BOLETN ELECTRNICO DE TOMATE Nmero 20 septiembre de 2009

El presente Boletn Electrnico forma parte de las acciones realizadas a partir del Convenio de Cooperacin Tcnica celebrado entre el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria y la Corporacin del Mercado Central de Buenos Aires EDITORIAL

Estimados lectores:
Les estamos enviando el Boletn Electrnico N 20 de Tomate, que esperamos sea de su inters. Los temas tratados en este nmero son los siguientes:

Informe sobre la situacin del cultivo de tomate en Salta y Jujuy. Postcosecha de hortalizas, ficha tcnica N 3 tomate. INTA Descripcin del fruto del tomate. Eventos.
Se invita a todos aquellos que dispongan de informacin que pueda ser de inters para los lectores de este boletn, nos enven informes, noticias y todo aquel material que deseen difundir a travs de este medio, para incluirlo en los prximos nmeros. Ing. Agr. Martn Nakama Ing. Agr. Jos Fernndez Lozano mnakama@mercadocentral.com.ar flozano@mercadocentral.com.ar

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La suscripcin al presente boletn se puede solicitar a la siguiente direccin electrnica: tomatered@mercadocentral.com.ar Los nmeros anteriores a este boletn pueden ser consultados en la pgina web del Mercado Central de Buenos Aires www.mercadocentral.com.ar

Lunes, 24 de agosto del 2009 Informe sobre la situacin del cultivo de tomate en Salta y Jujuy

Segn las observaciones realizadas en las recorridas en zonas de produccin y consultas a tcnicos y productores se estima lo siguiente: a- Superficies o lotes perdidos en un 100% ==> 15% de la superficie b- Superficies o lotes con distintos grados de dao ==> 80% de la superficie c- Superficies o lotes sin dao ==> 5% de la superficie. Se observ en una parte de Pichanal que el cultivo de tomate estaba en inicio de cosecha. Los daos observados llevados a volumen, representan aproximadamente el 60 % de la produccin. En resumen: las prdidas de cultivo tardo fueron muy importantes en Colonia, Pichanal y Orn. En Saravia se perdi todo, pese a estar bajo cubierta. Todo esto estara implicando lo siguiente: 1 - Desde fines de agosto hasta fines de octubre, estara saliendo aproximadamente un 40% a 50 % de los volmenes normales para la poca. 2 - Los volmenes probables podran ser aproximadamente similares a los del ao 2007 o ligeramente superiores. 3 - De aqu en adelante, los volmenes podran ir disminuyendo hasta octubre, por la forma en que se present el fenmeno climtico. Informe suministrado por los Ings. Agrs de la EECT Yuto. V. Mollinedo: P. Alvarado: fmollinedo@correo.inta.gov.ar palvarado@correo.inta.gov.ar

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============================================================ Descripcin del fruto del tomate

Descripcin del fruto y composicin El fruto de tomate es una baya carnosa, constituido por el pericarpio y una masa gelatinosa que llena los lculos y rodea y protege a las semillas, las que se encuentran adheridas a un tejido placentario (Figura 1). El pericarpio se origina a partir del crecimiento y diferenciacin de los tejidos de las paredes del ovario de la flor.

Figura 1. Corte transversal de un fruto de tomate

Los frutos de tomate estn constituidos principalmente por agua. En la Figura 2 se presenta la proporcin de los distintos componentes de un fruto de tomate.

