LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

SEGN LA TRADICIN MEXICANA QUETZACOALT DIOS AZTECA. TOM LAS PLANTAS DE CACAO PARA DARLE A SU PUEBLO.
-

EL SUECO CARL VON LINNE (1701-1778) ;CLASIFICO A LA PLANTA DEL CACAO COMO THEOBROMA = MANJAR DE LOS DIOSES. PRIMERO TOSTABAN LOS GRANOS,LUEGO LO TRITURABAN Y TRABAJABAN HASTA LOGRAR UNA MASA CON VAINILLA,LAS COCINABAN CON AGUA HASTA QUE LA MANTEQUILLA DEL CACAO ESTUBIERA EN LA SUPERFICIE Y SE PODIA RETIRAR. CRISTOBAL COLON FUE EL PORIMER EUROPEO EN DESCUBRIR EL CHOCOLATE Y NUNCA LO SUPO. EL 30DE JULIO 1502,LE OFRECE UN JEFE AZTECA HABAS DE CHOCOLATE Y LAS DESPRECIAN. DESPUES HERNAN CORTEZ LLEVA A ESPAA SEMILLA DE CACAO,PASANDO HACER UN LUJO Y LUEGO LLEGARON A UTILIZARSE COMO DINERO. EN 1519 EL EMPERADOR MOCTEZUMA LE OFRECE PLANTACIONES DE CACAOTEROS LUEGO PIDE QUE SE LO CAMBIEN POR ORO.

BOTNICA
EL GRANO DE CACAO,ES PRODUCIDO POR UN RBOL MEDIANO DE
LAS ZONAS TROPICALES QUE PUEDEN ALCANZAR UNA ALTURA DE HASTA 12 METROS (SILVESTRE),PERO EN CULTIVO LOS MANTIENEN A UNA ALTURA DE 5 A 8 METROS PARA FACILITAR LAS OPERACIONES DE MANTENCIN Y COSECHA.SU TALLO ES DE 35 cm

DE GROSOR,DE CONSISTENCIA BLANDA Y CRECE EN FORMA ERECTA CUANDO PROVIENE DE SEMILLA. ADEMAS POSEEN RAICES
SUPERFICIALES Y OTRA QUE PUEDE ALCANZAR PROFUNDIDADES DE 1.5

A 2 METROS.SUS FLORES SON PEQUEAS CON 1.5 cm DE DIMETRO Y SE DA EN EL TALLO Y RAMAS PRINCIPALMENTE UNAS PRETUBERANCIA LLAMADA COJINETES FLORALES.CADA MAZORCA (FRUTO) MIDE 35 cm DE LARGO Y 8 cm DE ANCHO Y CONTIENE ENTRE 35 A 42 GRANOS DE CACAO ES UNA MASA DE COLOR BLANCO
Y SABOR DULCE.

EL SABOR DE LAS MAZORCAS ES SEGN LAS ESPECIES Y VARA AL LLEGAR LA MADUREZ,UN FRUTO VERDE AMARILLO AL
MADURAR ,MIENTRAS QUE UNA MAZORCA ROJA VIOLETA SE VUELVE COLOR NARANJA.

TIPOS DE CACAO CULTIVADO

CRIOLLO: AQU SE REUNEN TODOS LOS TIPOS DE CACAO
QUE SE CULTIVABAN EN AMERICA CENTRAL Y EN MEXICO ;CUYOS GRANOS BLANCOS PROPORCIONABAN UN PRODUCTO DE CALIDAD SUPERIOR. FORASTERO AMAZNICO: PERTENECEN TODOS LOS

TIPOS CORRIENTES DE CACAO DEL BRAZIL Y DEL OESTE AFRICA;DEL ECUADOR;Y OTROS CULTIVOS ENCONTRADOS EN PASES DE AMERICA CENTRAL Y EN EL NORTE DE AMERICA DEL SUR. TRINITARIO: AQU SE PUEDEN OBSERVAR TODOS LOS TIPOS DE CACAO INTERMEDIOS ENTREN LOS CRIOLLOS Y LOS FORASTEROS AMAZONICOS.RECIBEN
ESTE NOMBRE PORQUE SE GENERARON EN LA ISLA DE TRINIDAD, AL NORTE DE VENEZUELA.

