LA CIENCIA SENSORIAL.

SU INCIDENCIA EN LA
CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y
LA SATISFACCIN DEL CLIENTE
Julia Mara Espinosa Manfugs(CV)
julia_espinosa@ftur.uh.cu
Universidad de La Habana

RESUMEN
Los clientes del siglo XXI son ms exigentes y en el mbito de la gastronoma,
reclaman ofertas diferenciadas, creativas, donde prevalezca la armona de sabores y
colores y el contrates de formas y texturas, caractersticas que se agregan a la calidad
del producto culinario para poder hablar de una alta cocina contempornea.
Lo cual infiere la necesidad de que todo profesional que labore en la actividad
restauracin (servicio de alimentos y bebidas), conozca las bases conceptuales de la
ciencia sensorial, a fin de que puedan entender de mejor manera las tendencias
actuales del buen comer, y con mayor competencia contribuir a la planificacin de la
oferta,
y
a
la
gestin
del
proceso
de
elaboracin
culinaria.
El presente trabajo tiene como objetivo: brindar una panormica general sobre las
propiedades sensoriales, y su repercusin en el diseo y decoracin de un men,
pues no se puede olvidar que los clientes a travs de sus sentidos evalan la calidad
de la oferta, siendo esto un elemento importante en la satisfaccin de sus
expectativas. Los alimentos pueden estar bien cocinados, pero si se sirven sin
intencin ninguna, no estimulan su degustacin, incidiendo de manera desfavorable
en la calidad del producto que se ofrece y en la rentabilidad del restaurante.
Palabras claves: sensorial-oferta-decoracin-olor-color-sabor-textura.
INTRODUCCIN
Se entiende por Anlisis Sensorial: la disciplina cientfica dedicada al estudio y
evaluacin de las propiedades organolpticas de los productos a travs de los
sentidos del ser humano.
Mediante esta ciencia se pueden clasificar las materias primas y productos
terminados, puede conocerse que opina el cliente sobre un determinado alimento, su
aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que son

sumamente importante para toda empresa que se dedique a la produccin y/o servicio
de alimentos.
La cocina vivi un gran cambio durante el siglo XX a travs de la Nouvelle Cuisine
(Nueva cocina), la cual hace referencia a una forma de cocinar los productos basada
en la creatividad y la imaginacin, con especial inters por las texturas de los
alimentos, el respeto a los sabores originales, y con nfasis en la presentacin de los
platos a partir de las propiedades visuales.
Es evidente entonces, que en la restauracin moderna, como estrategias de
comercializacin, se imponga brindar ofertas diferenciadas, con realce y preservacin
de sus propiedades organolpticas. Si el cliente disfruta de una experiencia sensorial
enriquecedora, se sienten satisfechas, trasmiten su sensacin a familiares y amigos y
en la mayora de los casos se convierten en clientes fieles, lo cual es sumamente
beneficioso para el negocio, razones suficientes que demuestran la necesidad de que
los profesionales de la cocina conozcan las propiedades sensoriales de los alimentos
y su vinculacin con la oferta y sean capaces de brindar preparaciones con alto valor
esttico, todo lo cual es percibido por el cliente a travs de sus sentidos.
LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos y bebidas estn constituidos por un conjunto de caractersticas que
definen su calidad, dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales,
tambin denominadas organolpticas, las cuales tiene un peso importante en la
decisin de compra y consumo de un producto.
Las propiedades sensoriales de los alimentos son: propiedades visuales (tamao,
forma, color etc.), olor, sabor, textura y sonido. El conocimiento de estas propiedades
es de gran utilidad en la restauracin por diversas razones, una de ellas es la
tendencia en los ltimos tiempos de los mens descriptivos, para lo cual es necesario
conocer las denominaciones correctas de los adjetivos que se van a emplear para
describir con precisin las ofertas. Ejemplo: cerdocremoso al aroma de vinagreta de
hongos.
Las sensaciones percibas por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de
manera aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asocindose entre
s. Se producen varios estmulos y se activan diversas vas nerviosas y como
resultado se produce la respuesta sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de
vino espumoso. Justo cuando se sirve se aprecia el sonido originado por la el gas
carbnico que se desprende al abrir la botella (sentido auditivo), se observa el color

del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se percibe su olor (sentido

