Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Palabras clave: Lipoxigenasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, pectinmetilesterasa, oxidación de las frutas
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ENZIMAS DE LA FRUTAS

(LOX) Lipoxigenasa (POX) peroxidasa

(PME)
(PPO) Polifenoloxidasa
Pectinmetilesterasa

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LOX

Se encuentra en
vegetales y animales

Cataliza la oxigenación de los:

Poliinsaturados ácidos grasos

Hidroperóxidos

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DETECCION

Método espectrofotométrico:

2 ml solución de ácido linoleico y

1 g de enzima

Absorbacia a 234nm cada seg

durante 3min

Tasa de cambio de absorbancia

con respecto al tiempo

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CUANTIFICACION

tasa de oxidación

Producción de hidroperóxido

fatty acid hydroperoxide with conjugated diene.

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POX

cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de
hidrógeno,

fenoles (guayacol) Tetraguayacol

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Degradación clorofila, genera radicales

libres, que generan daños a la
membrana célular

Depende de

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Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching
in strawberry fruit Gustavo A. Martı´neza,*,Pedro M. Civelloa,Alicia R.
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CUANTIFICACION

Espectrofotometría 669nm
para medir la cantidad de DO

La cantidad de Do es
proporcional al cantidad de
Peroxidasa presente en la
fruta

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POP

Recide en los plastidos y

cloroplastos

Papel importante en la
resistencia a la infección.

-Fenoles produce
quinonas.
-Polimerización producen
Polímeros insolubles
(melaninas).

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DETECCION

Ardila e Higura, 2005.

En buffer fosfato
Catecol 0.1M 0.1M Ph7.0

Absorbancia a 420nm.

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CUANTIFICACION

la cantidad de
enzima que causa un incremento en la
absorbancia de 0,001/min a 37 ºC.

Absorbancia a 420nm.

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PME

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PME

Ingrediente importante
en la industria Determina la textura y
de los alimentos firmeza de las frutas
Pared celular de las
plantas

Componente principal de
la lamina media de la Actúa como aglutinador
lamina media d e la pared de la fibras de celulosa
primaria

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DETECCIÓN POR
PLACAS

INCUBACION:
cepas en placas de 2a 3 días
Agar LB 30 a 37 ºC

COLONIAS: Aparición PLACAS: cubiertas con

por halos turbios
HCL 1N

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Metodo de Rouse y
Atkins

Pectina cítrica al
1.0% metoxilo Muestra= 25ml

Incubación y Baño de Maria

volumen de base necesaria
NaCL 0.2M = Ph:7 para ajustar el pH nuevamente
(NAOH) a 7,0

Incubación

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Metodo de Ketesz

Titulación de grupos carboxilos

-Liberados en 50 ml de una
solución de pectina cítrica

-pH 7.5 5 minutos

-Adición de NaOH 0,01N
- Tº 30ºC

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•Lipoxigenasa Es una enzima que se encuentra en plantas y animales. Cataliza la

oxigenación de los poli-insaturados (ácidos grasos) para formar hidroperóxidos de
ácidos grasos.

•Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos.

•Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora que en presencia del oxígeno del

aire, cataliza los fenoles produciendo quinonas.

•Pectinametilesterasa, catalizan la desesterificación de los grupos metilo de la pectina

dando lugar a ácido oligalacturónico o pectato.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Gustavo A. Martı´neza,*,Pedro M. Civelloa,Alicia R. Chavesb,Marıa.
Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching in strawberry fruit.

Kwanele M. Mdluli.Partial purification and characterisation of polyphenol oxidase and

peroxidase from marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. Caffra).

M.C. Valentines ∗, R. Vilaplana, R. Torres, J. Usall, C. Larrigaudi`ere

. Specific roles of enzymatic browning and lignification in apple disease resistance.

Taner Baysal a, Aslıhan Demird¨oven Lipoxygenase in fruits and vegetables: A review

Maria A. Vivar-Vera, Juan A. Salazar-Montoya, Graciano Calva-Calva, Extraction, thermal

stability and kinetic behavior of pectinmethylesterase from hawthorn (Crataegus pubescens)
fruit.

Mallory Draye, Pierre Van Cutsem. Pectin methylesterases induce an abrupt increase of
acidic pectin during strawberry fruit ripening.

MAYORGVIANA ROQUESA.Isolation and Characterization of a Polyphenoloxidase

Relatedwith Carnation (Dianthus caryophyllus) Resistence to
Fusarium oxysporum f. sp. dianthi raza 2

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