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INFORME DE LABORATORIO
PRODUCTOS LACTEOS
Preparado por:
ARVEY MANCHOLA VARGAS
Código: 4009018169
CLAUDIA MARCELA LOPEZ OSPINA
Código: 4009018211
CARLOS ALBERTO FIAGA FIGUEROA
Código: 4009018223
BLANCA LILIANA DAZA OLAYA
Código: 4009017953
Presentado a:
MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS
Ingeniero de Alimentos
1
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
INTRODUCCION
2
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
3
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
MATERIAS PRIMAS
4
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
PROTEINAS
Caseína
Albúminas
Globulinas
Enzimas: proteasa,
Reductasa Fofatasa, 2.7 – 4.8 3.7 Mín. 8.3
Lipasa, peroxidasa
Lactasa, catalasa y otras.
MINERALES Y OTROS
Calcio, fósforo, potasio,
Sodio, azufre, carbonatos,
citratos, vitaminas
0.6 – 0.9 0.7
hidrosolubles (C) y otros
elementos o compuestos.
5
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
6
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
7
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
ESTUFA
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
ESTUFA
P
A
S 1 2 3 MESA DE DESUERE
T
E
U
R
MESA EN ACERO
I
INOXIDABLE
Z
A
D 6
O
BODEGA DE
R
UTENCILIOS 4 5
ENTRADA
1 Mezcladora
2 Recipiente para calentar a vapor
3 Tanque de agua en acero inoxidable y desagüe
4 Prensa
5 descremadoras
6 Batidora
7 Paila fundidora de queso
Ollas grandes de capacidad 14 litros
Cucharas revolvedoras en madera
Colador de tela
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Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Termómetro de 0° a 100 °C
Pipeta 10 ml
Vaso 50 ml
Gramera
Ácido nítrico NaOH al 0.1% normal
Fenolftaleína
Ingredientes:
27 Litros de Leche
3300 gramos de Azúcar
600 ml de Yogurt Comercial
10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado
Datos Utilizados:
Acidez de la Leche: 16 °D
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
DIAGRAMA DE RECORRIDO
ESTUFA
2
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
4
1 1
1 1
2
CANAL RECOLECTOR DE RRESIDUOS
2
P
A
S
T
1 2 3 MESA DE DESUERE
5
E 2
TANQUE U
1
QUESERO R
I 4 MESA EN ACERO
Z 3
4 INOXIDABLE
5
A
3 MARMITA D
O 6
R
BODEGA DE
62 1 UTENCILIOS 4
4 5
ENTRADA
10
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
CURSOGRAMA ANALITICO
RESUMEN
Actividad Actual Propuesta
Diagrama 1
Operación 4 NA
NA
Transporte 5
Objeto: Fabricación 30 litros de Yogurt
NA
Espera 2
NA
Inspección - operación 1
Actividad:
Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, NA
empacar, almacenar Almacenamiento 1
Tiempo (horas-hombre)
Lugar: Planta de preparación de alimentos
Tiempo Símbolo
Descripción Distancia
Cantidad m
min Observaciones
27 Lts. 3
Transportar leche al mesón 2 personas
27 Lts. 10
filtrar la leche 2 personas
27 Lts. 3
Transportar leche a la estufa 2 personas
907 5 4 1 2 1
Totales
11
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Balance de Materia
C. YOGURT
A. Leche 27 litros
30 Unidades (30 x 1000 ml)
(27.000 ml) Preparación
B.
Azúcar 3.300 g
Yogurt comercial x 600ml
Fresa para melar 1800 gr.
A + B = C
27.000g + 5.700g = 32.700g (total fue 28.350g)
El peso total del producto Final (Yogurt) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,
obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de
las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.
La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de forma
equitativa, tomando en cuenta el peso final del mismo; cada grupo aporto 9 litros
de leche, 1100 gramos de Azúcar y 200 ml de Yogurt Comercial, recibiendo 10
litros del Producto en sus respectivos envases.
