INTRODUCCION

Las aplicaciones de los evaporadores dentro de la Industria de los Alimentos han tenido gran importancia, ya que por su versatilidad de usos, este se hace un equipo necesario en cualquier planta que este procesando alimentos, en especial aquellos productores de alimentos concentrados o medianamente concentrados. Es por ello que en el presente informe se describen algunas de las caractersticas de los diferentes tipos de evaporadores y las aplicaciones ms comunes en la elaboracin de alimentos. Tambin se presentan los resultados de la prctica realizada en el laboratorio. Dentro del presente informe se presentan todos los pasos realizados para la determinacin de la cantidad de vapor eliminado en el proceso de evaporacin de las muestras empleadas; tambin, se realiza el balance de masa y energa, con la finalidad de determinar la cantidad de masa eliminada y la cantidad de energa suministrada al proceso.

EVAPORACION
I. OBJETIVOS: Que el alumno conozca los equipos utilizados en el proceso de la evaporacin. Determinar mediante el experimento, la concentracin de un producto, evaluando los diversos parmetros de control en el proceso. II. MARCO TEORICO: EVAPORACION En la evaporacin se elimina el vapor formado por la ebullicin de una solucin liquida obtenindose una solucin ms concentrada. En muchos casos, la operacin unitaria de evaporacin se refiere a la eliminacin de agua de una solucin acuosa. La evaporacin consiste en la adicin de calor a una solucin para evaporar el disolvente, que por lo general es agua. Usualmente, el calor es suministrado por la condensacin de un vapor (como el vapor de agua) en contacto con una superficie metlica, estando el lquido del otro lado de dicha superficie. PRINCIPIOS DEL PROCESO DE EVAPORACIN La evaporacin es una operacin unitaria empleada para remover un lquido de una solucin, suspensin o emulsin hirviendo alguna porcin del lquido. Es as un proceso de separacin trmica o de concentracin trmica. Nosotros definimos el proceso de evaporacin como aquel que comienza con un producto liquido y termina con uno ms concentrado, pero aun lquido y aun bombeable y con el concentrado como el producto principal del proceso. Hay realmente algunos casos donde el componente evaporado, voltil es el producto principal, pero no discutiremos eso aqu. En muchos casos es esencial que el producto sea sujeto a una mnima degradacin trmica durante el proceso de evaporacin, requiriendo que la temperatura y el tiempo de exposicin deban ser minimizados. Esto y otros requisitos determinados por las caractersticas fsicas del producto procesado han dado lugar al desarrollo de un amplio y diverso rango de tipos de evaporadores. Adicional a ello, la solicitud de un uso eficiente de la energa y el minimizar el impacto ambiental, han conducido el desarrollo hacia una

configuracin de plantas y diseo de equipos verdaderamente innovadores. GEA Niro Inc. y otras compaas de evaporacin dentro de Grupo GEA han hecho grandes contribuciones al desarrollo de estos conceptos, siendo lderes mundiales en muchas reas esenciales sobre esa tecnologa especializada. Nuestra tecnologa es respaldada por varios laboratorios de prueba y desarrollo, donde la tecnologa se refina, se mejora, y se aplica continuamente a nuevos productos. FACTORES DEL PROCESO Las propiedades fsicas y qumicas de la solucin que se est concentrando y del vapor que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de vapor que debe usarse y sobre la presin y la temperatura del proceso. Los factores se detallan a continuacin: a) CONCENTRACION EN EL LIQUIDO: la alimentacin liquida a un evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad es bastante baja, es similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de calor bastante altos. A medida que se verifica la evaporacin, la solucin se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada disminucin del coeficiente de transferencia de calor. Debe existir entonces una circulacin y/o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca demasiado. b) SOLUBILIDAD: a medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del soluto, puede excederse el lmite de solubilidad del material en la solucin y se formaran cristales. Esto puede limitar la concentracin mxima que pueda obtenerse por evaporacin de la solucin. c) SENSIBILIDAD TERMICA DE LOS MATERIALES: muchos productos, en especial los alimentos y otros materiales biolgicos, pueden ser sensibles a la temperatura y degradarse cuando esta sube o el calentamiento es muy prolongado. La cantidad de degradacin es una funcin de la temperatura y el tiempo. d) FORMACION DE ESPUMA: en algunos casos, los materiales constituidas por soluciones causticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de cidos grasos, forman espumas durante la evaporacin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede haber perdidas de materiales. e) PRESION Y TEMPERATURA: el punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la presin del sistema. Cuanto ms elevado sea la presin de operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin. Adems, la temperatura de

