Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Palabras Claves: Miel, Enzimas, Deshidratación, Determinación, Cuantificación

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
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Las enzimas logran

transformar el néctar a
miel.

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Expresa la cantidad
de diastasa como
Número volumen de almidón
DIASTASA
Diastásico al 1% hidrolizado por
la enzima

Cantidad de la enzima
que permite
INVERTASA Se expresa transformar un
en unidades micromol del sustrato
degradado en un
minuto por Kg de miel.

GLUCOSA Meq de glucosa oxidasa/kg= V*N*1000

OXIDASA 10

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Responsables
característica
físicas.

La acidez de la miel
aumenta durante el
envejecimiento de la
misma-

Disminuye enzima-
aumenta HMF

Ocasiona fermentaciones
HIDROXIMETILFURFURAL

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*Indice de
Refracción
95-99% Sólidos *Higrospicidad
Totales *Tendencia la
FRACCIÓN DE granulación
AZÚCAR EN LA MIEL

Obedecen a un proceso de evaporación en

el cual el néctar pierde hasta una tercera
parte de su contenido de humedad durante
su almacenamiento de la colmena.

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La miel es una sustancia dulce elaborada por Apis mellifera o por diferentes sub-
especies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, que
las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias,
deshidratan, concentran y almacenan en panales".

La miel se compone mayoritariamente de hidratos de carbono, sobre todo

sacarosa y glucosa, así como proteínas, lípidos, fósforo, magnesio, calcio, hierro,
sodio, potasio, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y piridoxina.

Las enzimas son uno de los componentes más importantes en la miel, no por su
significado nutricional para el hombre, sino por el papel indispensable que
desempeñan en la transformación de néctar a miel, donde se ha comprobado la
presencia de invertasa, diastasa, glucosa oxidasa, catalasa y fosfatasa.

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• BACHMANN LOVECE HANILE ELIZABETH. Estudios preliminares de caracterización de

miel de abeja: determinación de carbohidratos por gc/ms y análisis enzimáticos. Facultad de
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Salamanca, G .G *. El sistema de puntos críticos en la actividad apícola extracción y
beneficio de la miel. Departamento de Química -Universidad del Tolima .Escuela de Ciencias
Químicas Universidad pedagógica y Tecnológica de Colombia.

Moguel Ordóńeza Yolanda Beatriz, Echazarreta Gonzalezb Carlos , Mora Escobedoc

Rosalva. Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el estado de
Yucatán durante diferentes etapas del proceso de producción y tipos de floración. Téc Pecu
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Actividad enzimática en miel de Apis mellifera. u n i v e r s i d a d n a c i o n al d e l n o r d e s
t e. C omu n i c a c i o n e s C i e n t í f i c a s y T e c n o l ó g i c a s 2 0 0 6
  
•UREÑA VARELA, Maurico, ARRIETA BOLANOS, Esteban, UMANA, Eduardo et al.
Evaluación de la posible adulteración de mieles de abeja comerciales de origen costarricense
al compararlas con mieles artesanales provenientes de apiarios específicos. ALAN. [online].
mar. 2007, vol.57, no.1 [citado 02 Septiembre 2010], p.63-69. Disponible en la World Wide
Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222007000100009&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.
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