirva.
PESCADOS
y MARISCOS
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Plaki de bacalao
La costa griega es muy extensa, por lo que no es de extraar que el pescado sea uno de los alimentos ms populares del pas. Se cocina de manera sencilla, aunque sta es una receta ms elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.
INGREDIENTES
Para 6 personas 300 ml de aceite de oliva 2 cebollas, en aros finos 3 tomates grandes y maduros, en dados 3 dientes de ajo, en lminas 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de eneldo fresco, picado 1 cucharadita de menta fresca, picada 1 cucharadita de hojas frescas de apio, picadas 1 cucharada de perejil fresco, picado 6 rodajas de bacalao fresco el zumo de un limn sal y pimienta negra molida eneldo, menta o perejil, para adornar
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Caliente el aceite en una cacerola o en una fuente amplia. Aada las cebollas y deje hasta que empiecen a dorarse. Agregue los tomates, el ajo, el azcar, el eneldo, la menta, las hojas de apio y el perejil, junto con 300 ml de agua. Salpimiente, deje hasta que hierva, baje el fuego y cocine sin tapar 25 minutos.
Aada las rodajas de pescado y cocine 10-12 minutos a fuego suave. Aparte del fuego, y aada el zumo de limn (izquierda). Tape y deje reposar 20 minutos antes de servir. Coloque el bacalao en una fuente y riegue con la salsa. Adorne con las hierbas y sirva fro o caliente.
48 PESCADOS y MARISCOS
Calamares rellenos
Para preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes. Si tiene que arreglrselas slo con calamares pequeos o chipirones, necesitar medio kilo.
INGREDIENTES. Para 4 personas Para el relleno 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada 2 dientes de ajo, machacados 50 g de pan rallado 4 cucharadas de perejil fresco, picado 120 g de queso halloumi, rallado sal y pimienta negra molida Para terminar 4 tubos de calamar, de 20 cm 1 kg de tomates maduros 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, picada 1 cucharadita de azcar en polvo 1/2 vaso de vino blanco seco ramitas de romero pion es tostados y perejil, para adornar Para preparar el relleno, caliente el aceite en una sartn y fria la cebolla 3 minutos. Aparte la sartn del fuego y aada el ajo, el pan, el perejil, el queso, la sal y la pimienta. Remueva para mezclar bien. SumeIja los tomates en agua hirviendo 30 segundos, transfiralos a un cuenco con agua fria. Plelos y pquelos.
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Seque bien los tubos de calamar, y rellnelos con la mezcla de la sartn. Cierre el extremo con un palillo.
Agregue a la sartn la cebolla y deje a fuego suave 3 minutos. Aada los tomates, el azcar y el vino, suba el fuego y deje hasta que se forme una salsa.
con el romero. Tape y deje media hora. Puede servir los calamares en rodajas, o en platos individuales con la salsa. Espolvorelos con los pion es y el perejil.
VARIANTE Si prefiere un relleno menos calrico, ponga slo la mitad del queso y del pan, y aada 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.
50 PESCADOS
y MARISCOS
original. Aada las anchoas y cocine hasta que estn blandas. Agregue el zumo de naranja y el de limn, rectifique de sal y deje hacer a fuego suave hasta que se reduzca. Aada la albahaca. Riegue el pescado con la salsa,y adorne con la naranja reservada y el limn.
Corte el limn por la mitad. Quite a una mitad la piel blanca y la amarilla, y crtela en finas rodajitas. Exprima la otra mitad.
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52 PESCADOS
y MARISCOS
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1....-Llene una cazuela de agua, ponga una cuarta parte de la cebolla y las hojas de laurel, y caliente hasta que empiece a hervir. Mantenga el hervor y aada e! pulpo. Hierva una hora.
Mientras tanto, sumeIja los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos. Pselos a un cuenco con agua muy fra, ple!os y pque!os.
Caliente el aceite en una cazuela, . y fra e! pulpo con e! resto de las cebollas durante 3 minutos. Agregue los tomates, e! azcar, e! organo o e! romero, e! perejil, e! vino y el vinagre, y deje hacer 5 minutos, removiendo constantemente.
Tape la cazuela, con e! fuego al mnimo, y cocine durante 1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese. Adorne con las hierbas frescas, espolvoree con los piones y sirva con pan recin hecho.