ebullicin tambin se eleva a medida que aumenta la concentracin del material disuelto por la accin de la evaporacin; este fenmeno se llama elevacin del punto de ebullicin. f) FORMACION DE INCRUSTACIONES Y MATERIALES DE CONSTRUCCION: algunas soluciones depositan materiales slidos llamados incrustaciones sobre las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones pueden formarse a causa de los productos de descomposicin o por disminucin de la solubilidad. El resultado es una reduccin del coeficiente de transferencia de calor, lo que obliga a limpiar el evaporador. La seleccin de los materiales de construccin del evaporador tiene importancia en la prevencin de la corrosin.

TIPOS GENERALES DE EVAPORADORES: El tipo de equipo usado depende tanto de la configuracin de la superficie para la transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr la agitacin o circulacin del lquido. A continuacin se describen los diversos equipos utilizados: a) MARMITA ABIERTA O ARTESA: la forma ms simple de un evaporador consiste en una marmita abierta o artesa en la cual se hierve el lquido. El suministro de calor proviene de la condensacin de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el lquido. En algunos casos la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son econmicos y de operacin simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. b) EVAPORADOR DE TUBOS HORIZONTALES CON CIRCULACION NATURAL: el banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al banco de tubos de un intercambiador de calor. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa. El condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solucin a ebullicin esta por fuera de los tubos. El vapor se desprende de la superficie liquida, despus, casi siempre se le hace pasar por dispositivos de tipo deflectores para impedir el arrastre de gotas de liquido y sale por la parte superior. Este equipo es relativamente econmico. c) EVAPORADOR VERTICAL CON CIRCULACION NATURAL: en este tipo se usan tubos verticales en lugar de horizontales y el lquido esta dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullicin y a la disminucin de la densidad, el liquido se eleva en los tubos por circulacin natural y fluye hasta abajo a

travs de un espacio central abierto grande o bajada. Esta circulacin natural incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es til para lquidos muy viscosos. d) EVAPORADOR VERTICAL DE TUBOS LARGOS: puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en comparacin con el lado del lquido que se evapora, es conveniente contar con velocidades altas para el lquido. Los tubos tienen 3 a 10 m de longitud y la formacin de burbujas de vapor en su interior produce una accin de bombeo que ayuda a obtener velocidades del lquido muy altas. Por lo general el liquido pasa por los tubos una sola vez y no se recircula. e) EVAPORADOR DE CAIDA DE PELICULA: es una variacin del modelo de tubos largos, en el cual el lquido se alimenta por la parte superior de los tubos y fluye por las paredes de stos en forma de pelcula delgada. La separacin de vapor-liquido se efecta en el fondo. Se utiliza para concentrar productos sensibles al calor, debido a que el tiempo de retencin es muy bajo entre 5 a 10 segundos. f) EVAPORADOR DE CIRCULACION FORZADA: el coeficiente de transferencia de calor de la pelcula liquida puede aumentar por bombeo causando una circulacin forzada del liquido en el interior de los tubos. Esto puede hacerse en el modelo de tubos verticales largos aadiendo una tubera conectada a una bomba entre las lneas de salida del concentrado y la de alimentacin. Sin embargo, los tubos de un evaporador de circulacin forzada suelen ser ms cortos que los del tipo de tubos largos. A: B: C: E: Condensado 1) Intercambiador de calor Producto Vapor Concentrado

