INDICE

VIII Congreso Nacional de

Nutricionistas
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Primer Congreso Internacional
«Desafíos actuales para el
nutricionista de hoy»

PERFILES Nutricionista 11
GABRIELA BAHAMONDES C.

ARTÍCULOS
Cambios en la estructura
alimentaria y consumo aparente
13
de nutrientes de los hogares del
Gran Santiago 1988-1997

North Karelia: 20
Pequeño paraíso de la buena salud

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PUNTOS DE VISTA
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NUESTRA GENTE O 30
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ESTATUTOS
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Presidenta: Sra. Mirta Crovetto Mattasi

Secretaria: Sra. Pamela Herrera González

Tesorera: Sra. Mireya Orellana Lobos

Directores: Sra. Mónica Campano Bascuñán

Sra. Nelba Villagrán Arias
Sr. Erik Díaz Bustos
Sra. Dawn Cooper Braun
Sra. Ana Margarita Andrade Santibáñez

Asesor Jurídico: Abogado Sr. Patricio Cavada Artigues

Asesor Contable: Sr. Sergio Olivares Tapia

Secretaria Administrativa: Sra. Paula Sepúlveda Montecinos

SOCIEDADES FILIALES EN REGIONES

Producción Gráfica
Gaete y Cía Ltda.
Av. Gral. Bustamante 16 Of. 4A
Fono/Fax: 2042464 - 225 3951
gaeteycia@adsl.tie.cl
FILIAL DE ARICA
Presidenta: Ingrid Elizabeth Rivera Torres
Tesorera: María Marta Fernández Galleguillos
Secretaria: Carmen Gloria Gómez Pineda
FILIAL VALPARAÍSO
Presidente: Mauricio Alberto Loo Vidal
Secretaria: Daniela Vergara Sandoval
Tesorera: María Albertina Sánchez Arévalo
FILIAL MAULE
Presidenta: Nancy Vergara Benvenuto
Secretaria: Sonia Padilla Olaya
Tesorera: Catalina Castillo Cifuentes
Directora: Elisa Pastrian Fuentes
Directora: Patricia Rojas Martínez
FILIAL LOS ANGELES
Presidenta: Cecilia Sepúlveda Flores
Vicepresidenta: Gladys Delaporte Vera
Secretaria: Patricia Velásquez Antonacos
Tesorera: Susana Ríos Medel
Directora: Yesica Figueroa Salcedo
FILIAL TEMUCO
Presidenta: Julia Fuentealba Lanza
Vicepresidenta: Elvira Calfuñanco Ríos
Secretaria: Julia Hazbún Game
Tesorera: Elizabeth Carrasco Bravo
Directora: Eugenia Saavedra Romero
FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta: Carmen Franco Maureira
Secretaria: Denisse Toledo Redlich
Tesorera: Lili Domínguez Cid
Directora: Eliana Lizana Pavez
Director: César Cortés Olivos
FILIAL COYHAIQUE
Presidenta: Angélica González Torres
Secretaria: Yasna Oyarzún Carrasco
Tesorera: Paula Vera Medina
Rr.Pp: Leyla Yumha Irribarra

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EDITORIAL

Estimadas y estimados colegas asociados:

Me complace presentar este primer número de la Revista del Colegio de
Nutricionistas de Chile A.G., que irrumpe dentro del área de la salud públi-
ca para seguir posicionando a la profesión dentro del sitial que merece.
El renovado interés de los colegas por mantener y potenciar los espacios
que hemos ganado con tanto esfuerzo, se ha visto reflejado en las muestras
de apoyo que significan el gran número de colegiados que hemos alcanzado
este último año. De ellos y para ellos es que se ha construido esta Revista,
con el objetivo de mantener en alto un espacio representativo para todos los
que quisimos seguir este esforzado y a veces mal recompensado camino en
lo material, pero que, sin duda, ha aportado con algunas de la mayores
satisfacciones a nuestras vidas a través de la realización profesional.
En este mundo cada vez más globalizado en que se vive hoy en día, el rol
de las tecnologías de información y, en especial, de los medios de comuni-
cación se ha vuelto fundamental. Dicho rol, ya no se ve ligado a la entreten-
ción solamente, sino que, a nuestro entender, también se relaciona con la
educación y la promoción de conductas saludables en la alimentación de la
sociedad.
Desde las primeras dietistas formadas durante las décadas de los años
30’ y 40’ del siglo pasado, como una labor reservada eminentemente para
mujeres, hasta los más diversos profesionales formados en la nutrición como
un campo abierto a todos los géneros, hemos compartido las mismas inquie-
tudes sobre cómo contribuir de mejor forma al bienestar de la sociedad en
su conjunto.
Es por este motivo que como Colegio Profesional que siente y tiene un
deber para con el resto de la sociedad, como actor preponderante a la hora
de fomentar la prevención por medio de políticas en salud, tanto públicas
como privadas, es que hemos llevado a cabo grandes esfuerzos en la crea-
ción de mejores herramientas y prácticas para hacer de esta organización
una institución moderna y eficiente, acorde a los desafíos que implican los
logros en materias de desarrollo político y económico que ha alcanzado
nuestro país.
Los pasos dados en este sentido han sido la creación de medios de difu-
sión de nuestra labor, no sólo como directiva, sino del total de los asociados
a lo largo del país. En una primera etapa estos esfuerzos se materializaron en
la construcción de nuestro sitio en internet, www.nutricionistasdechile.cl, y
boletines, espacios que han contribuido en la difusión del quehacer del Co-
legio, con noticias, nuestra historia y documentos de trabajo entre otras co-
sas. Ahora hemos dado otro paso adelante, cualitativamente mayor y nos

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hemos puesto a la par de otros colegios profesionales u otras

sociedades científicas con el lanzamiento de esta Revista,
reforzando la distribución de la información concerniente a
nuestra área gremial y laboral, con artículos de interés, más
documentos y difusión de noticias sobre los trabajos y lo-
gros de nuestros colegas más destacados. Así mismo se abre
esta ventana como una vía siempre dispuesta para recibir
los comentarios, críticas, sugerencias y la colaboración de
aquellos colegas que así lo estimen conveniente para com-
partir ideas sobre todos aquellos temas que como nutricio-
nistas nos atañen.
No puedo dejar de expresar mis más sinceros agradeci-
mientos a todos aquellos que han hecho posible que este
esfuerzo mancomunado haya llegado a un exitoso resulta-
do. De la misma manera, quisiera agradecer a quienes han
participado activamente en la organización de este 8º Con-
greso Nacional y 1º Internacional denominado “Desafíos
actuales para el nutricionista de hoy”, que se efectúa duran-
te estos días en el Centro de Convenciones Diego Portales.
En esta instancia se debatirán algunos de los temas más
importantes de los problemas que atañen hoy, no sólo a la
salud pública asociada a las conductas alimentarias sino que
además a la salud integral del individuo. Para ello contare-
mos con destacados expositores tanto a nivel nacional como
internacional; entre ellos se puede destacar la presencia de
la colega española Cala Cervera, el Dr. Nöel Barengo que
nos contará sobre el programa aplicado en North Karelia en
el contexto del modelo de salud pública de Finlandia, y la
colega canadiense Marta Sharp.
Por otro lado, sólo me queda invitarlos a sumar esfuer-
zos en este nuevo desafío gremial, que debemos verlo como
una gran oportunidad donde nuestro clamor de lograr que
el Estado de Chile reconozca la necesidad imperiosa de es-
tablecer una política nacional de Alimentación y Nutrición
donde nosotros, LOS NUTRICIONISTAS debemos cumplir
UN ROL PROTAGÓNICO.

PAMELA HERRERA G.
Secretaria General
Colegio Nutricionistas de Chile

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VIII CONGRESO NACIONAL

DE NUTRICIONISTAS

PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL

«DESAFÍOS ACTUALES PARA EL NUTRICIONISTA DE HOY»

TEMAS GENERALES
10 AL 13 DE AGOSTO

• La Nutrición desde el enfoque de las medicinas:

Ayurvédica, Naturista y China
• Diabetes Mellitus un problema de Salud Pública
• Obesidad: El Nutricionista frente a la epidemia actual
• Estrategias de promoción de salud, alimentación saludable:
experiencia de North Karelia
• Candidiasis crónica y nutrición ortomolecular
• Cambios del consumo alimentario en América Latina

EXPOSITORES EXTRANJEROS
Dr. Noël Barengo. Universidad de Kuopio, Finlandia
Nut. Cala Cervera. Barcelona, España
Nut. Marsha Sharp. Canadá

Comité Científico Directorio Colegio de Nutricionistas

Nut. Sonia Barahona G. Presidenta:

Nut. Mónica Campano B.
Nut. Rebeca Carrasco T.
Nut. Dawn Cooper B.
Nut. Erik Díaz B.
Nut. Nelba Villagrán A.
Nut. Mirta Crovetto M.
Secretaria:
Nut. Pamela Herrera G.
Tesorera:
Nut. Mireya Orellana L.

Directores:
Nut. Mónica Campano B.
Nut. Nelba Villagrán A.
Nut. Erik Díaz B.
Nut. Dawn Cooper B.
Nut. Ana Margarita Andrade S.

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NOËL BARENGO, M.D., M.P.H

Graduate and postgraduate education
• Medical faculty, University of Zurich, Switzerland, 1992-1995
• Medical faculty, Karolinska Institutet, Sweden, 1998
• Medical faculty, University of Kuopio, Finland, 1995-1999
• M.D., University of Kuopio, Finland, June 1999
• BVMaster of Public Health program (MPH), University of Kuopio, Fin-
land 1999-2001

Current postgraduate education

• PhD Studies, University of Kuopio, Department of Public Health and

General Practice, 2000- (expected graduation 2004)
NOËL BARENGO • Residency in public health, 2000- (expected graduation 2005)

Employment record
• General practitioner in Pieksämäki health-care centre and Pieksämäki
Regional Hospital, approximately 9 month work-experience during
1997-2000
• Researcher (Project: Trends in physical activity and cardiovascular risk
factors, granted by the Ministry of Education), 2000-2001
• Researcher, University of Kuopio, Department of Public Health and Ge-
neral Practice, 1.11.2000 -31.12.2000
• Assistant, Epidemiology, University of Kuopio, Department of Public
NOËL BARENGO

Health and General Practice, 01.04.2001-31.05.2001

• Assistant Professor in Preventive Medicine, University of Kuopio, De-
partment of Public Health and General Practice, 01.08.2001-
31.12.2002, 1.5.2003-
• General practitioner in Toholampi Health-Care Centre, 1.1.2003-
17.4.2003

Academic and spare-time activities

• Finnish Medical Students’ International Committee FiMSIC:
Local Exchange Officer 1997
Local Officer of Research Exchange 1998
FiMSIC President 1999
• International Federation of Medical Students’ Association IFMSA:
Representative of FiMSIC 1998-1999
IFMSA Vice-president (External Affairs, Marketing and PR) 1999/2000
Member of the Supervising Council 2001/2002
• International Committee of the Junior Doctors’ Association in Finland
2000-2004

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SRA. CALA CERVERA

Cala H. Cervera es Nutricionista ortomolecular, diplomada por el Institute
for Optimum Nutrition, de Londres (Inglaterra), en 1997.

Durante un año se dedica a la investigación sobre la relación entre los ata-

ques de pánico y la hipoglucemia reactiva, dando como resultado un estudio
titulado «The Study of Reactive Hypoglycaemia as a Possible Factor for the De-
velopment of Agoraphobia». A través de este estudio, se dedica entre 1997 y
1999, a dar conferencias para introducir este nuevo concepto sobre los trastor-
nos de ansiedad, en asociaciones relacionadas con ataques de pánico y fobias.

En 1999 decide instalarse en Barcelona (España) donde abre su propia con-

sulta y comienza a colaborar (hasta la fecha) con revistas de salud como Vital,
CuerpoMente, Integral, Natura Medicatrix, Natural, Info-Inca, Athanor... A tra-
SRA. CALA CERVERA vés de sus publicaciones y conferencias, se convierte en la pionera de la nutri-
ción ortomolecular en España.

En 2000 es invitada por la Universidad de Santiago de Compostela (España)

a impartir seminarios a médicos sobre nutrición ortomolecular, como parte de
un programa de doctorado.

