PROYECTO DE INVESTIGACION

I. INFORMACION GENERAL:
1. TITULO:
“Procesamiento, obtención y comercialización de la mermelada
orgánica de piña – limón, en la región Lambayeque, provincia
Chiclayo, distrito de Chiclayo - 2009”
2. AUTORES:
• Chuan Lozano Ysmeny.
• López Lizama Elmer.
• Núñez Bustamante Nancy.
3. ASESORA:
Metodología: Msc. GUERRERO MILLONES, Ana Maria
4. TIPO DE INVESTIGACION:
 Tecnológica.
 Experimental.
5. FACULTAD Y ESCUELA PROFESIONAL:
Facultad de Ingeniería Arquitectura y Urbanismo.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior.
6. DURACION DEL PROYECTO:
14 semanas.
7. PERIODO QUE DURA EL PROYECTO:
Fecha de inicio: 10 de septiembre
Fecha de culminación: 29 de octubre.
8. FECHA DE INICIO:
10 de septiembre.
9. PRESENTADO POR:

López Lizama Elmer Chuan Lozano ysmeny

Núñez Bustamante Nancy

11. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.
1. Mermelada:
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se
Presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente
con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel.
2. Piña Ananas sativus,
La piña o ananá, es una planta de la familia de las
bromeliáceas, nativa de América del Sur. Es una planta
perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de
hasta un metro de largo, que fructifica una vez cada tres años
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en
gastronomía, siendo, de todas las procedentes de América
Latina la que más éxito tiene en Europa.
3. Alimentos orgánicos
Es aquel que ha sido producido respetando la naturaleza,
favoreciendo así todas las formas de vida y fertilidad de la
tierra, la producción de estos, no contamina, ni destruye los
recursos naturales. Son producidos por productores que
enfatizan en el uso de recursos renovables y la conservación
del suelo y el agua para mejorar la calidad medioambiental
para las futuras generaciones sin el uso de pesticidas
convencionales, fertilizantes hechos con ingredientes
sintéticos o aguas residuales, bio ingeniería, o radiación
iónica.
4. Producción orgánica
Es la producción que se base entre el equilibrio entre la
producción de plantas y animales en un medio ambiente de
cuidado, donde todas las personas que participan en el
proceso acceden a mejores condiciones de vida,
beneficiándose también los consumidores con un producto de
garantía saludable.
5. Comercio
 Es la actividad socioeconómica consistente en el intercambio
de algunos materiales que sean libres en el mercado compra
y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta
o su transformación. Es el cambio o transacción de algo a
cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades
comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de
bienes o de servicios que se afectan a través de un mercader
o comerciante.
6. Calidad
La calidad de un producto o servicio es la percepción que el
cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor
que asume conformidad con dicho producto o servicio y la
capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
7. Industrialización
Es el proceso por el que un estado o comunidad territorial
pasa de una economía basada en la agricultura, a una
fundamentada en el desarrollo industrial, y en el que éste
representa en términos económicos el sostén fundamental del
Producto Interior Bruto y en términos de ocupación ofrece
trabajo a la mayoría de la población. Paso de la sociedad
agraria a la sociedad industrial.
8. Estándar de calidad
Un estándar se define como el grado de cumplimiento exigible
a un criterio de calidad. Dicho en otros términos, define el
rango en el que resulta aceptable el nivel de calidad que se
alcanza en un determinado proceso
9. El limonero
Citrus × limon, es un pequeño árbol frutal perenne que puede
alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta
comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se
usa en la alimentación.
10. Mercado:
 Es como la institución u organización social a través de la cual
los ofertantes (productores y vendedores) y demandantes
(consumidores o compradores) de un determinado bien o
servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar
abundantes transacciones comerciales.
11. Proceso
Un proceso de fabricación, también denominado proceso
industrial, manufactura o producción, es el conjunto de
operaciones necesarias para modificar las características de
las materias primas. Dichas características pueden ser de
naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la
resistencia, el tamaño o la estética. Se realizan en el ámbito de
la industria.
12. Pectina
La pectina es una sustancia orgánica vegetal que se
encuentra en frutas como la manzana, el membrillo, la
grosella, la endrina que la contienen en diferentes cantidades.
La función de la pectina consiste en asegurar la consistencia
de la mermelada, de la jalea o del dulce de la fruta, al
gelificarse con el calor.
13. HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o
HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma
lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen
todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos
industriales.
 PLAN DE INVESTIGACION:

