Fiebre Q

Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, se halla muy difundida en todo el
mundo. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se encuentran
principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección
humana se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con líquido amniótico o con
membranas fetales de animales infectados, pero también se observan casos causados por la
ingestión de leche cruda contaminada.

El ganado infectado elimina Coxiella burnetti por la leche durante períodos prolongados (más de
200 días) aunque en cantidad variable de un día a otro.

La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización.

La Coxiella burnetti sin duda es más termorresistente que el bacilo tuberculoso, considerado hasta
no hace mucho el microorganismo más termorresistente de todos los patógenos no esporulados
presentes en la leche.

La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una
pasteurización adecuada. Lucha contra la Fiebre Q . Depende sobre todo del tratamiento térmico
eficaz de la leche y de la crema. Impedir que los terneros y en general las crías tengan acceso al
establo de ordeño. Evitar que la leche tratada térmicamente se contamine con polvo y
secreciones.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no

malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de
un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptación de enfriamiento

Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir
la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El
mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos
(málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de
la composición final del vino.27 La fermentación alcohólica transformará gran parte de los
azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la
cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por
más de cinco años.28
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del
vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de
tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes
antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Mosto de la cerveza

En general llamamos mosto a un caldo dulce que será el lugar de cultivo de las levaduras, por
definición éste debe tener azúcares fermentables, esto es que sean capaces de alimentar
levaduras para que éstas generen alcohol etílico y gas carbónico; el nivel de dulce se mide en
grados Brix. Un grado Brix es el equivalente de un gramo de azúcar (sacarosa) en cien gramos de
agua, y cada grado Brix puede generar un poco más de medio grado de alcohol; así pues, para
tener una cerveza de cuatro grados de alcohol, deberé preparar un mosto que tenga entre siete y
ocho grados Brix, entre más dulce sea el mosto más alcohólica resultará la cerveza. También
debemos saber que los azúcares para un mosto de cerveza, pueden venir de un montón de
fuentes, sólo malta para las cervezas más tradicionales, harinas de maíz u otros granos, miel y
hasta calaveritas de Día de Muertos, la idea es llegar a un mosto que ofrezca características
especiales a cada cerveza.