Control de Calidad

por Wilfredo Estrada

Seminario-taller de intercambio 12 - 15 de julio 2009 Huehuetenango Guatemala C.A.

CONTROL DE CALIDAD

El Catador
Perfil
Analtica Confiable Certera Disciplinada Imparcial

El Laboratorio

trilla

molino

escupidera mesa

estufa de gas elctrica tostador

bscula 1gr/2110g capacidad juego de zarandas 20mm 13mm bandejas cristales 6 onz servidoras redondas

La Muestra

100% FIEL IDENTIFICADA 1. 2. 3. 4. PROCEDENCIA QUINTALES BULTOS PARTIDAD 1. REPRESENTATIVA 2. SEGURIDAD 3. CERTEZA

5. CLASE (MATERIA PRIMA) - PERGAMINO DE PRIMERA - PERGAMINO DE SEGUNDA O SUB(S) DE BENEFICIO HUMEDO

El trillado
Separacin de Cascabillo Pesar 400 grs en pergamino (materia prima) Pesar el resultante despus del proceso (oro solo trillado)

HUMEDAD PROMEDIO 10,5 A 12,5

El trillado
Separacin de Cascabillo Pesar 400 grs en pergamino (materia prima) Pesar el resultante despus del proceso (oro solo trillado)

El trillado

El trillado

La Seleccin
Seleccin PESO TAMAO COLOR Evidencian los problemas de beneficio hmedo Preparacin GOURMET ESPECIAL EUROPEA AMERICANA CONTRA MUESTRA Limpieza en el Beneficio hmedo

La Seleccin

La Seleccin

Estndares de Calidad: REGLAS INTERNACIONELES, que sirven para medir imparcialmente un producto

La Seleccin
Base de 300grs o 350grs sobre caf oro preparado

La Seleccin

La Seleccin
5,000 PIES s/mar

1. CULTIVO 2. RECEPCION 3. DESPULPADO 4. FERMENTADO 5. LAVADO 6. SECADO 7. ALMACENADO

CAF DE MONTAA
1) R E G I O N A L E S 2) D I F E R E N C I A D O S 3) E X E P C I O N A L E S

4,500 - ESTRICTOS DUROS

4,000 - DUROS

3,500 - SEMI DURO

CAF DE COSTA
2,000 - XTRA PRIMA LAVADO 1,500 - PRIMA LAVADO
NIVEL DEL MAR

La Seleccin
1. CULTIVO 2. RECEPCION 3. DESPULPADO 4. FERMENTADO 5. LAVADO 6. SECADO 7. ALMACENADO
CATEGORIA SUAVES O LAVADOS GUATEMALA Va humedad

La Seleccin
1. CULTIVO 2. RECEPCION 3. DESPULPADO 4. FERMENTADO 5. LAVADO 6. SECADO 7. ALMACENADO
CATEGORIA FUERTES O NATURALES BRASIL Va Seca

El tostador
Perdida promedio 18% a 20% de Humedad Temperaturas oscilantes de 150 a 250 Para el anlisis de Catacin Es mediano

El tostador

El tostador

Hay que conocer el tostador

Origen + fuego + temperatura + tiempo

El punto de tostado siempre se da afuera de la mquina

Regular la temperatura con aire fro

Hacer comparaciones con tabla Agtron

Esperar que enfre totalmente el caf antes de usarlo

(preferible se pueda catar al siguiente da)

El anlisis

Determinacin de: OLORES, COLORES y SABORES

El anlisis

Condicionante: 5% de material + 95% agua (equivalencia 10 grs de caf en 6 onz de agua)

El anlisis
SALADO DULCE

AMARGO
Sabores BASICOS

AGRIO

El anlisis
SALADO ACARAMELADOS DULCE

CONTAMINADOS

AFRUTADOS

AMARGO

RANCIOS
Sabores INTERMEDIOS

AGRIO

El anlisis
SALADO ACARAMELADOS
SUAVES

DULCE

ASTRINGENTES

CONTAMINADOS
DOMINANTES

AFRUTADOS
AVINATADOS

AMARGO

RANCIOS
Sabores FINOS

AGRIO

El anlisis
SALADO ACARAMELADOS
SUAVES

DULCE

FLORALES

ACHOCOLATADOS

ASTRINGENTES

CONTAMINADOS
ALCALINOS DOMINANTES HERBALES

AFRUTADOS
AVINATADOS

AMARGO

RANCIOS
Sabores EXCEPCIONALES

AGRIO

El anlisis
La olfatoria Aroma hmedo Fragancia seco

Pureza mezcla

Delicadez Limpieza Suavidad

El anlisis
Cuerpo llenura bucal

Acidez fuerza de origen

Post-gusto calidad

El anlisis

ORGANOLEPTICO: APARIENCIA FISICA + INTENSIDAD SENSORIAL (OLOR y SABOR)

El anlisis

Determinacin del tipo: CONJUNTO DE ATRIBUTOS CALIFICADOS DENTRO DE UN ESTNDAR

TODO EL TRABAJO DE MUCHO TIEMPO Y DE MUCHAS PERSONAS SE REFLEJA EN UNA SIMPLE TAZA DE CAFE

GRACIAS
wrestrada@yahoo.com Telfono +502 2436-4485 Mvil +502 474-109-77