P resuma entre sus amigos ofreciendoles un lieor exquisito y original.

En este libro se expliea todo el proeeso que requiere la destilaei6n de un lieor: herramientas, ingredientes, prineipales plantas utilizadas en su elaboraci6n ... , as! como un recetario de lieorerfa popular. Instrueeiones claras y seneillas para hacer realidad los suefios de eualquier amante de los buenos sabores.

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e SUSAETA EDICIONES. SA Campezo. sin • 28022 Mad ri d

Tel.: 913 009 100 - Fax: 913009 118 Impreso en Espana ediCiorles@susaeta.com

No e:SI6. permi'ida ta rep'Odu0ci6n del cootenJdO de Bste libro, ni su tratamiento trrlorrnAtioo. Oi:se~Q de clIbiertill Paniagus&Calleja

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TUS PROPIOS LICORES Y AGUARDIENTES

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© SUSAETA EDICIONES, SA Carnpezo, sIn r 28022 Madrid

Tel.: 913009 100 - Fax: 913 009 118 Irnpreso en Espana

Ju •
LA RECUPERACION LOS INGREDIENTES 29
DE ANTIGUAS TRADICIONES 7 Dos palabras sobre la calidad
de los ingrediemes 29
ORlCENES CONFUSOS 9
Una tecnica inreresanre: la desrilacion 9 LOS UTENSlLIOS
Las bases para enrendernos 10 o «HERRAMIENTAS» 49
Los nombres y su significado 10 Instrumentos especfficos necesarios 49
,Hablamos de Licores? 13 Utensilios para medir y pesar 49
Los recipienres 50
LA DESTILACION 16 Accesorios 51
Un proceso que se ha ido perfeccionando Utensilios de uso corneme 51
a craves de los si~los 16
La destilacicn alco iolica 20 DE LA TEORlAAlA rRACTICA 53
Elecci6n y preparacion de las materias Los prirneros pasos 53
pnmas 22 iY ahora que prepararnos? 54
Escalaf6n de los aguardienres 23
Descilaci6n artesanal de los aguarruentes 24 RECETARIO DE LICORERJA
Elorujo 27 POPULAR 65 La • ,
act
de tiguas Tr • •
1
~~
~~ Entre las nurnerosas industrias caseras, la preparacion de aguardientes y licores no Figura en Ia lista de las mas irnportanres, las que podrfamos considerar vitales para conseguir la auto-

suficiencia, pero riene una arraigada rradicion, principalrnente en los am ientes rurales, en los que Dunca se ha perdido par complete la cos tumbre de preparar bebidas alcoholicas de disti ntos tipos,

En nuestros planes de vida autarquica, conternplarnos este tipo de «licorerla» artesanal mas como u na disrraccion que como uri rrabajo necesano.

En este caso no se nata de producir un alirnento cotidiano para nuestra familia, sino de alegrar de vez

en cuando la sobremesa con un licor que tendra posiblernente eI perfume de las

plantas arornaticas (silvestres 0 cultivadas) que crecen en nuestro enrorno, un licor que habremos preparado sin seguir unas reglas muy precisas, basandonos solamen-

te en IlueStIOS gustos y en nuestra inspiracion. Porque un licor puede crearse 10 misrna que un perfume, siguiendo inspiracion e imuiciones que 10 personalizaran y transforrnaran eo «nuestro» licor,

Sin embargo, no vamos a aconsejar dar «un salto en el vacio». Antes de em-

pezar a «crear» sea pinrar un cuadro, esculpir una figura 0 escribi r un sonero. conviene rener unas nociones basicas de como se urilizan las pinturas, de 10 que es la perspectiva, de

las caractertsticas del marrnol 0 la piedra que queremos esculpir, de 10 que SOIl un endecasflabo 0 una

Ei aprouechamien to de' los extractos de las plantas para fa elabomcion de {OJ productos mds diuersos ha tenido 5Il rejlejo dod« las primeras publicaciones sabre el lema.

7

LA REcul'l-rl.i\t Il)N DE ANIIGI s rlt/\D1ClflNES

rima perfecta, etc. Las libertades de los grandes creadores suelen suceder a till amplio conocirniento de la materia en la que destacan,

Lo rnismo ocurre con esas artes rnenores que son las artesa-

nlas: para practicarlas con buenas posibilidades de exito debemos tener unas nociones basicas en las que apoyar nuestras iniciativas. Aqul no pretendemos extendernos en cornplicadas teorias, pero sf exponer unas normas sencillas que a yuden al principiarne a iniciarse en eI trabajo (en el hobby, diriamos rnejor) de la preparacion de licores caseros,

Buscaremos formulas fadles que. re-

qUleran pocos uteri-

silios, desechando los cornplicados y costosos. En la mayoria de los cases podremos urilizar los que ya tenernos en 1'1 menaje habitual. Sin cluda, para quien se haya iniciado en la elaboracion de vinos, zumos 0 conservas dornesticas resultara todo mas simple, porgue estara familiarizado con alguna de las operaciones mas repetidas, la preparacion de almlbar por ejernplo, y con eI manejo de ciertos aparatos especificos, como el pesajarabes y el alcoho Irnerro. Pero la experiencia previa no es irnprescindible, sobre todo cuando se trata de la prepara-

8

cion de licores en los que la base alcoholica, en forma de etanol 0 de aguardiente, se adquiere en los cornercios del ramo. Mas cornplicada seria 1a desrilacion

de aguardienres, descarrada aquf por diversos motives, de la que trataremos mas adelance,

Como entretenirniento util, los lico-

res confeccionados en casa pueden ser un obsequio l11UY personal para nuesrros amigos, pew conviene recordar que

muchas de nuestras creaciones requeriran un tiernpo basrante largo hasta alcanzar el punta idoneo de consurno.

Y esto no es solo aplicable a los licores o aguardienres; la artesania, en general, es enemiga de las im-

provisaciones. Pensemos, pues, can tiernpo suficiente en esos regalos de Navidad que siempre acaban por ser un quebradero de cabeza. Si conocemos las aficiones de nuestros amigos, podrernos sorprenderles con un regalo pensado para ellos, acorde con sus gustos y en eI que, adernas de dinero, habrernos puesro dedicacion personal, algo poco frecuenre en estos tiempos,

En cuanto al consume familiar, utilizando los ingrediemes adecuados rendremos la certeza de tornar un producto natural, libre de peligrosas adulteraciones.

I

1

Una h~cnjca Interesante. la destilacien

Senores y vasallos

En el rerna de este libro DOS parece irnprescindible dedicar un apartado a la destilacion que, conocida desde la antiguedad, ha ido evolucionando y perreccionan dose en el transcurso del tiempo y ha pasado de ser una prdcrica artesanal a

Unos elementos relatiuamente simples pueden permitirnos fa preparaclon de destilados en apariencia complejo>.

EI afici()rlt/do autosuficiente debe sa bel' manejarse en su pequeii() «laboratorio».

Invenci6n 0 reolidod, se cuenta en Italia que tros 10 vendimia y Ia posterior fermentaci6n del mosto, los senores se quedoban con el vi no, pero dejobon «generosamen!e» los residues (hollejos, escobones, pepitas) a los siervos. Estes, a folto de olgo mejor, se

eonformaban con el vino de bo]o colidcd que podlcn exlraer de oquello mosa: el «oqucpie»: sin embargo, en algCm momento, descubrieron que por destilaci6n podlon obtener una bebido clcoholico. fuerle y basta, pero muy reconfortonte. Y as! naci6 10 primero groppo. (Esto palobra iloliana viene de «grapa» 0 «grospa», es decir, los reslos que quedan de las uvos Iras el proceso de vinificaci6n.)

EI cronisla anode, maliciosomenle, que los «invenlores» de 10 bebida en euesti6n debieron de guardar celosomenle el seereto de su deseubrimiento, lernerosos de perder hasta aquellos rniseros orujos si sus senores se aficionaban tornbien a 10 rustice bebida.

El vino se rnenciona en la Biblia y renemos referencias muy anriguas que nos hablan de esta bebida, estrecharnenre ligada a las civilizaciones mediterraneas, Pero en 10 que respecta a los aguardientes cxiste basranre conrroversia, tanto en 10 que respecta a su anriguedad como a sus orfgenes. De hecho, aun despues de descubrir que se podia obtener alcohol de los orujos del vino, no se penso en la posibilidad de convertir este en una bebida. I inreres era de tipo terapeutico y al tratar de conseguir destilados alcoholicos se buscaban sus virtudes rnedicinales,

9

convertirse en una floreciente actividad industrial.

En reo ria, la desrilacion a pequefia escala sigue siendo posible, pero las disposiciones legales que la prohiben a los parriculares en la mayor pane de los paises nos obligan a renunciar a un proceso que aun conserva algo de aquella aureola de magia que rodeaba a los alquimistas.

pretar con solrura las f6rmulas que deseem os preparar y tarnbien, sirnplernenre, para saber de que estamos hablando en cada memento.

Esra aparente obviedad no 10 es tanto porque muchos de los nornbres con que designamos las bebidas alcoholicas, que es 10 que nos interesa aqui, no estan claramente definidos 0 son practicamenre si-

No obstante, como deciamos mas arriba, creernos que un libro que rrata de como elaborar Iicores y aguardienres caseros debe explicar algo sobre esta inreresanre recnica, As! pues, eI lector encontrara aquf un capitulo dedicado a [a destilaci6n, aunque despues, en la pracrica, com prara los alcoholes necesanos para sus preparaclOnes.

Las il5CS para enteudernos

Es preciso conocer el lexica de las acres y oficios que pracricarnos para poder inter-

to

En diferentes epocas fa elaboration de aguardientes ha sido motiuo de destilaciones clnndestinas. Hay qne tener en cuenta las legislaciOlm vigente,

nonimos, 10 que da Iugar a posibles confusiones que, en realidad, ni siquiera son errores,

nombre ' II ignif1cado

Vamos aver algunas definiciones:

• Alcohol: Es, par anconornasia, el alcohol etllico 0 etanol, Se obriene por destilacion de productos de ferrnenracion de susrancias azucaradas 0 feculencas, como son uva, rnelaza, rernolacha, paratas, etc. ste alcohol forma parte de

muchas bebidas, como VIIlO, cerveza, aguardienre, etc.

• Alcohol neutro: El erllico de 96 a 97 %, que se emplea en la crianza de vinos y en la preparacion de licores.

• Alcohol uinico: Alcohol erilico producido por destilacion del vino,

• Alcohol metilica: Liq uido incoloro, semejante en su olor y otras propiedades al alcohol etilico. Es venenoso.

• Aguardiente: Bebida espiritosa que se saca del vino U otras sustancias por destilacion. Es alcohol diluido en agua. La paJabra castellana esra formada, como es evidente, por «ag1l3» y «ardiente», en clara referencia a la cualidad de ar-

der que nene el alcohol, No obstante, hay quien opina que 10 de «ardienre» se refiere a la sensaci6n de quernazon que pro-

duce al pasar por 13 garganta. Otra forma de designar esta bebida era aqua vitae (<<agua de vida»), que sigue siendo la ernpleada en Francia (donde el aguardiente se llama eau-de-vie); en este caso eJ apelativo had a referencia a las propiedades rnedicinales que se Ie arribufan.

La graduaci6n alcoh61ica

de los aguardienres varia rnucho: desde s610 16 % en volumen hasta alcanzar incluso el 70 % en volumen.

Tarnbien pueden ser muy distintas sus procedencias, puesco que, aunque en pri ncipio se llama aguardienre al producro de la destilacion del vino, se ha extendido el usa de este nombre a los productos de la destilacion de otras

frutas e incluso de cereales, de algunas horralizas 0 de la cafia de aziicar, Mas adelanre, dentro del capitulo de la destilacion, veremos cuales son los aguar-

r-- --

Volumenes y grados Gay·Lussac

EI consumidor de vinos y bebidas alcoh61icas esto acostumbrodo a leer 10 graduacion del contenido de los botellos expresodo en los etiquetos de esto Forma: en una de whisky, 40 % Vol.: en una de vine, 11 % Vol.

Esto signifiea contenido de alcohol

obsoluto len volumen) de un 40 y un 11 %, respeclivamenle (Hemos puesto ejemplos medios; ambos bebidos pueden tener otros

contenidos olcoholicos.]

Sin embargo, en 10 expresi6n corriente y en 10 mayo rio de los recetarios, el contenido olcoholico se expresa en grados centesimoles, por 10 aceploci6n, cosi general en Europa, del alcoholimetro de Goy" lusscc, que 10 mide osi. Segun esle sistema de rnedicion, se habla de un whisky de 40° 0 de un vina de 110 cent. (centesimales); pero 10 de cent. suele suprimirse y quedo el grado (0) sin mas.

La expresion de contenido clcoholico en grados de 10 escalo Cartier, que oun se encuentro en ocasiones, ha caido en desuso.

Hemos querido odverlir 01 lector de olga que probablemente ya sobe, para evilor cualquier posible error de interpretacion.

11

ORll:I·NFS Cl)NI'USOS

OJMlJ HACI'Il TlI~ P!((WU)5 Llcnlll-~ v ALliARI)IFNns-

dienres mas famosos del mundo y algunas caracrerlsricas de su elaboracion, De momento, queremos subrayar que el cognac, el whisky, el ron 0 la gmebra son aguardien res, a pesar de sus marcadas diferencias organolepricas. Y para evitar una inexacrirud bastante frecuente, parecida a Ia que se daba con la pleireada denominaci6n del champagne, punrualizarnos la diferencia que, en rigor, debe establecerse entre brandy y cognac, denorninaciones utilizadas muy Irecuenternenre como sinonirnos,

nidosen dicha region, estrictamente delimitada, rienen derecho a llamarse cognacs.

• Licon La definicion de licor resulta basranre imprecisa por 10 arnplia, Se admire que es una

bebida espiritosa obtenida por destilaciori, maceracion o rnezcla de diversas susrancias, y compuesta de alcohol, agua, azucar y esencias arornaticas variadas, Segtin eso, este vocablo abarca codas las bebidas alcohol icas ell

que exista algUn tipo de mezcla. Pero tambien se da el nombre de !icor a

una 0 varias sustancias en alcohol 0 vino de graduacion alta. La farmacopea antlgua conrenia un elevado ruimero de formulas de elixires, algunas de las cuales se conservan aun.

Por su parte, de la ratafla se indica que es un rosolf en que entra ZU010 de ciertas frutas, principalrnente de cerezas 0 de guindas, y otros dicen que es un licor obrenido sin desrilacion, por simple rnaceracion.

En cuanto al rosoli (rosoli 0 resoli), se le ha descriro como aguardienre con caneIa, azucar y otros ingredienres olorosos,

diversos Ifquidos compuestOs, y principalmente, en ellenguaje corrierite, a las rnezclas de aguardientes y jarabes. Por

supuesto que las variedades y denorninaciones de los lico-

res que conrienen mas o menos alcoholes son innumerables. Cabe

indicar la posibilidad

de preparar licores caseros, advirtiendo que su cali dad sera mayor 0 mcnor dependiendo de la naruraleza del aguardiente 0 del alcohol urilizados,

• ELixir, ratafia y rosoli: Son nornbres c1asicos de bebidas alcoholicas, que en la acrualidad no responden a U11a realidad muy concreta, par 10 que la denominacion general de licor aeaba por ser la mas cornprensible .. En d receta-

rio respetarernos los nombres con que nos han lIegado las f6rmulas tradicionales: raraffa de hierbas, rosoll especiado a la antigua, etc. No obstante, para conocimiento del lector, insistiremos aqui en algunas definiciones,

Asf, del elixir se dice que es un licor compuesto de diferentes susrancias medicinales, disuelras por 10 regular en alcohol. Perc se admire tarnbien que es un licor resulrante de la solucion de

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'oel a.guardie.nte all'icor

~Hablamos de licores?

con sus versiones castellanizadas.

• Brandy. Si querernos hablar con propiedad, recordemos que se enriende par brandy cualquier alcohol destilado de frutas a cualquier fruta fermentada y destilada. Esto vuelve a

crear confusi6n con

los que hemos llamado aguardientes; es decir, todos los aguardientes de

frutas sedan "brandies» 0 viceversa. Pew en la practica

diaria, se enriende pOI «brandy» un destilado de uva

(parecido, mas 0 rnenos, al «cogriac»).

