ETAPA Limpieza y desinfeccin Recepcin Materia prima Pesaje Charqueo Pesaje Molienda Mezclado Embutido Enfriamiento Porcionado Empaque

vacio Almacenamiento

MATERIALES Y/O EQUIPOS Detergentes, desinfectantes, cepillos, estropajos, agua entre otros Termmetro Tirillas de pH Bascula electrnica Cuchillos Equipos de proteccin personal Bascula electrnica Disco 5 Molino C I Talsa Mezclador Embutidora Cavas de refrigeracin Picadora Empacadora Cavas de refrigeracin

PROPIEDAD A CONTROLAR Multiplicacin y presencia de microorganismos Temperatura pH Peso Textura Peso Textura Homogenizacin de los ingredientes Dimetro y longitud Temperatura Vida til del producto y presentacin Cadena de frio

MEDICIN Observacin y control microbiolgico Insercin en el corte En la superficie Observacin

RANGO

0-4C 5-6 Segn formulacin

Observacin Tiempos y Observacin Dada por el equipo Termocupla

-2 a 3C

0-4C