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Cocinas Industrialses PDF
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Presentacin
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P. Presentacin
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4. Contactos trmicos
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6. Orden y limpieza
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7. Instalaciones de la cocina
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Legislacin en materia de
prevencin de riesgos laborales
u finalidad es proporcionar a los trabajadores una proteccin adecuada frente a los peligros que puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
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l desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo est condicionado por los llamados factores y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, entre otros, estos pueden ser:
Materiales, como son por ejemplo los fogones, mquinas de
picar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,
suelos, aceites y grasas, equipos elctricos, aparatos elevadores, cmaras
frigorficas, herramientas, latas de
conservas, escaleras porttiles, etc.
Personal, como son la experiencia
profesional, los conocimientos, la actitud frente a la seguridad, las caractersticas fsicas y sensibilidades especiales, etc.
Cuando estos factores y agentes del
trabajo presentan deficiencias o estn
en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma
adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta
una condicin de peligro, deberemos adoptar medidas para la
eliminacin de la condicin. Si
las acciones a tomar estn fuera de nuestro alcance, o la solucin que hemos adoptado es
temporal, informaremos a nuestro superior jerrquico para que
adopte una solucin definitiva
al problema.
En nuestras manos est evitar
los actos inseguros en los puestos de trabajo:
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os resbalones y las cadas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de
las partculas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones
y cadas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, entre otras, las siguientes recomendaciones de seguridad:
En lo posible los suelos debern ser de material
antideslizante y suficientemente resistente a las agresiones de los materiales empleados, tanto los utilizados
en la preparacin de alimentos (aceite, grasas, agua, etc.)
como aquellos productos empleados para su limpieza.
En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la colocacin de parrillas enrejadas para evitar
resbalones debidos a la grasa y el agua.
Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cmaras frigorficas, almacenes, etc. caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante
por el personal de cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitar cadas por tropiezos y resbalones.
Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han
producido, retrelos y limpie la zona de forma rpida y adecuada eliminando los restos
de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el
trabajo se proceder a una limpieza ms a fondo
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En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cortarse el suministro de alimentacin, ya que si apagamos el
fuego el gas saldra libremente.
Ventilacin y Extraccin
Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las cocinas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,
grasa y elementos voltiles desprendidos al cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del
foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancia
disminuye su efectividad.
Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel est sucio debe limpiarse, si es posible,
o cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que est limpio para
evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
Las velocidades de captacin en el punto de generacin del
contaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.
En la prctica se acepta como norma que, en una cocina
industrial, la renovacin del aire sea de 15-20 veces el volumen de la cocina.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de obstculos.
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RECUERDE:
Antes de poner en funcionamiento una mquina:
Asegrese que todos sus componentes estn correctamente instalados de acuerdo con el manual
de instrucciones y/o las indicaciones que
le haya indicado el jefe de cocina.
Para introducir o
retirar alimentos de
las mquinas use
esptulas, de plstico o
caucho pero no de metal. En caso de caer la esptula dentro de la mquina, desconctela y espere a que los elementos de
transmisin se hayan detenido
totalmente antes de tratar de recuperarla.
Antes de limpiar, mantener o reparar una mquina accione su interruptor de desconexin y desenchfela de la
corriente elctrica.
Durante la limpieza protjase las manos en todo momento y siga el procedimiento recomendado por el fabricante.
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n la cocina, en cmaras frigorficas y almacenes de productos, una previa y adecuada organizacin antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulacin
manual de cargas, se traducir, en un trabajo con menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban
realizar.
En este sentido es importante
aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la
fatiga de la persona que la
efecta para simplificar los
movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea
posible:
Utilice ambas manos. Los
movimientos curvos y continuos son preferibles a los movimientos rectos con cambios
bruscos.
En el descenso de cargas srvase de la gravedad y evite el
tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso
de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columna.
Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posicin y efecte movimientos suaves de estiramiento de los msculos.
Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar lugar a
numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los msculos prximos. Para prevenirlas tenga presente las siguientes recomendaciones:
Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,
utilice los medios mecnicos disponibles en la empresa, por
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RECUERDE:
Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volumen.
Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la espalda.
Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear
la espalda durante el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.
Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su
cuerpo, mediante pequeos pasos.
Durante el transporte de una carga, mantngala pegada
al cuerpo, sujetndola con los brazos extendidos.
En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la cada. No la levante, limtese a frenar su cada.
Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.
Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro
donde va a depositarla.
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Posturas y movimientos
adecuados en el trabajo
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Condiciones ambientales
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bajadores estn expuestos al influjo del calor o del fro, pueden derivar en situaciones de estrs trmico. Para ello es necesario que adems del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo
nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad fsica desarrollada.
Vibraciones
Las mquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la
batidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que,
en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia
a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar molestias, adems
de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
Iluminacin
Niveles de iluminacin deficientes, contrastes o brillos excesivos y deslumbramientos pueden ser causa,
entre otros, de irritacin de
ojos y dolores de cabeza.
Zona o rea del
lugar de trabajo
Nivel mnimo
de iluminacin
(LUX)
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200
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1.000
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e entiende por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, as
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposiciones
mnimas de seguridad y salud para la eleccin, la utilizacin y
el mantenimiento de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto
para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su utilizacin. Para ello es necesario analizar y estudiar las
exigencias y circunstancias especficas de los trabajos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionar el ms adecuado y lo mantendr de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
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PROTECCIN DE
GUANTES
PROTECCIN OCULAR
CALZADO ANTIDESLIZANTE
ROPA DE ABRIGO
MANDILES DE
CUERO
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Sealizacin de seguridad
en los centros de trabajo
tendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a travs de medidas de proteccin colectiva u
organizativas, en ocasiones es necesario adoptar medidas de sealizacin. Su finalidad es la de informar y advertir
los peligros, indicar la prohibicin de realizar determinados
actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, sealizar la situacin de vas de evacuacin o dispositivos de salvamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales
en forma de panel las ms utilizadas. stas, en funcin del
objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Seales de advertencia, de prohibicin, de obligacin, de salvamento o socorro y seales de lucha contra incendios.
La forma y el color de las seales estn normalizados en funcin del tipo de seal. As pues:
Las seales de advertencia son de forma triangular, con pictograma negro sobre fondo amarillo y con bordes de color negro.
Seal de prohibicin
Prohibido fumar
Extintor
Riesgo elctrico
Las seales de prohibicin son de forma circular, con pictograma negro sobre fondo blanco y
los bordes y banda transversal de color rojo.
Las seales de obligacin son tambin de forma circular, con pictograma blanco sobre fondo
azul.
Seal de equipos
contra incendios
Seal de advertencia
Seal de riesgo de
cadas, choques y golpes
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Seal de obligacin
Uso obligatorio de
proteccin de la vista
Seales de salvamento
y socorro
Va/Salida de socorro
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De manera complementaria y
para la sealizacin de desniveles u obstculos que originen riesgos de cada o de choque, se utiliza una sealizacin adicional
consistente en un pintado de
franjas amarillas y negras alternadas de dimensin similar e inclinadas 45 grados.
Otro tipo de sealizacin es la
incluida en las etiquetas empleadas para la identificacin de sustancias y preparados qumicos peligrosos, residuos, mercancas peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combinacin de smbolos o pictogramas y textos de medidas de prevencin normalizados se facilita la identificacin del producto
y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peligrosidad.
EXPLOSIVO
TXICO
Xi
IRRITANTE
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F+
EXTREMADAMENTE
INFLAMABLE
Xn
NOCIVO
T+
FACILMENTE
INFLAMABLE
MUY
TXICO
CORROSIVO
COMBURENTE
PELIGROSO PARA
EL MEDIO AMBIENTE
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Principios bsicos de
seguridad contra incendios
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ACCIDENTES
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AL
IR
VOLVER
DEL
TRABAJO
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constituyen una de las causas ms importantes de accidentabilidad,
principalmente entre los casos graves o mortales.
