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1 Material Biologico 1-2011 2 Diapositivas Por Pagina

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  • Proteínas
  • Lípidos
  • Deterioro en los alimentos

07/03/2011

Análisis de Material Biológico
Carolina Astudillo carolina.astudillo@ucv.cl carolinastudillo@yahoo.com
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Facultad de Recursos Naturales Escuela de Alimentos

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ALIMENTOS
Algunas definiciones del reglamento sanitario de los alimentos…

Alimento o producto alimenticio
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
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Alimento enriquecido:
Es aquél al cual se le han agregado proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas, cuya acción , en forma pura o como componente de otro alimento, tenga como propósito: a) Aumentar la proporción de algunos de los componentes propios ya existentes en el alimento, o bien b) Agregar nuevos componentes de mayor valor nutritivo, ausentes en el alimento en su estado original.
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Alimento dietético
Es aquél que se diferencia del de consumo general por su composición especial y/o sus modificaciones físicas, químicas o biológicas o de otra índole destinado a satisfacer necesidades nutricionales individuales.

Alimento alterado
Es aquél que por la acción de agentes físicos, químicos o biológicos, propios del alimento o del medio ambiente, ha sufrido deterioro en su composición intrínseca.
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Alimento contaminado
Es aquel que contiene agentes biológicos o sus toxinas, capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre y a los animales, o bien agentes químicos tóxicos o agentes físicos , en cantidades superiores a las tolerancias permitidas

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Alimento adulterado
Es aquél que ha experimentado por intervención del hombre: a) La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original b) La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original , por otros inertes o extraños c) La mezcla, coloración, pulverización, o encubrimiento en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza
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fda. respecto de los ingredientes que componen el alimento.07/03/2011 Alimento falsificado Es aquél que: a) Que se designe.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.net ¿Qué es la FDA? http://www. rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 8 4 . b) Cuyo envase.gov/ http://www.htm Actividad #2: Revise el glosario del RSA.fda. identidad o valor nutritivo o estimulante.codexalimentarius. falsa o que pueda inducir a error. 7 Actividad #1: Responda las siguientes preguntas ¿Qué es el CODEX Alimentarius? http://www. rótulo o anuncio contenga cualquier diseño o declaración ambigua.

07/03/2011 Composición básica de los alimentos 9 Constituyentes de los alimentos Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Vitaminas Minerales 10 5 .

1 1-15 01 Trazas Trazas 1 Minerales 1.0 1.07/03/2011 Composición elemental del cuerpo humano Elemento Carbono Hidrógeno Oxígeno Nitrógeno Otros elementos Símbolo químico C H O N Porcentaje en peso(%) 18 10 65 3 4 11 CHON Proteínas Carbohidratos Lípidos Composición(%) de varios tejidos y organismos Órgano o tejido Músculo Sangre Hígado Cerebro Piel Huesos Total del cuerpo Agua 72-78 79 68-80 78 66 20-25 59-62 Sólidos 22-28 21 20-38 22 34 75-80 38-41 Proteína 18-20 19 15 8 25 30 16-18 Grasa 30 1 3-20 12-15 7 Trazas 13-18 Carbohidratos 0.6 0.0 0.69 45 4-7 Sólidos: Se refiere a todo lo que NO ES AGUA 12 6 .9 1.0 0.

3 16.0 2.7 0.2 0.0 3.0 3.0 21.0 15.3 15 -30 36.8 0.0 15.2 2.7 Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas 6.8 Trazas Trazas 4.4 1.0 7.7 13 Invertebrados Aves Mamíferos Vegetales Repollo Cebolla Espinaca Carne cocida Leche de vaca Hamburguesa Bistec Nutrientes Macronutrientes Constituyen la mayor parte de la dieta Aportan energía Esenciales para el crecimiento.4 0.0 0.07/03/2011 Organismo Microorganismos Agua Proteína 18.0 13.0 2.0 18.9 Grasas 1.2 0.6 2.0 17. Coli Levaduras Mosca Huevos Gallina Cerdo Caballo Rata Humano 78 72 73 80 74 56 58 60 60 61 92 87 93 57-70 49 87 2.0 4.1 11.0 3.0 30.0 0.0 19.0 0.0 1.0 1.0 3.0 17.0 20.0 3.6 0.0 13.0 24. sostenimiento y la actividad Micronutrientes Requeridos en menor proporción Esenciales para la actividad bioquímica en el organismo 14 7 .0 12.1 3.3 11.0 3.8 4.0 0.0 1.0 17.0 1.5 Carbohidratos 1.7 Minerales E.4 1.0 15.5 3.

07/03/2011 Nutrientes Hidratos de Carbono Grasas Proteínas Macroelementos Agua Minerales Micronutrientes Otras sustancias Vitaminas Microelementos Elementos traza Fibra 15 Macronutriente Hidratos de Carbono Grasas Glucosa y otros monosacáridos 4 kcal/g Ácidos grasos y glicerol 9 kcal/g Péptidos y aminoácidos 4kcal/g Proteínas Agua Se requiere 1 ml/kcal consumida 16 8 .

tanto vegetales (exceptuando los granos). Contribuye a la apetencia. 18 9 . en alimentos en estado natural.07/03/2011 Agua 17 Agua Importancia: Constituyente más importante. como animales. Responsable de la aptitud para el deterioro.

07/03/2011 Funciones de agua en el material biológico: Gran capacidad para formar uniones (Puentes de hidrógeno) Excelente Solvente Medio de transporte de nutrientes y desechos Buen conductor del calor Alta capacidad calorífica Alto calor de vaporización Medio de difusión Símbolo químico del agua H2O El agua es una sustancia polar 19 Contenido de agua en alimentos (HUMEDAD) Alimento Carne de pollo Pescado Duraznos Leche fluida Mermeladas Aceites comestibles Contenido de agua (%) 74 65-81 85-90 87-91 35 0 20 10 .

07/03/2011 Conceptos importantes: MUY IMPORTANTES Actividad de agua (aw) Capacidad de retención de agua (WHC) 21 Actividad de agua (aw) Nos indica la disponibilidad de agua en un determinado medio para las reacciones químicas. Se define como una fracción (tanto por uno) que oscila entre cero y uno. los cambios de estado o las trasferencias a través de membranas semipermeables. bioquímicas. ESTE CONCEPTO NO ES EQUIVALENTE AL DE HUMEDAD 22 11 .