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54 PESCADOS y MARISCOS
INGREDIENTES Para 4 personas 12 cebollitas, peladas 1 kg de tomates maduros 700 g de atn fresco 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de hierbas frescas, picadas 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de azcar en polvo 2 cucharadas de pur de tomate 1 1/2 vaso de vino blanco, seco sal y pimienta negra molida calabacines baby y hierbas frescas, para adornar
VARIANTE
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Aada las cebollas, el ajo, los tomates, las hierbas picadas, las hojas de laurel, el azcar, el pur de tomate y el vino, y caliente hasta que hierva. Machaque los tomates.
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Corte el atn en dados de unos 3 cm. Caliente el aceite en una sartn y saltee los dados hasta que se doren. Escrralos con papel de cocina.
Reduzca el fuego y deje hacer 5 minutos. Vierta el pescado en la sartn y deje 5 minutos ms. Condimente y sirva caliente, con los calabacines y las hierbas frescas como guarnicin.
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56 PESCADOS
y MARISCOS
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Practique cortes diagonales a ambos lados del pescado con un cuchillo muy afilado. Machaque las semillas de cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa y 4 cucharadas de aceite. Extienda en la cavidad del pescado una parte de la mezcla. Unte los lados con el resto, y deje reposar.
Ponga en la fuente los tomates, la cebolla y los limones (cortados en finas rodajas). Riegue con el resto del aceite y salpimiente. Coloque el pescado encima y, alrededor, abundantes hierbas. Hornee durante 25 minutos, sin tapar, hasta que el pescado est opaco (pinche la parte gruesa para comprobar la coccin). Prepare la salsa. Ponga en un cazo el tahini, el zumo de limn, el ajo y el perejil o el cilantro, y riegue con medio vaso de agua. Agregue un poco de sal y pimienta. Deje hacer a fuego suave, hasta obtener una salsa homognea. Srvala aparte.
Si no encuentra
el tiempo de coccin.
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58 CARNES y AVES
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CARNES y AVES
En la zona oriental del Mediterrneo) la carne escasea ms que el pescado) por lo que las recetasestn ideadaspara que cunda.As) en la recetade moussaka) el corderopicado se combina con capas de berenjena y se remata con una salsa de queso)o en la de corderopilaf, en la que lo ms sustanciosodel plato es el arroz. A menudo se mezcla la carne con especas)frutossecosy orejones) que sirven de relleno para la pasta filo) como es el caso de la empanada de pasta filo) rellena de pollo y albaricoque. En difnitiva) son platos verstles adecuadospara grupos.
60 CARNES
y AVES
y granadas
Plato agridulce
INGREDIENTES Para 4 personas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en aros 1/2 cucharadita de crcuma en polvo 400 g de nueces picadas 1 l de caldo de pato o de pollo 6 granadas 2 cucharadas de azcar en polvo 4 cucharadas de zumo de limn 4 pechugas de pato, de alrededor de 1/4 de kg cada una sal y pimienta negra molida Caliente en una sartn la mitad de! Marque la piel de las pechugas de pato, formando rombos. Caliente en una sartn o en una parrilla el resto de! aceite y las pechugas con la pie! vuelta hacia abajo.
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aceite. Agregue las cebollas y la crcuma, y mantenga a fuego suave hasta que se ablanden. Pselas a una cacerola y aada las nueces y el caldo. Salpimiente, remueva bien, lleve a ebullicin, baje e! fuego y deje hacer sin cubrir durante 20 minutos. Corte las granadas por la mitad y extraiga las semillas. Deposte!as en un cuenco y reserve las de una granada. Triture el resto de las semillas, tamcelas para extraer los zumos, y agregue el azcar y e! zumo de limn.
Las granadas deben tener la piel tersa y brillante. El zumo mancha, asi que tenga cuidado al preparadas. Para cocinar slo se usan las semillas.
Mantenga a fuego suave 10 minutos (retire la grasa sobrante de cuando en cuando), hasta que la pie! est crujiente. De!es la vuelta y siga 3-4 minutos. Colque!as en un plato y deje reposar. Desengrase la sartn con e! zumo de granada, rascando e! fondo con una cuchara de madera. Agregue la mezcla de nueces y caldo y cueza a fuego lento durante 15 minutos. Sirva las pechugas de pato cortadas en finas lanchas, regadas con salsa y adornadas con la granada reservada. El resto de la salsa se sirve aparte.
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62 CARNES
y AVES
Polloa la ClrcaSlana
Es un plato de origen turco muy popular en Oriente Prximo. En esta receta, el pollo se escalfa y se sirve fro, aderezado con una salsa de nueces.
