DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 1/8

PROGRAMA: Cocina Internacional

ASIGNATURA: Técnicas de Cocina Industrial
SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
1 2 Teoría :
• Introducción a la cocina Institucional.
- Ventajas de la alimentación institucional
• Organigrama de la Cocina Institucional
-Brigadas de Trabajo .
-Organización del Personal
• Conocer tabla de rendimiento y costo.
• Dar trabajo de investigación y fecha de
disertación( tipos de establecimientos
de alimentación colectiva, Casinos,
hospitales, colegios, empresas, etc)
5 • Preparar entradas frías tradicionales a • Limpiar, filetear y cortar pescado. • Ceviche de Merluza • Trabajo grupal:
base de pescado fresco y mariscos • Cocer al vapor el pescado. con pequeña Cada grupo prepara una
congelados. • Descongelar y limpiar mariscos. ensalada receta de cebiche y una
• Analizar características organolépticas de • Preparar vegetales de guarnición. Ensalada de mariscos de ensalada
pescados. • Preparar limoneta. con limoneta a la
• Conocer método de cocción al vapor mostaza
• Montar entradas frías
• Aplicar tabla de rendimiento y costo.
2 2 • Planificación de menú.
- Reglas de Planificación
- Menú Cíclicos
- Conocer Tabla de Gramajes de
Entrada, Principal y Postre.

5 • Preparar entradas frías simples de la • Lava, limpiar y cortar los vegetales • Huevos Mimosa. • Trabajo Grupal:
cocina institucional a base de huevos y • Lavar, cocer y pelar el huevo Mini Ensalada Cada grupo prepara una
fiambres; rellenos • Preparar rellenos Vinagreta receta de huevo y una
• Reconocer y aplicar técnica de cocción de • Preparar Dressing • Jamón Quillotano de jamón.
huevo a duro. • Rellenar huevos y cornet Mini ensalada
• Aplicar tabla de rendimiento y costo Vinagreta
• Terminación y presentación
• Análisis final

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SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
3 2 Realizar ejercicio de planificación de • Planificar en forma individual dos Trabajo individual,
menú. menú institucionales para una evaluación de los menú
temporada determinada, aplicando grupal
las reglas.

5 • Reconocer y preparar sopas • Preparar : Pre elaboradas :

deshidratadas. -Fondo blanco de ave • Crema de Arvejas
• Preparar sopas de verduras naturales. -Agente espesante • Sopa de ave c/ arroz Trabajo grupal:
• Aplicar tabla de rendimiento y costo. -Garnituras Naturales Grupo 1 y 2 preparan
• Pesar productos pre elaborados • Crema arvejitas una receta de crema de
• Realizar y analizar un cuadro comparativo arvejas pre elaborada y
de sabor, textura y tiempos de cocción de • Terminación y presentación • Sopa de ave c/ arroz una natural
ambas preparaciones. • Análisis final Grupo 3 y 4 preparan
una sopa de pollo con
arroz pre elaborada y
una natural
4 2 Teoría :
• Clasificación de las sopas
• Masas de empanadas : conocer
preparación de masa en frió y caliente
de horneo y fritura.
• Dar trabajo de investigación sobre
empresas de alimentación institucional
.
5 • Preparar entradas calientes a base de • Preparar masa seca y dura • Quiche lorraine. • Trabajo grupal
masa seca y dura ; rellena • Dejar reposar • Empanadas de Cada grupo prepara una
• Aplicar tabla de rendimiento y costo. • Preparar relleno queso fritas. receta de quiche lorraine
• Conocer y aplicar fritura honda • Preparar royal y una receta de
empanadas.
• Uslerear :forrar molde
• Montar tarta
• Armar empanadas
• Hornear y freír
• Montaje.
• Análisis final

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SEMESTRE: II
CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
5 2 Teoría :Clasificación de los
pescados.