07/03/2011 Capacidad de retención de agua (WHC) Habilidad de las macromoléculas para atrapar grandes cantidades de agua Ejemplos •Frutas deshidratadas •Sopas deshidratadas •Purés instantáneos •Cereales. WHC: Water Holding Capacity 23 AGUA Agua libre Agua Multicapa Agua ligada Esto está relacionado con la actividad de agua 24 12 .

fácil de evaporar y congelar (susceptible a los cambios de fase). 25 Agua multicapa Es aquella que forma varias capas en torno a grupos hidrofílicos de constituyentes no acuosos. Permite velocidades rápidas para la mayoría de las reacciones química y se puede suponer que hasta el 96% de agua de un alimento de humedad alta. • Se asocia a moléculas vecinas. es de este tipo. esto es alta capacidad para actuar como solvente. • Su capacidad como solvente es moderada • Más difícil de evaporar que el agua libre • Generalmente no congelable. mediante puentes de hidrogeno.07/03/2011 Agua libre Es el agua más fácilmente extraíble que hay en los alimentos. con propiedades similares al agua de una solución. • Permite algunas reacciones restringidas. • Representa del 1 al 5% del agua total de un alimento 26 13 .

7 0.7 0.07/03/2011 Agua ligada Forma parte integral de los constituyentes no acuosos (ligada a proteínas o agua de hidratación molecular) • No es solvente • Difícilmente evaporable • Sólo participa en reacciones de autooxidación • Representa menos del 1% del agua total 27 Alimento Frutos secos Legumbres Frutas desecadas % agua 4-9 9-13 18-25 Observación Ricas en grasa Ricas en proteínas Ricas en sacarosa aw 0.7 28 14 .

café. salchichón seco Alimentos con 65% sacarosa (saturación) o 15% de sal 29 0. copos de avena(10%) Caramelos. jamón Alimentos con 55% sacarosa o 12% de sal Salame.75 0.87 aw 0. leche. cereales deshidratados.60 0. compotas.87-0. miel. bizcochos(3 a 5%). copos de maíz(5%) 30 15 . margarina.07/03/2011 Valores de aw en alimentos aw 1. confituras Alimentos con un 26% NaCl (saturación) Frutas secas. jugos.5 y menos Pastas (12%) galletas. frutas enlatadas. calugas(8%) 0. pescado. leche condensada. mermeladas. jarabes Mazapán(15 a 17%).91 0. quesos secos.0-0. nueces.75-0.65-0.80 Alimentos Harina Arroz. pan.91-0.95 Alimentos Carnes. legumbres deshidratadas. salchichas cocidas o migas de pan Alimentos con 40% sacarosa o 7% de sal Algunos quesos. leche en polvo(2 a 3%).95-0. Legumbres secas(15 a 17%) Jugos concentrados.80-0.65 0.

pero es indispensable para el organismo humano Estabiliza la temperatura corporal Es el medio de transporte de nutrientes y productos de desecho Es reactivo y medio de reacción 31 Carbohidratos o Hidratos de Carbono 32 16 .07/03/2011 Valor Nutricional Puede no ser considerada un nutriente.

Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales. almidón glicógeno) Hemicelulosas Sustancias pécticas Gomas Mucílagos Propiedades de los polisacáridos Peso molecular elevado. O Ahorran proteínas tisulares Unidad básica: Monosacáridos Palatabilidad Poder edulcorante 33 Monosacáridos Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos (celulosa. H.07/03/2011 Carbohidratos o hidratos de carbono Proporcionan texturas deseables Compuestos por C. 34 17 . No poseen poder reductor. No tienen sabor dulce.

07/03/2011 Enlace glicosídico 35 Monosacáridos Propiedades Son cristalinos Son solubles en agua Tienen sabor dulce Fórmula general hexosas: C6H12O6 La mayoría son en forma de anillos Monómeros de polisacáridos Moléculas combustibles ADN ARN Alimentos Pentosas: Monosacárido de 5 carbonos Hexosas: Monosacárido de 6 carbonos 36 18 .

38 19 . También es una unidad estructural la lactosa y en la sacarosa. Galactosa: La mayor parte de la galactosa en la naturaleza se encuentra en combinaciones. 37 Fructosa: Se encuentra junto con la glucosa y sacarosa. se encuentra en casi todas las frutas dulces. las dextrinas y la celulosa. Es la unidad estructural de varios otros carbohidratos como la maltosa. Las moléculas de glucosa son ricas en energía química para animales (nosotros). Es un constituyente normal en la corriente sanguínea. especialmente en el disacárido lactosa.07/03/2011 Glucosa: Es uno de los monosacáridos más importantes. el almidón. el glucógeno. especialmente en las uvas maduras. en la miel y los jugos de frutas.

07/03/2011 Disacáridos Carbohidratos formados por la unión de dos monosacáridos Son cristalinos Sabor dulce Solubles en agua C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O Síntesis de deshidratación Hidrólisis 39 Sacarosa. Es el único disacárido no reductor. ya que los dos carbonos anoméricos de la glucosa y fructosa están implicados en el enlace G(1 .2 ).. 40 20 .Es el azúcar de consumo habitual (azúcar de mesa). se obtiene de la caña de azúcar y remolacha azucarera.

Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza.Es el azúcar de malta. 41 Isomaltosa.. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Se unen dos moléculas de glucosa por enlace tipo α (1-6) 42 21 .Se obtiene por hidrólisis de la amilopectina y glucógeno.. Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace tipo α(1-4).07/03/2011 Maltosa.

07/03/2011 Celobiosa. Se encuentra formada por la unión α(1-4) de galactosa y glucosa. Así. 43 Lactosa. 44 22 ..Es el azúcar de la leche de los mamíferos. y está formado por dos moléculas de glucosa unidas por enlace β(1-4). por ejemplo..No se encuentra libre en la naturaleza. la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa. Se obtiene por hidrólisis de la celulosa.

enlace α 1-4 Celulosa.07/03/2011 Polisacáridos Son carbohidratos de mayor complejidad Están constituidos por monosacáridos No son cristalinos No son solubles en agua No tienen sabor dulce Ejemplos Almidón Glucógeno Celulosa 45 46 Almidón. enlace β 1-4 23 .

