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Cafe Sustentable PDF
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espacios naturales
Esta publicacin ha sido posible gracias al generoso apoyo del pueblo de los Estados Unidos
a travs de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) bajo los
trminos de su Acuerdo de Cooperacin No. AID-523-A-11-00001 (Proyecto Mxico Reduccin
de Emisiones por Deforestacin y la Degradacin de Bosques) implementado por el adjudicatario
principal The Nature Conservancy y sus socios (Rainforest Alliance, Woods Hole Research Center y
Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable).
Esta publicacin ha sido posible gracias al generoso apoyo del pueblo de los Estados Unidos
a travs de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) bajo los
trminos de su Acuerdo de Cooperacin No. AID-523-A-11-00001 (Proyecto Mxico Reduccin
de Emisiones por Deforestacin y la Degradacin de Bosques) implementado por el adjudicatario
principal The Nature Conservancy y sus socios (Rainforest Alliance, Woods Hole Research Center y
Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable).
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
ndice
Introduccin.
El cambio climtico y la cafeticultura sustentable.
1.1. Qu es el cambio climtico?
1.2. Qu relacin tiene el cambio climtico con la agricultura?
1.3. Qu relacin tiene el cambio climtico con la cafeticultura?
1.4. Qu se puede hacer desde la agricultura para frenar el
cambio climtico?
1.4.1. La iniciativa REED+
1.4.2. Los sistemas agroforestales
1.5. Cmo contribuye esta gua a adaptarse al cambio
climtico y a mitigarlo?
1.6. El concepto de caf sustentable
1.7. Importancia de la produccin sustentable del caf
1.8. Las certificaciones de caf sustentable.
1.9. El control interno de las organizaciones de productores
Las mejores condiciones agroecolgicas para la
produccin de caf sustentable.
2.1. Suelo.
2.1.1. Caractersticas fsicas.
2.1.2. Potencial de hidrgeno. ph.
2.1.3. Conductividad elctrica.
2.2. Precipitacin pluvial.
2.3. Altura sobre el nivel del mar.
2.4. Temperatura.
2.5. Cobertura vegetal.
2.6. Exposicin solar.
2.7. Planificacin de eventos climticos.
Produccin sustentable de nuevos cafetos.
Origen de la semilla y su seleccin.
3.1. Variedades recomendadas.
3.2. Cosecha, despulpado y secado de la semillas para vivero
3.3. Establecimiento del semillero
3.4. Trasplante a vivero.
3.5. Riego y abonado del vivero.
3.6. Control de hierbas del semillero y del vivero
3.7. Manejo de plagas y enfermedades del semillero y del
3.8. vivero
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Introduccin
El objetivo de este documento es proporcionar a las familias
productoras de caf de Mxico, en especial a pequeos productores
de caf, una gua que les permita documentarse con las mejores
prcticas para la produccin de caf sustentable.1
Tambin tiene como propsito dar a conocer a hombres y mujeres
productoras, algunas de las normas exigidas por las certificadoras
(de orgnico, comercio justo, agricultura sustentable, amigable con
las aves) para que las conozcan, observen y puedan comercializar
su caf como caf sustentable.Adems, la gua establece la relacin
de determinadas prcticas con resultados ms positivos del clima.
Este manual no pretende agotar todos los temas de la agricultura
sustentable, pero si le interesa destacar todos los temas relativos
a su produccin de manera integral, por eso, su ndice abarca los
siguientes puntos:
El cambio climtico y la cafeticultura
Las mejores condiciones agroecolgicas para la produccin
de caf sustentable.
Produccin sustentable de nuevos cafetos.
Prcticas de conservacin y mantenimiento de suelos y
cafetales.
El manejo de sombra.
La cosecha y el beneficiado hmedo de caf sustentable.
Para elaborar este Manual se consultaron diversas fuentes
impresas y electrnicas que hacen referencia a la produccin de
caf sustentable en los pases productores de Amrica Latina.
Posteriormente se realizaron consultas sobre su contenido con
organizaciones de productores de caf en Oaxaca, en otros Estados
del pas y con diversos interesados en la temtica. Agradecemos su
participacin y sus aportes.
Aunque cada captulo puede ser consultado de manera independiente,
lo ms conveniente es reunir todos para tener una visin de conjunto
de todas las prcticas sugeridas para la produccin de un caf que
puede considerarse sustentable.
Las buenas prcticas agrcolas constituyen un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican a las diversas etapas de la produccin agrcola para garantizar
principalmente al abastecimiento de alimentos sanos e inocuos. RED DE TCNICOS DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS DE PROMECAFE. Gua de buenas prcticas agrcolas para
fincas de caf protegidas bajo una indicacin geogrfica o denominacin de origen. Guatemala, 2010.
Las buenas prcticas que se tomaron en cuenta en este Manual, son aquellas que renen condiciones para producir caf de calidad, con un manejo y produccin centrado en
el cuidado y conservacin de los recursos naturales, que se enfocan a elevar el nivel de vida y la participacin de las familias productoras y acorde con las normas de certificacin
sustentable. Aunque el Manual se enfoca al cultivo del caf las buenas prcticas pueden aplicarse a las parcelas sembradas con milpas, en especial lo que se menciona en el captulo
sobre conservacin de suelos.
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Captulo
EL CAMBIO CLIMTICO Y
LA CAFETICULTURA
1.1
Qu es el cambio climtico?
El cambio climtico no es ms que lo que su
nombre indica: se trata de un cambio en los
patrones que siguen las lluvias y las secas,
en la temperatura del planeta, en los vientos
que recorren la Tierra. Aunque el clima
siempre ha variado, los cambios que vivimos
hoy tienen dos caractersticas que los hacen
distintos de todo lo que ha pasado antes.
Primero, porque son mucho ms rpidos
que los que se han registrado en ningn otro
momento. Segundo, porque este cambio lo
provocamos los seres humanos.
Este cambio que vivimos hoy ha sido llamado
tambin calentamiento global, porque la
variacin que se ha producido est marcada
10
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
MS
genera ms
GEI
Mayor
Calentamiento
GLOBAL
Capitulo UNO
11
1.2
Qu relacin tiene el
Cambio Climtico
con la
12
Agricultura?
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
13
1.3
2
Este captulo se nutre ampliamente del estudio SCHROTH, G., ET. AL. Towards a climate change adaptation strategy for coffee communities and ecosistems in Sierra Madre de Chiapas, Mexico, Mitigation and Adaptation Strategies for Global Change, 14-7, 2009, pp. 505-625
14
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
1.4
CAMBIO CLIMTICO?
La iniciativa REDD+
1.4.1
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
15
16
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Un ejemplo de cmo se
ha logrado esto, y del
enorme impacto positivo
que tiene tanto en lo que
toca a la mitigacin del
cambio climtico, como
a la conservacin de la
biodiversidad, son los
sistemas agroforestales,
como el que podemos
seguir para producir caf
sustentable.
1.4.2
4
WILLIAMS-LINERA, GUADALUPE Y ANA LPEZ-GMEZ. Estructura y diversidad de la vegetacin leosa. AGROECOSISTEMAS CAFETALEROS DE VERACRUZ BIODIVERSIDAD, MANEJO Y CONSERVACIN. EDS.: Robert H. Manson, Vicente Hernndez-Ortiz, Sonia Gallina y Klaus Mehltreter. Mxico, 2008. La sombra de los cafetos es importante tanto
econmica como culturalmente para los propietarios de los cafetales, ya que las especies pueden ser utilizadas como alimento, como producto de valor econmico (pltanos, ctricos,
gasparitos, plantas ornamentales, tierra de hoja, plantas melferas) o como material para construccin y lea.
5
MARTNEZ, MIGUEL NGEL, VIRGINIA EVANGELISTA, FRANCISCO BASURTO, MYRNA MENDOZA, ANTONIO CRUZRIVAS. Flora til de los cafetales en la Sierra Norte de Puebla,
Mxico. Revista mexicana de biodiversidad. Versin impresa ISSN 1870-3453. Vol.78 n.1, Mxico jun. 2007.
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
17
cambio climtico
y a mitigarlo?
18
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
El concepto de caf
sustentable incluye varios
aspectos:
Calidad.
Un proceso de produccin
acorde con las normas de
certificacin orgnica y
sustentable.
Manejo y conservacin de
los recursos naturales.
Calidad de vida y
participacin social.
de
Pequeo
Productor
Organizado
Criterios, http://www.fairtrade.net/standards.html?L=1
Conocido en el mercado como Rainforest Alliance CertifiedTM; ver principio 5 (Trato justo y buenas condiciones para los trabajadores), y principio 6 (Salud y seguridad ocupacional)
y 7 (Relaciones con la comunidad): http://sanstandards.org/sitio/.