5 • Preparar platos principales a base de • Limpiar, filetear y porcionar • Merluza a la romana • Trabajo grupal
pescado pescado. ( frita.) Cada grupo prepara una
• Reconocer y preparar puré base de papas • Limpia, cortar vegetales Puré mousseline. receta de merluza a la
deshidratado como acompañamiento • Preparar batido • Merluza al horno. romana y una receta de
• Conocer y preparar salsa bechamel • Preparar puré Puré lyonesa merluza al horno
deshidratada • Preparar salsa bechamel
• Aplicar tabla de rendimientos y costo • Hornear
• Freír
• Montaje
• Análisis final
6 2 Evaluación Teórica individual Evaluar en teoría la clasificación
de las sopas y los pescados
5 Evaluación Práctica Grupal • Quiche de Lorraine • Evaluación grupal
Los alumnos deberán entregar al final de la Evaluar : • Merluza frita Cada grupo prepara una
evaluación la receta costeado por 4 pax • Elaboración y horneado de la Puré Muoseline. receta de quiche y una
Evaluar preparaciones como entradas tarta. de merluza
a base de masa y principales a base • Fileteado, porcionamiento y
de pescado, salsa bechamel y puré cocción del pescado
de papas como acompañamiento • Elaboración del puré.
• Montaje
• Receta estandarizada y costeada

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CANT. HORAS: 120
CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
7 2 Teoría :
• Cortes del vacunos más
utilizados en la cocina
institucional.
Conocer tabla de gramages de
productos carneos para platos
principales en la cocina
institucional
5 • Conocer e identificar la posta de vacuno y • Limpiar y porcionar carne • Escalopa Milanesa • Trabajo grupal:
sus características • Preparar batido arroz pilaf. Grupo 1 y 2 preparan
• Preparar platos principales a base de posta • Apanar a l inglesa • Bife universitario escalopa milanesa
, para la cocina institucional • Preparar arroz Grupos 2 y 4 bife
• Conocer y aplicar la técnica de apanado a universitario
• Freír escalopa
la inglesa. • Preparar bife y huevo a la plancha
• Conocer y aplicar la técnica de cocción a la
• Montaje
plancha
• Análisis final
• Realizar tabla de rendimiento y costo
8 2 Teoría :
• Cortes del cerdo.
• Canales
• Cortes mas usados en la
cocina institucional

5 • Conocer e identificar la pulpa y sus • Limpiar,cortar carne de cerdo. • Ragout de cerdo • Trabajo grupal
caracteristicas. • Lavar,corta vegetales Papas Rissole. Grupo 1 y 2 Ragout de
• Conocer y preparar platos principales a • Cocer papas y saltear • Goulasch de cerdo cerdo
base de carne de cerdo y salsa española • Blanquear papas y terminar al Papas Salteadas. Grupos 3 y 4 Goulasch
deshidratada. horno.
• Aplicar metodo de cocción ; braseado • Saltear la carne y brasear
• Conocer y preparar papas rissole. • Montaje
• Aplicar tabla de rendimiento y costo • Analisis final.

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CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
9 2 Teoría : Disertación de Temas
Dados
5 • Preparar platos principales a base de carne • Lavar, pelar y picar vegetales Trabajo grupal:
de ave. • Bridar y condimentar pollo • Pollo s/ Arvejado -Grupo 1 y 2 Pollo
• Conocer e identificar cortes del pollo. • Asar al horno Espirales al Perejil arvejado
• Preparar platos principales a base de carne • Cazuela de ave Grupos 3 y 4 cazuela de
• Trozar pollo en 1/8 ave
de ave. • Preparar garnitura de la salsa
• Aplicar tabla de rendimiento y costo • Elaboración y cocción de la
cazuela
• Perparar salsa
• Terminación y montaje
• Analisis final
10 2 • Evaluación Teórica Individual • Evaluar Cortes de vacuno y cerdo

5 • Evaluación Practica Grupal. Evaluar : • Huevos Mimosa • Evaluación grupal:

• Limpieza y cortes de vegetales Mimi ensalada Cada grupo prepara
• Limpieza y porcionamiento de la Vinagreta una receta de huevos,
carne. • Ragout de cerdo una de ragout y una de
• Cocción de huevos • Arroz Pilaf ensaladas
• Salteado y terminación del guiso
• Montaje
• Receta estandarizada y costeada

