Unidad 1.

Introduccin a los Sistemas de Gestin de la

Inocuidad de los Alimentos Integral
Clase 2. Generalidades de la ISO22000

Contenido
Norma ISO 22000:2005 ...................................................................................................................... 2
Introduccin ................................................................................................................................... 2
Contexto ......................................................................................................................................... 4
Historia ........................................................................................................................................... 5
Ciclo del Sistema ............................................................................................................................ 6
El enfoque por procesos y la cadena alimentaria .............................................................................. 7
Fundamentos de la obtencin de productos inocuos ........................................................................ 8
Las BPM y los programas prerrequisito ......................................................................................... 8
Programas de BPM ......................................................................................................................... 9
Estructura del contenido tcnico ................................................................................................. 13

Norma ISO 22000:2005

Introduccin
La norma ISO 22000:2005, Sistemas de Gerencia de la Inocuidad de los Alimentos,
est integrada por 8 captulos principales:

Referencias.
Trminos y definiciones.
Sistema de Gerencia de Seguridad Alimentaria.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
Realizacin de productos seguros.
Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales, todos los requisitos de la
Norma de Inocuidad de Alimentos, son genricos, para as ser aplicables a todas
las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles disear e implantar un Sistema de Gerencia de Seguridad Alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
La norma ISO22000 posee la siguiente estructura:

La norma sigue las directrices del secretariado general de la ISO para las nuevas
normas, contempla un alcance, referencia normativa, trminos y definiciones.
Luego contina con el contexto, alcance del sistema y gestin del riesgo, continua
con responsabilidad de la direccin, gestin de recursos humanos y fsicos. Sigue
con la gestin del sistema en forma de ciclo PHVA (planea, hace, verifica y acta) y
termina con la clusula de seguimiento y mejora.

Contexto
La norma ISO 22000 dentro de su texto contiene el siguiente diagrama:
La columna central, corresponde a toda la cadena productiva de alimentos; la
columna tres, contienen los distintos tipos de familia de industrias; y la columna
uno, los requisitos comunes, para poder cumplir con un alimento inocuo para los
consumidores.
La norma ISO22000 cubre toda la cadena alimentaria, como lo muestra el grafico
siguiente, que forma parte del texto de la norma:

La norma se puede aplicar desde las zonas de produccin de alimentos o de

levante de animales para el sacrificio, hasta llegar a la entrega final del producto en
supermercados, tiendas o restaurantes.

Historia
Desde la mitad del siglo pasado, se desarrollaron varios sistemas de gerencia,
orientados a buscar la inocuidad de los alimentos: Codex Alimentarius de la
Organizacin Mundial de la Salud en Ginebra Suiza; el sistema HACCP- APCC
(Anlisis de puntos crticos de control) desarrollado por la NASA, para la
alimentacin de los astronautas; las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura),
desarrolladas por el sector de medicamentos, que posteriormente se transfiri a la
produccin de alimentos, al reconocer sus bondades.
Esto condujo a que las entidades certificadoras, ofrecieran el servicio de
certificacin en sistemas de gerencia, para cada una de estas prcticas, lo cual
resulta costoso y engorroso de administrar.
Por esta razn, la organizacin ISO, en su plan estratgico de inicios del milenio,
contempl la creacin de una norma nica de inocuidad de alimentos, norma ISO
22000:2005, basados en la experiencia de Australia, bajo la norma QSF2000 Quality Saffe Food 2000 (Comida de Calidad y Segura 2000) del instituto
Australiano de Estndares.
La organizacin ISO tom los desarrollos realizados por la Organizacin Mundial
de la Salud, la NASA y otros trabajos realizados por algunos pases como Australia.
Se puede decir que la ISO22000 es una fusin de metodologas como sigue:

Esto facilita a las empresas su aplicacin y certificacin, pues ya es una sola

auditora que certifica todo el proceso y no como suceda en el pasado que exista
la certificacin BPM y HACCP en forma independiente.