9
Sobre el smbolo de sustentabilidad de pequeo productor organizado ver GUA INFORMATIVA PARA ORGANIZACIONES DE PEQUEOS PRODUCTORES. SMBOLO DE PEQUEOS PRODUCTORES, 10-Dic-2012 en: http://www.tusimbolo.org/pdfs/Guia_Informativa_OPP_10-Dic-2012.pdf.
7
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
19
1.6
1.7
Importancia de la produccin
20 Capitulo UNO
Las certificaciones
1.8
de caf sustentable.
Existen varias certificaciones de caf
que buscan cumplir, total o parcialmente,
con criterios para la produccin de caf
sustentable. En Mxico, los principales
sellos que estn ligados a certificados con
normas para la produccin sustentable son
los siguientes: Orgnico10, Comercio Justo11,
la Red de Agricultura Sostenible12(conocida
en el mercado como Rainforest AllianceTM)
y Amigo de las Aves (Bird Friendly)13.
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
21
El Control Interno
1.9
Existen manuales sobre cmo echar a andar un sistema de control interno, para ello ver: ASOCIACIN MEXICANA DE INSPECTORES ORGNICOS A.C. Y FALLS BROOK CENTRE,
Manual sistema de control interno para organizaciones de pequeos productores orgnicos, que se encuentra en la pgina de internet siguiente: www.certimexsc.com/docs/.../Manual%20SCI_amio%202002.doc
15
En el caso de la certificacin de RAINFOREST ALLIANCE, existe un MANUAL PAR A LA CERTIFICACIN. AGACM-N1-V3, Divisin de Agricultura Sustentable, Unidad de Servicios
de Certificacin, 27 de Mayo de 2010, que presenta los procedimientos y reglas que aplican para los procesos de certificacin conforme a la Norma General para Agricultura Sostenible,
Y Norma para grupos y/o Requisitos de Aprobacin de Cadena de Custodia de la Red de Agricultura Sostenible (RAS). Ah se describe cada uno de los procedimientos, compromisos y
deberes para obtener y mantener un status Rainforest Alliance Certified. Aplica para los solicitantes de certificacin por primera vez, as como para los procesos anuales de seguimiento.
14
22 Capitulo UNO
Calidad
Comercio
Justo
Conservacin
de Recursos
Naturales
Reglamento interno
Personal responsable de la ejecucin un programa de garanta de calidad
Infraestructura
Capacitacin e informacin
Control interno de parcelas o inspecciones de campo
Monitoreo de flujo del producto.
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
23
Captulo
2.1
Suelo
Durante mucho tiempo se consider de
manera equivocada que el suelo solo serva
de soporte fsico para las plantas, pero es
mucho ms que eso. De hecho, de acuerdo
con la definicin de agricultura orgnica de
la Federacin de Movimientos de Agricultura
Orgnica (IFOAM), la fertilidad del suelo es
la clave principal para obtener una buena
produccin de cultivos.
El
suelo
contiene
microorganismos,
nutrientes y agua que hacen posible la
degradacin de la materia orgnica y sirven
para la nutricin y fertilidad de cualquier tipo
de cultivo. Si tenemos un suelo sano, lo
que en l se produzca (alimentos o bosques)
ser igualmente saludable.
24 Capitulo DOS
Caractersticas fsicas
2.1.1
Buena
cantidad
de agua1.
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
25
2.1.2
N C
Nivel ptimo de pH para el desarrollo de la mayora de los cultivos, as como para el caf orgnico y sustentable. Fuente: Elaboracin propia a
partir de http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_agronomicas/c200210241254casanova_pfq2.pdf
26 Capitulo DOS
Conductividad elctrica
2.1.3
Precipitacin pluvial
2.2
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
27
Los huracanes
son el principal
verdugo para los
cafeticultores,
debido a que han
sido centenares
las hectreas
reducidas del
aromtico por el
impacto de los
fenmenos hidrometeorolgicos.
La productividad
para Oaxaca en
el cultivo del caf
ha ido en declive
desde el paso del
huracn Paulina.
http://www.noticiasnet.mx/
portal/oaxaca/general/
ambientales/117490-cambioclimatico-verdugo-alimentario
2
Ver: SMITHSONIAN MIGRATORY BIRD CENTER, Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de Caf Bird Friendly -Certificado Orgnico Bajo Sombra.
Recuperado en: http://nationalzoo.si.edu/scbi/aves_migratorias/cafe/norms-spanish.pdf, apartado 3.1.5. Zonas de amortiguamiento vegetal.
28 Capitulo DOS
Temperatura
2.4
Recientemente la temperatura se ha
incorporado al conjunto de medidas que se
manejan como estndares determinantes
de la calidad del caf5, adems de la altitud
y la precipitacin pluvial. La temperatura
promedio anual que se requiere en el cafetal
para desarrollar un caf de alta calidad se
ubica entre los 18C y los 19.5C.6
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF. CONSEJO INTERNACIONAL DEL CAF. El cambio climtico y el caf. 103o perodo de sesiones, 23 25 septiembre 2009. Londres,
Inglaterra.
Ver: VILLERS, LOURDES, NANCY. ARIZPE, ROGER. ORELLANA, CECILIA. CONDE y JOSEFINA HERNNDEZ. Impactos del cambio climtico en la floracin y desarrollo del fruto
del caf en Veracruz, Mxico. INECOL, MAY 2009, VOL. 34 N 5. Recuperado en: Varios Autores. Estrategia del sector cafetalero para la adaptacin, mitigacin y reduccin de la
vulnerabilidad ante el cambio climtico en la Sierra madre de Chiapas, recuperado en: http://www.cambioclimaticochiapas.org/portal/descargas/EstrategiaCCCHIAPAS280611v1.
pdf; VARIOS AUTORES. Plan de innovacin de la cafeticultura en el Estado de Oaxaca. PROYECTO ESTRATEGICO FOMENTO PRODUCTIVO 2011, Estrategia de innovacin hacia la
competitividad en la cafeticultura mexicana. Recuperado en: http://amecafe.org.mx/downloads/PLAN%20DE%20INNOVACION%20OAXACA.pdf
5
Esto se debe a los efectos del calentamiento global, tal como se inform en la cumbre del clima de la ONU en Copenhague en 2009, donde se anunci que la temperatura de la tierra
a nivel mundial puede aumentar hasta 4C para el ao 2060.
6
ESCAMILLA PRADO, ESTEBAN, La Calidad del Caf Orgnico en Mxico: Factores ambientales, genticos, agronmicos y sociales, EAE.2012.
3
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
29
2.5
Cobertura
vegetal
30 Capitulo DOS
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE (SUSTAINABLE AGRICULTURE NETWORK), Mdulo Clima de la RAS. Criterios para la Mitigacin y Adaptacin al Cambio Climtico, Febrero 2011.
Recuperado en: http://www.rainforest-alliance.org/sites/default/files/site-documents/climate/documents/Modulo-Clima-de-la-RAS-Febrero2011.pdf, dice lo siguiente al respecto:
Las fincas certificadas tambin implementan actividades para promover el mejoramiento del suelo que sostiene la produccin agrcola a largo plazo... Se promueve adems la siembra
de rboles, dado que los rboles mantienen la humedad del suelo y aumentan la resiliencia de las fincas frente a patrones impredecibles de lluvia u otros efectos adversos del clima
cambiante.
La certificacin Bird Friendly, incluye lo que denomina Criterios biofsicos, que incluyen aspectos de: Cubierta vegetal, donde seala que El cafetal debe tener un mnimo de 40% cubierta forestal, incluso despus de la poda y otros criterios, consultar: Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de Caf Bird Friendly en la direccin:http://
nationalzoo.si.edu/scbi/aves_migratorias/cafe/norms-spanish.pdf
8
La cantidad de lluvia almacenada en la parte area de los cafetales es de 0.33 mm/da en cafetales a pleno sol y de 0.83 mm/da en cafetales bajo sombra de Inga spp., como podemos
ver una gran diferencia, VER: LANDSBERG, J. J., S. T. GOWER, 1977, Applications of Physiological Ecology to Forest Management, Academic Press.
7
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
31
2.6 Exposicin
solar
Ms de
4 o 5 hrs
Exposicin solar
durante el da
32
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
4a5
HORAS
Exposicin solar
durante el da
MARZO
JUL
IO
FEBR
ERO
MAYO
ABRIL
IO
JUN
Si contamos con un mapa o croquis de las parcelas y lo ubicamos en la regin donde se encuentra, como lo exigen algunas certificadoras para localizar el lugar donde se produce el
caf, nos ayudar a tener claro en qu lugar se presentarn los fenmenos climticos.