D: Sistema de Calentamiento

2) Cmara Flash (Separador) 3) Bomba de Circulacin

4) Bomba de Concentrado

g) EVAPORADOR DE PELICULA AGITADA: la principal resistencia a la transferencia de calor en un evaporador corresponde al lquido. Un mtodo para aumentar la turbulencia de la pelcula liquida, y por tanto, el coeficiente de transferencia de calor, consiste en una agitacin mecnica de dicha pelcula. Esto se lleva a cabo en un evaporador de cada de pelcula modificada, usando un solo tubo grande enchaquetado que contiene un agitador interno. El lquido penetra por la parte superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma de pelcula turbulenta por la accin de aspas de agitacin vertical. h) EVAPORADOR SOLAR DE ARTESA ABIERTA: un proceso muy antiguo pero que todava se usa es la evaporacin solar en artesas abiertas. El agua salina se introduce en artesas o bateas abiertas y de poca profundidad y se deja evaporar lentamente al sol hasta que cristalice. i) EVAPORADORES DE PELICULA DESCENDENTE: en los evaporadores de pelcula descendente el producto lquido (A) usualmente entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una pelcula fina entra a los tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullicin y as, es parcialmente evaporada. En la mayora de los casos es usado vapor (D) para calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez ms por el flujo a co-corriente de vapor. La separacin del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5).

A: Producto B: Vapor C: Concentrado D: Vapor de Calentamiento E: Condensado 1: Cabezal 2: Calandria 3: Parte baja de la Calandria 4: Zona de Mezcla 5: Separador de Vahos Figura 1: Evaporador de Pelcula Descendente

j)

EVAPORADORES DE PLACAS: son de diseo compacto. Los separadores son conectados directamente al paquete de placas con un ducto de interconexin corto. As, los requerimientos de espacio requerido son bajos y as la altura del arreglo no excede los 10-13 ft (3-4m). Esto significa que los evaporadores de placas pueden ser instalados en muchos tipos de construcciones. Frecuentemente GEA Niro Inc. Entrega estas unidades pre-ensambladas como sistemas armados en bastidores logrando una simplificacin de la instalacin. A) B) Producto Vahos

C) Concentrado D) Vapor

E) Condensado F) Excedente de Vapor 1) Placa del

Evaporador 2) Separador Figura 1: Evaporador de Placas

Evaporador de placas de 5 efectos, directamente calentado, con plato condensador, recuperacin de aromas y sistema de enfriamiento de concentrado. Producto: Jugo de manzana con 11% ST. Concentrado a 72% ST. Nivel de evaporacin: 25,000 lbs/hr (11,340 kg/h). k) EVAPORADOR COMPACTO: opera por el principio simple de la pelcula descendente, por el cual un fluido es bombeado hacia dentro del cabezal de cada calandria hacia un distribuidor de lquido y fluye hacia abajo dentro de cada tubo como una pelcula fina de lquido. Los condensados de vapor calientes sobre las paredes exteriores de los tubos, seden su calor el cual transfieren al lquido. Una ebullicin vigorosa ocurre mientras que el lquido cae verticalmente en las condiciones turbulentas. El producto ms concentrado y los vahos salen por el fondo de la calandria, para ser separados en el fondo de la calandria y un separador integrado. El fluido puede ser concentrado en uno o ms efectos en serie. Fluyendo paralela o a contra corriente con el flujo de vahos. Todo el condesado de vahos es removido de la coraza de la calandria como lquido condensado. El calor sobrante es recuperado en un condensador de superficie. El calentamiento del evaporador es generalmente efectuado con vapor vivo o por re compresin trmica de vapor (RTV), con algo de vapor reciclado para incrementar su eficiencia de uso. Mayor informacin sobre uso eficiente de energa est disponible en la seccin Manejo de Energa / Optimizacin de Energa. APLICACIONES TPICAS DE EVAPORACIN: Concentracin de producto Pre-concentracin de la alimentacin al secador Reduccin de volumen Recuperacin de agua o solvente Cristalizacin APLICACIONES DE EVAPORACIN PARA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS, LCTEAS Y DE BEBIDAS: Algunas aplicaciones de evaporacin alimenticia, lcteas y de bebidas, se enlistan abajo.