Reacción de Maillard. color café. Caramelización .07/03/2011 Reacciones que afectan a los Carbohidratos Hidrólisis. color pardo. 47 Función de los Carbohidratos Monosacáridos y oligosacáridos Absorción de agua Fijación de aromas Productos del pardeamiento Poder edulcorante Textura. temperatura. aroma a tostado. consistencia y palatabilidad Polisacáridos Impartir viscosidad Formación de geles 48 24 . producido por temperatura. influye el pH. moléculas Pardeamiento enzimático.

07/03/2011 Proteínas 49 Proteínas Sustancias orgánicas complejas presentes en el reino vegetal y animal Compuestas por C. S. 50 R 25 . N. P Unidad estructural: Aminoácidos COOH H C NH2 Un polipéptido esta constituido por una serie de aminoácidos unidos mediante un enlace peptídico. H. O.

COOH H C NH2 Si R actúa favorablemente con el agua: Hidrofílicos Si R actúa desfavorablemente con el agua : Hidrofóbicos 51 R Clasificación de los Aminoácidos (Aa): Según el tipo de residuo (R) No Polares Polares con carga Polares sin carga Polar = hidrofílico No Polar= Apolar = hidrofóbico 52 26 .07/03/2011 Proteínas Existen 20 aa diferentes. y se clasifican según R.

Asparagina.07/03/2011 Existen 20 aminoácidos en la naturaleza Residuos no polares Glicina. Treonina. histidina. Glutamina. Leucina. Isoleucina. Valina. Metionina. Cistenía Residuos polares sin carga Residuos polares con carga Lisina. Tirosina. arginina. ácido aspártico. Triptófano Serina. ácido glutámico 53 Aas esenciales Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina 54 27 . Prolina Fenilalanina. Alanina.

07/03/2011 55 Estructura de proteínas Primaria Secundaria Secuencia Cadena extendida o enrrollada Intracadena Intercadenas Terciaria Cuaternaria Clasificación de las proteínas Según composición Según conformación Según función Homoproteínas(simples) Heteroproteínas(conjugadas) Fibrosas Globulares catalíticas (Enzimas) de transporte de reserva energética contráctiles estructurales defensa reguladora (hormonas) 56 En alimentos albúminas (solubles en agua) globulinas (solubles en solucions sálinas) prolaminas (solubles en alcohol) glutalinas (solubles en ácidos o bases) 28 .

afectando la funcionalidad de la proteína en forma reversible o irreversible. según el caso. Consecuencias: Disminución de la solubilidad Alteración de propiedades funcionales Pérdida de actividad biológica Aumento de la reactividad química Aumento de la viscosidad Cambio en la forma molecular Mayor susceptibilidad a las proteasas 58 29 .07/03/2011 Catalíticas Transporte Reserva energética Enzimas Hemoglobina Ovoalbúmina (Huevo) Glutelina (Trigo) Zeina (Maiz) Miosina Actina Membranas celulares Citoesqueleto Capsulas virales Citocromos Hormonas 57 Contráctiles Estructurales Transferencia e Reguladora Desnaturalización de proteínas Fenómeno que afecta a la estructura de las proteínas. no su composición.

almacenamiento de alimentos de origen vegetal y animal Sustratos: Azúcares reductores .07/03/2011 Reacciones que afectan a las proteínas Pardeamiento no enzimático o reacción de maillard • Cocción. Melaninas pigmentos procedentes del pardeamiento enzimático 60 30 . Se conoce como “Reacción de Maillard”.7.5-0. proteínas o aminoácidos Pérdida de lisina Al aplicar temperatura a los alimentos. Modifica el sabor y olor de los alimentos. disminuyendo generalmente su valor nutricional. “Caramelización” o “Formación de Melanoidinas”. El calor lo acelera. Importante a bajas actividades de agua 0. secado. Favorable para el pan y la carne Desfavorable leche y harina Descomposición de proteínas o putrefacción •Presencia de microorganismos •Acción de proteasas (liberan amoniaco y dióxido de carbono) 59 Pardeamiento No Enzimático Conduce por una serie de reacciones complejas a la formación de polímeros pardos deseables o indeseables.

07/03/2011 Comparación de los productos químicos formados en la caramelización y la reacción de Maillard 61 62 31 .

como por ejemplo en la harina de pescado 63 Efectos desfavorables En alimentos líquidos concentrados Durante la cocción de algunos alimentos marinos Alimentos deshidratados Leche Huevos Carnes Harinas de pescado Frutas Jugos de fruta 64 32 .07/03/2011 Efectos favorables • Corteza del pan • Bizcochos • Papas Fritas • Cereales tratados con calor • Carnes asadas • Caramelos • Jarabes • Cerveza • Café • Chocolate Algunos compuestos formados durante estas reacciones tienen la facultad de proteger a los lípidos contra la oxidación.

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Valor nutricional de las proteínas
La calidad nutricional de una proteína se define como la capacidad que tiene la misma de proveer los aminoácidos necesarios para la síntesis de las proteínas y de otras sustancias nitrogenadas esenciales al organismo, así como para otras funciones metabólicas y fisiológicas, y depende del contenido, disponibilidad y balance de aminoácidos Aporte de aminoácidos esenciales Aporte de nitrógeno Mantienen y reparan tejidos Escore, digestibilidad, PER, NPR, RPV.
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NPR Net Protein Ratio = Retención proteica neta PER Protein Efficiency Ratio = peso ganado/g proteína ingerido RPV Valor Relativo Proteico Escore= Puntaje de calidad de la proteína Digestibilidad = Nitrógeno ingerido/Nitrógeno absorbido

Actividad: Busque más información en relación a estos conceptos
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Lípidos

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Lípidos
Incluyen Grasas, Aceites y Ceras
Grasas Aceites Ceras Sólidas a temperatura de ambiente Producidas por animales generalmente Líquidas a temperatura ambiente Producidas por Plantas generalmente Producidas por animales y plantas Viscosas Función es protección (impermeabilizante)
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Lípidos

CxHyOz

Gran aporte energético (9 kcal/g) Aporta ácidos grasos esenciales y contribuyen a la absorción de vitaminas liposolubles Aporta características organolépticas como textura, sabor y aplicaciones culinarias

Carencia de grasas Lesiones excemicas, piel seca y escamosa, cabello seco y escaso y retardo en el crecimiento
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Propiedades físico-químicas de los lípidos
Insolubles en agua, forman emulsiones Solubles en éter, cloroformo, acetona, benceno. Bajo punto de fusión, licuefacción por temperaturas moderadas Plasticidad a temperatura ambiente

Funciones en los organismos vivos
Aislante térmico Reserva Al ser degradados producen energía
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Un Lípido por hidrólisis se desdobla en una molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos...

