BECHAMEL

LECHE
ROUX BLANCO
(CEBOLLA
CLAVETEADA
BOUQUET GARNI)
SAL, PIMIENTA,
NUEZ MOSCADA

BÁSICA

SALSA CREMA VILLERO Y

CREMA DE LECHE PURÉ DE CEBOLLA
QUESO GRUYERE Ó TOMATE

MORNAY SALSA CREMA

QUESO PARMESANO CREMA DE LECHE
Y HUEVO PURÉ DE CEBOLLA

THERMIDOR
MOSTAZA
BECHAMEL
Y SUS DERIVADAS
 MAYONESA
ANDALUZA AIOLI CLÁSICA
HUEVOS
DADOS DE PIMENTÓN AJOS MACHACADOS
DULCE ROJO MOSTAZA CON PAPAS COCIDAS
PURÉ PIMENTÓN SAL Y PIMIENTA TIBIAS, YEMAS
ROJO BLANCA CRUDAS
MONTADAS CON
ACEITE ACEITE
VINAGRE HIRVIENDO

BÁSICA
CHATILLY AIOLI
CREMA DE LECHE AJO REHOGADO
MONTADA Y JUGO
DE LIMÓN

COKTAIL VERDE
SALSA KETCHUP REMOULADE PEREJIL, PEREFILLO,
SALSA INGLESA ESPINACA BLANQUEADA
BRANDY SALTEADA
CEBOLLA, PEPINILLOS,
CILANTRO, PEREJIL,
ALCAPARRAS, MOSTAZA
ANCHOAS

SALSA
GRIBICHE TARTARA MIL ISLAS MAYONESA
ESTRAGON HERVIDO
EN VINAGRE DE VINO
HUEVO COCIDO
DURO TRITURADO
KETCHUP Y SUS DERIVADAS
Y BRANDY
TINTO O VINO BLANCO
 VINAGRETA

GUASACACA 2/3 l. ACEITE ROQUEFORT

1/3 l. VINAGRE FINO
PURÉ DE AGUACATE SAL, PIMIENTA QUESO ROQUEFORT
CEBOLLA, PIMENTÓN MOSTAZA AL GUSTO CREMA DE LECHE
VERDE DULCE, PEREJIL,
CILANTRO BÁSICA

MOJO CRIOLLO CHIMICHURRI

CEBOLLA, PIMENTÓN RABIGOTE AJO, PEREJIL,

VERDE, CILANTRO, ORÉGANO, LAUREL
PEREJIL, AJO. ALCAPARRAS, MOLIDO, AJI,
(TOMATE PICADO) PEPINILLOS, PEREJIL, SALSA INGLESA
PERIFOLLO,
ESTRAGÓN, CEBOLLA.
(HUEVO DURO)

LA VINAGRETA
Y SUS DERIVADAS
 1 5
HOLANDESA
YEMAS, SAL, PIMIENTA,
BEARNESA JUGO DE LIMÓN, VINO
MOUSSELINE
BLANCO, AGUA EMULSIONAR
VINAGRE DE VINO A BAÑO MARÍA,
TINTO, CEBOLLAS, CREMA DE LECHE
RETIRAR INC. MONTADA A PUNTO
ESTRAGÓN, REDUCCIÓN MANTEQUILLA.
TERMINAR CON DE CHANTILLY
GARNITURA, PEREJIL BÁSICA
Y ESTRAGÓN

2 6
7 4
MOUTARDE
PALOISE CHORON MALTESA
MOSTAZA
REEMPLAZAR PURÉ DE TOMATE JUGO DE NARANJAS
ESTRAGÓN SANGUINAS (ROJAS)
POR MENTA CORTEZAS BLANQUEADAS
3 DE NARANJA

FAYOT
GLACÉ DE CARNE
TYROLIENNE 8 DERRETIDO

REEMPLAZAR
PURE DE TOMATE
POR KETCHUP
HOLANDESA CLÁSICA
Y SUS DERIVADAS
 S. POIVRADE

DEMIGLACE DE CAZA
MARINADA
REDUCIR
ESPESAR
BÁSICA

CHEVREUIL MOSCOVITA
CHEVREUIL
PUNTO BAYA DE ENEBRO
PUNTO DE DE CAYENA
CAYENA
Y PIÑONES
Y AZÚCAR SEGÚN
AZÚCAR SEGÚN
TIPO UVAS PASAS
TIPO DE
DE CARNE
CARNE
VINO MARSALA
GRAND VENEUR AL SALIR
CREMA DE LECHE
GRAND VENEUR
DIANA JALEA DE ARANDANOS
DIANA
(GRAND BERRY)
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE JALEA DE ARANDANOS
CREMA DE LECHE
(GRAND BERRY)

SALSAS DERIVADAS DEL FONDO DE CAZA

Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)