UNiVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
GATRONOMIA
CATEDRA : MANIPULACION
DE ALIMENTOS
ALUMNA : MONICA
FRANCESCA ARCE DUEÑAS
NIVEL : PRIMERO PARALELO C
 Fauna Nociva:

Concepto:
Población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio

Comprende los trasmisores de enfermedades, llamados vectores, a partir de sus excretas

o por acción mecánica.
Cuando existen deficiencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como:
moscos, mosquitos, cucarachas, ratas, moscas y chinches, entre otros, que son nocivos a la
salud por que transmiten enfermedades.
Los moscos son insectos que se reproducen en diversos lugares y que pueden transmitir
enfermedades como el dengue, el paludismo y la fiebre amarilla.

Animales que perjudican:

FAUNA NOCIVA

 Cucarachas
 Arañas
 Hormigas
 Moscas
 Mosquitos
 Pescaditos de plata
  Polilla de la madera
 Rata y ratones
 Plagas en los jardines y exteriores,Termitas ( comején )

Entre el maíz y el frijol, en la huerta de café, entre las palmas de coco, sobre el ganado, en
los pájaros, entre la jamaica y el ajonjolí... encontraremos insectos, arácnidos y muchos
artrópodos más. Toda esta fauna nociva la conocen mejor los campesinos que los médicos.
Y en sentido contrario, los estragos en la sangre son estudiados en el laboratorio y no en el
campo. Pero casi siempre son los habitantes rurales los que la hacen de huésped y sufren las
consecuencias de tantas picaduras y mordeduras.

La conchuda o garrapata de concha dura (Dermacentor andersoni) que frecuentemente se

adhiere a la piel causando comezón insoportable por todo el cuerpo. A sus diminutas y
numerosas larvas los campesinos les nombran pinolillas y cucos en general. Más grandecita
le dicen cascarilla. Tenemos también la conchuda de tigre, un tipo de garrapata blanda
(Ornithodoros moubata), del tamaño de un nanche. Ambos arácnidos son chupadores de
sangre del ganado y algunas veces infesta e infecta (saliva y excremento) al hombre que se
pasea por el campo. Un tercer animalito de la misma calaña, es el coloradillo (por su color
rojizo, abundancia y tan pequeñas que apenas se ven) o sal- sahuate. Son larvas de un
ácaro.

Bueno, pues las conchudas que se nos pegan en las partes calientitas y que a veces hasta las
sacamos a pasear por días al puerto de Acapulco o hasta la ciudad de México, son más
peligrosas de lo se cree. Son transmisoras de rickettsias (microbios semejantes a las
bacterias). La enfermedad específica se llama Tifus exantemático. Los piojos (Pediculus
humanus), particularmente las hembras infectadas (excremento), transmiten la misma fiebre
exantemática. El hombre es el reservorio. Esto, en aquellos lugares donde las personas se
ven obligadas a vivir en hacinamiento y condiciones antihigiénicas.

Hay otros dos transmisores de variantes del tifus: las pulgas (excremento) de ratas
doméstica y salvaje, y larvas del ácaro (saliva) de un ratón. Otros reservorios de estos
gérmenes: murciélagos, ardillas, codorniz y hombre.

Tengo que mencionar a la Taenia solium y la Taenia saginata, céstodos que alcanzan una
longitud de 4 y 10 m. El cerdo y el buey son los huéspedes intermediarios, otra vez
respectivamente. La larva de la Taenia solium (Cysticercus cellulosae) provoca el cuadro
clínico llamado cisticercosis. Los copreros, tienen por tenicida efectivo, comer coco
quemado. Otras lombrices intestinales: el ascáride (Ascaris lumbricoides), el tricocéfalo
(Trichuris trichiura) y el oxiuro (Enterobius vermicolaris) que produce violento prurito
anal. Todas causan diarrea, dolor abdominal, anemia y desnutrición.

Otros insectos perniciosos: la chinche, chinchi o turicata. Con el tercer nombre, en lengua
tarasca, se identifica también a un ácaro que infesta al cerdo. El bicho se alimenta de la
sangre (es hematófago) de las personas cuando duermen en camas invadidas. Si pernoctas
cerca de aves de corral, se te pegarán los llamados corucos o cocuiyuches. Se trata del ácaro
Argus persicus. Gusanos, gorgojos, polillas...
Entre los reptiles peligrosos tenemos: el coralillo (Micrurus browni), la víbora de cascabel,
el escorpión o monstruo de Gila (Heloderma horridum), cuyas mordeduras pueden ser
letales. Pero el hecho de que sean venenosos no quiere decir que deban matarse.

Entre el maíz y el frijol, en la huerta de café, entre las palmas de coco, sobre el ganado, en
los pájaros, entre la jamaica y el ajonjolí... encontraremos insectos, arácnidos y muchos
artrópodos más. Toda esta fauna nociva la conocen mejor los campesinos que los médicos.
Y en sentido contrario, los estragos en la sangre son estudiados en el laboratorio y no en el
campo. Pero casi siempre son los habitantes rurales los que la hacen de huésped y sufren las
consecuencias de tantas picaduras y mordeduras.