Por esto se nombran como trigliceridos. El enlace se denomina éster. Por esto tambien se conocen como triéster de glicerol con ácidos grasos.

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Características Unidad básica: Ácidos grasos + Glicerol

Triglicéridos

Diglicéridos

Monoglicéridos

Saturados, enlaces simples, más estables, Grasas Insaturados, enlaces dobles, aceites vegetales
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Clasificación
Clase Subclase Descripción

Lípidos simples (saponificables)

Acilgliceroles Ceras

Glicerol+ac.graso Alcohol de cadena larga +ac. Graso de cadena larga Glicerol+ac.graso+P+R Esfingosina +ac.graso+P+Colina Esfingosina+ ac. graso+azúcar simple Esfingosina+ac graso(contiene ac sialico) Ejemplos Vitaminas liposolubles Carotenoides Esteroides

Lípidos complejos Fosfoacilgliceroles (saponificables) Esfingomielinas Cerebrósidos Gangliósidos Derivados de Cumplen con la Lípidos definición de lípido, (insaponificables) pero no se pueden clasificar como los anteriores

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07/03/2011 ACIDOS GRASOS ESENCIALES Son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y ser ingeridos a través de la dieta diaria. canola y soya Semillas de linaza. ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES Ácidos grasos saturados: Palmítico. canola. Ácido α-linolénico Aceites de linaza. 76 38 . Ácido Linoléico Ácido Linolénicos Ácido Araquidónico Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F. esteárico y araquídico Ácidos grasos insaturados: Palmitoléico y oléico 75 Fuentes Ácidos grasos insaturados Aceites vegetales vírgenes Paltas o aguacates Frutos secos Semillas de girasol Aceitunas Maíz Mani. Ácidos grasos saturados vegetales Aceites de coco y de palma. calabaza. Ácido linoléico Aceites de girasol y maíz y diversas semillas.

. manteca de cerdo. aceite de maíz y soya. DHA Linoleico Oleico 77 w9 a. maní. Mirístico. Láurico. Araquídico. Linoléico.07/03/2011 Saturados Butírico. monoinsaturados ACIDO OLEICO C18:1(9cis) Considerado ácido principal de grasas naturales Principalmente en aceite de oliva. etc. EPA. manteca de cacao.g. Araquidónico y Erúcico w3 w6 w9 Los ácidos grasos que se presentan con más frecuencia en la naturaleza Linolénico. ACIDO ELAIDICO C18:1 (trans) ACIDO ERÚCICO C22:1 78 39 . Linolénico. Linolénico. Cáprico. Behénico Insaturados Oléico. Palmíitico.

14 ) EPA y DHA Aceites de soya.07/03/2011 w6 a.12.g. clorella kessleri (algas) Araquidónico fosfolípidos de la sangre. membrana celular.11.g. hígado.12) Linolénico C18:3 (9. insaturados Esenciales Linoléico C18:2(9.g. glándulas suprarenales 79 w3 a.cerebro. maíz spirulina platensis. EPA = ACIDO ALFA-LINOLÉNICO-EICOSAPENTAENOICO DHA = DOCOSAHEXAENOICO 80 40 . peces de agua dulce.14) El metabolismo humano puede sintetizar a. pero es incapaz de producir a. cánola.811. insaturados (G)linolénico C18:3 (8. saturados e insaturados de la familia w-9. crustáceos > SUSCEPTIBILIDAD A LA OXIDACION La presencia del ácido linolénico en los aceites. aumenta su poder secante .15) Araquidónico C20:4 (5. soya. por ejemplo el aceite de linaza que contiene 50% de ácido linolénico. insaturados de la familia de los w-6 u w-3 Linoleico Linolenico semilas maravilla.g.

07/03/2011 Acido graso Cabeza Ácido graso o o o o o o o o o o o o o Cola Grasas (sólidas) Aceites (líquidos) 81 Grasas son sólidas a temperatura ambiente Aceites son líquidos bajo las mismas condiciones Esto es debido a la presencia de dobles enlaces en su molécula A mayor número de ácidos saturados en la molécula mayor punto de fusión 82 41 .

83 Uno de los fosfolípidos más conocidos: Lecitina Es un importante constituyente de las membranas celulares. Fosfolípidos son constituyentes de las membranas celulares. contienen compuestos nitrogenados y fósforo. 84 42 . además de poseer carbono. La lecitina es encontrada en gran concentración en el poroto de soya y sus derivados.07/03/2011 Fosfolípidos = Fosfoacilgliceroles Se consideran lípidos complejos. En el cerebro y nervios constituye la vaina de mielina que recubre los axones (terminales de las células nerviosas). hidrógeno y oxígeno. puesto que. Son triglicéridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenado).

07/03/2011 85 Lipoproteínas QUILOMICRONES Producidos en los intestinos para transportar las grasas digeridas hacia el hígado y otros órganos. (Durante el proceso de digestión) VLDL very-low-density-lipoproteins Producidas en los intestinos para llevar las grasas. a través del cuerpo. principalmente triglicéridos. Luego que descargan la grasa se transforman el LDL. 86 43 .

Recogen el colesterol no utilizado o ya usado por el cuerpo regresándolos al hígado para procesos de reciclaje o eliminación. porque pueden quedar bloqueadas en las paredes de los vasos sanguíneos. el colesterol vuelve al hígado para repetir su trabajo. HDL high-density-lipoproteins Llamadas colesterol bueno. los vasos sanguíneos quedan obstruidos. de allí que constituye la lipoproteína más protectiva que poseemos. Más LDL quedan bloqueadas en las arterias y si no hay suficiente HDL para rescatarlas. Si se ingiere demasiada grasa el hígado produce moléculas extra de VLDL para transportarla. Probablemente producidos por el hígado. 87 Luego de transportar las grasas digeridas desde el hígado a distintos destinos del organismo utilizando los vasos sanguíneos.07/03/2011 LDL low-density-lipoproteins Llamadas colesterol malo. Si esto sucede en una arteria del corazón puede producir un ataque cardíaco. Los ácidos grasos trans disminuyen el HDL y elevan LDL 88 44 .