• Cognac: Es el brandy especlfico de una zona concreta, junto al pueblo de Cognac (Francia). Solo los producros obre-

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Seg(m algunos escritos sobre el. temo, el primer lieor occidental se remontaria a, principios del siglo XV y su poternidcd se otribuye a un medico ilaliano, Michele Savonarola, quien luvo la ideo de eloboror un oguardienle distinro a los hobitual.es, mezclando a 10, bose olcoholico hierbos orom6ticas y omorg.Os. Y no es roro que 10 hiciera un medico porque, como se ho dicho, 01 oguardienle se Ie otribulon virtudes teropeuticos y los hierbas en cuesli6n pertenecion tombien, sin duda, a 10 numerosisimo familia de plontos rnedicinoles

Este sencillo hallazgo sigue siendo valido y, de hecho, rnuchos de las recelos coseros que demos mas odelonle utilizon los rnisrnos componentes.

Aiiadomos, a mulo de curiosidod, que este Savonarola «jicoristc» era obuelo, segun nueslras referencias, de Girolamo Savonarola, el celebre escritor y predicodor que acob6 condenodo a muerte y quemado en 10 hoguera en 10 plaza dela Signorio de Florencia.

Nos hemos extendido sobre el tema para que el lecror sepa a que atenerse, pero en adelante hablaremos de forma generica de Iicores y aguardientes, enumerando en cada f6rmula los ingredienres que la componen.

Dedicarernos eI capirulo siguiente a la destilacion, su origen y las tecnicas que se Slguen para efectuarla; tras estas nociones generales, detallarernos las susrancias )' urensilios necesarios par-a la preparacion de nuestras be-

bidas caseras y nos adentrarernos en la parte pracrica, que es la que mas nos interesa aqul,

para conseguir buenos resultados.

TORRES

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13

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do en ebullicion se condensan en forma de goras en la tapadera del recipienre decoeei6n. Esre pIoceso fisico fue ya adverrido y aprovec,hado par asirios y gnegos y, SQhre rodo, por los egipcios, que aJ constatar gue tras la condensaei6n se concentraban los aromas del llquido, 10 provocaron sisrernaricarnente y reaIizaron gran des progresos tanto en esra recnica co III a en la de la evaporaciori, las cuales utilizaron profusarnente no en la preparacion de bebidas, sino para obtener esencias y aceires que incorporaban a sus perfumes y ungi.ientos, a los que atribulan cualidades salurfferas, rejuvenecedoras, eroticas y de orro rrpo,

En su busqueda por conseguir los me[ores resultados, crearon el primer alambique docurnentado: la crisopea de Cleopatra, descriro y acom pafi ado del dibujo correspcndiente en una obra de los primeros siglos de nuestra era, pew que se da por cierto que ya se urilizaba lucia los siglos IV-III a.c., segiin se deduce de rexros en los que se sugieren diversas rnodificaciones para mejorar eI rendirnienro de Ill. crisopea. Este alarnhique «de fuego di recto », esro es, colocado directarnente sabre un hornillo, constaba de un rnarraz, en el que se inuoduda Ill. materia a de rilar, provisro de un cuello largo cuyo extreme abierro acababa en eI recipiente

superior, de forma esferica, donde se condensaban los vapores y de donde saHan, por los dos rubos inclinados de «pico de pajaro,>, para set recogidos en los recipienres dispuestos junto a los orificios de salida.

De un tiempo posterior, del siglo III d.C., es el llarnado alambique de 265irna, que puede considerarse como el antecesor del alarnbique rnoderno.

Muy comparable a nueSITOS alambiques es un aparato desGiro y di bujado en una 0 bra de Sinesio, de las postrimerias del siglo IV y principios del v. Consta de caldera, capite! Y vasa condensador; en rorno a el investigaron incansablernenre los alquimistas en su incesante afan par descubrir el agua de la inmortalidad y la "piedra filosoral», que segUll sus expectativas tendrla la capacidad de transformar en oro los viles metales.

Fue seguramente en esa eeapa de la evolucion del alambique cuando los arabes, iniciados en Alejandrla en el arte de la desrilacion, se convirrieron, gracias a sus conquisras y a 10 avanzado de su civilizaci6n re-specto a la del mundo cristiano de la alta Edad Media, en sus perfeccionadores )' pro pagado res. Por ese motivo, en rnuchas ocasiones se les arribuye indebidarnenre la invenci6n del alambique, y su mismo nornbre y el vocabulario que designa los elementos de

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Cuando se habla de la elaboraciori de aguardientes, es practicamenre ineludible rererirse a ia destilacion, ya que esra es el procedirnienro que se uriliza para obrener esas bebidas compuesras de agua y de un elevado porcen-

raje de alcohol (su

volumen oscila eotre el40 y e165 %), secas 0 can muy escasa proporci6n de azucar, que conrienen tam bien algunas sustancias secundarias que les confieren saber y aroma caracrerlsti-

Sin embargo, tanto la revision histories de ese proceso, como la de la inver-cion y las mejoras del aparato en el que se realiza, el alambique, aunque se efecuien de modo superficial, nos hacen revivir nada menos que Los intentos

del hombre, desde la mas remota an tiguedad, para obrener el «esplritu», la esencia ultima de una serie de susrancias, EI hombre huele una flor y anhela caprurar su perfume; observa, esrudia una planra y se

esfuerza por obtener

sus aceires esenciales, E, irnpulsado por ese ernpefio, busca los medias que le parecen mas adecuados para conseguirlo; experimenra ...

La destilaci6n es el proceso par el que una sustancia liquida 0 s6lida se transferrna mediante calor en vapor para pasar despues, al enfriarse, a su esrado prirnitivo, Se rrata, en rigor, de un fenoilleno narural que se produce coridianarnente, par ejemplo, cuando los vapores de un llqui-

Crisopea de Cleoprura.

LOi prOCfJO$ de desti/ncion tuuieron stc desarrollo n partir del riglo XVfll. Hasta entonces siguieron elll})I,dnd(lSt; lnstrumentos como el de la llustracuin.

cos.

Un proceso que se ha ide perfeccionando a traves de los siglos

En la actualidad, la destilacion no ricne secretes y se controla perfecramenre en todas sus etapas en las rnodemas in talaciones dotadas con todos los adelantos.

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COMO ll.-\ HI I \ l'ROPIIIS lit Olll:..' , At;UAItI1II:NTL.'>

cuatro capireles y pOl' un casquete esferico, la cupula, cornunicados entre sf; los vapores producidos por las rnaterias alcoholigenas introducidas en la caldera llegaban a la cupula procedentes de los capireles, se concenrraban al entrar en contacto con sus paredes Frias y sal ian pOf un grifo dispuesto en la parte inferior de dicha cupula; pew previamente, en su paso por cada capitel, se habfan efectuado procesos sirnilares, y por los grifos dispuestos en cada uno de elias se habian dejado salir las concentraciones menos alcoh6licas. Estes dos alambiques pueden considerarse los primeros rectificadores, puesto que iban descartando las Bernas en las di-

dla. Este alarnbique, de fuego directo, esta consriruido par una caldera, denominada rarnbien «cucurbita», par un capite! y par un

erpenrln, que se comunica con el capite! par el «cuello de cisne», y que esca sumergido en un recipiente refrigerador !leno de agua fria; el serpentin acaba en un grifo por el que sale el desrilado que va a parar a un recipienre colector,

A partir de ahl se realizaron rapidos avances; al iniciarse el siglo XlX, Adam

onstruy6 un alarnbique compuesto que perrnite obrener aguardientes de alta graduaci6n; constaba de varias calderas escalonadas, gue se llenaban de vino, en el que los vapores obtenidos aI calentar la primera pasaban automaticarnente a la segunda, calenrandola tam bien; los vapores dela segunda caldera pasaban despues a 1a tercera y la calenraban, y asi sucesivamente, hasta que el llquido de Ia prirnera se agotaba; en ese momenta se colocaba en su lugar la segunda caldera, mientras la primera se llenaba nuevamente de vino y pasaba a ocupar la ulrirna posicion, reiniciandose el proceso.

Esre ultimo alambique dio paso a nuevos rnodelos que, aunque basandose en los mismos principios, inrroducfan apreciables mejoras; algunos de ellos siguen urilizando e.

En el transcurso del siglo XIX fueron conociendose mejor las propiedades fisicas y quimicas de los vapores y las leyes

de la calorirnerrta y la terrnodinarnica, 10 que desernboco, ya en el siglo xx, en los alambiques en barertavpor los que pasan los vapores alcoholicos, que se depuran ya de cabezas y colas antes de llegar al condensadar, donde vuelven

al esrado liquido.

Pero junto a estes alambiques que han akanzado un gran desarrollo industrial, no queremcs dejar de referirnos a orro que tiene sus origenes en el alambique perfeccionado por los arabes, un modelo artesanal que 5610 pueden ernplear los des til ado res avezados y que, segun algunos experros, perrnite obrener los mejores aguardientes. Se trara del alambique (pot», discontinue, de forma de pera, constituido por caldera, capitel y serpentin. La base de 1a caldera que contiene el liquido que se ha de destilar (denominado llquido de fermentaci6n 0 colada) se calienta direcrarnente por acci6n del fuego 0 bien por media de vapor de agua muy caliente. A partir de ahl se desarrolla eI proceso habitual: eI llquido, al calentarse, desprende vapores que se concerttran al 1J ega r al ca p i tel, y pasa n al serpentln (sumergido en agua fria), donde se enfrlan y condensan y de donde '>.1- len en esrado liquido y p,\SJn a 10 que algunos llaman receptor de las flemas, ya que el producro de csta pri mera desrilaci6n es un Iiquido de bajo conrenido alcoh6lico, arorn.icico, pero de saber Jsperoo Se ha de reperir todo el praceso, una 0 varias veces, pero ponicndo en la caldera

Alamblqu« compl/esto de Adam.

Hidra de las line cabezas.

versas etapas.

A principios del siglo xvni,

el holandes Boherhaave creo un alambique que constaba de caldera, columna y un rubo de enfriarniento, sin duda el precursor de las modernas colurnnas de destilacion, Y se lleg6, en ese rnismo siglo XVI![, al alambique de Parmentier, que se utiliza todavfa hoy en

este aparato e incluso el del mas preciado de los Iiquidos obtenidos por destilacion, el alcohol, son de etimologfa arabe,

Pasamn los siglos y surgieron distintos modelos de alarnbiques, algunos de formas raras, Otros multiples: en el siglo XV se urilizaron alambiques provisros de un serpen-

tin sumergido en un barrefio lleno

de agua frfa, en el que se refrigeraban los vapores que sallan del recipiente destilador; aparecieron Alambique de Boerbaaue. despues eI alambique de Vanoc-

chio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el que los vap.ores can menor contenido alcoholico f]ufan por un grifo, rnientras los mas alcoholicos, tras recorrer un mba estrecho y sinuoso, sallan por un pica que arrancaba de Ia esfera de la parte superior, y eI alambique creado por Della Porta, al que se Ie dio el nombre de «hidra de las siete cabezas», constiruido por una caldera 0 «calabaza. (scucurbica») coronada por

Alnmbique de Parmentier.

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cuatro capireles y par un casquete esferico, la cupula, cornunicados entre sf; los vapores producidos par las rnaterias alcoholigenas introducidas en la caldera llegaban a la cupula procedentes de los capireles, se concenrraban al entrar en contacto con sus paredes Frias y saltan par un grifo dispuesto en la parte inferior de dicha cupula; pero previamente, en su paso por cada capite], se habfan efectuado procesos sirnilares, y par los grifos dispuestos en cada uno de ellos se hablan dejado salir las concentraciones menos alcoh6licas. Estes dos alambiques pueden considerarse los primeros rectificadores, puesto que iban descartando las Bernas en las di-

dla. Este alarnbique, de fuego directo, esta consriruido par una caldera, denominada rarnbien «cucurbita» por un capite! y par un

erpenrln, que se comunica con eI capirel par el «cuello de cisne», y que esca surnergido en un recipiente refrigerador !lena de agua fda; el serpentin acaba en un grifo par el que sale el destilado que va a parar a un recipienre colector,

A partir de ahl se realizaron rapidos avances; al iniciarse el siglo XlX, Adam

onstruy6 un alarnbique compuesto que perrnite obrener aguardientes de alta graduaci6n; constaba de varias calderas escalonadas, que se Ilenaban de vino, en el que los vapores obtenidos al calentar la primera pasaban automaticarnente a la segunda, calenrandola tam bien; los vapores dela segunda caldera pasaban despues a la tercera y la calenraban, y asi sucesivamente, hasta que el llquido de Ia prirnera se agotaba; en ese mornenro se colocaba en SLl lugar la segunda caldera, mientras la primera se lIenaba nuevamente de vino y pasaba a ocupar Ia ultima posicion, reiniciandose eI proceso.

Este ultimo alambique dio paso a nuevos modelos que, aunque basandose en los mismos principios, inrroducfan apreciables mejoras; algunos de ellos siguen urilizando e.

En el transcurso del siglo XIX fueron conociendose mejor las propiedades fisicas y qulmicas de los vapores y las leyes

de la calorirnerrta y la terrnodinarnica, 10 que desernboco, ya en el siglo xx, en los alambiques en barertavpor los que pasan los vapores alcoholicos, que se depuran ya de cabezas y colas antes de llegar aJ condensadar, donde vuelven

al esrado liquido.

Pero junto a estes alambiques que han akanzado un gran desarrollo industrial, no queremcs dejar de referirnos a otro que tiene sus orfgenes en el alambique perfeccionado por los arabes, un modelo arresanal que 5610 pueden ernplear los destiladores avezados y que, segun algunos experros, perrnite obrener los mejores aguardientes. Se trara del alambique (pot», discontinue, de forma de pera, constituido por caldera, capite! y serpe.ntin. La base de 1a caldera que contiene el Ifquido que se ha de destilar (denominado llquido de ferrnenracion 0 colada) se calienra direcrarnente por accion del fuego 0 bien por media de vapor de agua muy caliente. A partir de ahi se desarrolla el proceso habitual: el llquido, al calentarse, desprende vapores que se concerttran al llegar al capirel, y pasan al serpentln (sumergido en agua fri:l), donde se enfrlan y condensan y de dondc salen en esrado llquido )' pasan a 10 que algunos Haman receptor de las [lernas, _i'd que el producto de esta primera desrilaci6n es un liquido de bajo conrcnido alcoholico, aromdrico, pero de sahor dspcroo Se ha de repetir todo eI proCl'SO, una 0 varias veces, pero ponicndo en la caldera

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Alamblqu« compuesto de Adam.

Hidra de las siete cabezas.

versas etapas.

A principios del siglo XYlIl,

el holandes Boherhaave cre6 un alambique que constaba de caldera, columna y un rubo de enfriarniento, sin duda el precursor de las rnodernas colurnnas de destilacion, Y se !leg6, en ese rnismo siglo XVIll, al alambique de Parmentier, que se utiliza today/a hoy en

este aparato e incluso el del mas preciado de los lfquidos obtenidos por destilacion, el alcohol, son de etimologfa arabe,

Pasaron los siglos y surgieron distintos modelos de alarnbiques, algunos de farmas raras, otros multiples: en el siglo XV se urilizaron alambiques provisros de un serpen-

tin sumergido en un barrefio lleno

de agua frfa, en el que se refrigeraban los vapores que sal ian del recipiente destilador: aparecieron Alambique de Boerbaaue. despues el alambique de Vanoc-

chio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el que los vap.ores con menor contenido alcoholico f]ufan por un grifo, rnientras los mas alcoholicos, tras recorrer un rubo estrecho y sinuoso, sallan por un pico que arrancaba de Ia esfera de la parte superior, y el alambique creado por Della Porta, al que se le dio el nombre de «hidra de las siete cabezas», constiruido por una caldera 0 «calabaza. (scucurbica») coronada POt

Alnmbique de Parmentier.

