REGLAMENTOPARALAAPLICACIONDENORMASDE

BUENASPRCTICASDEMANUFACTURAENLOS
PRODUCTOSPESQUEROSYAPLICABLESDELSISTEMA
DEANALISISDERIESGOENPUNTOSCRITICOSDE
CONTROLENLOSESTABLECIMIENTOSDE
PROCESAMIENTO
Materia:Der echoAmbientalySalud
Categora:Reglamento
Origen:
ORGANO
EJ ECUTIVO, Estado: Vigente
(MinisteriodeAgriculturayGanadera.)
Naturaleza:DecretoEjecutivo
N:36
Fecha:07/05/2001
D.Oficial:84
Tomo:351
PublicacinDO:05/07/2001
Comentarios: El presente decr eto ejecutivo, tiene por objetivo establecer los
procedimientosparalainspeccinyverificacinsanitariadelosproductospesqueros,
tantomarinoscomodeaguascontinentales,conelfindecomprobarquelosmismosse
encuentreninocuosparaelconsumohumano.
(HC)
Contenido
DECRETONo.36

ELORGANOEJECUTIVODELAREPUBLICADEELSALVADOR,
CONSIDERANDO:
I. Que es competencia del Ministerio de Agricultura y Ganadera planificar, normar y
coordinar todas las actividades a nivel nacional, relativas a la sanidad vegetal y animal
II. Que por medio de Decreto Legislativo No. 524, de fecha 30 de noviembre de 1995,
publicadoenelDiarioOficialNo.234,Tomo329del18dediciembredeesemismoao,
seemitilaLeydeSanidadVegetalyAnimal
III.QuepormediodeAcuerdoEjecutivoNo.33enelRamodeAgriculturayGanadera,
defecha6defebrerode1996,publicadoenelDiarioOficialNo.125,Tomo332,del5de
juliodelmismoao,sedesignalaDireccinGeneral deSanidadVegetalyAnimal,como
responsable de la aplicacin de la Ley relacionada en el considerando que antecede

IV. Que de conformidad con el Art. 11 de la Ley de Sanidad Vegetal y Animal, le

correspondealMinisteriodeAgriculturayGanadera,dentrodesusatribucionesenmateria
deSanidadAnimal,lainspeccinycertificacindelacondicinsanitariadelosanimales
V.Quesehacenecesarioadoptarmedidassanitariasparagarantizarelcontroldelacalidad
del recurso pesquero, sus productos y subproductos, as como su manipulacin y
procesamiento,paragarantizarlainocuidaddestoscomoalimento.

PORTANTO,enusodesusfacultadeslegales,

DECRETAelsiguiente:

REGLAMENTO PARA LA APLICACION DE NORMAS DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y
APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO EN PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PROCESAMIENTO

CAPITULOI
OBJ ETOYCOMPETENCIA

Objeto
Art. 1. El presente Reglamento tiene por objeto establecer los procedimientos para la
inspeccin y verificacin de la condicin sanitaria de los productos pesqueros, tanto
marinos como de aguas continentales, con el fin de comprobar que los mismos se
encuentreninocuosparaelconsumohumano.

mbitodeaplicacin
Art.2.LasdisposicionesdelpresenteReglamentosernaplicablesatodos losproductos
pesqueros, ya sean stos de agua dulce o salada, en cada una de las etapas de la cadena
productiva, que incluye desde la captura o cultivo hasta su colocacin en el mercado.
Autoridadcompetente
Art.3.LaautoridadcompetenteparalaaplicacindeestereglamentoserelMinisteriode
AgriculturayGanadera,enadelantedenominado"MAG",atravsdelaDireccinGeneral
de Sanidad Vegetal y Animal, en adelante "DGSVA", con el apoyo del Centro de
DesarrolloPesquero,denominado"CENDEPESCA".

Paratalfin,crasedentrodelaDGSVAlaUnidaddeSanidadyCertificacindeProductos
2

Pesqueros, con el propsito de velar por la correcta aplicacin, en todas las fases de la
cadenaproductiva,de las normas higinicassanitariasplasmadasenel CdigodeBuenas
PrcticasdeManufacturaparalosproductospesquerosyaplicacindelSistemadeAnlisis
de Riesgo en Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas "HACCP" en los
establecimientosdeProcesamiento,deacuerdoalaNormaSalvadoreaNSR67.00.330:01
editadaporelConsejoNacionaldeCienciayTecnologaCONACYT.

CAPITULOII
DEFINICIONES

Art.4. Paramejorcomprensindelpresentereglamento,seentenderpor:
AGUA DE MAR LIMPIA: el agua de mar o salobre que no presente contaminacin
microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton marino txico en cantidades que puedan
alterarlacalidadsanitariadelosproductospesqueros
BUQUEFACTORIA:elbuqueabordodelcuallosproductospesquerossonsometidosa
unaovariasdelassiguientesoperacionesseguidasdelembalaje:fileteado,corteenrodajas,
pelado,picado,congelacin,transformacin.
Noseconsiderarnbuquesfactora,losbuquesdepescaquesloprocedanalacongelacin
abordooquepractiquenabordolacoccindegambasydemoluscos
CONSERVA: el procedimiento consistente en envasar los productos en recipientes
hermticamentecerradosyensometerlosauntratamientotrmicosuficienteparadestruiro
inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en
queelproductoestdestinadoaseralmacenado
ENVIO: la cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes del pas de
destinoyexpedidaporunnicomediodetransporte.
EMBALAJE: la operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante un
envoltorio,unenvaseocualquierotromaterialadecuado
GLACIADO: Una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto
congeladocuandosteserocaosesumergeenaguade mar limpia,aguapotableoagua
potableconaditivosaprobados.
LICENCIA: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual se autoriza a
unapersonanaturalojurdicaparaquepuedadedicarsealejerciciodelapescatecnificada,
entodassusfases.

LICENCIA ESPECIAL DE PESCA: Documento extendido por el CENDEPESCA

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica, nacional o extranjera, a
dedicarsesloalapescadeespeciespelgicas,migratoriasydeotras,enlazonadealtura.
3

LOTE: la cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias prcticamente

idnticas
MSPAS:MinisteriodeSaludPblicayAsistenciaSocial
PERMISO DE EMBARCACIN: Documento extendido por el CENDEPESCA a las
personas naturales o jurdicas propietarias de embarcaciones para que puedan dedicarse a
las diferentes actividades pesqueras: y que, tiene como prerequisito, haber obtenido la
matrculadeembarcacin,deconformidadconlaLeydeNavegacin.
PERMISO GENERAL: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual
queda autorizada una embarcacin pesquera por el trmino de un ao, renovable, para la
extraccindeespeciespelgicasymigratoriasuotras,enlazonadealtura.
PERMISO ESPECIAL: Documento mediante el cual el CENDEPESCA, autoriza una
embarcacinnacionaloextranjera,paraquepuedarealizarunviajehastapornoventadas,
renovablesasolicituddelinteresado,paradedicarsesloalejerciciodelapescapelgicay
migratoriauotras,enlazonadealtura.
PRODUCTOSPESQUEROS:Todoslosanimalesopartesdeanimalesmarinosodeagua
dulce, incluidassus huevas y lechazas,conexclusinde los mamferosacuticos,ranas y
animalesacuticosobjetodeotrosactoscomunitarios.
PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los
productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a
ningntratamientodestinadoagarantizarsuconservacindistintodelarefrigeracin
PRODUCTOSDELAACUICULTURA:Todoslosproductospesquerosnacidosycriados
bajo control humano hasta su puesta en el mercado como productos alimenticios. No
obstante,lospecesycrustceosmarinosodeaguadulcecapturadosensuentornonatural
durantelafasedejuvenilesymantenidosencautividadhastaalcanzareltamaocomercial
deseadoparaelconsumohumanoseconsiderarntambinproductosdelaacuicultura.Los
peces y crustceos de tamao comercial capturados en su entorno natural y mantenidos
vivosparasuventaposteriornoseconsiderarnproductosdelaacuiculturaenlamedidaen
quesupasoporlosviverosnotenga ms finalidadquemantenerlosvivos y nohacerque
adquieranuntamaoopesomayores
PRODUCTOS PREPARADOS: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una
modificacin de su integridad anatmica, como por ejemplo, el destripado,
descabezamiento,corteenrodajas,fileteado,picado.
PRODUCTOSTRANSFORMADOS:losproductospesquerosquehayansidosometidosa
un tratamiento qumico o fsico, como por ejemplo, el calentamiento, el ahumado, la
salazn, la deshidratacin, el escabeche, aplicado a los productos refrigerados o
congelados, asociados o no a otros productos alimenticios, o una combinacin de estos
procedimientos
4

PRODUCTOS CONGELADOS: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a

congelacinhastaalcanzarunatemperaturaensuinteriordeporlo menos18C,trassu
estabilizacintrmica
REFRIGERACIN:Elprocedimientoconsistenteenbajarlatemperaturadelosproductos
pesqueroshastaaproximarlaalafusindelhielo.
SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar riesgos
significativosparalainocuidaddeunalimento.

CAPITULOIII
REQUISITOSPARAELOTORGAMIENTODEPERMISOSDEEMBARCACIN
PESQUERATECNIFICADA,BUQUEFACTORIAYAUTORIZACIONESDE
ESTABLECIMIENTODEPROCESO,CENTROSDEACOPIOYUNIDADESDE
PRODUCCION

DelosPermisos
Art.5.Laspersonasinteresadasenobtenerpermisoparalaoperatividaddeembarcaciones
pesqueras y buques factora debern solicitarlo por escrito a la DIRECCIN GENERAL
DEL CENDEPESCA y de acuerdo a las caractersticas de pesca debern cumplir con los
requisitosestablecidosenelReglamentodelaLeyGeneraldelasActividadesPesquerasen
losArts.18,31,32y33.

Delasautorizaciones
Art.6. Paraautorizarlaoperatividaddeestablecimientosdeprocesoycentrosdeacopiode
productospesqueros,ascomodeunidadesdeproduccinacucola,stosademsdellenar
los requisitos establecidos en los Arts. 18 y 54 del Reglamento de Ley General de
Actividades Pesqueras debern cumplir con lo establecido en los Arts. 13, 14 y 15 del
presenteReglamento.
Laautoridadcompetenteelaborarunlistadodelosestablecimientosdeproceso,centrosde
acopio y unidades de produccin acucola autorizados, los cuales quedarn identificados
con un nmero oficial. Este nmero ser utilizado para identificar el establecimiento
autorizadoytodoslosproductosinspeccionadosyaprobadosenlosmismos.

CAPITULOIV
DELASINSPECCIONESAUDITORIASYDELPERSONALCOMPETENTE

DelasInspeccionesyAuditoras
Art. 7. Las inspecciones higinico sanitarias de las embarcaciones pesqueras, buques
factora, centros de acopio, unidades de produccin, as como la auditora del SISTEMA
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HACCP en los establecimientos de procesamiento, se efectuarn peridicamente por

tcnicos de la DGSVA, a efecto de verificar el cumplimiento de las Normas higinico
sanitariasdelpresenteReglamento.

DelPersonalCompetente
Art. 8. El personal tcnico encargado de realizar las inspecciones higinicosanitarias,
verificaryauditarelSistemaHACCP,deberidentificarseconelpropietariooresponsable
de las embarcaciones pesqueras, buques factora o establecimientos respectivos quien
deberpermitirelaccesoalainfraestructuraydeberfacilitartodalainformacinreferente
a controles y registros. En el caso de los establecimientos de proceso se deber
proporcionarelPlandelHACCP,ycualquierotrainformacinrelacionadaconelobjetode
inspeccin.

CAPITULOV
CONDICIONESHIGIENICOSANITARIASDELASEMBARCACIONES
PESQUERAS,BUQUESFACTORIAS,SUCONSTRUCCION,EQUIPO,
MATERIALESYCONTROLDESALUDDELPERSONAL

Art. 9. Las embarcaciones pesqueras, cuyos productos se conserven a bordo por ms de

veinticuatrohorasdeberncumplirconlossiguientesrequisitoshiginicosanitarios:

1.Diseodelaembarcacin,parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin:
a.Disponerabordo,deunabuenareservadeaguademarlimpiaoaguapotable.Todaslas
superficiesquepuedanentrarencontactoconlosproductospesquerosdebenestarhechas
dematerialesresistentesalacorrosin,lisosyfcilesdelimpiar
b. En el diseo y la construccin de los buques pesqueros se evitarn salientes y ngulos
cerradosquefacilitanlaacumulacindesuciedad
c.Laconstruccindelaembarcacindebepermitirunabundantedrenaje

2.ParareduciralmnimolaContaminacin:

a. Se evitar la contaminacin del producto pesquero por aguas de sentina, humo,

combustible,grasasuotrassustanciasobjetables
b. Todas las superficies de las zonas de la embarcacin donde se manipulen productos
pesquerosdebenserdematerialatxico,lisaseimpermeables,afindereduciralmnimola
contaminacinporacumulacindebaba,sangre,escamasyvscerasdelproducto

c.Nosedebepermitirquelasaguasdedrenajecontaminenelproducto
d.Laembarcacindebedisponerdelavabosysanitariosencantidaddeacuerdoalnmero
detripulantes
e.Todaslascaerasytubosdedesagedebenpodersostenerlacargamxima
f. La toma de agua marina limpia estar ubicada en un lugar donde dicha agua no pueda
contaminarse
g. Se evitar la entrada de pjaros o insectos y, si es el caso, deotros animales, plagas o
parsitos
h.Lastuberasdeaguanopotabledebenidentificarseclaramenteysepararsedelasdeagua
potable,afindeevitarlacontaminacin
i.Sedispondrderecipientesparamantenerseparados:
i.1Lassustanciasvenenosasonocivas
i.2Elalmacenamientoensecodemateriales,elementosdeenvasado,yotros
i.3Losdespojosymaterialesdedesecho.

3.Parareduciralmnimolosdaosdelosproductospesqueros:
a.Enlaszonasdondesemanipulaelproductopesquerosereduciralmnimolapresencia
debordesafiladososalientesenlassuperficies
b.En laszonasdestinadasalalmacenamientodelproductopesqueroencajas losestantes
estarnproyectadosdetalmaneraqueelproductonosufraunapresinexcesiva
c.Secontrolarladensidaddealmacenamientoenlaszonasdondesealmacenaelproducto
pesqueroenaguademarrefrigerada,afindeevitardaosalproducto
d.Enlascanaletasytransportadoresestarnproyectadosparaevitarqueelproductosufra
daosfsicosquepodranderivarderoturasocadasdesdedemasiadaaltura
e.Seevitarunaexposicininnecesariaalosfactoresclimticos

4.Parareduciralmnimoladescomposicin:
a. El diseo de la embarcacin deber permitir la manipulacin rpida y eficiente del
productopesquero
b. Cuando sea necesario los buques debern disponer de instalaciones idneas para
almacenarhielo
7

c.Lasembarcacionesobuquesequipadospararefrigerarlosproductosdelapescaenagua
de mar refrigerada mediante hielo o con medios mecnicos, debern reunir las siguientes
condiciones:
d.Lascisternasdebernestarequipadasconunainstalacinadecuadaparaelllenadoyel
vaciado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura homognea en su
interior
e. Las cisternas, sistemas de circulacin y contenedores debern vaciarse y limpiarse
completamente despus de cada descarga con agua potable o con agua de mar limpia
debernllenarsenicamenteconaguademarlimpia
f.Losregistrosdelastemperaturasdelascisternasdebernindicarclaramentelafechayel
nmero de la cisterna debern conservarse a disposicin de la autoridad encargada del
control
g.Laautoridadcompetente,parallevaruncontrol,dispondrdeunalistaactualizadadelos
buquesequipadosdeconformidadconlosArts.9y10deesteReglamento,conexclusin
de los buques que posean contenedores movibles que no efecten regularmente las
operacionesdeconservacindepescadoenaguademarrefrigerada.

5.EquipoyUtensilios:
a.Losequiposutilizadosparaeldestripado,descabezadooextraccinde lasaletas, y los
recipientes, utensilios y aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la
pescaestarnconstituidosocubiertosporunmaterialimpermeable,incorruptible,liso,fcil
de limpiar y desinfectar. En el momento de su utilizacin debern estar completamente
limpios.
b. Los recipientes reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca no
debern contener objetos ni materiales que puedan transmitir a los productos pesqueros
propiedades nocivas o caractersticas anormales. Los recipientes debern estar fabricados
demodoquepuedanlimpiarseconfacilidadyelaguaprocedentedelafusindehielono
puedapermanecerencontactoconlosproductosdelapesca.
c. En el momento de su utilizacin, las partes de los recipientes o equipo reservados al
almacenamiento de los productos de la pesca debern estar completamente limpios y, en
ningn caso, podrn estar manchados por el carburante utilizado para la propulsin del
buqueolasaguassuciasdelfondodelbuque.
d. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos debern poder
garantizarsuconservacinencondicionessatisfactoriasy,enparticular,permitireldesage
delaguadefusindelhielo.Enelmomentodesuutilizacin,debernestarcompletamente
limpios.

e.Lascubiertasdetrabajo,losequiposylasbodegas,cisternasycontenedoresselimpiarn
despusdecadautilizacin.Seemplearatalfinaguapotableoaguademarlimpia.Cada
vez que sea necesario se realizar una desinfeccin, desinsectacin o desratizacin.
f.Lalimpiezadelosrecipientes,instrumentos,equipoylaspartesdelbuquequeentrenen
contactodirectoconlosproductosdelapesca,deberefectuarsedespusdeldesembarque
deestosproductos,conaguapotableoconaguademarlimpia.
g. Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda
presentarunaciertatoxicidadsealmacenarnenlocalesoarmariosprovistosdecerrojo y
seutilizarnsinriesgodecontaminacinparalosproductospesqueros.

6.ManipulacindelProducto:
a.Desdeelmomentodesuembarque,losproductosdelapescadebernpreservarseloms
pronto posible de la suciedad y de la accin del sol o de cualquier otra fuente de calor.
Cuando sean lavados, el agua utilizada deber cumplir con los parmetros de la Norma
SalvadoreaObligatoria,AguaPotableNSO13.07.01:99,oaguademarlimpiaquenosea
perjudicialparasucalidadosalubridad.
b. Los productos de la pesca, excepto los productos que se conserven vivos, debern ser
sometidosalaaccindelfrolomsrpidamenteposibledesdesuembarque.Noobstante,
esta disposicin no se aplicar a determinados tipos de buques pesqueros en los que la
aplicacindel fro nosearealizableporrazones prcticas.Entalcaso losproductosdela
pescanodebernserconservadosabordomsdeochohoras.
c.Encasodequeelproductosedescabeceodestripea bordo,estasoperacionesdebern
llevarseacabodemanerahiginicaylosproductosselavarnconabundanteaguapotable
o agua de mar limpia inmediatamente despus de dichas operaciones. Las vsceras y las
partesquepuedanrepresentarunpeligroparalasaludpblicasesepararnyapartarnde
losproductosdestinadosalconsumohumano.Loshgados,huevosylechazasdestinadosal
consumohumanoseconservarnenhieloocongelados.
d.Losproductosdelapescasemanipularnyalmacenarndeformatalqueseevitenlas
magulladuras.Seadmitirlautilizacindeinstrumentospunzantesparadesplazarpecesde
gran tamao a condicin de que no se deteriore la carne de dichos productos, debido al
riesgo que corre la persona que manipula el producto se debern tomar las medidas
preventivasafindenoocasionaraccidentes.

e.Elhieloutilizadoparalarefrigeracindelosproductosdeberestarfabricadoconagua
potable que cumpla los parmetros de la Norma Salvadorea Obligatoria, Agua Potable
NSO13.07.01:99,oconaguademarlimpia.Antesdesuutilizacin,sedeberalmacenar
encondicionesquenopermitansucontaminacin.
7.ControldeHigieneySaluddelPersonal:
9

a.Elpersonalencargadodelasoperacionesdemanipulacindelosproductosdelapesca
debernobservarlasnormasqueobliganamantenerunaadecuadalimpiezacorporalyde
indumentaria.
b.Losarmadoresosusrepresentantestomarntodaslasmedidasnecesariosparaevitarque
trabajen y manipulen los productos de la pesca las personas que puedan contaminarlos
hastaquesedemuestresuaptitudparahacerlosinpeligro.Elseguimientomdicodedichas
personasestarreguladoporlalegislacinnacionalvigente.
Art. 10. Todo buque factora para obtener el permiso de operacin respectivo, deber
cumplirconlosrequisitossiguientes:
1. Requisitos relativos a la construccin y al equipo para lo cual se deber disponer al
menos:
a.Deunespacioderecepcindestinadoarecibirabordolosproductospesqueros,diseado
y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones
consecutivas. Este espacio de recepcin y sus elementos desmontables debern poder
limpiarse fcilmente. Deber ser diseado de tal manera que los productos se encuentren
protegidos de la accin del sol o de las inclemencias, as como de cualquier fuente de
suciedadocontaminacin
b.Deunsistemadetransportede losproductospesqueros,desdeelespacioderecepcin
hastaloslugaresdetrabajo,quecumplalasreglasdehigiene
c. De lugares de trabajo de dimensiones suficientes para que se puedan realizar en
condiciones de higiene adecuadas las preparaciones y transformaciones de los productos
pesqueros.Estarnconcebidosydiseadosdeformaqueseevitetodacontaminacindelos
productos
d. De lugares de almacenamiento de los productos acabados de dimensiones suficientes,
concebidos para poder ser limpiados fcilmente. Si funcionara a bordo una unidad de
tratamientodedesechos,sedebertenerunabodegaseparadaalalmacenamientodeestos
subproductos
e. De un local de almacenamiento del material de embalaje, separado de los locales de
reparacinytransformacindelosproductos
f.Deequiposespecialesparaevacuar,biendirectamentealmaro,silascircunstanciasas
lorequirieran,enunrecipienteestancoreservadoparaesteuso, losdesechos yproductos
pesquerosnoadecuadosparaelconsumohumano.Siestosdesechosfueranalmacenadosy
tratados a bordo para su saneamiento, se deber disponer de locales separados, previstos
paraeseuso
g. De una instalacin que permita el aprovisionamiento de agua potable, relativa a la
calidaddelasaguasdestinadasalconsumohumano,odeaguademarlimpiaapresin.El
10

orificiodebombeodelaguademardeberestarsituadodemaneraquelacalidaddelagua
bombeada no pueda verse afectada por la evacuacin del mar de las aguas residuales,
desechosyaguasderefrigeracindelosmotores
h.Deunnmeroadecuadodelavabosysanitarios,ynodebenestosltimoscomunicarse
directamenteconloslocalesenlosquesepreparan,transformanoalmacenanlosproductos
pesqueros.Loslavabosdebernestardotadosdemediosdelimpiezaysecadoquecumplan
lasnormashiginicaslosgrifosdeloslavabosnopodrnaccionarseconlamano.
1.2Enloslugaresenlosquesellevaacabolapreparacinytransformacinocongelacin,
ultracongelacindelosproductospesqueros,serequerir:
a. Un suelo que sea a la vez antideslizante, fcil de limpiar y de desinfectar y que est
dotado de dispositivos que permitan una fcil evacuacin del agua. Las estructuras y
aparatos instalados en el suelo debern estar dotados de imbornales de dimensiones tales
quenopuedanobstruirseporlosdesechosdepescadoyquepermitanundesagefcil
b.Paredesytechosfcilesdelimpiar,sobretodoenelemplazamientodelastuberas,las
cadenasylosconductoselctricosquelosatraviesen
c. Los circuitos hidrulicos debern estar dispuestos o protegidos de modo tal que un
posibleescapedeaceitenopuedacontaminaralosproductospesqueros
d.Unaventilacinsuficientey,ensucaso,unabuenaextraccindelvapordeagua
e.Unailuminacinsuficiente.
f.Dispositivosparalimpiarydesinfectarlostiles,elmaterialylasinstalaciones
g. Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, en las que los grifos no podrn
accionarseconlasmanosyquedispongandetoallasdeunsolouso.

1.3 Equipos y herramientas de trabajo como por ejemplo: mesas de corte en piezas,
contenedores, cintas transportadoras, mquinas para destripar, cortar en filetes, y otros
debernestarfabricadosconmaterialesresistentesalacorrosindelaguademar,quesean
fciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado. Se deber disponer adems
de:
a. Un equipo de refrigeracin suficientemente potente para someter los productos a una
rpidareduccinde latemperaturaquepermitaalcanzarenel interiorde los mismosuna
temperaturadeacuerdoaloestablecidoenelReglamento
b. De un equipo de refrigeracin suficientemente potente para mantener los productos
pesquerosenlasbodegasdealmacenamientoaunatemperaturaconformealodispuestoal
presenteReglamento.Lasbodegasdealmacenamientodebernestardotadasdeunsistema
de registro de la temperatura, situado de tal manera que pueda consultarse fcilmente.
11

1.4Requisitosde higienerelativosa la manipulacin yelalmacenamientoabordodelos

productospesqueros:
a. A bordo del buque factora una persona cualificada deber ser responsable de la
aplicacin de prcticas correctas de procesamiento de los productos pesqueros. Deber
poseer la autoridad necesaria para hacer que se cumplan las disposiciones higinicas
establecidas.Deberteneraladisposicinpersonalencargadodelcontroldelprogramade
inspeccinydeverificacindelospuntossensiblesaplicadoabordo,unregistroenelque
seconsignarnsusobservacionesylosregistrostrmicoseventualmenteexigidos.
1.5 Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales sern:
a. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos
utilizados para trabajar con productos pesqueros debern mantenerse en buen estado de
limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para
dichosproductos.
b.Sedeberexterminarsistemticamentetodoroedor,insectoocualquierotroparsitoen
loslocalesoenlosmateriales.Losraticidas,insecticidas,desinfectantesydemssustancias
potencialmentetxicasdebernalmacenarseenhabitacionesoarmarioscerradosconllave
se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos.
c. Los locales, tiles y material de trabajo debern utilizarse nicamente para la
manipulacin de productos pesqueros. Se utilizar agua potable que cumpla con los
parmetros de la Norma de agua o agua de mar limpia para todos los fines. Noobstante,
concarcterexcepcional,podrautorizarselautilizacindeaguanopotableparaproducir
vapor, combatir incendios o refrigerar las mquinas, siempre que las conducciones
instaladasatalefectonopermitanelusodedichaaguaconotrosfinesnipresentenningn
riesgodecontaminacinparalosproductos.
d. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares debern ser autorizados por la
autoridadcompetenteyutilizarsedeformaquelosequipos,elmaterialylosproductosno
seveanafectadosporello.

1.6Requisitosgeneralesdehigieneaplicablesalpersonal:
a.Seexigirdelpersonalelmximoestadodelimpiezaposible

b.Elpersonaldebervestirropadetrabajoadecuadaylimpia.sobretodocuandosetratede
personasquemanipulenproductospesquerosquepuedancontaminar
c. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos deber
lavarselasmanosalinicioycadavezquereanudeeltrabajolaspersonasconlesionesen
lasmanosnopodrnmanipularelproductohastaquestaestsana.
12

d. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en las reas de proceso, bodega de
empaque, laboratorio y almacn de producto pesquero as como las relacionadas
directamente.
e.Elempresariotomartodaslasmedidasnecesariasparaevitarquesetrabajeymanipulen
losproductospesquerosconpersonalconriesgodecontaminarloshastaquesedemuestre
una aptitud para hacerlo sin peligro.En el momento de la contratacin, toda persona que
vayaatrabajarconproductospesquerosespecialmenteamanipulartalesproductos,deber
acreditar mediante certificacin mdica que no existen contraindicaciones de ningn tipo
paraqueseadestinadaaesastareas.Sedebernpresentarexmenesdesangre,pulmones,
orina,hecesyotrosqueseconsiderennecesarios.Loscontrolesmdicosdedichaspersonas
seregularnporlalegislacinnacionalvigente.
1.7 Las operaciones de descabezado, destripado y fileteado debern realizarse en las
condicionessiguientes:
a. Los productos sern lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia
inmediatamente despus de esas operaciones las operaciones tales como el fileteado y
corteenrodajassellevarnacabodemaneraqueevitecualquiercontaminacinosuciedad
debidas, a las operaciones de descabezado y destripado y se debern efectuar en un local
distintolosfiletesyrodajasnopodrnpermanecerenlasmesasdetrabajomstiempodel
necesario para su preparacin y los que se vendan frescos debern refrigerarse
inmediatamentedespusderealizadalaoperacin.
b.Lasvscerasylaspartesquepuedanserfuentedecontaminacinyriesgoparalasalud
pblica se separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano.
1.8 Las operaciones de transformacin de los productos pesqueros frescos, congelados o
descongelados,efectuadasabordodebernrealizarseenlascondicionessiguientes:

1.8.1ProductosFrescos:
a.Despusdesullegadaabordo,debernalmacenarseencmarasfrasdelestablecimiento
oagregarlehielo.Seaadirhielotantasvecescomoseanecesarioelhieloutilizado,con
salosinelladeberprocederdeaguapotabledeacuerdoalaNormaNSO13.07.01:99yse
depositar en condiciones higinicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal
efectodichosrecipientesse mantendrn limpios yen buenestado.Losproductosfrescos
pre embalados debern refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecnico para
mantenerunatemperaturanomayorde0C.
b. Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos
debernestardiseadosde maneraque losprotejandetodacontaminacin, losconserven
encondicioneshiginicassatisfactoriasypermitanevacuarconfacilidadelaguadefusin.
c.Amenosquesedispongadeinstalacionesparasueliminacinconstante,losdesechosse
13

depositarnenrecipientesestancosprovistosdeunatapayfcilesdelimpiarydesinfectar.
Losdesechosnodebernacumularseenloslugaresdetrabajo.Seevacuarn,bienenforma
continuacadavezquesellenenlosrecipienteso,comomnimo,alfinaldecadajornadade
trabajo los productos pesqueros no destinados al consumo humano se conservarn en
contenedoresespeciales estancos,resistentesa la corrosin yexistirun localdestinadoa
colocar dichos contenedores en caso que los mismos no se vacen, como mnimo, al
trminodecadajornadadetrabajo.Losrecipientescontenedoresdestinadosalosdesechos
selimpiarncuidadosamentey,encasodenecesidadsedesinfectarndespusdecadauso.
Losdesechosalmacenadosnodebernconstituir un focodecontaminacinparael buque
factora,nisuentorno.

1.8.2ProductosCongelados:
a. Los buques factora debern disponer de un equipo de refrigeracin suficientemente
potente para someter los productos a una rpida reduccin de la temperatura que permita
obtenerlasestablecidasenelpresenteReglamento.
b. Noobstante, por razones imperativas tcnicas ligadas al mtodo de congelacin y a la
manipulacindeproductos,comopescadosenteroscongeladosensalmueraydestinadosa
lafabricacindeconservas,sepuedentolerartemperaturassuperiores,sinquepuedanser
mayoresa9C.
c. Los productos frescos que se congelen debern cumplir los requisitos indicados en el
punto1.8.1.
d.Lascmarasdealmacenamientodebernestarequipadasconsistemasderegistrodela
temperaturadefcillectura.Elsensordetemperaturadebercolocarseenlazonaenquela
temperatura sea ms elevada los grficos de las temperaturas registradas estarn a
disposicindelasautoridadesencargadasdelcontrolduranteelperododeconservacinde
losproductoscomomnimo.
1.8.3Ladescongelacindelosproductospesquerosenlosbuquesfactoraseefectuaren
condicionesdehigieneadecuada,considerando:
a.Evitarcualquiertipodecontaminacinyhabrunsistemadeevacuacineficazdelagua
defusin.
La temperatura de los productos no deber aumentar de manera excesiva durante la
descongelacin.
b. Tras la descongelacin, las operaciones de preparacin o transformacin debern
efectuarselosantesposible.Encasodequelosproductosseanpuestosdirectamenteenel
mercado,deberfigurarenelembalajeunaindicacinclaramentevisiblequeindiqueque
setratadeproductospesquerosdescongelados.
1.8.4Encasodeaplicarseuntratamientoparainhibirlaproliferacindemicroorganismos
14

patgenos, o si este tratamiento reviste importancia para la conservacin del producto,

dicho tratamiento debe ser cientfico. El responsable del buque factora, deber llevar un
registrodelostratamientosaplicados.Enfuncindeltipodetratamientoutilizado,deber
registrarse y controlarse el tiempo y la temperatura de los tratamientos trmicos, la
concentracindesalyelpHcontenidoenelagua.Losregistrossetendrnadisposicinde
laautoridadcompetenteduranteunperodoalmenosigualalperododeconservacindel
producto los productos cuya conservacin slo est garantizada durante un perodo
limitadotraslaaplicacindetratamientostalescomolasalazn,elahumado,ladesecacin
o el escabechado, debern llevar en el embalaje una inscripcin claramente visible que
indique las condiciones de almacenamiento. Adems, debern cumplirse los siguientes
requisitospara:
a.Conservas.enlaelaboracindeproductospesquerosquesesometanaesterilizacinen
envaseshermticamentecerrados,seprocurarque:
a.1Elaguautilizadaparalapreparacindelasconservasseapotabledeacuerdoalanorma
nacionalNSO13.07.01:99.
a.2 El tratamiento trmico se aplique empleando un procedimiento apropiado, definido
segncriteriostalescomoeltiempodecalentamiento,latemperatura,elllenado,eltamao
delrecipientedelosquesellevarunregistro.Eltratamientotrmicodebersercapazde
destruir o inactivar los grmenes patgenos y de toda espora de microorganismos
patgenos. El equipo de tratamiento trmico deber llevar dispositivos de control que
permitan comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un tratamiento
trmico adecuado. El enfriado de los recipientes despus del tratamiento trmico deber
realizarse con agua potable, sin perjuicio de la presencia de posibles aditivos qumicos
utilizadosconarregloalasbuenasprcticastecnolgicaspara impedir lacorrosinde los
equiposydeloscontenedores.
a.3 El fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido
efectivamente sometidos a un tratamiento trmico adecuado, debe llevar a cabo otros
controlesporsondeo mediantepruebasde incubacin.La incubacinserealizara37C,
durante siete das o a 35 C durante diez das, o durante cualquier otra combinacin
equivalente
a.4Losexmenesmicrobiolgicosdelcontenidoydelosenvasesdebernrealizarseenel
laboratorio del buque pesquero si lo hubiese o en otro laboratorio autorizado por la
autoridadcompetente.
a.5Todoslos envasesque hayansidosometidos auntratamientotrmicoencondiciones
prcticamente idnticas debern llevar una marca de identificacin del lote, relativa a las
menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio.
b. Ahumado, las operaciones de ahumado debern realizarse en un local separado, o
emplazamientodestinadoalefectoque,encasonecesario,estarprovistodeunsistemade
ventilacin que impida que los humos y el calor de la combustin afecten a los dems
15

locales y emplazamientos en los que se preparen,transformen o almacenen los productos

pesqueros.
b.1Los materialesemplazadospara laproduccinde humoparael ahumadodelpescado
debern almacenarse apartados de la zona de ahumado y utilizarse de forma que no
contaminenlosproductos.
b.2 Debern prohibirse los materiales empleados para la produccin de humo por
combustin de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya sufrido
cualquiertratamientoqumicoparasuconservacin.
b.3 Tras ser ahumados, los productos debern enfriarse rpidamente a la temperatura
necesariaparasuconservacinantesdesuembalaje.
c. Salazn, las operaciones de salazn debern realizarse en lugares distintos y
suficientementeseparadosdeaqullosenqueseefectenlasdemsoperaciones.
c.1 La sal utilizada en la preparacin de productos pesqueros deber estar limpia y
almacenarsedemaneraqueseevitetodoriesgodecontaminacin.Nodeberutilizarsems
deunavez.
c.2Losrecipientesutilizadosenlasalazndebernestarfabricadosdeformaqueseevite
todacontaminacindelosproductosduranteestaoperacin.
c.3Losrecipientesyzonasdestinadosalasalazndebernlimpiarseantesdeempezarlas
operaciones.
c.4 El fabricante ordenar la realizacin peridica de controles microbiolgicos de su
produccincumpliendoconelpresenteReglamento.
d. Pulpa de pescado. la pulpa de pescado obtenida mediante separacin mecnica de las
espinasdeberelaborarsedeacuerdoalosiguiente:
d.1Laseparacinmecnicadeberefectuarsesindemorainnecesariadespusdelfileteado,
utilizando las materias primas sin vsceras. Si se utiliza pescado entero, deber haberse
destripadoylavadopreviamente.
d.2 Las mquinas utilizadas se limpiarn con frecuencia por lo menos, cada dos horas.
d.3Despusdelafabricacin,lapulpadebercongelarseconlamximarapidezposibleo
incorporarse a un producto destinado a la congelacin o a un tratamiento estabilizador.
7.Embalaje.Elembalajeabordodeberefectuarseencondicioneshiginicassatisfactorias
evitando toda contaminacin de los productos pesqueros y debern cumplir todas las
normasdehigieney,enparticular,lassiguientes:
a.Nopodrnalterarlascaractersticasorganolpticasdelospreparadosydelosproductos
16

pesqueros
b. No podrn transmitir a stos sustancias nocivas para la salud humana
c. Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los productos
pesqueros.
d.Elmaterialdeembalajenopodrutilizarsemsdeunavez,conlaexcepcindeciertos
tiposespecialesdeembalajesdematerialimpermeable,liso,resistentealacorrosinyfcil
de lavar y desinfectar, que podrn utilizarse de nuevo tras su limpieza y desinfeccin.
e. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se conserven en hielo
deberpermitirlaevacuacindelaguadefusin.
f.Elmaterialdeembalajeannoutilizadodeberalmacenarseenunazonadistintadelade
produccinyestarprotegidodelpolvoylacontaminacin.

8. El almacenamiento a bordo de los productos pesqueros deber realizarse en las

condiciones de higiene y manteniendo las temperaturas, que a continuacin se indican:
a. Los productos pesqueros frescos o descongelados, se mantendrn a la temperatura de
fusindelhielo
b. Los productos pesqueros congelados, con excepcin de los pescados congelados en
salmueraydestinadosalafabricacindeconservas,aunatemperaturaestablede18Co
inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un
mximo de 3 C hacia arriba durante el transporte los productos transformados, a las
temperaturas indicadas por el fabricante o, cuando lo exijan las circunstancias, a las
temperaturasestablecidassegnelprocedimientoestablecido.
c. Los productos no podrn almacenarse ni transportarse junto con otros productos que
puedanafectarasusalubridadopuedancontaminarlossinoestnprovistosdeunembalaje
quegaranticeunaproteccinsatisfactoria.
d.Losvehculosutilizadosparaeltransportedelosproductospesquerosestarnfabricados
yequipadosde modoquepuedan mantenerse lastemperaturassegn sea sucaracterstica
(fresco,congelado).Siseutilizahielopararefrigerarlosproductos,sedebergarantizarla
evacuacin del agua de fusin para evitar que quede en contacto con los productos. Las
superficies interiores del medio de transporte presentarn un acabado que no afecte a la
salubridad de los productos pesqueros. Sern lisas y fciles de limpiar y desinfectar.
e. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrn emplearse
paratransportarotrosproductosquepuedanafectarocontaminaraaqullos,unalimpieza
enprofundidad seguidadedesinfeccinquegaranticeque noseproducircontaminacin
delosproductospesqueros.
f. Los productos pesqueros no podrn transportarse en vehculos o contenedores que no
estnlimpiosydesinfectados.
CAPITULOVI
DELDESEMBARQUEDELPRODUCTO
Art. 11. El desembarque de los productos pesqueros marinos, deber realizarse
considerandolascondicioneshiginicassiguientes:

17

a. El equipo de descarga y desembarque deber ser de un material fcil de limpiar y se

mantendrenbuenestadodeconservacinydelimpieza.
b. Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se evitar todo tipo de
contaminacin,realizandotalesfaenasenlaformasiguiente:
b.1Queladescargayeldesembarqueseefectenrpidamente
b.2Quelosproductospesquerossedepositensindemoraenunentornoprotegidoala
temperaturadelambiente,rodeadohielo,adecuadoenfuncindelacaractersticadel
producto,eninstalacionesdealmacenamiento,transporte,ventaoenuncentrodeacopio
b.3Nosedeberutilizarmaterial,niseharnmanipulacionesquepuedandeteriorarlas
partescomestiblesdelosproductospesqueros
c. Los mercados mayoristas en los que sean expuestos los productos pesqueros para su
ventadebern reunirlascondicionessiguientes:
c.1 Estar cubiertos y disponer de paredes fciles de limpiar contar con un pavimento
impermeablequeseafcildelimpiarydesinfectaryquefaciliteeldrenajedelaguaycon
undispositivodeevacuacindeaguasresiduales
c.2Estarequipadasdeunnmeroapropiadodesanitariosconcisternaylavabosyquese
disponga de jabn especial para la limpieza de las manos y toallas de un solo uso
c.3 Estar adecuadamente iluminados para facilitar el examen visual de los productos
pesqueros
c.4Alexponersealaventaoalmacenarseproductospesqueros,nodeberndestinarsepara
otrosusos.Estarprohibidalaentradadetodovehculoqueemitagasesperjudicialespara
lacalidaddelosproductospesqueros.
c.5 No deber permitirse la entrada de animales que puedan contaminar el producto
limpiarseregularmenteyporlomenosaltrminodecadaventa.
c.6Despusdecadauso,losrecipientessedebernlavarpordentroyporfueraconagua
potableoaguademarlimpiaencasonecesario,deberndesinfectarsedisponerdeletreros
colocados de forma visible en los que se prohba fumar o escupir, beber y comer
c.7 Cuando lo considere necesario la autoridad competente deber disponer de una
instalacin que permita el suministro de agua potable considerando la Norma NSO
13.07.01:99 disponer de contenedores, depsitos especiales, fabricados con material
resistentea lacorrosin,destinadosa contener losproductospesqueros impropiosparael
consumohumanosiemprequenodispongadelocalespropiosinsituoenlasproximidades
inmediatas y en funcin de las cantidades expuestas para la venta, disponer de un local
suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, para uso exclusivo del
serviciodeinspeccin.
d.Trassudesembarqueoensucaso,traslaprimeraventa,losproductospesquerosdebern
transportarseasulugardedestinosindemoraalguna.
e. Noobstante, si no se cumplieran las condiciones que se establecen en el literal c), las
lonjasqueeventualmentesealmacenen,losproductospesquerosantesdequeseexpongan
paralaventaodespusdelaventaoalaesperadequeseenvenhaciasulugardedestino,
debern ser puestos en cmaras frigorficas con capacidad suficiente. En tal caso, los

18

productos pesqueros debern almacenarse a una temperatura cercana a la del punto de

fusindelhielo.

CAPITULOVII
DELOSESTABLECIMIENTOSDEPROCESAMIENTODELOSPRODUCTOS
PESQUEROSENTIERRA

Art.12.Losestablecimientosdeprocesamientodeproductospesquerosestarndiseados
de manera tal que permitan reducir al mnimo, el riesgo de contaminacin cruzada o de
disminucindelacalidaddelproductoensumanipuleoyoperacionesdeproceso,paralo
cualsedebercumplirconlassiguientescondiciones:
1. Diseo y Construccin el diseo y construccin higinicos de un establecimiento de
proceso de productos pesqueros deber tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
1.1Parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin
a. Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deben estar elaborados de
materialesimpermeablesyatxicos
b.Lassuperficiesdelasparedesytabiquesdebenserlisashastaunaalturaapropiadapara
lasoperaciones
c.Lospisosdebenestarconstruidosdeunamaneraquefacilitesudrenaje
d. Los techos y accesorios situados en lugares elevados debern estar construidos y
terminados de tal manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y
condensacin,ascomoelesparcimientodepartculas
e.Las ventanasestarnconstruidasparareduciral mnimo laacumulacindesuciedad y,
cuando sea necesario, dispondrn de redes mviles de proteccin contra insectos, que se
puedan
limpiar.
De
ser
necesario,
las
ventanas
sern
fijas
f. La superficie de las puertas ser lisa e impermeable para facilitar la limpieza
g.Lasunionesdesuelosyparedesestarnconstruidasparafacilitarlalimpieza.

1.2Parareduciralmnimolacontaminacin
a.Todaslassuperficiesdelaszonasdondesemanipulenlosproductospesquerossernde
materiales notxicos,y lisase impermeablesa findereduciral mnimo laposibilidadde
contaminacinporbaba,sangre,escamasyvscerasdepescado
b. Habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables
c.Seimpedirlaentradadepjaros,insectos,yotrasplagas,animalesyparsitos
d.Losdesagesserndedimensionesadecuadas
e.Laslmparasdelostechosestarncubiertasodotadasdeproteccinidneaparaimpedir
queseproduzcacontaminacinpormediodelvidriouotrosmateriales
f.Lassuperficiesdetrabajoqueentrenencontactodirectoconelproductodebernhallarse
enbuenascondiciones,yserdurablesyfcilesdemantener.Estarnhechasdemateriales
19

lisos,noabsorbentesyatxicos,einertesalproductoalosdetergentesylosdesinfectantes
enlascondicionesnormalesdetrabajo
g. Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo todas las
caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de soportar una
cargamxima
h.Ladisposicindelaplantayelflujodeprocesoestarproyectadaparareduciralmnimo
elpeligrodecontaminacincruzada
i. Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos e inodoros en una proporcin de
acuerdoalnmerodepersonalquelaboraenlaplantaynodebernestarenrelacindirecta
conelflujodelprocesodelproducto
j.Seproporcionarunsuministroabundantedeaguademarlimpiay/oaguapotablefray
calienteapresinsuficiente
k.Losconductosdeaguanopotabledeben identificarseclaramente y separarsede losde
aguapotable,paraevitarcontaminacin
l.Cuandoseanecesarioseinstalarunsistemaidneoparaeltratamientodelagua
m.Sedispondrdeinstalacionesadecuadasparamantenerseparados:
m.1Lassustanciasvenenosasypeligrosas
m.2Elalmacenamientoensecodemateriales,materialesdeenvasado
m.3Losdespojosymaterialesdedesecho.

1.3Parareduciralmnimoladescomposicin
a.Laplantaestarproyectadaparapermitir laelaboracinrpida y eficientedelproducto
pesqueroyevitarsudescomposicin
b. Se dispondr de instalaciones idneas y adecuadas para el almacenamiento y/o la
produccindehielo
c. Todos los sistemas de refrigeracin y almacenamiento en fro dispondrn de una
capacidaddeenfriamientoycongelacinsuficiente.

1.4 Iluminacin suficiente. Se dispondr de iluminacin suficiente en todas las reas de

trabajo,distribuidasydiseadasenunaformatalque:
a. Permitan una fcil limpieza de las superficies (polvo y restos que puedan acumularse,
b. las lmparas de luz fluorescente no deben usarse sin protectores en las reas de
procesamiento.
1.5Diseoyconstruccinhiginicodelosequiposyutensilios
a. Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el producto pesquero
deben estar construidos de manera tal que permitan su adecuada limpieza, desinfeccin y
mantenimiento,afindeevitarlacontaminacin.Elequipodebeserdurableymvil,yde
ser posible desmontarlo para permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin.
20

b.Paraeldiseoyconstruccinhiginicosdelosequiposyutensiliossetomarnencuenta
lassiguientesrecomendaciones:

1.6Parafacilitarlalimpiezayladesinfeccin
a. Todas las superficies que entran en contacto con los productos pesqueros sern de un
materialresistentealacorrosin,lisoyfcildelimpiar
b. Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir al mnimo la
suciedad,evitandolapresenciadengulosestrechosysalientes
c. El equipo deber estar construido de manera tal que permita un buen drenaje y deber
desmontarseconfacilidad
d.Seproporcionarunsuministroidneoysuficientedeutensiliosyproductosdelimpieza.

1.7Parareduciralmnimolacontaminacin
a.Todaslassuperficiesdelequipoempleadoenlaszonasdondeseprocesenlosproductos
pesqueros sern de material no txico, lisas e impermeables, para reducir al mnimo la
contaminacinporbaba,sangre,aletasyvscerasdelproducto
b. Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn de un drenaje
apropiado
c. No se permitir que las aguas de drenaje contaminen el producto pesquero.
d.Seestablecernprocedimientosparaelmantenimiento,reparacinyajustedetodoslos
instrumentos. En particular se especificarn, para cada equipo, los mtodos que han de
emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones.
e.Sistemadecontroldeplagas.Seadoptarnprcticashiginicasadecuadasparaevitarque
se forme un ambiente propicio para el desarrollo de plagas. Los programas de control de
plagasdebernserpreventivos,demaneratalqueimpidanelaccesodelasplagas,eliminen
posiblesrefugiosascomotodainfestacin,sedeberestablecersistemasdevigilanciapara
detectaryerradicarlasplagas.
1.8Parareduciralmnimolosdaosdelproducto

a.Enlassuperficiessereduciralmnimolapresenciadebordesafiladosysalientes
b.Lascanaletasytransportadoresestarnproyectadosparaevitardaosfsicosocasionados
porroturasocadasdesdealturaexcesiva
c.Elequipoempleadoenelalmacenamientodeberseridneoparatalfinynopermitirla
roturadelproductopesquero
21

Art. 13. Todo establecimiento de procesamiento de productos pesqueros para poder

exportar su producto al exterior, adems de cumplir con los requisitos establecidos en el
Art.12,relacionadoconlasbuenasprcticasdemanufactura,tendrqueaplicarunsistema
de gestin de los productos pesqueros a fin de garantizar su inocuidad, basado en los
principiosdelSistemadeHACCPloscualesson:
1. Identificacin de los peligros, anlisis y riesgos y determinacin de las medidas
necesariasparasucontrol.
2.Identificacindelospuntoscrticos
3.Establecimientodelmitescrticosparacadapuntocrtico
4.Establecimientodeprocedimientosdevigilanciaycontrol
5.Establecimientodelasmedidascorrectorasquedeberntomarseencasonecesario
6.Establecimientodeprocedimientosdecomprobacinyrevisin
7. Establecimiento de la documentacin correspondiente a todos los procedimientos y
registros.

Art.14. Requisitosgeneralesdehigieneaplicablesalpersonal.

1.Equiposexclusivamenteparalahigienedelpersonalparaelcual:
a.Eldiseodelavadoseinodorosdebersereladecuadoyenunaproporcin deacuerdoal
nmero de personal que labora en la planta y no debern estar enrelacindirecta con el
flujodelprocesodelproducto
b. Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente sin tener contacto
directoconlavlvula

c. Se debe contar con rea de baos, desvestideros para que el personal se cambie la
indumentaria de trabajo y se dispondr de cajetas de acuerdo al nmero de personas que
laborendentrodelaplantaconelfindequeguardensuvestimentasudiseoyubicacin
debern seradecuadosdentrodelasinstalacionesdelaplanta.
2.Saludehigienedelpersonal
a. No debe emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte de los productos
pesquerosningunapersonade laque sesepaquesufreoesportadoradeunaenfermedad
contagiosa,oque tengaheridasinfectasolesionesabiertas
22

b.Todaslaspersonasquetrabajenenunestablecimientodeprocesamientodebenmantener
unamarcadalimpiezapersonalyadoptartodaslasprecaucionesnecesariasparaimpedirla
contaminacindelosproductosoingredientescomoeselutilizarprendasinadecuadasque
ponganenriesgofsicoalproducto
c. Debern lavarse y secarse las manos cada vez que sea necesario, no se debe tener
contactodirectoconlavlvula
Art. 15. Las Unidades de Produccin acucola estarn diseadas de manera tal que
permitanmantenerlacalidaddelproductoensumanipuleoyoperacionesdecultivoparalo
cualsedebercumplirconlascondicionessiguientes:
Para reducir los daos durante la recoleccin de recursos hidrobiolgicos cultivados:
a. Losrecursos hidrobiolgicos producidos en acuicultura se recogern mediante jbegas,
chinchorro o redes, y pueden transportarse vivos o en hielo hasta la plantas de proceso
considerandoque:
a.1 Las jbegas o chinchorro, redes y nasas se seleccionarn cuidadosamente para
garantizarqueseproduzcaelmenordaoposibledurantelarecoleccin
a.2Laszonasderecoleccinseproyectarnyconstruirndemaneratalquelasoperaciones
puedanefectuarseconfacilidadyenformarpidaehiginica
a.3Todoslosequiposqueseempleenparalarecoleccin,captura,seleccin,clasificacin,
acarreo y transporte del producto pesquero debern permitir que el producto se manipule
con rapidez y eficiencia sin ocasionarles daos fsicos y ser de fcil limpieza, si fuese
preciso,poderdesinfectarlos
a.4 Los equipos que se empleen para el transporte de los productos y faenados estarn
construidos en materiales resistentes a la corrosin que no transmita sustancias txicas
fcilesdelimpiarynodebernprovocardaosfsicosalproducto
a.5 Cuando el producto se transporte vivo se deber hacer lo posible por evitar su
hacinamientoyreducirlomsposiblelasmagulladuras.

CAPITULOVIII
CONTROLSANITARIOEINSPECCINDELASCONDICIONESDEL
PRODUCTO

Art. 16. El sistema de control e inspeccin incluir adems de la infraestructura de

produccin, la verificacin de la calidad de los productos pesqueros, la que ser
determinada por medio de pruebas organolpticas o sensorial y fsicas, realizadas por
23

tcnicosdelaDGSVA,cuandosehagalainspeccineneldesembarqueoestablecimiento
deprocesamientoelcualconsistiren:
Pruebasfsicasyorganolpticasosensorial:
Cada desembarque de productos pesqueros se deber notificar a los tcnicos de DGSVA
para su inspeccin en el momento de la descarga o recepcin en los establecimientos de
procesamiento con el fin de comprobar si son aptos para el proceso. Tal inspeccin
consistiren latomadetemperaturasdemuestrassignificativas y lapruebaorganolptica
respectiva.
Controles:Parasicolgicos
Antesdequesedestinenalconsumo humano losproductospesqueros y loselaboradosa
basedepescadodebernsersometidosauncontrolvisualporsondeoparaladeteccinde
parsitosvisibles.
Nodeberncomercializarseconvistasalconsumohumanoaquellosproductosopartesde
productoquehayansidoretiradosporpresentarmanifiestamenteparsitos.
Art.17.Enelcasoquelapruebaorganolpticaarrojelamnimadudasobrelafrescurade
los productos pesqueros se realizarn anlisis de laboratorio, tales como: TVBN,
histamina,metalespesados,residuosdeplaguicidas,nitratos,ydems,dichaspruebassern
realizadas por cualquier laboratorio nacional o privado autorizado por la DGSVA.
Art. 18. Para la realizacin de pruebas qumicas, biolgicas y control de residuos en los
productos pesqueros marinos y cultivados, se contar con un Plan de monitoreo para
controlarlosndicesdecontaminacindelosproductospesqueros,elcualdebercumplirse
de acuerdo a los lmites establecidos, en el Plan de Monitoreo de Residuos.
FaltadeCalidad:
Art. 19. Los tcnicos de la DGSVA, en el casode detectar productos que norenan los
requisitos sanitarios aptos para el consumo humano, procedern a la destruccin o se
autorizara para la elaboracin de alimentos para consumo animal, siempre y cuando la
causanopongaenriesgolasaluddestos.

CAPITULOIX
DELCONGELAMIENTO,ALMACENAMIENTO,DESCONGELAMIENTO
GLASEADOYEMBALAJ EDELOSPRODUCTOSPESQUEROS.

Congelamiento
Art.20.Losproductosysubproductosdebenserenfriadosrpidamenteenelmomentode
24

la captura o recepcin, los cuales deben ser llevados a una temperatura lo ms cercana
posible,considerandolosiguiente:
Controldelatemperatura
Afindereduciralmnimoeldeteriorodelosproductospesquerossedebeaplicaradecuada
y suficientecantidadde hielooelenfriamientodelproductocuandoexistaun sistemade
agua de mar enfriada o refrigerada se deber vigilar y controlar la temperatura
Calidaddelhielo
Lacalidaddelhielodependedelossiguientesfactores
a.SuelaboracindebedeserconaguapotableconsiderandolaNormadeAguaPotableNS
NormaSalvadoreaodeaguademarlimpia
b.Prevencindelacontaminacindeotrasfuentesdeagua
c.Elusodehieloenescamasparaobtenerlamximacapacidaddeenfriamientoyreducir
almnimolosdaosalproducto.

Art.21.ConsideracionesGeneralesparael AlmacenamientodelosProductospesqueros.
a) El producto congelado que ha de venderse como producto enfriado se descongelar
considerando los procedimientos definidos en el Art. 22 y ser inspeccionado para
determinarsucalidad
b) El establecimiento de procesamiento no deber procesar cantidades de producto
superioresasucapacidadnominalduranteunperodoprolongado
c) La planta debe estar proyectada y equipada para garantizar que el proceso de enfriado
sea eficaz y el producto pueda expedirse con la menor demora posible
d)Encasodeque elproductonoseproceseocongele inmediatamente,debe mantenerse
con suficiente hielo, en recipientes limpios y almacenarse en zonas apropiadas del
establecimiento,diseadasespecialmenteparatalfin
e)Laproduccindelestablecimientoestarenfuncindelacapacidaddeloscongeladores
f) Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionen
correctamente
g) Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin.
Art. 22. El descongelamiento de los productos pesqueros, se deber realizar cumpliendo
conlassiguientesindicaciones:
Descongelacin
25

a)Sedeberdefinirclaramenteel mtododedescongelacin(especialmenteeltiempode
duracinylatemperaturadelproceso).Paralaseleccindelmtododedescongelacinse
tomar en cuenta, en particular, el espesor de los productos que han de descongelarse.
b)Seseleccionarnuntiempoyunatemperaturadedescongelacinidneosparaevitarque
se verifiquen condiciones favorables al desarrollo de microorganismos o a la
descomposicin.
c) Durante la descongelacin, considerando el mtodo empleado, los productos no se
expondrnatemperaturasdemasiadoelevadas.
d) Se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del producto,
debindosedisponerundrenajeadecuado.
e) Despus de la descongelacin, los productos se procesarn inmediatamente, o bien se
refrigerarnysemantendrnalatemperaturaprximaacerogrados.
Glaseadoyalmacenamientoenfro.
Art.23.Elglaseado y almacenamientode losproductospesquerossedeberefectuarde
acuerdoconelprocedimientosiguiente:

a) El diseo del almacn frigorfico tendr en cuenta el volumen de produccin

previsto,eltipodeproductopesquero,eltiempoduranteelcualsealmacenaryla
temperatura ptima requerida. El almacn debe estar equipado de termgrafo es
muyrecomendablequeseinstalentermmetrosconregistrodelatemperatura

b)Elproductocongeladoquenoestenvasadooenvueltosedeberglasear,envolvero
envasar a fin de proteger su calidad durante el almacenamiento y la distribucin
c) Los productos congelados se debern trasladar inmediatamente al almacn
frigorfico
d) Es preciso controlar y registrar las temperaturas de los cuartos de enfriamiento y
congelamiento.
CAPITULOX
EMBALAJ E

Art. 24. El embalaje utilizado para los productos pesqueros, y subproductos:

a.Elembalajedeberefectuarseencondicioneshiginicassatisfactoriasevitandotoda
contaminacindelosproductospesqueros.

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b. Los materiales de embalaje y otros que entren en contacto con los productos
pesquerosdeberncumplirtodaslasnormasdehigieney,enparticular:
b.1 No podrn alterar las caractersticas organolpticas de los preparados y de los
productospesqueros
b.2Nopodrntransmitirastossustanciasnocivasparalasaludhumana
b.3 Tendrn la resistencia necesaria para garantizar una proteccin eficaz de los
productospesqueros.
b.4 El material de embalaje no podr utilizarse ms de una vez, con la excepcin de
ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la
corrosinyfcildelavarydesinfectar,quepodrnutilizarsedenuevotrassulimpieza
y desinfeccin. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se
conservenenhielodeberpermitirlaevacuacindelaguadefusin.
b.5Elmaterialdeembalajeannoutilizadodeberalmacenarseenunazonadistintade
ladeproduccinyestarprotegidodelpolvoylacontaminacin.

Identificacindellote,fechadeprocesamientoynmerodeestablecimiento
Art.25.Sedebermanifestarlaidentificacindelloteylafechadeprocesamientode
ste,paralocualpodrcolocarseenlosempaquesocajas,unacodificacinoclave,la
quedeberinformarsealaautoridadcompetente,elnmerodeidentificacindeberde
llevar por lo menos seis dgitos los cuales expresen el ao, mes y da y nmero del
establecimiento.
Fechadevencimiento.
Art.26.Cuandoelproductotengaunperododevidalimitado,sedeberhacerconstar
en la etiqueta la fecha lmite para su consumo, la que podr expresarse mediante la
leyenda"CONSUMORPREFERENTEMENTEANTESDE",seguidodelafecha,mes
ydaenqueexpiarnlosproductoscuyaduracinseainferiora3mesesydelmes y
ao,endichoorden,para losproductosalimenticioscuyaduracin sea superioratres
meses.Enningncasopodrexcedermsde18meses.
En el caso de los productos alimenticios perecederos de corto perodo de vida til,
desde el punto de vista microbiolgico la etiqueta o empaque precisar
obligatoriamentelamencin"FECHADEVENCIMIENTO",seguidadeldaymesen
dichoorden.
Instruccionesparalaconservacin.
Art. 27. En cada empaque se indicarn las instrucciones para la conservacin del
producto,sidesucumplimientodependieralavalidezdelasfechamarcadas.Enelcaso
delosproductosalimenticiosprecisendelaaccindelfroparasuconservacin,deber
indicarseclaramenteestacircunstancia.

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NombreoraznsocialdelEstablecimientoresponsable
Art. 28. Se deber declarar en la etiqueta o empaque el nombre o razn social de la
Planta procesadora, envasadora, importadora, distribuidor o el responsable legal del
producto,ascomoladireccindelmismo.
PasdeOrigen
Art. 29. Cada empaque o etiqueta deber reflejar el nombre del pas de origen del
producto.SisteesprocesadoenalgnpasdeCentroamrica,laleyendadeberdecir
"PRODUCTO CENTROAMERICANO producido y procesado en" y mencionar el
nombredelpas.
Adems se consignarn las caractersticas del producto, tales como: peso neto, peso
bruto, contenidos protenicos, talla, tipo. Si se utiliza algn preservante, ingrediente o
aditivostedeberserdeclaradoyestarautorizado,paralocualsecolocarelnombre,
tipoycantidadutilizados.

CAPITULOXI
TRANSPORTEDEPRODUCTOSPESQUEROS.

Art. 30. Durante el transporte de los productos pesqueros es necesario manejarlos a

temperaturasadecuadasderefrigeracinycongelamiento.
Losvehculosdebenestarproyectadosy construidosdemodoque:

a. Las paredes, techos y suelos, cuando proceda,debern estar hechos de un material

idneoresistentealacorrosin,consuperficieslisaseimpermeables,fcilesdelavary
lospisoscuentenconundrenajeadecuado
b. Los productos pesqueros se mantendrn refrigerados durante el transporte a una
temperaturalomscercanoposiblea0C
c. Se deber garantizar que la temperatura de los productos pesqueros congelados se
mantengaa18Cotemperaturasmsbajas
d.Losproductospesquerosestnprotegidoscontralacontaminacinprovocadaporel
polvo, la exposicin a temperaturas ms elevadas y los efectos de deshidratacin
producidosporelsoloporelviento
e. El aire refrigerado pueda fluir libremente en torno a la carga, en caso de que el
vehculoestdotadodedispositivosmecnicosderefrigeracin
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f. Los vehculos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarn

fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas
durante todo el tiempo de transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos,
debergarantizarselaevacuacindelaguadefusinparaevitarquequedeencontacto
con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentarn un
acabadoquenoafectealasalubridaddelosproductospesqueros.Sernlisasyfciles
delimpiarydesinfectar
g. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrn
emplearseparatransportarotrosproductosquepuedanafectarocontaminaraaqullos,
exceptoqueunalimpiezaenprofundidadseguidadedesinfeccingaranticenquenose
producircontaminacindelosproductospesqueros
h. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a
comercializarvivosnodeberntenerningnefectonegativosobreestosproductos.

Para reducir al mnimo los daos y el tiempo de descomposicin de los productos

pesquerosduranteeltransporte,sedeber:

a.Enfriarelcontenedorprevioalacarga
b. Evitar una exposicin innecesaria a temperaturas elevadas durante la carga y
descargadelosproductospesqueros
c.Cerciorarsedequeelairerefrigeradopuedafluirlibrementeentodaslaspartesdela
carga
Controlarlastemperaturasduranteeltransporte.
a.Durantesualmacenamientoytransporte,losproductospesquerossemantendrncon
lassiguientestemperaturas:

a.1Losproductospesqueroscongelados,deberndemantenerunatemperaturaestable
de 18 oC o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves
fluctuacionesdeunmximode3oChaciaarribaduranteeltransporte
a.2 Los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el procesador o,
cuando lo exijan las circunstancias, a las temperaturas establecidas en el manual de
buenasprcticasdemanufactura.
a.3Laautoridadcompetentepodrautorizarexcepcionesalodispuestoanteriormente,
en caso de que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un
almacn frigorfico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su
llegada con vistas a una preparacin o transformacin y que la distancia que haya de
recorrerseresultecortaynoexcedade50km.odeunahoradetrayecto.
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a.4Losproductosnopodrnalmacenarsenitransportarsejuntoconotrosproductosque
puedan afectar a su salubridad o puedan contaminarnos si no estn provistos de un
embalajequegaranticeunaproteccinsatisfactoria.
a.5Losproductospesquerosnopodrntransportarseen vehculosocontenedoresque
noestnlimpiosnidesinfectados.

CAPITULOXII
DELOSCERTIFICADOSDEEXPORTACION.

Art. 31. El procedimiento para otorgar el Certificado Zoosanitario Oficial de

Exportacineselsiguiente:
a. El tcnico responsable oficial o acreditado de verificar las condiciones higinico
sanitariasdelacadenadeproduccinestablecidasenelpresenteReglamento,emitirel
CertificadoSanitario,unavezquesehayancumplidolosrequisitosexigidosporelpas
importador.
b. La solicitud de exportacin junto con el Certificado Sanitario y los anlisis de
laboratoriosernpresentadosalCentrodeTrmitesdeExportacindelBancoCentral
deReserva(CENTREXBCR).
c. El inspector oficial destacado en CETREXBCR verificar la solicitud y la
documentacin anexa para proceder a emitir el Certificado Zoosanitario Oficial de
Exportacin,elcualamparaelproductoaexportar.

CAPITULOXIII
DELCOMERCIODELOSPRODUCTOS

Art. 32. Toda persona natural o jurdica, sea nacional o extranjera, para poder
comercializarsusproductosenelmercadointernooexterno,deberestardebidamente
autorizadaporelCENDEPESCA.
Art. 33. Queda terminantemente prohibido el expendio de productos pesqueros, para
consumo humano as como la exportacin de stos y sus partes, si no han sido
inspeccionadosyaprobadosporlostcnicosdelaDGSVA.
Losproductosindustrializadosparalaventalocaly/oparaexportacin,sesujetarnalo
quedisponeelCdigodeSaludyelpresenteReglamento.
Art.34.Elusoindebidoofalsificacindeunamarca,selloetiquetaomembreteode
cualquier otro medio que sirva para identificar los productos y sus derivados o los
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recipientes que los contengan, sern sancionados de conformidad con la legislacin

penalrespectiva.
Art. 35. La Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal ser la autoridad
competenteparadenunciarlasinfraccionespenalesaquehubierelugar,yquedebern
serdebidamenteverificadasporlostcnicosdelaUnidaddeSanidadyCertificacinde
ProductosPesqueros.
Art.36.Ningunapersonanaturalojurdica,seastanacionaloextranjeradedicadaala
exportacin de productos procesados, podrn comercializarlos o transportarlos dentro
delpassinosehancumplidolosrequisitossealadosporestereglamento.
Art.37.Losproductospesquerosmarinosyacucolasquehayansidoimportadosolos
producidosenelpasyquenoseanaptosparaconsumohumano,serndecomisadosy
destruidosalapresenciadelinspectorquerealizeldecomiso,deconformidadconlo
establecidoporesteReglamentoyelCdigodeSalud.

CAPITULOXIV
REGIMENSANCIONATORIO

Art.38.LasinfraccionesalpresenteReglamentosernsancionadasdeconformidada
la Ley General de Actividades Pesqueras y su Reglamento de la misma.
DELAVIGENCIA
Art.39. ElpresenteDecretoentrarenvigenciaochodasdespusdesupublicacinen
elDiarioOficial.

DADO EN CASA PRESIDENCIAL: San Salvador, a los siete das del mes de mayo
delaodosmiluno.

FRANCISCOGUILLERMOFLORESPEREZ
PresidentedelaRepblica.
SALVADOREDGARDOURRUTIALOUCEL
MinistrodeAgriculturayGanadera.

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