Capitulo DOS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
33
Captulo
PRODUCCIN SUSTENTABLE DE
NUEVOS
CAFETOS
MANUAL DE ESTNDARES NOP USDA. Programa NOP de EEUU. Versin 2. 5 de Noviembre de 2003. Captulo 205.204. Normas tcnicas para el uso de semillas y material de
plantacin. (a) El productor deber utilizar semillas, plantones anuales y material de plantacin, producidas orgnicamente.
34 Capitulo TRES
Variedades
3.2
RECOMENDADAS
Las variedades que mejores resultados
han demostrado en la produccin de caf
sustentable son la Typica o Criolla; la
Bourbon, la Mundo novo y la Maragogipe.
Cafetos de porte alto que se encuentran en
casi todas las regiones cafetaleras del pas
y especialmente en Oaxaca.
Todas estas especies producen un grano
de buen tamao y se desarrollan muy
bien en alturas de 900 a 1,200 msnm, que
es donde se produce el caf con mejores
caractersticas de sabor, aroma, acidez y
cuerpo. Adems, estas variedades nos
brindan mejores rendimientos cuando
Esta variedad de porte alto originaria de Brasil fue obtenida del cruce
entre la Typica y la Bourbon. Llega a crecer hasta los 3 m. Es poco
resistente al viento, pero de altos rendimientos y produce un caf de
muy buena calidad.
Sus ramas forman un ngulo de 45 con el eje principal, tiene
entrenudos cortos y sus hojas terminales son de color bronce. Sus
ramas forman un ngulo de 45 con el eje principal, tiene entrenudos
cortos y sus hojas terminales son de color bronce.
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
35
36 Capitulo TRES
3.3
semilla
para vivero
La mejor prctica para tener viveros de caf
de buena calidad es seleccionar en el cafetal
la variedad que deseamos reproducir. Para
esto, recordemos que se deben cosechar:
Las cerezas bien maduras de la parte
media de las ramas que se localizan en
la parte central de las plantas.
Las ms fuertes o vigorosas; y sanas o
libres de plagas y enfermedades.
Las ms productivas y cuyo rango de
edad se encuentre entre los 4 a 7 aos
de edad.
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
37
38 Capitulo TRES
Establecimiento del
SEMILLERO
Una vez seleccionada la semilla se debe ubicar el mejor sitio para
establecer el semillero, para lo cual se deben tomar en cuenta las
siguientes caractersticas en el terreno:
Proteccin contra
vientos fuertes.
Cercano al
lugar donde
se realizar
el vivero
Fuente de
agua cerca
Que sea lo ms
plano posible.
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
39
3.4
40 Capitulo TRES
Trasplante a VIVERO
Antes de pasar las semillas de caf
germinadas al vivero, debemos hacer el
llenado de las bolsas con sustrato. Las
bolsas se deben aislar del suelo por medio
de tarimas, camas de madera o de piedra,
esto para evitar que el exceso de humedad y
los hongos infecten nuestras plantas.
Para regar y cuidar ms fcilmente nuestras
plantas, se recomienda colocar las bolsas en
dos hileras y de tal forma que dejemos dos
pasillos lo suficiente amplios para realizar
las labores culturales.
Sabremos que las semillas de caf
germinadas en el semillero estn listas para
pasarse al vivero cuando hayan alcanzado
la etapa que comnmente llamamos
de soldadito o, mximo, cuando hayan
alcanzado la de mariposita (un par de
hojas), lo que ocurre entre los 55 y los 77
das despus de haber sido sembradas en
el semillero.
Antes de pasar los soldaditos o maripositas
de caf al vivero, debemos hacer un hoyo
en la parte central de las bolsas con sustrato
lo suficientemente hondo y recto para que
podamos colocarlas de tal forma que no se
doble ni maltrate su raz. Una vez sembradas
nuestras plantas debemos darles un riego
para estabilizar las plntulas.
En el vivero debemos poner un cobertizo
o una enramada de hojas o de paja, a una
altura de 1.8 o 2.0 m. para que genere entre
un 70 y un 75% de sombra.
Despus de dos meses de haberse establecido el vivero debemos retirar el cobertizo, poco a poco, de
tal manera que durante el ltimo mes el vivero pueda quedar a pleno sol. De esta manera, haremos
que las plntulas de caf se pongan fuertes antes de ser sembradas en el terreno definitivo.
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
41
3.5
3.6
Riego y abonado
del vivero
El vivero debe regarse con agua de buena
calidad, de preferencia en la tarde para que
siempre est hmedo. Algunos productores
que han experimentado regando con el
aguamiel que sacan del beneficiado hmedo
del caf, diluido al 50%, comentan que este
riego les ha permitido un mejor desarrollo
del vivero.
Se debe abonar el vivero con composta
o abono de lombriz en dosis de 50 gr. por
planta. Adems, se deben aplicar cada 15
o 20 das abonos foliares, como humus
de lombriz en forma lquida, para lo cual se
puede usar 1 litro de humus diluido en 20
litros de agua.
42 Capitulo TRES
20 lts
Control de hierbas
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
43
3.7
3.8
Para conocer cmo se prepara el caldo bordels puedes consultar: MANUAL_PRACTICO_DE_18_TECNICAS_DE_AGRICULTURA_SOSTENIBLE, en la direccin electrnica: http://
www.caritaselsalvador.org.sv/docs/Manual_practico_de_18_tecnicas_de_agricultura_sostenible_caritas_zacatecoluca.pdf
44 Capitulo TRES
Una buena produccin de caf sustentable empieza con la correcta seleccin de la semilla de nuestras parcelas:
Debemos usar las variedades mejor
adaptadas al sitio o lugar donde
queremos establecer o renovar nuestra
plantacin y seleccionar las semillas
que provienen de las cerezas bien
maduras que se encuentran en medio
de las ramas de la parte central de los
cafetos. Las semillas las debemos
cosechar de parcelas certificadas.
Para emprender o mantener una
produccin sustentable de caf se
recomiendan las variedades de porte
alto que se desarrollan muy bien
en alturas de 900 a 1,200 msnm y
las variedades Caturra y Garnica de
porte bajo, que se desarrollan bien en
condiciones de 600 a 900 msnm.
Debemos ubicar nuestro semillero
en un terreno plano y poco inclinado;
cercano al lugar donde realizaremos
Capitulo TRES
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
45
Captulo
4.1
Suelos y Cafetales
Tcnicas de conservacin y
reconstruccin del suelo.
El suelo es una de las mayores riquezas que
posee el cafeticultor ya que, adems de servir
como soporte a los cafetos, es almacn y
fuente de nutrimentos para las plantas. Por
eso, las caractersticas principales del suelo
y la calidad de sus nutrientes, dependen de
la zona donde se ubican, pero tambin de
las actividades y obras que emprendemos
para combatir la erosin.
Asimismo, es importante sealar que
recientes estudios reportan que el contenido
de carbn en los suelos va de 99 a 152 Mg
C por hectrea, con los nmeros ms altos
reportados en sistemas de agroforestera
orgnica enriquecidos con rboles leosos,
sin considerar la cantidad de este gas que se
puede almacenar en la hojarasca.
La diferencia de toneladas de Carbono
secuestrado se debe a la variedad de caf,
a la edad de la plantacin, a la densidad de
siembra; al tipo de rboles de sombra y a la
profundidad del suelo. La mayor cantidad
de Carbono se encuentra en cafetales con
edades de 8 a 9 aos y en el suelo que est
entre 0-10 cm de profundidad.2
77 y 98 TONELADAS
de Carbono (Co2) por hectrea
Para esta seccin se consultaron especialmente los siguientes libros y documentos: CONOCER. Universidad Autnoma de Chapingo. Manual de operacin y control del beneficiado
hmedo del caf. S/F.; SANTOYO C., V.H.; SALVADOR D. C., BENIGNO RODRGUEZ P. Sistema agroindustrial caf en Mxico. UACH CHAPINGO, Estado de Mxico. 1996; TOPETE
PONCE, ENRIQUE. Plagas y enfermedades del cafeto, Instituto Mexicano del Caf. 1966; INDGENAS DE LA SIERRA MADRE DE MOTOZINTLA (ISMAN). Manual de caf orgnico de
la organizacin, Motozintla, Chiapas. S/F.; SAGARPA, COORDINADORA NACIONAL DE LAS FUNDACIONES PRODUCE (COFUPRO), INSTITUTO NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE CAPACIDADES DEL SECTOR RURAL A.C. 2012. Buenas prcticas del proceso; beneficio hmedo y seco del caf. INSTITUTO MEXICANO DEL CAF. INMECAFE. Tecnologa cafetalera en Mxico. 30 aos de investigacin y experimentacin Jalapa, Mxico. 1987.