INGREDIENTES Para 6 personas 1 1/2 kg de pollo 2 cebollas, cada una en 4 trozos 1 zanahoria, en rodajas 1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas 6 granos de pimienta negra 3 rebanadas de pan, sin corteza 2 dientes de ajo, picados 400 g de nueces, picadas 1 cucharada de aceite de nueces sal y pimienta negra molida nueces picadas y pimentn, para adornar
Ponga e! pollo en una cazuela grande junto con las cebollas, la zanahoria, el apio y los granos de pimienta. Cubra con agua y hierva. Reduzca el fuego y deje una hora sin tapar o hasta que est tierno. Deje enfriar en el mismo caldo. Escurra el pollo y reserve el caldo. Desmigue el pan y pngalo en remojo en 6 cucharadas de caldo de pollo. Coloque e! ajo y las nueces en un recipiente, agregue un vaso de caldo ms y triture hasta obtener una mezcla bastante homognea. Vierta la mezcla en una cazuela.
Caliente a fuego bajo y vaya aadiendo ms caldo de pollo a la salsa, sin dejar de remover, hasta que adquiera una consistencia lquida pero con cuerpo. Salpimiente, aparte de! fuego y deje enfi-iar en la misma cazuela. Quite la piel y los huesos al pollo y trocelo. Pngalo en un cuenco y agregue un poco de salsa.Remueva para que el pollo quede cubierto y dispngalo en una fuente. Con un cucharn, vierta el resto de la salsa, y riegue con aceite de nuez. Espolvoree con las nueces y el pimentn, y sirva.
CARNES
y AVES
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Saque el pollo del horno y agregue los limones o limas, las aceitunas y la miel. Hornee sin tapar 45 minutos ms, hasta que el pollo est tierno. Agregue el cilantro, remueva y salpimiente. Adorne con ramitas de cilantro y sirva.
64 CARNES
y AVES
Funda el resto de la mantequilla. Extienda la pasta filo y crtela en redondeles de 25 cm. Mantngalos tapados con un trapo hmedo para que no se sequen.
Derrita la mitad de la mantequilla en una sartn, y, a fuego lento, sofra la cebolla y el pollo hasta que se doren. Agregue los orejones de albaricoque, las almendras y el trigo bulgur, y deje 2 minutos ms. Aparte del fuego y aada la canela, la pimienta de Jamaica, el yogur, el cebollino picado y el perejil. Salpimiente.
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Forre la base con 3 crculos de pasta filo, pintados con mantequilla. Vierta sobre la pasta la mezcla de pollo, y cubra con los otros 3 redondeles, tambin con mantequilla.
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Arrugue el resto de los redondeles y colquelos sobre la empanada. Pntelos cOn la mantequilla que le haya sobrado. Hornee la empanada media hora, hasta que est crujiente y dorada. Este plato se puede servir caliente o fro, en tringulos y con cebollinos.
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CARNES y AVES 65
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66 CARNES
y AVES
Afelia
Este guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede servir de manera sencilla con pan recin hecho, una ensalada y aceitunas.
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del aceite a fuego vivo. Dore la carne, y transfirala a una fuente apta para hornear.
INGREDIENTES Para 4 personas 700 g de solomillo de cerdo 4 cucharaditas de semillas de cilantro 1/2 cucharadita de azcar en polvo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes, en aros 300 ml de vino tinto sal y pimienta negra molida cilantro fresco, para adornar
Corte el cerdo en dados pequeos y retire el exceso de grasa. Triture las semillas de cilantro en un mortero.
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Aada a la sartn el resto del aceite y sofTa las cebollas. Agregue el vino y un poco de sal y pimienta, y lleve a ebullicin.
molinillo de caf. En caso de necesidad, sustityalo polvo. por una cucharada de cilantro en
Mezcle las semillas con el azcar, sal y pimienta, y frote con ellas la carne. Deje marinar aproximadamente unas 4 horas.
Vierta la mezcla de vino y cebolla sobre la carne, y cubra la fuente. Hornee una hora, hasta que la carne est bien tierna. Adorne con cilantro fresco antes de servir.
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68 CARNES
y AVES
Cordero pilaf
Esta receta es na combinacin de arroz, cordero, especias, frutos secos y frutas, muy tpica de Oriente Prximo.