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del alambique ellfquido obtenido en la desrilaci6n anterior. Un sistema para no tenet que repem las destilaciones consisre en incorporar al alarnbique, entre el capite! y ellargo rubo que desemboca en el serpentin, una «lenreja de rectificacion», refrigerada por agua, que adelanta la condensaci6n de los vapores, de modo que en vez de pasar al serpentin caen de nuevo en la caldera, enriqueciendo y rectificando el lfquido contenido en ella, que puede llegar a los 70° en una primera desrilacion,

La destilacion alcoholica

Aunque, como hemos visto, el alarnbique riene una dilatadisima rradici6n, su ernpleo estaba enfocado a la consecuci6n de perfumes y aceires, de remedies, 0 a las muchas veces infructuosas biisquedas de los alquirnisras,

Perc sedan los irabes, en definiriva, quie-

nes can sus co-

n o ctm ie nro s quirnicos y los avances 111- r r o d u c i d o s en el alarnbique los que conseguirfan desrilar alcohol;

pero, segurarnenre por prohibiciones de ripo religioso, no dedicaron una arenci6n especial a sus posibilidades como bebida; su interes par los derivados del vino no fue mas alii de la preparacion de

los mincos elixires, utilizados con fine medici nales.

Sin embargo, la preparacion de bebidas alcoholicas por fermenraci6n de rnaterias vegerales azucaradas ° Ieculenras, mid 0 leche, fue conocida y practicada por muchos pueblos en epocas remoras. Y en los albores de la alta Edad Media, con anrerioridad a la expansion arabe, se obrenla alcohol a partir de granos fermenrados.

Los irlandeses reivindican ei reccnocirniento de que sus anrepasados fueron los prirneros (despues que san Patricio los convirtiera al cristianisrno y los monjes que 10 acompafiaban fundaran rnonasterios en sus rierras) en obtener alcohol mediante Ia desrilacion de granos de cereales fennenrados, tecnica en la que les hablan iniciado dichos rnonjes; y par eso insisren en que el whisky es eI aguardiente mas anriguo,

Mas adelanre, a partir del siglo XJU existen pruebas fehacienres de

la destilaci6n de

a g u a rd i e n res en distintas y prestlglosas escuelas; pero fueron el va-

lenciano Arnall de Vilanova y uno de sus disci-

pules, el mallorqufn Ramon Llull, quienes se converrirfan en verdaderos adalides del aguardiente, el aqua ardens 0

tarnbien el aqua vitae, que consideraban como una de las rnedicinas mas eficaces,

Aspecto de Ill/a baterla de alambiques

en una destileria de whiJky, en Escocia. la cuna de la I'k.bomci6n de me aguardiente.

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COM() 11M III Tus rROI'IOS L1CO!U's v A\:I MmIF. T

como W1 cornpendio de virtudes tonificantes y curativas y, en palabras

del Ultimo autor citado, como tonJoLatio ultima corporis humani (ultimo consuelo del hombre). Igual que ellos, muchos de sus coetaneos (curanderos

y alquimistas) vieron el aguardiente como una

La eleccion de la madera de las tinas donde debe almacenarse el whisky resulta esencial para

el manrenimiento del saber.

Concretando ideas

Antes de referirnos a 10 obtenci6n de oguardientes, parece lnteresonte revisor en que consiste 10 desnlocion

Se Irota del proceso que permits separar una 0 varias sustancias conrenidos en un liquido ba.s6ndose en 10 diferencia de sus puntos de

ebullici6n; de esta forma se separan primero los liquidos mas volotiles y quedan Fiios aquellos cuyo punto de ebullici6n es alto.

Este procedimiento se usa para 10 purihcocion y seporocion de olcohole.s, esencios nalurales, pelr61eos, etc. EI aparato destilodor consta de los elementos slgulentes: ~n? vasijo llomcdo olombique, un condensodor 0 vosija para enfriar el vapor y un reclplente

en el que se recoge dicho vapor uno vez conve:tido en liquido. .,

La destiloci6n se consigue frecuentemente mediante una sola operocton, 1.0 que ~curre cuondo se trata de sepcror una materio volofil de otro fija 0 cuando 10 dlferenclo de los puntos de ebullici6n es muy grande, Si se intenta sep~r?,r compuest?s,de caracteristicas muy parecidas, en que los puntos de ebullicion estan proxrmcs, hay que recurrir a 10 Ilamada destilaci6n fraccionada, segun 10 cucl, a 10 largo de Iii columna, 10 fase vapor 5e va enriqueciendo en el componente mas vol61~1 .hos.ta egar 01 final de 10 columna, prccticcmente exento de componentes menos volatiles, inversamenle, 10 fase liquido va anriqueciendose en el componente 0 los componentes menos volatiles y queda en 10 porte inFerior de 10 columna.

_1

L\ OESTlI.AClflN

panacea universal, capaz de curar pracricarnenre codas las enferrnedades y hasta de prevenirlas, Y redo ello hizo que se fuera propagando su uso, y basta su abuso, y dio lugar a la extend ida costumbre de «rnatar eI gusanillo», esro es, de rornarse por las mananas una copa de aguardiente «can fines terapeuricos» ...

compuesros par hollejos, pepitas, raspas o escobones, etc, Esros residuos reciben rambien los nombres de heces yorujo.

2. Sustancias que contienen azucar, como las fruras azucaradas (ciruelas, cerezas, melocorones, etc.), rernolacha y rnelaza del aziicar de caria. Cuando se utilizan

Elecci6n y preparaci6n

de las materias primas Como paso previo a la desrilacion de aguardientes, hay que realizar una serie de operaciones (las mismas que para obtener alcohol): J.avado de las materias prirnas, cuarteado de las mismas 0 preparacion de la pulpa, sacarificacion de los mareriales cuando estes sean feculentos, preparaci6n de los mostos, fermentacion de los mismos y desrilaci6n del alcohol.

Las sustancias que se utilizan para destilar aguardienres forman tres grandes grupos:

1. Liquidos que ya contienen tllcoholy que 5610 han de sorneterse a la destilacion (vino de uvas 0 de otras frutas). A este grupo hay que afiadir los residues de uva que quedan tras la vinif1caci6n,

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esras susrancias, la rnasa azucarada 0 el zumo obtenido de ella ha de pasar por una fermentacion.

3. Sustancias que no contienen azucar, pero sl almidon 0 fecula (paratas, cereales, algunas leguminosas y otras sernillas), que par la acci6n de fermentos y levaduras se rransforman, a traves de diversas etapas, en

OiMO HAUR Tus PROPltl ltCORES v ACUI\RDI£NTES

glucosa (proceso denominado sacarificacion).

Escalafon de los aguacdientes

Los aguardienres mas nobles son los obtenidos a partir de la destilacion del vino, designados de forma generica como brandies, palabra inglesa que se uriliza inrernacionalmenre y que se deriva de la holandesa brandewijn, que signifies ({vi-

no quemado»; su eleccion se debe al hecho de que fueron los holandeses los primeros

en elaborar aguardientes y conservarlos en barricas de roble; estes aguardientes se afiadfan en cierra proporci6n, para conservarlo, al vino que llenaba las barricas que trarisportaban en sus navlos, y se convirtieron tambien en la bebida codiciada por los rnarineros. Entre los brandies, hay que destacar par derecho propio el cognac y el armagnac. junto a elias hay que si-

tuar el cal-

uados, obtenido con la sidra procedente de las manzanas, y el whisky (whiskey en Ir-

landa y en Estados Unidos), el aguardiente de mayor fama mundial,

que se obtiene a partir de cereales (cebada malreada, centeno, maiz, etc.}.

Cozan tambien de gran esrimaci6n el ron, producto de la destilacion de la mela-

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Aguardientes blancos

Estos aguardientes, de elevada graduocion olcoholico. ospercs y

secos, ofrecen una bello transporencio'J debido 0 10 peculioridad de que no pasan por un peri ado de

enveiecimiento en barriles de madera.

za Iermentada de la cana de aziicar, y el arrak, que se obtiene a parti r del arroz.

Y son tlpicos del pais 0 la regi6n donde se producen los aguardienres elaborados con bayas de arandanos, de sauco o de enebro; con frambuesas, zarzamoras, grosellas, etc.: 0 can serbas en Bohemia y has[a can higos chumbos en la zona meridional de Europa.

stos aguardienres blancos de frutas se unen a los fine franceses, destilados a partir de vino blanco, y a los elaborados can los residues de la vinificacion, los parientes pobres en el grupo de los aguardientes obrenidos a partir de la uva: el famoso orujo espafiol, la grappa iraliana, el marc frances y la bagaceira portuguesa.

Deswadon artesanal de los aguardientes

que cuenra con una larga rradicion sigue rnereciendo las preferencias de los enrendidos.

Sin embargo, en Espana, como en la mayorfa de los parses, esta prohibida la desrilacion casera (muy exrendida en otras epocas), 0 lirnirada a determinadas zonas y circunstancias, de tal modo que, en la pracrica, la destilaci6n de aguardiente se produce de forma industrial 0 queda confiada a manos de los alquitareros gallegos, que a pesar de SLl posicion privilegiada, han de sornererse al control de la Delegacion de Hacienda y a las lirniracicnes vigentes en sus rnunicipios.

Indudablernenre, la rriburacion de irnpuesros no es ajena a esa actitud, peJ-O hay que decir, en honor a la verdad, que en esa norrnativa tam bien exis[en rnotivaciones sanirarias, puesro q LIe especialmenre wando se desrilan aguardienres de orujo, es decir, cuando se utilizan los residuos de uva rras la vinificaci6n (hollejos, pepiras, raspas, etc.), debido a Ia celulosa que comienen dichos residuos, junto al alcohol erflice, eI apto para el consumo humane, puede enconrrarse el peligrosfsimo alcohol rnetilico, mlly roxico, responsable de muchas cegueras y hasta de muertes rras la ingestion de aguardientes de orujo mal desrilados.

POl' eso, al Uegar al capitulo de receras, se indicara siernpre la utilizacion de alcohol de vino (etilico] de disrinra graduacion segun los cases, 0 incluso de aguardienre, pero adquirido en el comercio 0 a productores aurorizados.

La destilaci6n a escala comercial de los aguardientes ha alcanzado en la actualidad un enorme desarrollo y una gran perfecci6n, aunque indudablememe la destilaci6n realizada de forma arresanal,

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Aguardientes y alcoholes

EI nombre de alcohol se reserve para los destilodos con un contenido olcoholico superior 01 90 %, obtenidos con el mismo procedimiento que los oguordientes, pero destinodos a olros fines, que reciben tornbien el nombre de espirifu5

En 10 voloroci6n comercial de los oguordientes se tomon en cuento el. sober y el olor carocteristicos que tienen sus origenes en 10 materia prima sometida a destilaci6n y, en ocasiones, 01 metoda utilizado; pero su constituyente esencial, 01 que debe sus efectos embriogadores, es desde luego el

olcohol,

En los olcoholes propiamente dichos

solo se tiene en cuenta 10 graduaci6n olcoholicc: las sustancias olorosos, producidas [unto 01 alcohol, quedan procticornente eliminodas cuando se destilon espiritus de alta graduocion, a los que se les do el nambre de espiritus purisitnos. EI alcohol en el que se ha eliminodo totalmente el agua es el denominado alcohol abso/uto.

De rodos modes, a titulo de informacion y para ayudar a comprender eI vocabulario que se utiliza al hablar de destilados alcoholicos, antes de acabar esre captrulo revisarernos brevernenre el proceso que riene lugar cuando se desrila una mezcla de alcohol y agua.

Ocune que en condiciones de presion norm ales el agua, para hervir, ha de !legar a los 100°C, mienrras que eI alcohol erllico alcanza el punto de ebullicion a los 78,4 °C; en consecuencia, los vapores que desprende la rnezcla hidroalcoholica en ebullici6n tienen un grado alcoholico superior al de la rnezcla, Perc una mezcla del 96 % de alcohol edlico y el 4 % de agua, que es azeotr6pica, hierve a temperatura inferior a la del alcohol; por consiguiente, los vapores de esta composici6n seran los primeros en desprenderse. Cuando redo el alcohol, tras transforrnarse en vapor, se haya vuelto a condensar, la caldera COIi-

\

--

rendra aun resros de agua. Por eso la graduaci6n alcoh61ica del desrilado sera superior a la de la mezela originaria.

(. Que es la az.eotropia?

Es 10 cuolidod de una rnezclo integrada por des 0 mas liquidos, que hierven manteniendo una cierta proporcion entre ellos; por este motivo no es posible 10 seporaci6n de dichos liquidos par destiloci6n fraccionodo.

La mezcla de agua y olcohol elilico constituida par 96 % de alcohol y 4 % de ogua es czeotropico, yen consecuencio no se puede obtener par destilaci6n un alcohol de riqueza superior 01 96 %.

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..

L\ O('SIII AUON

CU\10 H'\CI:R Tt S PI~OI'J(lS l.JLORf" ... v AClJARUIEN rLS

Logicarnente, el punto de ebullicion de una rnezcla hidroalcoholica es intermedio entre el del agua y el del alcohol, y se aproximara tame mas al de este cuanto mayor sea la riqueza en alcohol de la mezcla .. En consecuencia, par el pumo de ebullici6n de una mezcla hidroalcoh61ica se puede deducir su grade alcoholico.

Existen rablas en las que, reniendo en cuenca el grade alcoholico de la mezcla inicial, se ha calculado el porcentaje de mezcla que es preciso desrilar para agorar rode el alcohol conrenido en ella, Asi:

fracci6n noble de los aguardie.ntes que se obtiene despues de haber desechado las cabezas (aunque curio same me esta es la porcion preferida, debido a su bravura, por algunos conrumaces degustadores de aguardiente) y antes de que Ileguen las fracciones de cola.

Las colas estan constiruidas por componenres volatiles con un punro de ebullici6n por encirna de los J 00 °C; se recogen en la ultima fraccion del desrilado. Esos componentes, por su saber poco

agradable, deben separarse del corazon, que es la porcion del desrilado de mejor caJidad. Unidas a las cabezas y diluidas alSO % con agua, se sorneten a una nueva destilaci6n para recuperar el alcohol erilico que todavia COI1- nenen.

de destilaciones. Este proceso consiste en la elirninacion de las Bernas, esto es, las mezclas de bajo grado alcoh6lico, que ademas suelen conrener muchas impurezas, En los parrafos siguienres veremos como se realiza,

Cuando eI producro que se ha de destilar comenido en la caldera del alarnbique alcanza una deterrninada temperatura, ernpieza a desprender vapotes, que suben hasta lIegar al casquete que cubre la caldera; como las paredes de dicho casquete todavia estill. frias, parte de los vapores se condensa y vuelve a caer en forma de goras en la caldera, rnezclandose de nuevo con el producto contenido en ella; perc de la rnezcla de vapores producidos en esa prirnera fa.~e se condensard mucha mas agua que alcohol, y en consecuencia los vapores qLle pasen al serpentin tendran una graduacion alcoholica superior a la de

los primerosvapores que hablan ascendido de la caldera. A rnedida que avanza la desrilacion, el casquete se calienta, y ya no es eapaz de concenrrar los vapores alcoh6licos.

En las insta-

rilados de tan alta graduacion, pero eso en realidad carece de irnporrancia, pues[Q que eI objetivo es que alcancen el 50- 60 %, y esro resulra posible con insralaciones 110 dernasiado costosas ni excesivarnente cornplicadas. Tal vez el merodo mas sencillo consiste en rnantener frio el casquere de la caldera Con un pafio humedo 0 rociandolo conrinuarnenre con un poco de aglla. Pero tam bien existen unos aparatitos especialmenre fabrieados con la [inalidad de aurnentar el grade alcoholico del destilado; nos limitarernos a cirar los nombres de los mas urilizados: lenteja de Deroy, esfera de Egrot y lenteja de Da Ponte,

En el proceso de ohtencion de aguardientes es tarnbien muy importance la recrificacion; artesanalmente, esta se obriene dividiendo el producto, durante la fase de destilacion, en rres fracciones: cabezas, corazon y colas.

Las cabezas esran formadas pOl' las sustancias volatiles can un punta de ebullici6n inferior al del alcohol erllico; constituyen la primera Fracci611 de los aguardientes obrenidos pOl' destilaci6n disconrinua. Separando esras cabezas, e incluso sacrificando un poco de alcohol erflico, se elirnina gran parre del alcohol rnerllico y del acetate de etilo, Uniendolas posreriormente a las colas y afiadiendoles agua a.l 50 %, pueden desrilarsc de nuevo para recuperar el alcohol etilico que aun contienen,

EJ corazon esra compuesto par todos los componenres can W1 punta de ebuIIi cion entre los 78,4 y los 100°C. Es la

• Hay que destilar un 40 % en las rnezclas con 2-5°.

