INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

OBJETIVOS
Aprender acerca de la fermentacin y destilacin alcohlica, nos permitir conocer sus aplicaciones en el mbito industrial, en la biologa y en el ambiente. Tambin a conocer las variedades de uva que se utilizan en la elaboracin del pisco y del vino. Adems de su produccin; y conocer tambin las variedades de pisco y vino que existen en el Ica. Identificar sus propiedades qumicas de las cuales estn compuestas.

MARCO TERICO FERMENTACIN ALCOHLICA DESTILACIN-FERMENTACIN

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. BEBIDAS ALCOHLICAS Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo. PISCO DEL PER En el Per, Pisco es una denominacin que se reserva para la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Per desde finales del siglo XVI.1 Es la bebida destilada tpica de este pas, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. AGUARDIENTE Aguardiente es el genrico de bebidas alcohlicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados. Pueden ser bebido puro, aejado, aromatizado o mezclado con agua u otros lquidos. Se obtienen por destilacin del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el ans, entre otras. El nombre deriva del latn aqua ardens, trmino con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilacin. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION DEL PISCO Son cinco las caractersticas fundamentales que distinguen a los autnticos Piscos, de los aguardientes de uva que se elaboran en otros pases. La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las principales diferencias, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva Quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la Negra Corriente y la Mollar, aunque en menor porcentaje. La no rectificacin de los vapores: El proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero Pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin. El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: El Pisco, proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Per, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Paraarancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). No tiene ningn agregado: El proceso de destilacin del Pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio

de 42 o 43 grados Gay-Lussac. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen. Proceso de obtencin del contenido alcohlico: Al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del Pisco. Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo inclusive, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac

TABLA DE COMPOSICIN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100ml.

CUNTAS KILOCALORAS APORTAN? El aporte energtico vara en funcin del grado alcohlico y del contenido en

azcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. As, el vino aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocaloras y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100 gramos. LAS PRIMERAS PLANTACIONES DE VID EN EL PER Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles. La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550, Pedro Cieza de Len en La Crnica General del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde (actual Ica, Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica". EL NACIMIENTO DEL PISCO En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo XVI, a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI".

El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drake incursion en el puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohbe la venta de "vino cocido" en Panam y en 1616 se prohbe en Guatemala ya que los "vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao". En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboracin de este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.". De todos modos, sera posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs; al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho antes". REA SEMBRADA Y DECISIONES PARA SU INCREMENTO A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la produccin de pisco. Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco. Las hectreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al ao (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en el diario "Expreso", edicin del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as seguir siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin del pisco sour.

EXPORTACIONES En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile (31%),Estados Unidos (30%) Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa. En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco. VARIEDADES DEL PISCO DEL PER Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:
y

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40% Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. y Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor

entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente.

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:
y

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS

y y

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

ELABORACIN DEL PISCO La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol. Despus de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco. Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduacin de alcohol todava. Con el mostmetro se debe de medir la concentracin de azcares y que debe de tener un mnimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva ms dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor autntico. Entre 8 y 10 das de reposo se produce la fermentacin, llamada la cachina, dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se est utilizando en la destilacin. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se mover al lado izquierdo. Operacin que hay que hacer con sumo cuidado para que el lquido no se queme, ste mtodo es muy usado tambin al norte de Portugal. Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78 grados que se deben alcanzar para la ebullicin del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metlico, llamado Cabeza (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como Cuerpo, va entre los 79 C a 90C (40 - 50 de alcohol). La Cola, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al Cuerpo. En el Per se usan tres tipos de alambiques:
y

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.

EJEMPLO DE PRODUCCIN DE VINOS Y PISCOS DE LA BODEGA POBLETE

En los fermentadores se guardan el mosto de la uva y se le controla su temperatura para una adecuada fermentacin.

En los modernos tanques de acero inoxidable se conservan los vinos para no alterar su sabor.

En los Alambiques se destila los mostos frescos de la uva para la obtencin de los piscos puro e italia.