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INGREDIENTES
Para 4 personas 40 g de mantequilla -1 cebolla grande, en aros finos 1/2 kg de solomillo de cordero, en dados 1/2 cucharadita de canela en polvo 2 cucharadas de pur de tomate 3 cucharadas de perejil fresco, picado 120 g de orejones de albaricoque, cortados por la mitad 75 g de pistachos pelados 1/2 kg de arroz de grano largo, enjuagado sal y pimienta negra molida perejil, para adornar
Agregue el pur de tomate yagua para cubrir la carne. Aada el perejil, y cuando hierva, tape y deje a fuego bajo hora y media. Mientras tanto, pique los pistachos. Agregue a la cazuela agua suficiente para obtener unos 2 vasos y 1/2. Aada los orejones de albaricoque, los pistachos y el arroz, caliente hasta que hierva, tape, baje el fuego y deje 20 minutos (puede aadir un poco ms de agua). Transfiera el cordero a una fuente de servir previamente calentada, y adorne con el perejil.
Caliente la mantequilla en una sartn de fondo grueso. Aada la cebolla y deje hasta que est tierna y dorada. Agregue el cordero y drelo. Espolvoree con la canela, la sal y la pimienta. Tape y deje a fuego suave 10 minutos.
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Ponga en una cazuela la passata,el azcar, el laurel y la cebolla, y cueza a fuego suave 20 minutos. Aada las salchichas y deje hacer 10 minutos. Adorne con perejil.
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70 CARNES
y AVES
Moussaka
La moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda muy poco parecido con la real. La variante de esta receta es especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.
INGREDIENTES Para 6 personas 1 kg de berenjenas 1/2 vaso de aceite de oliva 2 tomates grandes 2 cebollas grandes, en aros 1/2 kg de cordero picado 1/4 de cucharadita de canela en polvo 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica en polvo 2 cucharadas de pur de tomate 3 cucharadas de perejil fresco picado 1/2 vaso de vino blanco seco sal y pimienta negra molida Para la salsa 50 g de mantequilla 50 g de harina 2 1/2 vasos de leche 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada 25 g de queso parmesano rallado 3 cucharadas de pan rallado tostado
Aclare las berenjenas bajo el chorro de agua fra. Escrralas con suavidad para que suelten el exceso de lquido y squelas con papel ' de cocina.
Aada los tomates, la canela, la pimienta de Jamaica, el tomate, el perejil y la pimienta, y hierva. Reduzca el fuego, tape y deje hacer 15 minutos ms.
Caliente un poco de aceite en una sartn. Fra las berenjenas por tandas. Aada aceite siempre que lo crea necesario. Deje reposar las berenjenas fritas sobre papel de cocina.
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Sumerja los tomates hirvindolos 30 segundos y pselos a un cuenco con agua fra. Plelos y pquelos en trozos grandes. Precaliente el horno a 180C. En una cacerola, caliente 2 cucharadas de aceite. Aada la cebolla y el cordero, y sofra a fuego suave 5 minutos, sin dejar de remover.
Ponga en una bandeja, alternando, capas de berenjenas y carne. Termine con una capa de berenjenas. Para preparar la salsa, funda la mantequilla y agregue la harina. Deje hacer un minuto, removiendo constantemente. Aparte y aada poco a poco la leche. Vuelva a calentar, y cocine 2 minutos sin dejar de remover, hasta que se espese. Condimente con nuez mascada, sal, pimienta y queso. Vierta la salsa sobre las berenjenas y espolvoree con el pan rallado. Hornee 45 minutos, hasta que la moussaka est doradita. Se sirve muy caliente, y mejor espolvoreada con algo ms de pimienta negra.
VARIANTE
Corte las berenjenas en rodajas'de unos 5 mm de grosor. Dispngalas sobre un colador, espolvoreando cada capa con sal. Deje reposar 30 minutos.
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72 CARNES
y AVES
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Para el yogur al cilantro, mezcle el yogur, la menta, el cilantro y la cebolla rallada, y vierta en un cuenco pequeo o salsera.
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Escurra la carne y ensrtela en las brochetas. Colquelas en la parrilla del horno y ase al grill 10 minutos, dando la vuelta de vez en cuando. Prepare las brochetas: corte la carne en dados y pngala en un cuenco. Aparte, mezcle la cebolla rallada, las hierbas, la ralladura y el zumo de limn, el azcar y el aceite. Salpimiente y vierta sobre el cordero. Mezcle los ingredientes y deje marinar en la nevera, o bien toda la noche. Transfiralas a una fuente y adorne con el romero. Sirva con los trozos de limn asados y el yogur al cilantro.