• Hay que destilar un 60 % en las rnezclas con 10-15°.

• Hay que desrilar un 70 % en las mezclas con 20-30°.

• Hay que destilar un 80 % en

las mezclas con 40°.

Elorujo

Hablando de agua.rdiellles, nos parece preclSO dedi ear unos insrantes de atenei6n especial al renornbrado orujo espafiol (del que podemos sentimos justarnente orgullosos), un aguardiente «pobre» obrenido mediante la desrilacion de los residues de 1a vinificacion (pepitas, escobones, hollejos) esto es, del orujo, del que ha tom ado el nombre.

Profundamente enraizado con latradicion vitivirucola de las distintas regiones, y espccialrnente de la gallega, conserve aiin alga de la legendaria aureola que ruvieron los aguardienres desde que, a principios del ya lejano siglo XIV, Arnau de Vilanova, famoso alquitarero, se consagrara no s610 a su des-

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Aftadamos

que cuando se realiza la desrilacion artesanal, no esra indicado agotar pot complero el alcohol presence en la rnezcla, digamos rarnbien que es co n veruenre co n-

cenrrar al maximo los vapores alcoholicos antes de condensarlos, para ob-

rener un destilado de un grado alcoholico adecuado sin rnulriplicar el nurnero

laciones i ndusrriales, la elirninacion de flemas es ran cornpleta, que con los vapores que se condensan puede obtenerse un alco-

hol de 95 % en voLumen, Evidenternenre, can procedirnientos arresanales no se consiguen des-

1.11 (celL%gla 1M irrumpido en procesos mnniio l'I'serVl1.d()$ a los artesnnos. Ell 111fotogmjlll. instalacion de embotellado de g}'lfhra.

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Destilacion y rendimiento del orujo de uva

Para poder destilor el oru]o de uvc, es preciso 10 incorporaci6n de ogua.

Puede reolizorse en alombiques de fuego direclo, disponiendo el oru]o en un cesto que queda sumergido en el agua de 10 caldera, pero que evito su contacto can las paredes 0 el fonda de 10 rnismc, 0 bien utilizondo alambiques, tornbien de fuego direclo, cuyc caldera est6 dividido en dos secciones por una rejilla de cobre: 10 inferior, que contiene el agua, y 10 superior, en 10 que se coloco el orujo. Hoy que tener en cuento que para

100 kg de orujo se necesitan, aproximadomente, 50 lilros de aguo. Icrnbien se utilizon alambiques de tipo bono Maria.

En principio, de 100 kg de oru]o se obtienen 20-25 litros de destilado de 20-25°, que deber6 destilarse de nuevo

LPora obtener un oguordiente de 50-60°.

rilacion, sino tambien a ensalzarlos a traves de sus escritos,

EI especial aprecio del qLle gozan los orujos, y concretarnenre los ga1legos, tiene una base real. Los rnejores se elaboran, sabia y padentemente, mediante una desrilacion artesanal que parece una prolongaci6n de las pracricas de los esforzados alquirnisras de antafio,

La materia prima utilizada (esro es, eJ orujo a las heces que res ran tras la viniticacion) se deja tetrnenrar y despues se desmenuza rnanualrnenre antes de COl1- servarla en bocoyes hasra que llegue el rnomenro de proceder a su destilacion,

El rendimienro es escaso cuando se de tila orujo de uva blanca, que no ha esrado sumergido en el rnosto durante el

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es

Para la preparacion de licores caseros se necesita una variedad basrante arnplia de ingredientes: en pri mer Lugar, los irnprescindibles (sabre rodo 1a base a1coh6lica y casi siernpre una canridad variable de azucar) y, tras ellos, las multiples sustancias aromarizantes y, a veces, rarnbien colorantes, que personalizaran los licores,

ernplear cane la, sera convenienre asegurarnos de adquirir la mejor y mas pum. La rnisrna norma se seguira can otras sustancias, aunque puedan parecer secundarias, como los colorantes, pOl' ejernplo.

Para los productos que se urilizan en canridades bastante grandes reperirnos 10 dicho: debemos ser surnamenre exigenres can su calidad,

Do palabras sobre la caJidad de los ingredien[e5

Si deseamos pracricar recnicas de licorerfa, pretenderernos sin duda obtener los rnejores resul rados, Para lograrlos, la prirnera coridicion es emplear siernpre ingredientes

de la mejor catidad. Seria engafiarnos y ex:ponemos aI fracas a acruar de orra rnanera, En cualquier case, podemos calificar los licores como articulo de lujo. Asl, es mejor prescindir de ellos que consurnir producros de escasa caJ idad,

Esro vale tan [0 para los arernatizantes como para los ingredientes principales. Por panel' un ejernplo, cuando debarnos

I GREDIENTES PRlNCfPALES

Alcohol

Es el ingrediente indispensable pOl' anronornasia. puesro que sin alcohol., no existe la bebida alccholica.

Para la elaboracion de licores ca-

seros se urilizara alcohol de vino (alcohol vinico); la graduaci6n debe ser alta para que adrnita sin problemas la adicion de fruras a sus jugos, hierbas arornaricas azucar y, en su caso, alga de agua para ajusrar la graduacion alcoholica de la bebida final a 10 deseado,

Insistirnos: EI alcohol a ernplear sed. preleriblemente de vino (0 cafia, coma segunda opcion), debidamente rectificado, de alta graduaci6n (96 % es el habitual en farmada, aunque no

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Alambiqu« de fuego directo con el orujo mmel'gi.do en d 11g/[fi.

Alsmblque de fllego direct», en el que d orujo 110 estd mmn-gido en el flgttl1.

proceso de fennentaci6n; para poder desrilar el liquido, que se obriene afiadiendo agua a esre orujo, en ocasiones se precisara la adicion de azricar, EI rendirrnenro sed mayor cuando se destile orujo de uva tinta, impregnado de vino pOl' haber esrado inrnerso en el. mosto durante el proceso de su transformaci6n; en este caso el orujo es de rnejor caJidad y no se requiere ningun aditivo.

Slempre haee falta can alto), sin olores ni sabores que puedan perjudicar el resul tado final.

Este alcohol neurro

se vende en las farmacias y droguerfas, pero en este ultimo caso debemos comprobar que se nata realmente de etanol, que es eI nornbre oficial del alcohol edlieo, y no de alguno de ti po inferior. No hay que trarar de ahorrar en este caso.

Qua buena posibilidad es urilizar directarnente como base alcoholica un aguardiente 10 mas neu-

rro posible, que no altere eI sabor deseado para nuestro licor. Uno de los aguardienres menos arornaticos es el vodka, que gracias a esta cualidad no enrnascarara los aromas de las hierbas 0 frutas.

Y sin salir de Espana tenernos un aguarciienre magnifico que se presta perfectamente para nuestIOS fines: eJ de orujo. Un orujo de buena calidad, a ser posible ga-

1.1l~ INGKI:DlfN rts

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llego, consrituye buena base para rnuchos Iicores.

Y queda aun la solucion de arrnonizar el aroma de la base alcoholica y el de los saborizanres del licor, Asl, un desrilado de malta servirfa perfectamente para un licor de whisky; LU1 destilado de pera para un licor de pera, etc.

Mas sobre aguardientes

Hace ya bastantes ofios que 10 vento 01 detolle de vines y aguardientes se ha convertido en poco menos que uno rorezc, ounque todovio existen algunos bodegas coo sus roneles y barricos rotulodos, los medidos y los embudos, en los que podemos compror vinos roncios, moscateles y olros bebidos olcoholicos.

Pero en conjunto, y ante el empuje de los supermercados y los grondes superficies de alimentaci6n, esas bodegas son cosi uno reliquio.

No obstante, ounque sea a titulo de curiosidad, vamos a recordar las denominociones trodicionales de los aguordientes y sus graduaciones correspondientes, tal como figuron en un libro ontiguo. A los graduociones expresadas en grados Cartier se ofioden los equivalencios en grados centesimales, segun Goy-Lussac:

Nombres de los aguardientes segun su graduacion

Grodos Grados Corlier cenlesimoles

Flojo Simple

Pruebo de Hoiondo Prueba de aceite Pruebo de polvoro Espiritu de vi no

16-18 19-20 21-23 24·25 26-31 32-37

37-46 49-53 56-62 64-67 70-80 82-91

Azucar

EI azucar, cuando no se especifique 10 contrario, ha de ser refinado, En general, se utiliza disuelto en agua, en forma del Ilamado jarabe 0 almibar simple. En algunos cases se puede sustiruir por rniel.

EI almibar 0 jarabe simple se puede preparar en frio disolvien-

do en un lirro de agua 1,800 kg

de aziicar, Pero se conserva me-

jar mediante la preparacion en caliente. Para esta ultima, disolver en un litro de agua 1,650 kg

de azucar blanco; calentar a fue-

go suave hasta que eomience la ebullicion, rernoviendo de vez

en cuando y retirando la espurna que se forme en la superficie, Dejar que el llquido de dos 0 rres hervores y retirarlo del fuego. Pasarlo par un eolador de manga para que quede mas transparente, Utilizar ternplado

o frio, segun convenga.

CUMO H,\Ufl TlI!\ PIUWln~ LICI.IIUS Y At,OJ\RDlI'NJES

Algunos opinan que este jarabe simple debe marcar 1,26 en el densimerro en el memento de la ebullicion y 1,32 a 15°C (esto es, 3SO Baume), Un litro contiene

875 g de azucar y pesa 1,320 kg.

Agua

En alglU1as ocasiones deberernos urilizar agua para rebajar la graduaci6n dernasiado alta de un alcohol hasta obrener la requerida; en ese caso tarnbien es importante que el aglla sea pura, sin ningun tipo de gUSto. Idealmente podria ser agua destilada para bebida, iNo confundir can el agua destilada para barerias 0 planchas de vapor!

I JA DESTllA~ ptruI, - ---"61l6rn

)

La «despense»

I

Del mismo modo que los amos de casa suelen lener provisi6n de los olimentos mas corrientes, si pensomos convertirnos en licoristas sera bueno que tengamos una discreta reserve de alcohol, ozucor y otros ingredientes de facil

con servaci6n.

EI olcohol se guordar6 en botellas 0 garrofitas de vldrlo, de eierre herrnetico (se evaporo Iocilrnente], que se clmccenorcn en un luger seguro, lejos de Fuentes de calor y de aparatos electricos que pudieran provocor un chispozo,

EI ozucor es muy facil de conservar; bostcrc con guordarlo en un lugor seco,

Las hierbas y especios deben tornbien conservorse en recipientes herrneflcos, opacos o no expuestos a 10 luz, en lugores frescos y secos,

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33

Los INGRIDII NILS

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f\ senta tallos rectos y hojas recortadas de color verde plata. Crece en los valles

Secretos monocoles

Bueno porte de los licores de que vamos a hoblor fueron «invenlcdos» por monies, los mismos que cultivoban en sus huerlas las plantas olicincles, muehas de las euales figuran yo en [a Capitular De ViI/is, atribuida hasta hoee a[gun tiempo Q Carlomogno, pero segunestudios recientes sabreel terno pareee que esta ordenanza lue promulgodo hocia el ofio 795 por Luis el Piadoso, hijo del anterior. A los rnonosterios, guardianes del saber antiguo en los periodos hist6rieos mas oscuros y borboros, les debemos tornbien buen nurnero de los elixires mas famosos: los dulces y 01 mismo tiempo luertes digestivos de tantas y tontas sobremesas, revestidos oun de una cierta aureola tercpeutlco.

eRecordamos algunos que aparecen de vez en cuando en nueslras mesas? Benedictine (con una f6rmula que sigue siendo un secreta y que se remonla nodo menos que 01

siglo XVI), Chartreuse (el «secrete» de los cortojos, ton antiguo a mas que el anterior) y, siguiendo can los monies, un lieor mucho menos lamoso y mas cercono: los Aromas de Montserrat, eloborodo par los monies, tcrnbien en esle coso benedictinos, de la venerada basilica catalano

. ..

plrenalcos y en vanos SIS-

temas rnontafiosos de la peninsula Iberica.

Aparte de su empleo medicinal (como vermifUgo, t6nico es-

tom acal , diuretico ell1enagogo y otros), en licorerfa se utiliza principalmente por su gusto arnargo, en la prepara-

ci6n de verrnurs.

pias preferencias Y los resultados obtenidos. Tras esta primera eeapa de experimentacion, les recornendarfamos que cultivaran personalmente sus plantas arornaticas predilectas: les serviran para preparar licores, como condimento culinario, para hacerse infusiones verdaderamente gusrosas y perfumadas (se olvidaran de las comodas bolsiras) y como remedies sencillos para pequefios trastor-

nos. Piense en esta posibilidad, aunque no disponga de jardin ni rerraza; son plantas que no necesitan mucho espacio y, adernas de esrar siernpre a pun[Q para cuando quiera preparru-

sus licores cas eros, alegraran el alfeizar de $U ventana.

Albahaca (Ocimum basilicum)

La al bahaca es tonica y estimulante. Citada ya par Plinio y Horac.io, es-

ra planra arornati-

ca, de gustO fi no

y ligeramenre picanre, es empleada desde ami guo como condimento y su utilizaciori no ha decaido desde en-

Los AROMATIZANTES

Ante todo, las hierbas aromaticas Las hierbas arornaticas son uno de los saborizantes mas utilizados y, desde luego, de los mas antiguos.

Enumerarernos aqul algunas de las mas populares en la preparacion delicores, citando sus principales caracterfsticas y la forma de urilizacion habitual.

Angelica.

Angelica (Angelica archangelica)

Si crece en terrenos ferules, esta planra supera los 2 m de altura. Tiene rallos gruesos y esrriados y sus Heres, peq uefias y blancas 0 verdosas, se preseman en umbela. Como planta medicinal se considers tonica, estornacal, diuretica y expecrorante. COil los tallos tiernos tarnbien se pueden preparar excelenres confiruras.

Tiene distinros usos y es utilizable roda fa planra,

En Iicoreria la esencia obrenida par destilacion entra en la cornposicion de distinros licores: chartreuse, gi-

nebra inglesa, etc. El agua de melisa lleva tam bien angelica.

Antiguamenre se crefa que esta planta aromatica tenia origen divino y cu.raba la peste.

AjenjQ.

ALGUNAS P.L.ANIAS

QUE SE UTILlZAN

EN LA PREPARACldN

DE UCORfS CASEROS Mencionamos aqui unas pocas de las muchas plantas arcrnaricas que se ernplean para ela b 0 rar beb idas alcoh6 J icas (tarn bien, par supuesto, en tisanas, infusiones y ciertas bebidas refrescantes). Quienes se inicien en este arte de preparar licores, iran seleccionando unas y desechando orras, segun sus pro-

ronces.

Se le atribuyen virtudes cerapeuricas en diferentes aspectos: para evitar la caida del cabello, contra la parilisis y para cornbatir

la neurosis. Es rambien anriespasrnodica y esromacal,

Se utiliza la planra enrera.

Ajenjo (Artemisia absinthium)

Planta rusri a y muy aromatica que alcanza entre 40 y 80 em de altura; pre-

Albahaca.

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34

Los Ir-:GRfOIFNTF_S

An's (Pimpinella anisum) Esta planta anual, umbelifera, es pro-pia de La cuenca m edi re r ra n ea, pem se cultiva en diversos palses. Se concce tambien con el nombre de matalahuva 0 maralahuga; tarnbien se denomina popularrnente como anls verde. Tiene propiedades ronicas y digesrivas, entre otras,

Las sernillas, de sabor y perfume intensos, se ernplean en la cocina casera, en confiterfa

y pasceleria y en destilerla para la elaboracion de los diferemes tipos

de anisados y como aromatizante de muchas ratafias; de hecho, los anisados secas se utilizan en ocasiones como base alcoholica, sustituyendo el aguardiente 0

el etanol.

mucho despues, durante la Edad Media, se le tenia en gran estirna co-

. .

rno espeCia aroman-

zanre de muchos dulces y panes.

. Es digestive y esti-

mulante. Las semi lias, mlly aromaricas y de saber fuerte y penetrante, se utilizan en la preparacion de

licores esrornacales.