del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor (sentido del gusto),
y su textura, segn sea su cuerpo y viscosidad. Despus de lo anterior se podr tener
una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: es de calidad, me gusta.
El color y la decoracin de la oferta
La importancia del color se debe fundamentalmente a la asociacin que el consumidor
realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se
asocia al sabor fresa y el verde a la menta, demostrndose adems que en ocasiones
slo por la apariencia y el color del alimento un cliente puede aceptarlo o rechazarlo.
El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el
cual posee tres capas distintas, la capa exterior protectora llamada esclertica, la capa
media nutritiva es la coroidea y la capa ms interna sensible a la luz denominada
retina, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al
nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo.
Los receptores que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los
primeros tienen solamente percepcin para los colores acromticos (blanco, gris,
negro), adems son los responsables de la forma y tamao de los objetos. Los conos
funcionan con luz intensa, las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de
conos, se producen a los mximos 430, 535 y 575 nm, y perciben los tres colores
primarios: rojo, verde y azul respectivamente.
Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de
factores que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad y las
alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que
pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores primarios, por lo que
presentan ceguera para uno o varios de estos.
Durante la coccin de los alimentos se originan cambios en el color, los cuales varan
en dependencia de la tcnica empleada, la fuente de energa, el tipo de alimento y el
tiempo de exposicin de este al calor.
Cuando las carnes se cocinan mediante las tcnicas de frer, azar o grillar, se colorea
la parte exterior, tornndose de una tonalidad carmelita dorada. En los vegetales
tambin se originan cambios, pero estos dependen de la naturaleza de sus pigmentos,
y del grado de acidez del medio de coccin, ejemplo en los vegetales verdes la
clorofila se pone amarillenta si estos se cocinan tapados.

El color juega un papel importante en la presentacin de los alimentos y bebidas.

Muchos de los fracasos en la presentacin de un producto se deben a la ignorancia
de los efectos producidos por el contraste de los colores.
Los alimentos coloreados deben presentarse sobre fondos neutros y segn las
relaciones de contraste requeridos: Los oscuros sobre recipientes tenues o claros, los
claros sobre colores intensos u oscuros. El blanco se muestra ms blanco junto al
negro. Un alimento blanco sobre fondo negro parece mas grande que sobre fondo
blanco.
A la hora de montar un buffet bien sea de desayuno, almuerzo o cena, detalles como
el centro de mesa y otros son muy importantes a tener en cuenta, para ello deben
tenerse presente las siguientes caractersticas de los colores.
Colores clidos y fros
Se consideran generalmente colores clidos, por asociacin con la luz y el fuego,
los siguientes:

Rojo bermelln

Amarillos derivados del hierro, desde los ms plidos hasta los rojizos y
pardos.

Naranja en todas sus tonalidades.

Rojo-naranja denominado rojo de saturno (Se considera el ms clido de

todos).

Los colores fros, por asociacin con el agua y la luz lunar son:

Verde-azul

Violeta tenue

Azul en todas sus tonalidades (azul prusia, celeste, turquesa, azul agua).

Azul verde (Se considera el mas fri de todos)

Aunque los colores pueden clasificarse en clidos y fros, estas caractersticas se

atenan o acentan, segn la disposicin y la cercana que exista entre ellos. Por
ejemplo, el rojo-naranja se muestra ms clido si est rodeado de colores fros: El
azul-verde aparece mas fri junto a un naranja y menos fri al lado de un verde-azul.
Existe un arte en la combinacin de todos estos factores que es muy importante no
solo para aquellos que comercializan el mercado de la alimentacin, sino tambin
para aquellos que en ltima instancia los consume.
Se conoce que el apetito se origina a travs de un proceso de excitabilidad, en el cual
prevalece el color rojo, rojo naranja, seguido del amarillo y menor medida en la gama
de los colores que combinan el naranja con el amarillo.
De igual modo la literatura reporta que se estimula el placer visual con las tonalidades
de verde claros y azul verdoso, y se disminuye en los tonos lilas.
Lo anterior puede relacionarse con la Restauracin de la manera que se describe a
continuacin:
1. Se desea sensacin de higiene y limpieza. Deben emplearse colores blancos
para cubrir bandejas, cestas, cristalera, y vajilla.
2. En el rea de alimentos calientes los recipientes deben ser de cobre, barro,
terrinas. Colores rojizos, que dan sensacin de calor.
3. En el rea fra debe prevalecer el verde. La decoracin adecuada ha de
basarse en: plantas verdes, hojas de parra, entre otros.
4. El azul tenue tienen relacin con el mar (mariscos cocidos, ensaladas de
pescado, etc.), y las decoraciones apropiadas son: redes, ancla, barca.
5. El color amarillo tenue es apropiado para identificar las zonas de panadera,
pastelera, cereales, semillas, frutos secos. La decoracin apropiada es la
compuesta por: espigas, flores secas, madera, cestas de mimbre.
6. El color blanco es til para intensificar las zonas donde se encuentran los
platos-fuente con pats, miel ciruelas, higos pasas, etc.
Durante la coccin se suscitan tambin cambios en el color que pueden ser favorables
o no. En el caso de las carnes asadas debido a la reaccin existente entre los
aminocidos y azcares reductores (reaccin de Maillard), se produce un color dorado