La conchuda o garrapata de concha dura (Dermacentor andersoni) que frecuentemente se

adhiere a la piel causando comezón insoportable por todo el cuerpo. A sus diminutas y
numerosas larvas los campesinos les nombran pinolillas y cucos en general. Más grandecita
le dicen cascarilla. Tenemos también la conchuda de tigre, un tipo de garrapata blanda
(Ornithodoros moubata), del tamaño de un nanche. Ambos arácnidos son chupadores de
sangre del ganado y algunas veces infesta e infecta (saliva y excremento) al hombre que se
pasea por el campo. Un tercer animalito de la misma calaña, es el coloradillo (por su color
rojizo, abundancia y tan pequeñas que apenas se ven) o sal- sahuate. Son larvas de un
ácaro.

Bueno, pues las conchudas que se nos pegan en las partes calientitas y que a veces hasta las
sacamos a pasear por días al puerto de Acapulco o hasta la ciudad de México, son más
peligrosas de lo se cree. Son transmisoras de rickettsias (microbios semejantes a las
bacterias). La enfermedad específica se llama Tifus exantemático. Los piojos (Pediculus
humanus), particularmente las hembras infectadas (excremento), transmiten la misma fiebre
exantemática. El hombre es el reservorio. Esto, en aquellos lugares donde las personas se
ven obligadas a vivir en hacinamiento y condiciones antihigiénicas.

Hay otros dos transmisores de variantes del tifus: las pulgas (excremento) de ratas
doméstica y salvaje, y larvas del ácaro (saliva) de un ratón. Otros reservorios de estos
gérmenes: murciélagos, ardillas, codorniz y hombre.

Tengo que mencionar a la Taenia solium y la Taenia saginata, céstodos que alcanzan una
longitud de 4 y 10 m. El cerdo y el buey son los huéspedes intermediarios, otra vez
respectivamente. La larva de la Taenia solium (Cysticercus cellulosae) provoca el cuadro
clínico llamado cisticercosis. Los copreros, tienen por tenicida efectivo, comer coco
quemado. Otras lombrices intestinales: el ascáride (Ascaris lumbricoides), el tricocéfalo
(Trichuris trichiura) y el oxiuro (Enterobius vermicolaris) que produce violento prurito
anal. Todas causan diarrea, dolor abdominal, anemia y desnutrición.

Otros insectos perniciosos: la chinche, chinchi o turicata. Con el tercer nombre, en lengua
tarasca, se identifica también a un ácaro que infesta al cerdo. El bicho se alimenta de la
sangre (es hematófago) de las personas cuando duermen en camas invadidas. Si pernoctas
cerca de aves de corral, se te pegarán los llamados corucos o cocuiyuches. Se trata del ácaro
Argus persicus. Gusanos, gorgojos, polillas...
Entre los reptiles peligrosos tenemos: el coralillo (Micrurus browni), la víbora de cascabel,
el escorpión o monstruo de Gila (Heloderma horridum), cuyas mordeduras pueden ser
letales. Pero el hecho de que sean venenosos no quiere decir que deban matarse.

HIGIENE PERSONAL

No manipular alimentos si esta padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de

alguna afección de la piel.
Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos.
No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos.
Mantenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilícelos únicamente en el área de
trabajo.
Cúbrase el cabello con un gorro.
No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras manipula los alimentos. Allí
hay microbios patógenos.
No se coloque lápices en el pelo o detrás de la oreja.
No use la toalla, paños de servir o los de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sobre los alimentos. Cúbrase con un pañuelo.
Después de toser, estornudar o sonársela nariz, lávese las manos.
No escupa mientras manipule los alimentos.
No fume en el área de trabajo.
No se moje los dedo con saliva, ni pruebe los alimentos con los dedos. Utilice una
cucharilla previamente higienizada.
Utilice el vestuario para cambiarse de ropa.
No use joyas, ni adornos personales mientras manipula los alimentos. Pueden caer sobre
ellos.
Las vajillas deben lavarse e higienizarse antes y después de usarcé.
Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, será retirada de este hasta que la
herida haya sanado.

Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben
estar libres de basura y fauna nociva.
CONCLUSIÓN:
Es sorprendente el hecho de que de total de establecimientos que expenden alimentos
preparados en esta ciudad , son contados aquellos que cuenten con la certificación
respectiva, cuando tienen alrededor de una década de existencia.

De ahí la importancia y la preocupación por conocer las causas por las cuales los
restaurantes no cuentan con la certificación ya que la falta de higiene en el manejo de los
alimentos pone en riesgo tanto la salud de los comensales como de la industria restaurantera
y turística de la ciudad de Guayaquil

OBJETIVO :
Conocer las razones principales por las cuales los restaurantes no cuentan con la
certificación para de esta manera tener herramientas necesarias para la elaboración de
nuevos cambios.

RECOMENDACIONES :

 Proteger los alimentos.

 Almacenar y disponer correctamente de los desechos
 Disponer adecuadamente excretas
 Se debe de tener cuidado con la contaminación causada por las manos, cucharones o
tazas sucias.