A partir de 2000 está dedicada a la investigación sobre la candidiasis cróni-

ca, su especialidad. Sus publicaciones en este campo han contribuido a renovar
los conceptos que en España se tenían sobre esta infección. En la actualidad,
diversas clínicas y centros de salud están utilizando el método de Cala para sus
CALA CERVERA

tratamientos.

Es autora del libro «Nutrición Ortomolecular: Revoluciona tu salud con la

medicina del S. XXI» (2ª edición, 2003) y «La candidiasis crónica» (2003) ambos
publicados por Robinbook.

Participa con asiduidad en programas de radio y televisión en España.

Para más información sobre Cala y la nutrición ortomolecular:

www.calacervera.com

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MARSHA SHARP, MSC, RD

Marsha is Chief Executive Officer of Dietitians of Canada, a professional as-
sociation for more than 5000 dietitians and dietetic students. She is responsible
for establishing and implementing the associations strategic plans in response to
priorities set by the Association’s Board of Directors. One of the association’s
three priorities is to provide the tools and standards to sustain the profession, and
to this end the Association is developing new approaches to support members in
using evidence to advance knowledge in dietetic practice.

Marsha is a registered dietitian. She completed undergraduate and graduate

degrees in Nutrition at the University of Manitoba. She has practiced as a clinical
nutritionist and as a manager of clinical nutrition in a large teaching hospital in
Ontario, Canada. For the last two decades her career has been with Dietitians of
Canada. During this time she has had a leadership role in creating and develop-
MARSHA SHARP ing the Canadian Foundation for Dietetic Research which raises funds and awards
grants for dietetic practice research. Marsha is also an officer and Director for the
International Confederation of Dietetic Associations. Throughout her career she
has served on numerous national health promotion and disease prevention Boards
and policy committees.

Dietitians of Canada serves as an advocate by leading and supporting its

members to promote health and well being through their expertise in food and
nutrition. The Association monitors policy and issues related to food, nutrition
and human health, participates in advisory roles to government, sets professional
standards, provides professional education and public service food and nutrition
MARSHA SHARP

information. Dietitians of Canada has won numerous awards for public educa-
tion programs and has established itself as a leading resource on sound nutrition
advice for the public and health professionals. The Association brings the exper-
tise of its members to the fore in policy and program development and assists in
building relationships among dietitians and the public, government, health pro-
fessions, dietetic educators, consumer health organizations, industry and media.

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PROGRAMA CIENTÍFICO
MIERCOLES 10 DE AGOSTO JUEVES 11 DE AGOSTO
PROGRAMA CIENTÍFICO
8:15 - 9:00 Inscripciones 9:00 - 11:00 Mesa Redonda:
9:00 - 9:30 Inauguración «Modelos de Alimentación y Nutrición
NTA. MIRTA CROVETTO M. Enfoque de la nutrición desde la perspectiva
Presidenta del Colegio de Nutricionistas de las Medicinas
de Chile • Ayurvédica: DRA. SUSANA URRUTIA
• Naturista: DR. PEDRO SILVA
9:30 - 10:30 Conferencia: • China: SR. RICARDO VICENS
«Diabetes Mellitus, un problema Moderadora: NTA. NELBA VILLAGRÁN
de Salud Pública»
NTA. ELENA CARRASCO P. 11:00 - 11:30 Café

10:30 - 11:00 Café 11:30 - 13:00 Conferencia:

Estrategias de promoción de salud en el
11:00 - 12:00 Conferencia: abordaje del Tabaquismo, Hipertensión
«Patrones Alimentarios en América Latina Arterial y Colesterolemia
y sus cambios» La Experiencia de Finlandia
NTA. MIRTA CROVETTO M. DR. NÖEL BARENGO
12:00 - 13:00 Conferencia: 13:00 - 14:00 Envejecimiento Saludable y Alimentación
«Nutrición Ortomolecular» DR. ERNESTO ROJO - NTA. CLAUDIA LIZANA
NTA. CALA CERVERA 14:00 - 15:15 Simposio Nestlé
13:00 - 14:30 Simposium GNC El adulto mayor, un desafío para la nutrición
«Actualización de suplementos y DR. DANIEL BUNOUT
fitoquímicos en Chile» 15:15 - 17:30 Mesa Redonda:
NTA. DAWN COOPER «Acreditación del Profesional Nutricionista»
14:35 - 17:00 Presentación de Temas Libres NTA. MARSHA SHARP, ICDA Canadá
(Salas simultáneas) «Bases Legales de la Acreditación Profesional»
• Nutrición Clínica SR. PATRICIO CAVADA, Abogado
• Alimentación Colectiva «Experiencia en Acreditación Profesional»
• Nutrición Comunitaria SR. DAVID LÓPEZ
Presidente Colegio de Kinesiólogos de Chile
17:00 - 17:30 Café Moderadora: Nta. Nolvia Valdés
17:30 - 18:30 Simposio Unilever
17:30 - 19:00 Asamblea Gremial Alimentos Funcionales
(Nutricionistas Colegiadas) • La Soya como paradigma dietario ¿las
Directiva Colegio de Nutricionistas de isoflavonas?
Chile Prof. Luis Valladares
19:00 - 19:30 Ceremonia de Premiación • Ácidos Grasos Trans en nuestra alimentación:
Premio Gabriela Bahamondes ¿cuánto es mito y cuánto es realidad?
25 - 30 años de Profesión PROF. ALONSO VALENZUELA

19:30 Cóctel de Inauguración

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PROGRAMA CIENTÍFICO
VIERNES 12 DE AGOSTO
PROGRAMA CIENTÍFICO
09:00 - 10:00 Conferencia 15:30 - 16:00 «Bases Físico Químicas de la Técnica
Candidiasis crónica y Alimentación Dietética» NTA. DELFINA LÓPEZ
NTA. CALA CERVERA 16:00 - 16:30 «Recomendaciones para el diseño de
10:00 - 11:00 Intervención Alimentaria en la Unidades de Producción de Alimentación
experiencia de North Karelia Colectiva» ING. PAULINA MOSCOSO
DR. NÖEL BARENGO 16:30 - 17:00 «Ética Profesional y Laboral»
SRA. LAURA RUEDA, Terapeuta Ocupacional
11:00 - 11:30 Café
Salón 3 - Nutrición Pública
11:30 - 12:30 Bases Antropológicas de la cocina Chilena Moderador: Nta. Ana Margarita Andrade
y Mestiza 14:30 - 15:15 «Rol del Nutricionista orientado a las
ANTROPÓLOGA SONIA MONTECINOS Políticas Públicas» NTA. PAMELA HERRERA
12:30 - 13:30 Experiencia de salud de una comunidad Ovo 15:15 - 16:00 «Estrategias de Intervención Nutricional a
Lácteo Vegetariana desde el nacimiento a través del Ciclo Vital» Nta. Juan Ilabaca
la vejez 16:00 - 16:45 «Manejo nutricional del niño menor de
DR. DANIEL JIMÉNEZ 6 años» NTA. NELSON CAMPOS
13:30 - 14:15 Simposio DOLE 16:45 - 17:45 «Modelo de atención y Vida Sana»
DOLE Nutrition Institute: Alimentando al NTA. IVONNE ORELLANA
mundo con conocimientos
SRA. JENNIFER GROSSMAN 17:45 - 18:45 Café
Vicepresidente DOLE Nutrition Institute
«Programa Cinco al día» y su aplicación 18:45 - Salón Plenario
en Chile - NTA. ISABEL ZACARÍAS «Nuevos requerimientos de energía FAO
2002/2004» NTA. ERIK DÍAZ
14:15 - 1 4:30 Salad Bar - Invita DOLE

TEMAS POR ÁREAS DE INTERÉS

SABADO 13 DE AGOSTO
Salón 1 - Nutrición Clínica
Moderador: NTA. MAURICIO LOO 09:00 - 10:30 Mesa Redonda
14:30 - 15:00 «Nutrición y Prevención del Cáncer» PRESCRIPCIÓN DE EJERCICIOS:
NTA. SOLEDAD REYES Uno de los desafíos en la formación del
15:00 - 15:30 «Nutrición e Inmunidad» Nutricionista
DR. FRANCISCO VALLEJOS NTA. CECILIA SEPÚLVEDA,
15:30 - 16:00 «Asistencia Nutricional en Intensivo NTA. LORETO BARAHONA
Pediátrico» NTA. REBECA CARRASCO Moderador: NTA. ERIK DÍAZ
16:00 - 16:30 «Nutrición y Ovario Poliquístico»
NTA. DAWN COOPER 10:30 - 11:00 Café
16:30 - 17:00 «Síndrome de Polidistrofia en pacientes
VIH+» NTA. ALEJANDRA PARADA 11:00 - 12:00 «NUTRICION ENTERAL Y
17:00 - 17:30 «Soporte Nutricional y sus avances en la SEGUIMIENTO BACTERIOLÓGICO»
nueva Era» NTA. SANDRA LARA NTA. BLANCA MORALES
12:00 - 13:00 «GUÍAS VIDA SANA PARA LA
Salón 2 - Alimentación Colectiva POBLACIÓN CHILENA»
Moderador: NTA. MAHUIDA CATRILEO NTA. SONIA OLIVARES
14:30 - 15:00 «Aplicación ISO 9000 en Servicios de 13:00 - 13:30 Ceremonia de Clausura y Premiación de
Alimentación Colectiva» Trabajos Libres
ING. MAURICIO VEGA FERNÁNDEZ
15:00 - 15:30 «Acciones nutricionales en un Servicio de 13:30 - 15:00 Almuerzo de clausura
Alimentos» (Inscripciones previas el primer día)
NTA. NELBA VILLAGRÁN, Nta. Aldecira Ferrada

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PROFESIONAL DESTACADA

Nutricionista
Gabriela Bahamondes Camus
Nació en Santiago, un 20 de abril de
1933. Hizo sus primeros estudios
en la Escuela Italiana, pasando
posteriormente al Liceo de Niñas No 6
Recibió su título profesional en 1953. Dio inicio a su carrera
profesional en el Hospital de Quillota donde permaneció un
año. Posteriormente se trasladó a Santiago e ingresó al Hospital
San Juan de Dios en el año de su apertura, 1954, participando
en la organización del Servicio de Nutrición y Diabetes.
Su interés por el perfeccionamiento profesional la hizo via-
jar a Guatemala, al Instituto de Nutrición de Centroamérica y
Panamá (INCAP) a realizar estudios de Post Grado; quienes
tuvieron la oportunidad de ser sus condiscípulos o profesores
la recuerdan por su gran tesón y compañerismo.
Volvió a Chile y se reintegró al Hospital San Juan de Dios.
Paralelamente a las actividades asistenciales, ella se desempe-
ñó como profesora de Nutrición desde 1955 en la Carrera de
Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile y en las Carre-
ras de Medicina y Obstetricia de la entonces Sede Occidente
de la Facultad de Medicina.
En 1974 fue invitada a Washington a integrarse, en calidad
de experto, al Grupo de Estudio sobre Diabetes Mellitus de la
Oficina Sanitaria Panamericana donde tuvo una participación
destacada.
Queda aún mucho por decir de Gaby, pero hay algo en su
personalidad que debemos realzar y es su gran amor por los pacientes, su entrega
total a ellos, su gran espíritu altruista; todos teníamos siempre en ella a la amiga, a la
consejera. Siempre estaba dispuesta a ayudar al que lo necesitaba.
Fue y sigue siendo un gran ejemplo para todas las Nutricionistas tanto en lo
profesional como en lo personal; trataremos de seguir su camino.

Sra. Elena Carrasco Piña

Santiago, octubre de 1981

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PROFESIONAL DESTACADA

Por sus méritos y el legado, el Colegio de

Nutricionistas de Chile en sesión ordinaria
del 20 de abril de 1981 acordó instituir el
Premio “Gabriela Bahamondes Camus” con
el que se distingue al profesional de la
especialidad que ha obtenido el grado
superior de Magister en Nutrición Humana
y/o Planificación de Nutrición y Alimentación
en el INTA.

