PROGRAMA: QUIMICA

TEMA: INDICADORES NATURALES DE PH

INTEGRANTES:

Aragón Jessica

Ayala Mónica

Flórez Jiress

Pérez Yaira

ASIGNATURA: LABORATORIO DE QUIMICA GENERAL

PROFESOR: Luis Fernando Saldarriaga

BARRANQUILLA MARZO/2010
DATOS

Tabla 1 sustancias con pH definido y sustancias problemas las cuales se les hallara el pH

sustancia concentración (mol/litro) cantidad (ml)

−1
HCl 1 x 10 3.6
HCl 1 x 10−2 3.6
HCl  1 x 10−4 3.6
HCl  1 x 10−6 3.6
H 2O  1 x 10−7 3.6
NaOH  1 x 10−6 3.6
NaOH  1 x 10−4 3.6
NaOH  1 x 10−2 3.6
NaOH  1 x 10−1 3.6
Antocianina de rosa 10

Antocianina de 10
repollo

Etanol 30

N H3 Se le hallara el pH por medio de su concentración 4

C H 3 COOH Se le hallara el pH por medio de su concentración 4

RESULTADOS

Tabla 2 pH de todas las sustancias y coloración con la antocianina de rosa y la antocianina de repollo

Coloración con Coloración con

antocianina de antocianina de
sustancia concentración (mol/litro) cantidad (ml) pH rosa repollo
HCl 1 x 10−1 3.6 1
HCl 1 x 10−2 3.6 2
HCl  1 x 10−4 3.6 4
HCl  1 x 10−6 3.6 6
H 2O  1 x 10−7 3.6 7
NaOH  1 x 10−6 3.6 8
NaOH  1 x 10−4 3.6 10
NaOH  1 x 10−2 3.6 12
NaOH  1 x 10−1 3.6 13
Antocianina 10
de rosa

Antocianina 10
de repollo

Etanol 30

N H3 Se le hallara el pH por medio 4 11

de su concentración

C H 3 COOH Se le hallara el pH por medio 4 4

de su concentración
 ANEXOS

RESUMEN

En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes naturales

alternativos a los colorantes sintéticos para alimentos, cosméticos y productos
farmacéuticos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran potencial para
el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos

Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan

la gama de colores de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos
pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y
benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad
coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatoria y
antidiabética; además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren
una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor
agregado para el consumo humano.

ESTABILIDAD Y ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS

La estabilidad de las antocianinas está determinada por el grado de oxidación, la

temperatura, la fuerza iónica, la acidez y la interacción con otros radicales y
moléculas complejas.

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, a esta molécula por medio de

un enlace glucosìdico, se le une un azúcar. Además, están compuestos por dos
anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de
3 C. Variaciones estructurales del anillo B resultan
en seis antocianidinas conocidas, la combinación
de éstas con los diferentes azucares genera
aproximadamente 150 antocianinas (Fig. 1).

En las moléculas de antocianinas, se produce un

efecto conocido como batocròmico, que consiste
en que al cambiar de pH, es decir la acidez, su
color varia, y es que el pH tiene efecto en la
estructura y la estabilidad de las antocianinas. La
acidez tiene un efecto de protección sobre la
molécula, porque en solución acuosa y en un
valor de pH inferior a 2, se noto que básicamente
la totalidad del pigmento se encuentra estable, y a
valores más altos ocurre una pérdida del protón,

Fig. 1estructura y sustituyentes de las antocianinas

presenta además las formas de color purpura que se degradan rápidamente por
oxidación.

Se han escogido pétalos de rosas y repollo morado, dos indicadores por sus
particulares características, así que el extracto obtenido a partir de pétalos de rosa
posee un intervalo bastante amplio del pH, adquiriendo coloración a pH tanto
ácido como básico. En la figura se muestra el cambio molecular q sufre la
antocianina.

Figura 2.- Forma ácida y básica de la cianina.

EFECTOS EN EL CUERPO
Las antocianidinas, poseen la particularidad de efectos antioxidantes y de
captación de radiales libres. Estas acciones tienen como fin proteger a las células
del daño ocasionado por la oxidación. Según estudios los antioxidantes pueden
prevenir problemas cardiacos y promover efectos a nivel de ADN celular lo que
ayudaría a evitar la multiplicación celular exagerada y prevendría enfermedades
como el cáncer. Por ejemplo la cianidina, que es un compuesto orgánico natural
que ha sido clasificado como antocianina. Esta se encuentra en algunos frutos
rojos, concentrados especialmente en las cascaras.

Investigaciones llevadas en Japón por Takanori Tsua y colegas, llevaron a

elaborar una teoría de que la cianidina pudiera tener efectos antiinflamatorios y al
mismo tiempo prevenir la diabetes y la obesidad. En este campo, un diverso grupo
de compuestos provenientes de los frutos rojos, tales como flavonoles,
elagitaninos y antocianidinas, estorban o restringen la actividad de las enzimas
digestivas, como por ejemplo α-glucosidasa, lo que determina una disminución de
los niveles de glucosa en la sangre, en otros casos producen una disminución de
la acumulación de lípidos en los adipocitos maduros. Otros beneficios son las
funciones neurológicas, pues una dieta regular mejora la memoria a corto plazo y
ayuda con el sistema inmune, pues incrementa la producción de linfocitos.

USOS COMO COLORANTES ALIMENTICIOS

El interés científico por estos pigmentos antociànicos y su investigación se ha

incrementado en los últimos años, no solo por el papel en la reducción de
enfermedades, sino por la demanda por su papel como colorante, pues a nivel
mundial se calculan entre 1200 y 1300 toneladas anuales. Esta producción global
de antocianinas está orientada a las empresas productoras de bebidas,
saborizantes de yogurt y golosinas.

CONCLUSIÓN

Las antocianinas son pigmentos naturales que imparten colores a las plantas para
diversas funciones. Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo
competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y
cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al
consumo humano. Sin embargo, mucho hay por aprender en cuanto a su
estabilidad en matrices específicas y a la relación entre su estructura, la actividad
biológica de los metabolitos bioactivos, los efectos sinergísticos y las dosis
efectivas. Estos temas son objeto de investigaciones actuales y futuras.

BIBLIOGRAFÍA
[1] Química. Raymond Chang. Editorial Mc Graw-Hill Interamericana.
7ª Edición 2007, págs. 649-650, 652-654,663-664.

[2] Química de los Alimentos. Longman de México Editores. Edición 1999.

pág. 648

[3] Dirección electrónica:

http://www.fitoterapia.net/vademecum/laboratorios/Antocianidinas.pdf