2
MEDINA BENAVIDES, CRISTBAL, MARLON PREZ Z., JOHANN RUIZ Q. Cuantificacin del carbono almacenado en suelo de caf (coffea arbica l.) con sombra en la Comarca Palo
de Sombrero, Jinotega, Nicaragua, La Calera, Vol. 8, nm.10, Universidad Nacional Agraria (UNA). Recuperado en: http://lacalera.una.edu.ni/index.php/calera/article/view/99; tambin:
CORRAL CASTILLO, RUBN, LUIS ALBERTO DUICELA, HCTOR MAZA CHAMBA, S/f. Fijacin y almacenamiento de carbono en sistemas agroforestales con caf arbigo y cacao,
en dos zonas agroecolgicas del litoral ecuatoriano. X Congreso Ecuatoriano de la Ciencia del Suelo. Recuperado en: http://www.secsuelo.org/XCongreso/Simposios/Mircrobilogia/
Ponencias/15.-%20Fijacion%20y%20Almacenamiento.pdf
3
Al respecto ver las publicaciones anteriores.
1
46 Capitulo CUATRO
Las prcticas sugeridas tambin deben seguirse con otros cultivos, como el maz.
Ver: SUSTAINABLE AGRICULTURE NETWORK, Sustainable Agriculture Standard, SAN-S-1-1 42. Ver punto: 9. SOIL MANAGEMENT AND CONSERVATION, recuperado en: http://
sanstandards.org/userfiles/SAN-S-1-1%20SAN%20Sustainable%20Agriculture%20Standard%20July%202010%20v2.pdf
4
5
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
47
Construccin y nivelacin
del aparato A
El nivel chino, conocido como aparato A, se
construye a partir de dos varas o reglas de
2.10 m. de largo y una de 1.50 m., las cuales
se arman de tal manera que adquieren la forma de la letra A mayscula, cuyas patas y
apertura miden 2 m.
Para construir nuestro aparato A debemos
seguir los siguientes pasos:
1. Emparejar con el serrucho las puntas de
las reglas o varas para que midan de 2.0
m de largo.
2. MMarcar el punto de unin de las reglas
o varas a 1.50 m. de altura.
Si se utilizan varas es necesario aplanarles uno de sus lados para que despus
se pueda clavar el travesao en esta parte plana.
Slo tenemos que aplanar 10 cm., a partir
de la marca de 1.50 m. (5 cm. hacia arriba
y 5 cm. hacia abajo)
Materiales a utilizar
2 reglas o varas de 2.10 m de largo y de
3 cm de grosor
1 regla o vara de 1.50 m de largo y de 3
cm de grosor
3 clavos o tornillos grandes que puedan
atravesar las reglas o varas
1 plomada (una piedra y/o botella, etc.)
1 cordel o hilo de 2 m de largo
2 estacas de madera de 20 cm de largo
por 2.5 pulgadas de grueso con punta
Marcador o lpiz
Martillo o herramienta para apretar tornillos
Machete o serrucho
Cinta mtrica
48 Capitulo CUATRO
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
49
Construccin y nivelacin
del nivel de caballete
El nivel de caballete consiste en una regla
horizontal sostenida en sus extremos por
dos patas de igual altura.
Materiales a utilizar
50 Capitulo CUATRO
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
51
Nivel de manguera
El nivel de manguera, como su nombre lo
indica, consta de una manguera con agua
en su interior atada a dos varas o balizas
marcadas a un mismo nivel.
Materiales a utilizar
2 varas de 2 m
6 m de manguera de 1 cm de dimetro
(de las que usan los albailes)
2 m de rafia o de mecahilo
Agua
52 Capitulo CUATRO
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
53
54 Capitulo CUATRO
4.1.2
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
55
56 Capitulo CUATRO
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
57
58 Capitulo CUATRO
Controlan la maleza.
Incorporan nutrientes por medio del
estircol y orn.
Generan un ingreso adicional al
productor de caf.6
Atencin: El reglamento NOP 205.203 C 1 iii) de los Estados Unidos, slo permite que se incorpore al cafetal estircol crudo 90 das antes de la cosecha de caf orgnico, lo que
significa que los borregos deben permanecer encerrados en el periodo previo y durante la cosecha. OJO: Si los borregos no tienen suficiente alimento o de buena calidad, pueden
comerse las plantas de caf.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
59
4.2
60 Capitulo CUATRO
Composta
4.2.1
la
realizacin
de
Las normas de CERTIMEX y los reglamentos de la Unin Europea exigen que el estircol no debe venir de ganadera intensiva pues se caracteriza por alto uso de insumos de sntesis
qumica y no respeta las condiciones mnimas de bienestar Reglamento (CE) n 2381/94
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
61
El reglamento NOP de los Estados Unidos exige que en el compostaje de montn se hagan por lo menos 5 volteos y se alcance una temperatura de 55 a 77C en un periodo de 15 das.
62 Capitulo CUATRO
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
63
Estado
kg/planta
Observaciones
Replantes
2.0
Pre-productivas
3.0
Productivas
4.0
Estas aplicaciones tienen que realizarse cada dos aos, al inicio o a mediados de la
temporada de lluvias (aproximadamente entre Junio y Septiembre).
64 Capitulo CUATRO
4.2.2
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
65
.3 cm
Tierra Negra
Ceniza
Estado
kg/planta
Replantes
2.0
Pre-productivas
3.0
Productivas
4.0
Cal
Pulpa de caf
1.07 m
Estiercol
Hojarasca
Ceniza
Cal
Pulpa de Caf
Estiercol
Estiercol
.5cm
.2cm
.25cm
.25cm
.50 cm
Observaciones
Para las plantas que se van a sembrar para la
renovacin de cafetales, aplicar 1 kg en el fondo de
la cepa, poner una capa de tierra y sembrar la planta.
Posteriormente se aplica el otro kilogramo en la zona
de goteo y se tapa con hojarasca.
Para las plantas en edad pre-productiva, realizar la
aplicacin en la zona de goteo y tapar con hojarasca.
Para las plantas en edad productiva, aplicar en la zona
de goteo y tapar con hojarasca.
Estas aplicaciones tienen que hacerse cada dos aos, al inicio o a mediados de la temporada
de lluvias (Junio- Septiembre).
Las normas de CERTIMEX {equivalentes a los reglamentos CE No.834/2008; CE No. 889/2008 y los requisitos 2052.203 (C) (2) del reglamento NOP} requieren y advierten que:
El estircol no provenga de ganadera intensiva.
Las compostas tengan una relacin Carbono: Nitrgeno de 25:1 y 40:1.
El proceso de compostaje alcance temperaturas entre los 55C y los 77C por un periodo no menor de 3 das cuando se hace composta enterrada, o durante 15 das, cuando se
hace en hilera, montn o corral.
Voltear por lo menos 5 veces el material durante el tiempo de compostaje.
Consultar: http://www.certimexsc.com/docs/Normas%20CERTIMEX%20actualizadas%202009.pdf
10
66 Capitulo CUATRO
1.07 m
Lombriabono
4.2.3
Dimensiones
Como el mdulo de produccin de
lombriabono es casero sus dimensiones
deben ser pequeas para que podamos
cosechar con frecuencia. Debe medir
aproximadamente un metro de ancho por
tres metros de largo (entre 1.0 x 3.0m. y 1.30
x 3m.) y tener como mximo, 50cm de altura.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
67
Alimentacin
Cada 15 das, dependiendo de la cantidad
de lombrices en nuestro abono, debemos
suministrar alimentos (pulpa de caf,
desechos de cocina y/o estircol) en capas
sucesivas de 10 a 15 cm de espesor, de
acuerdo con la temperatura. De modo que,
durante los meses calurosos, esta capa
alimenticia ser de menor espesor.
El suministro de alimento y el riego se
suspende de 3 a 4 das, una vez que las
camas estn hechas y luego se procede a
cosechar:
Cosecha
La cosecha del lombriabono se puede llevar
a cabo de varias formas:
Se puede colocar una zaranda de 1
m2 y llenarla de alimento en buenas
condiciones. A los 2 o 3 das, la zaranda
estar completamente llena y la
sembraremos en otros lugares que tengan
alimentacin nueva. Esta operacin se
repite de 2 a 3 veces.
Otra forma consiste en separar el
alimento ya descompuesto en un extremo
68 Capitulo CUATRO
Estado
kg/planta
Replantes
2.0
Pre-productivas
3.0
Productivas
4.0
Observaciones
Para las plantas que se van a sembrar para la
renovacin de cafetales, aplicar 1 kg en el fondo de la
cepa, poner una capa de tierra y sembrar la planta.