07/03/2011 89 Funciones de los lípidos Combustible Ahorradores de proteínas Los lípidos tienen fines energéticos y no las proteínas Aportan ácidos grasos esenciales Transportan vitaminas liposolubles Forman moléculas fundamentales Fosfolípidos glucolípidos lipoproteínas colesterol 90 45 .

sabor y aroma son lípidos o asociados a ellos. se usa: Antioxidantes (leche y carnes) Envases al vacío o deshidratación (vegetales y carnes) Rancidez hidrolítica Hidrólisis de enlaces éster Afecta la temperatura y humedad Ejemplo: en los aceites que se utilizan para freír Presencia de lipasas Olores y sabores desagradables 92 46 . 91 Reacciones que afectan a los lípidos Oxidación o enranciamiento Ácidos grasos insaturados más susceptibles que grasas o triglicéridos Olor desagradable Para evitarlo... durante la manofactura.07/03/2011 Funciones de los lípidos. Influyen sobre el nivel de lípidos sanguíneos Sensación de saciedad Palatabilidad Textura Las sustancias responsables. Transportan sustancias liposolubles indeseables en el organismo Restos de pesticidas y detergentes que se usan en la industria.

07/03/2011 Valor Nutricional de los Lípidos Aporte de ácidos grasos esenciales Aporte energético Linoleico y alfalinoleico Importante para el crecimiento y funciones del organismo Desventajas del sobreconsumo Alto consumo de calorías Aumento del nivel de colesterol Exceso de grasa que se acumula en las arterias Alto riesgo de enfermedades cardiacas Sobre consumo de grasas saturadas Aumento en enfermedades cardiacas Aumento de la presión sanguínea Riesgo de accidentes cerebrales 93 Vitaminas 94 47 .

Normal coagulación de la sangre y la salud de los huesos. D y K Clasificación • Vitaminas Liposolubles • Vitaminas Hidrosolubles B. Esencial para la visión nocturna. Necesaria para el normal crecimiento. Vitamina E. Crecimiento y reparación de los tejidos. Como antioxidante. Mantenimiento de los niveles de calcio y fósforo. Absorción del calcio. interviene en formación de los huesos y en la salud de la piel y el cabello.07/03/2011 Vitaminas Función reguladora del organismo Sólo las vitaminas A. E y B12 se almacenan significativamente en el organismo A. Vitamina K. Ayuda a construir la masa de los huesos y previene la pérdida ósea. cataratas y ciertos cánceres. C y Ácido Fólico 95 Vitaminas Liposolubles Vitamina A. protege contra afecciones cardíacas. 96 48 . E. Vitamina D. Protege las células de los daños de los radicales libres.

98 49 .07/03/2011 Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B1. Involucrado en la síntesis de hormonas y glóbulos rojos. La riboflavina participa en la formación de las células sanguíneas. Requerida para el normal funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Necesaria para la visión. Ayuda a proteger contra las cataratas. La niacina promueve la liberación de la energía proveniente de los alimentos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. sistema nervioso y la función inmune. Vitamina B2. Esencial para el metabolismo de las proteínas. Involucrado en la síntesis de hormonas y glóbulos rojos. La tiamina es esencial para convertir los carbohidratos en energía. sistema nervioso y la función inmune. 97 Vitamina B3. Alto consumo ayuda a bajar el colesterol elevado. incluyendo el músculo cardíaco. Vitamina B6. en el funcionamiento del sistema nervioso. y en la liberación de la energía de los alimentos. La piridoxina es esencial para el metabolismo de las proteínas.

Desarrollo saludable de la células. Actividad: Construir una tabla con la clasificación de las vitaminas. sus funciones y averigüe cuales son sus fuentes. 99 Minerales 100 50 . la curación de las heridas y la resistencia a las infecciones. Vitamina B8: Biotina Acido fólico. cataratas y afecciones cardíacas. nombres con los que son conocidas. Reduce riesgos de males cardíacos y displasia cervical. Vitamina C. Reduce el riesgo de defectos en el tubo neural al nacimiento.07/03/2011 Vitamina B12. Sirve como anti-oxidante y ayuda a proteger contra ciertos cánceres. Formación de la sangre y la salud del sistema nervioso. Normal crecimiento y la formación de los glóbulos rojos.

Entre éstos se incluyen el hierro. Son los que se requieren en cantidades mayores. el cloro. Microelementos (También llamados Elementos Trazas) Son aquellos que se requieren en pequeñas cantidades. el sodio. Estos elementos se requieren a razón de gramos por día. Entre éstos se incluyen el calcio. el magnesio. el fósforo. ya que están presentes en los tejidos en mayor concentración. el manganeso. el zinc. 101 Macroelementos MINERALES Microelementos Funciones Constituyentes de las enzimas Cofactores enzimáticos Parte estructural de hormonas 102 51 . ya que están en los tejidos en bajas concentraciones. el cobalto.07/03/2011 Macroelementos. el potasio y el azufre. el cobre. el iodo. y el selenio.

Constituyente de las moleculas de clorofila Cofactor enzimático Transmisión del Impulso Nervioso Cofactor enzimático Transmisión del Impulso Nervioso Cofactor enzimático Participa en el proceso de contracción muscular Cloro Sodio Potasio 104 52 .07/03/2011 Macroelementos Sodio Potasio Calcio Cloro Magnesio Fósforo Azufre Na K Ca Cl Mg P S 103 Magnesio Cofactor enzimático Participa en funciones nerviosas y musculares.

07/03/2011 Fósforo Participa en reacciones de transferencia de energía(ATP) Constituyente de huesos y dientes Constituyente de moléculas orgánicas como aminoácidos y polisacáridos Constituyente del tejido óseo Participa en el proceso de coagulación Cofactor enzimático Participa en el proceso de contracción muscular Participa en el proceso de transmisión nerviosa Reduce el riesgo de Preclampsia en embarazadas Azufre Calcio 105 Microelementos Fierro Cobre Manganeso Zinc Molibdeno Cobalto Yodo Selenio Fe Cu Mn Zn Mo Co I Se 106 53 .