Ciclo del Sistema

La norma requiere para su establecimiento e implementacin seguir un ciclo en

cual primero se determinan los requisitos legales que debe cumplir la organizacin
productora de alimentos. Posteriormente se aplica el anlisis de riesgos basado en
la norma ISO31000 que permite determinar los riesgos ms significativos de las
actividades de la empresa en su actividad misional (tema tratado en detalle en el
captulo correspondiente). En el cronograma de trabajo continua con la escritura
de la poltica y objetivos de la inocuidad de los alimentos, por parte de la alta
direccin. Contina con la creacin de los documentos que permiten establecer
controles para los riesgos detectados y asegurar buenas prcticas de inocuidad de
los alimentos. Los documentos son entregados al personal operativo para ser
implementados y cumplidos en las rutinas diarias, lo cual conlleva la produccin de
datos que permiten elaborar la medicin e iniciar la mejora continua de los puntos
que se establezcan como dbiles.
Se espera que una vez al ao, la alta direccin lleve a cabo una revisin de su
poltica de inocuidad de los alimentos, de los objetivos y los resultados de la
medicin para poder determinar los cambios que considere necesarios:
preservacin de la poltica de inocuidad de alimentos o cambio; modificacin o
preservacin de los objetivos, indicadores y metas que se derivan de los mismos y
naturalmente, asignacin de recursos.

El enfoque por procesos y la cadena alimentaria

Para establecer el sistema, es necesario determinar los procesos, para lo cual, se

cuenta con la herramienta suministrada por la Norma ISO31000 de Geston del
Riesgo y cuya tabla

bsica se presenta a continuacin. Con base en esta

informacion se van a establecer controles que permite limitar ese riesgo y por
consiguiente se deber diligenciar el respectivo registro que demuestra su
cumplimiento.
ACTIVIDAD

IDENTIFICACIN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS

PELIGRO
RIESGO
CONSECUENCIAS

REGISTRO

Actividad: En orden representa todas las acciones que se llevan a cabo para
producir, cosechar, alimentar si son animales o transformar si son productos
para alcanzar el producto final. Se relacionan en orden cronolgico.
Peligro: Permite definir los eventos adversos que se pueden presentar en la
entidad manipuladora de alimentos.
Riesgo: Permite establecer la probabilidad de ocurrencia de un evento
adverso aplicando mtodos estadsticos.
Consecuencias: Permite establecer el monto econmico y sanciones para la
empresa manipuladora de alimentos.
Registro: Permite definir el proceso que es necesario crear, documentar
(establecer) y asegurar su implementacin, para evitar el evento adverso.

Ejemplo
ACTIVIDAD
Entrega de
producto
para
produccin
Servicio en
la mesa de

IDENTIFICACIN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS

PELIGRO
RIESGO
CONSECUENCIAS
Producto
200 productos Intoxicacin,
vencido
diferentes,
demanda juridica y
manipulados
mala imagen de la
en
cada empresa.
servicio.
Intoxicacin
2000
Demanda juridica y
comensales
mala imagen de la

REGISTRO
Proceso
de
compras
y
administracin
de bodega
Registro
de
temperatura de
7

ACTIVIDAD
servicio

IDENTIFICACIN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS

PELIGRO
RIESGO
CONSECUENCIAS
REGISTRO
diarios en el empresa
alimentos cada
servicio
media hora.

Fundamentos de la obtencin de productos inocuos

Las BPM y los programas prerrequisito

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), estn definidas en el Decreto 3075 de
la Republica de Colombia, como los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar, que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
La FAO (Food and Agriculture Organization), promueve la aplicacin de principios
de higiene de los alimentos, para la produccin primaria (siembra y cra de
animales para sacrificio), instalaciones de levante, engorde y sacrificio, control de
las operaciones, mantenimiento de las mismas y saneamiento de esas
instalaciones, la higiene del personal manipulador de alimentos, el control sobre el
transporte, y la informacin que va en el producto o en sus fichas tcnicas.

Programas de BPM
Las directrices de BPM, deben implementarse a travs de una herramienta
denominada programas prerrequisitos, con el objeto de que alcancen los
objetivos especficos, que conduzcan a la obtencin de productos inocuos.
Cada programa prerrequisito, est conformado por una informacin consignada
en una plantilla, que contiene la descripcin de

las actividades, actitudes y

controles que se deben establecer, para mantener unas prcticas higinicas, que
favorezcan la obtencin de productos inocuos.
Se denominan programas prerrequisitos, porque es necesario establecerlos en la
empresa, antes de iniciar el plan APPCC (HACCP en ingls y siglas en espaol de
anlisis de puntos crticos de control.). El nmero de programas prerrequisito,
depende del sector, tamao y complejidad de los procesos de produccin de la
organizacin, razn por la cual, es deseable que el lector aplique el anlisis de
gestin del riesgo, basado en la norma ISO31000, antes de establecer los
programas que requiera.
9

INSTALACIONES

Instalaciones con arquitectura para manipulacin de alimentos.