NÓMINA PREMIOS “GABRIELA BAHAMONDES CAMUS”

Maritza Jacqueline Avendaño Gómez Jessica Maribel Osorio Espinoza

Sonia Elena Barahona González Alejandra Cristina Parada Daza

Nelly Araceli Bustos Zapata Paulina Pilar Petinelli Rocha

Amalia García Colquen María Soledad Reyes Soto

Juan Gerardo Ilabaca Mendoza Ana María Salazar Maulén

Ana María Obregón Mónica Villar Cáceres

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CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA ALIMENTARIA

Cambios en la estructura alimentaria y

consumo aparente de nutrientes
de los hogares del Gran Santiago 1988-1997
MIRTA CROVETTO M
Nutricionista

El análisis comparativo del gasto en
alimentos en una muestra representativa
del Gran Santiago contenida en la IV y V
Encuesta de Presupuestos Familiares
(1987-1988 y 1996-1997), permite
apreciar los cambios en los patrones
alimentarios de los hogares del Gran
Santiago, los que se reflejan en las
modificaciones en la estructura del gasto
en alimentos que evoluciona hacia
alimentos de origen animal y procesados
ricos en grasas saturadas y azúcares, con
una pérdida de importancia de alimentos
vegetales frutas, verduras y legumbres y
productos del mar, con un aumento en el
consumo aparente de nutrientes.
Durante la década pasada, el crecimiento macroeconómico observado trajo apa-
rejado un aumento de los niveles de ingreso de la población. Ello, más allá de
involucrar un mejoramiento de las condiciones de vida, se reflejó también en otras
variables menos positivas, como ocurrió con los cambios en el perfil epidemioló-
gico y nutricional del país. Así, una de sus manifestaciones más frecuentes ha sido
el aumento de las patologías cardiovasculares, cánceres, accidentes y enfermeda-
des crónicas no transmisibles, como: obesidad, diabetes, hipertensión arterial y
osteoporosis, todas ellas, asociadas a las conductas alimentarias de la población.
El objetivo de este trabajo es identificar los cambios en la estructura del gasto
en alimentos y determinar el consumo aparente de macronutrientes en una muestra
representativa de hogares del Gran Santiago, entre 1988 y 1997.
La Tabla I, da cuenta de las variaciones del gasto en alimentación en térmi-
nos absolutos para el total de hogares y por quintiles de ingreso, entre 1988 y
1997 (medidos en pesos de diciembre de 1998), el que fue de un 31,1% para
el total de los hogares, fluctuando de un 33,9% en el quintil más bajo a un
24,5% en el quintil más alto, destacando el II quintil de ingreso con un au-
mento de un 45,8% en relación a 1988.
Tabla I. Evolución del Gasto en Alimentos en Valores Absolutos.
Total Hogares y Quintil de Ingresos. Gran Santiago. 1988-1997 (en pesos)
Gasto Alimentación Total I II III IV V
Hogares Quintil Quintil Quintil Quintil Quintil

Gasto 1988 90.878 46.784 60.872 78.907 105.179 162.545

Gasto 1997 119.149 62.648 88.754 108.439 134.519 202.336
Porcentaje incremento
1988/1997 31,1 33,9 45,8 37,4 27,9 24,5

(1): deflactado por IPC a valor real de enero de 1997.

Elaborado en base a IV y V EPF, INE.

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La Tabla II, muestra la distribución

del gasto en alimentos por hogar y por
quintiles de ingreso, indicando que los
hogares de menores ingresos, quinti-
les I, II y III, fueron los que más au-
mentaron su participación en el gasto
en alimentación en relación a los de
mayores ingresos.
En este sentido, diversos estudios,
señalan que los hogares pobres desti-
nan entre el 50% y 70% de sus ingre-
sos a alimentación y los hogares
indigentes destinan la totalidad de sus
ingresos a este ítem, indicando que en
este período, los hogares mejoraron sus
niveles de ingreso, en especial los quin-
tiles I, II y III.
ESTRUCTURA DEL GASTO
SEGÚN GRUPOS DE ALIMENTOS
La Tabla III, permite apreciar los cam-
bios ocurridos entre 1988 y 1997 en la
estructura del gasto por grupos de ali-
mentos, observándose que para el to-
tal de los hogares y quintiles de ingreso,
los grupos Bebidas y Jugos, Comidas
Preparadas para Llevar al Hogar, Bebi-
das Alcohólicas y Comidas fuera del
Hogar, son los que presentan, los ma-
yores incrementos en la ponderación
del gasto para el conjunto de los hoga-
res y grupos quintiles.
Las Bebidas y Jugos, aumentan de
un 98% en el V quintil a un 181,7% en
el II quintil, constituyendo el grupo de
mayor crecimiento en la proporción del
gasto en alimentos en el período. En el
caso de las Comidas Preparadas para
Llevar al Hogar, la proporción del gas-
to se incrementa desde un 72% en el V
quintil a un 142,8% en el II quintil y las
Bebidas Alcohólicas, desde un 63% en
el V quintil a un 77,7% en el II quintil.
Cabe destacar, que las Comidas Prepa-
radas para Llevar al Hogar presentan el
mayor incremento en el segundo quin-
til, desplazando a las Bebidas y Jugos
que experimentan el mayor aumento en
la proporción del gasto en alimentos
Tabla II. Variación del Porcentaje del Gasto en Alimentos.
Total Hogares y Quintil de Ingreso. Gran Santiago 1988-1997
Hogares
I Quintil
II Quintil
III Quintil
IV Quintil
V Quintil
Total Hogares
Fuente: Crovetto, M. Elaborado en base a IV y V EPF. INE.
para el conjunto de los hogares y los
otros grupos quintiles.
Los Cárneos, Productos del Mar y
Lácteos, presentan un comportamien-
to diferenciado para el conjunto de los
hogares y nivel de ingreso. En los Cár-
neos, los quintiles I y II aumentan su
participación en el gasto entre un 9,8%
a un 3,7% y disminuyen en un 1,9%,
un 13,3% y un 25% en el III, IV y V
quintiles, respectivamente.
En lácteos, se aprecia que disminu-
ye la proporción del gasto para el total
de los hogares y quintiles IV y V en un
4,6%, 3,9% y 13% y aumenta en los
tres primeros quintiles en un 16,8%,
16,9 % y un 2,6%, respectivamente. En
Aceites y grasas, se observa que decre-
ce la participación de un 20% en el V
quintil a un 25,0% en el II quintil, situa-
ción similar a lo que se observa en el
grupo Azúcares (que considera al azú-
car propiamente tal, mermeladas, miel,
chocolates, dulces y helados) cuya pro-
porción en el gasto en alimentos dismi-
nuye en todos los grupos quintiles,
fluctuando de un 21,9% en el I quintil
a un 11,1% en el V quintil. Cabe agre-
gar, que en estos dos grupos la estruc-
tura del gasto sufre modificaciones
importantes que se aprecian en la dis-
minución de la proporción del gasto en
productos menos elaborados, la susti-
tución de alimentos al interior de los
grupos de alimentos y el incremento del
gasto en productos procesados con un
1988 1997 Variación (%)
52,3 43,6 -16.6
48,4 39,5 -20,0
42,3 35,6 -15,8
37,6 29,6 -21,3
23,1 18,4 -20,3
32,9 26,8 -18,5
alto contenido de grasas y azúcares,
como sucede con los productos de pas-
telería, cecinas y embutidos, helados,
chocolates y dulces, cremas y mayo-
nesas y comidas fuera del hogar, entre
otros.
En Productos del Mar, se observa
un incremento moderado del gasto
para el total de hogares y quintiles, a
excepción del II quintil, el que decre-
ce su participación en el gasto en un
10,2%. Este incremento está dado prin-
cipalmente por un aumento en la pro-
porción del gasto en Productos del Mar
procesados (conservas y productos
congelados) con una disminución de
la proporción del gasto en pescados
frescos.
Un comportamiento similar suce-
de con la estructura del gasto en el gru-
po frutas, que presenta un incremento
moderado en la proporción del gasto,
para el total de los hogares y quintiles
II, III, destacando el aumento de un
23,7% del II quintil de ingreso. Las
Verduras, a su vez, tienen un bajo in-
cremento en la proporción del gasto
para el total de los hogares que varía
de un 0,1% con un decrecimiento en
los quintiles II, IV y V, de un 0,2%,
6,0% y 0,6%, respectivamente.
Cabe destacar lo que se observa en
el grupo Legumbres, que es el que tie-
ne el mayor decrecimiento en la parti-
cipación en el gasto en alimentos para
el conjunto de hogares y quintiles en

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Tabla III. Variación de la Participación del Gasto por Grupos de Alimentos.

Total Hogares y Quintiles de Ingreso. Gran Santiago. 1988-1997 (en porcentaje)

Grupos de Alimentos Total Hogares I Quintil II Quintil III Quintil IV Quintil V Quintil

Pan, cereales, féculas -18,3 -25,0 -25,4 -20,6 -16,9 -12,1

Cárneos -10,9 9,8 3,7 -1,9 -13,3 -25,6
Productos del mar 3,9 -10,2 10,0 3,9 5,3 7,1
Lácteos -4,6 16,8 16,9 2,6 -3,9 -13,0
Huevos -38,4 -28,2 -29,5 -35,9 -43,6 -47,7
Aceites y grasas -22,0 -25,0 -23,3 -24,1 -22,5 -20,5
Frutas 3,3 23,7 5,8 6,7 -2,7 0,1
Verduras 0,1 5,1 -0,2 1,5 -6,0 -0,6
Legumbres -45,3 -45,9 -46,6 -48,7 -45,6 -44,8
Azúcares -15,2 -21,9 -20,4 -15,0 -15,8 -11,1
Bebidas y jugos 129,8 181,7 136,4 150,6 135,4 98,9
Bebidas alcohólicas 67,4 77,7 71,9 74,0 70,7 63,1
Comidas preparadas 90,9 109,0 142,8 89,1 129,8 72,0
Comidas fuera del hogar 29,7 62,9 56,4 11,8 40,1 31,0
Bebidas fuera del hogar -33,6 -54,3 -41,6 -50,8 -35,8 -21,2
Varios -5,3 0,1 -2,6 3,5 0,5 -16,9

Fuente: Crovetto, M. Elaborado en base a análisis IV y V EPF. INE.

el período, variando de un -48,7% en
el III quintil a un -44% en el V quintil.
Lo descrito en Frutas, Verduras y Le-
gumbres da cuenta que a pesar del
aumento del gasto en alimentos en tér-
minos absolutos, los hogares le asig-
nan a estos grupos una menor
jerarquización en la estructura del gas-
to, siendo desplazados o sustituidos por
otros grupos de alimentos.
En Pan, Cereales y Féculas, dis-
minuye la proporción del gasto de un
12% en el V quintil a un 25,4% en el
II quintil. Las Bebidas fuera del ho-
gar (referidas a bebidas solas, jugos
solos, leche sola, servidas en mesón),
disminuyen de un 54,3% en el III
quintil a 21% en el V quintil, refle-
jando el cambio en la oferta de este
producto, los que, en el caso de las
bebidas gaseosas y jugos, se expen-
den en la actualidad incorporadas a
un tipo de servicio los que, en 1988,
se expendían en forma separada. (Ej.
completo y bebida o sandwich y be-
bida). Los huevos, a su vez, tienen
un decrecimiento en la proporción
del gasto en alimentos, que varía des-
de un 47% en el V quintil a un 28,2%
en el II quintil.
ESTRUCTURA DEL GASTO
SEGÚN ALIMENTOS
La Tabla IV muestra los cambios ocu-
rridos en la estructura del gasto según
alimento, indicando que el pan es el
primer gasto en alimento para los quin-
tiles I, II, III, seguido por las carnes de
vacuno, a excepción del IV quintil, en
donde ésta constituye el primer gasto
en alimentos. Se aprecia, además que
la carne de ave y las cecinas, adquie-
ren gran significancia en el gasto de
los hogares, indicando la importancia
que los hogares le asignan a los alimen-
tos de origen animal. Asimismo, las
comidas fuera del hogar representan el
primer gasto en alimentos para el con-
junto de los hogares y V quintil, el que
va decreciendo en importancia en los
otros quintiles, ocupando el tercer lu-
gar en el quintil IV y el cuarto lugar en
el quintil III, reflejando la ponderación
que los hogares le asignan a este ítem.
Destaca la proporción del gasto, que
adquieren las bebidas gaseosas, repre-
sentando el cuarto gasto en alimentos
para el conjunto de los hogares y el
tercer lugar para los quintiles I, II, III,
IV y V. Es interesante destacar lo que
se observa en el caso de los lácteos,
donde la leche líquida es desplazada
en la ponderación del gasto, por los
quesos, en todos los grupos quintiles.
Asimismo, se observa que los pasteles,
tortas y helados aumentan su ponde-
ración en el gasto en alimentos para el
conjunto de los hogares y grupos quin-
tiles. Se aprecia, además, la pérdida de
importancia de las frutas, verduras y
legumbres en la estructura del gasto
para el conjunto de los hogares y quin-
tiles durante el período.