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SEMESTRE: II

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CANT. HORAS: 120

CANT. SESIONES: 18
SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
TRABAJO
11 2 Teoría :
• Introducción a los productos
pre elaborado y de la cocina
de embalaje
5 • Reconocer y preparar postres elaborados y Pre Elaborados : Pre Elaborados :
naturales de la cocina institucional.
• Realizar un cuadro comparativo entre los • Flan de vainilla. • Flan de vainilla.
postres elaborados y naturales ; • Bavarois de fruta. • Bavarois de fruta.
sabor,textura, apariencia,rendimientos y • Mousse • Mousse
costo. Naturales .
Naturales . •
• • Flan Caramelo.
• Flan Caramelo. • Bavarois de fruta.
• Bavarois de fruta. • Mousse
• Mousse
Teoría :Regímenes Básicos
• Regímenes sin residuo
12 2 • Regímenes Livianos
• Regímenes hipocaloricos

• Ejecicios de panificación de menu usando la

piramode
5 •

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SEMESTRE: II
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TRABAJO
Teoría: alimentación Alternativa Menu Vegetariano Trabajo grupal:
• Vegetarianismo sopa de naranja y Cada grupo prepara un
13 2 zanahoria menú completo
• Antidieta
***
• Dieta mediterranea Ravioles a las Hierbas
• Alimentación Kosher ***
• Hinduismo Rollo de Pavlova
coulis de frambuesas
• Conocer y preparar platos principales naturistas Se sugiere charla
• demostrativa por parte de
5 una especialista
14 2 Teoría :

• Menús Cíclicos.
Frecuencias.

5 • EVALUACIÓN TEORÍCA GRUPAL • Evaluar Menú Nº1 Evaluación grupal:

• EVALUACIÓN PRÁCTICA GRUPAL • Fileteado y porcionamiento del • Ceviche Merluza. Grupo 1 y 2 Preparan el
Separar el grupo en cuatro : grupo 1 y 2 pescado Pollo s/ Arvejada menú 1
menú 1 • Bridado y asado del pollo Papas Rissole. Grupo 3 y 4, Preparan el
grupo 3y 4 ******** menú 2
• Limpieza y corte de carne
menú 2 Menú Nº 2
• Preparación de masa dura
• Empanadas de
• Preparación de garnituras Queso Fritas
• Preparación de salsa Goulasch de Cerdo
• Preparación de empanadas Pure Mousseline
• Salteado y terminación del guiso ********
• Terminación
• Montaje
• Receta estandar y costeada

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SESIÓN HRS OBJETIVOS TÉCNICAS MENÚ MODALIDAD DE
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15 5 MENUS COMPLETOS • Preparar vegetales Menú Trabajo grupal:
• Conocer y elaborar entarda caliente a base • Limpieza de carne.,mechar y Pizza Napolitana. Cada grupo prepara un
de masa fermentada . cocer *** menú cmpleto
• Preparar palto principal a base de carne de • Preparar masa fermentada Carne Mechada
vacuno. Espirales al Perejil.
• Reposar
• Conocer y aplicar técnica de mechar ***
• Preparar y hornear leche asada Leche Asada
carnes • Preparar relleno
• Preparar postre a base de leche
• Estirar masa,pre-cocer,rellenar y
hornear.
• Cocer pasta seca.
• Montaje.
• Aplicar tabla de rendimiento y
costo
16 5 MENUS COMPLETOS • Menú Trabajo grupal:
• Arrollado de Malaya Cada grupo prepara un
*** menú completo
Cazuela de Ave
***
Compota de Frutas
17 5 MENUS COMPLETOS • Menú Trabajo grupal:
Cornet a la Rusa Cada grupo prepara un
*** menú completo
Pulpa Cerdo Asada
Budin de vegetales
***
Semola c/ leche
Salsa Caramelo
18 2 Evaluación teórica individual final
de todos los contenidos

5 • Evaluar Menú Evaluación grupal:

EVALUACIÓN FINAL GRUPAL Técnicas aprendidas durante el El instructor debe
semestre *** determinar uno de los
• Canasta sorpresa : el alumno debera menú elaborados para la
confeccionar un menú completo, bajo *** evaluación final
una pauta que le entregara el
instructorcon técnicas pre establecidas.

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