FABRICACIN DEL CHOCOLATE

1 RECOLECCIN:SE HACE CON MACHETES O PICAS ESPECIALES
PARA LAS MAZORCAS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS RAMAS ALTAS,SE ALMACENA Y SE LLEVAN A LOS DEPOSITOS. 2 EXTRACCIN DE LAS HABAS DE CACAO: CON UN MACHETE SE ABREN LAS MAZORCAS Y DE SU INTERIOR SE SACAN LAS HABAS QUE SE PREPARAN PARA EL SIGUENTE PASO.ESTAS HABAS ESTAN CUBIERTAS POR UNA PASTA BLANQUECINA Y DE UN HILO AL QUE ESTAN ADHERIDAS Y QUE RECHAZARAN. 3 FERMENTACIN:SI LA PLANTACIN ES GRANDE LAS HABAS SE DEJARN FERMENTAR EN GRANDES CUBETAS TAPADAS A UNA T DE 50C.+- Y EN AFRICA PUEDE ACELERAR SU PROCESO. - SI LA PLANTACIN ES PEQUEA SE DEJA FERMENTAR EN SACOS TAPADOS CON HOJAS DE PLTANO EN LOS DOS CASOS SE OBTIENE UN COLOR MARRN Y SE MEJORA LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL PRODUCTO.ESTE PROCESO DURA UNA SEMANA DEPENDIENDO DE SU ESTADO.

 4 LAVADO: UNA VEZ FERMENTADAS LAS HABAS SE LAVAN

DESPRENDINDOSE GRAN PARTE DE LA PULPA QUE LA RODEA. 5 SECADO: EXTENDIENDO EL CACAO SOBRE GRANDES SUPER FICIES AL SOL O POR MTODOS MECNICOS HASTA CONSEGUIR UNA HUMEDAD DEL 8%.ESTO SE NOTA CUANDO LA CSCARAS SE ESTE QUEBRADIZA . DE AQU SE ALMACENAN EN SACOS Y ENVIARLAS A LAS FABRICAS,CASI TODO VIAJA A EUROPA Y EE.UU 6 SELECCIN Y LIMPIEZA: AQU YA EN LA FABRICAS SE HAR UNA SELECCIN POR SU TAMAO COLOR TIPO DE CSCARA ETC.POR LO CUAL NOS DARA DISTINTOS TIPOS DE CACAO. LUEGO SE PROCEDE A LA LIMPIEZA DE TODO TIPO DE PARTICULAS QUE NO SEAN LAS HABAS DE CACAO.

 7 TOSTADO: ESTE PROCESO ES DE SUMA IMPORTANCIA PORQUE ES

DONDE SE DESARROLLA TODO EL AROMA QUE ENCIERRA EN SU INTERIOR.ESTO SE HACE A UNA T DE 130C Y 140C MUY LENTAMENTE.LUEGO SE PROCEDE AL ENFRIADO INSTANTNEO.

8 DESCASCARILLADO: A TRAVS DE UNAS MAQUINAS

PREPARADAS PARA ESTA FUNCIN SE DESCASCARILLA EL CACAO DEJANDOLO LISTO PARA QUE PASE POR EL MOLINO.

9: TRITURADO Y FUNDICIN: EL CACAO ES CALENTADO A 60C Y

SOMETIDO A UN PROCESO DE TRITURADO DONDE LA MANTECA DE CACAO SE FUNDE FORMANDO UNA PASTA DE CIERTO GROSOR.ESTO NOS DA UNA MASA QUE SE PUEDE TRANSPORTAR POR TUBERAS POR LA FABRICA. EN ESTE MOMENTO YA SE PUEDE ELABORAR CHOCOLATES MEZCLANDOLOS CON AZCAR ,LECHE EN POLVO ETC.

10 ALCALINIZACIN: EL CACAO LIQUIDO TIENE UN PH 5 Y A

TRAVS DE ESTE PROCESO LOGRA EL NEUTRO QUE ES 7.

 11 PRENSADO Y REFINADO: EL CACAO ES INTRODUCIODO EN UNA

PRENSA QUE LO REFINAR .EN ESTE MISMO PROCESO DE PRENSADO SE ESCURRE LA MANTECA DE CACAO Y NOS QUEDA EN LA MAQUINA FORMANDO UNA ESPECIE DE TORTA DE CACAO ESTA SE TRITURA Y OBTENDREMOS EL CACAO EN POLVO,QUE UTILIZAMOS EN ALGUNAS RECETAS. POR CONCLUSIN A TRAVS DE ESTE ULTIMO PROCESO OBTENEMOS DOS PRODUCTOS: EL CACAO EN POLVO Y LA AMNTECA DE

CACAO.

12 CONCHADO: SE LLAMA AS PORQUE DONDE SE HACIA ESTE

PROCESO TENA FORMA DE CONCHA.EN ESTE PASO EL CHOCOLATE SE SOMETE A UN CALENTAMIENTO POR FRCCIN POR MEDIO DE PALAS MECNICAS UNA FINA Y DELICADA TEXTURA .ESTA OPERACIN PUEDE DURAR 72 horas.DE UN BUEN CONCHADO DEPENEDE LA FINURA UNTUOSIDAD,AROMA,GUSTO ECT.. DEL CHOCOLATE .

EN ALGUNOS PAISES ESTE PROCESO PUEDE BAJAR A 18 horas.