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CONSUMO APARENTE
DE MACRONUTRIENTES
El mejoramiento del ingreso y el incre-
mento del gasto en alimentos en el pe-
ríodo, se expresa también en el
aumento en las unidades físicas de ali-
mentos por los hogares, con un incre-
mento en la disponibilidad de
macronutrientes para el conjunto de los
hogares y quintiles de ingreso. En este
sentido, las Tablas V, VI y VII presen-
tan los cambios en el consumo apa-
rente para calorías, proteínas y lípidos
para el conjunto de los hogares y quin-
tiles de ingreso. Cabe agregar, que en
estos cálculos no se han considerado
los aportes nutricionales aportados por
los distintos Programas Alimentarios, la
distribución intrafamiliar de los alimen-
tos, la pérdida de alimentos prepara-
dos y otros usos de los alimentos.
CALORÍAS
La Tabla V muestra la variación del con-
sumo aparente en calorías, apreciándo-
se un aumento para el total de hogares
y quintiles el que es de un 22% para el

Total hogares % Quintil I % Quintil II %

Almuerzos Comidas Fuera H 10,0 Pan 14,3 Pan 12,4

Carne vacuno 9,2 Carne vacuno 9,8 Carne vacuno 9,7
Pan 9,1 Bebidas gaseosas 6,7 Bebidas gaseosas 7,7
Bebidas gaseosas 7,1 Carne Ave 5,8 Carne Ave 5,4
Carne Ave 4,2 Cecinas 3,6 Almuerzo Comidas Fuera H 4,0
Cecinas 3,3 Almuerzo Comidas Fuera H 3,0 Cecinas 3,8
Queso 2,6 Papa 2,7 Papa 2,4
Leche 2,2 Queso 2,3 Queso 2,4
Tortas, pasteles 1,9 Leche 2,3 Leche 2,2
Papa 1,8 Aceite 2,2 Aceite 2,0
Helados 1,7 Pastas 2,2 Pastas 1,8
Aceite 1,7 Azúcar 2,0 Azúcar 1,7
Tomate 1,5 Tomate 1,8 Tomate 1,7
Pastas 1,4 Arroz 1,7 Leche en polvo 1,6
Leche polvo 1,4 Huevos 1,7 Huevos 1,5
Azúcar 1,3 Leche polvo 1,4 Arroz 1,5
Yogurt 1,2 Helados 1,3 Helados 1,5
Huevos 1,2 Torta, pasteles 1,2 Torta, pasteles 1,5
Carne cerdo 1,1 Jugo polvo 1,2 Yogurt 1,3
Vino 1,1 Yogurt 1,2 Carne cerdo 1,3
Arroz 1,1 Carne cerdo 1,2 Cerveza 1,2
Cerveza 1,1 Margarina 0,9 Jugo en polvo 1,2
Jugo en polvo 1,0 Cerveza 0,9 Margarina 0,9
Galletas dulces 0,9 Té 0,9 Vino 0,8
Pescado fresco 0,8 Pescado fresco 0,9 Galletas dulces 0,8
Sub Total 70,0 Subtotal 73,2 Subtotal 72,3
Otros alimentos 30,0 Otros alimentos 26,8 Otros alimentos 27,7

Total 100,0 100,0 100,0

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total de hogares con un mayor incre-
mento en los quintiles de menores in-
gresos, destacando el II quintil con una
variación de un 26,0% respecto a 1988.
PROTEÍNAS
En la Tabla VI, se observa que hay un
aumento significativo en el consumo
aparente de este nutriente para el total
de hogares y quintiles. De 51,9 gr per
cápita en 1988 aumenta a 69,1 gr en
1997 para el total de hogares. Destaca
el segundo quintil que aumenta de 43,3
gr per/cápita a 59,3 gr/per cápita con una
variación de un 36,9%. Se aprecia ade-
más, que el incremento es mayor en los
quintiles de menores ingresos I, II y III,
decreciendo en el IV y V quintil. El au-
mento del consumo aparente de proteí-
nas en estos quintiles está dado princi-
palmente por el aumento en el consumo
de productos cárneos y lácteos.
LÍPIDOS
En este nutriente se aprecia que de 52,0
g/per cápita en 1988 para el total de

TABLA IV. Estructura del Gasto en Alimentos según Alimentos.

Total Hogares y por Quintiles de Ingreso. Gran Santiago. 1996-1997 (En porcentaje)

Quintil III % Quintil IV % Quintil V %

Pan 11,0 Carne 9,5 Almuerzos Comidas Fuera H 17,7

Carne vacuno 9,9 Pan 9,0 Carne vacuno 8,1
Bebidas gaseosas 8,2 Almuerzos Comidas Fuera H 8,7 Bebidas gaseosas 5,8
Almuerzos Comidas Fuera H 5,9 Bebidas gaseosas 7,8 Pan 5,0
Carne Ave 4,6 Carne Ave 4,1 Queso 3,0
Cecinas 3,6 Cecinas 3,3 Carne Ave 3,0
Queso 2,4 Queso 2,6 Cecinas 2,9
Leche 2,3 Leche 2,4 Tortas, pasteles 2,6
Papa 2,0 Papa 1,8 Leche 2,6
Aceite 1,8 Helado 1,8 Helado 1,8
Helados 1,7 Tortas 1,8 Vino 1,5
Pastas 1,6 Aceite 1,7 Plato preparado 1,4
Tomate 1,6 Leche en polvo 1,6 Aceite 1,2
Azúcar 1,6 Pastas 1,5 Tomate 1,2
Tortas, pasteles 1,5 Azúcar 1,3 Papa 1,2
Leche en polvo 1,5 Azúcar 1,3 Papa 1,2
Carne cerdo 1,4 Carne cerdo 1,2 Chocolates 1,2
Cerveza 1,3 Yogurt 1,2 Leche en polvo 1,0
Arroz 1,3 Arroz 1,1 Jugo fruta 1,0
Huevos 1,3 Cerveza 1,1 Hamburguesa 1,0
Yogurt 1,3 Huevos 1,1 Galletas dulces 1,0
Jugo en polvo 1,1 Jugo en polvo 1,1 Carne cerdo 1,0
Vino 1,0 Vino 1,1 Cerveza 0,9
Galletas 0,9 Galletas 1,0 Pastas 0,9
Pescado fresco 0,8 Hamburguesa 0,9 Huevos 0,8
Subtotal 71,7 Subtotal 70,2 Subtotal 69,0
Otros alimentos 28,3 Otros alimentos 29,8 Otros alimentos 31,0

100,0 100,0 100,0

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Tabla V. Consumo Aparente de Calorías por Persona. absolutos para el conjunto de los ho-
Total Hogares y Quintiles de Ingreso. gares como consecuencia del mejora-
Gran Santiago 1988-1997 (Kcal/día). miento de los niveles de ingreso
durante el período con una disminu-
Hogares 1987-1988 1996-1997 % Variación ción en la proporción del gasto en ali-
mentos para todos los hogares, lo cual
I Quintil 1.640 2.010 22,6 se considera una mejoría de la calidad
II Quintil 1.617 2.070 28,0 de vida. Lo anterior, trajo aparejado
III Quintil 1.734 2.129 22,8 cambios en la ponderación y estructu-
IV Quintil 1.988 2.269 14,1 ra del gasto en alimentación con un
V Quintil 2.200 2.492 13,3 incremento en la disponibilidad de ali-
Total Hogares 1.869 2.281 22,0 mentos en los hogares y un aumento
en el consumo aparente de macronu-
Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base análisis IV y V EPF. INE. trientes.
Estos cambios son diferenciados
por quintiles de ingreso, observándo-
hogares aumenta a 66,5 g/per cápita productos, los avances tecnológicos se que los quintiles de menores ingre-
en 1997 con una variación del 26,1%. orientados a desarrollar variantes de los sos son los que presentan un mayor
Destaca el incremento del II y V quin- productos existentes especialmente en incremento en el gasto en alimentación
til (Tabla VII). lácteos, cereales y congelados, el posi- y en el consumo aparente de macro-
Los hábitos alimentarios son el resul- cionamiento de las cadenas trasnacio- nutrientes.
tado de una serie de variables interrela- nales y nacionales de comida rápida con Se observa que la estructura ali-
cionadas entre sí; económicas, culturales, sus estructuras de mercadeo. Por último mentaria del conjunto de los hogares
sociales, psicosociales que influyen en los cambios socioculturales como son la de la Región Metropolitana ha evolu-
el patrón de consumo de alimentos de incorporación de la mujer al trabajo, el cionado hacia alimentos de origen
la población. Entre las más importantes uso del tiempo al interior del hogar, la animal y procesados, con un alto con-
destacan, los económicos como son los disminución del tamaño de los hogares, tenido de grasas, sal, azúcares y una
ingresos familiares, las variaciones en los la ausencia de educación alimentaria y disminución de alimentos de origen ve-
precios relativos de los alimentos, la elas- la desinformación de la población sobre getal y un leve incremento en produc-
ticidad ingreso-demanda, el aumento de el consumo de determinados alimentos tos del mar. Con una disminución en
la capacidad de compra de los hogares: y su impacto en la salud, entre otros. las ponderaciones del gasto en pan, ce-
otros derivados de la globalización como El análisis comparativo entre am- reales y féculas, cárneos, lácteos, hue-
son la masividad de la publicidad alimen- bas encuestas da cuenta del aumento vos, aceites y grasas, legumbres y
taria con una mayor oferta de nuevos en el gasto en alimentos en términos azúcares con un aumento relativo en
la ponderación en productos del mar,
frutas, verduras y un aumento signifi-
Tabla VI. Consumo Aparente de Proteínas por Persona. cativo del gasto en los grupos bebidas
Total Hogares y Quintiles de Ingreso. analcohólicas y alcohólicas, comidas
Gran Santiago. 1988-1997 (g/día) preparadas para llevar al hogar y co-
midas fuera del hogar. El aumento en
Hogares 1988 1997 % Variación la disponibilidad de alimentos al inte-
rior de los hogares, da cuenta de un
I Quintil 44,5 55,7 25,2 aumento del gasto principalmente en
II Quintil 43,3 59,3 36,9 productos de origen animal; carnes de
III Quintil 47,4 59,8 26,1 vacuno, pollo, cerdo, cecinas y lácteos:
IV Quintil 55,5 64,1 15,4 alimentos procesados ricos en grasas
V Quintil 65,0 74,0 13,8 saturadas como mayonesa y cremas de
Total Hogares 51,9 69,1 33,0 leche y de alta densidad energética,
elaborados en combinación de grasas
Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base análisis IV y V EPF.INE. y azúcares como productos de paste-
lería, galletas, pasteles, tortas, helados,

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Tabla VII. Consumo Aparente de Lípidos por Persona.

Total Hogares y Quintiles de Ingreso.
Gran Santiago.1988-1997 (g/día)

Hogares 1988 1997 % Variación

I Quintil 42,2 55,4 31,2

II Quintil 42,3 1,2 44,7
III Quintil 47,5 63,6 33,8
IV Quintil 57,3 68,4 19,3
V Quintil 72,1 80,1 11,1
Total Hogares 52,0 66,5 26,1

Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base análisis IV y V EPF. INE.

chocolates y dulces; alimentos con bebidas gaseosas, cecinas y embuti-

azúcares agregados como los incorpo-
rados en los cereales para el desayu-
no, bebidas gaseosas y jugos; bebidas
alcohólicas y comidas preparadas para
llevar al hogar y almuerzos y comidas
fuera del hogar. También se observa
una sustitución de productos al inte-
rior de los grupos, como sucede con el
grupo pan, cereales y féculas, los que
son, en el caso del pan, sustituido por
galletas y productos de pastelería y
cereales para el desayuno, sustitución
de pastas simples por productos más
procesados, ravioles en reemplazo de
pastas corrientes; pescado fresco por
conservas de pescado y un incremen-
to del gasto en mariscos en conserva y
productos congelados. También, se
aprecia una disminución en la propor-
ción del gasto en legumbres para el
conjunto de los hogares, reflejando una
pérdida de la importancia relativa del
pan, cereales, féculas, tubérculos y le-
gumbres como fuentes energéticas y
proteicas.
Los Almuerzos y Comidas fuera
del hogar, carnes de vacuno, pan,
dos, carne de ave, quesos y produc-
tos de pastelería representan alrededor
del 50% del gasto en alimentación
para el conjunto de los hogares de la
Región Metropolitana de Santiago de
Chile.
En relación al consumo aparente de
macronutrientes, se observa un incre-
mento para el conjunto de hogares y
quintiles de ingreso destacando la me-
joría de los quintiles de menores in-
gresos, con una alta participación de
la ingesta proveniente de alimentos
fuera del hogar, bebidas y jugos, car-
nes, cecinas, lácteos y productos de
pastelería y helados.
El aumento en el consumo aparen-
te de macronutrientes destaca su in-
cremento para el total de hogares y
quintiles de ingreso. Estos anteceden-
tes, dan cuenta del mejoramiento del
acceso alimentario en el período, ya
que estudios anteriores permitieron
observar las brechas existentes respec-
to a las necesidades de energía en es-
pecial en los quintiles de menores
ingresos.