Productos Lcteos: Leche entera y descremada, Leche condensada, Crema, Mantequilla de leche (Suero), Permeado de leche, Protenas de leche, Productos mezclados de leche, Suero dulce y suero amargo. Permeado de suero, Protena de suero, Soluciones de lactosa. Jugos de alta protena: Suero de soya, Extracto de levadura, Levadura del forraje. Jugos de frutas: Jugo de naranja y otros ctricos, Jugo de manzana y nctares de otros frutos, Jugos mezclados, Jugos de frutas tropicales, Leche de coco. Extractos: Extracto de hueso y carne, Extracto de caf y T, Extracto del salto, Extracto de malta, Extracto de levadura, Pectina. Hidrolizados: Hidrolizado de suero, Hidrolizado de leche, Condimentos de sopa, Protena hidrolizada Otras aplicaciones: Alimentos para bebes, clara de Huevo, licores de fermentacin. Jugos vegetales: Jugo de Tomate, jugo de zanahoria, jugo de hierba, jugo de remolacha. Carbohidratos: Azcar (De caa y remolacha), almidn (amylum) (del arroz, trigo, maz, patatas y mandioca, avena, sag, zahna, patata dulce, ames, etc.), edulcorantes derivados del almidn (jarabe de maz, fructosa, malto dextrina, dextrosa (glucosa), sorbitol, etc.) EFECTOS DE LAS VARIABLES DE PROCESO EN LA EVAPORACION DE EVAPORADORES: a) EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALIMENTACIN: la temperatura de entrada de la alimentacin tiene un gran efecto sobre la operacin del evaporador. Si se coloca productos a temperaturas demasiado bajas, las 3/4 partes del vapor se consumir en calentar en producto y lo restante recin en evaporar el producto. El precalentamiento de la alimentacin puede reducir el tamao del evaporador y el rea de transferencia de calor necesaria. b) EFECTO DE LA PRESION: en muchos casos es deseable contar con un valor ms alto de T, pues a medida que T aumenta, el rea de la superficie de calentamiento

de A y el costo del evaporador disminuye. Para reducir la presin por debajo de 1 atm (esto es, para operar al vaco), deben usarse un condensador y una bomba de vaco. c) EFECTO DE LA PRESION DE VAPOR DE AGUA: cuando se usa vapor de agua saturado a presin ms alta, el valor de T aumenta, lo que hace disminuir el tamao y el costo del evaporador. Sin embargo, el vapor de alta presin cuesta ms y suele ser ms valioso como fuente de potencia para otros equipos. Por consiguiente, la presin ptima del vapor de agua se debe determinar con un balance econmico general. III. MATERIALES Y EQUIPOS: MATERIALES:

3.1.

a) Sal b) Azcar c) Vasos de precipitado d) Varillas de vidrio 3.2. EQUIPOS:

a) Balanza analtica b) Cocinilla elctrica c) Refractmetro d) Medidor de grados Baume e) Termmetro IV. METODOLOGIA: Primero se prepar las soluciones tanto de azcar como de sal, en un volumen de 600 ml c/u y con sus respectivas concentraciones iniciales: para la solucin de azcar se utiliz 600 ml de agua y 120 ml de azcar; para la solucin de sal se uso 480 ml de agua y 120 ml de sal. Se realizaron los controles iniciales y se coloc en una cocinilla elctrica para realizar la evaporacin de las soluciones. Se asume que la perdida de calor por radiacin es de un 42%. 1. Controles a realizar:

a) Producto inicial: Peso de la solucin. Concentracin. Temperatura de la solucin. b) Toma de la muestra cada 10 minutos: Concentracin de la solucin. Temperatura. Tiempo. c) Producto final: V. Concentracin. Temperatura. Peso final. CALCULOS: a) DATOS: Datos de la solucin de azcar: Volumen de agua = 640 ml. Peso de azcar = 160 gr. Volumen de la solucin = 800 ml. Peso de la solucin ms envase = 1043.3 gr. Peso del envase = 273.9 gr. Peso inicial de la solucin = 769.4 gr. Peso final de la solucin ms envase = 696.6 gr. Peso final de la solucin = 422.7 gr. Cuadro N 1: datos de la solucin de azcar Tiempo (min.) Inicial % C (Brix) 20 T (C) 13

0 10 20 30 40 50

20 25 27.4 31 33.2 39.4

92 92 92 92 92 92

Calculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de tiempo: A los 10 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.20)(769.4) = (0.25) P P = 615.52 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 769.4 = 615.52 + V V = 153.88 gr. A los 20 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.25)(615.52) = (0.274) P P = 561.61 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 615.52 = 561.61 + V V = 53.91 gr. A los 30 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.274)(561.61) = (0.31) P P = 496.39 gr.. (2)

Reemplazando (2) en (1): 561.61 = 496.39 + V V = 65.22 gr. A los 40 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.31)(496.39) = (0.332) P P = 463.50 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 496.39 = 463.50 + V V = 32.89 gr. A los 50 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.332)(463.50) = (0.394) P P = 390.56 gr. (2) Reemplazando (2) en (1): 463.50 = 390.56 + V V = 72.94 gr. Datos de la solucin de sal: Volumen de agua = 640 ml. Peso de la sal = 160 gr. Volumen de la solucin = 800 ml. Peso de la solucin ms envase = 1043.3 gr. Peso del envase = 273.9 gr. Peso inicial de la solucin = 769.4 gr. Peso final de la solucin ms envase = 808.8 gr. Peso final de la solucin = 534.9 gr. Cuadro N 1: datos de la solucin de sal Tiempo (min.) Inicial 0 % C (Baume) 20 20 T (C) 11 95

10 20 30 40

23 25 27 30

96 97 98 98

Calculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de tiempo: A los 10 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.20)(769.4) = (0.23) P P = 669.04 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 769.4 = 669.04 + V V = 100.36 gr. A los 20 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.23)(669.04) = (0.25) P P = 615.52 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 669.04 = 615.52 + V V = 53.52 gr. A los 30 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.25)(615.52) = (0.27) P P = 569.93 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 615.52 = 569.93 + V V = 45.59 gr.

A los 40 minutos: Balance de materia: F = P + V (1) Balance de slidos: Xf.F = Xp.P (0.27)(569.93) = (0.30) P P = 512.94 gr.. (2) Reemplazando (2) en (1): 569.93 = 512.94 + V V = 56.99 gr. b) Cantidad de calor utilizado por la solucin de azcar: Balance de materia: F=P+V 769.4 = 422.7 + V V = 346.7 gr. Balance de energa: F.hf + Q = P.hp + V.hv hf = Cp.T = (4.184 KJ/Kg K)(286 - 273) = 54.392 KJ/Kg hp = Cp.T = (4.184 KJ/Kg K)(365 - 273) = 384.928 KJ/Kg hv (T = 92C) = 2663.3 KJ/Kg Reemplazando: (0.7694 Kg)(54.392 KJ/Kg) + Q = (0.4227 Kg)(384.928 KJ/Kg)+( 0.3467 Kg)(2663.3 KJ/Kg) Q = 1044.23 KJ Como solamente se utiliza el 58% del calor de la cocinilla se tiene: ( )( )