Bien conocido como especia de cocina, rodos sus empleos parecen secundarios cornparados can su pcoeagonismo en la consecuci6n de uno de Los aguardienres mas famosos del rnundo: la ginebra.

A mediados del siglo XVI, en la Universidad de Leiden, el medico Franz de la Boe fue el primero en conseguir la elaboracion de un elixir (medicinal) mediante la desrilacion de bayas de enebro.

Anls.

Genciana (Gentiana luteal

Planta vivaz de las gencianaceas, de rafz gruesa y carnosa, cuya principal caracteristica es su inrenso sabor amargo, que lc ha rnerecido la repuracion de ser el «amargo por antonomasia»: este sabor se debe a la genciopicrina y otros gluc6- sides que contiene la raiz, muy solubles en el agua y eI alcohol. De ahl su uso en

la preparacion de licores amargos.

"Tiene diversos usos en medicina: tonica, febdfuga, estornacal, aperitiva, etc.

Conocida desde hace mucho tiernpo, la mencionan entre otros Plinio eI Viejo y Dioscdrides.

Coriandro, culantro ° cilantro ( Cariandrum satiuum)

Es una planra urnbelffera aromarica, apreciada por sus semillas de olor muy desagradable hasta que estan bien secas. Entonces, su esencia se utiliza corna a rom a tizanre igual que las sernillas

del anls.

Tenia fama de ser afrodislaco.

Enebro (juniperus communis) El enebro se conoce, sabre todo, par su papel en la elaboracion de la gi.nebra.

EI enebro es un arbusto lefioso, que puede alcanzar una notable altura, sus hojas son cortas y punzanres; en pnmavera aparecen las flores, pequefias

y de color amarillo; los frutos o bayas son pequefios, redondos, de color negro; se recolecran en orofio y deben secarse a la sombra.

Se aprecian sus virtudes terapeuticas para aliviar los resfriados; tambien, como digesrivo, diurerico, sudorifico y estimulanre.

Anis estrellado (illicium anisatum) Su nornbre aurenrico es badiana, pero se conoce corrienremente como «anls estrellado», en alusion a la forma de estrella de sus frutos. De sabor algo mas picante que el anfs, se uriliza rambien en infusicnes como carminarivo (unos 50 g por litre de agua), en confieeria yen licorerfa para preparar anisados (como eI anisette de Burdeos por ejemplc),

Hierbabuena acuatica, menta acuatica 0 sandalo

de agua (Mentha aquatica) Esta planta busca los lugares hurnedos: en la naturaleza su presencia denuncia La presencia de agua.

En la urilizacion normal no La disti nguimos de la menta piperira, que veremos mas adelante, Sin embargo, vale la pena saber que la esencia de la hierbabuena omenta acuatica no contiene

Genciana. mental.

Comino (Cuminum cyminum) Originario, segun parece, del Turquestan eI com ina se conoce desde riernpos remotes; incluso se menciona en el Evangelio de san Marco ;

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Lus INuRLOIINll:'S

Aparre de su fresco y arcrnatico sabor, a la menta acuatica se le atribuyen rnumas propiedades terapeuticas, es creencia popular, par ejernplo, que acnia como estimulanre nervioso y cardiaco.

Es frecuenre su ernpleo en la elaboracion de licores y rambien de bebidas refrescantes sin alcohol.

Jengibre (Zingiber officina/e)

EI jengibre es una planra vivaz originaria de Asia, cultivada en la actualidad en los pafses calidos, Tuvo rama de ser eficaz contra la peste y sigue utilizandose en algun caso como ligero estimulante. Es tonico y aperirivo.

Sus propiedades arornaricas y estornacales se aprovechan en cocina y, principalmenre, en Iicoreria.

Melisa 0 toronjil (Melissa officinaiis) Las hojas frescas de esta planra se emplean en cocina para rellenos y ensaladas e incluso para macedonias de frutas. La esencia de melisa, exrralda por desrilacion con vapor de agua de las surnidades £loridas, se utiliza en destilerla para [a elaboraci6n de Iicores y como arornari-

zanre de ciertos vines. La melisa es uno de los ingrediente principales del Agua del arrnen, que hasra no hace mucho tiempo solfa encontrarse en rodos los hogares como rernedio efi-

caz para crisis nerviosas y sustos, Debemos el Agua del Carmen a los carrnelitas descalzos, que em pezaron a elaborarla en el siglo XVlJ.

Hinojo (Foeniculum vulgare) Planra vivaz umbelffera de flores amarillas, que se presenran en gran des umbelas,

y frutos alargados. Tiene aplicaciories terapeuricas como esrirnulanre, expeetoranre, anriespasrnodico, esromacal, etc. Conocido ya en el antiguo Egipto, se le arribulan incluso efecros afrodisfacos.

Par sus propiedades r6nicas y digestivas es frecueme su uso en licoreria.

Melisn.

Menta piperita (Mentha piperita)

Es un hibrido de la menta acuatica y la menta en espiga. En nuestro pals no es esponranea, pero abunda par

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cultivo. La esencia de la menta piperita, que se extrae median-

te la destilacion can va-

por de agua de las surnidades floridas y las hojas riernas, contiene menrol,

u rili zado free lien teme n te en la industria farmaceU[ica.

Tiene propiedades anticspasrnodicas, ronicas, esrirnulantes e incluso excitantes y afrodisiacas si se [Oman gran des canridades.

Entra en rnuchas preparaciones culinarias como arornatizante: en licorerfa se preparan can menta eremas de distinros tipos; los licores de menta se utilizan muchas veces en combina-

das a los que aportan el aroma intenso de esta planra.

tiva; en gargarismos, alivia el dolor de garganta, y en fricciones o cataplasrnas, rnitiga los dolores reurnaticos y la rorticolis.

Aparece como arcmarizante en algunas rataflas de hierbas.

Romero (Rosmarinus officina/is)

Esre arbusro, de hojas 010- rosas, afiladas y quebradizas, y pequefias flo res azuladas, es de origen rnediterraneo y era ya muy apreciado en la Grecia anrigua y entre los romanos.

Menta.

Romero.

Oregano (Origanum vulgare) Planta aroma-

rica de la familia de las labiadas, tan popular en la cocina rnedirerranea, tiene nurrierosas propiedades te-

r a p eu t i ca s , tanto en lIS0 interno COJUO ropico, es expectorante, an-

r i e s p as m o d i c a, antiseptica y diges-

Tiene muchas vi nudes rerapeuticas en uso interne y externo: en el aspecto que aquf nos imeresa sefialaremos que es un buen digesrivo, 10 que Ie concede un Jugar en la preparaci6n de algunos licores.

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Oregano.

Los INc.RflJIENTL\

Hay que subrayar, sin embargo, que su consume en grandes cantidades puede set texico.

Salvia (Salvia officinalis)

Considerada como planta sagrada en 1a antiguedad, elixir de larga vida en la Edad Media, a la salvia (cuyo nornbre latina significa «salud», «estar salvado» se le siguen atribuyendo nurnerosas propiedades medicinales.

En licorerfa aparece como componente arornarizante de a1gunas rataflas de hierbas,

Sauce (Sambucus nigra)

Parece ser que en el Neolftico se consumfan ya sus bayas, pero hay que advertir que, si se cornen crudas y en cancidad, son purganres. Can los frutos eocidos

y endulzados se preparan confituras.

Tiene muehos us os en medicina natural.

El sauce se ernplea con frecuencia en la elaboraci6n de licores,

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Tilo de hoja grande (Tilia platyphyllos) y tilo de hoja pequeiia (Tilia cordata)

EI tilo es un arbo] que encontramos con frecuencia en parques Y jardines, Sus flores y hojas gozan de gran prestigio. La infusi6n de tila es una de las mas consurnidas por su ligero efecto sedante, que calma los nervi os y propicia un suefio tranquilo. Tiene rarnbien orras virtudes terapeuricas, como Ia de aliviar los resfriados.

Entra en la composici6n de a1gunas rataHas de hierbas,

Tornillo (Thymus vulgaris)

Muy fanliliar en nuestra tierra, esra matita aromatics t.iene numerosas virrudes gasrron6micas y terapeuticas; se recomienda como tonifieanre, digestive, antiseptico, antiespasrnodico, ere.

c( 1\10 H \CEIl J'! ~ 111<111'11 IS 1.1{ {mr~ v ACUARUILN 1'1"

La encontramos rarnbien en algunos licores de hierbas,

Su uso viene de muy anciguo, pues ya 10 recomendaba Dioscorides, y no ha decaldo su popularidad como rernedio natural.

Apenas una rnuestra Hay muehas mas plantas, de nuestro entorno a foraneas, que se utilizan de una u otra forma en la elaboraci6n de bebidas alcoholicas. Pero la Iisra serfa interminable y hernos preferido lirnirarla. EI lector podra suplir las evi-

dentes omisiones re- Tomillo.

curriendo a algun libra

que trate precisarnente del tern a de las plantas arornaricas y medicinales,

Aprovechar al maximo

Para aprovechor 01 maximo lodos los propiedades de sobor y aroma de nueslras plantas, antes de utilizorlcs (en maceraci6n, infusion u olros sistemas) se carton a Irocitos, salvo que 10 receta indique 10 conrrcrio.

color raja anaranjado, que Has la reeolecci6n y sec ado de las flores, se tuestan a fuego lento,

Se uriliza como condimenta y tambien como colorante.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

De China y Ceylan, de clande llega Ia mas apreciada, procede el arbusto que nos proporciona la canela, una especia de gusto y aroma inconfundibles.

Su utilizacion en rarna 0 en polvo es frecuente en cocina, sobre todo en reposte-

ria; tarnbien se usa en la elaboraci6n de lieores.

Es mejor cornprarla en rama y reducirla despues a polvo, si conviene, para evitar la adquisicion de un produ - to que podrfa estar adulterado.

ALGUNAS ESPEClAS EMPLEADAS

EN LA ELABORACI6N DE L1CORES COMO AROMATIZANTES 0 COLORANTES Azafran (Crocus sativtls)

Es una de las especias mas apreciadas.

La planta pertenece a la familia de las iridaceas: pero 10 que conocemos con el nornbre de azafran son los estigmas de

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Claio.

Vainilla (Vanilla pLanifolia)

De origen americano, esra planta sarmentosa de la familia de las orquidaceas, da Irutos muy olorosos y aromaricos, cuyo ernpleo es frecuente para arornarizar diversos manjares y licores.

La vainillina es el principio activo y oloroso de la vainilla,

Omisiones

Hemos omirido (igual que hicimos en eI aparrado de las

plantas arornaticas) buen ruirnero de especias que se utilizan rambien, mas 0 rnenos o casi 0 nalme n te, en Iicorerla,

Yexisten orros posibles aromatizanres, como la corteza de limon 0 naranja, que siem~re solemos tener a mana y casi no merece la pena derallar, Y quedan

Clavo de especia 0 clavillo (CaryophyLfus aromaticus}

La especia que usamos en nuestras casas es ]a flor del clavero, un arbol procederire de Filipinas. Es de saber y aroma fuertes y muy caracteristicos.

Nuez moscada.

Macis

La macis es el arilo 0 corteza olorosa que envuelve la nuez moscada; primero es sornerida a un secado y despues reducida a polvo. Su saber recuerda la nuez moscada y la canela al misrno tiernpo. La esencia de macis forma parte de ciertos licores.

Nuez moscada 0 nuez de especia (Myristica fragans)

Es la sernilla del fruto de la miristica, esra cubierro por la macis; la alrnendra es pardusca, mas clara y de aspecto marrnoreo en su inrenor.

De esra almendra se exrrae un aceite esencial muy arornatico. Es sobradarnente conocido su ernpleo como condimento culinario y en licorerfa,

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CllMIl H \lIlt T(lS JlnuPlfl5 liCORI'l \ A(.IIAllilIF IF

rarnbien algwlOS mLly delicados, como la Aor del naranjo (el azahar), que puede resul tar diflcil de conseguir fresea, aunque podemos recurrir a la esencia 0 al agua de azahar que se vende en las farrnacias.

Los COLORANTES

Lo mejor es ernplear colorantes naturales, aunque se puede recurrir a los arrificiales no roxicos que figuren entre los autorizados. De hecho, la coloracion de los licores no es imprescindible; suele hacerse principalrnenre para mejorar su aspec[Q. Darnos algunos ejemplos clasicos, pero exisren arras muchas sustancias coloranres adrniridas por la ley, aunque conviene inforrnarse previamente sobre elias y las cantidades a ernplear, Con respecro a los recelos que inspiran estas sustancias, se recomienda a los consurnidores

que cuando adquieran, por ejem-

plo, arrkulos de chacinerfa y otros, prefieran los productos naturales, aunque no tengan 1m aspecto tan arracrivo como los «enriquecidos» COil colorantes. No obstante, rodos los aditivos aprobados por la Comunidad Europea pas an exarnenes rigurosos.

rura de curcuma preparada con 20 gramos de curcuma desmenuzada y macerada en alcohol de 90 %.

• Rojo: Se consigue con disrintas sus taocias, como el carmin de cochinilla (para un rojo vivo) y tarnbien la rintura de mirtilo (color frambuesa). Para preparar esta tintura basta con poner zumo de baya de rnirtilo fermenrado en una decirna pane de su peso en alcohol; se deja reposar y se filrra despues.

• Verde: Se obriene aprovechando la clorofila de los vegetales. En Iabricacion casera se logra macerando en alcohol de 96 % horralizas ficas en esta sustancia, como las espinacas,

La cochinilla

Algunos colorantes naturales

• Amarillo: 1) Azafrin 0 sucedaneo de azafrin. Basta con poner unos hilillos de azafran en alcohol al 10 %. 2) Tin-

Es un insecta hemiptero cuye mejor utilidod es la de proporcionarnos un precioso colorante raja: el carmin de cochinilla.

Sa considero que 10 rne]or cochinilla a tal efecto es 10 del nopol, y con preferencia la gris; para lograr el colorante se recagen los cachinillos y se desecon, tros sumergirlos en agua hirviendo a bien despues de mete-los brevemente en el horno.

Adem6s de servir camo coloronte para licores, se utilize tombien en cocina y reposteria.

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• Azul: Carmin de Indigo en solucion acuosa. Para conseguirlo en casa se rnaceran en agua las hojas de indigo durante uno 0 dos dlas, rernoviendo con frecuencia para acelerar la cesion de color a1 agua.

• Caramelo: E1 color caramelo se consigue ... precisarnente can cararnelo Ifquido. Hay que tener en cuenta que este, ademas de colorear 1a bebida.. 1a endulza en mayor 0

mellor medida.

• 1 I de alcohol de 90 % Machacar Ligeramente las fresas y echarlas en el alcohol. Dejar en rnaceracion durante 4 dfas. Filtrar y guardar.

Esencia de naranja

• 500 g de piel de naranjas amargas (5610 la parte de color)

• 3 naranjas medianas alga verdes

Los coloranres se deb en usar can suma prudencia para de esra manera

no excederse en la coloraci6n.

EsENClAS

Las esencias y aceites esenciales ernpleados en la elaboracion de aguardientes 0 licores se pueden preparar tarnbien en casa,

Aunque exisren disrincos pro cedimientos para obtenerlas, eI sistema mas sen cillo es la rnaceracion en alcohol de las susrancias arornaticas. Orros sistemas requieren vasijas especiales para 10- grar una buena extracci6n.

Damos algunos ejemplos, necesariamente Iirnirados par la falta de espaCIa, porque son muchas las esencias posibles.

Esencia de menta • 500 g de hierbabuena 0 menta

• 2,5 1 de alcohol de 50 %

• 4 I de alcohol de 90 % Lavar todas las naranjas; pdar las amargas; trocear las otras. Ponerlo todo en rnaceracion durante dos semanas. Filtrar,

Esencia de fresas

• 1 kg de fresas rnaduras

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CU~lO H\( ~R Tu PI{()PIO); lIcnRI,.',' Al.lI\RDIFNT~'i

Macerar la menta en el alcohol durante una sernana mas 0 menos. Filtrar,

Una larga tina

Casi de identica forma es posible preparar Ull elevado numero de esencias: de cafe, de vainilla, de rosas u otras flores, de todo tipo de fruras... E1 alcohol para

rnacerar las distintas sustancias suele ser de graduaci6n aha, aunque en algunos casos la f6rmula 10 pide de solo 50°. Los arornarizanres sorneridos a la maceraci6n no dan tanto rendirnienro como los que se destilan, pero la comodidad del procedimienro los hace preferibles, si se nata de elaboraciones caseras, En algunos casas, la infusi6n cs tam bien un sistema adecuado.