Actividad: Construir una tabla con la clasificación de los minerales. 108 54 .07/03/2011 Hierro Cofactor enzimático Constituyente de la hemoglobina Constituyente de citocromos y otros transportadores de electrones Cofactor enzimático Cobre Manganeso Cofactor enzimático Zinc Cofactor enzimático Constituyente de enzimas 107 Molibdeno Cobalto Yodo Selenio Cofactor enzimático Constituyente de la vitamina B12 Constituyente de la hormona tiroidea Constituyente de una enzima antioxidante( previene cáncer) Necesario para el normal desarrollo y uso del yodo en la función de la tiroide. sus funciones y averigüe cuales son sus fuentes.

•Venas varicosas y hemorroides 110 55 .07/03/2011 Fibra Dietaria 109 Fibra Celulosa Hemicelulosa Pectinas Gomas Estimula la motilidad del tracto gastro intestinal Previene el estreñimiento Contribuye al tratamiento de la diverticulosis Efecto beneficioso en: •Trastornos intestinales •Apendicitis •Enfermedad de Crohn •Obesidad.

07/03/2011 Dieta típica occidental Recomendación 12 g/día 30 g/día Alta ingesta de harina de trigo muy refinada Pobre ingesta de frutas y verduras Asociación de cáncer de colon con una ingesta pobre en fibra 111 Nutrición 112 56 .

113 Necesidades nutricionales Todos los nutrientes son necesarios. Varía de acuerdo a la edad. sexo y actividad física. Metabolismo basal: Consumo energético en condiciones de reposo físico y mental.07/03/2011 Conceptos Básicos de Nutrición Nutrición: Estudio de los alimentos y de los mecanismos a través de los cuales los materiales de la dieta son utilizados por el organismo Dieta: Mezcla de alimentos que aportan nutrientes. estatura. peso. Nutrientes esenciales: Sustancias que deben ser aportadas por la dieta. Fuentes •Alimentos •Suplementos alimenticios Objetivo de una dieta lograr y mantener una composición en el organismo tal que exista un alto potencial para trabajo físico y mental 114 57 . ya que el organismo no es capaz de sintetizarlas Ingestión diaria: Necesidades energéticas y nutricionales necesarias para mantener el peso ideal.

07/03/2011 Alimento Mandarina Naranja Pera Manzana Plátano Melón Ciruela Kcal Proteína H de C (g) (g) 40 44 51 62 90 31 44 0.8 1.3 UI de retinol =10 UI de betacarotenos 115 Las necesidades dietéticas diaria dependen de • Sexo • Edad • Estatura • Peso corporal • Actividad física y metabólica Actividad ¿Cuántos nutrientes esenciales conoce usted? 116 58 .4 0.8 0.R) 106 49 0 4 18 3 21 Vit C (mg) 30 50 3 3 7 10 3.1 0.5 Er = equivalentes de retinol =3.4 0.5 10 Fibra (g) 2 2 2 2 3 1 1 Ca (mg) 41 28 12 6 11 18 15 Vit A (E.8 9 9 14 12 20 6.3 1.

07/03/2011 Enfermedades Nutricionales 117 Equilibrio 118 59 .

07/03/2011 Actividad Averigue qué son y para que sirven: Ácido para-aminobenzoico (PABA) Colina Inositol Calciferol Prostanglandinas Inulina Xilitol Carotenos 119 Propiedades Funcionales Se refiere a cualquier propiedad NO NUTRICIONAL de los nutrientes… 120 60 .

07/03/2011 Propiedades Funcionales de los Nutrientes Cualquier propiedad que condicione su utilización Que afecten las características sensoriales de los alimentos Que tengan un rol importante durante su procesamiento o almacenamiento 121 Proteínas Solubilidad Propiedades de hidratación Viscosidad Formación de geles Texturización Formación de masas Propiedades emulsificantes Propiedades espumantes Fijación de aromas 122 61 .

gelatinización) 124 62 .07/03/2011 Lípidos Emulsiones Consistencia 123 Carbohidratos Hidrofilia Fijación de aromas Poder edulcorante Funcionalidad del almidón (viscosidad.

emulsión de grasas y gelificación. Proteínas miofibrilares se usan en la elaboración de embutidos por su capacidad de retención de agua.07/03/2011 125 Ejemplo: Emulsiones Rol importantísimo de las proteínas en ingeniería de alimentos Entrega textura y propiedades físico químicas durante la elaboración de un producto así como confiere la calidad del producto final. Funcionalidad de una proteína es toda propiedad NO nutricional 126 63 .

De esta forma la capacidad de interaccionar entre las dos fases determinará la formación de la emulsión 128 64 . en forma de microglóbulos. Rol de las proteínas en las emulsiones es formar una película entre las fases acuosa y la fase grasa. Tipo de emulsiones “Aceite en agua” Dispersión de finas gotas de aceite en una fase acuosa continua Fluida “Agua en aceite” Dispersión de finas gotas de agua dispersas en aceite Viscosa 127 Inmiscible = no miscible = no son capaces de formar una sola fase Miscibles = si son capaces de formar una sola fase.07/03/2011 Emulsión: Dispersión microscópica de dos líquidos no miscibles. Uno de ellos constituye la fase discontinua que se encuentra dispersa. en el segundo líquido que conforma la fase continua.

130 65 . de composición química conocida.07/03/2011 Aditivos 129 Aditivos: Son aquellas sustancias de carácter inocuo. generalmente en pequeñas cantidades y cuidadosamente controladas para cumplir un objetivo tecnológico y para mejorar sus características organolépticas o su conservación. que se incorporan a los alimentos .

07/03/2011 Antiendurecedores Espesantes y gelificantes Emulgentes Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes Sustancias minerales Potenciadores del sabor 131 132 66 .

07/03/2011 133 Deterioro en los alimentos 134 67 .