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74 CARNES
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Kleftiko
En esta receta, ser necesario marinar chuletas o filetes de cordero antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable, se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra de masa de harina que encierra toda la suculencia y los aromas.
INGREDIENTES Para 4 personas zumo de un limn 1 cucharada de organo fresco picado 4 filetes de pierna de cordero o chuletas, con hueso 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes, en aros finos 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco seco 250 g de harina sal y pimienta negra molida Mezcle el zumo con el organo, la sal y la pimienta, y pinte los trozos de cordero por ambos lados. Deje marinar un llnimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Aunque SUGERENCIA DEL COCINERO
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Ponga el cordero en una fuente " de barro poco honda. Distribuya por encima los aros de cebolla y el laurel, y riegue con el vino blanco y la marinada.
filetes de pierna
plato tendr ms sabor. Las patatas cocidas constituyen una guarnicin deliciosa,
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Precaliente el horno a 160C. Escurra el cordero, reservando la marinada, y squelo con papel de cocina. Caliente el aceite en una sartn amplia, y fra el cordero a fuego vivo para que se dore por ambos lados.
Mezcle la harina con agua para formar una masa. Humedezca los bordes de la fuente. Estire la masa sobre una superficie enharinada, y cubra con ella la fuente. Hornee por espacio de 2 horas, rompa la corteza de harina y sirva el cordero caliente, con patatas cocidas.
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76 CEREALES
LEGUMBRES
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CEREALES y LEGUMBRES
Los garbanzos son la legumbre ms popular del Mediterrneo oriental) y con ellos se preparan platos tan exquisitos como el hummus bi tahina. El arroz es un ingrediente esencial en las comidas de la zona) ya sea hervido o muy especiado)mezclado con hierbas)rutos f
secos) orejones y verduras)como el pilaf
con azafrn y nueces en escabeche.Hay panes de muchos tipos) incluso algunos para grandesfiestas. Uno de los ms elaboradoses la trenza griega de Pascua) a la que se aaden frutos secos Y orejones)Y un adorno de huevos duros teidos de rojo. Segn la tradicin) estos huevos protegen del mal a quienes
los comen.
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HUITlITlUSbi tahina
La mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un pur cremoso, que resulta delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pan o verduras. El sobrante es excelente para preparar sndwiches.
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INGREDIENTES
Para 4-6 personas 150 g de garbanzos el zumo de 2 limones 2 dientes de ajos en lminas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 pellizco de cayena 1 vasito y medio de tahini sal y pimienta negra molida ms aceite de oliva y cayena perejil, para adornar
Ponga los garbanzos en u~ cuenco con abundante agua, y deJe' en remojo toda la noche.
Escurra los garbanzos, pngalos en una cazuela y cbralos con agua. Caliente hasta que hierva a borbotones y deje 10 minutos. Baje el fuego y siga cocinando una hora, hasta que estn tiernos. Escrralos. Triture los garbanzos hasta obtener un pur homogneo. Aada el zumo de limn, el ajo, el aceite, la cayena y el tahini, y triture de nuevo.
Condimente el pur con sal y pimienta, y transfiralo a un cuenco de servir. Riegue con ms aceite de oliva, espolvoree con un poco de cayena, y adorne con ramitas de perejil.
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Puede utilizar garbanzos cocidos en conserva. Necesitar dos lIascos de 400 g cada uno, y antes deber enjuagados y escurridos muy bien. El tahini se puede adquirir en supermercados y en tiendas de productos dietticos.
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INGREDIENTES Para 6 personas 400 g de lentejas grandes, en remojo la noche anterior 2 cebollas grandes 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de comino en polvo 1/2 cucharadita de canela en polvo 250 g de arroz de grano largo sal y pimienta negra molida perejil, para adornar Escurra las lentejas y pngalas en una cazuela. Aada agua para cubrirlas 5 cm. Caliente hasta que . hierva, tape, baje el fuego y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas. Escrralas bien.
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una cucharada de aceite, agregue la cebolla picada y friala. Aada las lentejas, la sal, la pimienta, el comino y la canela. Mida el volumen de arroz y agrguelo a las lentejas con la misma cantidad de agua. Tape y deje a fuego bajo durante 20 minutos. Caliente en una sartn el resto del aceite, y fra los aros de cebolla hasta que estn dorados. Ponga el arroz con lentejas en una fuente, vierta la cebolla, y sirva el plato, fro o caliente, adornado con el perejil.