Minerales

0,65 0,7 3,3 0,25 0,9 94,2 g/100g de fruto

Componentes

Fibra Cruda Carbohidratos Lipidos Proteinas Agua

Modificado de Greidanus y Verhoeven, 1986 Figura 2. Composicin media de un fruto de tomate en porcentaje.
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El tomate aporta slo 18 kcal cada 100 g y es una de las hortalizas de mayor aporte diario de vitamina A y C, suministrando alrededor del 30% del requerimiento de una dieta normal (3000 kcal/da) cada 100 g de tomate fresco, siempre que se consuma sin pelar, ya que la vitamina C se encuentra principalmente en la piel del fruto. Su consumo tambin suministra vitaminas K y E. En tomates inmaduros el contenido de alcaloides txicos es elevado, principalmente el -tomatina y el 1-tomatina. Estos compuestos son degradados enzimticamente durante la maduracin y de esta manera, el nivel de los mismos en tomates maduros no resulta perjudicial para el consumo humano. Otro alcaloide presente en tomates verdes es la solanina, el que tambin es degradado durante la maduracin o la industrializacin. En general un nivel alto de slidos solubles y de acidez, acompaado por la presencia de los aromas, se asocia con un buen sabor en el tomate. El contenido de slidos solubles es diferente segn el tejido del fruto; el placentario es el que posee mayor concentracin, mientras que el pericarpio posee similar contenido que el gel locular. La acidez es mxima en el contenido locular respecto a las dems partes del fruto. Desarrollo del fruto El crecimiento de los frutos de tomate requiere el aporte de nutrientes que vienen de las hojas. Los tomates de una misma inflorescencia compiten entre ellos por los nutrientes; los que se encuentran hacia el final del racimo son menos competitivos porque son los ltimos en cuajar y tienden a desarrollar menor tamao. El crecimiento es promovido por temperaturas crecientes hasta alrededor de 30C, siempre que la disponibilidad de agua y nutrientes en el suelo sea adecuada, mientras que cesa a temperaturas menores de 5-7 C. La radiacin tambin puede afectar la velocidad de crecimiento; en general mayores niveles de radiacin la estimulan, aunque por encima de determinado nivel, la tasa puede disminuir debido al estrs hdrico que causa en la planta. A partir de la fecundacin de las flores pueden establecerse tres etapas de desarrollo del fruto: la etapa I, donde el incremento de peso se produce a una baja tasa y coincide con una activa divisin celular; la etapa II, en la que se produce un importante aumento del tamao del fruto debido a la elongacin celular; la etapa III, en la cual el fruto evidencia profundos cambios asociados a la maduracin organolptica y al desencadenamiento de la senescencia (envejecimiento) (Figura 3).
a

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Etapa III

Cambio relativo de peso

100 80

Etapa II
60 40 20 Etapa I 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Semanas postfloracin
Fecundacin
Modificado de Biale, J. B. (1964)

Figura 3. Cambio relativo de peso fresco de un fruto de tomate durante su desarrollo Referencias: Etapa I. Multiplicacin celular Etapa II. Elongacin celular Etapa III. Maduracin organolptica