c) Cantidad de calor utilizado en la solucin de sal: Balance de materia: F=P+V 769.4 = 534.9 + V V = 234.5 gr. Balance de energa: F.hf + Q = P.hp + V.hv hf = Cp.T = ( 3.470 KJ/Kg C)(11 - 0) = 38.17 KJ/Kg hp = Cp.T = (3.723 KJ/Kg K)(371 - 273) = 364.854 KJ/Kg hv (T = 98C) = 2672.9 KJ/Kg Reemplazando: (0.7694 Kg)(38.17 KJ/Kg) + Q = (0.5349 Kg)(364.854 KJ/Kg)+( 0.2345 Kg)(2672.9 KJ/Kg) Q = 792.59 KJ Como solamente se utiliza el 58% del calor de la cocinilla se tiene: ( )( )

d) Graficas de la solucin de azcar: Concentracin vs. Tiempo

1.2 1 CONCENTRACION 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.2 0.4 0.6 TIEMPO 0.8 1 1.2

Vapor vs. Tiempo

180 ELIMINACION DE VAPOR (gr.) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 TIEMPO (min.) 40 50 60

Velocidad de concentracin vs. Tiempo

0.7 VELOCIDAD DE CONCENTRACION 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 10 20 TIEMPO 30 40 50

Concentracin vs. Temperatura de ebullicin

100 90 80 CONCENTRACION 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 TEMPERATURA DE EBULLICION

e) Graficas de la solucin de sal:

Concentracin vs. Tiempo

35 30 CONCENTRACION 25 20 15 10 5 0 0 10 20 TIEMPO 30 40 50

Vapor de la solucin vs. Tiempo

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 TIEMPO (min.)

ELIMINACION DE VAPOR (gr

Velocidad de concentracin vs. Tiempo

0.35 VELOCIDAD DE CONCENTRACION 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO

Concentracin vs. Temperatura de ebullicin

35 30 CONCENTRACION 25 20 15 10 5 0 94.5 95 95.5 96 96.5 97 97.5 98 98.5 TEMPERATURA DE EBULLICION

VI.

RESULTADOS: 1) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de azcar es: Q = 605.65 KJ.

2) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de sal: Q = 459.72 KJ.

3) La cantidad de vapor eliminando de la solucin de azcar: TIEMPO (min.) 10 20 30 40 50 VAPOR ELIMINADO (gr.) 153.88 53.91 65.22 32.89 72.94

4) La cantidad de vapor eliminado de la solucin de sal: TIEMPO (min.) 10 20 30 40 VAPOR ELIMINADO (gr.) 100.36 53.52 45.59 56.99

DISCUSION: La prctica se tuvo que realizar de nuevo, ya que los datos tomados no eran los correctos, con respecto a la determinacin de la concentracin de una solucin; para la determinacin de esta se realiz con el medidor de grados Baum. Se observo que la solucin de sal es la que presenta una mayor variacin de temperatura que va en ascenso mientras la concentracin va en aumento y la eliminacin de vapor es menor que la solucin de azcar. En la solucin de azcar la temperatura se mantiene constante aun cuando la solucin aumente su concentracin, pero la eliminacin de vapor en esta solucin es mayor.

VII.

CONCLUSIONES:

1) En la presente realizada con dos tipos de soluciones, ambas presentan marcadas diferencias, tanto en el punto de ebullicin como en la cantidad de vapor eliminado.

2) La concentracin de las soluciones tambin presentan una ligera variacin en la velocidad de concentracin, donde la solucin de sal concentra con mayor rapidez que la solucin de azcar.

3) Dentro de la evaporacin de una determinada solucin, es muy importante el tipo de recipiente que se utiliza para calentar la solucin, el cual debe tener un coeficiente de transferencia de calor muy bajo y el proceso se realice con mayor velocidad.

VIII.