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Pilaf conazafrn y
INGREDIENTES Para 4 personas 1 cucharadita de azafrn en hebra 40 g de piones 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande picada 3 dientes de ajo, machacados 1/ 4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida 4 cm de raz fresca de jengibre, rallada 1/4 de kg de arroz de grano largo 1 vaso grande de caldo de verduras 50 g de nueces en escabeche, escurridas y troceadas 40 g de pasas 3 cucharadas de perejil o cilantro fresco picado sal y pimienta negra molida perejil o cilantro, para adornar yogur natural, para servir
nuecesen escabeche
Las nueces en escabeche tienen un sabor clido y picante, que combina de maravilla con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterrneo oriental, este pilaf se sirve como plato individual o como guarnicin.
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Ponga en un cuenco pequeo el azafrn y una cucharada de agua hirviendo, y deje reposar. Caliente una sartn, y fra los piones sin aceite. Aparte del fuego y reserve.
/ Aada el azafrn con el lquido, los piones, las nueces en escabeche, las pasas y el perejil o el cilantro. Salpimiente. Caliente 2 minutos, adorne con perejil o cilantro, y sirva con yogur natural aparte.
VARIANTE
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Si lo prefiere, en vez de nueces en escabeche puede utilizar una berenjena picada y frita en aceite de oliva. pequea,
Caliente el aceite en una cazuela y fra el ajo, la cebolla y la pimienta. Agregue eljengibre y el arroz, y deje un minuto ms. Aada el caldo y caliente de nuevo hasta que hierva. Baje el fuego, tape y deje 15 minutos, hasta que el arroz es.t tierno pero consistente.
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Pan de aceitunas
El pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterrneo. Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas, conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.
INGREDIENTES Para 2 hogazas de 700 g cada una 2 cebollas moradas, en aros 2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de aceitunas negras y verdes, deshuesadas 750 g de harina de panaderia 1/2 cucharada de sal 4 cucharaditas de levadura en polvo (o bien 40 g de levadura fresca) 3 cucharadas de perejil, picado 3 cucharadas de menta o cilantro, picado Trabaje la mezcla. Se puede aadir un poco ms de agua o harina para obtener la consistencia deseada.
Fra las cebollas en aceite hasta que se hayan ablandado. Pique las aceitunas.
Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, y amase 10 minutos. Virtala en un cuenco limpio, tpelo con plstico y djelo al calor, hasta que la masa doble su volumen. Precaliente el horno a 220C. Engrase ligeramente dos bandejas de horno. Vuelque la masa en una superficie enharinada y crtela en dos trozos. Forme dos hogazas redondas sobre las bandejas. Tpelas con plstico de cocina engrasado, pero sin que las toque, y deje reposar hasta que doblen su volumen.
Ponga en un cuenco la harina, la sal, la levadura (si es fresca disulvala antes en agua), el perejil y el cilantro o la menta. Aada las aceitunas y la cebolla frita, y vierta 2 vasos de agua caliente.
VARIANTE Con esta masa puede formar 16 panecillos. Los cortes efectuados reducen nutos. el tiempo en la parte superior, a 25 mi-
Con un cuchillo, practique cortes horizntales en las hogazas, y hornelas 40 minutos o hasta que al darles golpecitos en la base suenen a hueco. Djelas enfriar sobre una rejilla.
de horneado
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Desmenuce la levadura en un cuenco. Aada un par de cucharadas de agua caliente, y mezcle hasta que la levadura se ablande. Agregue la leche y 100 g de harina. Remueva hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa. Cbrala con un pao y deje reposar una hora.
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INGREDIENTES
Para 6 personas 1/2 1 de vino blanco seco 1 vaso escaso de miel 50 g de azcar en polvo 1 naranja pequea 8 clavos de olor 1/2 kg de higos frescos 1 palito de canela ramitas de menta, u hojas de laurel, para adornar Para la crema 300 mI de nata para montar 1 palito de vainilla 1 cucharadita de azcar en polvo
Ponga en una cazuela de fondo grueso el vino, la miel y el azcar, y caliente hasta que el azcar se disuelva.
Ponga la mitad de la nata en un cazo con la vainilla. Caliente hasta que est a punto de hervir, aparte del fuego y deje media hora. Retire la vainilla y pase la nata aromatizada a un cuenco junto con la nata y el azcar. Mntela y pngala en un cuenco. Decore los higos con las hojas de menta o laurel, y sirva con la crema.