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PROYECTO DE INTERVENCIÓN COMUNITARIA EN FINLANDIA

North Karelia:
Pequeño paraíso de la buena salud

EXTRACTO
El proyecto North Karelia se realizó entre 1972 y 1977 a solicitud de
la población de esa provincia de Finlandia, con el objeto de reducir la
mortalidad cardiovascular cuyas tasas eran las más altas del mundo.
Su objetivo fue combatir los principales factores de riesgo coronario:
tabaquismo, hipertensión arterial e hipercolesterolemia. Como con-
secuencia de este proyecto, la prevalencia de enfermedad coronaria
y de los factores de riesgo cardiovascular se redujeron drásticamente.

El proyecto tuvo un costo de US$ 3,7 millones en los primeros 5

años y para lograr su objetivo requirió de distintas estrategias de
intervención poblacional. Esta experiencia exitosa, ha empezado a
ser reproducida en otros países.

El Proyecto North Karelia es un modelo experimental que derivó

en una actividad de nivel nacional, con 25 años de experiencias y
resultados en la prevención de las enfermedades crónicas no conta-
giosas (ECNC1) en Finlandia. Este exitoso modelo enfatiza la nece-
sidad de que una política de alcance nacional requiere de una teoría
basada en una experiencia sostenida.

Los marcados cambios en los factores de riesgo y en la reduc-

ción de las tasas de ECNC en esta población finlandesa han resulta-
do en la identificación de algunos factores claves en una estrategia
de intervención (hábitos nutricionales, ejercicios regulares y dismi-
nución del tabaquismo) y en otras recomendaciones generales.

(1) La definición del Center for Disease Control de Atlanta (CDC) dice que las ECNC son «enfermedades de etiología incierta, habitualmente multicausales, con
largos períodos de incubación o latencia; largos períodos subclínicos, con prolongado curso clínico, con frecuencia episódica; sin tratamiento específico y sin
resolución espontánea en el tiempo y de gran impacto en la población adulta».

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El proyecto North Karelia
(Proyecto Karelia del Norte) para la
prevención de las enfermedades no
trasmisibles, desarrollado en Finlandia
a partir de la década del 70, ha sido
tomado como un modelo de
intervención comunitaria de referencia
global para un mejoramiento sensible
de la salud pública.
El cambio en los hábitos
alimenticios ha sido un factor clave en
los exitosos resultados en los 25 años
transcurridos del Proyecto North
Karelia. El descenso en la mortalidad
por enfermedad cardíaca en Finlandia
ha sido durante los últimos años uno
de los más vertiginosos en el mundo.
INTERVENCIONES COMUNITARIAS
La incidencia de enfermedades cardiovasculares (ECV) en
Finlandia era en los años 70 una de las más altas del mundo
y, además, existían considerables diferencias regionales en
el país. La mayor prevalencia se encontraba en la región de
Karelia del Norte. El objetivo del proyecto aplicado en esa
región fue reducir la mortalidad y morbilidad por ECV en la
población a través de un programa de intervención comu-
nitaria.
El proyecto North Karelia se inició en 1972, en coope-
ración con expertos, autoridades locales, nacionales e in-
ternacionales. Se formuló e implementó para llevar a cabo
una intervención integrada a través de organizaciones co-
munitarias y sus principales objetivos intermedios fueron
reducir la prevalencia de tabaquismo, hipercolesterolemia
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e hipertensión arterial en toda la población, con especial
énfasis en el segmento de hombres de edad media. Se esco-
gió la provincia vecina de Kuopio como grupo control.
Durante la intervención se observó una apreciable caí-
da de los factores de riesgo, tanto individuales como en la
proporción de personas que presentaban varios factores de
riesgo. Esta caída fue más rápida en North Karelia que en la
provincia de referencia Kuopio, aunque en los años poste-
riores las tendencias se igualaron en ambas poblaciones, lo
que podría interpretarse por una exportación del proyecto a
toda Finlandia como consecuencia del éxito observado en
la intervención.
La reducción en la prevalencia de los factores de riesgo
cardiovascular se correlacionó con una reducción en la
enfermedad coronaria. Simultáneamente ocurrieron otros
cambios que también pueden dar cuenta de la reducción
en el riesgo cardiovascular: aumentó al doble el personal
de salud (médicos y enfermeras), aumentó el estándar de
vida, hubo mayores migraciones desde el campo a la ciu-
dad y, consecuentemente, un mayor control de los factores
de riesgo.
Además, las caídas en la mortalidad por enfermedad
coronaria fueron similares entre la población de North Ka-
relia y la población de Kuopio que no fue intervenida. El
efecto positivo en la reducción del riesgo cardiovascular ha
continuado en North Karelia y en Finlandia hasta la última
evaluación realizada el año 2001.
ESTRATEGIA EFICAZ
Estos resultados empíricos confirman que los hábitos dieté-
ticos pueden cambiarse por medio de un bien concebido
programa educativo y que esto conduce a un marcado des-
censo en los niveles de colesterol, en las lipoproteínas de
baja intensidad y, subsecuentemente, una reducción en la
prevalencia de hipertensión y en la incidencia de enferme-
dad isquémica del corazón.
El peso de la nutrición en la prevención de enfermeda-
des como la obesidad, la hipertensión y la diabetes se reco-
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noce en la comunidad científica, a tal punto, que las inter- En los países del norte de Europa se han realizado otros
venciones exclusivamente dietéticas en el manejo de estas interesantes estudios de intervención alimentaria, que tra-
dolencias se aceptan y se aplican hoy en día con apreciable tan de disminuir las altas tasas de incidencia de enfermeda-
éxito en diversas partes del mundo. des crónicas, especialmente cardiovasculares.

El modelo de North Karelia inspiró la elaboración de la
«Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad
física y salud», aprobada en mayo de 2004 por la Organi-
zación Mundial de la Salud (OMS) y los países miembros,
que impulsa a través del programa CINDI el desarrollo de
políticas tendientes a mejorar el régimen alimentario y pro-
mover la actividad física. Esta iniciativa de la OMS fue pos-
teriormente adoptada por la Organización Panamericana
de la Salud (OPS) a través del Programa CARMEN.
Un modelo similar de intervención en Oslo, Norue-
ga, se orientó a reducir el consumo de grasas saturadas e
incrementar el consumo de las poliinsaturadas. La expe-
riencia mostró una franca reducción del colesterol (13%)
y una marcada disminución de la incidencia de infarto
cardíaco (47%) en el grupo intervenido, en comparación
con el grupo de control. Otros estudios de diseño experi-
mental realizados en Bélgica y Estados Unidos también
aportan evidencias a favor de las intervenciones dietéti-

ESTRATEGIA NUTRICIONAL

Cambio de Hábitos
En un período de 20 años, entre la población masculina de Karelia del Norte los
hábitos dietarios han cambiado notablemente, llevando a un 15% de reducción en el
nivel medio de colesterol sérico en la población. Ha aumentado la actividad física en el
tiempo libre y el tabaquismo se ha reducido ampliamente. El índice anual de mortalidad
por infarto coronario en la población masculina de mediana edad (65 años) en Karelia
del Norte se ha reducido más del 50%.

El proyecto North Karelia reafirma que la fortaleza del enfoque comunitario está
cambiando los factores de riesgo de los pueblos y otorga experiencia práctica para organizar
actividades.

El Proyecto Karelia del Norte demuestra que un

programa comunitario bien planeado, decidido
e integrado puede tener un impacto substancial
en los estilos de vida y factores de riesgo, y que
tal desarrollo conduce a índices reducidos de
enfermedades en la comunidad.

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ESTRATEGIA NUTRICIONAL

Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado ampliamente la relación entre

la alimentación y las dislipidemias, alteraciones caracterizadas principalmente por el
aumento de una, varias o todas las fracciones lipídicas presentes en la sangre.
La exploración del metabolismo lipídico encuentra su razón de ser, precisamente, en
la probada asociación que existe entre las dislipidemias y la enfermedad cardiovascular.
Si bien las alteraciones lípidicas pueden responder a factores genéticos hereditarios
o a factores sociales, en todos los casos la alimentación tiene un papel central y
protagónico.
Las estrategias nutricionales no pueden limitarse a un listado de alimentos permitidos
y alimentos prohibidos. Por el contrario, se trata de que las personas conozcan las ventajas
de adoptar hábitos alimentarios saludables, que signifiquen un beneficio y no un perjuicio.
Un modo de prevenir las enfermedades cardiovasculares es modificar la dieta
mediante:
* Reducción de los alimentos muy energéticos ricos en grasas saturadas y azúcar.
* Disminución de la cantidad de sal en la dieta.
* Aumento de la ingesta de frutas y hortalizas frescas.

North Karelia confirma que no ha perdido

cas y su favorable efecto en la prevención de enferme-
dades crónicas.
En el caso particular de Chile, se requiere imperiosa-
mente de políticas públicas, como lo ha destacado recien-
temente la OMS en sus estrategias preventivas. El costo de
implementación de una campaña de intervención similar
puede ser mayor que en North Karelia, porque la interven-
ción del Estado es menos centralizada que en Finlandia y
los espacios de televisión se rigen por las reglas del libre
mercado.
El gran desafío sería lograr espacios educativos cofi-
nanciados por el Estado y el sector privado, especialmen-
te si lo que se promueve son conductas nutricionales que
privilegian el consumo de un tipo de productos sobre otros.
vigencia el concepto fundamental de que la
alimentación humana debe ser suficiente en
cantidad, completa en calidad, armónica en la
proporción de sus componentes y adecuada al
individuo a quien está dirigida.
Para ello se requiere implementar estrategias alimenta-
rias que apuesten al consumo interno de frutas, verduras y
pescado, a la promoción de la actividad física, al desincen-
tivo del tabaquismo y una opinión pública sensibilizada que
apruebe estos gastos.

