EL SALMON

Descripcin fsica - caractersticasi

Se caracteriza por tener un cuerpo
alargado cubierto de pequeas
escamas redondeadas y de bordes
lisos con una aleta carnosa entre la
aleta dorsal y la cola, la cabeza es
pequea en proporcin al resto del
cuerpo, vivan el color de sus
escamas usualmente son de colores
apagados
sin
embargo
estos
adquieren un aspecto diferente
durante su temporada de desove
pasando ser de color llamativo, en
los machos desarrollan su hocico a
un aspecto ganchudo y se les que
es una joroba en el dorso, viven
tanto en el agua dulce como el agua
salada en las regiones ms fras del
hemisferio norte, el color de su
carne es de color anaranjado, su
peso promedio de 7 kilos.
Su alimentacin se basa en el
consumo
de
peces
pequeos,
crustceos
e
insectos.
Los
procedentes de cultivo se alimentan
de conglomerados de harinas de
pescado, colorantes naturales como
el caroteno para dar color a su
carne, vitaminas y minerales.

lo que ha contribuido a potenciar su

comercializacin y a abaratar su
precio. Se distingue entre salmn
salvaje, poco abundante, y el de
criadero, procedente de Noruega,
Escocia e Irlanda, de carne menos
fina y ms grasa. Su calidad
depende de sus condiciones de cra;
en contenedores pequeos o en
grandes
zonas,
y
de
su
alimentacin. Tanto el salmn
salvaje como el de criadero se
comercializan frescos y ahumados.

Salmn plateado o coho

(Oncorhynchus kisutch).Llega
a pesar 3,5 kilos. Se localiza
en la zona Norte del Ocano
Glacial y en las costas
americanas y asiticas del
Pacfico. En Europa su cra en
cautividad
se
viene
realizando desde hace ya
muchos aos. Su carne es la
ms apreciada, tras la del
salmn real.

Salmn rosado o chinook

(Oncorhynchus gorbuscha).Es
el salmn de menor tamao
del Pacfico, con un peso de
unos 2 kilos. Habita en zonas
costeras del ocano Glacial,
sobre todo en las costas
asiticas del Pacfico norte y
en las costas americanas, as
como en el mar Blanco.

Salmn
rojo
o
sockeye
(Oncorhyn-chus nerka).Es una
de las especies de mayor
consumo. Se localiza en
zonas costeras, desde Alaska
hasta Oregn, y tiene gran
importancia comercial.

Salmn
real
o
king
(Oncorhynchus
tschawytscha).Su tamao es
el mayor de todos los

Tipos de salmones
Las especies ms conocidas
Existen dos grandes familias de
salmones, el salmn del Atlntico o
europeo (Salmo salar), que se
encuentra en las aguas del Atlntico
y el mar Bltico, y en los ros de
Francia, Escocia, Noruega y el norte
de Espaa; y el salmn del Pacfico
(gnero Oncorhynchus), de carne
ms seca y rosada. El salmn se cra
en piscifactoras en todo el mundo,

EL SALMON
salmones del Pacfico. Llega a
pesar 10 kilos. Es uno de los
salmones ms apreciados,
pero muy escaso. Su carne es
la ms grasa de entre los
salmones del Pacfico y ms
magra que la del salmn
atlntico o europeo.

Salmn
keta
(Oncorhynchus

o
chum
Keta).
Se

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El salmn es un pescado azul o graso que

aporta unos 11 gramos de grasa por cada
100 gramos de carne, un contenido
similar al de las sardinas, el jurel o el
atn. La grasa es rica en omega-3, que
contribuyen a disminuir los niveles de
colesterol y triglicridos plasmticos, y
adems aumentan la fluidez de la sangre,
lo que previene la formacin de cogulos
o trombos. Por este motivo, se
recomienda el consumo habitual de
salmn a la poblacin general, y en
particular en caso de trastornos
cardiovasculares. El salmn es una
excelente fuente de protenas de alto valor
biolgico, al igual que el resto de
pescados.
En cuanto a vitaminas, destaca la
presencia de algunas pertenecientes al
grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12.
stas permiten el aprovechamiento de los
nutrientes energticos, es decir, hidratos
de carbono, grasas y protenas e
intervienen en procesos de gran
importancia (formacin de glbulos rojos,
sntesis
de
material
gentico,
funcionamiento del sistema nervioso y del
sistema de defensas, etc.). No obstante, la
cantidad presente de estas vitaminas no es

distribuye en zonas costeras

del ocano Glacial y en la
zona norte del Pacfico, tanto
en la costa asitica como en
la americana. Junto con la
especie rosada, tambin se
localiza en aguas europeas,
frente a Islandia y Noruega.
Sus huevas son de gran
tamao y se comercializan
con el nombre de caviar Keta.

muy significativa si se compara con otros

alimentos ricos en estos nutrientes.
La riqueza en grasa del salmn hace que
contenga cantidades interesantes de
algunas vitaminas liposolubles como la A
y la D. La A contribuye al mantenimiento,
crecimiento y reparacin de las mucosas,
piel y otros tejidos del cuerpo. Adems,
favorece la resistencia frente a las
infecciones, es necesaria para el
desarrollo del sistema nervioso y para la
visin nocturna. Tambin interviene en el
crecimiento seo, en la produccin de
enzimas en el hgado y de hormonas
sexuales y suprarrenales. La vitamina D
regula los niveles de calcio en la sangre y
favorece la absorcin y fijacin de este
mineral en los huesos.

EL SALMON
Es fuente de magnesio y yodo, y su
contenido medio de hierro es inferior al
de la mayora de los pescados. El
magnesio
se
relaciona
con
el
funcionamiento de intestino, nervios y
msculos. Tambin forma parte de huesos
y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El yodo es
indispensable
para
el
buen
funcionamiento del tiroides, as como
para el crecimiento del feto y el desarrollo
de su cerebro.

es su contenido en purinas, que en el

organismo se transforman en cido rico,
por lo que se aconseja limitar su consumo
en caso de hiperuricemia o gota. Adems,
cabe destacar el contenido de sodio, tanto
del salmn ahumado como de las huevas,
con respecto al fresco, debido al aadido
de sal como conservante; aportan 1200
mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el
consumo de ahumado como las huevas se
desaconseja en caso de hipertensin u
otros trastornos asociados a retencin de
lquidos.

El salmn presenta un inconveniente que

comparte con todos los pescados azules y

Leccin 3: Otras formas de cortar el salmn

(ii)
Comenzamos con el pescado bien limpio y las escamas eliminadas

El corte comienza a la altura de la cabeza del salmn. Introducimos

hasta llegar a la espina del pescado.

Fileteamos el pescado de la cabeza a la cola pasando el cuchillo a ras de

la espina.

Limpiamos bien la ventresca, eliminado el tejido vitelial y las espinas del

vientre usando la punta de un cuchillo para levantarlas y eliminarlas.

Eliminamos la parte grasa de la parte inferior de la ventresca.

Para eliminar las espinas sobrantes (espinas intramusculares) a lo largo
de la parte central de la pieza), raspamos con el cuchillo ligeramente
hasta que las espinas estn visibles. Con la ayuda de un alicate o una
pinza podemos extraer todas las espinas intramusculares.
Obtenemos una pieza de salmn limpia.

EL SALMON

CORTE LOMO
Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca.

Para obtener una pieza de una racin aprox. de 150/200gr hacemos un corte transversal con
un grosor de 2-3 dedos. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien
las escamas. Si este no es el caso, eliminamos la piel.
CORTE MARIPOSA
Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza.

Cortamos una pieza de lomo de salmn. Realizamos cortes transversales al doble del ancho
deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una insercin por la mitad transversalmente.
Utilizando la piel como elemento de unin abrimos y formamos la mariposa.
Consejos para cortes que requieren que se elimine la piel:

Mojar el cuchillo para que no se pegue el cuchillo al separar la piel de la

carne.

No cortamos con el cuchillo sino que tiramos de la piel dejando el

cuchillo fijo.

CORTE FILETE

EL SALMON
Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Realizamos el corte por la mitad para
filetear en 2-3 partes, segn el grosor de la pieza.
CORTE TACOS
Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmn. Cortar dichas tiras en
tacos, dados o al tamao deseado.
CORTE PICADILLO
Consejo: Para aprovechar la carne que queda entre las espinas de la espina central,
raspamos con una cuchara y sacamos la carne. Tambin podemos picar la carne en trozos
pequeos.

EL SALMON

Cmo cocinarlo?iii
Crudo, finamente cortado. En sashimi japons o encima del sushi, en trtara sazonado con
bayas rosas.
Marinado Si queremos un resultado delicioso, el salmon necesita entre 24-72 horas para
marinarse en sal, azcar y eneldo antes de poder ser cortado
Al vapor Buena opcin, ya que su carne grasa no se deseca. No lo cuezas demasiado, 8
minutos sern suficientes para los filetes. Por norma general, suelen acompaarse de
alguna salsa (mantequilla blanca, acedera, bearnaise, etc.)
En papillote Con verduras como el hinojo o puerro finamente cortados.
En koulibiac, como en Rusia Una vez cocinado, el salmn se desmiga en una torta de trigo
sarraceno, con col y huevos. Es el plato tpico de Pascua.
Unilateralmente Est delicioso pero es muy delicado. Se trata de cocinarlo slo por el lado
de la piel.
Entero Conserva las espinas, la cola y la cabeza para hacer un ahumado.
Ahumado Suele preparase sobre tostadas o blinis pero tambin est delicioso con huevos
hervidos, pasta fresca o en una quiche.
Excepto en el caso de hacerlo entero, el resto de piezas se desaconsejan para elaborar un
caldo de pescado.
Buenas combinaciones
- Limn, limn verde
- Perejil
- Eneldo
- Cebolleta
- Basilisco

EL SALMON
- Patatas
- Puerro
- Pepino
- Hinojo
- Cebolla roja
- Crema

i http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon
ii http://cursodesalmon.com/indice/
iii http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/cocinar-salmon-f35483.html