Pinche la naranja con los clavos y adala al jarabe con los higos y la canela. Tape y deje a fuego muy suave 5-10 minutos. Pselos a una fuente de servir y deje enfriar.
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INGREDIENTES
Para 6 personas 4 yemas de huevo 120 g de azcar en polvo 1 vaso grande de leche 1 vaso grande de nata para montar 1 cucharada de agua de azahar 200 g de delicia turca sabor a rosas, troceada Bata las yemas y el azcar hasta obtener una mezcla espumosa. Caliente la leche en un cazo. Aada el huevo con el azcar, remueva y vuelque en el cazo.
Siga cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla espese. N o permita que hierva, o se cortar. Deje enfriar y agregue la nata y el agua de azahar. Ponga la delicia turca en un cazo con 2-3 cucharadas de agua. Caliente a fuego bajo hasta que se derrita casi por completo o queden unos pocos tropezones. Aparte del fuego y agregue a la crema ya fra. Deje enfriar la mezcla, virtala en una fuente apta para el congelador y congele 3 horas. Transfiera el helado a un cuenco.
Bata la mezcla con las varillas y congele 2 horas ms. Repita el proceso y congele 3 horas ms. Saque del congelador media hora antes de consumir, y sirva con galletas de almendra o merengue.
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Estire la masa sobre una superficie enharinada y forre con ella un molde de 24 ~m de dimetro. Congele 10 minutos. Extienda papel de estraza sobre la masa y cbralo con arroz o legumbres secas. Hornee 10 minutos. Hornee 45 minutos, hasta que el relleno est cuajado y dorado. Deje enfriar unos minutos en el molde, y espolvoree generosamente el azcar. Sirva caliente o a temperatura ambiente, con nata o helado de vainilla.
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cuenco, aada la mantequilla, y trabaje la pasta con los dedos hasta que tenga la textura del pan rallado grueso. Agregue el huevo y una cucharada de agua fra, y trabaje hasta obtener una masa suave. Estire la masa sobre una superficie enharinada, y forre con ella un molde de 20 cm de dimetro. Perfore la base con un tenedor, y refrigrela.
Rellene la base con la mezcla, procurando que quede uniforme:t:!lente repartida. Coloque encima los dtiles con el corte hacia abajo, y hornee en la bandeja precalentada durante 10-15 minutos. Reduzca el fuego a 180 DC y hornee 15-20 minutos ms, hasta que cuaje y empiece a dorarse. Transfiera la tarta a una rejilla y deje enfriar. Caliente a fuego bajo la mermelada, y psela por un colador. Mzclela con el resto del agua de azahar.
Para el relleno, bata la mantequilla y el azcar, y agregue el huevo. Cuando est incorporado, aada las almendras, la harina y una cucharada de agua de azahar, y mezcle.
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Para el jarabe, ponga el azcar en un cazo, y aada 2 vaso.sde agua y la mitad de la canela. Caliente a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que el azcar se disuelva por completo.
SUGERENCIA
DEL COCINERO
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INDICE TEMTICO
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Aceitunas: Pan de aceitunas, 82 AJelia, 66 Albndigas de patata y queso, 34 Almendras: Tarta de dtiles y almendras, 92 Alubias: Ensalada de alubias rojas, 29 Ensalada de habas tiernas y queso Jeta, 30 Arroz: Arroz con lentejas y especias, 79 Cordero pilaJ, 68 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Pilcifcon azafrn y nueces en escabeche, 80 Atn: Estofado de atn fresco y tomate, 54 Avellanas: Halv de smola y avellanas, 94 Avgolemono, 16 Bacalao: Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Plaki de bacalao, 47 Berenjenas: Bernjenas baby marina das con pasas y piones, 21 Ensalada especiada de berenjenas, 26 Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Moussaka, 70 Terrina de verduras a la parrilla, 22