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Humus
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Este paté de origen vegetal es una pasta elaborada con garbanzos,
papa, pasta de sésamo («tahini»), un poco de ajo, cilantro picado,
pimienta (opcional), zumo de limón, aceite de oliva y sal. Es uno
de los platos que no faltan en las mesas de los países del Medio
Oriente.
Su elaboración es muy sencilla ya que simplemente hay que
mezclar los ingredientes y batirlos. Y según la consistencia que se
pretenda bastará con añadir un poquito de agua a la mezcla.
A diferencia del paté tradicional que es elaborado, entre otros,
con hígado de pato o hígado de cerdo por lo que presenta un alto
contenido en grasas saturadas y colesterol, el humus tiene un as-
pecto similar, pero carece de los defectos del paté tradicional.
APERITIVO NUTRITIVO
Gracias a los alimentos que se emplean en su elaboración, el
humus apenas posee grasa y aporta cantidades importantes de hi-
dratos de carbono complejos.
En cuanto a la presencia de vitaminas y minerales, destaca su
elevado contenido de folatos, vitamina B1, calcio, fósforo, hierro,
potasio y magnesio, todos ellos presentes en los garbanzos.
El sésamo además de algunos minerales como el calcio, po-
see también grasas insaturadas, es decir, «grasas buenas» que ayu-
dan a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.
Además, al mezclar los garbanzos con sésamo se consigue
una combinación de aminoácidos que convierte a este plato en
una fuente de proteínas de calidad tan alta como las presentes en
la carne, los huevos, el pescado o los lácteos. Contiene todos los
aminoácidos esenciales.
¿CÓMO SE PUEDE DEGUSTAR?
El humus se puede servir como entrada acompañado de unas
semillas de sésamo, con unos palitos de verduras (apio, zanaho-
ria, nabos) o sobre unas rebanadas de pan tostado.
En algunos restaurantes árabes lo presentan junto a pan de pita,
sobre el que se extiende la pasta, y sobre ella, se añade un chorrito de
aceite de oliva. Si se desea aportar un toque de color a esta pasta de
garbanzos, se le puede añadir trocitos de zanahoria, de apio, de to-
mate o de pimiento. Es posible conseguir platos muy originales y
sabrosos si se añade humus a cualquier ensalada, en especial a las
elaboradas con legumbre.
ARTÍCULO
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El Dr. Alejandro del Río, como primer Director General de la Be-
neficencia consideró proyectar y concretar la idea de formar un
profesional especializado en Dietética, para ello propició el arribo
a nuestro país del Dr. Esteban Kemeny, médico de nacionalidad
húngara, quién fundara el 6 de Mayo de 1939 la Escuela de Dietis-
tas hoy Escuela de Nutrición y Dietética.
Durante esos años las profesionales eran preparadas fundamen-
talmente para el manejo dietético y dietoterapéutico de pacientes
hospitalizados y la administración de servicios alimentarios, cuyo
principal empleador fue el propio Servicio Nacional de Salud. El
Dr. Kemeny impulsó el desarrollo de la Escuela tanto a nivel na-
cional como internacional hasta 1966, época en que fue sucedido
por el Dr. Oscar Herrera A., jefe en ese entonces de la Cátedra de
Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.
El Dr. Herrera dirigió la Escuela durante los años 1965 y 1970. En
ese período volcó su capacidad y la sabiduría de su experiencia a
propiciar los primeros cambios significativos al Plan del Estudios,
incorporando a la formación del Dietista el ámbito de la Salud
Pública. Estas transformaciones permitieron la obtención de un
nuevo título profesional denominado Nutricionista.
La Asociación de Dietistas, en conjunto con profesionales del
Hospital Clínico de la Universidad de Chile, promovieron el canje
del Título de Dietistas al de Nutricionistas, legalizado el 11 de
Diciembre de 1968, por acuerdo del H. Consejo de la Universidad
de Chile. Desde ese entonces ha existido en Chile un solo profe-
sional dedicado a la atención dietética y dietoterapéutica.
Ante la carencia del campo laboral de las Profesoras de Ali-
mentación y Educación para el Hogar, de la Facultad de Educa-
ción de la Universidad de Chile, en 1968-1969, se gestionó el
traspaso de dicha escuela, y el alumnado en su mayoría optó por
la homologación y continuidad en la Escuela de Nutrición y Dieté-
tica, egresos que concluyeron desde 1971 a 1974.
Se destaca en esa misma década el traspaso de la Escuela de
Nutrición y Dietética del Servicio Nacional de Salud a la Facultad
de Medicina de la Universidad de Chile, como también dar cum-
plimiento al sentido anhelo de los profesionales de ser dirigidos
por sus pares.
En 1971, por primera vez, se llamó a concurso de anteceden-
tes el cargo de Directora de la Escuela, mi asunción, que ejercí por
espacio de 15 años, me permitió con actitud renovadora y crítica
constructiva enfrentar la realidad que impusieron los hechos del
acontecer nacional, en esos momentos.
Durante esos años, se realizaron tres cambios o modificacio-
nes a la formación del Nutricionista, el primero y más significativo
de la época se realizó con un selecto grupo de nutricionistas y
otros profesionales del Departamento de Nutrición de la Facultad
de Medicina, asistimos a la reformulación del Plan de estudios apro-
bado en 1971, puesto en marcha en 1972. Con este Plan, se exten-
dió la formación profesional a 4 años, incluyendo el área de Salud
Pública desde el primer año, como también un período de prácti-
cas profesionales en el área rural y materias del ámbito social y
antropológico, aspecto de reconocida repercusión nacional e in-
ternacional, como se apreció en las diversas reuniones de Direc-
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RESEÑA HISTÓRICA
Las Escuelas de
Nutrición y Dietética en Chile
tores de Escuelas de Nutrición y Dietética de América Latina con-
vocadas por OPS/OMS.
Es necesario recordar que un Plan de formación es columna y
nervadura de una especialización profesional, implica la instru-
mentalización habilitante, producto de la amplitud y perspectivas
que se genera en el trabajo de equipos interdisciplinarios. Se sus-
tenta en el acervo de la experiencia obtenida en fases anteriores, y
se estructura sobre una imagen profesional que deberá proyectarse
hacia el futuro. Es una abstracción resultante del análisis lúcido de
situaciones reales y a su vez síntesis aglutinadora de valores vitales
y trascendentes. Los alumnos con su facultad de entrega, permitie-
ron ser los verdaderos y reales agentes del cambio (promociones:
1971-1975).
Durante la década del 60 y 80 se crearon paulatinamente Es-
cuelas de Nutrición y Dietética dependiendo de la Universidad de
Chile en Antofagasta, Talca, Temuco y la Escuela de Concepción
dependiente de la Universidad de Concepción. Conjugando bases
de Plan de Estudios similares a la Escuela de la Facultad de Medi-
cina, con modificaciones propias de su ubicación geográfica y
necesidades locales.
Basado en las recomendaciones internacionales y las necesi-
dades propias de los avances de las ciencias, se incentivó a los
profesionales académicos que adquirieran algún grado académico
superior a nivel nacional u otros centros de estudios superiores a
nivel internacional, en su mayoría los profesionales de las Escuelas
estatales lo han logrado.
Durante 1980, con la participación del Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA y el
Colegio de Nutricionistas, se realizó el primer estudio de Diagnós-
tico de Formación, Perfeccionamiento y Campos de acción del
Nutricionista en Chile. Dicho estudio fue publicado en las Revis-
tas de OPS/OMS y el Colegio de Nutricionistas de Chile. Hubo
otros estudios similares en conjunto con Escuelas Nutrición de
América Latina auspiciado por la OPS/OMS.
En la década de los 90 dos hechos relevantes han marcado esa
etapa, la obtención del Grado Académico de Licenciado en Nutri-
ción y Dietética y una nueva reestructuración de la Escuela. Hoy
todas las Escuelas forman sus profesionales en 5 años consideran-
do las áreas básicas, profesionales, sociales y económicas entre las
más representativas del Plan de formación. Difícil es la expansión
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DELIA SOTO ÁLVAREZ
Nutricionista MSc SP
del área tecnológica e industrial en la Escuelas tradicionales, espe-
cialmente las ubicadas en las Facultades de Medicina y Farmacia.
Pero es más factible su formación en las instituciones privadas.
Desde 1995 la Facultad Medicina de la Universidad de Chile,
ofrece a los profesionales ya titulados obtener este Grado, cursan-
do el Programa Complementario de Licenciatura para Profesiona-
les de la Salud.
En la presente década Universidades estatales como privadas e
Institutos Profesionales, han creado Escuelas de Nutrición y Dieté-
tica a lo largo del país. En países como el nuestro, en transición
cultural y económica, el presente siglo presagia una nueva reali-
dad y que debemos de incentivar la formación y su expansión sin
perder ni desconocer que la Dietética y la Dietoterapia, son nues-
tro y único rol profesional y debemos de aplicarlo, así podríamos
satisfacer la creciente demanda para abordar no sólo los proble-
mas causados por deficiencias, propios de la población en estado
de marginación, también se ubica nuestro rol en la investigación
científica, los nuevos conocimientos que han surgido en torno a la
génesis de padecimientos relacionados con el consumo excesivo
de algunos nutrientes y con el papel que ciertos nutrientes juegan
en la génesis de los procesos vitales, en tanto son inherentes a la
función biológica, como ocurre con la degeneración neoplásica y
el envejecimiento.
A consecuencia de la nueva estructura de la sociedad, las de-
mandas y las necesidades sanitarias requieren de modificación y
se visualiza la necesidad de realizar estudios de demanda del pro-
fesional, dada nuestras inquietudes en las diversas áreas, para orien-
tar planes de estudios de pre y post grado, no sólo para el área de
la salud, sino orientados a otras disciplinas.
Se precisan esfuerzos para lograr reconocimiento a la labor pro-
fesional, es de suma necesidad que los profesionales en la función
académica y de administración de docencia tengan una formación
superior. Es vital para el desarrollo profesional la incorporación del
nutricionista en los niveles de decisión en las diversas organizacio-
nes gubernamentales y privadas; y la debida asignación de recursos
para el ejercicio profesional; mejores remuneraciones, así junto a
otras variables mejoraría la autoestima y seguridad para desarrollar
con capacidad y solvencia el status y rol profesional.
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PUNTOS DE VISTA

Desde la formación de las primeras gitimados por la tradición, pero desco-

moléculas que dieron origen a la vida, nocidos o apenas insuficientemente co-
cada ser humano, porta en su interior,
la semilla de su propio equilibrio y cu-
Ampliar nuestra nocidos por la formación académica de
hoy en día.
ración, que han hecho posible la con- Afortunadamente ya muchas per-
tinuación de nuestra evolución.
Esta capacidad se hace presente
mirada hacia la sonas estamos en el camino de reco-
nocer que es necesario revivir las
sólo si vivimos en armonía con la na-
turaleza y toda acción contraria a este
equilibrio del Universo, del cual somos
integración fuerzas curativas latentes en el interior
de cada uno y se ha comenzado a re-
conocer que la salud involucra un con-
parte, trae como consecuencia un lla- cepto holístico, del hombre que
mado de alerta, que se traduce en sín- NELBA VILLAGRÁN incorpora cuerpo, mente, espíritu y su
tomas y enfermedades que aparecen Nutricionista Integrativa relación con el entorno.
para indicarnos que nos estamos ale- Es necesario comprender que cada
jando del camino de la sabiduría. ser humano es el único y absoluto due-
Las enfermedades no aparecen de ño de su salud. Ha llegado el momen-
la nada ni se producen por mala suer- to de enseñar a los “PACIENTES” a ser
te, sino que son creación del mismo “Solo un cuenco “ACTIENTES”, responsables de su pro-
ser humano, como consecuencia de la vaciado previamente pia vida.
interrelación de factores: Una alimentación orientada hacia
• Biológicos: como una alimentación puede volver a llenarse lo natural, el incremento del consumo
alejada de lo natural, inadecuada de frutas y verduras crudas, granos in-
y llena de tóxicos, unida a una vida
con agua fresca y viva. tegrales, aceites extra virgen, los des-
sedentaria, situaciones que debili- Quien diga que todo lo cubrimientos recientes de la
tan el sistema inmune y favorecen neurociencia nutricional, que relacio-
la tendencia a las infecciones. sabe, no tiene sitio en nan la salud del cerebro con los ali-
• Sicológicos: representados por con- su cuenco para lo mentos, el estudio de aquellos
flictos no resueltos, sentimientos de componentes alimentarios con accio-
culpabilidad, odio, baja autoesti- nuevo” nes reforzadoras del sistema inmune u
ma, etc. otras acciones terapéuticas, la relevan-
• Sociales: como el estrés, exceso de cia de la agricultura orgánica, el culti-
trabajo, sentimientos de frustración, Proverbio Budista vo en el hogar, de germinados repletos
falta de tolerancia y egocentrismo de vitaminas son, entre otras, herra-
exacerbado, que deterioran las re- mientas que permiten al Nutricionista
laciones familiares y laborales. Integrativo, orientar la utilización de
Deterioro del medio ambiente, mala calidad del aire, aquellas potencialidades de autocuración, que se encuen-
del agua, destrucción de los bosques, de la naturaleza toda, tran dormidas en el interior de cada ser humano.
consumo de tabaco, alcohol, drogas, etc. A la alimentación, se suman técnicas milenarias, como
En los últimos años, en que la enseñanza de las carreras la meditación, el poder curativo de la mente, de la oración,
relacionadas con la medicina ha estado basada exclusiva- la aromaterapia, la homeopatía, el uso de plantas medici-
mente en la aplicación de alta tecnología, se ha creado en el nales, piedras, agua, barro, respiración, masajes terapéuti-
ser humano la ilusión de pensar que todo es posible de solu- cos entre otros.
cionar exclusivamente con tratamientos medicamentosos o Invito a los lectores a dejar de lado todas las ideas pre-
quirúrgicos, pero la realidad del siglo XXI nos está mostrando concebidas, a abrir su mente, tener una actitud receptiva,
que debemos ampliar nuestra mirada, alejarnos de los dog- abierta y libre de prejuicios, para acceder a una nueva di-
mas, aprender a tener una actitud humilde, buscar otras al- mensión del conocimiento, que estamos seguros, les mos-
ternativas, valorando la sabiduría de otras culturas, que trará alternativas que le permitirán acercarse a un estado de
durante siglos atesoraron diferentes métodos de curación, le- vitalidad, alegría y bienestar.

NOTA: INTEGRATIVO ES UN CONCEPTO QUE SE APLICA A LOS PROFESIONALES DE LA SALUD QUE APLICAN
PUNTOS DE VISTA DIFERENTES TIPOS DE TERAPIA, NO LIMITÁNDOSE SOLAMENTE A LA OFICIAL DE UN PAÍS.

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PUNTOS DE VISTA
Servicios de
alimentación colectiva,
una instancia de promoción
Cuando una empresa, industria u or-
ganización llama a licitar un Servicio
de Alimentación Institucional, rara vez
piensa en el hecho de que la dieta
constituye la base de la salud de los
empleados y por ende, reduce ausen-
cias laborales y gastos médicos. La eva-
luación de las propuestas se basa en
más del 90% sobre aspectos de tipo
económico.
Por otra parte, la mayoría de las
empresas concesionarias de alimenta-
ción institucional que contratan Nutri-
cionistas, lo hacen para asignarles
tareas de administración.
En la mayoría de las licitaciones no
se exige un Nutricionista al concesio-
nario, como generalmente, tampoco el
cliente lo ha considerado obligatorio
como contraparte, para la supervisión
de la ejecución del contrato.
Si bien es cierto, la administración
es uno de los campos de acción de
nuestra profesión, se ha postergado
nuestro rol principal, asumiendo que
no es posible efectuar intervenciones
nutricionales en los servicios de ali-
mentación institucional.
No está todo
hecho ni dicho…
siempre es posible
mejorar, innovar y crear
Según lo informado por uno de los
Institutos que está impartiendo a partir
del año 2005 la carrera de Nutrición,
lo hizo a solicitud de las grandes em-
presas concesionarias, las cuales no
estaban conformes con el perfil actual.
Para que un Nutricionista tenga op-
ciones de mejorar su remuneración en
este tipo de empresas, debe ir asumien-
do labores en el nivel superior, de una
carrera funcionaria general, en la cual
uno de los escalones superiores es la
administración de contratos. No existe
la opción de una escala exclusivamen-
te para Nutricionistas, porque en gene-
ral, los colegas no son considerados
como tales, sino como un administra-
dor más, sin embargo sí existe dicha es-
cala para el personal gastronómico.
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DE DE
NELBA VILLAGRÁN A.
Capítulo de Alimentación Colectiva
Debiéramos hacer un análisis de
nuestro rol en este campo ocupacio-
nal y “tomar el toro por las astas” de-
sarrollando acciones de promoción de
la salud, aunque no estén considera-
das en la descripción de cargos admi-
nistrativos, para ocupar el nicho que
nos corresponde, manteniendo el en-
canto de aplicar nuestros conocimien-
tos en cualquier lugar o cargo que nos
encontremos. No olvidemos que siem-
pre somos Nutricionistas.
Es posible realizar la función ad-
ministrativa, sin dejar de lado el rol del
Nutricionista de mejorar el servicio al
cliente, contribuyendo a fidelizarlo.
El cliente actual, tiene la necesi-
dad de una orientación nutricional
personalizada, esto se observa fre-
cuentemente en los casinos institucio-
nales. Seamos capaces de desarrollar
planes de orientación nutricional o
intervenciones que presenten opcio-
nes saludables, sin prohibiciones,
sólo con nuevas alternativas, atracti-
vas y de bajo costo, que favorecen
tanto al concesionario como al clien-
te consumidor.
PUNTOS DE VISTA
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C OLEGIO N UTRICIONISTAS CHILE A. G.
DE DE
PUNTOS DE VISTA
Si nos remontamos al inicio de la forma-
ción del nutricionista, hace 66 años, y
considerando los antecedentes de esa
época, podemos apreciar que este pro-
fesional fue PENSADO como una gran
necesidad a nivel de Instituciones Hos-
pitalarias, es decir, a nivel CLÍNICO y no
es coincidencia que hoy al crearse la Re-
vista del Colegio de Nutricionistas de
Chile A. G. hagamos en este espacio un
alto centrándonos en el Nutricionista Clí-
nico, un profesional de la salud que se
guarda y desarrolla celosamente en las
instituciones hospitalarias y otros centros
asistenciales para entregar su labor dia-
ria, motivada a mejorar y apoyar el esta-
do nutricional de los pacientes
hospitalizados.
Es difícil para nosotros, plantear o co-
mentar sobre el Nutricionista Clínico,
pues, el Nutricionista (Dietista en los pri-
meros años) amplió sus campos a otras
área como son: Salud Pública o Comu-
nitaria, Alimentación Colectiva (Casinos)
con gran entusiasmo de los colegas y con
gran éxito en el desarrollo de sus funcio-
nes a nivel nacional como internacional,
siendo varias de ellas consultoras de Or-
ganismos Internacionales, desarrollados
con eficiencia.
La Nutrición Clínica o el Nutricio-
nista Clínico, en cambio, ha mantenido
en su quehacer laboral a través de los
años, una actitud, si bien es cierto de gran
esfuerzo y responsabilidad en su labor
administrativa llevada por los jefes de
Servicios de Alimentación, pero en la
labor ASISTENCIAL TÉCNICO-NUTRI-
CIONAL, ha sido reservada o poco di-
vulgada y de evolución lenta en sus
cambios.
Es el momento de mirarnos en el área
clínica y explorar la labor que desarro-
llamos haciendo nuestros cambios perti-
nentes por formación.
PUNTOS DE VISTA
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El NUTRICIONISTA
Nutricionista Clínica y de Asistencia Nutricional
Capítulo de Nutricionistas Clínicos de Chile
La Dietoterapia, el principal móvil en
este campo, es inherente a nuestra pro-
fesión y el estado nutricional de los pa-
cientes hospitalizados depende en gran
parte de nuestra labor junto al equipo de
salud.
Por definición, el Nutricionista Clí-
nico es un profesional universitario ca-
pacitado para abordar problemas
nutricionales tanto en pacientes adultos
como pediátricos, utilizando técnicas ali-
mentarias evolutivas tanto durante la
hospitalización y/o posteriormente en
forma ambulatoria o a domicilio, para la
recuperación nutricional y adecuada en
este tipo de pacientes.
En las últimas décadas desde los años
70, se ha venido formando o desarrollan-
do un Nutricionista llamado de Asisten-
cia Nutricional integrado a equipos o
unidades de asistencia nutricional con
profesionales de la salud que ejercen en
estas instituciones. Labor muy loable
dado que el equipo de salud debe fun-
cionar en coordinación uno con otro.
Siendo definidas y estipuladas las la-
bores asistenciales del Nutricionista Clíni-
co, a través de la formación de él, se ha
destacado dentro de las actividades dia-
rias, el Nutricionista de Asistencia Nutri-
cional, que por su propia formación
constante ha logrado tener avances cientí-
ficos-clínicos nutricionales-metabólicos,
que permiten junto a las unidades de Asis-
tencia Nutricional, desarrollar la nutrición
clínica aplicada principalmente a pacien-
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en Clínica
MÓNICA CAMPANO B.
tes críticos y recuperarlos en forma más rá-
pida con disminución de estadía hospita-
laria y de costo para el paciente. Los centros
asistenciales que tienen este profesional son
alrededor de 20 a lo largo del país (por
encuesta realizada el año 1997, FELAN-
PE), lo que es un número bajo en relación
a los nutricionistas que trabajan en institu-
ciones hospitalarias, en las cuales se requie-
re de índices adecuados al número de
camas-hospital, tanto para el nutricionista
clínico como para el Nutricionista de Asis-
tencia Nutricional, en lo cual se está tra-
bajando a nivel de Colegio.
La capacitación al nutricionista clí-
nico permitiría a este profesional con ín-
dices adecuados, lograr el desarrollo
profesional en pro del paciente hospita-
lizado en primera instancia y luego en
beneficio de la institución a la cual en-
trega sus servicios.
La inquietud del Colegio de Nutri-
cionistas de Chile permitió formar en el
año 2003 el «Capítulo de Nutricionistas
Clínicos de Chile» con la finalidad de lle-
var a cabo curso de capacitación (en vías
de desarrollo), jornadas, centro de con-
sultas o apoyos nutricionales, eventos en
general para una formación continua de
post-grado y responda a las necesidades
del nutricionista clínico en su desarrollo
laboral a fin de lograr su presencia con
excelencia profesional en el día a día.
Los Hospitales y Clínicas, requieren
hoy en día de Nutricionistas preparadas
para ejercer las labores que les competen
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como tal de acuerdo a índices que co-
rrespondan para ejercer dichas labores.

La salud pública de hoy

La preparación del Nutricionista Clí-
nico tiene la base impartida por la Carre-
ra de Nutrición y Dietética Universitaria,
con asignaturas relacionadas, como
Anatomía, Fisiología, Fisiopatología, Bio-
química, Nutrición y Alimentación, eva-
luación del estado nutricional y
requerimientos, como otras que comple-
tan su formación y que permiten llevar a
la práctica clínica manteniendo su con-
tinua formación al aplicar dichos cono-
cimientos con puestas al días, ante los
cambios nutricionales que debemos co-
nocer a través de los estudios e investiga-
ciones, que se desarrollan tanto a nivel
nacional como internacional.
Las labores que el nutricionista clíni-
co desarrolla se extienden hacia la con-
sulta donde debe llevar a cabo la
continuidad de su labor en evolución y
tratamiento Dietoterapéutico para las dis-
tintas patologías, siendo las más relevan-
tes: diabetes y obesidad, dislipidemia,
hipertensión, afecciones renales y hepá-
ticas, trastornos de la conducta alimenta-
ria, enfermedades gastrointestinales entre
otras.
Los Nutricionistas en Clínica son una
pieza fundamental en todo recinto Hos-
pitalario o de Clínicas particulares que
transmiten su enseñanza alimentaria y
nutricional al paciente y su entorno,
como hacia el equipo de salud al traba-
jar coordinadamente en la recuperación
y bienestar de dichos pacientes.
Tenemos mucho que hacer queridas
colegas para continuar con nuestros
avances clínicos en el día a día, ya que
la labor es ardua pero hermosa en un
tema de tanta relevancia en nuestro país:
la Nutrición y Alimentación Saludable en
la enfermedad y en la prevención.
Secretaria Consejo Nacional del Colegio de Nutricionista
Directora de Salud I. Municipalidad de Santiago
Entrar al mapa sanitario del Chile de
hoy no deja de convulsionarnos, esta
larga y angosta faja de tierra ha engro-
sado sus paredes (colesterolemia)*
35,4%, aumentado su abdomen*
37,8%, sobrepeso* 22% de obesidad,
tabaquismo* 42%, diabetes* 4,2% e hi-
pertensión* 33,7%.
Estos datos ya no son una anécdo-
ta epidemiológica, son una triste reali-
dad y por ello es que esperamos que
este boletín sea una herramienta y
medio más de difusión de mejores há-
bitos saludables, y de promocionar
políticas al respecto, etc.
Si nos detenemos en la obesidad,
la epidemia de nuestro tiempo, vemos
que este tema se ha convertido en el
problema de Salud Pública mundial
más relevante de nuestra época.
El cambio de las conductas alimen-
tarias y la vida sedentaria pasaron su
cuenta implacablemente no solo a
Chile sino que a muchos países.
La lucha que están dando las auto-
ridades de salud de los países afecta-
dos sigue mayoritariamente atendiendo
a las consecuencias de este daño y no
*Encuesta Nacional de Salud Ministerio de Salud 2003
PAMELA HERRERA G.
atacando urgentemente y decidida-
mente las razones de estas cifras.
• El incorporar el aumento de horas
de Educación Física obligatoria y
dirigida en los Establecimientos
Educacionales.
• Regular la alimentación laboral,
escolar, etc.
• Establecer la prohibición de con-
sumo de alimentación chatarra en
kioscos de los colegios.
• La obligatoriedad del etiquetado con
información completa en todos los
productos y alimentos preparados.
• Mensajes de advertencia en aque-
llos alimentos de alto contenido
graso.
• Política Nacional de Hábitos Salu-
dables que no sólo incluyan la ali-
mentación.
Algunos de estos temas debieran
estar rondando en la cabeza de noso-
tros los nutricionistas diariamente, y
pensar que es mucho lo que aún pode-
mos aportar al desarrollo de este país.
Felicitaciones a la directiva y sus
asociados por este nuevo logro.