y una crugencia agradable para el cliente, pero en los vegetales verdes presentados
en las mesas expositoras en el servicio buffet, debido al proceso de oxidacin se
origina un color pardo oscuro no deseado.
Limitndonos al campo de la restauracin podemos afirmar que hay color en todos los
sitios y procesos de elaboracin y venta de productos alimentarios. Hay color en los
alimentos en si mismos (rojos intensos, marrones, verdes, amarillos, naranjas, si lo
limitramos solo a las frutas y verduras). Tambin esta el recipiente en el que se
presenta (el plato o bandeja en el restaurante, el envoltorio en un supermercado). El
marco en el que se expone (un buffet; una vitrina; un escaparate) o el lugar en el que
se sirve (restaurante, casa particular).
El olor. Su importancia en la restauracin
El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los
alimentos, sin embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy
complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo.
El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se
desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los
receptores olfatorios. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores
conocidos, que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el
mecanismo olfativo no funciona adecuadamente y se produce una disminucin o
ausencia total de la facultad de oler, lo que se conoce con el nombre de anosmia.
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz
y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una
mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los
diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin
olfatoria.
Un aspecto importante que seala la literatura hoy da, es la diferencia existente entre
olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio
de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse
puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no
es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento
clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin

embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y
presentan mayor percepcin.
Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de
factores como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa,
la humedad del medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una
relacin inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter
interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros:
el estado fisiolgico de cada persona y la edad.
Ciertas tcnicas de coccin permiten preservar, concentrar o eliminar los olores de los
alimentos. Ejemplo cuando la col se cocina destapada en abundante cantidad de agua
se liberan ciertos compuestos voltiles desagradables, responsables del olor sulfuroso
presente en la misma,
A travs del olor se puede transmitir sensaciones agradables, originando un efecto
positivo para el negocio. El olor que se desprende al colar un buen caf, sin dudas
puede atraer a los clientes, haciendo que se incrementen las ventas.
El sabor. Factores a considerar al elaborar un men
Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define
como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente
concentrados en la lengua y que se denominan papilas gustativas, aunque tambin se
presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la
garganta.
Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto).
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas
primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores
bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde
se encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, el sabor salado y
cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente de la lengua y
el sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
misma, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas que originan

este sabor. La sensacin detectada se transmite por el nervio lingual hasta la corteza
cerebral, especficamente al lbulo especializado de integrar las sensaciones del
sentido del gusto.
Existen diversos factores que inciden en la deteccin e identificacin de los sabores,
entre los que se encuentran:

La edad, debido a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el

tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar, segn
se trate de un adolescente, o un anciano.

El sexo segn criterio de especialistas en la temtica, influye en la percepcin

del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un
umbral ms bajo.

Los hbitos alimentarios tambin condicionan el sentido del gusto y por

consiguiente la deteccin de los sabores, ejemplo de ello es el caso del sabor
dulce para la poblacin cubana, la cual detecta dicho sabor con mayor facilidad
que personas de otras latitudes. Esta es la causa, de la insatisfaccin de casi
la totalidad de los turistas que visitan a Cuba, con la calidad de los postres que
se ofrecen en los restaurantes, sobre todo en los de cocina cubana.