 MOLDEADO: AQU SE TEMPLA EL CHOCOLATE Y SE LE DA FORMA YA SEA EN TABLETAS , BOMBONES ETC..SE DEJA REPOSAR EN UHN MOLDE DURANTE UN TIEMPO A 17C Y SE DESMOLDA.AS OBTENDREMOS UN PRODUCTO CON SABOR PRONUNCIADO,TEXTURAMELOSA Y BRILLOSO.

TIPOS DE CHOCOLATE
BLANCO = LECHE EN POLVO.
DE LECHE = LECHE EN POLVO+ CACAO EN POLVO. BITTER = AMARGO CON MENOS AZCAR. COBERTURA SUCEDNEA:CONTIENE MANTECA VEGETAL.(PASTRY CHOC.AMBROSOLI).

COBER.SUCEDEA MIXTA:TIENE MANTECA VEGETAL+MANTECA CACAO.CHOC(AMBROS)/CARAT(PURATOS)

COBER.CHOCOLATE: CONTIENE MANTECA DE CACAO;BELCOLADE

(PURATOS),EXTRA CHOC.(AMBROSOLI)

COMPOSICIN QUIMICA
MANTECA DE CACAO = 52 A 56%.
AGUA ALBUMINOIDES THEOBROMINA TANINOS

CENIZAS
CELULOSA

= 2%. = 11.8%. = 0.8 A 1.7%.(ESTIMULA) = 8%.(ANTIOXIDANTE) = 2.7%. = 9.3%.

VALOR NUTRICIONAL APORTA VITAMINAS (A-B)

APORTA MINERALES ( CALCIO)

ENERGETICO ANTIOXIDANTE.

TCNICAS PARA FUNDIR

EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE CONSTA DE DOS PARTES:EL FUNDIDO DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE Y LA OTRA ES EL PROCESO ES EL CUAL VARIA LA TEMPERATURA DE LA COBERTURA.POR LO TANTO EL FUNDIMIENTO CORRECTO DEBE SER EN FORMA CORRECTA. 1ERO: LA COBERTURA SE PICA EN TROZOS PEQUEOS PARA FACILITAR EL FUNDIDO. 2DO: UNA VEZ PICADA LA COBERTURA SE DEBE PONER A BAO MARA DURANTE UNO MINUTOS,SIN REVOLVER. 3RO:UNA VEZ FUNDIDA LA COBERTURA SE RETIRA Y SE DEBE REVOLVER PARA QUE LA MEZCLA QUEDE PAREJA. AUNA TEMPERATURA DE 40 A 45C.(SE SIENTE CALIENTE EN LABIO INFERIOR O EN EL DORSO DE LA MANO).
BATIDO- SEMBRADO -MRMOL

MITOS.
CHOCOLATE: ENGORDA.
APARICIN :ACN. CARIES: POR SU TEXTURA =HIGIENE BUCAL. ADICCIN: PLACENTERO. MIGRAA:EXCESO. COLESTEROL: 0. CAFEINA :ESTIMULA THEOBROMINA.

PAISES PRODUCTORES
GHANA- COSTA MARFIL BRASIL- NIGERIA- CAMERN

ECUADOR- R.DPMENICANA- NUEVA GUINEA-COLOMBIAHONDURAS MEXICO- VENEZUELA- ISLA TRINIDAD ETC..

TEMPLADO
EL OBJETIVO DEL TEMPLADO:ES OBTENER PRODUCTOS BRILLANTES,CRUJIENTES,SIN ALTERAR EL SABOR Y CRISTALI ZANDO LA MANTECA DE CACAO PRESENTE EN LA COBERTURA. BATIDO: ESTE ES EL S FCIL Y CONSISTE EN RETIRAR DEL B.MARA LA COBERTURA A 45C Y REVOLVERLO RPIDAMENTE PARA LLEVARLA A 27C,EN VERANO Y A 29C EN INVIERNO,ESTO DURA APROX.10 MINUTOS DEPENDIENDO DE LA T AMBIENTE. SEMBRADO:CONSISTE EN RETIRAR LA COBERTURA FUNDIDA DEL B.MARA Y AGREGARLE UNA PEQUEA PROPORCIN DE COBERTURA EN TROZOS,REVOLVENDO CONSTANTEMENTE PARA DISOLVER EL CHOCOLATE. MARML:CONSISTE EN FUNDIR LA COBERTURA NORMALENTE Y LUEGO VACIAR LAS PARTES DEL TOTRAL SOBRE LA PLACA DE MARMOL Y TRABAJAR CON UNA ESPATULA DE ACERO(BAJA LA T Y SE DISUELVEN LOS GRUMOS).

ERRORES.
COBERTURA FRA EN EL MOLDE FRO.
COBERTURA FRA EN UN MOLDE CALIENTE.