Control de sistemas de desage, manejo de residuos slidos y lquidos.
reas lavables e inoxidables.
Control de frio y calor.
Almacenamiento tcnico.
Programa de mantenimiento.

TALENTO HUMANO

EL PERSONAL DEBE SER COMPETENTE

Buena salud del personal.

Empleo de elementos de proteccin personal y practicas higinicas.
Control de acceso a los sitios crticos.
Personal competente.
Programa de formacin permanente.

BUENAS PRACTICAS
MANUFACTURA

LAS INSTALACIONES DEBEN SER APROPIADAS

SE SIGUEN PROCEDIMIENTOS ESTANDAR

Limpieza y desinfeccin.
Administracin de plagas y enfermedades.
Control de agua potable y residual.
Control de proveedores.
Control microbiolgico y de toma de muestras.
Programa de manejo de residuos slidos.
Programa de manejo de sustancias peligrosas y productos qumicos.

Programas Prerrequisito Bsicos

Los programas prerrequisitos bsicos en un Sistema de Gerencia de la Inocuidad
de Alimentos, son:
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Mantenimiento de instalaciones y equipos.

Capacitacin del personal manipulador de alimentos.
Programa de Limpieza y desinfeccin.
Programa de Control de plagas.
Programa de Abastecimiento.
Programa de manejo de aguas residuales.
Almacenamiento de productos, materiales de limpieza y sustancias
peligrosas.
Programa de manejo de residuos slidos
Programa de gestin de proveedores.

Estos programas sern vistos en detalle en la unidad de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM), tema fundamental en los sistemas de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
Ejemplo
En el ejemplo seleccionado para presentar en esta unidad, se presenta el trabajo
realizado por una entidad hotelera, que prepar un instructivo de trabajo para
todo su personal operativo, con el objetivo de poder preparar en forma uniforme
a nivel de los 12 pases en los cuales operan, la solucin que permite llevar a cabo
la actividad de Limpieza y desinfeccin que es uno de los puntos crticos de
control que normalmente se establece, pues antes de procesar alimentos, todas las
superficies deben de estar limpias. Esta tabla esta en los lugares de trabajo,
pegada en la pared para que las personas manipuladoras de alimentos, en
cualquier turno, cualquier da de la semana puedan verla.
Preparacin de hipoclorito de sodio en cocina y procesos relacionados
Concentraci
n de la
solucin en
partes por
milln
(P.P.M)
50

uso

Huevos,
frutas,
verduras,
hortalizas y

Tiempo
de
exposici
n y/o
contacto

1a2
minutos

Presentaci
n comercial
de
hipoclorito
de sodio

6%

Preparacin
Volume
Cantidad
n de
de
agua
hipoclorito
(litros)
de sodio
(c.c)
1
5
10

0.8
4.2
8.3
11

100

200

500

tubrculos.
Cubiertos,
biberones,
vasos, copas,
pinzas,
trinchos,
cucharones,
cucharas,
tablas de
picar, ollas,
utensilios en
general,
recipientes
plsticos de
almacenar,
bandejas,
equipos y
material de
acero
inoxidable
Estufas y
hornos,
neveras y
cuartos fros,
mquina de
hielo,
superficies en
material
diferente al
acero
inoxidable,
limpiones,
paos
absorbentes,
delantales
Traperos,
escobas,
canastillas,
recipientes de
residuos

2a5
minutos

5 a 10
minutos

10 a 30
minutos

6%

1
5
10

1.7
8.3
17

6%

1
5
10

3.3
17
33

6%

1
5
10

8.3
42
83

12

slidos, pisos,
paredes,
baos,
sanitarios
Estructura del contenido tcnico
Debido a la complejidad del tema y a la numerosa informacin que es necesario
transmitir a los participantes, se estructur la informacin tcnica sobre inocuidad
de la siguiente forma:

Certificacin
La certificacin de empresas en ISO22000 es un servicio que va en aumento para
poder cumplir con las exportaciones de productos agrcolas, procesados o
terminados. Por esta razn observe el perfil presentado en el documento adjunto y
las competencias que es necesario desarrollar, con el objetivo de que usted pueda
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establecer los requisitos para el director de inocuidad de los alimentos en la

organizacin en al cual usted labora.
LDER DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Objetivo
Preparar al participante para poder desempearse como lder de la inocuidad de
los alimentos en cualquier tipo de organizacin de la cadena alimentaria.
Desarrollo
La norma ISO22000 espera que la organizacin cuente con un lder de inocuidad
de alimentos cuyas funciones, responsabilidades y perfil se presenta a
continuacin, con el objeto de que el lector pueda preparar sus hojas de vida y sus
documentos para poder demostrar su competencia laboral.
Cargo:
Funciones:
Educacin:
Experiencia:
Habilidades
FORMACIN
Sistemas
de
gestin
Tcnicas
de
inspeccin
Investigacin
de
incidentes
Programas
de
manejo
de
emergencias

PERFIL
LIDER DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
Ingeniero de alimentos, qumico, farmacutico, veterinario,
administrador agrcola y afines
2 aos en cargos en el sector de alimentos (toda la cadena)
Racionamiento abstracto, respeto a la autoridad, facilidad de
comunicacin, empata con desconocidos y
CURSO
CALIFICACIN
COMPETENCIA
12 horas
Examen
Aplicacin
prctica
en
las
inspecciones
8 horas
Examen
Aplicacin
prctica
en
las
inspecciones
8 horas
Caso
Aplicacin en el primer incidente.
aplicativo
8 horas
Caso
Segn resultados del simulacro.
aplicativo

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Notas: Cada organizacin lo puede establecer a partir de sus necesidades

especficas, respetando la estructura genrica para la gestin de talento humano
exigido por las directrices de la organizacin ISO.
Ejemplo aplicativo 1
La empresa presentada a continuacin tiene el siguiente perfil para su lder de
inocuidad de alimentos:
Cargo.
Funciones.
Educacin.
Experiencia.
Habilidades.
FORMACIN
Sistemas de
gestin.
Tcnicas de
inspeccin.
Tcnicas de
validacin.

PERFIL
Lder de inocuidad de los alimentos
Establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
Ingeniero de alimentos, o afines.
2 aos en cargos en el sector de alimentos (toda la cadena).
Racionamiento abstracto, respeto a la autoridad, facilidad de
comunicacin, empata con desconocidos.
CURSO
CALIFICACIN
COMPETENCIA
12 horas
Examen
Aplicacin prctica en las
inspecciones.
8 horas
Examen
Aplicacin prctica en las
inspecciones.
40 horas
Pasanta
No aplica, el diploma
laboratorio
expedido por laboratorio
(externo).

Ejemplo aplicativo 2
La norma por otra parte exige que elaboremos ficha tcnica para los consumidores
que corresponde a salida del proceso productivo. Se debe colocar la informacion
de descripcin del producto, cuidados para su manipulacin, uso, almacenamiento
y transporte. Disposicin final de empaques y otros.
Se presenta a continuacin un ejemplo, para que el lector pueda elaborar sus
propias fichas tcnicas que normalmente se elaboran por familia de producto.

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Denominacin
Harina de CALAMAR (80%)
del producto
Pas de origen Per.
Descripcin
Producto obtenido a partir de la coccin y secado de productos
de Calamar Gigante (pota), con alta digestibilidad, buena
provisin de protenas y sin riesgo de contaminacin, til como
Atractante en la elaboracin de alimentos balanceados para:
peces, camarones, langostinos y otras especies.
Factores de
rgano Lpticas
Color
Pardo Claro
calidad
Olor
Caracterstico
Fsico - Qumico
Protena
80%
Grasa
4% (Mximo)
Humedad
8% (Mximo)
Cenizas
8% (Mximo)
Digestibilidad 95%
(Mnimo)
TBVN
600
mg/100gm
(Mximo)
Calidad
Especfico
Shiguella
Ausencia
microbiolgica
(UFC/gr)
Salmonella
Ausencia
(UFC/gr)
Envase
Sacos PP tejido, de 50 Kg.
Vida til
Almacenaje

(1) Ao.
En lugar fresco y seco.

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