Santiago, Julio 2005

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NUESTRA GENTE
DESTACADOS

Nut. Dawn Cooper

Directora del Colegio de Nutricionistas

En Secretos de la Cocina, Nutrición y Cocina

Saludable la Nutricionista Clínica Dawn Cooper y la
chef especializada Clara Majlis, entregan la clave
para una alimentación sana y nutritiva.

Esta publicación se destaca por ser una de las

más vendidas en este último tiempo.

El único libro en español que habla sobre

indices Glicémicos y cargas glicémicas, el nuevo
concepto para tratar: Diabetes, colesterol alto,
hipertensión y obesidad androide.

Nutrición y Cocina Saludable

Colección Secretos de la Cocina

1er Premio BIMBO Panamericano

en NUTRICION, Ciencias y
Tecnología de ALIMENTOS
GANADORES:
América del Sur

Título:
«Glycemic index and whole-body substrate oxidation in obese women»

Autores:
CAROLINA A. AGUIRRE POLANCO, ERIK O. DÍAZ BUSTOS, JOSÉ GALGANI FUENTES,
ILLANI ATWATER, RAQUEL BURROWS ARGOTE.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

Muchas felicidades a todos los participantes del 1er Premio Bimbo Panamericano en Nutrición,
Ciencia y Tecnología de Alimentos, cuya entrega se llevará a cabo el 16 de febrero de 2005 en
el Auditorio del Museo Franz Mayer de la Ciudad de México.

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Estatutos del Colegio de Nutricionistas

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(Texto refundido de acta de escritura pública de 17 de Junio de 2003, ante Notario Público de Santiago Raúl
Perry Pefaur y escritura complementaria por instrumento privado de 25 de Julio de 2003, aprobados por Oficio
Ord. Nº 3826 de 16 de Septiembre de 2003, por el Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción).

TÍTULO I ARTÍCULO PRIMERO: El Colegio de Nutricionistas de Chile A. G., en adelante «el Colegio», es una Asociación de Derecho Privado que se
regirá por los presentes Estatutos y por las disposiciones del Decreto Ley 2.757 de fecha 29 de junio de 1979 y sus modificaciones
posteriores.
DEL NOMBRE, DOMICILIO,
OBJETO Y DURACIÓN ARTÍCULO SEGUNDO: El domicilio del Colegio será la Provincia de Santiago, Región Metropolitana, sin perjuicio del establecimiento de
Filiales, que se constituyan de acuerdo con las disposiciones reglamentarias que se dicten, ya que sus actividades se extienden a todo
el territorio nacional.

Artículo Tercero: El Colegio tiene por objeto principal, promover la racionalización, desarrollo, protección y el progreso material y
espiritual, prestigio y prerrogativas, de la profesión de Nutricionista, su regular y correcto ejercicio y el bienestar de sus miembros.
Para lograr esta finalidad el Colegio deberá preferentemente:
a). Velar por la buena conducta profesional de sus colegiados, manteniendo la disciplina y la ética profesional entre ellos, formulando
las recomendaciones que estime necesarias y aplicando las normas correccionales que señalan estos Estatutos.
b). Prestar protección a sus colegiados. Organizar Departamentos de Asistencia, protección y ayuda en beneficio de sus miembros.
c). Propender a la mantención, fomento, rehabilitación y recuperación de la salud de la población.
d). Mantener contacto con universidades nacionales y extranjeras, con el objeto de conocer los programas y métodos de estudio para el
otorgamiento del título de Nutricionista, a fin de relacionar el conocimiento allí impartido para un óptimo desempeño de la profesión.
e). Capacitar por sí o por intermedio de terceros a los Nutricionistas a través de cursos de post-grado, y/o en otras actividades de
capacitación que el Directorio Nacional estime adecuado. Al efecto podrá crear y realizar cursos, congresos, estudios e informes
para perfeccionar los conocimientos profesionales, como también el ejercicio de la profesión de Nutricionista.
f). Fomentar la cooperación y difundir los conocimientos profesionales por medio de debates, foros, conferencias, publicaciones
técnicas y otros medios de difusión y, requerir y prestar asistencia a Universidades, Sociedades Científicas, Colegios Profesionales
y autoridades públicas y privadas en todo lo que conduzca a las finalidades propias del Colegio.
g). Crear bibliotecas, centros de documentación de carácter profesional, editar obras y revistas que tiendan al perfeccionamiento de
los Nutricionistas. Estimular y promover la investigación científica, el perfeccionamiento profesional, científico y tecnológico de
sus miembros.
h). Establecer un sistema de información a los colegiados acerca de los adelantos científicos y técnicos que ocurran en el área
profesional.
j). Coordinar su acción con instituciones similares del país o del extranjero, a fin de lograr íntegramente el cumplimiento de los fines
del Colegio.
k). Crear Bolsas de Trabajo permanentes para sus asociados.
l). Dictar las normas o recomendaciones relativas al ejercicio profesional del Nutricionista.
m). Proponer a las autoridades que corresponda, proyectos de modificaciones legales o reglamentarias atingentes a la profesión.
n). Denunciar o deducir querella ante la Justicia Ordinaria por todo acto que llegue a conocimiento del Colegio, y que sea constitu-
tivo del ejercicio ilegal de la profesión de Nutricionista.
o). Otorgar galardones y premios a los Nutricionistas que se hayan destacado en el ejercicio de la profesión, en la docencia, en la
investigación o en la acción asistencial o gremial.

TÍTULO II ARTÍCULO CUARTO: La duración del Colegio será indefinida y el número de sus asociados, ilimitado.
El Colegio no podrá realizar actividades políticas-partidistas ni religiosas debiendo respetar la posición religiosa y política de sus
colegiados.
DE LOS COLEGIADOS
ARTÍCULO QUINTO: Podrán pertenecer al Colegio todos los Nutricionistas que, cumpliendo con los requisitos que se señalan a continua-
ción, ingresen a él y se inscriban en sus registros.
El ingreso al Colegio de Nutricionistas de Chile A.G., será un acto voluntario y personal.
Los requisitos para ingresar al Colegio son los siguientes:
a). Tener el título de Nutricionista otorgado por universidades chilenas reconocidas por el Estado.
b). Tener el título de Nutricionista otorgado por alguna Universidad extranjera, cuya carrera contemple un currículum de estudios
equivalente al de las universidades chilenas, debiendo dicho título estar reconocido o revalidado ante una Universidad chilena, o
acogido a un convenio bilateral vigente.
c). Obtener la aprobación de su ingreso por el Directorio Nacional, previa calificación del Directorio Regional respectivo, cuando
corresponda. También podrán ingresar al Colegio los Nutricionistas que hayan jubilado.

ESTATUTOS
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Se denominarán colegiados activos los miembros activos que se encuentren con sus cuotas al día, estén o no en ejercicio de la
profesión.
En la solicitud de incorporación, el postulante debe declarar tener conocimiento de los Estatutos y Reglamentos del Colegio,
aceptarlos, y comprometerse a acatar éstos y los acuerdos del Directorio Nacional, del Directorio Regional que corresponda y de las
Asambleas Nacionales y Regionales.
Además de los colegiados, existirán los socios honorarios.
Tendrán la calidad de Socios Honorarios, aquellas personas que por su actuación destacada al servicio de los intereses del Colegio,
hayan obtenido esa distinción por acuerdo unánime del Directorio Nacional, los que serán propuestos a través de los Directorios
Regionales o directamente al Directorio Nacional.

ARTÍCULO SEXTO: Serán obligaciones de los colegiados:

a). Cumplir con la función propia de la profesión de Nutricionistas, con estricto apego a las normas éticas, morales y legales propias
de la profesión.
b). Conocer y cumplir los Estatutos, Reglamentos y Código de Etica del Colegio, como también cumplir las disposiciones que de
conformidad a los estatutos y reglamentos dictaren las autoridades del Colegio. Acatar los fallos del Tribunal de Honor y de los
Tribunales de Disciplina.
c). Asistir a las reuniones y asambleas que se convoquen de conformidad a los estatutos y reglamentos y cooperar al mejor éxito de la
labor del Colegio desempeñando las funciones y comisiones que les encomienden las autoridades de éste, salvo excusa legítima.
d). Pagar la cuota ordinaria y las cuotas extraordinarias que se hubiesen fijado de conformidad con estos estatutos.
e). Firmar el Registro de Colegiados y comunicar al Colegio el cambio de domicilio u otra variación de sus datos personales.

ARTÍCULO SÉPTIMO: Serán derechos de los colegiados activos:

a). Elegir las autoridades del Colegio y ser elegidos como tales, de conformidad con los estatutos y reglamentos.
b). Participar con derecho a voz y voto en la Asamblea General, Asambleas Regionales la oportunidad y forma que señalan los
estatutos y reglamentos.
c). Presentar proyectos o proposiciones sobre materias de interés profesional o institucional, al estudio del Directorio Nacional y de
los Directorios Regionales.
d). Gozar de todos los beneficios que de acuerdo con estos estatutos, sean establecidos en los reglamentos.
e). Solicitar del Colegio su protección en caso de atropello profesional.

ARTÍCULO OCTAVO: La calidad de colegiado se pierde:

a). Por fallecimiento.
b). Por renuncia escrita presentada al Directorio.
c). Por pérdida del título de Nutricionista,
d). Por expulsión acordada por los dos tercios de los miembros del Directorio Nacional previo dictamen del Tribunal de Honor, e
informe del Tribunal de Disciplina Regional respectivo.

Los colegiados que renuncien a su calidad de tal, quedarán sujetos a las sanciones que corresponda, si a la fecha de su renuncia
existiere acusación o denuncia pendiente en su contra, relacionada con su conducta profesional.
La renuncia producirá efecto desde su presentación, siendo obligatorio el pago de las cargas pecuniarias contraídas hasta esa fecha.

ARTÍCULO NOVENO: Los colegiados quedarán sometidos al control ético y disciplinario del Colegio, de acuerdo con las normas que más
adelante se indican.
Las medidas disciplinarias y éticas que puedan aplicarse a los colegiados serán: amonestación verbal, censura por escrito, multa,
suspensión y expulsión.
Estas medidas se aplicarán por el Tribunal de Disciplina Regional, conforme se señala más adelante, con excepción de la medida
de expulsión que es privativa del Directorio Nacional, previo informe de los Tribunales de Honor y del Tribunal de Disciplina Regional
respectivo.
El procedimiento para sancionar a un colegiado, deberá someterse a las normas que establecen los Art. 32o al 38o de estos
Estatutos.

Artículo Décimo: El desistimiento o la reparación de carácter económico no obsta al ejercicio de la jurisdicción disciplinaria, sin
perjuicio que tales actos puedan aminorar el efecto de la sanción.

ARTÍCULO DÉCIMO PRIMERO: El Colegio de Nutricionistas de Chile A.G. estará estructurado de la siguiente manera:

1.- A Nivel Nacional 2.- A nivel Regional y Provincial

1. Asamblea General Colegios Regionales: 1. Asamblea Regional
2. Directorio Nacional 2. Directorio Regional
3. Tribunal de Honor 3. Tribunal de Disciplina Regional
4. Comisión Revisora de Cuentas Nacional 4. Comisión Revisora de Cuentas Regional
5. Convención 5. Colegios Provinciales

Sin perjuicio de los órganos señalados precedentemente, existirán los departamentos, comisiones y comités que se establecen en
estos estatutos o que se creen, de conformidad con ellos, para el mejor funcionamiento del Colegio.

Nota: Se incluyen en esta sección los primeros títulos de los Estatutos del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
Los textos íntegros se encuentran disponibles en www.nutricionistasdechile.cl
ESTATUTOS
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