Admin Is Trac Ion de Restaurantes y Bares

ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y BARES
CRISTALERIA
-PARTES DE LA COPA
PIE O BASE.
TALLO, PIERNA O FUSTE.
CALIZ
-COPA COGNAQUERA
BASE- REGULAR
TALLO- CORTO Y GRUESO
CUERPO- DEDONDEADO, CORTO, DE BOCA ANGOSTA Y FILO AL INTERIOR.
USOS- COGNAC, BRANDY Y BEBIDAS DERECHAS.
CAPACIDAD-4Oz.
-COPA JEREZANA
BASE-REGULAR
TALLO-MEDIO
CUERPO-REDONDEADO Y ALARGADO, DE BOCA MEDIA Y FILO REGULAR.
USOS-JEREZ,OPORTO,APERITIVOS Y CREMAS.
CAPACCIDAD-2OZ.
-COPA COCTELERA, CHAMPAGNE O PECHO DE DAMA
BASE-REGULAR
TALLO-LARGO
CUERPO- PIRAMIDAL INVERSO, ANCHO, BOCA ANCHA Y FILO INTERIOR.
USOS- CHAMPAGNE, VINOS ESPUMOSOS Y COCTELERIA VARIADA PRINCIPALMENTE.
CAPACIDAD-4OZ.
-COPA DE VINO BLANCO
BASE-RECULAR
TALLO- SEMI CORTO
CUERPO-ALARGADO, SEMI DELGADO, DE BOCA REGULAR Y FILO INTERNO.
USOS- VINOS BLANCOS.
CAPACIDAD-4OZ.
-COPA DE AGUA
BASE-REGULAR.
TALLO-MEDIANO.
CUERPO-REDINDEADO, ANCHO Y DE BOCA ANCHA.
USOS- AGUA, CON RODAJA DE LIMON Y ALGUNA COCTELERIA.
CAPACIDAD-10-12OZ.
-COPA DE VINO TINTO
BASE-REGULAR.
TALLO-LARGO.
CUERPO-ALARGADO,SEMIANCHO,BOCA REGULAR CERRADA CON BORDE INTERNO.
USOS-VINOS TINTOS.
CAPACIDAD-6-8OZ.
-COPA FLAUTA O DE CHAMPAGNE
BASE-REGULAR.
TALLO-SEMILARGO.
CUERPO-LARGO, DELGADO, BOCA ANGOSTA Y BORDE INTERNO.
USOS-CHAMPAGNE Y CAVAS (VINOS DE RESERVA ESPECIAL).
CAPACIDAD-6OZ.
-TARRO CERVECERO
BASE-ANCHA
CUERPO-CILINDRICO, ANCHO Y ALTO.
USO-CERVEZA CLARA Y OSCURA.

CAPACIDAD-12-14OZ.
-CABALLITOS O CAÑAS
SHOOTER- PEQUEÑO Y GORDO 1-1.5OZ CREMAS.
1OZ. LIMON
2OZ. TEQUILA
1.5OZ. SANGUITA
-DECANTERS O DECANTADORES.
RECIPIENTES EN LOS CUALES SE PUEDEN VACIAR LICORES Y VINOS
-COPA MARTINERA
BASE-REGULAR
TALLO-LARGO
CUEPRO- PIRAMIDAL INVERSO BOCA ANCHA.
USOS-MARTINIS Y COCTELES SIMILARES.
CAPACIDAD-2-4-6OZ.
-PLAQUE
CUCHARA DE MESA-21 CM, 8”
TENEDOR DE MESA-21CM,8”
CUCHILLO DE MESA-25CM,10” HOJA PLANA Y PUNTA REDONDEADA, FILO DE LA MITAD SUPERIOR

EN ADELANTE OCASIONALMENTE CON CIERRA.
CUCHARA ESTANDAR-20CM-8”, SOPERA O CREMAS
TENEDOR ENSALADA- 20CM,8”.
CUCHILLO ENSALADA- 22CM, IDENTICO AL DE MESA. SOLO SE OCUPA CUANDO SE USAN

VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS O DURAS.
CUCHARA POSTRE- 17CM.
TENEDOR DE POSTRE-17CM
CUCHILLO DE POSTRE-19CM
TENEDOR DE PESCADO-18CM PUNTAS GRUESAS A LOS LADOS Y DELGADAS LAS INTERIORES.
PALA DE PESCADO-20CM. HOJA PLANA REDONDEADA ANCHA Y EN LA PUNTA TERMINA CON UN

PEQUEÑO GANCHO. SE OCUPA UNICAMENTE CON PESCADO ENTERO.
TAREA.- PLAQUE DE MESA. LOZA, COPAS Y VASOS.

-LOZA.
PIESAS DE CERAMICA BLANCA DE BAJA TEMPERATURA.
BARRO FINO COCIDO Y BARNIZADO, DE QUE ESTAN HECHOS LOS PLATOS, TAZAS,ETC.
CONJUNTO DE LOS DIFERENTES TIPOS Y TAMAÑOS DE PLATOS,JICARAS, PLATONES,SOPERAS,ETC.
DESTACAN LA ALEMANA, CHINA Y FRANCESA.
POR SER MAS RESISTENTES.
-PLATO
EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE TAMAÑOS, TIPOS, FORMAS, COLORES Y DE USOS MULTIPLES.
-PLATO TRINCHE
23CM
PARA PLATOS FUERTES Y GUARNICIONES.
PRINCIPALMENTE PARA CARNE.
PORSTRES PARA PRESENTACION.
-PLATO SOPERO
20-22CM
LOS HAY CON CEJA O BORDE.
SE USA PARA SOPAS O CREMAS.
-PLATO DE ENTRADA O DE ENSALADA
19-20CM
SE USA PARA ENSALADAS, ENTRADAS Y POSTRES.

-PLATO DE PAN
15CM
SE UTILIZA PARA SERVIR EL PAN O MANTEQUILLA
Y ES TOTALMENTE LISO.
-TAZON DE CONSOME
10CM
SE USA PARA CONSOME
SE USA CON PLATO BASE (PLATO DE ENSALADA)
EXISTEN CON OREJAS.
-PLATO DE PESCADO
39-34-29CM DEPENDE DEL PESCADO QUE SE SIRVA.
OVALADO PARA PESCADOS ENTEROS.
-TAZON
12CM
SOPERO O CREMERO
SE USA PASA SOPAS CREMAS, CALDOS, ETC.
CON PLATO BASE (PATO DE ENSALADA)
-TAZON DE CEREAL
14CM.
PARA CEREAL
CON PLATO BASE (PLATO DE ENSALADA)
-PLATO COMPOTA
14CM
PARECIDO AL PLATO SOPERO DE MENOR DIMENCION.
SE USA PARA POSTRES O EN FRUTAS EN ALMIVAR (COMPOTAS).

-TERNO DE CAFÉ
CAPACIDAD DE 170 A 190 ML.
PARA CAFÉ AMERICANO
CONSTA DE DOS PIEZAS TAZA Y PLATO.
TAZA EXPRESS O MOKA
CAPACIDAD 90ML.
SE USA PARA EL EXPRESS O MOKA.
JUEGO TAZA O PLATO.
-AZUCARERA
RECIPIENTE ESPECIAL PARA AZUCAR.
TAZON CON TAPA.
TAMBIEN EXISTEN AZUCARERAS PARA SOBRES.
-SALSERA
ESPECIAL PARA LAS SALSAS
CON O SIN OREJAS
DE VARIOS TIPOS CON O SIN CUCHARA ALTAS O BAJAS.
-PLATO PARA CARACOLES
PARECIDO AL SOPERO CON 6 ORIFICIOS, EXISTEN METALICOS O CERAMICOS.
-PLATO BASE.
APROX 30CM
CERAMICOS O DE OTROS MATERIALES
SE OCUPA SOLO PARA PONER ABABO DE TODOS LOS PLATOS NO SE SIRVE NADA EN EL.
-CIO
PEQUEÑO DE 50 ML.
SE OCUPA PARA ENJUAJAR LOS DEDOS.

-TAZA MUG
CAPACIDAD 300ML.
SE OCUPA PARA BEBIDAS FRIAS O CALIENTES.
SE USA SIN PLATO BASE.
-TETERA
SOLO SE OCUPA PARA EL TE.
TIENEN UNA MALLA AL FINAL DE LA BOQUILLA
SE PUEDEN ENCONTRAR CON EL JUEGO COMPLETO DE TAZAS PLATOS AZUCARERA Y TETERA.
-CAFETERA
OCASIONALMENTE SIMILAR A LA TETERA PERO SIN MALLA.
-LECHERA
ESPECIAL PARA SERVIR LECHE
SIN TAPA
-CREMERA
ESPECIAL PARA CREMA
PUEDE TENER CREMA PARA CAFÉ O CREMA PARA ACOMPAÑAR ALIMENTOS.
-BANDEJA DE SERVICIO
SE OCUPA PARA TRANSPORTAR LOS SERVICIOS O RACIONES.
DE DIFERENTES MATERIALES, TAMAÑOS Y FORMAS.
-TAZA PARA HUEVOS TIBIOS.
ESPECIAL CON 3 ORIFICIOS
ACOMPAÑADA CON LA CUCHARITA CON LA QUE SE LE PEGA AL CASCARON.

TAREA
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para
permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base
del asta al presentarla.
Capacidad : de 4 a 6 onzas aproximadamente.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su
utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy
popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
típico de los “tragos largos”.
Capacidad: de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad
es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede
faltar en su bar.
Capacidad: de 4 a 8 onzas aproximadamente.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El
diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14
onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Capacidad: de 10 a 16 onzas aproximadamente.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se
trata de un vaso alargado
Capacidad: de 5 onzas aproximadamente.

Copa globo
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino,
también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca
capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos
como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona
fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor
contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca
para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero
trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues
permite beber mas rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPA
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho
permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la
champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una
capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida
del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado
también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino
pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí
es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura
del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Jarra de cerveza
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 12 a 16 onzas.
El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes.
Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de
todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

1. Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés,
gazpachos y legumbres, principalmente.
2. Tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque
hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en
compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.
Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos.
3. Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo
aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado
para pescado tanto con espina como sin ella.
5. Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados.
Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.
6. Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para
carnes magras, chuletones y carnes similares.
7. Cuchillo afilador.
Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero
también utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.
8. Cuchillo de trinchar.
Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado

para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.
9. Tenedor de trinchar.
También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que
deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
10. Cuchara de servicio.
Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y
otros acompañamientos en asados y platos similares.
11. Tenedor de servicio.

De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala
plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.
12. Pala de servicio.
Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio.

Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.
14. Cuchara de ensalada.
Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente
utilizado para revolver y servir las ensaladas.
15. Tenedor de ensalada.
Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a
la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las
mismas funciones.
16. Cazo de servir - Cacillo.
Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad.

Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ...
17. Cuchara salsera.
Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y

aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para
servir todo tipo de salsas.
18. Pala de queso.
Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y
servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.
19. Cuchillo de queso.
Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra
versión distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes,
haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.
20. Cuchillo de tarta.
Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar
tartas de pasta dura y tartas similares.
21. Cortador de tartas.
Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho
evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.
22. Pala de tarta.
Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado
tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mouse".
23. Cuchillo de mantequilla.
Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo).
Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
24. Tenedor exprimidor.
Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en

las puntas. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.
25. Cuchara de consomé.
Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como
su nombre indica para tomar consomés y caldos.
26. Cucharilla de postre.
Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta.

Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.
27. Tenedor de postre.

Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado
corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en
alimentos blandos.
28. Cucharilla de café.
La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para
revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.
29. Tenedor de ostras.
Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el
molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
30. Tenedor de fruta.
Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la
fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.
31. Cuchillo de fruta.
Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza
de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
32. Pinzas de marisco.
Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper

las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jamás los dientes.
33. Tenedor de caracoles.
Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con
el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
Resumen: El valor de un servicio de restaurante es la suma de los componentes tangibles

(comida, precio, confort…) e intangibles (interacción con los empleados, atenciones
personalizadas, etc. Si analizamos estos elementos nos daremos cuenta que existen
infinidad de detalles que el cliente percibe en un servicio de restaurant y que quizás en
muchos casos el restaurador no aprecia suficientemente o no le da el mismo valor que le da
el cliente. Dentro de este grupo de detalles y mejoras -y siempre relacionado desde el punto
de vista del servicio de restaurant-, quiero dedicar este espacio a uno de los elementos más
importantes de este equipamiento: la vajilla. Una buena elección no sólo técnica, sino de
atracción visual y utilización por parte del cliente nos puede ayudar a realzar el valor de
nuestro producto global.
Existen muchos elementos a tener en cuenta a la hora de elegir nuestro equipamiento. Un

punto importante es el referente a las calidades o marcas de determinados productos de
buena reputación que nos ayudará a realzar nuestro establecimiento. Otro elemento
importante es el tamaño, formas, dimensiones, volúmenes, que en el caso de las vajillas ha
originado todo tipo de recipientes de aspectos muy diversos realzando atractivo visual, pero
también adaptándolo al producto a servir. Otro elemento importante será, el analizar los
procesos de servicio que disponemos con tal de adecuar el material que precisamos a
nuestras necesidades. Conocer los stocks disponibles de material para adaptarlo a nuestras
reposiciones, sobre todo, lo que hace referencia a vajilla, cristalería y cubertería. Conocer lo
procesos técnicos de manufacturación, que nos permita reconocer los diferentes productos
que existen en el mercado y las nuevas tendencias en cuanto a modas y utilización.
Vamos a desvelar algunas características de los materiales más utilizados, que el

restaurador debe conocer, ya sea como mínimo para disponer de argumentos de debate con
los proveedores, en el momento de realizar la compra.
La Porcelana.
Los primeros vestigios de porcelana que se conocen se remontan en China hace 4.000
años, sus orígenes se sitúan en los yacimientos de Kaoling, que hacen referencia a la
materia primera básica de elaboración de la porcelana.
La porcelana, tal y como la conocemos hoy en día, obtuvo su máximo esplendor durante la
Dinastía Tang en China (618 /907), donde hubo intercambio de bienes y conocimientos con
otras civilizaciones del Medio Oriente y pueblos persas. Influencia también de estilo griego
en sus trabajos de alfarería.
Dominan el esmaltado en colores y crean las primeras piezas de porcelana conocidas.
Durante varios siglos se comercializó entre Oriente y Occidente, consiguiendo Europa,
estas maravillosas piezas de porcelana tan buscadas por los coleccionistas. Fue en el siglo
XVIII, cuando se empezó a fabricar esta porcelana en Europa. Johann Freidrich Boettger
inicia la fabricación en el año 1.708 en la localidad alemana de Meissen donde
precisamente este año se celebra en el Castillo de Colditz los 300 años de la existencia de la
porcelana fabricada en Europa.
 Tamaño, dimensiones, volúmenes. En los manuales prácticos de materiales del

restaurante, cuando hacemos referencia a la vajilla, los nombres de los diferentes
modelos de recipientes van acorde al grupo o familias de productos que servimos;
de ahí que la lista más habitual en la forma clásica suela ser: platos base, platos
trinchantes o de mesa, platos soperos, platos de postre, platos de pan, platos
subtasse o bajo plato, etc. Hoy en día estas tendencias han variado
susceptiblemente. Podemos decir que la medida del plato tiene cierta relación con el
nivel de restauración de establecimiento. De ahí que en muchos restaurantes de
gama alta el plato de medida más común que encontramos suele ser de 30 a 32
cm.Ø, denominado plato presentación si es usado para el servicio de alimentos, o
plato base, de cortesía o respeto, cuando su uso es para presentación de la mesa, que
incluso permite que sea de diferentes materiales (vidrio, acero inoxidable, plata,
etc.), con el logotipo o anagrama del establecimiento.
La tendencia actual también está en la variación de las formas, desde el redondo,
rectangular, ovalado, cuadrado, otros planos, algunos con pequeñas concavidades
para el servicio de platos ligeramente salseados, etc. Por lo tanto, la elección de los
diferentes modelos dependerá del estilo que optemos, bien el tipo clásico que hemos
citado anteriormente, bien un formato más novedoso que dependerá de los
productos que tenemos en carta, menú, etc. y que nos permitirá diseñar el recipiente
adecuado en cada caso.
De todas formas, cuando se trata de servicios
masivos (menús, banquetes, etc.) es
aconsejable utilizar las formas redondas,
puesto que así, evitaremos roturas y
alargaremos mucho más la vida del plato.
También, podemos encontrar tendencias más

personificadas en la que cada alimento de la
carta se sirve con un plato diferente. Esta
fórmula permite una mejor imagen
individual del plato y, por otro lado, una
muestra de modelos diferentes en una misma
mesa de servicio.
El tamaño de un recipiente debe de estar en consonancia con la cubertería, cristalería,

mantelería e incluso tamaño de la mesa. Resultaría algo incómodo servir un postre en plato
de 35 cm.Ø, en una mesa de 60 cm. de ancho y con un cubierto de 20 cm. de longitud.
 El color. La adquisición de una vajilla debe reunir la opinión de todos los

departamentos que afectan al uso de este recipiente, desde el Gerente o Propietario
del restaurante, al Jefe de Cocina hasta el Maïtre. Cada uno de ellos, tendrá una
visión diferente en lo que se refiere a forma, tamaño e incluso color. Quizás el color
más neutro y más práctico de la vajilla es, sin duda alguna, el blanco, que permite
consensuar todo tipo de combinaciones cromáticas desde la cocina. Pero, aún así,
podemos personalizar, al igual que en el apartado de los tamaños, adecuar la
decoración y presentación del plato en relación a los alimentos a servir.
 Manufacturación. El proceso de elaboración de la porcelana viene determinado por

la mezcla de los materiales que intervienen y que modularan su resistencia,
transparencia, peso, etc.
Los materiales que intervienen son: el caolín; que es una arcilla primaria que proviene de
China “kao-ling” y que significa montaña de arcilla. El caolín es lo que proporciona a la
porcelana su coloración blanca y mantiene la rigidez y estabilidad a alta temperatura, de ahí
que podamos distinguir diferentes canteras de origen, como es el caso de España con
yacimientos en Lugo, Guadalajara y Teruel, etc. que producen un caolín muy apto para la
fabricación de porcelana, en Limoges, Francia, de color blanco translúcido, y otros lugares
como Alemania, en Meissen, Furstenberg, por citar algunos lugares de Europa.
Los feldespatos constituyen la parte más importante de los fundentes utilizados en las
pastas y derivados cerámicos.
El cuarzo es un mineral de estructura compacta muy rígido que evita que las piezas se
contraigan o deformen.
La conjunción de estas materias primas formarán la base de la porcelana que, tras su
moldeado en tazas, platos, fuentes pasarán por el horno a una Tº 950/1000 ºC durante 20
horas, donde la materia dejará de ser plástica para ser indeformable e idónea para el
siguiente proceso: el vidriado que conjuntamente con la pasta base, le dará una película
vítrea y brillante a la porcelana. Como último proceso, el fileteado (pintado manual de las
diferentes piezas de porcelana) o calcomanía, cerámica que es el sistema más corriente, y el
que permitirá en una segunda cocción de 1000 a 1400 ºC dar viveza a los colores y
resistencia.
Según los procesos de manufacturación podemos encontrar en el mercado las siguientes

vajillas:
 Bone Chine: Hechas de cuarzo,

caolín, feldespato y cenizas de
huesos. Suelen ser vajillas blancas y
muy traslúcidas. A pesar de su
delicada apariencia son
sorprendentemente resistentes. Muy
aptas para banquetes en servicio
emplatado o americana debido a su
poco peso.
 Porcelana China: Contiene la misma

composición que la anterior, pero sin
los huesos, lo cual la hace menos
traslúcida. Son fuertes y resistentes a
las rayas.
 Stoneware: Arcillas más gruesas, opacas y muy pesadas. Opción muy popular para
la vajilla de diario. Dentro de este grupo podríamos añadir una mezcla reciente
denominada Maxadura y utilizada por algunos fabricantes en la que se incorpora
una mayor cantidad de oxido de aluminio y permite una mayor resistencia sobre
todo al golpe y rotura del borde del plato, al igual que mantiene mucho más tiempo
la temperatura del plato.
Algunos Consejos prácticos:
 Evitar introducir la vajilla en hornos si tiene bordes metálicos.

 Si introducimos la vajilla en hornos,procurar que sea en temperatura gradual. Los
contrastes térmicos muy grandes pueden agrietar la vajilla.
 Es recomendable someter la vajilla, que no tenemos en uso, a cambios de
temperatura de forma periódica. Simplemente con agua tibia, nos evitará que se
agriete con el tiempo.
 Evitar cuchillos de corte de sierra en vajillas de porcelanas blandas (Bone Chine,
Porcelana China…)
 El aro que forma la base del plato como punto de apoyo, permite una mayor
estabilidad y mejor seguridad en el transporte de los platos.
 Conocer los tiempos de reposición de vajilla que precisa nuestro proveedor, para
satisfacer nuestras necesidades de material (reposición por rotura o incremento por
aumento de servicios).
A continuación mostraremos a modo de ejemplo como calcular a nivel presupuestario
nuestras necesidades de material, concretamente de vajilla, teniendo en cuenta unas
variables que tendrán que ser adaptadas a:
 Margen de entrega por parte de los proveedores, etc.

 Frecuentación de la clientela.
 Características de nuestro establecimiento (tipos de menús, carta…).
 Variedad de modelos que disponemos.
 Cantidades por modelo y comensal que utilizamos por media de servicio.
 Material lavado en “plonge” que mientras transcurra el servicio será reutilizado.
Ejemplo de las necesidades de vajilla en un establecimiento de nivel medio de restauración

con una capacidad media por servicio de 100 comensales.
* La cantidad en reserva es la que nos permite reajustar la cantidad de materiales, teniendo

en cuenta pérdidas y otras eventualidades como banquetes, convenciones, etc.
Guía para el montaje de mesas
Esta guía, creada por Oneida, le mostrará los elementos adecuados de la cubertería, vajilla y
cristalería que debe adquirir para cualquier tipo de restaurante o comedor.
Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que…
· Aprovecha su inversión… El número de lugares montados debe concordar con el uso

diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se necesitan demasiados
elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces.
· Costos de control de higiene… El montaje adecuado de los lugares para cada comida del
día evitará el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero.
· Creación del ambiente/atmósfera adecuado… ¿La primera impresión de sus clientes es
igual que la última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente
el menú y la decoración.
Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los
restaurantes. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el
uso de elementos especiales adicionales.
Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa,

cucharilla
Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con

plato
Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo
Almuerzo: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa,

cuchillo de mesa o para postre, cucharilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para

almuerzo
Cristalería: Copa para agua, copa para vino
Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa,

cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

ensalada, plato extendido
Cristalería: copa para agua, copa para vino
Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa,

cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa,
cucharilla, cuchillo para mantequilla
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de

ensalada, plato de servicio, taza con plato
Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa

para vino
Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor

de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño
europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para
sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño
europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para
pescado, tenedor para pescado

ensalada, plato de servicio
Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos

copas para vino
Banquete/almuerzo: Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa,

cuchillo de mesa, cucharilla

ensalada, plato de mesa, copa con plato
Cristalería: Copa para agua, copa para vino
Consejos prácticos:
· Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.
· Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.
· Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.
· Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando

hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el
tenedor de ensalada junto al plato.
· Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y
agua u otra bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.
· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa,

a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del
coctel.

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ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y BARES

TALLO, PIERNA O FUSTE.

TALLO- CORTO Y GRUESO

CUERPO- DEDONDEADO, CORTO, DE BOCA ANGOSTA Y FILO AL INTERIOR.

USOS- COGNAC, BRANDY Y BEBIDAS DERECHAS.

CUERPO-REDONDEADO Y ALARGADO, DE BOCA MEDIA Y FILO REGULAR.

-COPA COCTELERA, CHAMPAGNE O PECHO DE DAMA

CUERPO- PIRAMIDAL INVERSO, ANCHO, BOCA ANCHA Y FILO INTERIOR.

USOS- CHAMPAGNE, VINOS ESPUMOSOS Y COCTELERIA VARIADA PRINCIPALMENTE.

-COPA DE VINO BLANCO

CUERPO-ALARGADO, SEMI DELGADO, DE BOCA REGULAR Y FILO INTERNO.

USOS- VINOS BLANCOS.

CUERPO-REDINDEADO, ANCHO Y DE BOCA ANCHA.

USOS- AGUA, CON RODAJA DE LIMON Y ALGUNA COCTELERIA.

-COPA DE VINO TINTO

CUERPO-ALARGADO,SEMIANCHO,BOCA REGULAR CERRADA CON BORDE INTERNO.

-COPA FLAUTA O DE CHAMPAGNE

CUERPO-LARGO, DELGADO, BOCA ANGOSTA Y BORDE INTERNO.

USOS-CHAMPAGNE Y CAVAS (VINOS DE RESERVA ESPECIAL).

CUERPO-CILINDRICO, ANCHO Y ALTO.

USO-CERVEZA CLARA Y OSCURA.

SHOOTER- PEQUEÑO Y GORDO 1-1.5OZ CREMAS.

RECIPIENTES EN LOS CUALES SE PUEDEN VACIAR LICORES Y VINOS

CUEPRO- PIRAMIDAL INVERSO BOCA ANCHA.

USOS-MARTINIS Y COCTELES SIMILARES.

CUCHARA DE MESA-21 CM, 8”

CUCHILLO DE MESA-25CM,10” HOJA PLANA Y PUNTA REDONDEADA, FILO DE LA MITAD SUPERIOR

CUCHARA ESTANDAR-20CM-8”, SOPERA O CREMAS

TENEDOR ENSALADA- 20CM,8”.

CUCHILLO ENSALADA- 22CM, IDENTICO AL DE MESA. SOLO SE OCUPA CUANDO SE USAN

CUCHARA POSTRE- 17CM.

PALA DE PESCADO-20CM. HOJA PLANA REDONDEADA ANCHA Y EN LA PUNTA TERMINA CON UN

TAREA.- PLAQUE DE MESA. LOZA, COPAS Y VASOS.

PIESAS DE CERAMICA BLANCA DE BAJA TEMPERATURA.

CONJUNTO DE LOS DIFERENTES TIPOS Y TAMAÑOS DE PLATOS,JICARAS, PLATONES,SOPERAS,ETC.

DESTACAN LA ALEMANA, CHINA Y FRANCESA.

POR SER MAS RESISTENTES.

PARA PLATOS FUERTES Y GUARNICIONES.

PRINCIPALMENTE PARA CARNE.

PORSTRES PARA PRESENTACION.

LOS HAY CON CEJA O BORDE.

SE USA PARA SOPAS O CREMAS.

-PLATO DE ENTRADA O DE ENSALADA

SE USA PARA ENSALADAS, ENTRADAS Y POSTRES.

SE UTILIZA PARA SERVIR EL PAN O MANTEQUILLA

SE USA PARA CONSOME

SE USA CON PLATO BASE (PLATO DE ENSALADA)

EXISTEN CON OREJAS.

39-34-29CM DEPENDE DEL PESCADO QUE SE SIRVA.

OVALADO PARA PESCADOS ENTEROS.

SE USA PASA SOPAS CREMAS, CALDOS, ETC.

CON PLATO BASE (PATO DE ENSALADA)

CON PLATO BASE (PLATO DE ENSALADA)

PARECIDO AL PLATO SOPERO DE MENOR DIMENCION.

SE USA PARA POSTRES O EN FRUTAS EN ALMIVAR (COMPOTAS).

CAPACIDAD DE 170 A 190 ML.

PARA CAFÉ AMERICANO

CONSTA DE DOS PIEZAS TAZA Y PLATO.

TAZA EXPRESS O MOKA

SE USA PARA EL EXPRESS O MOKA.

JUEGO TAZA O PLATO.

RECIPIENTE ESPECIAL PARA AZUCAR.

TAZON CON TAPA.