MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES Y FRUTAS.

RESUMEN Y TRADUCCIÓN CON BASE AL CAPITULO DE LIBRO MODERN FOOD MICROBIOLOGY.

POR: Prof. CCIA Y TEC. DE ALIMENTOS, MsC. BIOTECNOLOGÍA KARINA EDITH MOTATO ROCHA.

INTRODUCCIÓN

Dentro de la microbiota de los productos vegetales y frutas, es de esperarse que los

microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente de contaminación de
éstos productos, aunque no necesariamente es así. Los actinomicetes son las bacterias más
abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado
dentro de los análisis de productos vegetales. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas se
encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que
podemos encontrar en diferentes parte de muchos vegetales. La exposición de las plantas al
ambiente, provee a los microorganismos de muchas oportunidades para la contaminación de
estos productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas, además de contar con un bajo pH,
son factores que limita el crecimiento de cierto tipo de microorganismos.

PROPÓSITO DE ESTUDIO

Objetivo General: Abordar algunos aspectos básicos de la microbiología de frutas y vegetales,

teniendo en cuenta factores intrínsecos y extrínsecos que favorecen o impiden la proliferación de
bacterias y hongos en este tipo de alimentos.

Objetivos Específicos:

- Evaluar la composición general de FRUVER y su incidencia en la proliferación de m.o

- Estudiar algunos casos de contaminación de bacterias en FRUVER

- Estudiar algunos casos de contaminación de hongos en FRUVER.

- Contextualizar los anteriores conceptos en relación a los hábitos de consumo de FRUVER

en la región.

DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS.

Como en cualquier otro tipo de alimento, la composición química de los vegetales y las frutas, se
constituirá en un factor determinante en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. A
continuación se muestra dicha composición que aplica de manera general a estos alimentos:
Composición Química de Plantas Superiores

Agua: 88%

Carbohidratos 8.6% Polisacáridos: Celulosa, almidón, fructanos, mananos,glactanos, arabinosa.

Oligosacáridos- tetrasacaridos: estaquiosa. Trisacáridos: Robinosa, manotriosa, rafinosa.
Disacáridos: maltosa, sucrosa, celubiosa, melibiosa, trealosa. Monosacáridos-hexosas: Manosa,
glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa, ribosa, L-fucosa. Azucares
alcoholes, azúcares ácidos, ésteres, ácidos orgánicos.

Proteínas 1.9% Albúminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, péptidos y a.a.

Grasa 0.3% Ácidos grasos, ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, glicolípidos.

Acidos Nucléicos y derivados, vitaminas ( A,E,D, tiamina, niacina, riboflavina, etc..) Minerales
(Na, K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas, aromáticos, etc…

Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no tienen los suficientes nutrientes
para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composición
de éstos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy diversa. Los
vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser
deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto contenido de agua de los vegetales
comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayoría del agua
contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los
microorganismos. El potencial de oxido reducción relativamente alto y carente de estabilidad,
sugiere que la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos sea más
significativa que la de los microorganismos anaerobios. Así, algunos de los agentes etiológicos y
ubiquitarios de la contaminación de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los
géneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales están asociados al crecimiento de plantas y
vegetales en su ambiente natural. El modelo de contaminación más común ocasionado por este
tipo de microorganismos es conocida como podredumbre suave bacteriana.

Agentes bacterianos presentes en las FRUVER

Los géneros de bacterias más frecuentes en FRUVER y asociados con diversas prácticas agrícolas y
de almacenamiento son: Pseudomonas, Pectobacterium, Erwinia, Xanthomonas, principalmente.
La podredumbre suave, es bastante común en productos vegetales, y muy particularmente se
presenta en la zanahoria. Las bacterias que más se asocian con este tipo de deterioro en las
zanahoria son las especies pertenecientes a Pectibacterium spp. sub. Carotovorum y P.
carotovorum subsp. Odoriferum . Después de que el proceso de deterioro vegetal comienza, un
número de bacterias habitantes del suelo se involucran, entre las cuales están Psedomona spp. Al
igual que Bacillus, Paenibacillus y Clostridium. Para frutas y vegetales tales como tomates y papa
Pectibacterium spp. sub. carotovorum causa la podredumbre suave y se da principalmente por la
entrada de este microorganismo a través de heridas en los tejidos de estos alimentos. Las raíces
por su parte cuentan con cierto grado de protección microbiana. Las raíces como la zanahoria,
poseen peróxido de hidrógeno y superoxido. Por otra parte, Los micoorganismos que invaden la
planta poseen las enzimas catalasa y superoxido dismutasa par superar esta defensa. El grupo de
microorganismos que comprende a las Psedomonas syringae al igual que la Erwinia, poseen estas
enzimas.

La composición química de los vegetales contiene de pectinasas, las cuales actúan para hidrolizar
la pectina, por tanto producen una consistencia esponjosa en el producto. En las papas, se ha
demostrado que la maceración del tejido se presenta por la endopoligalacturina transeliminasa de
la bacteria Pectobacterium. Una vez la pectina es destruida, las oligalacturonidasas se forman y
sirven como fuente de carbono para una gran variedad de microorganismos. Ya que las bacterias
crecen tan rápidamente, los mohos, los cuales tienden a ser desplazados, pueden ser menos
influyentes en este tipo de procesos de deterioro de vegetales. Una vez la barrera exterior de las
plantas es destruida por los microorganismos productores de pectinasas, los no porductores de
pectinasas entran a los tejidos de las plantas y propician la fermentación de los carbohidratos
simples que están presentes. Las cantidades de Nitrógeno simple, las vitaminas ( especialmente
las del complejo B) y los minerales son adecuados para sostener el crecimiento bacteriano en los
vegetales. Producto de este deterioro, se producen malos olores ( NH3, acidos volátiles, y afines),
y el crecimiento de los microorganismos en el medio ácido, ocasiona una tendencia a la
descarboxilación de los aminoácidos, con lo cual el pH del producto se eleva hacia un rango
neutral y mas alto que favorece el crecimiento de otro tipo de microorganismo. Los carbohidratos
complejos tales como la celulosa , son por lo general los últimos en ser degradados, y una variada
microbiota constituída de mohos y organismos del suelo, son los responsables de degradarla.