Todos estos procesos se encontraran regulados mediante un complejo sistema hormonal. La multiplicacin celular comprende entre 7 y 10 das posteriores a la fecundacin de los vulos y estara regulado por la actividad de auxinas y giberelinas. La elongacin celular, regulada fundamentalmente por las auxinas y las giberelinas, se produce durante las 6 a 7 semanas posteriores a la multiplicacin celular; el fruto alcanza el tamao final al finalizar esta etapa y se produce el crecimiento y desarrollo de las semillas.
Cuando las semillas se encuentran fisiolgicamente maduras, los tejidos del fruto alcanzan un estado fisiolgico llamado madurez fisiolgica, en el cual son capaces de responder a la presencia de etileno endgeno, dando inicio al proceso de maduracin organolptica. El etileno es un gas producido por las frutas que acta de disparador de la maduracin. Los frutos fisiolgicamente maduros pueden reconocerse porque presentan un cambio de coloracin del verde hacia una tonalidad blanquecina al menos en una parte del mismo; sus semillas adems, permanecen ntegras ante el corte transversal del fruto con un cuchillo filoso y se encuentran rodeadas de una abundante sustancia gelatinosa.
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Maduracin organolptica. La maduracin organolptica comprende numerosos cambios, algunos fcilmente detectables como el del color y la firmeza de la pulpa, y otros ms complejos, como el de la composicin interna y el desarrollo de aromas. El resultado es la obtencin de un fruto ms atractivo para el consumo fresco. El proceso de maduracin puede dividirse en tres etapas: preclimaterio, climaterio y postclimaterio. En el preclimaterio hay una baja sntesis de etileno (menor a 1 l/l). Esta concentracin de etileno puede desencadenar la maduracin de los frutos, pero ello no ocurre hasta que sus tejidos sean receptivos al gas. A medida que se acerca la madurez fisiolgica, se produce un aumento de la sntesis de etileno en el fruto y este incremento es la seal que da comienzo a la maduracin organolptica. Durante el climaterio se eleva la actividad respiratoria hasta alcanzar un mximo llamado pico climatrico, que est asociada al aumento de la produccin de etileno. El color evoluciona del verde al rojo, por sntesis de licopeno y prdida de clorofila (Figura 4). Tambin se produce el ablandamiento enzimtico de los frutos. Estos dos procesos (cambio de color y ablandamiento) son promovidos por el etileno. El aumento de azcares y de cidos durante la maduracin organolptica, en cambio, no parecen estar relacionados con este gas. La etapa postclimatrica, que se inicia despus del pico climatrico, se caracteriza por una disminucin de la produccin de etileno y de la tasa respiratoria y una reduccin del metabolismo del fruto. Ello marca el inicio de la senescencia y atado a ello, es esperable un aumento en la prdida de calidad por excesivo ablandamiento, desarrollo de pudriciones, deshidratacin, etc. Como el tomate es un fruto climatrico, puede cosecharse a partir de madurez fisiolgica y evolucionar en sus caractersticas organolpticas alcanzando similar calidad que aquellos que completaron la maduracin en la planta. Por esta razn, una forma de reducir las prdidas de postcosecha y asegurar una buena calidad al consumidor est relacionada con la cosecha anticipada de los frutos (verde maduro, pintn), junto al uso de tecnologas que permitan retrasar la maduracin. Como la temperatura acelera la actividad metablica al doble cada 10C de aumento, la refrigeracin es una de las herramientas ms importantes para prolongar la vida de postcosecha de ste y otros productos frutihortcolas. Tambin debe considerarse la humedad relativa en el ambiente en que se almacenan, que debe ser lo suficientemente alta (90 a 95%) para evitar una deshidratacin excesiva. Se debe tener en cuenta que los golpes, ataque de insectos o de patgenos aceleran la maduracin y en consecuencia, los frutos daados deben ser rpidamente eliminados durante el proceso de empaque. Sumado al uso de fro, el envasado en films que crean una composicin gaseosa (atmsferas modificadas), con menor nivel de O2 y mayor de CO2 respecto al contenido atmosfrico,

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deprimen la velocidad de maduracin organolptica de los frutos y reducen el crecimiento de los patgenos, prolongando la vida de postcosecha.

Figura 4. Tomates con distintos grados de madurez Informacin suministrada por la Ing. Agr. Alejandra Yommi. EEA Balcarce INTA. ayommi@balcarce.inta.gov.ar

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EVENTOS

CURSO DE CALIDAD Y MANEJO DE PRODUCTOS FRUTIHORTCOLAS FRESCOS EN EL COMERCIO MINORISTA

Mercado Central de Buenos Aires 6, 13, 20 y 27 de octubre de 2009 Temas: Importancia de la especie, disponibilidad en el mercado (su oferta), tipos comerciales, criterios de calidad, defectos y alteraciones que afectan la calidad, forma de almacenarlos. Informes: Telfonos 4480-5543 (Sr Jorge Palencia) 4480-5500 int.5741

flozano@mercadocentral.com.ar oliverotti@mercadocentral.com.ar

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27 y 28 de octubre de 2009 Sede: EEA San Pedro, Ruta 9, km 170 San Pedro , Provincia de Buenos Aires, Argentina Organiza: ASAHO (Asociacin Argentina de Horticultura) INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria) Informes: E-mail: jornadadeposcosecha@correo.inta.gov.ar Tel/Fax. (03329) 424074/423321

Para comunicarse con los editores de este boletn y coordinadores tcnicos del Convenio INTA Mercado Central dirigirse al Edificio Administrativo, Primer Piso, del Mercado Central de Buenos Aires. Autopista Ricchieri y Boulogne Sur Mer, Tapiales, Buenos Aires. Telfono: 4480-5500 interno N 5741 (oficina INTA) Ing. Agr. Jos Fernndez Lozano Ing. Agr. Martn Nakama Para ver las ediciones anteriores: http://www.mercadocentral.com.ar/site2006/publicaciones/boletintomate.php

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