Para las plantas en edad pre-productiva, realizar la
aplicacin en la zona de goteo y tapar con hojarasca.
Para las plantas en edad productiva, aplicar en la zona
de goteo y tapar con hojarasca.
Estas aplicaciones tienen que realizarse cada dos aos, al inicio o a mediados de las
lluvias (Junio- Septiembre).
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
69
70 Capitulo CUATRO
Composta
Lombriabono
Fundamentos de la poda
En el cafeto se distinguen dos formas de
crecimiento: Vertical u ortotrpico y Lateral
o plagiortrpico.
Crecimiento Vertical u ortotrpico. Se
debe al desarrollo del tallo y los chupones
el cual produce yemas vegetativas y, en
raras ocasiones, yemas florales, flores y
frutos.
Crecimiento Lateral o plagiotrpico.,
Ocurre de manera horizontal; de abajo
hacia arriba y del centro hacia los lados,
lo que da a las plantas una forma ms o
menos piramidal.
De acuerdo con las caractersticas naturales
de cada variedad, del eje del tallo central se
originan yemas que dan lugar a la formacin
de ramas laterales (secundarias y terciarias),
donde se producen los nudos y entrenudos.
4.3.1
Crecimiento
ortotrpico
Crecimiento
plagiotrpico
Crecimiento
plagiotrpico
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
71
72 Capitulo CUATRO
4.3.4
causales
4.3.5
Deshije
Consiste en eliminar el exceso de brotes
(hijos) generados por la poda con el
propsito de dejar los necesarios. Los ms
vigorosos y mejor ubicados en el tallo.
El primer deshije se realiza durante los
meses de mayo y junio (3 a 4 meses de la
poda), dejando de 3 a 6 hijos por cafeto y
el segundo, durante los meses de agosto y
septiembre, dejando definitivamente de 3 a
4 hijos o retoos por cafeto.
De modo que, el nmero de brotes que
dejamos en cada cafeto depende de la
poca del ao en que se realice, as como
de otros factores:
El sistema de poda.
El distanciamiento de la siembra.
La altura sobre el nivel del mar.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
73
74
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
En la agricultura, una
plaga es el aumento
desmedido de una
poblacin de animales
o insectos, que son
perjudiciales para la
salud de las plantas y
de los cultivos.
Las enfermedades
son padecimientos o
alteracioes en la salud
de los seres vivos.
DESCRIPCIN
Este colptero se reproduce y
desarrolla en el interior de la semilla.
Se alimenta slo de los granos del
caf y presenta cuatro fases de
reproduccin: huevo, larva, pupa y
adulto.
Ciento cuarenta das despus de la
floracin, la hembra ya fecundada
perfora las cerezas y deposita en el
grano de 12 a 20 huevos. Generalmente
oviposita tambin en otras cerezas. La
media
de produccin de huevos por hembra
es de 74.
DAOS
Perfora la corona de los granos
hasta llegar a la almendra (semilla)
donde habita y de la cual tambin se
alimenta, lo que provocan prdida de
rendimiento y calidad de caf.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
75
DESCRIPCIN
DAOS
T de tomate:
1. Hervir dos kilos de hojas y guas (tallos) de
tomate, en 10 litros de agua.
2. Dejar que repose y agregar un cuarto de
jabn barra neutro como adherente.Colar
y mezclar con 30 litros de agua y agregar
un cuarto de barra de jabn neutro como
adherente.
T de ajo:
1. Machacar cinco dientes de ajo por cada
litro de agua.
2. Dejar que repose y agregar un cuarto de
barra de jabn neutro como adherente.
3. Colar y aplicar.
T de higuerilla:
1. Machar un kilogramo de tallos tiernos,
frutos y hojas por cada 10 litros de agua.
Dejar que repose durante tres horas.
2. Agregar jabn neutro como adherente.
76
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
MINADOR DE LA HOJA
(Leucoptera Coffeella Guer-Men.)
DESCRIPCIN
ARANDA D., E. Control natural del minador de la hoja del cafeto en Mxico. /Leucoptera coffeella/ (Guer. Men. 1842). (Lep-Lyonetiidae). Xalapa (Mxico), Universidad Veracruzana, 1986.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
77
DESCRIPCIN
Los adultos son de color caf oscuro
con cuatro manchas de color blanco. Sus
antenas son ms largas que el resto de su
cuerpo y miden aproximadamente 2 mm. de
longitud.
Generalmente la hembra deposita sus
huevecillos entre las grietas y pequeas
heridas de la corteza del tallo. Despus
del periodo de incubacin, eclosionan los
huevecillos y emergen larvas provistas de
fuertes mandbulas con las que se alimentan
del tejido leoso, haciendo galeras.
La larva pasa por varias etapas hasta
convertirse en pupa. Al terminar esta fase,
se convierte en adulto.
DAOS
Hacen sus galeras en los tallos y en las
ramas, que se aprecian por la presencia de
aserrn. Las ramas delgadas y las plantas
jvenes, de 1 a 2 aos de edad, pueden morir
si son atacadas. Los cafetos adultos soportan
seis o ms galeras, pero se debilitan lo que
reduce su produccin considerablemente.
78 Capitulo CUATRO
PULGONES
(Toxoptera Aurantii Fonscolombe)
DESCRIPCIN
Los pulgones son insectos
pequeos, de cuerpo blando
y su color puede ser de caf
oscuro a negro, amarillo
plido a verde oscuro, su
cuerpo es de forma ovalada
con el abdomen ms ancho
que el trax. Poseen un
aparato
bucal
picadorchupador.
DAOS
Los pulgones se congregan
en las ramas tiernas, brotes
y hojas nuevas, as como en
las flores o frutos del cafeto.
Por medio de su estilete
bucal se alimentan de los
jugos celulares, cuando
ocurren ataques severos,
los brotes tiernos detienen
su crecimiento y las hojas se
enrollan. Las flores tambin
se deforman y en algunos
casos caen.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
79
SINTOMAS
COMBATE
Despus de su aparicin,
la mancha se cubre de un
polvo formado por el hongo.
Conforme las manchas se
desarrollan, llegan a cubrir
hasta el centro de la hoja.
DAOS
En ataques severos aparece
una gran cantidad de
pstulas en el envs de las
hojas.
Los cafetos se debilitan y
sufren fuertes defoliaciones
(cada de hojas); tambin se
reduce mucho su produccin,
la cual puede llegar a ser
nula.
80 Capitulo CUATRO
SNTOMAS
Aparecen
pequeas
manchas
circulares de distribucin irregular
en la cara superior de las hojas. Son
de color caf oscuro y su centro,
claro. Llegan a medir hasta 18mm de
dimetro.
Su contorno est bien definido y es
de color amarillo grisceo claro.
Al llegar a la madurez, emiten
numerosos filamentos erguidos de
color amarillo azufroso, que terminan
en una cabecita piriforme parecidos
a un alfiler.
Son los fructificaciones del hongo y
constituyen los cuerpos de infeccin
y propagacin.
DAOS
Reduce la capacidad de fotosntesis
de la planta y provoca la cada de las
hojas. Lo que debilita los cafetos y
afecta nuestra produccin.
Tambin ataca a los frutos. Provoca
su cada y afecta la calidad del
producto.
COMBATE
Regular la sombra dentro del cafetal.
Llevar un control de maleza y aplicar
nutrientes.
Realizar podas para lograr una buena
ventilacin.
Aplicar tres o cuatro veces Caldo bordels
al 1:1:100 (un kilogramo de sulfato de cobre,
un kilogramo de cal hidratada y 100 litros
de agua), al iniciar la temporada de lluvias,
puede prevenir a la roya.
Se puede agregar una barra de jabn
neutro como adherente.
No use recipientes de metal; es preferible
usar plstico.
Asegurarse que la parte de abajo de las
ramas y de las hojas -donde se desarrolla
el hongo-, se moje con el Caldo Bordels..
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
81
SNTOMAS
La infeccin se presenta en tallos
jvenes, ramas, hojas y cerezas. El
ataque se inicia en la parte inferior de
las ramas y avanza de la base hacia
la punta en forma de hilos o cordones
finos, hasta llegar a las hojas en
donde se ramifica abundantemente
en el envs, llega a cubrir la totalidad
de la superficie foliar donde
toma apariencia de una pelcula
blanquecina y semitransparente, del
cual emergen los tubos alimenticios
o haustorios que penetran en la
epidermis de la hoja para succionar
los jugos celulares. Las hojas se
marchitan, oscurecen, secan y
finalmente se desprenden de las
ramas, pero quedan colgando.
COMBATE
Regular la sombra de manera que el cafetal
tenga una buena ventilacin.
Llevar un control de maleza y aplicar
nutrientes (abonos y compostas).
Podar las partes daadas de los cafetos
Aplicar tres o cuatro veces Caldo bordels
al 1:1:100 (un kilogramo de sulfato de cobre,
un kilogramo de cal hidratada y 100 litros
de agua), al iniciar la temporada de lluvias,
puede prevenir a la roya.
Se puede agregar una barra de jabn
neutro como adherente.
No use recipientes de metal; es preferible
usar plstico.
Asegurarse que la parte de abajo de las
ramas y de las hojas -donde se desarrolla
el hongo-, se moje con el Caldo Bordels.
DAOS
El hongo invade las ramas tiernas, las
hojas y frutos, en ataques intensos
se observa un crecido nmero de
ramas, hojas y cerezas secas, los
cafetos se defolian intensamente y
su produccin es casi nula.
82 Capitulo CUATRO
SNTOMAS
Marchitez en la parte area del cafeto
y amarillamiento del follaje.
Una coloracin negra en las races de
los cafetos muertos.
Una coloracin blanca y grietas en la
corteza (al desprenderla se pueden
observar puntos negros constituidos
por las formaciones miceliales).
Una coloracin negra en las races
secundarias y terciarias (como si
estuvieran cubiertas por polvo de
carbn).
COMBATE
Arrancar y quemar todos los cafetos y
rboles de sombra daados.
Acondicionar la sombra de acuerdo a las
caractersticas climticas de la regin para
reducir la humedad ambiental y mejorar la
ventilacin y luminosidad del cafetal.
Evitar herir la base de los tallos al realizar
diferentes labores de cultivo.
Desinfectar cepas con agua caliente y
aplicarlas con cal dolomita para cambiar el
ph del suelo.
DAOS
Esta enfermedad ataca tanto a
plantaciones jvenes como adultas.
Marchita y amarilla el follaje.
Defolia y seca los cafetos.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
83
REQUEMO O DERRITE
(Phoma costarricensis Ech.)
SNTOMAS
Una mancha caf oscura, casi negra,
en los tallos, que avanza rpidamente
hasta llegar a los tejidos lignificados.
Se detiene el crecimiento del cafeto.
El tejido infectado se marchita y
adquiere una coloracin negra (como
si estuviera quemado).
Manchas, tanto en el pice de las
hojas, como en los bordes; redondas
y de color caf claro que se van
oscureciendo.
La parte foliar afectada se marchita
y arruga, lo que hace que la hoja se
curve hacia el lado donde se localiza
la lesin.
DAOS
La enfermedad causa la muerte
de la regin apical, frenando
drsticamente el crecimiento de los
cafetos reduciendo su productividad.
En recepas los brotes pueden morir
en ataques severos, ocasionando la
prdida total o parcial.
84 Capitulo CUATRO
COMBATE
Aplicar nutrientes.
Regular la sombra (disminuirla).
Efectuar
podas
o
recepas
inmediatamente despus de la
cosecha.
Realizar podas sanitarias y quemar el
material orgnico cortado.
Aplicar tres o cuatro veces Caldo
bordels al 1:1:100 (un kilogramo de
sulfato de cobre, un kilogramo de cal
hidratada y 100 litros de agua), al iniciar
la temporada de lluvias.
Se puede agregar una barra de jabn
neutro como adherente.
No use recipientes de metal; es
preferible usar plstico.
Asegurarse que la parte de abajo de las
ramas y de las hojas -donde se desarrolla
el hongo-, se moje con el Caldo Bordels.
Capitulo CUATRO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
85
Captulo
5.1
EL MANEJO DE
SOMBRA
Importancia y beneficios
de los rboles de sombra.
Al tener rboles en el cafetal se contribuye
a la captura de Bixido de Carbono y otros
gases que contaminan la atmsfera, con
lo cual se mitigan efectos del cambio
climtico. Adems, se modifican ciertos
factores ambientales como la temperatura,
en beneficio del crecimiento de races,
ramas, hojas y frutos de nuestros cafetos.
Asimismo, los rboles de sombra pueden
generar ingresos adicionales o ahorros a las
familias por la produccin de madera, lea y
frutos.
Los rboles de sombra sirven de hbitat y
fuente de alimento de diversas especies
animales, entre los que destacan aves e
insectos que facilitan el intercambio de polen
entre las plantas y su reproduccin. De esta
manera se incrementan el nmero de frutas,
plantas y semillas; la cantidad de arbustos,
rboles y maderas nobles para el consumo
o la venta y en general, el volumen total de
biomasa sobre el suelo del bosque.
Como sombra principal de nuestros
cafetales se recomiendan los rboles del
gnero Inga. Leguminas, cuyas semillas
podemos consumir o comercializar y cuyas
plantas tienen la capacidad de atrapar el
nitrgeno del aire y fijarlo en las races
mediante bacterias del genero Rizobium.
86 Capitulo CINCO
La presencia de rboles de
sombra (cobertura forestal) en
los cafetales adems:
Ayuda a conservar la
humedad del suelo mediante
la hojarasca (que se llama
mulch o cubierta protectora
del suelo).
Disminuye la evaporacin
del agua del suelo y la
transpiracin de la planta, con
lo cual mejoran las reservas
de este vital lquido, tan
necesario durante la poca de
sequa.
Protege al cafetal de la accin
directa de los vientos y su
velocidad; de las heladas y
del granizo; y de la lluvia al
amortiguar su cada y del sol.1
Contribuye a la conservacin
del suelo al reducir la
insolacin y la erosin.
Genera un microclima que
disminuye el desgaste
acelerado de los cafetos y
permite una maduracin casi
homognea de los granos
de caf, lo que favorece su
calidad.
Genera una cantidad
considerable de materia
orgnica a travs de las
hojas que caen al suelo. De
esta manera los nutrientes
en los suelos cafetaleros se
regeneran de forma natural.
Capitulo CINCO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
87
Variedad y nmero
5.2
El documento: Criterios e indicadores adicionales para la produccin de caf de la Red de Agricultura Sostenible dice lo siguiente sobre el tema: 2.8 Las fincas ubicadas en reas
cuya vegetacin natural original es bosque deben establecer y mantener, como parte de su programa de conservacin, sombra permanente y distribuida de forma homognea en los
cafetales que cumpla con los siguientes requisitos: a. Un mnimo de 70 rboles individuales por hectrea, entre los cuales exista un mnimo de 12 especies nativas. b.Una densidad
mnima de sombra de 40% en todo momento. c. Un mnimo de dos doseles o estratos de copas de rboles de sombra. P. 3.
4
Estas especies son ricas especialmente ricas en nitrgeno que aportan por medio de la hojarasca (Al respecto, Ypez, C; Muschler, R; Benjamn, T; Malen, M. 2003. Seleccin de
especies para sombra en cafetales diversificados de Chiapas, Mxico. Agroforestera en las Amricas 35-36:55-61).
5
La certificacin Caf Bird Friendly exige que el cafetal debe tener un mnimo de 40% cubierta forestal , incluso despus de la poda. La cubierta vegetal debe estar constituida de
diferentes estratos : el estrato inferior , o sea, l que se ubica debajo del dosel principal debe representar el 20% del volumen del follaje total de la sombra. Lo mismo vale para el estrato
de las especies emergentes. La sombra debe estar compuesta de varias especies de rboles, incluyendo algunas que proporcionen otra utilidad (sombra diversa y riqueza biolgica).
La sombra necesita proveer suficiente cubierta vegetal arbrea durante todo el ao, a fin de crear un microclima que proteja el cafetal de la lluvia y de los vientos secos. Especies Gliricidiasepium, Grevillea robusta, Erythrina spp. Albizzia spp y Pinusspp. son inaceptables como columna vertebral. Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de
Caf Bird Friendly Certificado Orgnico Bajo Sombra.
6
El criterio Nmero 2.8 de la Norma para Agricultura Sostenible, de la Red de Agricultura Sostenible, de fecha Julio de
2010, (versin 2), dice al respecto: Aquellas fincas con cultivos agroforestales y que se ubican en reas cuya vegetacin natural original es bosque, deben establecer y mantener un
sistema agroforestal permanente y distribuida de forma homognea por la plantacin. La estructura de este sistema agroforestal debe cumplir con los siguientes requisitos: a. La comunidad de rboles en la tierra cultivada consiste de un mnimo de 12 especies nativas por hectrea en promedio. b. El dosel de rboles se compone de mnimo dos doseles o estratos
de copas de rboles. c. La densidad promedia mnima del dosel de rboles dentro del cultivo es de 40%.