Ensaladas: Ensalada de alubias rojas, 29 Ensalada cocida simple, 32 Ensalada de habas tiernas y queso feta, 30 Ensalada de halloumi y uvas, 30 Ensalada especiada de berenjenas, 26 Ensalada griega, 26 Entrantes (vasetambin Sopas): Berenjenas baby marinadas con pasas y piones, 21 Mejillones salteados con ajo y hierbas, 20 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Espinacas: Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Estofados: Afelia, 66 Estofado de atn fresco y tomate, 54 Estofado de pulpo en vino tinto, 52 Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Nabos especiados con espinacas y tomates, 35
Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Nueces: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Pilaf con azafrn y nueces en escabeche, 80 Pollo a la circasiana, 62
Garbanzos: Guiso especiado de garbanzos y berenjena, 33 Hummus bi tahina, 78 Granadas: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Halloumi: Ensalada de halloumi y uvas, 30 Halv de smola y avellanas, 94 Helado al aroma de rosas, 89 Higos frescos con vino y miel, 88 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Hummus bi tahina, 78 Kebabs: rochetas de cordero B con yogur de cilantro, 72 Kliftiko,74
Cacik, 28 Calabaza: Crema especiada de calabaza, 14 Calamares rellenos, 48 Cerdo: Afelia, 66 Vase tambin Brochetas de cordero con yogur al cilantro Cilantro:Yogur al cilantro,72 Cordero: Brochetas de cordero con yogur al cilantro, 72 Cordero pilaJ, 68 Kliftiko,74 Moussaka, 70 Salchichas griegas de cordero con salsa de tomate, 69
Pan: Pan de aceitunas, 82 Trenza griega de Pascua, 84 Patatas: Albndigas de patata y queso, 34 Pato: Pechugas de pato con salsa de nueces y granada, 60 Pepino: Cacik,28 Sopa de yogur y pepino al estilo de Prximo Oriente, 15 Pescado: Estofado de atn fresco y tomate, 54 Lubina al horno con hinojo, 46 Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Plaki de bacalao, 47 Salmonetes fritos con albahaca y citricos, 50 Pilaf con azafrn y nueces en escabeche, 80 Pimientos: Pimientos rellenos, 39 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Tomates y pimientos rellenos, 36-37 Piones: Berenjenas baby marinadas con pasas y piones,21 Tarta de miel y piones, 90 Pollo: Empanada de pasta filo, rellena de pollo y albaricoque, 64 Pollo a la circasiana, 62 Pollo con limones y aceitunas, 63 Pulpo: Estofado de pulpo en vino tinto, 52
Salchichas griegas de cordero con salsa de tomate, 69 Salmonetes: Pescado al horno con salsa de tahini, 56 Salmonetes fritos con albahaca y ctricos, 50 Salsas: Salsa picante de tomate, 44 Tahini, 56 Smola: Halv de smola y avellanas, 94 Sopas: Avgolemono, 16 Crema especiada de calabaza, 14 Sopa de lentej as verdes, 12 Sopa de yogur y pepino al estilo de Prximo Oriente, 15 Sopa especiada de mejillones, 12 Sopa fresca de tomates, 17 Tahini, 56 Tartas: Tarta de dtiles y almendra, 92 Tarta de miel y piones, 90 Terrina de verduras a la parrilla, 22 Tomates: Estofado de atn fresco y tomate, 54 Nabos especiados con espinacas y tomates, 35 Quimbomb con cilantro y tomates, 38 Salsa picante de tomate, 44 Sopa fresca de tomates,. 17 Tomates y pimientos rellenos, 36-37 Trenza griega de Pascua, 84
Langostinos con salsa picante de tomate, 44 Lentejas: Arroz con lentejas y especias, 79 Sopa de lentejas verdes, 12 Lubina: Lubina al horno con hinojo, 46
Mejillones: Mejillones salteados con ajo y hierbas, 29 Sopa especiada de mejillones, 12 Merluza: Pescado al horno con salsa de tahini, 56
Queso: Albndigas de patata y queso, 34 Ensalada de halloumi y uvas, 30 Ensalada de habas tiernas y queso feta, 30 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Quimbomb con cilantro y tomates, 38
Yogur: Cacik, 28 Hojas de parra rellenas con yogur al ajo, 40 Sopa de yogur y pepino al estilo de Prximo Oriente, 15 Queso de yogur en aceite de oliva, 18-19 Yogur al cilantro, 72
COCINA GRIEGA
El sol baalasfrutas las hortalizasy lasespecias Meditedel rrneo oriental para crear los saboresprofundosy exquisitos queinundanla gastronoma la zona.La cocinahundesusrade cesen la historialcontres ingredientes bsicos: l panel aceite e de oliva y el vinoque hoy da siguensiendotan importantes comolo fueronentiemposde la Greciaclsica.Estaobraconstituye unautnticoplacerpara lossentidos namgicacombiu nacindetradiciny modernidad unacoleccin en deapetitosas recetasquellevarna sucocinatodoel colordel Mediterrneo.