Un consejo

En uri primer momenro quiza sea mejor no agobiarnos con camas preparaciones y, cuando sean necesarios, adquirir coloranres, esencias y aceites esenciales en un cornercio especializado,

Poco a poco, si seguirnos adelante can nuestro proyecto licorista, irernos ampliando nuestro campo de experiencias.

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Los U IFNSILlOS 0 "HER1L\!\!IE:-I1AS,.

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ra

•

1

•

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s

s»

cantidad de alcohol absoluto existente en un Hq uido espiriroso. El mas usual es eI llamado de Gay- Lussac, por el nombre de SLL inventor, que mide en grados centesimales. Graduado para una temperatura convencional de +15 °C, cuando la lecrura se hace a una temperarura diferente, la graduaci6n se corrige con la ayuda de unas tablas para la reduccion del grado apacente a grade real. Existen otros tipos de alcoholimerros, que se urilizan aun en paises que no pertenecen a la omunidad Europea.

• Pesajarabes Baume. EI pesajarabes sirve para conocer el grade de densidad del almibar; funciona asi: se echa un poco del jarabe a comprobar en una probeta, se introduce en ella el pesajarabes y se lee la

graduaci6n, marcada en grados Baume, Facilira asi Ia preparacion de los jarabes de azucar que se emplean

en la elaboracion de licores,

Utensilios para medic y pesar

• Balanza: Puede sec Ia habitual de cocina, siempre

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o «

Para nuestra tarea licorista, descartada la destilaci6n casera que exige un eq uipo cornplicado, no hace falta casi nada que no se eneuentre habiruaimente en una cocina. Incluso los envases (botellas y, a veces, rarros) pueden sec reciclados, aprovechando botellas de vines y licores comprados; 0 bien los tarros vados de mermeladas 0 con erva envasadas en vidrio, En lugar de Ilevarlos al contenedor correspondienre, los podemos urilizar y reutilizar rnientras no tengan ningun defecto. Asi, son pocas las cosas que debemos comprar especlficarnente para la elaboraci6n de bebidas alcoholicas,

Instrumentos espedficos necesarios

Ernpezamos por un par de instrurnentos especiales, pero que nos parecen irnprescindibles para aligerar el trabajo.

• Alcoholimetra 0 pesa-alcoholes. Se trata de un aparata que sirve para conoeel' poria densidad la

que sea precisa, n realidad, 10 mejor es rener una balanza de preci i6n para los ingredientes que se

usan en pocos gram os ,

como las especias, y

otra de plato bastanre

grande para pesar co-

rnodarnente frutas,

azucar, etc.

• Vasos medidores. Estan

graduadas para llquidos y

para los alirnenros solidos mas corrienres, Los habituales en

las cocinas familiares no suelen superar el medio litro, en el caso de la preparacion de licores, quiza resulre practice adquirir tambien alguno de mayor capacidad.

Los recipiente

• Para maceractones. Es importance que los recipientes para la maceraci6n sean inalrerables. El acero inoxidable es un material ideal para esre uso; si se lava bien despues de urilizarlo, desapa-

recen olores y sabores y se puede usar de nuevo para otra rnaceracion con ingredienies cornpletamente distinros, Sirven asirnismo eI clisico barro cocido yel moderno teflon, el vidrio y el pyrex. Es convenien te q ue el borde inferior interne de.la vasija sea redondeado, facilitando as! la posterior Lim-

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pieza. Algunos licores se conservan en barriles pequefios de madera, pero en este caso se utilizara siernpre el mismo barril para el mismo licor.

• Los envases finales. Normalmenre los licores se envasan en borella: las fruras en alcohol, en tarros, Si pensamos utilizarlos como regale, vale la pena escoger envases bonitos, Iseran eI estuche de nuestro obsequio! No obstan-

()MO Hxcrn I' us rR()J>IO~ lit OIU:j ~ Al.UARDlENTES

te, 10 esencial es que en el memento de SLt empleo borellas y tarros esten perfecramenre limpios sin ningun rnellado ni defecro y que dispongamos del ripo de cierre mas conveniente en cada caso.

Accesorios

• Tapones y tapas. Para las botellas tendrernos que cornprar corchos nuevos de los tamafios corr spondiences, Los tarros tienen ya sus propias tapas; si llevan arandelas de goma, se cornprobara que esten nuevas; si la goma esta reseca, no cerrara herrneticamente y clara lugar a la evaporacion mas 0 menas inrensa del alcohol. Los corchos deben sec siernpre nuevos; es mejor comprarlos en paquetes cerrados, previamente esterilizados por el fabricante. Antes de urilizarlos se tienen

en agua durante 24 horas. Para asegurar la impermeabilizaci6n del cierre, se sumerge la parte superior del cuello de la borella ya cap ada en paratina diluida caliente 0 en una ce-

ra especial.

• Colocador manual de tapones. Existen varies modelos muy sencillos; tal vez el mas c6modo sea el de sistema de palanca.

• Sacahuesos. Esre aparato resulta practico, pero no es irnprescindible; en la preparaci6n de licores, las cerezas se usan un as veces con hueso y otras deshuesadas; igual ocurre cuando se pone la fruta en alcohol.

Utensilios de usn corriente

Los utensilios que mencianamos a modo de recordatorio figuran ya, con coda pro-

babilidad, en nuestro rnenaje de cocina, de 10 conrrario, debernos adquirirlos.

• Cuchillos de dijerentes tamahos. Para conar y pelar: las bojas de acero inoxidable son las mejores.

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Presentacion personalizada

Si quiere regolar algunos de sus botellos de licor, oeobe el embotellado con el toque profesionol del capuch6n de popel de estofio 0 aluminio. Despues, personal ice el obsequio can uno eliqueto bonita en 10 que, cderncs

I del nombre dellicor, puede incorporor el de 10 persona a quien va destinodo 10 botello.

Los TFNS!llOS 0 "H FRIl \~II EN r~s,.

• Tijeras de cocina. Para cottar las partes Ieriosas de las plantas y otros usos en los

que sean mas practicas que el cuchillo.

• Espumaderas. De acero inoxidable, sin duda: no esra de mas tener otra de material antiadherenre,

• Cuchar6n y cazo. Tambien de acero inoxidable. De heche, todos los recipienres y cubierros deben ser resistentes a los ::icidos.

• Los cubiertos de madera de siempre. Tenedores, cucharas, esparulas, cacillos, ere. Si se utilizan para jarabes 0 mezclas de fruras,

no deberan habet servido para otros usos. La madera conserva facilmenre los olores y sabores fuerres,

• Ralladores y molinillos. La nuez moscada se calla; arras especias se pican a muelen, Tarnbien es conveniente disponer de mortero 0 almirez con su correspondiente mano.

• Co/adores. De diferentes calibres de paso. Uno de ellos de manga. Para mayor seguridad, cuando sea precise obtener IIquidos transparcnres, convendra disponer de filtros de papel.

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Algo importante

No se Irata de un ingrediente ni un utensilio, pero es imprescindible para obtener buenos resultados.

Nos referimos a lo higiene, a la mas escrupuloso limpieza de todo 10 que vayamos a utilizor y tornbien del local donde desarrollemos nuestro trobojo. Recipientes de moceraci6n, cubiertos, filtros, botellas ... Antes de reutilizorlos, debemos lavarlos a fondo.

Y, como es 16gico, tornbien se han de lavor (salvo alguna roro excepci6n, como 10 fruta blonda) las frutas y plantas que pongamos en maceraci6n, eliminando toda parte daiiada 0 marchita y cualquier posible porcsito o residue de tierra y polvo.

Te

, .

ractr

Tenemos ya una idea basica de 10 que son los aguardienres y licores, del praceso de desrilacion que sirve para la obtencion de alcoholes de distinta procedencia, de las principales especias y hierbas aromaricas urilizadas como arornatizanres y de algunos coloranres que pueden mejorar el aspecto de nuesrros productos. Hasra aqui hemos llegado can la reoria y ahara es el momenta de organizarnos para empezar nuestras practicas,

"

I

la

a

Los primeros pasos

• Repasar si tenernos rodos los ingredienres y utensilios necesarios para la formula que queremos preparar.

• Una vez hecha la cornprobacion, ir colodndolo todo ordenadamen te para tener a mana cada cosa en el momenta preCIS0.

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OF J A T~ORJJ\ \ 1;\ PnACTJt: \

• Norrnalmenre, eI proceso para la elaboraci6n de un licor suele dividirse en dos etapas: en la primera se ponen a macerar en alcohol los ingredientes arornaticos; en la segunda, transcurrido el tiem-

Uno oyudo practico paro nuestro trobajo

Cuondo queremos eloboror uno cierto confidad de [icor de uno graduaci6n determinodo, debemos sober c6mo consequirlo. Normalmente, en coso tendremos un solo tipo de olcohol, el de 96°, del que hablamos en el oportado de ingredientes principoles. Imaginemos que a portir de ese alcohol deseamos preporor 10 litras de licor menos fuerte. Para redueir 10 graduoci6n hasta el punto deseodo, emplearemos agua (mejor si es deslilada) en las proporeiones que se indican

o continuaci6n.

Proporciones para obtener 10 litros de licor

Alcohol de 96°, en lifros

Grado buscado

Agua que se anode, en lifros

po de maceraci6n necesario, se prepara el jarabe de azucar, se filrra el alcohol can los aromarizantes y se rnezclan los dos Itquidos. En algun caso puede ser necesario un segundo filrrado. A conti-

nuacion, se embotella, se rapan las borellas con rapones de COfcho nuevos y, si se busca una mayor seguridad, se sellan con parafina llquida 0 lacre.

• Las botellas deben guardarse en un local seco y 10 mas oscuro posible.

• Casi siempre deben rranscurrir varies rneses antes de que el licor que hernos preparado este a pumo pant sec bebido.

(Yahora que preparamos?

CI)MO HACLR 1'11.\ PROl'lfl\ Ilcnl~FS" Ac, vuun J es

Aguardientes anisados Los aguardiemes anisados esparioles gozawn de gran popularidad y aceptacion, pero en la acmalidad han side parcialrnente desplazados, sobre to do en las grandes ciudades, por orros de procedencia extranjera. De rodas forrnas, los vaivenes de las modas y los ambientes rurales donde no han desaparecicio nunca, perrniriran, sin duda, su supervivencia, par 10 menos en aJguno de sus ripos mas caracteristicos. Aguardienres anisados, recios como la cazalla 0 el Chinch6n en sus dos versiones, seco y dulce, pueden rnanrener alto nuestro pabe1l6n en este terrene.

Vamos aver aquf dos formulas simples para aguardienres anisados: la primera para un licor seco y la segunda para uno dulce.

Sin embargo, hay que advertir que en Espana cuando se habla de anls, se piensa en general en una bebida dulce, mieneras que la cazalla es el anisado seco por excelencia,

Anisado seco Ingredientes

• 1 I de aguardienre neutro de 400 (un orujo puede ir muy bien)

• 109 de anls verde

• 109 de ants esrrellado

Preparacion Machacar ligerarnente las sernillas de anls y ponerlas en rnaceracion en el aguardienre dura nre unos 10 dlas, agitar una vez al dla la botell a 0 recipiente.

Transcurridas unas tees semanas, filtrar y ernborellar.

Dejar reposar un mes antes de beberlo.

Anisado dulce

Se prepara como el anterior, pew afiadiendo azucar en la camidad que se prefiera diluida ell un poco de agua.

--

In ela bo rae ill n de nuestros anisados 110 gOZlmi de ttl publicidnd de las grandes marcus. pero podremos saborear estos COli mn)lor placer si 50" ji'1Ito de nuestros I'sjilerzos.

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0,520 1,040 1,560 2,080 2,600 3,130 3,650 4,170 4,690 5,210 5,730 6,250 6770 7,290 7,810 13,330 8,850 9,370

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

9,480 8,960 8,440 7,920 7,400 6,870 6,350 5,830 5,310 4,790 4,270 3,750 3,.230 2,710 2,190 1,670 1,150 0,630

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Vamos a vel' rapidarnente diversas posibilidades y despues las concretarernos en unas cuantas f6rmulas que abarquen diferentes tipos de aguardientes aromarizados y licores,

EL GRUPO

DE LOS AGUARDlENTES

AROMATIZADOS Ernpecernos por un aguardiente muy easero. Una f6nnula de 10 mas simple.

Para un volumen de 100, 48 % de etanol: complerar, rernoviendo, can agua destilada,

No habremos conseguido una gran bebida, de modo que sera precise arornatizarla de alguna forma.

[)r·LA iLnll!!\ \ 1\ I'K!\lll< \

Y, [ruras apane, nuestras plantas medicinales nos proporcionaran adernas de sus aromas sus propiedades rerapeuricas,

Darnos aqui dos simples ejernplos de aguardientes arornarizados, uno a la naranja y el segundo a las hierbas, el lecror encontrara algunos mas en el recetario que aparece en las ultirnas paginas.

Teniendo en cuenca que esrarnos hablando de uri aguardience anisado can un pUntO de dulce y no de un licor de anls, aconsejarfarnos ernpezar per s610 unos 100 g de azucar pOI litro de alcohol.

En ambos casas, si no [enemas aguardienre a mana, se susrituye este par alcohol de 96 % volumen, rebajado con agua destilada.

Tambien las sernillas

de ants pueden sustiruirse 0 cornpletarse con anerol (esencia de ants). Debe tenerse en cuenca que 3 g de anetol equivalen a 100 g de granos de anfs.

Preparacion

Unir los ingredienres y dejarlos en maceracion durante unos tres meses, Einar y ernbotellar, (En general, se mete en la borella la ramita de ruda utilizada.)

ranja y otros duicos; es decir, licores estilo curalJao.

Algo parecido ocurre con los licores compuestos por ITlUchas plantas arornaricas (algunas veces con parte de correzas y rakes) y especias, ade-

mas de la habitual base alcoholica y el azucar,

Los grandes licores de hierbas son el Benedictine y el Chartreuse, ambos franceses: entre los nuesrros mas conocidos renernos el Calisay,

producido en Cara-

luna, que incluye entre sus nurnerosos ingredientes quinina, adem as de plantas aromaticas y balsarnicas. La F6rmula del Calisay, par cierto, parece sec rambien original de unos rnonjes de Bohemia, cuyos derechos adquirio un empresario catalan,

Es evidence que en casa no prepararemos las formulas cornplicadas de estes licores que, adernas de ser supersecretas, requieren, como se dice del Chartreuse, unas ! 30 plantas y especias,

Pero sin !legar a tal excelsirud,

en nuestra rnodesra licorerfa podernos elaborar sabrosas rarafias de hierbas, Darnos aqul un ejemp]o, muy cornpleto, can el que podemos poner a prueba

Como otros muchos aguardienres y licores de hierbas, si se torna una copira despues de las comidas, es un buen digestivo.

Aguardiente al perfume de naranja Ingredientes

• 1,5 I de aguardienre de orujo de unos 45° (u orro blanco poco aromarico, como el vodka 0 la grappa)

• 5 naranjas

• 50 g de azucar

• 3 clavos de especia Preparacion

Lavar, secar y pelar las naranjas, con cuidado de coger so- 10 la parte de color de la piel.

Diluir en

un poco de juga e] azucar, Unir todos los

ingredienres en un &asco y dejarlos rnacerar al sol durante dos meses.

Agitar de vez en cuando,

Tr a nscurr id o el ciempo de rnaceracion, filrrar y ernborellar,

GRUPO GENERAL DE LlCORES

a vamos a formar grupos cerrados, ya que en 1a mayo ria de licores coinciden, adernas del alcohol y el azucar, algunos arras ingredienres, sean espeClas 0 plantas arornaticas.