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

1.1.1. A nivel Internacional.

a. Mercado de EE.UU.
Estados Unidos se posiciona en el segundo mercado que importa
limón orgánico para industrializarlo como jugos cítricos y también
en la fabricación de desodorantes orgánicos.
En cuanto a la piña, también se encuentra en segundo lugar, en
consumo estimado en 1,000 toneladas anuales, el promedio de
consumo de la piña orgánica en EEUU es alrededor del 30% A
nivel de mayorista; y su distribución en EEUU tiene un precio
promedio es de US$3/kg2, transformada en jugo, puré, fruta
enlatada y otros. En este mercado americano es a donde adonde
se dirige alrededor del 20% de las exportaciones y el 5 % restante
va a otros mercados como Canadá y Japón. La piña orgánica que
no califica para la exportación se vende en mercados locales
donde, por lo general, no se le diferencia de la fruta convencional.
b. Mercado Europeo.
Al mercado Europeo se exportan, productos cítricos orgánicos en
un 60.54% entre los que se encuentra el limón sutil, donde su
principales destinos son Reino Unido y España.
Y como derivado se exporta la mermelada orgánica de piña –
limón a los destinos de Italia y Francia.
La Unión Europea (UE) es el mayor mercado del mundo para
piña orgánica con un consumo que superó las 2,000 toneladas
anuales el año. La piña orgánica la obtiene de Centroamérica y la
industrializan como jugo de piña orgánica, siendo en Suecia un
producto con gran potencial, y en otros países como Francia está
ganando importancia.
Fig. 1 Principales países productores de piña, Tailandia, Filipinas,
Brasil y China son los principales productores de piña con cerca
del 50% de la producción mundial (FAO, 2004). La India junto con
Nigeria, Kenya, Indonesia, México y Costa Rica son los países
restantes que producen las mayores cosechas de piña.

c. Latinoamérica.
En conserva
En los últimos años, los países latinoamericanos han ganado
terreno en el mercado de los productos derivados de piña
dirigidos al mercado de Estados Unidos; para piña en conserva
han aparecido proveedores como es el caso de Brasil, Ecuador y
Colombia. Este último por ejemplo, incrementó su participación en
18 toneladas de 2004 a 2005, lo que representa 45% de
crecimiento anual promedio. En valor el incremento fue mayor,
poco más de 51%; apuntando un precio implícito en 2005 de US
$1.59 por libra, introducido Por el puerto de Miami. Estos montos
y volúmenes son importantes para Colombia, si se tiene en cuenta
que la principal economía de Latinoamérica Brasil, acumuló 14
toneladas; tan solo 24% de las exportaciones Colombianas a ese
destino durante 2005. De igual manera, Ecuador es un país que
cuenta con similares condiciones edafoclimáticas a las de
Colombia para el cultivo de frutas, especialmente en el grupo de
las tropicales, dentro de estas se encuentra la piña; dada la
ubicación geográfica en donde se encuentra, acumula tan solo
42% del volumen que Colombia colocó a ese mercado,
 presentando una diferencia de 34 toneladas en 2005, permitiendo
exponer la ventaja que posee, percibiendo un futuro prometedor
en un corto plazo para el desarrollo de la industria nacional

d. A nivel nacional.

a) Lima: en la capital del país no se encuentra aun la

mermelada orgánica de piña – limón.
Pero si encontramos
b) Piura: aquí se encuentra una planta industrial que viene
elaborando, produciendo y exportando productos orgánicos,
en el que se incluye la mermelada de piña – limón.

e. A nivel Local.
a) Lambayeque: en la región el consumo de productos
orgánicos recién esta comenzando a manifestarse, siendo el
desarrollo económico-cultural su causa impedimento.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo lograr dar valor agregado a los frutos piña y limón para
mejorar las ganancias en todos los componentes de su cadena,
desde sus cultivos, hasta la comercialización?

1.3. JUSTIFICACIÓN

Nuestro proyecto de investigación denominado: (producción,

obtención y de mermelada orgánica de piña limón en la región de
Lambayeque, provincia de Chiclayo, distrito de Chiclayo) , hemos
creído por conveniente desarrollarla e industrializarlo, para mejorar
la calidad de vida de sus pobladores, ya que cuenta con diversas
propiedades nutritivas como, vitamina A, C, B1, B2, B3, PP,
carbohidratos, fibra, azúcar, calcio, hierro, así como también
propiedades curativas entre ellas es diuréticas, disminuye el
 colesterol, previene la parálisis, ayuda a la digestión, previene las
enfermedades gripales y otras mas. y comercializarlo a nivel
regional, nacional y mundial.

Siendo conocedores que las mermeladas por su alto valor nutritivo

ayudan a prevenir más de 150 enfermedades, lo que su consumo
sería beneficioso para la sociedad.

Además son consumidas en los desayunos pastelería y repostería.

Durante el desarrollo de la producción de la mermelada orgánica de

piña – limón se va a dar las diferentes técnicas de cultivo orgánico
para su apto consumo humano y darle un valor agregado teniendo
en cuenta las normas de gestión ambiental.

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general:
 Promover el consumo de las mermeladas orgánicas
para mejorar la calidad de vida considerando los
estándares de calidad internacionales.