07/03/2011 Alteraciones o deterioro en los alimentos Físicas Luz Oxígeno pH Humedad Temperatura 135 Abióticas Químicas Tóxicos naturales Contaminantes Aditivos Bioquímicas Oxidación de lípidos Pardeamientos Bióticas Microbiológicas Parasitológicas 136 68 .

como pardeamientos Inhibe o estimula la proliferación de microorganismos 137 Humedad Recordar que el agua disponible. desnaturalización de vitaminas.07/03/2011 Luz Desnaturalización de algunos nutrientes (aminoácidos y vitaminas) Aporta energía para desencadenar o favorecer otras reacciones de deterioro Oxígeno Agente oxidante Produce pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas pH Si se altera el pH natural. predispone al alimento para su deterioro Temperatura Genera efectos como la desnaturalización proteíca. se pueden desnaturalizar nutrientes (proteínas) Favorece el desencadenamiento de otras reacciones. Aporta la energía necesaria para favorecer o desencadenar reacciones de deterioro o bien impedir la actividad enzimática 138 69 .

07/03/2011 Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes físicos Vitamina A D E K C B1 B2 B6 B12 Niacina Ácido pantoteico Ácido fólico Luz Muy sensible Muy sensible Sensible Muy sensible Poco sensible Sensible Muy sensible Sensible Sensible Estable Estable Sensible Calor Sensible Sensible Poco sensible Estable Sensible Muy sensible Estable Estable Estable Estable Sensible Estable Oxidación Muy sensible Muy sensible Sensible Sensible Muy sensible Estable Estable Estable Estable Estable Poco sensible Sensible 139 Pardeamiento Tipo Nombre del pigmento Melaninas Afecta a alimentos ricos en: Compuestos fenólicos (sólo en vegetales) (Golpes) Proteínas + azúcares Enzimático No enzimático Melanoidinas 140 70 .

97 0.88 0.90 0.61 141 Tipos de Microorganismos Halófilos: Son capaces concentraciones de sal Osmófilos: de crecer a elevadas Son capaces de crecer a elevadas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados.07/03/2011 Grupos de microorganismos Mayoría de bacterias Gram+ Mayoría de bacterias GramMayoría de levaduras Mayoría de hongos filamentosos Bacterias halófilas Hongos xerófilos aw mínima 0.75 0. como los azúcares Xerófilos: Son capaces de crecer en medios con una baja actividad de agua 142 71 .80 0.

07/03/2011 Conservación de los alimentos 143 Conservación de alimentos • • • • • • • • Uso de altas temperaturas Uso de bajas temperaturas Secado y deshidratación Salado Ahumado Azúcar Fermentación Uso de coloides 144 72 .

almendras 146 73 . arvejas.07/03/2011 ¿Para qué conservar los alimentos? Objetivos Inactivación de patógenos Extender la vida útil Disminuir la actividad de agua Proteger la calidad sensorial y nutritiva del producto Convertir alimentos no digeribles en digeribles Proveer alimentos más convenientes Tratar los alimentos estacionales Hacer nuevos alimentos 145 Perecibilidad de alimentos no modificados Alta Media Baja Tejidos animales como carnes y pescados Tejidos vegetales. maní. nueces. hortalizas huevos y frutas Semillas como porotos.

físico. después de procesar un alimento de alta calidad. en condiciones estables. Variará según el producto específico y expectativas (Según mercado o regulaciones del país) 147 Algunos parámetros para medir vida útil HQL (High Quality Life) Para alimentos refrigerados cuando alcanzan un 70 a 80 % de aceptabilidad (panel organoléptico) PSL (Practical Storage Life) Periodo de almacenamiento apropiado para productos congelados. VIDA ÚTIL: Cada alimento. tiene un cierto período de tiempo durante el cual retiene o mantiene un nivel de calidad organoléptica o de inocuidad”. durante la cual la calidad organoléptica permanece apta para el consumo o para futuros procesos. principalmente cambios que producen deterioro. Sus atributos de calidad continúan cambiando continuamente.07/03/2011 Vida Útil Los alimentos permanecen en un estado dinámico. químico y biológico. excepto en algunos casos especiales. cuando se desea un añejamiento o maduración. PSL es mayor unas dos o tres veces que HQL 148 74 .

corto tiempo Ultra alta temperatura Extremadamente alta temperatura LTLT HTST UHT EHT LTLT HTST UHT EHT 63°C por 30 minutos 72°C por 15 segundos 132-155°C por 1 a 5 segundos Sobre 170°C 149 Uso pasteurización • Cuando altas temperaturas dañan al producto • Cuando solo se desea inactivar patógenos • Cuando las cepas de interés no son termoresistentes • Cuando se desean destruir solo algunas cepas microbianas • Cuando se utilizará otro mecanismo de preservación como la refrigeración 150 75 . largo tiempo Alta temperatura.07/03/2011 Uso de altas temperaturas • Cocción • Esterilización • Pasteurización Baja temperatura.

07/03/2011 Uso de esterilización • Según la naturaleza del producto • Condiciones de almacenamiento post esterilización • Termoresistencia de microorganismos y sus esporas • Características de transferencia de calor del alimento. envase y medio de calentamiento. • Cantidad inicial de microorganismos 151 Esterilización 152 76 .

cebollas.07/03/2011 Uso de bajas temperaturas Almacenamiento común Refrigeración Congelación Ultracongelación 153 Tipo Almacenamiento común Refrigeración Congelación Temperatura > 15°C Alimentos Vegetales como papas. Alimentos perecibles Alimentos que se desee almacenar largos periodos de tiempo Alimentos con alto valor agregado 154 0 a 10°C -2° a -20°C Ultracongelación < -20°C 77 .

se usa para formar una costra. disminuye la perdida de peso y no se deforma. por lo que el tiempo de solidificación es menor • Se previene más rápido el crecimiento microbiano y la actividad enzimática • Mejor calidad del alimento al descongelar Congelación IQF Individual Quality Frozen Impingement congelador de dos lados. así es mas fácil procesarlo. 155 Salado Ahumado Azúcar Disminución de la actividad de agua 156 78 .07/03/2011 Congelación Rápida ¿Rápida o lenta? • Formación de cristales más pequeños y por ende menor destrucción celular • Menor desplazamiento de sales.

07/03/2011 Secado y deshidratación Proceso natural Proceso artificial Liofilización • Peso del material a secar • Humedad contenida en el mismo • Humedad final deseada • Tiempo que estará almacenado • Masa de agua por unidad de tiempo a retirar durante el secado • Temperatura sobre la cual el producto sufre daño • Temperatura del aire caliente • Grado de saturación del aire luego del secado • Temperatura y humedad relativa del amiente • Difusividad del producto respecto del agua 157 158 79 .