En el comercio existen

licores famosos que pueden servirnos de mode- 10; por ejernplo, en [a linea de los licores de riaranja, cuyo nornbre generi.co es curacao, encontramos mar-

cas conocidlsirnas como el Cointreau 0 el Grand Marnier, cada uno con su propta personalidad y, sin duda, sus propios secrerillos, que haran que nuestras preferencias se inclinen pOl' uno u otro. No se trara, par supuesro, de inreri-

tar preparar Cointreau 0 Grand Marnier, pero tenernos posibili.dad de elaborar en casa diferenres versiones de licores de na-

Otros aguardientes

aromarizados

£1 anfs es solamente uno de los posibles arornatizanres del aguardienre. Podemas utilizar arras muchos, e i nsistimas en que esto es mas que nada una cuesuon de preferencias y tal vez de oponunidad. Es dear, 51 renernos en

nuestra propiedad albarico-

queros, cerezos, perales 0 naran) as, avellanos 0 nogales, si disponernos de frarnbuesas, moras 0 grosellas, podrernos 16- glcamente aprovechar la frura sobrante para preparar COL1$enra5, zumos y licores de fruras y tam bien, como en esre caso que nos ocupa, para arornatizar aguardienres.

Aguardiente digestivo ala ruda fngredientes

• 1 5 I de aguardiente de orujo

• 60 g de azucar

• 1 rarna bastanre grande de ruda Fresca

56

57

nuestras aptitudes. Mas adelanre ofrecerernos mas recetas,

Y si no es usted un naruralista experto, busque un buen herbola-

rio: 10 necesirara ..

Preparacion

Mezclar todos los ingredienres. Dejar al aire libre; pem cada sernana se ha de remover con un basroncillo de boj,

.No Ilegamos a los 130 ingredienres del chartreuse, perc si tiene paciencia para reu n i r rodos estes, obrendra Wl aromatico licor de hierbas!

Ratafia de hierbas Ingredientes

• 4 I de aguardiente seco

• 15 hojas de hierba Luisa

• 5 hojas de melocotonero

• 2 hojas de violera

• 6 hojas de poleo

• 10 hojas de toronjil (melisa)

• 3 braces de oregano

• 2 braces grandes de cenraura

• 4 brotes gran des de hisopo

• 6 hojas y flores de manzanilla

• 2 brores pequefios

de mejorana

• 8 hojas de salvia

• 10 tallos de hinojo

• 2 brores pequefios

de tornillo

• 8 hojas de tila

• 4 brotes de albahaca

• 2 rarnitas de canela

• 7 clavos de especia

• 7 fruros de anfs estrellada

• 1 nuez rnoscada partida

• 20 g de alcaravea (corni-

no de prado)

• 20 g de matalahuva

• 8 nueces verdes partidas

• 750 g de azucar pOl' litro (aconsejamos empezar con menos azucar y probar)

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Flores y fcutas

Ambos elementos proporcionan multiples posibilidades para la elaboraci6n de licores, 610 es cuesrion de aprovechar las que rengamos mas 0 mana 0 bien buscar directamente nuesrras predilectas. Los licores de flores suelen ser muy arornacicos y dulces: si se decide a elaborarlos, hagalo sobre todo porque Ie gustan a usted 0 a su fam ilia mas inmediata y preparese a que sus amistades los rechacen cortesrnente cuando los ofrezca en la obrernesa. Por eso rnisrno, al margen de 10 que puedan

indicar las formulas (calculadas muchas veces en cantidades bastanre generosas),

no caiga en la tenracion de preparar mucho de

10 1Tl1Smo.

Vamos a dar aqul W1 par de ejernplos de estes Iicores.

Cola r , estrujando bien Ia pasta de fmta, Afiadir 400 g de azucar por cada lirro de lfquido obtenido rras el primer filtrado, Filtrar de nuevo y ernborellar,

• 500 g de aziicar

• 0,5 I de agua Preparacion

Macerar las flares de azahar en el aguardienre durante unas 5 horas,

Preparar el alrnfbar COil el azucar y el agua; mientras se enfria, filtrar el aguardienre. Unir los dos liquidos; filrrar por segunda vez y ernbotellar,

OTRA POSlBIUDAD:

ALCOHOL Y ZUMOS DE FRUTA

Una forma de simplificar la preparacion de licores de frmas es urilizar direcramente los ZU1l10S de esras para mezclarlos despues con alcohol puro (0 aguardiente, como de cosrurnbre) y azucar, Tambien en esre caso, sin embargo, sera precise esperar unos meses para que d licor ast preparado alcance rodo su bouquet.

Exis ten , como de cosrurnbre, diferenres versiones; algunas formulas de licor de azahar prolongan durante rodo UD mes la rnaceracion de las flores' en otras, se po ne mas azucar, Esto de .la I i co reria es LLl1 arte ITlUY personal y ofrece un vasto campo a la experimentacion, aunque los procedirnienros sean basicamenre los rrusmos,

Zumos recien hechos o zurnos preparados

5i di ponemos de nuestras propias cosechas de fruras, es posible que searnos ya experros en la preparacion y conservacion de zurnos, debidamente esterilizados y ernborellados, En esre case, podemos utilizar alguna de esras botellas para elaborar, con la adici6n del alcohol correspondiente, lin licor de fruras, De 10 conrrario, sera mejor un zurno recien heche.

Las proporciones no seran necesariamente fijas, depende, sabre rodo, de si queremos un licor ligero 0 fuerte. En principio, se podria calcular aSI:

Licor de frutas rojas lngredientes

• aguardiente

• fruras rojas variadas: grosellas rojas,

frambuesas, Fresas • azucar Preparacion

Machacar las fcuras hasra obrener una pasta espesa )' poner esra en aguardiente, calculando partes iguales de frura y alcohol. Dejar en rnaceracion dos meses.

Licor de azahar Ingredientes

• I l de aguardienre 0 alcohol vinico

• 125 g de Ilor de azahar

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Licor de zumo de fruta

• 1 J de zumo de la fruta escogida

• 1 I de aguardienre de 4SO (0 alcohol neutro rebajado a esra graduacion)

• 0,5 1 de almlbar, preparado a razon de 1 kg de azucar par 1 I de agua; si se prefiere un bear mas fuerte, di-

solver directamente e] azucar eo el ZW110 de fruta.

Preparacion

Mezclar el almibar y

el zumo. Si se incorpora el azucar direcrarnenre, calentar un poco el zurno para conseguir

una perfects disoluci6n.

Ariadir la base alcoholica al recipienre del ZUI11O. Dejarlo eo reposo durante lin os 10 df as.

Filrrar y embotellar.

No debe beberse antes de haber transcurrido unos rres rneses, como mirurno.

CAST ON POSTRE EN LA cors Vamos a terrninar.; par el postre, Pensamos en los licores-cremas, que rnucha geme encuentra empalagosos. No rienen los sabores inrensos de las hierbas aIQrnaricas y dan, por tanto, una mayor irnpresion de dulzor, Soo las crernas de huevo, de leche 0 de vainilla.

Crema de vainilla Ingredientes

• 1 I de aguardiente de bastanre gradua-

cion

• 500 g de azucar

• 2 ramitas de vainilla (unos 10 g)

• 750 ml de agua destilada

• 2 cucharadas de agua de azahar (faculrativo)

60

Preparacion

Cortar a trozos la vainilla y tenerla en infusion en el aguardieme (0 alcohol vinico rebajado) durante una sernana,

Transcurrido el tiernpo indicado, preparar un alrnfbar con el azucar y el agua. Mienrras se enfda el jarabe, filtrar el aguardienre.

Voir los dos lfquidos y afiadir, si se desea, el agua de azahar, Dejar en reposo un par de dias. Volver a filrrar y ernborellar,

Para seguir practicando

En el capitulo siguiente, encontrara el lector un breve recetario de diferen res licores y aguardientes para poder seguir praerieando con las f6rmulas que Jlamen mas su arencion.

Tampoco Ie sera dilfcil hacerse con nuevas receras. Un camino inreresanre, que hernos seguido aqui en parte, es rratar de sonsacar a personas mayores, que habiten en am bientes rurales, que es donde se han conservado mas las tradiciones, Quiza eonsiga alguna formula familiar para elaborar un anriguo licor,

esas f6rmulas transmitidas de generacion en generaci6n. A veces no es tacil arrancar tales secreros, pero vale la pena in-

tentarlo ... Si no consigue la receta casi seguro que, por 10 menos, leinviran a una copa.

Saborear los licores

Si se ho tomado 10 molestia de preporar licores en

coso, no los devalue can un troto descuidado:

• Seleccione los botellos con liempo; piense a que tipo de lieor 0 aguardiente las destino y busque 10 que Ie porazco mas odecuodo en coda coso.

• Atencion a los topones y copsulos. Pongo a coda bolella su etiqueto correspondienle, sencilla a odornodo a su gusto. Pero no olvide el nombre del eontenido y fecho de embotellodo

• Cuondo lIegue el momento de servirlos, recuerde que los aguordienles blancos (vodka, oguordiente de pero, etc.) eston muy buenos frios. Y cdernos existen pora conservorlos

frescos unos

vositos especiales, estrechos, que se presenton medio hundidos en un reeipiente de cristal 0 juego que eontiene hielo pieado.

• Los coriocs y brondies de colidod se sirven en copas grondes, de forma redondeodo en 10 base, en las que se vierre poca

conti dad de llquido

• Los licores 0 cquordientes can hielo se sirven en vosos generalmente onchos y no muy altos. Los ponches y bebidas eolientes, en un vasa especial, provisto de un soporte con cso.

• Recuerde que un lieor no se bebe, se saboreo ... cosi con los cinco

sentidos Imporla el ospecto (que usted reclzcrc can los copas a vosos); el aroma Ique se ospiro antes de beber el liquido); en cierto modo el locto [10 copa girondo suovemente en 10 mano); el sober, sobre todo ...

Y hoy quien dice que lurnbien el oido, aunque no lIegomos ton lejos.;

61

63

RrCErARlO ll~ L1CORER1A POPUL'.R

64

e

. ,

icorerr

•

tarro

opul

guante, e euela el liquido y se ernborella (en ciertos cases se pasa a un barril de madera de roble donde aeaba su maduracion): se tapa hermeticamente.

Ingredientes

• 1 1 de aguardienre (0 anls seco)

• 500 g de guindas

• 200 g de azucar

• 25 g en toral de:

Ratafla de guindas Normas generales para conseguir exito:

Esta rarafla se ha de haeer can luna menguanre.

Se dejara expuesta al aire libre entre 40 y 60 dias. (40 dias es el tiernpo minima de maceracion y 60 el maximo, el margen tan amplio que se da es par la

cuestion de las lunas.) Transcurrido ese riernpo, y tarnbien en dla de luna men-

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RATAFfAS

Hemos reeogido las siguientes formulas para preparar rarafias en olsona (Lleida), dondela aficion a elaborarlicores sigue muy viva, pero tal vez el [ector las encuenrre iguales 0 muy parecidas en disrinros lugares. En eierros casas, para obtener buenos resultados se han de observar algunas norrnas, dictadas par la tradiei6n (10 que signiftea tambien por una larga experiencia), que afiaden encanto y mas saber si cabe a estes licores. Derallarernos dichas norrnas en la primera de las recetas; despues, cuando sea el caso, nos remruremos a la explicacion dada, sin reperirla.

RfCETARH.1 m lICORFRI,\ POPULAR

=clavos de especia =anfs esrrellado =anls cormin -cilantro =rnaralahuva =canela en rama

Preparacion

Lavar con mucho cuidado 1a fruta.

Machacarla ligeramente (pulpa y huesos) y ponerla a macerar en el aguardiente, incorporando tambien los demas ingredientes, excepto el azucar, Durante el tiernpo de maceraci6n, remover con frecuencia (una vez al dla, por ejemplo).

Cuando haya rranscurrido el perfodo de rnaceracion, preparar un alrnfbar ligero con el azucar y muy poca agua. Incorporar al preparado anterior, removiendo con suavidad para mezclarlo todo bien.

Proceder como se ha indicado en las normas generales.

Esre licor se prepara con guindas, pero se puede hacer tarnbien con cerezas.

Aunque se hable genericarnente de cerezas, existen basranees diferencias entre unas varieda-

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des y orras y conviene tenerlas en cuentao Basicamente suelen dividirse en dos g.rupos: cerezas dukes y cerezas acidas 0 addulas. Las primeras son fruw del Prunus avium; las segunclas, del guindo a cerezo acido (Prunus cerasusi, ambos de la familia de las rosaceas, El guinda no alcanza tanta altura como el cerezo, sus hojas son mas pequefias y sus frutos mas o menos acidos; dentro de esre grupo de Prunus cerasus existe una variedad de guinclas de mayor tamafio y color rojo mas oscuro (cuando el fruro esta bien rnaduro), que se conocen corrienternente como «guindas garrafales» 0 simplemente como «garrafales)}.

Ratafia de nueces

Pertenece al grupo que sigue las normas generales dadas arriba, pero la tradicion qui ere, adernas, que las nueces se recojan durante la noche magiea de

San Juan. Es bien sabido que las fiestas del solsticio de verano estan cargadas de leyendas y practicas supersticiosas que siguen aun vivas en muchos paises.

En cualquier caso es irnportante que las nue-

ces sean nernas.

CnMO liM Ul LIS P ROI'IOS LWOItL.)) Al, U IU 111 NT I'

Ingredientes

• 1 I de aguardienre (0 anfs seco)

• 6 nueces riernas

• 100 g de azucar

• 25 g en total de: =clavos de especia -anls estrellado

-anis verde

-cilantro

=maralahuva -canela en rama

Preparacum

Piear Iigeramente las nueces; ponerlas a macerar en la base alcoholica junto con el resto de los ingredientes, excepto el azucar, durante unos 30 dias. EI frasco debe rnantenerse al aire libre, y su contenido se agitara con frecuencia las dos primeras sernan as.

Derrerir el aziicar con un poco de agua caliente; cuando el jarabe de azucar este frfo, incorporarlo al frasco de maceradon. Remover la rnezcla y mantener en las condiciones dichas hasta completar el pertodo acosnunbrado (durante unos 60 dfas como maximo).

Colar y embotellar 0 pasar a un barril pequefio de madera de roble.

• 25 g de azucar

• 25 g en total de: -clavos de especia

-anis estrellado

=anls (Pimpinella

anisum)

-cilantro =rnatalahuva -canela en rama

Preparacion

Poner en rnaceraci6n todos los ingredientes y proceder segun se ha indicado en las normas generales.

RataHa de membriIIos Ingredienses

• 1 1 de aguardiente

• 750 ml de zurno de membrillos

• 100 g de azucar

• 25 g en total de: -c1avos de especia

-anfs estrellado

-anis (PimpineLla anisttm)

-cilantro

=maralahuva -canela en rarna

Preparaci6n

Poner en maceraci6n rodos los ingredienres y proceder segun las norrnas generales.

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Esta formula contiene muy poca canridad de azucar si se compara con las recetas de orros licores de nueces, El lecror podra aumentarla, adapd.ndola a sus proplOS gustos.

La rarafla de nueces enveJece bien en madera.

Ratafia de hierba Luisa Ingredientes

• 4 I de aguardiente (0 anis seco)

• 1 nuez rnoscada

• muchas hojas de hierba Luisa

I{I U TtIlliO m LI\ ORI IdA POI'll \It

normas dadas con la prirnera. No son seguramente una excepcion entre los sistemas habituales de elaboracion de licores, pero hemos querido recogerlas con codes los requisitos que marea 1a tradicion. Advertirnos que la forma de ineorporar eI azucar no estaba especificada claramenre. Asi, hemos preferido adoprar el rnetodo mas corriente para preparar licores, que es afiadirla en forma de alrnfbar simple, pero se puede hacer tarnbien deshaciendola

directarnente en la base alcoholica.

UN ANTIGUO ROSOLf Rosell especiado a la antigua

Lo hernos recogido con este nornbre; tarnbien podrla llamarse ,,[icor especiado» 0 cualquier cosa sernejante, El original da las medidas en euarterones, onzas y libras, pero unas acotaciones oportunas nos ofrecen equivalericias mas comprensibles.

Ratafia de cafe Ingredientes

• 2 I de aguardiente a anfs seco

• 300 g de cafe en grano

• 1/2 barrita de canela

• 1/2 nuez moscada

• 1 I de almibar simple Preparaci6n

Moler eI cafe. Ponerlo en rnaceracion can los dernas ingredienres, excepto el alrnfbar, Proceder de acuerdo a 10 dicho en las normas generales.