Segn el mtodo de coccin utilizado el sabor de los alimentos puede disminuirse o

reforzarse. Algunas sustancias spidas y solubles en agua que se encuentran
presente en los mismos, cuando estos son hervidos migran por el efecto del calor
hacia el exterior del producto, sin embargo si son fritos o asados se retienen en el
interior de las piezas.
Una de las tcnicas empleadas en los ltimos aos con el propsito de mantener las
cualidades organolpticas de los alimentos, es la coccin al vacio, fundamentalmente
para pescados, legumbres frescas, sopas, cremas, carnes y pastelera, mediante esta
se preserva y potencia el sabor, se favorece la concentracin de aromas y se
proporciona un aspecto ms natural al producto, ya que al cocerse en un recinto
hermtico y sin aire no existen prdidas de compuestos voltiles.
Durante la coccin se suscitan tambin cambios en el color que pueden ser favorables
o no. En el caso de las carnes asadas debido a la reaccin existente entre los
aminocidos y azcares reductores (reaccin de Maillard), se produce un color dorado
y una crugencia agradable para el cliente, pero en los vegetales verdes presentados

en las mesas expositoras en el servicio buffet, debido al proceso de oxidacin se

origina un color pardo oscuro no deseado.
El tiempo de coccin es un elemento importante, por ejemplo en el caso de las
verduras, si estas se cuecen en exceso pierden adems de vitaminas y minerales,
sabor, y textura. Por lo tanto, es conveniente que el proceso de coccin dure el menor
tiempo posible, aunque debe tenerse presente que cada una de ellas requiere de un
tiempo de coccin diferente; no es lo mismo una zanahoria que una hoja de espinaca.
De igual modo hay que considerar que cuando la coccin se realiza en agua hirviendo
se conservan ms los colores y sabores.
Textura. Clasificacin. Su relacin con las tcnicas culinarias
Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse
ilustrado la define como: Disposicin de los hilos de una tela (De Toro y col., 1968);
sin embargo el trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean
y saben qu quiere decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.
Se han establecido diferentes conceptos de textura. La norma NC-ISO 5492 la define
como el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un
producto, perceptible por los receptores tctiles, visuales y auditivos, dependiendo
tambin de la fuerza que se realice en el proceso de masticacin.
La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:
Caractersticas mecnicas:
Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y
se miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son
las caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca.
Estn integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.
Las caractersticas mecnicas primarias son:

Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un

producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los
molares (slidos) o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos
relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.

Viscosidad. Se corresponde con la velocidad de cada de un lquido. Los

principales adjetivos son: fluido, viscoso. Denso.

Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para fraccionar un

alimento en migajas o piezas.

Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin del alimento despus de

una fuerza de deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a
su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un
producto como elstico, maleable etc.

Masticabilidad. Propiedad relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario

y el nmero de masticaciones requeridas para que el alimento este listo para
ser tragado. Los principales adjetivos son: tierno, masticable, correoso.

Las caractersticas mecnicas secundarias

Fracturabilidad. Atributo relacionado con la dureza y la cohesividad. Los

principales adjetivos relacionados son: crocante, quebradizo, crujiente,
desmenuzable.

Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad. Se relaciona con el

esfuerzo que se requiere para desintegrar un alimento a un estado adecuado
para la deglucin. Los principales adjetivos son: pastoso, gomoso.

Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al

paladar. Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.