 Utilice recipientes pequeños en donde el agua pueda hervirse directamente.

 No es necesario airear el agua.
 No meta en la olla las manos, tazas o cucharas.

Hay distintas formas de desinfectar el agua:

 Con cloro (blanqueador al 2 % de cloro activo, para lavar ropa), aplique dos gotas
de blanqueador por cada litro de agua. Deje reposar 30 minutos y el agua esta lista para
beber.
 Con yodo, aplique dos gotas por litro y déjela reposar 20 min. Antes de beberla.
Este procedimiento no es recomendable para desinfectar el agua en grandes cantidades,
sino únicamente para el agua que se bebe en un día.
 Con plata coloidal, aplique una gota por litro y deje reposar 20 minutos antes de
beber.

El uso de cloro, yodo o plata coloidal son métodos seguros para desinfectar el agua. Sin
embargo es importante recordar algunos aspectos:
 Utilice recipientes limpios y con tapa.
 Sirva adecuadamente el agua (no utilice cucharones o recipientes sucios).
 No meta las manos en la olla.

PROTECCION DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO DEL AGUA.

Estas fuentes son lugares en las que se obtiene agua para beber, como ríos, manantiales,
arroyos u ojos de agua, lagos, pozos e incluso presas y cuerpos de agua destinados al riego.
Entenderemos por protección sanitaria a todas aquellas actividades que se realizan para
evitar la contaminación del agua.
Estas actividades deberán realizarse con la participación de la comunidad para garantizar
que el agua que se bebe sea buena para el consumo humano.
Las principales causas por las que se puede contaminar estas fuentes son:
 Depósitos de basura (residuos sólidos)
 Presencia de animales.
 Descarga de aguas residuales.

Temperatura con respecto a los alimentos

La temperatura de los alimentos es uno de los factores más importantes a tener en
cuenta en cuanto a la seguridad alimentaria. El almacenamiento de alimentos
refrigerados y congelados en casa, algo muy común hoy en día, nos obliga a mantener
en condiciones estos sistemas, que pueden alterarse ante cortes de luz prolongados.

Siempre es ideal que la temperatura del frigorífico no supere los 6ºC, algo que puede
dificultarse ante la cantidad de veces que se abre la puerta y ante la temperatura de la
cocina.

Cuando se interrumpe la electricidad, esta condición hace más vulnerable la seguridad

de los alimentos, por lo que resulta primordial abrir el frigorífico lo menos posible, para
mantener la temperatura el mayor tiempo que se pueda. Si se mantiene cerrada la
nevera, se pueden asegurar unas condiciones adecuadas para los alimentos durante
las primeras cuatro horas del corte.

Al traspasar este período de tiempo, es muy difícil que los alimentos se mantengan a
temperaturas seguras, ya que ésta empieza a subir. Si se trata de un corte de luz
temporal el riesgo es mínimo, porque un par de horas de temperatura un poco más
elevada no provocan cambios importantes en las condiciones de los alimentos.

En cambio, si el corte es prolongado, habrá que consumir los alimentos en las primeras
12 horas. De lo contrario, éstos comienzan a echarse a perder. Los riesgos mayores
están asociados a la carne y el pescado, mientras que en el caso de los vegetales estos
riesgos disminuyen. Para poder ampliar el tiempo de preservación, siempre resulta
vital disponer de hielo almacenado que permita cubrir los alimentos.

En cuanto a los congelados, se han de mantener a una temperatura inferior a -18ºC.

Ante un corte de suministro eléctrico, el congelador conserva la temperatura apropiada
durante unas 48 horas. Cuanto mayor sea la cantidad de alimentos, la temperatura se
mantendrá durante más tiempo.

Si está previsto un corte de electricidad extenso, el uso de pequeñas neveras portátiles

puede ser una interesante medida de seguridad. Éstas pueden llenarse y mantener la
temperatura más tiempo, debido al volumen que ocupan los alimentos fríos y el
tamaño de las mismas, retardando el aumento del calor y permitiendo así una mejor
conservación de los productos.

CONCLUSION:
El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas
que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea
saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por
lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de
higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar
la proliferación de las bacterias.
OBJETIVO:

- Selección y control de proveedores de materia prima

- Conservación adecuada de los productos: controlar el crecimiento a través
del mantenimiento en caliente o en frío
- Destrucción/ eliminación de las bacterias patógenas o reducción de su número
a través de la cocción o recalentamiento

RECOMENDACIÓN:

-Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del

alimento, esto es, la actividad del agua (aW), el pH y la carga inicial de microorganismos.
-Debemos conocer la vida útil pretendida método de envasado y de procesamiento.
-Es necesario verificar cómo se consumirá el o si se trata de alimento listo para consumir.
-Debe existir monitoreo de las temperaturas reándose su exactitud. Deberán llevarse
registros de ello.
-Deben especificarse también los límites tolerables para las variaciones de tiempo y
temperatura.
Mónica Francesca Arce Dueñas

1ero Paralelo C