Centenarias Pipas de Roble aejan los vinos para obtener un excelente oporto y nuestro famoso Cognac Reservado Poblete.

Seleccin de Uvas Producto Variedad Regin Pampa Champagne de los Italia/Moscatel La Fourie Castillos - Ica Pampa Champagne de los Albilla/Italia Millenium Castillos - Ica Vino Borgoa Huaral Borgoa Vino Tinto Barbera/Francesa Lunahuan

Seco Vino Tinto Barbera/Francesa Lunahuan Semi-Seco Vino Moscatel Ica Moscato QuebrantaVino Rose Ica Chenin Vino Blanco Chenn/Albilla Ica Seco Vino Blanco Chenn/Albilla Ica Semi-Seco Vino Caete Barbera Oporto Lunahuan Gran Vino Chenn Ica Blanco Pisco Puro Quebranta Ica (Clsico) Pisco Italia Italia Ica

NORMA TCNICA PARA LA ELABORACIN DEL PISCO Equipos: La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos: Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto. Recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can". Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el Alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el

serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de condensacin. No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y caractersticas propias del Pisco. VINO El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. ZONAS PRODUCTORAS DE UVA PARA LA ELABORACIN DEL VINO Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El Departamento de Ica es el que presenta las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Per son:

Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoa (Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin(Pinot de la Loire). Tambin hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc, Alfonzo Lavalle(alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Per. COMPONENTES DEL VINO El vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades y composicin segn diversos factores. El vino es una solucin hidro-alcohlica debido a que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcohol etlico (9% a 15%). Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones en los mostos y vinos que los hace diferentes de otras bebidas alcohlicas y a las cules se atribuye importantes funciones biolgicas. En general, no existen diferencias cualitativas entre vinos (blanco o tinto), pero s cuantitativas, fundamentalmente de los componentes minoritarios, que en muchas ocasiones tienen una gran importancia biolgica. Uno de los componentes ms importantes del vino es el alcohol etlico. El factor que ms condiciona la presencia de alcoholes en el vino es la concentracin de azcar en la uva. El pHdel vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que el del tinto est entre 3,5 y 3,7. Esta acidez se debe a la presencia de cidos orgnicos en su composicin (los ms importantes son el tartrico, el mlico y el galacturnico). En el vino tambin existe cido saliclico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro. CLASIFICACIN DEL VINO SEGN EL COLOR Segn el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se subdividen en : tintos, rosados y blancos. Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, o bien mosto colorado; el colortinto se obtiene a base de los pigmentos que estn en el hollejo de la uva. Cuanto ms tiempoest el mosto en contacto con el hollejo, ms intenso ser el color del vino y su concentracin de taninos (sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas etc.) Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, si bien en este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor, con lo que el color es menos fuerte. Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en el caso de uva negra es obligado a impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar.

SEGN EL AZCAR Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversin de los azcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformacin no se realiza al 100% ; hay una cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en : secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales. Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayora de los rosados y muchos de los blancos. Abocados: entre 5g. y 15g. por litro. Semisecos: de 15g. a 30g. por litro. Semidulces: de 30g. a 50g. por litro. Dulces: ms de 50g. por litro. Dulces naturales: ms de 250g. por litro. SEGN LA EDAD Naturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se va modificando con el envejecimiento: En los vinos Blancos la juventud del vino se manifiesta por coloraciones plidas, tonos pajizos, limn, irisaciones verdosas y bordes blanquecinas (incoloras). Los ms maduros tienen tonos ms dorados, ambarinos. En los vinos Tintos, la coloracin malva y prpura da paso a notas pardo - rojizas, teja, mientras que los bordes pasan del rojizo - blanquecino al mbar y caoba. Los vinos Rosado se voluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa - naranja al naranja y de ah, a un naranja amarillento que ir denotando su envejecimiento. Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un lmite. Hay una evolucin ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto lgido, pero a partir de ah se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. (aunque no su carga histrica). Es difcil que el punto culminante supere los 15 20 aos. SEGN EL GRADO Naturalmente los azcares naturales en el proceso de fermentacin y por accin de las levaduras se desdoblan en alcohol etlico y gas carbnico(CO2). El grado alcohlico resultante oscilara entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adicin de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarn los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados.