3
88 Capitulo CINCO
Coordinadora de pequeos productores de caf de Chiapas, A.C. y Unin Majomut, Manual campesino para la produccin de caf orgnico, 3. Edicin, Chiapas, 2002. Direccin
de Desarrollo Agropecuario, Industrial y Comercial (DAINCO) e Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas del Estado Tchira (INIA Tchira) Manual prctico para el caficultor,
Venezuela, s/f. Sin Autor Manual tcnico buenas prcticas de cultivo en caf orgnico (para productores). Costa Rica. 2000. Oscar Gmez Gua para la innovacin de la caficultura de
lo convencional a lo orgnico. El Salvador, 2010. Federacin Indgena Ecolgica de Chiapas (F.I.E.CH.),Fundamentos bsicos de la agricultura orgnica. Para capacitacin campesina,
Mxico-Chiapas, 1995.
Capitulo CINCO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
89
Frutales
Ingresos a corto
plazo
Ingresos a mediano
plazo
Fijadoras de
nitrgeno
Maderables
Fertilizacin y
Mantenimiento y Fertilizacin del suelo,
mantenimiento del
fertilizacin del suelo aportan nutrientes.
suelo
Fertilizacin y
mantenimiento del
suelo
90 Capitulo CINCO
Manejo de la sombra
Para obtener mayores beneficios es
importante planificar la siembra de rboles
de sombra y someterlos a un manejo
responsable. Por principio, debemos
sembrar los rboles de sombra cuando se
establecen las lluvias. Lo que, generalmente
en las zonas cafetaleras de Mxico, ocurre a
partir del mes de Junio.
En segundo lugar, debemos procurar
mantener la sombra baja, de manera que
la podemos arreglar, desramar y despuntar.
Adems, la sombra muy alta produce goteras
que aumentan la erosin y favorecen la
presencia del ojo de gallo10.
Se debe establecer un vivero con rboles
de sombra teniendo en cuenta todos los
cuidados concernientes a la seleccin
de semilla, siembra en almcigo y
trasplante. Esto significa sembrar
nicamente rboles vigorosos con un
sistema radicular bien desarrollado.
Toda siembra y resiembra de rboles
de sombra debe abonarse al igual que
el caf para favorecer su desarrollo.
Los deshierbes deben realizarse
oportunamente.
Para alzar el tronco del rbol se deben
podar las ramas bajas para evitar que
se formen horquetas muy cerca del
suelo.
10
MANUAL TECNICO BUENAS PRACTICAS DE CULTIVO EN CAF ORGANICO (para productores), Costa Rica, agosto de 2000.
Capitulo CINCO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
91
5.3
11
12
Si la parcela tiene:
1. Mucha sombra.
2. Poca sombra.
Beatriz Fischersworring Hmberg y Dr. Robert Ro Bkamp Ripken Gua para la cafeticultura ecolgica. GTZ. 2001.
Coordinadora de pequeos productores de caf de Chiapas, A.C. y Unin Majomut, Manual campesino para la produccin de caf orgnico, 3. Edicin, Chiapas, 2002.
92 Capitulo CINCO
La sombra principal de nuestros cafetales debe consistir en variedades del gnero Inga,
sp. Leguminosas cuyas semillas podemos consumir o comercializar y cuyas plantas tienen la capacidad de atrapar el nitrgeno del aire y fijarlo en las races.
Caractersticas que deben cumplir los
rboles de sombra de nuestros cafetales
Deben adaptarse bien a las
caractersticas geogrficas de la zona.
De crecimiento rpido y larga vida.
Que formen una copa extendida.
Que permitan una buena filtracin y
distribucin de luz.
De ramificacin abundante.
Que tengan raz profunda, para que
no compita con el cafeto.
De hoja perenne. Es decir, que
conserven su follaje durante todo el
ao, o est verde la mayor parte del
ao.
Cuya madera y/o frutas se puedan
aprovechar.
Recordemos:
Sembrar los rboles de sombra
cuando se establezcan las Lluvias,
lo que, generalmente en las zonas
cafetaleras de Mxico, ocurre a partir
del mes de Junio.
Mantener la sombra baja, de manera
que podamos arreglar, desramar y
despuntar
Establecer el vivero con rboles de
sombra de especies vigorosas, con un
sistema radicular bien desarrollado.
Abonar nuestra siembra y resiembra
de rboles de sombra, al igual que
nuestros cafetos, para favorecer su
desarrollo
Capitulo CINCO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
93
Captulo
caf sustentable
Las cerezas maduras que pizcamos de forma selectiva -sin ordear-,
tienen un 100% de calidad y depende de nosotros mantenerla o
daarla durante el beneficiado hmedo. Por eso, cada paso por el
cual transformamos el caf cereza maduro en caf pergamino debe
ser realizado con mucho cuidado, ya que de la atencin que ponemos
durante todo el proceso tambin dependen las utilidades que vamos
a obtener.
6.1
Los sacos
que han sido
empleados
para guardar
agroqumicos
o alimentos
balanceados
para el ganado
jams deben
usarse para
cosechar caf.
94 Capitulo SEIS
Beneficiado hmedo
6.2
Corte
Lavado y fermentado
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
95
96 Capitulo SEIS
Beneficiado Hmedo
La infraestructura necesaria para llevar a
cabo el proceso del beneficiado hmedo
(herramientas y equipo) vara de acuerdo a
nuestras posibilidades econmicas.
No obstante, las familias cafeticultoras y
organizaciones de productores que tienen
o anhelan una produccin sustentable y
certificada, mnimamente deben contar con
lo siguiente:
Despulpadoras manuales o elctricas
calibradas; de tambor o de disco.
Tanque de lavado y fermentacin o
tinas de plstico.
Cubetas, jcaras, palas, agua y colador.
Cribas.
Pozos de absorcin.
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
97
6.3
6.4
98 Capitulo SEIS
Recepcin de
6.5
CAF CEREZA
Por lo general, el caf cereza cosechado
durante el da se entrega en los lugares
familiares de despulpe durante las ltimas
horas de la tarde. Estos espacios deben
ser adecuados para recibir el volumen
total de la cosecha diaria, de modo que
pueda conservarse hasta el momento de
ser despulpada.
Se deben separar las cerezas maduras
de los granos verdes y secos y realizar
el despulpado de stos por separado.
Devanado o flotes.
6.6
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
99
6.7
Despulpado
El despulpado consiste en remover o quitar
la cscara de los granos de caf y la mayor
parte de las sustancias azucaradas llamadas
comnmente, pulpa. Este proceso debe
llevarse a cabo el mismo da, antes de que
hayan transcurrido seis horas de haber
realizado la cosecha.
Cada vez que se termine de despulpar
una partida de caf, se debe revisar
la despulpadora, confirmar su buen
funcionamiento y comprobar que:
1. No est mordiendo los granos.
2. No est dejando pasar demasiados
granos sin despulpar.
3. No tengamos demasiados granos con
fragmentos de pulpa adherida.
Si observamos alguno de estos problemas
debemos corregir de inmediato el
funcionamiento de la despulpadora.
Antes de trasladar el caf al tanque de
despumillado, debemos preseleccionar el
caf despulpado mediante el uso de cribas.
Esto con el fin de separar y posteriormente
repasar los granos que no han sido
despulpados (verdes y secos).
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
101
6.7.1
Tipos de
DESPULPADORAS
Despulpadora de disco.
Es una mquina de tecnologa vieja, pero
que se sigue utilizando dado su bajo costo
y fcil operacin. Las hay manuales y con
motor; de diferentes capacidades y nmero
de discos; son muy pesadas, lo que dificulta
su traslado a los predios cafetaleros.
Depsito
Depsito
102
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Prelavado y
6.8
DESPUMILLADO
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
103
6.9
Fermentacin
La fermentacin es un proceso bioqumico
que llevan a cabo diversos microorganismos;
los cuales -en condiciones adecuadas de
temperatura-, se alimentan de los azcares
que contiene el muclago, lo que provoca su
descomposicin y desprendimiento durante
la fermentacin del caf1.
La fermentacin puede llevarse a cabo en
un recipiente con agua o seco; por lo que, se
reconocen tres tipos de fermentacin:
Hmeda completa.
Semi-hmeda.
Seca.
Muclago
El proceso de degradacin del muclago durante la fermentacin consiste en la hidrolizacin de la protopectina y la degradacin de la pectina por enzimas.
104
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
105
6.10
Lavado final
A travs del lavado final suspendemos el
proceso de fermentacin y eliminamos
por completo el muclago de nuestro caf
pergamino.