1.4.2. Objetivo específicos:

 Procesar la mermelada de piña – limón para obtener
un producto de calidad considerando los estándares
que exige el mercado exterior.
 Promover en todas las fases de proceso productivo
normas de impacto ambiental contribuyendo con la
conservación del medio ambiente.
 Comercializar la mermelada de piña- limón para
fomentar la calidad nutricional de los frutos procesados.
 Generar una mejor calidad de vida mediante el
consumo de la mermelada orgánica.
2. MARCO TEÓRICO.
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
1. Estados Unidos: plaga en cítricos de Louisiana
Fuente: http://www.prensa.com
Fecha de publicación: 01/07/2008
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos
confirmó el viernes que detectó una plaga en cítricos en el
estado de Louisiana y el insecto que la causa en México,
cerca de la frontera con California.
Una funcionaria del Servicio de Inspección de Salud de
Animales y Plantas del Departamento de Agricultura
estadounidense dijo que la enfermedad del dragón amarillo
fue detectada este mes en Louisiana.
El psílido asiático, el insecto que propaga el dragón
amarillo, fue hallado en Tijuana, cerca de la frontera con
California, aunque no en ese estado norteamericano,
agregó la funcionaria.
La enfermedad del dragón amarillo, que llegó a Estados
Unidos desde Asia, provoca el enverdecimiento de los
cítricos y puede matar a los árboles.

2. Bio-boom en los supermercados Basado en ZMP

GmbH
Fecha de publicación: 01/07/2008
Autor: Jahir Lombana
Derechos de reproducción: www.freshplaza.es
En cuanto a los puntos de venta para los productos
orgánicos es interesante observar que en 15 países
europeos organizados en el comercio minorista de
alimentos venden más del 50 por ciento de los alimentos
orgánicos. Sobre todo en Suecia, Noruega, Finlandia y
Dinamarca las principales cadenas de supermercados se
concentran en productos orgánicos desde hace ya algunos
años. En otros países, como Francia, Alemania, Italia y los
 Países Bajos el comercio especializado en productos
naturales desempeña un mayor papel para la venta de
alimentos orgánicos.
En Alemania, la cuota de mercado de estas ventas
especializadas pasó del 31 por ciento en 1997 a 23 por
ciento ahora. Sin embargo, en números absolutos, el
comercio ha pasado de 460 millones de euros en 1997 a
1,2 a 1,3 millones de euros en 2007.
2.2. BASE TEÓRICA CIENTÍFICA.
A. BASE TEÓRICO.
A) PIÑA y LIMÓN
a) Nombres científicos

 Piña: Ananas sativus

 Limón: Citrus limon

b) Taxonomía

 Piña:

CATEGORÍA GRUPO
Reino Vegetal
Phyllum Pteridófita
Clase Angiosperma
Subclase Monocotiledonea
Orden Farinosae
Familia Bromeliaceae
Género Ananas
Especie comosus
  Limon:

CATEGORÍA GRUPO
Reino Vegetal
Orden Farinosae
Familia Bromeliaceae
Género Rutaceae
Especie Citrus limon

c) Propiedades:
 Piña:
Tiene propiedades curativas tales como:
 Diurético.  Laxante.
 Hipertensión.  Estrés.
 Colesterol.  Anti cancerígeno.
 Anemia.  Problemas
 Desintoxicarte y degenerativos y
depurador. cardiovasculares.
 Artritis.  Circulación
sanguínea.
 Problemas de
obesidad.
 Anti flatulento

 Limón:
Tiene propiedades curativas tales como

 Ayuda a la  Ayuda a la
circulación digestión,
 Es astringente  Blanqueador,
 Fortalece el  Prevenir
sistema resfriados
inmunológico  Reduce
 Previene el cáncer colesterol
 Antibacteriano
d) Composición nutricional:

 Piña:

PORCIÓN: 112g
Calorias60 %valor diario
Grasa total 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 10mg <1%
Carbohidratos 16g 5%
Fibra 1g
Vitamina A 0%
Vitamina C 25%
calcio 2%
Azúcares 15g

 Limón:

EN UN LIMÓN (60g)
Calorías 15
Grasa 0g
Colesterol 0mg
Sodio 5mg
carbohidratos 5%
fibra 1g
azucares 1g
proteínas 0g
e) Ventajas:

 Piña:

Destaca por sus propiedades diuréticas. Dado

su aporte de fibra, previene el estreñimiento y
normaliza la flora intestinal. Por otra parte, el
consumo regularizado de piña contribuye a
restaurar la flexibilidad de las articulaciones y
atenúa los dolores reumáticos. También se
recomienda su ingestión a aquellos que
sufren de hipertensión arterial. Otros valores
medicinales de esta fruta son: el ser un
excelente protector para el corazón, así como
antiséptico
  Limón:
Inmensa fuente de vitamina C. Facilita la
eliminación de toxinas. Útil para el tratamiento
de dolores de garganta y gingivitis. Reduce
los niveles de colesterol en la sangre.
Previene contra el escorbuto. Acción antiviral
y antibacteriana Alto en ácido cítrico.
El limón es estimulante para las funciones del
páncreas y del hígado y es protector de la
membrana que recubre el estómago. Es un
astringente natural muy poderoso si se lo
aplica en cortes y roces para detener la
hemorragia. Se utiliza en gárgaras para el
alivio del dolor de garganta, úlceras de boca y
gingivitis, como té mitad limón mitad agua
caliente para gripes y resfrío. Tiene una
acción emulsificante de las grasas por este
motivo es un componente frecuente de
muchos detergentes.

f) Manejo agronómico.
 Piña:
Piña o ananá puede plantarse en cualquier momento
del año en suelos húmedos, aunque la mejor época
es el otoño. Es rara la reproducción a partir de
semilla. Más frecuentemente se utilizan los retoños
del tallo central; los mejores proceden de la parte
basal del mismo, aunque también pueden usarse las
yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la
fruta. Naturalmente, los brotes basales se
desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a
nuevos tallos. Los distintos tipos de retoños se
conocen como corona (el meristemo apical), gallo
 (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la
yema peduncular).
Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm
entre plantas y algo más entre hileras, con una
densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por
hectárea. Las plantaciones de fruta con destino
industrial son más apretadas, de hasta 80.000
plantas. Se desmaleza dos veces al año; Se fertiliza
tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo,
de 5 a 6 g por planta, a los que se añade a veces
magnesio. En zonas de heladas la planta debe
cubrirse durante la temporada de frío.
La cosecha principal se efectúa normalmente desde
principios de verano hasta comienzos de otoño; el
fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la
maduración una vez extraído. El rendimiento del
30% se considera aceptable, es decir, de 12.000 a
18.000 frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectárea.
Normalmente las plantas se renuevan cada dos
ciclos de cosecha para evitar la disminución del
rendimiento. Con el uso de etefón puede inducirse la
floración para regular el ciclo productivo.

 Limón:
Comienza con el abono (macro y micro nutrientes),
que suele generar la mayor parte de los costes.
Necesita una gran cantidad ya que la planta carece
de magnesio y zinc, sobrándole potasio y calcio.
Posteriormente se lleva a cabo el riego de los
cultivos: esta especie requiere mucha agua (entre
9.000 y 12.000 metros cúbicos por hectárea). En
parcelas pequeñas se aplicaba el riego por
inundación, aunque la tendencia actual es utilizar el
riego localizado y el riego por aspersión en grandes
 extensiones de zonas frías, ya que supone una
protección contra las heladas.
Por último, la poda debe realizarse anualmente. Se
eliminan las ramas muertas, débiles o enfermas para
darle más fuerza al resto de la vegetación. Por el
contrario, los árboles que no se podan florecen
abundantemente, pero posteriormente se hacen
ingobernables.
La recolección se produce cuando el contenido
mínimo de jugo por volumen es del 28 al 30%,
dependiendo de su clasificación. Se recolecta
manualmente, con alicates, evitando los tirones, y en
ausencia de rocío o niebla.
Para almacenarlos, se utilizan capazos o cajas de
plástico con capacidad para unos 18-20 kilos,
preferiblemente con protecciones de goma espuma.
Una vez en los envases definitivos, se cargan en
camiones ventilados y se trasladan al almacén,
procurando evitar daños mecánicos en el transporte.
B) DERIVADOS.
 Piñas:
 Mermelada.
 Jugos.
 Saborizantes.
 Cocktail de piña.
 Aconcaguas.
 Néctar.
 Piña deshidratada.
 Abono (cáscara).
 Limón:
 Aceite de limón.
 Acido cítrico.
 Saborizantes.
  Mermelada.
 Pectina.
 Jugos
C) MERMELADA DE PIÑA- LIMON
1. Propiedades.
• Diurético.
• Hipertensión.
• Colesterol.
• Desintoxicarte
• Circulación sanguínea.
• Problemas de obesidad.
• Fortalece el sistema inmunológico
• Ayuda a la digestión.

2. Composición nutricional.

Valor nutricional 100 g

Energía 1181 kJ (282 cal)
Proteína < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Vitamina c 70 %
Grasa < 0,5 g

3. Materiales, equipos y herramientas.

 Cocina Semi Industrial. (2 hornillas)
 Balanza (0 – 6 kg)
 Licuadora.(1.25 lt)
 Refractómetro. (50 - 90 °Brix)
 pH metro.
 Termómetro.
  Mesa de Trabajo.
 Ollas.
 Tinas Plásticas. (5 lt)
 Tablas de Picar.
 Cuchillos.
 Paletas.
 Jarras Plásticas.
 Coladores.
 Uniformes de Trabajo (mandil, cofias, etc. )
 Utensilios de Limpieza y Desinfección.
4. Metodología de la investigación.
a. Formula.