NORMA TECNICA PARA LA ELABORACIN DEL VINO Las normas tcnicas de elaboracin de vino de uvas ecolgicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la produccin ecolgica, segn se ha acordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que han asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autnomas. La obtencin de productos con la indicacin de agricultura ecolgica, incluyendo los elaborados, comienza por un determinado mtodo de produccin y manejo de los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se fundamentan en una materia prima bsica, como es la uva de agricultura ecolgica, cuyas caractersticas abordarn con xito las exigencias de esta norma. El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecolgica es la obtencin de productos de calidad diferenciada. La produccin de estos vinos es una forma de enologa de calidad basada en la propia evolucin de las caractersticas de la uva, utilizando como auxiliares tecnolgicos los ms prximos a la uva. Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con un mximo de precauciones, segn las buenas prcticas de elaboracin y los requisitos de trazabilidad necesarios. Slo un manejo adecuado de la via conlleva a una produccin de uvas de calidad y madurez ptima, que permiten llevar a buen trmino las fermentaciones. Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboracin y el almacenamiento, la separacin de las vendimias procedentes de la agricultura ecolgica y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias y productos que no procedan de este sistema de produccin. La vendimia se realizar con el mximo esmero, evitando daar los granos as como las fermentaciones durante el transporte a la bodega. La fermentacin alcohlica se realizar con levaduras existentes de forma natural en el mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizar en los depsitos usuales de acero inoxidable, madera, hormign revestido, barro cocido y otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vincola. La filtracin se realizar por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraos. Se autoriza el empleo de tcnicas de fro para acondicionamiento trmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentacin, conservacin, estabilizacin frigorfica de los vinos, paralizacin de la fermentacin en la elaboracin de los vinos dulces y abocados. El envasado se realizar en botellas de vidrio. Por otro lado, para la elaboracin y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a sus peculiaridades de elaboracin y crianza estn permitidas la adicin de aguardientes y alcohol vnico autorizado as como la crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras. Para la elaboracin de cavas y vinos espumosos se autoriza la adicin de la cantidad de azcar, o de mosto que requiera su elaboracin. En todas las elaboraciones que necesiten adicin de alcohol, azcar, mosto, mosto concentrado o rectificado, debern provenir de la produccin ecolgica.

USO DE LA UVA EN LA SALUD

y y y

El resveratrol de las uvas se ha asociado con una mejor salud cerebral y se cree que protege contra enfermedades neurolgicas agudas y crnicas. Se demostr en animales la proteccin que ejerce contra el dao cerebral causado por una neurotoxina. El resveratrol pertenece a una familia de componentes que inhiben la formacin de pequesimas estructuras alrededor de los nervios llamadas fibrillas, un indicativo de la enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades nerviosas degenerativas. En el Parkinson, las reas alrededor de los nervios se enriquecen de hierro de manera anormal, lo cual hace que estos sean ms susceptibles al dao por oxidacin. En un estudio, el resveratrol y otros antioxidantes protegieron clulas nerviosas similares a las de Parkinson contra la oxidacin por el hierro.

USO DE LA UVA EN LA INDUSTRIA El Per en la campaa 2006-2007 la exportacin de uvas alcanz la suma de US$ 49 900 000 lo cual represent un aumento de 35,03% con relacin a la campaa anterior, inform la Sociedad de Comercio Exterior de Per ComexPer. El valor de las exportaciones de uvas frescas ocup el octavo lugar en el ranking de productos peruanos de agroexportacin despus del caf, esprragos, pprika, alcachofa, mangos, leche, y hortalizas. Los principales destinos de la uva peruana fueron: Estados Unidos (30,39%), Reino Unido (13,16%), Hong Kong (12,97%), y Holanda (12,19%). Las principales empresas exportadoras Drokasa, Agroindustrial Beta, y El Pedregal. USO DE LA UVA EN LA BIOLOGA La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre todas las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin, a la que dedicaremos la prxima leccin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay fueron:

que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DESTILACIN DEL VINO Deber construir el aparato para poder destilar el vino, pero antes de emprender ese trabajo, atienda a las indicaciones que se le harn para ello. La figura muestra cmo van a quedar ensamblados el matraz esfrico y las dems piezas. Cercirese de que lo ha entendido completamente y despus proceda al montaje. En particular, tenga en cuenta estas observaciones. 1. Ponga en el matraz unas pocas piedras de ebullicin (plato poroso) que servirn para crear burbujas de aire en el seno del lquido a destilar y as se producir una ebullicin sin sobresaltos; esto es, no habr sobrecalentamiento del lquido (temperatura del lquido por encima de su punto de ebullicin). 2. El termmetro debe situarse de tal manera que el bulbo quede ligeramente por debajo de la salida hacia el refrigerante; as los vapores que abandonan la cabeza de destilacin, envuelven al bulbo del termmetro y se puede medir bien su temperatura. 3. Por la camisa del refrigerante debe circular agua del grifo, que ha de entrar por la tabuladora inferior y salir por la superior (as el agua fra y el condensado circularn en contracorriente); hay, pues, que conectar el refrigerante al grifo y al sumidero, mediante sendos tubos de goma. Tras efectuar ambas conexiones, abra el grifo suavemente; bastar con un pequeo caudal de agua.

NO USE EL APARATO ANTES DE OBTENER EL VISTO BUENO DEL PROFESOR.

1. Ponga en la probeta 2 mL de agua destilada y sitela bajo la alargadera. La finalidad de poner agua es evitar que el primer destilado, que ser rico en etanol, se evapore en la probeta. 2. Ajuste la manta calefactora al matraz y empiece la calefaccin. As que empiece la ebullicin, reduzca inmediatamente el aporte de calor. 3. La destilacin debe ocurrir lentamente y sin interrupciones y, una vez que ha empezado, siempre debe pender una gota de condensado del bulbo del termmetro. Tome nota de la temperatura a la que pasan las primeras gotas de destilado. Cuando la temperatura ascienda a 80 C, detenga la calefaccin. 4. Aada agua destilada en la probeta hasta completar los 50 mL, que es el volumen de vino que ha empleado. Sacuda suavemente la probeta para homogeneizar. 5. Mida la temperatura de la mezcla hidroalcohlica. Antes de medir el grado alcohlico asegrese de que la temperatura es o est muy prxima a 20 C. 6. Introduzca suavemente el alcohmetro en la probeta y, antes de soltarlo, imprmale (con cuidado) un movimiento de rotacin para que no se adhiera a las paredes. Lea el grado alcohlico y antelo en el cuaderno. En caso de no contar con un alcoholmetro se puede determinar la concentracin de etanol en base a la medicin directa de su densidad. Alcohol concentration 0% 1) 10% 20% 30% 40% 46% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
2)

Relative density (20C, kg/l) 0.9982 0.9819 0.9687 0.9539 0.9352 0.9227 0.9139 0.8911 0.8676 0.8436 0.8180 0.7893

Refractive index to Relative viscosity air to water (20C, natriumlight) (20C) 1.3333 1.3395 1.3469 1.3535 1.3583 1.3604 1.3616 1.3638 1.3652 1.3658 1.3650 1.3614 1.000 1.498 2.138 2.662 2.840 2.837 2.807 2.542 2.210 1.877 1.539 1.201

7. Una vez finalizada la prctica vierta el contenido de la probeta en el contenedor dispuesto al efecto. 8. Para desmontar el aparato de destilacin, empiece por separar el termmetro. 9. Del contenido que queda en el matraz de destilacin, quite las piedras de ebullicin. El residuo del vino puede verterlo por el sumidero y lave en la pila el matraz.