Para poder lavar el caf pergamino es
importante:
Disponer de agua limpia en cantidades
suficientes.
Usar instalaciones e instrumentos
limpios y mantenerlos as en cada lavado.
Contar con pozos de absorcin donde
podamos verter el agua, una vez que
hayamos terminado de lavar el caf. Esto
para no contaminar las fuentes naturales
de agua.
Si la fermentacin se
excede de 36 horas,
existe el riesgo de
que se desarrollen los
fermentos que causan
tanto dao al caf. En tal
caso debemos cambiar
el agua.
Tinas de lavado.- Son ms pequeas que los tanques de fermentacin por lo que fcilmente los
puede manejar una persona desde afuera.
Tambos de plstico de 200 a 600 litros o ms, con calidad alimentaria.- Se usan para la
fermentacin seca y pueden ser operados con una pala delgada.
2
El criterio 4.5 de la Norma para Agricultura Sostenible, de la Red de Agricultura Sostenible, de fecha Julio de 2010, (versin 2), dice al respecto: La finca no debe descargar o depositar
aguas residuales industriales o domsticas en ecosistemas acuticos sin demostrar que las aguas vertidas cumplen con los requisitos legales respectivos, y que sus caractersticas
fsicas y bioqumicas no degradan la calidad del cuerpo receptor de agua. Tambin es importante que antes de verter el agua a los pozos de absorcin, consideremos tambin de qu
manera podemos reutilizarla.
106
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Secado
6.11
El secado regulado es una fase clave para prevenir daos y producir un pergamino limpio,
de alta calidad.
De hecho, no hay caf oro de calidad que no haya pasado por un proceso cuidadoso de secado.
Al secar el caf pergamino con cuidado adquiere un olor agradable(entre madera resinosa y avainillado)
si se seca cuidadosamente.
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
107
Existen diversos tipos de zarandas: Con marcos rectangulares de madera rstica con
un soporte central en forma de cruz. Tambin hay estructuras de aluminio u otro metal
inoxidable, que se pueden agrupar en dos o ms niveles. Cualquiera que sea la forma elegida,
debemos prever que la malla quede tirante, que haya un soporte adecuado para que no se
hunda la malla y que tenga un canal de salida para facilitar el vaciado en costales.
Este tipo de secado es de la ms alta calidad para producciones pequeas. A escala mediana deben introducirse soportes y estantes que permitan el manejo en serie de varias zarandas, maximizando as el uso del espacio disponible.
4
Las hileras de rboles o bamb pueden funcionar como corredores de captura de aire.
5
Esto significa que podemos rastrillar el caf cada una o dos horas. Lo que no implica que rastrillemos menos de cuatro veces al da.
3
108
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Una proporcin importante de los malos sabores en taza provienen de caf aejo, lo que se
debe a un incompleto proceso de secado. Este sabor aejo, a paja seca, se debe a la entrada
de humedad y oxgeno a las fibras del grano.
Mtodos e instrumentos que indican cundo
se ha secado correctamente nuestro caf
La humedad del grano se puede medir con
un higrmetro pero en caso de no tenerlo,
se puede realizar una medicin prctica que
nos indique si el caf pergamino ya est
correctamente seco. Para esto, debemos
cerciorarnos que:
1. El pergamino se mortea fcilmente
con las manos.
2. El grano morteado resiste el rayado
de la ua (no hay bordes blandos).
3. El color del grano es gris verdoso
(de tono verde oliva y verde azulado
oscuro).
4. Si partimos algunos granos, ya sea con
una navaja (en forma perpendicular
o cruzada) o con un ligero golpe de
martillo, las dos mitades del grano se
desprenden fcilmente.
Envasado del
6.12
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
109
6.13
Almacenamiento
Los almacenes deben ser destinados exclusivamente al almacenamiento del caf y nunca
utilizarse como bodegas6. Adems, deben localizarse en lugares adecuados; estar bien
orientados, ventilados y relativamente oscuros; en una zona fresca y seca.
Aspectos que se deben considerar para que
obtengamos siempre un caf de calidad y
sustentable:
Utilizar costales que permitan una
adecuada ventilacin del pergamino,
y que no hayan sido utilizados para
contener otros materiales (fertilizantes,
alimento, estircol, etc.) que pudieran
contaminar al caf.
Separar e identificar con etiquetas las
partidas de calidad especial, incluyendo
fecha, nombre del productor, origen
(finca, comunidad), altura, variedad y
proceso.
Aplicar normas de estibado (25 costales
alternados por estiba).
Separar las estibas de la pared para
favorecer la aireacin y prevenir que la
humedad se condense y filtre por las
paredes.
Las tarimas deben tener una altura
de 15 centmetros para airear el suelo
y evitar que haya condensacin y los
costales toquen tierra hmeda.
Monitorear que las condiciones de
almacenamiento sean las ptimas:
temperaturas menores a 19C y
humedad relativa menor a 65%. En
estas condiciones el caf pergamino
puede durar ms de un ao sin perder
calidad en forma considerable.
No debemos almacenar en el mismo lugar recipientes de aceites, detergentes, gasolinas, insecticidas, entre otras cosas porque daan el sabor y olor del caf.
110
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
Efectuar
tratamiento
de
aguas
residuales del despulpado para evitar
la contaminacin por aguas residuales
a cuerpos receptores como
ros,
riachuelos, lagos y otros ecosistemas
naturales.
Recolectar el caf cereza de manera
selectiva. Cosechar el caf que haya
alcanzado un color rojo cereza o
un amarillo uniforme. Al terminar la
jornada, separar todo aquello que no
sean cerezas maduras (hojas, ramas,
frutos secos, granos verdes o pintones).
Si transportamos el caf en una
camioneta, debemos trasladar la mayor
cantidad posible de caf cereza en cada
viaje para reducir costos de operacin
y emitir menos gases contaminantes.
Al menos el 95% del caf recibido para
despulpar debe ser cereza madura.
Durante el devenado, las cerezas
daadas por insectos, secas, sobremaduras y verdes; las de poco
peso y las que tienen un solo grano
desarrollado flotan para que podamos
removerlas.
El despulpado debe llevarse a cabo
el mismo da, antes de que hayan
transcurrido seis horas de haber
realizado la cosecha.
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
111
GLOSARIO
Adaptacin: Son los cambios que se registran en los sistemas naturales
o humanos y que permiten ajustarse a una nueva situacin, como la que
se presenta con el cambio climtico, a fin de reducir los daos potenciales,
aprovechar las consecuencias positivas o soportar las consecuencias
negativas.
Agroecologa: La ecologa es la parte de la biologa que estudia la
relacin de los seres vivos con la naturaleza, mientras la agronoma
concepto que se conforma de los vocablos agro, que significa campo
y nomos, que significa ley- es la ciencia o teora de la agricultura. As, la
agroecologa es el concepto y la prctica de la agricultura que procura
mantener una relacin integral y respetuosa con el medio ambiente
natural donde se lleva a cabo.
Arvenses: Plantas que crecen especialmente en los campos de cultivo,
son los conocidas como malas hierbas, porque se considera que
estorban y compiten con las plantas cultivadas. Sin embargo, muchas
de ellas sirven para prevenir la erosin del suelo y reciclar sus nutrientes
y minerales. Tambin se ha asegurado que ellas sirven de reservorio de
organismos benficos para el control general de plagas.
Bianaulidad: Bi es el prefijo que significa dos o dos veces. As, bianualidad
significa dos veces al ao.
Caldo Bordels: Es un buen funguicida contra los hongos en los cultivos,
inventado por los viateros de la regin de Bourdeos, Francia. El primero
reportado en la historia, cuando un campesino fumig un uval al 1%.
Lo que significa 1kg de sulfato de cobre y 1 kg de cal viva disueltos en
100 lt de agua. El Caldo Bordels ha sido usado por ms de un siglo
principalmente para controlar hongos en jardines, viedos e invernaderos,
aunque el cobre puede lixiviarse y contaminar corrientes de agua.
Cambio Climtico: El incremento anual de la temperatura alrededor
del mundo ha aumentado la intensidad y la frecuencia de fenmenos
naturales extraordinarios, tales como huracanes y terremotos, as como
el deshielo de los polos de la tierra, lo que a su vez, ha derivado en el
aumento del nivel del mal, que provoca severas inundaciones, una
considerable prdida del territorio litoral y el hundimiento de diversas
islas. Adems, ha alterado diversos ciclos biolgicos y generado en
diversas regiones condiciones ambientales extremas; prolongadas
sequas, intensas lluvias y duros inviernos; lo que hoy en da se conoce
como Cambio Climtico.
Capitulo SEIS
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
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114
Capitulo SEIS
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