Colar e incorporar el almibar recien preparado. Einar. Probar,

si se prefiere menos fuerre, afiadi r algo de agua destilada.

----

Las cinco rataflas de este grupo siguen las

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COMO IIA TR l'us PROl'lnS LICORf" \ A(,I !\!U>IF nos

Ingredientes

• 1 1 de aguardiente

• 500 g de azucar

• 10 g de canela

• 2,5 g de hierba Luisa seca

• 2,5 g de nuez moscada

• un pellizco de malva de olor Preparaci6n

Poner en rnaceracion rodos los ingredientes. Mamener al aire libre. Remover una vez al dta,

Filrrar transcurrido el riernpo adecuado (suponernos entre uno y dos meses), ErnbotelIar.

lngredientei

• 1 I de aguardiente de orujo de graduaci6n alta (45°, si es posible) • 2 0 3 nueces moscadas enteras (segun tamafio: unos 60 g en total)

Preparaci6n

Rallar las nueces (esta especla resulta as! rnucho mas arornatica que si se compran los habituales botecitos de nuez moscada rallada),

Incorporar 1a ralladura de nuez aI aguardiente y dejar en maceraci6n unos 20 dias.

Filtrar con colador de manga 0 papel filtro,

Repetir la operaci6n si han quedado residuos. Ernbotellar,

LICORES APERlTlVOS

Y DIGESTlVOS

La intenci6n original de muchos licores antiguos fue tornarlos no a copas como hacernos ahora, sino simplemente a cucharadas; aquellos moderados bebedores esperaban obrener as! los efectos terapeuticos que se les atribula. Damos algunos ejemplos.

Amargo de gendana Ingredientes

• 1 I de aguardiente de orujo

• 30 g de rafz de genciana

• 109 de correza de angosmra

• 109 de correza de quina

• 2 cucharadiras de semilla de car-

damomo

• 2 0 3 clavos de especia

• una pizca de canela en polvo Preparacion

Poner en maceracion todos los ingredientes juntos. Transcurridos unos 15 dlas, filtrar yembotellar.

Si resultara dernasiado amargo, segiin el gusto personal, aprovecharemos que es un licor preparado en casa para afiadirle un poco de almlbar simple.

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Aguardiente a la nuez moscada

Se Ie atribuyen tanto efectos aperitivos como digestivos y sedantes, La diferencia estriba en el momento de tornar- 10; asl, un poco antes de las comidas sed. estirnulante y digestive, un par de cucharadas en una infusion 0 un vaso de leche caliente por la noche sera 10 adecuado para quien busca un efecto ligeramente sedante.

Ttl! fAlUn [Jr. UUlllliti \ l'(lI'll! Ill.

Se recornienda tornarlo como aperirivo, pem en canridad minima (un par de cucharadas); quiza resulta mejor formando parte de un combinado.

Oteos licores y agua.rdientes Brandy de cerezas

Aqui abandonamos el aguardienre rnenos arornarizado, tipo orujo a grappa, o el alcohol neutro, es decir, las bases alcoholicas utilizadas en la mayor parte de las receras, En esta oportunidad vamos a crear un brandy con gusto de cereza, si en lugar de un brandy cualquiera urilizamas como base un

Kirschwasser (desri-

lado de cerezas, especialm en-

te famoso

en la Selva

egra) podemos mejorar el r e su l t a d o final.

Ingredientes

• 1,250 kg de cere-

zas picotas a guindas

• brandy

• azucar blanco Antes de em-

pezar, asegurarse de tener a mana una aguja de coser

gruesa y uno 0 va-

rios tarros de boca ancha y cierre herrneDCa.

Preparacion

Lavar y enjugar las cerezas, quirarles el cabillo, separando al mismo tiempo [0- das las que esren blandas 0 dafiadas, las

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cerezas a utilizar deben ser maduras, pero de consistencia firme.

Con la aguja bien limpia, pinchar varias veces cada cereza.

Llenar casi hasra ei borde el Frasco 0 frascos can las cerezas; echar entonces azucar refinado hasra que llegue a un rercio de la al rura del Frasco. Complerar can el brandy hasta alcanzar el borde del recipiente.

Cerrar el Frasco hermeticarnente, sacudirlo con suavidad para mezclar el azucar y el brandy. Reservar en un lugar oscuro, De vez en cuando, sacudir el Frasco para que se rnezclen bien el brandy; el azucar y la frura.

Transcurridos tres meses como minima, colar el rnacerado y envasar el brandy de cerezas en una borella adecuada.

Las cantidades de brandy y azucar se adaptan, como se ve, ala cantidad de fruta y al rarnafio del recipienre de maceracion. Par tanto, recomendamos rener una reserva suficienre de ambos. Lo

que no se uti lie e q ue dara para otra vez,

Cerezas al brandy

Es una segunda version de la preparacion anterior. En esre caso se nata de comer las cerezas embebidas en e] brandy. Utilice para 1,250 kg de cerezas I I de brandy y unos ] 00 g de azucar,

"Hl Ill\u It Tt, ~ PJ(lIl'I()~ lit UIH!; \ Ac ,I 'HlIlIl 'Ill I ~

Preparacion

Lavar las cerezas como se ha dicho, pero dejarles u.n trozo de cabillo. Ponerlas a macerar en el brandy sin pincharlas,

Transcurridos tres a cuatro

rneses, se ernpiezan a consurnir las cerezas, sirviendo varias en una copa adecuada, can un poco del brandy

de rnaceracion.

Licor de naranja Ingredientes

• 1,5 I de aguardiente de orujo (u otro

10 mas neutro posible)

• 750 g de aziicar

• 9 naranjas

• 6 granos de pimienta negra

(optativo)

• ] g de cilantro

• una pizca de canela Preparacion

Lavar las naranjas, secarlas. Pelarlas can cuidado de coger solo [a parte de color, sin

nada blanco. Picar las cortezas obrenidas en juliana fina.

Exprimir las naranjas y deshacer el azucar en el zumo.

Incorporar las correzas picadas y los arornacizanres: remover. Ariadir el aguardiente y mezclarlo todo bien.

Dejat en maceracion durance el tiernpo habitual (unos 60 dias).

Filrrar y emborellar.

Existen 111 uchas variantes de licores de naranja; en alguna se mezclan naranjas y limones y se slgue, por 10 demas, e1

rrusrno procedirruento.

Licor de cas is EI cas is (Ribes nigrum) se conoce mas como grosellero negro, aungue

algunos autores parecen esrablecer ciertas diferencias entre ambos.

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Rr,ClIARIU Ut LICORERIA POI'I.'LMI

lngredientes

• 1 1 de alcohol neutro 0 aguardiente

de 40°

• 1 kg de casis (grosellas negras) • 400 g de azucar

• 0,5 1 de agua

Preparacion

Lavar los racirnos de casis. Dejar que escurran par complete y meter la fruta en un tarro; incorporar rambien algunas hojas.

Verter can cuidado el alcohol sobre la fruta. Tapar y dejar macerar unos 60 dfas.

Transcurrido el tiernpo de maceraci6n, preparar un jarabe simple can el aziicar y el agua. Escurrir la fruta y unir el jarabe y el alcohol filtrado.

A su gusto arornatico, este lieor une un bonito color raja.

ALGUNOS CLAsICOS DE LA LICORERfA Vespetrus

Vespetro en Francia, vespetrus a vespetro en otros lugares, este es un licor antiguo que gustaba mucho a Luis XV, quien, seglin se cuenta, 10 bebia abundanternente para restaurar sus fuerzas. Su origen, sin embargo, va mucho mas Iejos: se a.6.rma que 10 conodan ya los erruscos,

Ingredientes

• 2 I de aguardiente 0 1,5 I de alcohol

de 96°

• 65 g de angelica

• 30 g de cilantro

• 109 de anis

• 1,5 kg de azucar

• 1 1 de agua destilada (l, 5 I si se utiliza alcohol de 96°)

Crema de menta Ingredientes para 2,5 I

• 1 I de alcohol de 40°

• 1,250 kg de azucar blanco

• 875 rnl de agua

• 1 g de esencia de menca

Preparacion Fundir el aziicar en eI agua; cuando el

jarabe este tibia, incorporar eJ alcohol; afiadir ram-

bien la menta, previamente disuelta en un poco dellicor preparado. Dejar en reposo tres 0 cuarro sernanas,

Filrrar y ernbotellar,

j Un chorriro de ere rna de menta en un vasa de agua fda es W1 delicioso refresco veraniego!

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Preparacio»

Macerar las especias en el aguardienre o alcohol durante unas 4 sernanas, mas 0 rnenos.

Filtrar, incorporar el jarabe simple recien preparado. Emborellar,

COI>IO 111\ !I{ Ti ~ PI(nl'H)~ lit 11RI S, ;\1,11 \RDIFN'II:5

Licor de «brou de noix» Ingredientes

• 1 I. de aguardiente 0 alcohol

de 45"

• 20 nueces verdes, muy tiemas

• 350 g de azucar

• 2 dl de agua

• una pizca de canela

• una pizca de cilantro Preparacion

Cortar las nueces en cuartos y ponerlas a macerar en el alcohol 0 aguardiente durante un par de meses en un lugar fresco. Remover de vez en cuando.

Transcurrido este plaza, filtrar, ayudandose, si conviene para que quede mas clare, con unos filtros de papel.

Preparar el jarabe con el aziicar y el agua. Mezclar con el aguardienre, remover bien. Incorporar las especias indicadas.

Dejarlo de nuevo en reposo tres 0 cuatro semanas, Filtrar otra vez y ernbotellar,

melocoton mezclados [tambien se hace can huesos de albaricoque solamente)

• 350 g de azucar • 350 ml de agua

Preparacidn

Cascar ligeramente los huesos; echarlos completes (cascara y alrnendra) en el aguardiente. Dejar en maceraci6n durante tres meses.

Preparar el alrnlbar de la rnanera acosturnbrada. Mientras se enfrfa, filrrar el Hquido de maceracion. Unir can el jarabe y deja! de nuevo en rep as a unos 15 dlas.

Transcurrido esre segundo periodo de reposa, filtrar y ernbotellar,

En otra version de este licor se hace una primera maceraci6n can los huesos enreros, sin cascarlos. Se retira despues una cuarta parte de los hues as, se casca eI resto y se precede basicarnente como en la receta anterior.

Algunos aurores recuerdan que las sernillas de los huesos de fruta pueden pro-

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Existe una segunda version de este licor que lleva el discrete nornbre de «agua de nueces a la carrnelitana». Coririene una cantidad mueho mayor de nueces y algo de clava de especia,

Licor de huesos de fruta

Existen varies sistemas de preparar este licor, en el que se utilizan los huesos de diferenres frutas, jlo que significa un inusual aprovechamiento! Nos hernos inclinado por una de las formulas mas sencillas,

Ingredientes

• 1 I de aguardienre de orujo

• 200 g de huesos de albaricoque, cereza,

Rlll:.IAIUO [)~ LIHJIU:IUA POl'llAI(

ducir intoxicaciones graves si se consumen en gran canridad. 0 creemos que sea este el case, dada la escasa canridad que figura aquf, pero es mejor advertirlo.

UN DELICIOSO CAPRICHO Rumptopf

No nos resisrimos a incluir la rlpica «olla de ron», No es precisamenre una bebida, pero sin duda riene un buen contenido alcoholico, 0 coma rnucha frura de su «olla- si ha de conducir: dada positivo en cualquier prueba de alcoholemia.

Ingredientes

• Frutas variadas de ternporada: van bien cerezas, albaricoques, ciruelas y uvas; bayas; melon, etc. (no incluir manzanas, peras ni agrios)

• azucar blanco (se calcula una proporcion de 450 g de azucar par cada 500 g de frura)

• ron blanco de 40°

Para poner a macerar las frutas, utilizar una olla 0 tarro de boca ancha de ba-

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rro 0 cerarnica: el recipiente en este caso debe ser opaco.

Preparaaon

Empezar a seleccionar la fruta a medida que se tenga en buen punro de mad u raci 0 n, (Para esra (mila» es ideal disponer de fruca de nuestro propio huerro; podemos aprovechar asf los excedentes una vez separada la que podamos consumir fresca.)

Preparar las diferenres variedades de frmas segun corresponda, procediendo asi: Lavar la fruta (que no sea de clase blanda) y despojarla de los rabitos: hecho esto, dejar enteras las cerezas; abrir los albancoques, melocotones y ciruelas par la mirad y quitarles ei hueso. Quitar la cascara y las pepiras del melon y conaria a

trozos regula res, no muy gran des.

Pesar La fruca ya limpia y troceada para poder calcular la canridad de azucar necesana,

En la ella a rarro

previamente lavados, if alrernando capas de frura y azucar para que se reparta por

igual. Dejar reposar unas horas.

Verrer sobre la fruta azucarada el ron, colocando un plato pesado encima de rodo para evitar que la frura flore en la superficie. Tapar y guardar el recipiente,

La fruta debe permanecer en rnaceracion un rnes, como minima.

Si en un primer momenta no teniamos suficiente fruta para lIenar el frasco, ir afiadiendo en dfas sucesivos mas capas de fruta y azucar y ei ron precise para que el recipienre quede lleno,

CU~1U HAUR Tt S PII.OPIOS LI( QRFS \ J\{;I\IHlII Nl 1::.,

77

A

Adam, alambique compuesro

de, 19

Aguapie,9 Agtiardiente, J 1 Aguardienre a 10. nuez

moscada,71 Aguardienre al perfume de naranja, 56

Agllardiente digestive a 13

ruda, 56

Aguardierues anisados, 55 Ajenjo, 34, 35

Alambiques, 16, 17,18,19,

20,21,28

Albahaca, 35

Alcohol, 29

Alcohol erilicc, 10 Alcohol rnetllico, 11 Alcohol neurro, 11 Alcohol vfnicc, 11 Alcohclimerro, 49 Amargc de genciana, 71 Angelica, 35

Anls,36

Anis esrrellado, 36 Anisado dulce, 55 Anisado seco, 55 Arrnagnac, 23 Arrak,24 A.zafnln,41 Azeorropfa, 25 Azucar,31

B

Bagaceira, 24

Boerhaave, alarnbique de, 18 Brandy 12, 2.3

Brandy de cereus, 72

78

c

Calisay, 57 Calvados, 23

anela, 41

Cerezas 0.1 brandy, 72, 73 Champagne, 12

Clave de especia, 42 Cochinilla, 43

Cognac 12, 23

Cointreau, 57

Coloranres naturales, 43 Comino,36

Coriandro, 36

Crerna de menta, 74 Crema de vainilla, 60 Crisopea de Cleopatra, 17

D

Destilacion, 16

Desti lacio '1, tecnica de la, 9

E

Elixir, 13 Enebro,37

Esencia de frcsas, 44 Esencia de menta. 44 Esen ia de naranja, 44 Espccias, 41

G

Cay-Lussac, 1 I Genciana, 37 Cinebra,26 Grapa 9,24

H

Hidra de las siete cabezas, 18 Hierbabuena acuatica, 37 Hierbas aromancas, 34 Hinl)jo,38

J

Jengibre, 38

L

Licor de azahar, 58 Licor de casis, 73

Licor de frmas rojas, 59 Licor de huesos de frma, 75 Licor de naranja, 73

Licor de zurno de frura, 60 Licor de «brou de noix», 75

M

Macis,42 Marc, 24 Meusa,38

Menta acuatica, 37 Meara piperira, 38,39

N

Nuez rnoscada I) de especia, 42

o

Oregano, 39 Orujo, 24, 27, 28

p

Pacharan, 24

Parmentier, alambique de, 18 Pesa-alccholes, 49

Pesajarabes Baurne, 49

R

Ratafla, 13,65

Rarafla de cafe, 70

Rarafla de guindas, 65 Rarafia de hierba Luisa, 67 Ratafia de hierbas, 58 Rarafla de rnembrillos, 67 Ratafia de nueces, 66 ROmero,39

Ron,23 Rosell, 13

Rosell especiado a la antigun, 70 Rllmpwpf,76

s

Salvia, 40

Sandalo de agua, 37 Sauco,40

T

Tilo,40 Tornillo, 40, 41 Toronjil, 38

I [)In· i\U\llf I H.11

v

Vain ilia, 42 Vespetrus, 74 Vodka, 30

w

W'hisky 12, 23

z

Zumos de fru ras , licores de, 59

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