Para un litro de jugo mezclado de piña - limon se

necesita 400g de azúcar y 15g de pectina.

b. Diagrama de flujo.
c. Procedimiento.

1. Selección: Para asegurar la calidad del producto,

se retira la fruta en mal estado o que tenga la
madurez inadecuada, así como cualquier
impureza como hojas, ramas, etc.
2. Lavado y desinfectado: Para eliminar la tierra y
otras impurezas, se lava la fruta con agua a
presión, luego se desinfecta en agua embotellada
con 1.5% de cloro.
3. Pulpatado: Para obtener un jugo libre de
cáscaras se pela la fruta sacando los extremos y
el tallo de la fruta.
4. Pesado del jugo: Con el objeto de dosificar la
cantidad de los ingredientes como pectina,
azúcar, ácido cítrico y conservante, se pesa la
cantidad de jugo extraído.
5. Jugo: del Análisis Para conocer las
características del jugo se realiza la medición de
los siguientes parámetros:
Sólidos Solubles: Se utiliza un brixómetro o un
refractómetro, lo cual indica la cantidad de
azúcares y ácidos orgánicos presentes en el jugo,
el valor obtenido se expresa como grados Brix.
Acidez pH: Se mide directamente en el jugo,
utilizando un Phmetro o papel indicador de pH, el
cual tiene que estar en un rango de 3 a 3.5.
6. Conservante: y pectina de Dosificación para
facilitar la formación del gel característico de la
mermelada, la pectina, el azúcar el ácido, deben
estar en proporción. Se agrega de 1.5 % gramos
de pectina por cada kilogramo de jugo.
7. Cocción: Para facilitar la evaporación la cocción
se realiza en una olla de boca ancha, el proceso
es el siguiente:
El jugo se hierve durante 30 minutos, y luego se
agrega la mitad azúcar calculado, esta debe
disolverse completamente.
En un recipiente aparte se unen perfectamente el
azúcar restante con toda la pectina, luego de diez
minutos se incorpora esta mezcla, poco a poco y
agitando muy bien para que no se formen grumos
en la mermelada, se hierve hasta que el producto
alcanza los 68º Brix.
8. Reposo: Para facilitar el envasado se enfría la
mermelada hasta los 80 ºC.
9. Envasado: En frascos secos estériles (hervidos
previamente durante 10 minutos) se va colocando
la mermelada, dejando un medio centímetro libre
en el cuello del envase. Se tapa inmediatamente
para que no se contamine, pero sin ajustar
completamente con el objeto de que el vapor de
agua salga y no se formen gotas de agua
condensada en la superficie del producto, luego se
tapa completamente.
El producto se deja enfriar en un lugar fresco para
facilitar la formación del gel característico.
11. Etiquetado: Para comercializar el producto se
pega la etiqueta, que identifique la industria
procesadora incluyendo datos como la fecha de
elaboración y expiración, el contenido del
producto, el lote de producción, etc.
12. Embalaje: Para facilitar la distribución los
frascos se colocan 8 frascos por caja de cartón.
13. Almacenamiento: Para asegurar la estabilidad
en la calidad del producto, se mantienen los
 frascos durante unos 20-35 días en un lugar
seco y fresco para ver como reacciona el
producto. Transcurrido este tiempo se
comercializa

d. Control de calidad (ISO 9000)

Las normas ISO 9000 son normas de calidad y

"gestión continua de calidad", Se pueden aplicar en
cualquier tipo de organización o actividad
sistemática orientada a la producción de bienes o
servicios.
e. Gestión ambiental (ISO 14000)

Son Estándares de Gestión Medioambiental en

entornos de producción. Es un conjunto de
documentos de gestión ambiental que, una vez
implantados, afectará todos los aspectos de la
gestión de una organización en sus
responsabilidades ambientales y ayudará a las
organizaciones a tratar sistemáticamente asuntos
ambientales, con el fin de mejorar el comportamiento
ambiental y las oportunidades de beneficio
económico

f. Seguridad e higiene ocupacional

(HACCP)

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la
seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En
él se identifican, evalúan y previenen todos los
riesgos de contaminación de los productos a nivel
 físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos industriales.
g. Buenas practicas de manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a

todos los procesos de manipulación de alimentos y
son una herramienta fundamental para la obtención
de un proceso inocuo, saludable y sano.

5. Costos de producción.
Costos directos = 99.9
Costos indirectos = 139.73
Gastos del periodo = 65.00

Total de costo de fabricación. = S. / 304.63

6. Comercialización.
Nuestro producto esta dirigido al publico consumidor de
clase media y alta teniendo como meta a largo plazo
exportar con los estándares de calidad que exige el
mercado norteamericano.

Mercado Esta destinado a supermercados locales y tiene como

objetivo el mercado internacional.

Oferta 96 frascos de 240 g al mes

Precio S/.4.50 cada frasco

Demanda Principal mente son consumidores de clase media y alta.

Marketing Publicidad medios de difusión radial y Trípticos

D) IMPACTO SOCIAL.
El principal impacto social se daría en los productores,
quienes verían que la producción de sus cultivos resulta
más rentable, pues recibiría un mejor pago por sus
productos ahora orgánicos.
En segundo grado se notará un valor agregado importante
a nuestro pronto pues será orgánico, con contraposición a
productos similares realizados con colorantes y
saborizantes, por lo cual se espera el crecimiento de la
sensibilización de la potencial demanda consumidora
quienes deberían distinguir este aspecto, logrando
diferenciar los productos orgánicos, como una línea de
productos distinta.
Nuestra mermelada esta dirigida al mercado medio y alto
teniendo como objetivo incursionar en el mercado exterior
El aspecto innovador de nuestro modelo operativo es que
implantamos un negocio con fines de lucro. Queremos
demostrar que un negocio privado puede también tener un
amplio impacto social. Contribuimos a la sociedad: -
Otorgando poder a las personas de bajos ingresos
mediante herramientas y métodos de elaboración
mejorados. Empleando a personas de la región, pagando
impuestos, y siendo un modelo para sector privado.
Cambiando el paradigma educativo del consumidor
lambayecano hacia un modelo mas participativo con el
producto regional. Mejorando la calidad de vida de nuestra
gente mediante un compromiso continuado en actividades
de desarrollo profesional. Y proyección social.

E) IMPACTO AMBIENTAL
Al contrario de la mayoría de proyectos productivos y
comerciales que requieren evaluar en que medida
afectarán al medio ambiente, nuestro proyecto es
directamente una contribución al mantenimiento y
 preservación del medio ambiente, logrando establecer
nichos y habitas ecológicos naturales, demostrando que
conservar y mejorar nuestro medio ambiente es también un
proyecto económico sustentable.

2.3. HIPOTESIS
Se puede mejorar la problemática de bajos ingresos en la
comercialización de piña y limón orgánicos en el Perú, incrementado el
precio de la oferta, dando el valor agregado de producto orgánico y
aumentando el tiempo de vida del producto.
2.4. VARIABLES
2.4.1 Variable independiente.

Frutos: piña y limón

2.4.2 Variable dependiente.

Mermelada Piña-Limón
2.4.3 Operación de variables
 VARIABLE
INDICADOR SUB INDICADOR ÍNDICE TÉCNICA INSTRUMENTO EQUIPO
INDEPENDIENTE
FRUTO PIÑA Clasificación Reino Plantae Análisis de Guía de análisis
científica División Magnoliophyta documentos de documentos
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Bromeliaceae
Género Ananas

Composición Calorías 60 0mg Análisis de Guía de análisis

nutricional Grasa total 10 mg documentos de documentos
Colesterol 16g
Sodio 1g
25%
2%
Azúcares 2%
Proteínas 25%
Vitaminas: 2%
Vitamina A
Vitamina C
Propiedades Sistema excretor. Diurético. Análisis de Guía de análisis
Curativas Desintoxicarte y documentos de documentos
depurador

Sistema digestivo Laxante.

Ayuda a digerir los
alimentos.
Anti flatulento

Sistema Colesterol.
circulatorio

Manejo Clima altitudes que van Análisis de Guía de análisis

agronómico desde 100-600 documentos de documentos
m.s.n.m

Temperatura Temperaturas de Entrevista Guía de

25 a 27°C. serían entrevista
las óptimas para su
crecimiento.

Preparación del Los suelos son de

terreno y el suelo textura liviana y
bien drenados.
La acidez (pH)
debe estar entre
4.5 y 6.0

Cosecha La primera cosecha Entrevista Guía de

de la Piña se inicia Entrevista
a los 8 meses.

Plagas Cochinilla harinosa: Entrevista Guía de

 Gallina ciega entrevista

Descripción Semilla La reproducción es Análisis de Guía de análisis

botánica asexual. documentos de documentos

Hojas Las hojas nacen

desde el suelo y
están acomodadas
en forma
arrosetada,

Flor Las flores son de

color violeta.

Fruto Tienen una pulpa

carnosa y dulce
protegida por una
cáscara gruesa y
con picos.

Composición Ración 1 Análisis de Guía de análisis

FRUTO LIMÓN
nutricional limón (60g) documentos de documentos

Calorías 1g
Grasa 1g
Colesterol Sodio 0g
Carbohidratos 5%
Fibra 5%
Azucares 15 %
TOTAL 100 %

Propiedades Sistema Reducción presión Análisis de Guía de análisis

Curativas circulatorio arterial documentos de documentos
 Sistema digestivo Ayuda a la
digestión

Sistema Ayuda a prevenir

inmunológico resfriados
Antiviral,
antibacteriano.
Manejo Clima Tropical regiones
agronómico tropicales,
subtropicales y
semitropicales

Plagas Piojo blanco, esta

cochinilla afecta a
los frutos desde su
formación hasta la
madurez

Descripción Tallo Longitudinal debido Análisis de Guía de análisis

botánica a la formación de documentos de documentos
yemas en las
ramas y en los
meristemos

Las Hojas El follaje es denso y

consiste de hojas
pequeñas de color
verde pálido.
Las Flores
La floración ocurre
durante todo el año
pero es más
intensa en la
Los Frutos primavera.
 Son muy pequeños
(1½ a 2 pulgadas) y
de forma
redondeada a oval.
Mermelada de Composición 100 g contienen Análisis de Guía de análisis
Nutricional Energía 1181 kJ (282 kcal) documentos de documentos
Piña-Limón
Proteína < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g
Vitamina C 20 g
Propiedades Sistema Urinario Diurética
Curativas
Sistema Previene el
Circulatorio colesterol

Sistema digestivo Ayuda a digerir los

alimentos

Sistema Fortalece la
inmunológico defensa en los
niños y el cáncer.
Propiedades Color Caramelo
Físicas
Olor Piña

Sabor agridulce

Textura Gelatinosa

Peso 240
Proceso Selección Se retira la fruta en
Productivo mal estado o que
tenga la madurez
inadecuada

Se lava la fruta con

Lavado y agua a presión,
desinfectado: luego se desinfecta
en agua
embotellada con
1.5% de cloro.

Se pela la fruta
sacando los
Pulpatado: extremos y el tallo
de la fruta.

Se pesa la cantidad
de jugo extraído.
Pesado del jugo:
Se utiliza la
pectina.

Conservante: El jugo se hierve

durante 30
minutos, y luego se
Cocción: agrega el azúcar
luego Se agrega
1.5 % gramos de
pectina por cada
kilogramo de jugo.

Para facilitar el
envasado se enfría
la mermelada hasta
los 80 ºC.
Reposo:
En frascos secos
estériles se va
colocando la
mermelada,
dejando un medio
 Envasado: centímetro libre en
el cuello del
envase.
Control de Calidad ISO 14971 Productos
sanitarios.
ISO 9000 Son normas de
"calidad" y "gestión
continua de
calidad"
Inocuidad en
alimentos

ISO 22000 Es una norma que

define y especifica
los requerimientos
para desarrollar e
implantar Sistemas
de Gestión de
Seguridad
Alimentaria.
ISO 9001 Ha sido elaborada
para un buen
sistema de
gestión de la
calidad.
Gestión Ambiental ISO 14000 Estándares de
Gestión
Medioambiental
en entornos de
producción.

Comercialización Mercado Esta destinado a

supermercados
locales y tiene
como objetivo el
mercado
 internacional.

Oferta 96 frascos de 240 g

al mes

Precio S/.4.50 cada frasco

Demanda Principal mente son

consumidores de
clase media y alta.

Marketing Publicidad medios

de difusión radial y
Trípticos
 3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE
HIPÓTESIS.
Tipo experimental
Diseño experimental
Contrastación de Hipótesis.
El procesamiento de derivados de mermelada orgánica Piña-
Limón será ejecutado con la metodología que cumpla con
las normas ISO 9000, HAPP, BPM, ISO 1400
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.1.1. POBLACIÓN:
Distrito de Chiclayo.
3.1.2. MUESTRA:
Supermercados del distrito de Chiclayo

3.3. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE

DATOS

TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Observación Guía de observación
Encuesta Hoja de encuesta
Entrevista Hoja de entrevista
Análisis de Guía de análisis e
documentos documentos

3.3.1. Método
Equipos:
• Pulpeadora
• Licuadora
Materiales:
• Mesa de trabajo
• Ph metro
• Termómetro
• Balanza
• Ollas
• Tinas plásticas
• Tablas de picar
• Cuchillo
• Cuchara de palo
• 2 jarras plásticas
• Colador
• Uniformes
Herramientas:
• Utensilios de limpieza y
desinfección
Alcohol
Cloro
Escobilla
Manguera
Insumos:
• Piña orgánica
• Limón orgánico
• Pectina
• Azúcar
• Gelificante
3.1.3. PERSONAL A TRABAJAR:
• 1 asesor guía.
• 4 operarios
3.1.4. BPM. Aplicaremos las siguientes:
PERSONAL:
Idoneidad para el personal.
Higiene Personal.
Uniformes.
Elementos de protección.
Enseñanza de la higiene.
LIMPIEZA
Todos los utensilios y las superficies de contacto con el
alimento durante el proceso se lavan y desinfectan
efectivamente.
Se deben de lavar todos los utensilios que se utilizan en el
proceso de elaboración de productos antes y después de
comenzar operaciones.
DESINFECCIÓN
Las áreas de proceso serán lavadas y desinfectadas con
productos químicos aprobados

3.1.5. NORMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD:

 Calidad en:
 El diseño,
 La producción,
 La instalación
3.1.6. CONTROL DE CALIDAD:

 Proyectar un producto de calidad.