Para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia. En general. el agente espumante o tenso activo como proteínas. En este tipo de coloides. los líquidos puros no permiten la formación de espumas estables. si se agita agua pura no se obtiene espuma. Fermentación Láctea Fermentación Alcohólica Pan Vegetales fermentados Coloides Es una suspensión de partículas dentro de un fluido. Por ejemplo. Una espuma es una suspensión de partículas gaseosas en un líquido . partículas tanto líquidas como sólidas están suspendidas en un líquido Espumas.07/03/2011 Fermentación 159 Uso de microorganismos para producir alimentos Los microorganismos dan lugar a alteraciones en alimentos que les confieren mayor resistencia al deterioro o características organolépticas más deseables. Ejemplo: Crema batida y el merengue (clara de huevo batida) 160 80 . Geles.

Como ejemplo de emulsión podemos mencionar gotitas de aceite en agua.Propiedades de salubridad e inocuidad 3.. 161 Control de calidad 1. es decir..07/03/2011 Emulsiones.Propiedades nutricionales 162 81 . inmiscibles..Propiedades funcionales y de estabilidad 4. Este sistema es un coloide en el que tanto el fluido como las partículas son ambos líquidos que no se mezclan. Para lograr una emulsión estable se necesita añadir un emulsionante.Propiedades organolépticas 2..

Se refiere a olor y sabor. 164 82 .. viscosidad.Propiedades Organolépticas Son las características que somos capaces de percibir con los sentidos. elasticidad) De aroma Se captan por las papilas gustativas y el olfato. forma. Se refiere a la textura Dureza.07/03/2011 1. manos y boca. cohesión. y defectos Cinestéticos Se aprecian por el tacto. tamaño. Importancia: esta relacionada con la aceptabilidad del producto Forma Color Consistencia Homogeneidad Presentación Aroma Olor Sabor 163 Clasificación general de las características sensoriales De apariencia Color.

no es susceptible de causar trastornos en el organismo del consumidor. Un alimento no es nocivo cuando su ingestión. Se evalúa mediante control microbiológico y químico Determinación de presencia de: •Microorganismos patógenos •Microorganismos toxigénicos •Toxinas no biogénicas •Número de microorganismos 166 83 ..Propiedades de salubridad e inocuidad Un alimento es sano cuando está en buen estado de conservación y se reconoce como apto para el consumo.07/03/2011 165 2. incluso prolongada en el tiempo.

.Propiedades Nutricionales El valor nutritivo de un alimento. Propiedades físicas y mecánicas. oligoelementos. es función de su composición y consiste en su aptitud de satisfacer las necesidades del organismo.07/03/2011 3. sobre todo en su transporte y almacenamiento. nutrientes esenciales. Ejemplos Grado de acidez.Propiedades funcionales y de estabilidad 167 Son los aspectos que pueden influir en el deterioro de un alimento. pH. 4. Son de especial interés industrial.. principios activos. 168 84 . etc. Esto es su composición en términos de contenido calórico. Estas propiedades no son las mas decisivas para la aceptación del alimento. Se evalúa mediante el control químico. sin embargo limitan su consumo.

169 Humedad Se habla de humedad para alimentos con bajo contenido de agua y de agua para alimentos líquidos. Se determinan secando una muestra en una estufa a 105ºC. estos últimos consideran la fibra bruta. carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales. 170 85 .07/03/2011 Análisis proximal Se realizan ensayos para determinar » Agua. Se calculan por diferencia. Humedad y sólidos totales » Cenizas totales » Fibra bruta o cruda » Extracto etéreo (grasa bruta) » Nitrógeno y proteína bruta El resto de las sustancias se les denominas sustancias extractivas no nitrogenadas.

Crisol con cenizas Mufla 171 Fibra Bruta o Cruda Todo el material procedente de células vegetales. los compuestos orgánicos. por calcinación. principalmente polisacáridos y lignina.07/03/2011 Cenizas Es el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente. Este material lavado y secado entrega la masa de fibra cruda de la muestra. 172 86 . La muestra seca se digiere con ácido sulfúrico concentrado en caliente y todo el material que no logra digerirse corresponde a la fibra cruda. No corresponden necesariamente a los compuestos inorgánicos originales de la muestra. (por volatilización y conversión). que no pueden ser digeridos por nuestro tracto intestinal.

07/03/2011 Extracto etéreo Se identifican aquellas materias que son capaces de disolverse en solventes eficaces con grasas. donde el nitrógeno se convierte en amoniaco. mediante una combustión líquida y destilación. 174 87 . Durante el proceso hay interferencias como la perdida de grasa por evaporación o la disolución de colorantes. Por esto se utiliza el termino de bruta 173 Nitrógeno y Proteína Bruta Se realiza la determinación de nitrógeno total contenido en la muestra. El amoniaco es determinado mediante valoración con ácido.

55 5.38 5. Para determinar el contenido de proteína total.95 6.68 6. Producto Factor general Leche y derivados Harina de trigo Gelatina Arroz Huevos Productos de soja Factor 6.07/03/2011 Digestor 175 Transformación del nitrógeno a amoniaco y posterior valoración.70 5.25 6.00 176 88 . el contenido de nitrógeno total se multiplica por un factor.

que son en su mayoría Hidratos de Carbono.07/03/2011 Hidratos de Carbono Las sustancias de la muestra que quedan sin determinar. son conocidas como las sustancias extractivas no nitrogenadas. 177 Nutrientes Análisis Proximal Agua o humedad Proteína Sales minerales Lípidos Carbohidratos = Fibra + Carbohidratos disponibles Agua o humedad Nitrógeno Cenizas Extracto etéreo Fibra Carbohidratos disponibles (no se determinan y se calculan por diferencia) Vitaminas Se les mide “actividad” 178 89 . Sin embargo existen varios métodos físicos y químicos que permiten su determinación directa.

07/03/2011 Masa sustancias extractivas no nitrogenadas = MFibra +M Carb asimilables MAlimento = MAgua + MProt +MCenizas+MLípidos+ M Carb Sólidos 179 90 .

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