Slo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los accidentes de trabajo mortales suceden
al ir o volver del trabajo.
PEATONES
Utilice siempre el trayecto ms seguro.
Camine por las aceras y evite caminar por sus bordes.
No cruce distradamente las calles y
hgalo por los pasos sealizados.
Antes de cruzar la calzada mire a
izquierda y derecha.
Cruce nicamente con el semforo
en verde.
Obedezca todas las seales de trfico y las indicaciones de los agentes.
En las carreteras vaya por su izquierda caminando por el arcn.
Caminando de noche por zonas mal
iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.
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ACCIDENTES
AL
IR
VOLVER
DEL
TRABAJO
CONDUCTORES DE VEHCULOS
Respete siempre las seales de trfico.
Si utiliza una motocicleta lleve siempre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automvil abrchese el cinturn de seguridad.
Revise y mantenga el vehculo en buen
estado, preste especial atencin a los
puntos crticos para la seguridad (los frenos, la direccin, las ruedas, las luces,
etc.)
Salga de casa con el tiempo suficiente,
con ello evitar la tentacin de comportarse de
manera temeraria.
Avise siempre con antelacin suficiente antes
de realizar una maniobra.
Respete siempre los lmites de velocidad establecidos. Adems tenga en cuenta otras circunstancias que puedan presentarse: estado de la va
o del vehculo, condiciones
meteorolgicas, estado fsico
o psquico, etc.
Nunca arriesgue en los adelantamientos: compruebe que otro vehculo no haya iniciado la maniobra,
estime si dispone de espacio y tiempo suficiente y sealice su intencin
de adelantar.
Nunca conduzca despus de haber consumido alcohol. Cuando le
entre sueo detenga el vehculo
y descanse.
Mantenga la distancia de seguridad con el vehculo que circula
delante suyo.
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PRIMEROS
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AUXILIOS
EN
CASO
DE
ACCIDENTE
Primeros auxilios
en caso de accidente
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ASFIXIA
APLASTAMIENTO
EXPLOSIN
INCENDIO
EXAMINAR SI PERSISTEN
LAS CAUSAS DEL ACCIDENTE
HACERSE CARGO
DE LA SITUACIN
suprimir la causa
ELECTROCUCIN
punto de
compresin
arterial
vendaje
compresivo
compresin
manual
SANGRA
ABUNDANTEMENTE
colocar
en
posicin
de
seguridad
RESPIRA
NO RESPIRA
Y/O
PARO CARDACO
reanimacin
cardiopulmonar
SOCORRER
inmovilizar
PUEDE
TRATARSE
DE UNA
FRACTURA
no puede
efectuar
algn
movimiento
lavado
abundante
PRESENTA
HERIDAS
cubrir
localmente
trmica
PRESENTA
QUEMADURAS
SI HABLA
qumica
EXAMEN DE LA VCTIMA
el trax y
el abdomen
se mueven
y no se nota
el aliento
SI NO HABLA
el trax y
el abdomen
no se mueven
REQUERIR AYUDA
URGENTE
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Manipulacin de alimentos
l trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse
fcilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
Mantenga una buena higiene personal, con
las manos bien limpias y las uas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez
que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pauelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),
manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y despus
de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus proximidades.
No estornude ni tosa sobre los alimentos.
En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas (dediles o guantes de goma).
En la cmara frigorfica agrupe los alimentos segn su naturaleza, tenga un especial
cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.
Todos los recipientes se cubrirn con un film de polietileno
retrctil transparente, evitando las cajas de cartn.
Procure que los alimentos no entren en contacto con las substancias qumicas.
Est atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.
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Telfonos de inters
Centro de trabajo:
Informacin - Centralita:
Vigilancia y Proteccin:
Servicio de Prevencin:
Mantenimiento:
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AMBULANCIAS
BOMBEROS
Ca. DE GAS
Ca. ELCTRICA
Ca. DE AGUAS
Ca. TELEFNICA
CLNICA
GUARDIA CIVIL
HOSPITAL
POLICA MUNICIPAL
POLICA
PROTECCIN CIVIL
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