CUESTIONARIO
1.- Qu son sustancias fermentescibles orgnicas? Para que una sustancia sea fermentable ha de contener energa utilizable por un sistema enzimtico microbiano. Los azcares o hidratos de carbono en general son los compuestos universalmente utilizados como sustratos de las f., bien en forma de mono polisacridos. En algunos procesos industrializados, se utiliza sacarosa, glucosa o lactosa, pero a veces su alto coste hace poco rentable el procedimiento y se aprovechan entonces los hidratos de carbono contenidos en residuos, tanto agrcolas como industriales. Son un ejemplo de residuo agrcola aprovechable las melazas de caa o remolacha que contienen hasta un 50% de azcares fermentables, junto con sustancias inorgnicas y nitrogenadas; las lejas bisulfticas, subproducto de las fbricas de papel (v.) y celulosa (v.), son residuos industriales que pueden revalorizarse por este mecanismo. 2.- A qu se denomina fermentos seleccionados de uvas de seleccin para una elaboracin del pisco y alcohol? Los fermentos seleccionados de vino o levaduras son microorganismos unicelulares que miden de 2 a 5 micras y se conocen cientficamente bajo el nombre de hongos. Las levaduras se hallan de modo natural en el suelo del viedo; son arrastradas por el viento y los insectos y se depositan en la piel de las uvas. Es muy corriente ver los racimos cubiertos con una fina pelcula de aspecto grisceo, ese polvillo est formado por levaduras y tambin por bacterias que intervienen en la fermentacin. Sin levaduras no existe fermentacin, y sin la fermentacin no hay vino. Actualmente, con la finalidad de mejorar la calidad biolgica del vino, se tiende a la utilizacin de levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de la fermentacin, y al multiplicarse inhiben el desarrollo de levaduras indgenas. 3.- Qu es una fermentacin alcohlica? La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

4.- A qu se denomina bebidas alcohlicas espirituosas? Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohlico procedentes de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende bsicamente por bebida espirituosa la bebida alcohlica destinada al consumo humano, con caracteres organolpticos especiales, con una graduacin mnima de 15%vol , obtenida por destilacin, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de aromas, azcares, otros edulcorantes, u otros productos agrcolas. 5.- El hollejo, las pepitas y los deshechos del caldo de destilado; cmo seria su uso agrcola, industrial y biolgico? Aprovechar los residuos de la uva, como las pepitas y la piel, para extraer sustancias como el Omega 6 o la vitamina E, con claras utilidades en la industria farmacutica o cosmtica. Esta es la finalidad de un proyecto de investigacin. Los hollejos (piel), las semillas (pepitas) y los raspones (ramas o tallos de racimos) son los residuos 'de los que deseamos obtener productos valiosos con aplicaciones en la industria vincola, cosmtica, farmacutica, alimentaria y la industria de la piel de animal', explica Urieta, catedrtico de Qumica Fsica, cuyo grupo se ocupa de la primera parte del proceso: extraer esas sustancias beneficiosas de la uva, en una planta piloto de experimentacin, con una tcnica que emplea el dixido de carbono (CO2) a alta presin y temperaturas suaves. 'De esta forma, se sacan de los residuos de la uva esas sustancias que buscamos', despus el equipo de Juan Cacho se encargar de identificar, valorar cuantitativa y cualitativamente cules son las cantidades de inters en los extractos 6.- Escribe la ecuacin de la reaccin de una fermentacin alcohlica? La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa

gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin:23 C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

La reaccin qu mica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenos n trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succ nico, el glicerol, el cido fumrico. 7.- Variedades de uva de la regin?

Uva Quebranta

Uva Borgoa

Uva Torontel

Negra Coriiente

Uva Mollar

Uva Italia

RECOMENDACIONES
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Con respecto a la destilacin del pisco, el docente deber estar presente en todo momento haciendo uso de los instrumentos para la preparacin de la destilacin, puesto que solo el docente explicar y har uso de los instrumentos para una mayor seguridad y comprensin del tema.

BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA http://www.boletindenewyork.com/pisco.caracteristicas.htm http://www.alambiques.com/pisco.htm http://www.monografias.com/trabajos46/vino-peruano/vino-peruano2.shtml

http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm