Cortes Básicos

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos,salsas o
sopas. 

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de
las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier
alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. 

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o
tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. 

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran
plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. 

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas,
el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos
pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos
3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una
brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. 

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas
como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas,
acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo
cortes limpios y delgados. 

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar
alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. 

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con
hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas,
horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando
cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina 
Bases para picar el mundo vegetal y animal según sea el caso; mis resultados (recomiendo ampliar):

1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y
en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo:
Aderezo de cebolla.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido
diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente
corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y
bien finito.
11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial
llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya,
etc.
12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.
14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes
en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más
precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Fondos
FONDO OSCURO

Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le danombre, hortalizas de condimentación tostadas,
especias, vino tinto y agua.
Elaboración: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la
placa con el vino y añadir al fondo. Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas.
Aplicaciones: Para elaboración de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboración
de la “glaÇe”

FONDO BLANCO

Composición: Huesos, nervios y restos de carne del género que le danombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.
Elaboración: Poner todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición,desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas.
Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboración de salsas, sopas, cremas y croquetas.

FUMET

Composición: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua.

Elaboración: Poner en frío todos los ingredientes y lleva a ebullición,desespumar y mantener un hervor lento durante no más
de 30 minutos. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran.
Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboración de salsas.