CUESTIONARIO:

1) Describa los mtodos de concentracin de alimentos; cite ejemplos en cada uno de ellos. a) EVAPORADORES DE EFECTO SIMPLE: la alimentacin entra a T f y en la seccin de intercambio de calor entra el vapor saturado a Tg. el vapor condensado sale en forma de pequeos chorros. Puesto que se supone que la solucin en el evaporador est completamente mezclada, el producto concentrado y la solucin en el evaporador tienen la misma composicin y temperatura T1, que corresponde al punto de ebullicin de la solucin. La temperatura del vapor tambin es T1, pues est en equilibrio con la solucin a ebullicin. La presin es P1, la presin de vapor de la solucin a T1. Un evaporador de efecto simple desperdicia energa, pues el calor latente del vapor producido no se utiliza en ninguna forma. Aplicaciones: Jugo de Tomate, Jugo de zanahoria, Jugo de hierba, Jugo de remolacha. b) EVAPORADORES DE EFECTO MULTIPLE CON ALIMENTACION HACIA ADELANTE: hace uso del vapor producido. En la operacin de alimentacin hacia adelante; la alimentacin se introduce en el primer efecto y fluye hacia el siguiente en la misma direccin del efecto y fluye hacia el siguiente en la misma direccin del flujo del vapor. Este es el mtodo de operacin que se emplea cuando la alimentacin est caliente o cuando el producto concentrado puede daarse a temperaturas elevadas. Las temperaturas de ebullicin van disminuyendo de efecto a efecto. Esto significa que si el primer efecto esta a presin de 1 atm abs de presin, el ultimo estar al vaco de presin. Leche entera y descremada, Leche condensada, Crema, Mantequilla de leche (Suero),

 Permeado de leche, Protenas de leche, Productos mezclados de leche, Suero dulce y suero amargo. Permeado de suero, Protena de suero, Soluciones de lactosa c) EVAPORADORES DE EFECTO MULTIPLE CON ALIMENTACION EN

RETROCESO: la alimentacin entra al ltimo efecto, que es el que est ms fro, y continua hacia atrs hasta que el producto concentrado sale por el primer efecto. Este mtodo de alimentacin en retroceso, tiene ventajas cuando la alimentacin est fra, pues la cantidad de liquido que debe calentarse a temperaturas ms altas del segundo y primer efectos es ms pequea. Sin embargo, es necesario usar bombas en cada efecto, pues el flujo va de baja a alta presin. Este mtodo tambin es til cuando el producto concentrado es bastante viscoso. Las altas temperaturas de los primeros efectos reducen la viscosidad y permiten coeficientes de transferencia de calor de un vapor razonable. Jugo de naranja y otros ctricos, Jugo de manzana y nctares de otros frutos, Jugos mezclados, Jugos de frutas tropicales, Leche de coco d) EVAPORADORES DE EFECTO MULTIPLE CON ALIMENTACION EN

PARALELO: la alimentacin en paralelo en los evaporadores de efecto mltiple implica la adicin de alimentacin nueva y la extraccin de producto concentrado en cada uno de los efectos. El vapor de cada efecto contina usndose para calentar el siguiente. Este mtodo de operacin se utiliza principalmente cuando la alimentacin esta casi saturada y el producto son cristales slidos, tal como sucede en la evaporacin de:

Salmueras para la produccin de sal.

Miel de caa, para producir azcar. Alimentos para bebes, Clara de Huevo, Edulcorantes derivados del almidn (jarabe de maz, fructosa, malto dextrina, dextrosa (glucosa), sorbitol, etc.)