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte
comestible)
768-Leche entera cruda de vaca , Sin variedad disponible
COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN
Humedad: 84.90 g 2.100 a
Energía: 43 kcal
No disponible a
180 kJ
Proteínas:3.90 g
1.400 a
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 3.70 g
0.500 a
Acidos grasos (mg)
Carbohidratos Totales:6.60
No disponible a
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.70 g No disponible a
Fibra dietaria total:No disponible No disponible No disponible
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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Azúcar
COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte
comestible)
858-Azúcar, Sin variedad disponible
COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN
Humedad: 0.50 g c
Energía: 397 kcal
No disponible c
1661 kJ
Proteínas:0.00 g
No disponible c
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 0.00 g
No disponible c
Acidos grasos (mg)
Carbohidratos Totales:99.30
No disponible c
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.20 g No disponible c
Fibra dietaria total:No disponible No disponible No disponible
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Fresa
COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte
comestible)
360-Fresa, Sin variedad disponible
COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN
Humedad: 89.90 g c
Energía: 41 kcal
No disponible c
172 kJ
Proteínas:0.80 g
No disponible c
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 0.50 g
No disponible c
Acidos grasos (mg)
Carbohidratos Totales:8.30
No disponible c
Carbohidratos (g)
Cenizas: 0.50 g No disponible c
Fibra dietaria total:No disponible No disponible No disponible
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Balance de Nutrientes
Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado
obtenido de la división entre el peso total (32.700 gr) y el número de recipientes a
empacar (30 Und).
COMPUESTO
DESCRIPCION Proteínas Lípidos Carbohidratos
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
VALOR VALOR
DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
TOTAL $ 66.798,00
Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de
las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la
producción final.
66.798
2.226,6 2.227
30
Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes
de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo
tanto el costo variable de nuestro producto es de $ 2.227,00, a esto debemos
aumentarle el valor de los costos fijos; los costos fijos (también llamados gastos
generales) son costos que no varían con la producción ni con los ingresos por
ventas. Una empresa debe pagar facturas cada mes por concepto de renta,
calefacción, intereses, salarios, sea cual sea la producción.
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
17853 ∗ 4
2.380,4 2.380
30
Ingredientes:
27 Litros de Leche
2700 gramos de Azúcar
600 ml de Kumis Comercial
10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado
Datos Utilizados:
Acidez de la Leche: 16 °D
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
DIAGRAMA DE RECORRIDO
ESTUFA
1 4
MESON Y LAVADEROS
7
NEVERA
2
1
1 1
2
CANAL RECOLECTOR DE RRESIDUOS
2
P
A
S
T
1 2 3 MESA DE DESUERE
5
E 2
TANQUE U
1
QUESERO R
I 4 MESA EN ACERO
Z 3
4
5 INOXIDABLE
A
3 MARMITA D
O 6
R
BODEGA DE
6
2 1 UTENCILIOS 4
4 5
ENTRADA
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
CURSOGRAMA ANALITICO
RESUMEN
Actividad Actual Propuesta
Diagrama 1
Operación 4 NA
NA
Transporte 5
Objeto: Fabricación 30 litros de Kumis
NA
Espera 2
NA
Inspección - operación 1
Actividad:
Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, NA
empacar, almacenar Almacenamiento 1
Tiempo (horas-hombre)
Lugar: Planta de preparación de alimentos
Tiempo Símbolo
Descripción Distancia
Cantidad m
min Observaciones
27 Lts. 3
Transportar leche al mesón 2 personas
27 Lts. 10
filtrar la leche 2 personas
27 Lts. 3
Transportar leche a la estufa 2 personas
907 5 4 1 2 1
Totales
20
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Balance de Materia
C. KUMIS
A. Leche 27 litros
30 Unidades (30 x 1000 ml)
(27.000 ml) Preparación
B.
Azúcar 2.700 g
Kumis comercial x 600ml
A + B = C
27.000g + 3.300g = 30.300g (total fue 28.350g)
El peso total del producto Final (Kumis) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,
obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de
las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.
La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de igual
forma que el Yogurt, de una manera equitativa tomando en cuenta el peso final del
mismo; cada grupo aporto 9 litros de leche, 2700 gramos de Azúcar y 200 ml de
Kumis Comercial, recibiendo 10 litros del Producto en sus respectivos envases.
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
Balance de Nutrientes
Azúcar 8,9 90
2 20
Yogurt Comercial
100 1.010
TOTAL
Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado
obtenido de la división entre el peso total (30.300 gr) y el número de recipientes a
empacar (30 Und.).
COMPUESTO
DESCRIPCION Proteínas Lípidos Carbohidratos
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
VALOR VALOR
DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
TOTAL $ 48.750,00
Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de
las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la
producción final.
48.750
1.625
30
Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes
de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo
tanto el costo variable de nuestro producto es de $1.625,00, a esto debemos
aumentarle el valor de los costos fijos.
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
17853 ∗ 4
2.380,4 2.380
30
24
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre
CONCLUSIONES
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LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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