 Calidad de investigación (proyecto adecudo y análisis
de datos experimentales)
 Establecer los estándares de performance.
 Medir la performance actual.
 Interpretar la diferencia entre lo real y el estándar.
  Venta de un producto de calidad y suministro de
información sobre el funcionamiento.
3.1.7. NORMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL
 Ahorro de energía
 Ahorro de agua
 Control de la generación de residuos.

3.4. PLAN DE ANÁLISIS DE DATOS:

• Tabulación de datos
• Medidas de tendencia central
• Dispersión
• Análisis cualitativo

4. MARCO ADMINISTRATIVO.
4.1 Cronograma de actividades:
4.2 Presupuesto:
1.
2. COSTOS DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN:
• Producción Mensual
12 cajas de mermelada en frascos de 240 gr. (8 unidades
por caja).
• Producción Diaria. (12 días laborales por mes)
3 cajas de mermeladas en frascos de 240 gr. (8 unidades
por cajas).
• N° de trabajadores
4 personas.
• Programa de Producción
Cajas de mermelada orgánica piña – limón.
a. RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES
Pr Cos
Costo de
Detalle Cantidad ec to
uso
io s./
Cocina Semi Industrial. (2 1 150 150/1095 0,14
hornillas)
Balanza (0 – 6 kg) 1 75 75/1825 0,04
Licuadora.(1.25 lt) 1 80 80/1825 0,04
Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 1 350 350/1825 0,19
pH metro. 1 75 75/1825 0,04
Termómetro. 1 75 75/365 0,21
Mesa de Trabajo. 1 50 75/730 0,10
Ollas. 2 75 75/1080 0,07
Tinas Plásticas. (5 lt) 2 14 14/182 0,08
Tablas de Picar. 2 8 8/182 0,04
Cuchillos. 2 6 6/182 0,03
Paletas. 2 4 4/182 0,02
Jarras Plásticas. 1 3 3/182 0,02
Coladores. 1 5 5/182 0,03
Uniformes de Trabajo (mandil, 4 60 60/365 0,16
cofias, etc. )
Utensilios de Limpieza y 1 15 15/30 0,50
Desinfección.
 TOTAL 1,72

b. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN.

1. Materia prima, insumos y materiales

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y
materiales necesarios para la fabricación de mermelada
orgánica piña - limón.

PRECIO TOTAL.
DETALLES CANTIDADES
S./ S./

piña (kg) 8.0

2 8.00
limón (unidades) 0
8 4.00
Azúcar (kg) 4.00
1 8.00
Pectina (kg) 8.00
0.1 0.26
Frascos - Tapa 240 gr. 2.60
8 2.30
(unid) 2.30
96 19.80
Etiquetas (unid) 0.22
12 1.80
Cajas (unid) 0.02
1 31.50
Combustible (gas) 31.50

Subtotal. S./ 95.79

Imprevistos (2.5%) 2.39

Total 98.18

2. Mano de obra
Para este volumen de producción se requiere la
participación de 5 personas:
• 1 asesor guía.
• 4 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán,
considerando 8 días de trabajo mensual.
 Salarios s./
Trabajador. Cantidad
Unitario Total

Operarios 4 120.00 480.00

TOTAL S./ 480.00

Costos directos de fabricación

Materia prima, insumos = 98.18

Mano de obra = 480.00

Total de costos directos = S/. 578.18

Costos indirectos de fabricación

Equipos y materiales (depreciación) = 4.73
Servicios (luz, agua, otros) = 20.00
Movilidad = 85.00
Otros gastos = 30.00
Total de costos indirectos = S./ 139.73

3. Gastos del periodo:

Alquiler de local = 50.00
Materiales de administración = 15.00
Total gastos del periodo = S./65.00

4. Costo total de fabricación:

Costos directos = 99.9
Costos indirectos = 139.73
Gastos del periodo = 65.00

Total de costo de fabricación. = S. / 304.63

5. Costo unitario de producción
Para obtener el costo unitario de producción hemos de
dividido el costo total de fabricación entre el numero de
botellas producidas mensualmente.

Costo unit. = cost. Producción

Producc. Mensual

Cst. Unt. = 304.63 = S. / 3.17

96

4.3. Financiamiento:
Nuestro proyecto esta autofinanciado por los
integrantes del grupo de metodología de la
investigación.