2) Si Ud. utiliza pailas cerradas para concentrar mermeladas de frutas. Explique qu mtodo utilizara y que efecto producira en el punto de ebullicin y la presin. El mtodo que utilizara es la de evaporador simple, ya que la prdida de vapor en la elaboracin de mermeladas es demasiada pequea, la que no se podra volver a utilizar en otro efecto. Al ser pailas cerradas y el producto a concentrar presenta una alta concentracin de slidos, el punto de ebullicin del producto sera mucho menor y la presin mayor, ya que al estar cerrada este presenta los mismos efectos de una olla a presin. En donde a mayor presin en el interior del equipo, menor punto de ebullicin. 3) Describa los equipos auxiliares de una planta de evaporacin. Caldero: maquina utilizada para calentar agua o generar vapor a una presin superior a la atmosfrica. Las calderas se componen de un compartimento donde se consume el combustible y otro donde el agua se convierte en vapor. Bomba: Dispositivo empleado para elevar, transferir o comprimir lquidos y gases. A continuacin se describen cuatro grandes tipos de bombas para lquidos. En todas ellas se toman medidas para evitar la cavitacin (formacin de un vaco), que reducira el flujo y daara la estructura de la bomba. Las bombas empleadas para gases y vapores suelen llamarse compresores. BOMBAS ALTERNATIVAS: estn formadas por un pistn que oscila en un cilindro dotado de vlvulas para regular el flujo de lquido hacia el cilindro y desde l. Estas bombas pueden ser de accin simple o de accin doble. En una bomba de accin simple el bombeo slo se produce en un lado del pistn, como en una bomba impelente comn, en la que el pistn se mueve arriba y abajo manualmente. En una bomba de doble accin, el bombeo se produce en ambos lados del pistn, como por

ejemplo en las bombas elctricas o de vapor para alimentacin de calderas, empleadas para enviar agua a alta presin a una caldera de vapor de agua. BOMBAS CENTRFUGAS: tambin denominadas rotativas, tienen un rotor de paletas giratorio sumergido en el lquido. El lquido entra en la bomba cerca del eje del rotor, y las paletas lo arrastran hacia sus extremos a alta presin. El rotor tambin proporciona al lquido una velocidad relativamente alta que puede transformarse en presin en una parte estacionaria de la bomba, conocida como difusor. BOMBAS DE CHORRO: utilizan una corriente relativamente pequea de lquido o vapor, de gran velocidad, para ocasionar un flujo mayor en otro fluido. Cuando la corriente de alta velocidad pasa a travs del fluido, extrae parte del fluido de la bomba; por otra parte, crea un vaco que absorbe lquido hacia la bomba. Las bombas de chorro se emplean a menudo para inyectar agua en calderas de vapor. Condensador: El condensador se encarga de licuar el vapor de alta presin procedente del proceso de evaporacin, con la finalidad de recuperar el lquido y volver a y utilizarlo, para la produccin de vapor. 4) Explique la metodologa a seguir en la concentracin de frutas. Para la concentracin de los jugos de las frutas, se hace uso de los evaporadores de efecto simple. La alimentacin del producto se realiza, desviando una parte al final del proceso para adicionarle al producto ya concentrado, con la finalidad de mejorar las cualidades organolpticas de nuestro jugo. La operacin del evaporador tiene que realizarse a temperaturas inferiores a los 80C, para evitar la evaporacin junto con el vapor de agua algunos de las vitaminas contenidas en nuestro jugo.

IX.

BIBLIOGRAFA:

1) GEANKOPLIS J. CHRISTIE Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Compaa Editorial Continental S.A. Primera edicin Mxico, 1993. 2) ROBERT E. TREYBAL Operaciones de Transferencia de Masa editorial Mc Graw Hill Segunda edicin Mxico, 1980. 3) HAYES G.D. Manual de Datos para Ingeniera de Alimentos Editorial Acribia S.A. Primera edicin Zaragoza (Espaa) 4) http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/tecnologia_evaporacion.asp 5) http://www.gea-niro.com.mx/lo-que suministros/aplicaciones_proceso_evaporador.asp 6) http://www.gea-pe.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/WebDoc/webb7hfppx

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : INGENIERA DE ALIMENTOS III TRABAJO : INFORME DE PRCTICA TEMA : EVAPORACION DOCENTE : Ing. ARAUJO ISABEL ROSA ALUMNOS : SANTIAGO BAZAN ABDEL IBARRA ATANACIO KATHERINE CICLO : 2010 - I

HUARAZ ANCASH PER