Caractersticas geomtricas:
Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento;
principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se
confunde con el aspecto.
Estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una
sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas
con la forma y orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos,
grumoso, perlado, arenoso, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.
Caractersticas de superficie:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el
contenido de humedad y grasa de un alimento. Los principales adjetivos son: reseco,
seco, hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
A modo de resumen puede decirse que los alimentos se componen de un conjunto de
propiedades texturales, las cuales pueden sufrir transformacin en el proceso de
elaboracin culinaria.
Los cortes de las carnes deben realizarse atendiendo a las normativas establecidas,
pues de estos depende la textura de las mismas, en especfico la dureza y jugosidad.
Los pescados cocidos al vapor, se cocinan mejor si estn enteros o en trozos grandes
porque de lo contrario se corre el riesgo de que queden menos jugosos y demasiado
resecos.
Se originan cambios tambin durante el tratamiento trmico al que son sometidos
ciertos alimentos, tal es el caso de las carnes asadas, que pueden hacerse ms
tiernas si se cuecen durante ms tiempo, el huevo al frerse que modifica su textura al
cocinarse debido a la coagulacin de las protenas, las pastas que en dependencia
del tiempo de coccin, se obtienen al dente, o muy blandas, las salsas segn su
viscosidad pueden ser espesas o no. Las condiciones de temperatura y humedad
durante el almacenamiento tambin pueden originar cambios apreciables en la textura
de los alimentos, tal es el caso de los vegetales, los quesos y los embutidos.
El sonido, caracterstica que define la calidad de algunos alimentos
El sonido se percibe mediante el sentido auditivo, el cual tambin debe ser
considerado al analizar sensorialmente un alimento o una bebida.
La parte ms externa del odo es el pabelln auditivo, que es la zona visible de este, y
el conducto auditivo, que est encerrado y atrapa la suciedad. Este canal transmite los
cambios de presin de aire y las ondas sonoras al tmpano, o membrana timpnica.
En el tmpano comienza el odo medio, que tambin incluye la trompa de Eustaquio y
los tres pequeos huesos vibrantes del odo: martillo, yunque y estribo. La cclea y los
canales semicirculares constituyen el odo interno, en esta se encuentran las clulas
encargadas de recibir el estimulo, y brindar la informacin que se transmite por el
nervio auditivo hasta el cerebro.
Para algunos alimentos el sonido constituye una caracterstica de calidad. Ejemplo de
ello el sonido que se origina al partir una galleta, del cual puede inferirse si la misma

est dura, si fractura o si por el contrario est socata. Al abrir una botella de refresco,
tambin se puede conocer por el sonido el grado de efervescencia que presenta.
LA DECORACIN DE LA OFERTA Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES.
TENDENCIAS ACTUALES
Al decorar las ofertas gastronmicas se han de conjugar todas las caractersticas
sensoriales, y concebir la cocina como un laboratorio donde se haga ciencia culinaria
y se eleve el arte creador del cocinero.
Hay que concebir le men tomando en cuenta las tendencias actuales relacionadas
con lo sensorial.

Lograr composiciones equilibradas, con armonas de colores y formas, de

manera tal que se obtengan resultados visuales impactantes, teniendo en
cuenta los principios de la percepcin visual. Presentar los alimentos oscuros
sobre recipientes tenues y claros y viceversa.

Buscar contrastes texturas que aumenten el disfrute de las sensaciones

percibidas por el cliente, como las crujientes, suaves, jugosas y fibrosas.

Lograr colorido y contraste de colores en la decoracin de las ofertas del rea

fra (ensaladas, frutas naturales, frutas preparadas, etc.).

Deben prevalecer las decoraciones artsticas, con elementos en posicin

vertical o sobresaliente del plato, bsqueda de volumen y altura, para
aprovechar la tercera dimensin, lo cual es distintivo de la cocina actual,
llamada tambin estilizada.

Conseguir sabores y olores que inciten la degustacin del producto.

Un atractivo singular en este sentido se provoca con el uso de salsas y alios como
elementos bsicos en la elaboracin de la oferta.

Lograr simbiosis entre el sabor salado y dulce, dulce y cido.

Desarrollar nuevas ofertas desde el conocimiento de los mecanismos fsicoqumicos culinarios que modifican las propiedades organolpticas de los
alimentos.

Preservar las propiedades sensoriales de los alimentos mediante el uso

conveniente de las tecnologas culinarias ms modernas.

Incrementar las ofertas a base de frutas y vegetales, no slo por su aporte de

vitaminas y minerales al organismo, sino tambin porque contribuyen al
colorido del men.

Concebir la cocina como un laboratorio donde se haga ciencia culinaria y se

eleve el arte creador del cocinero.

En la modalidad del servicio buffet, la cual est muy generalizada en la hotelera de

los ltimos tiempos, dadas las facilidades que brinda como forma de alimentacin
colectiva, ya que es un servicio que permite atender a un nmero elevado de
comensales, con hbitos alimentarios, gustos y preferencias diversas, la ciencia
sensorial se aviene a 4 aspectos fundamentales, y que deben ser distintivos de este
tipo de servicio. Se conoce como la tcnica FRAC (F = Frescor; R = Relieve; A =
Abundancia; C = Calor/Color) y consiste en desarrollar por separado cada uno de los
elementos que componen su nombre y aplicarlas al buffet.

Frescor

Los productos deben de presentarse siempre dando la sensacin de frescor. El corte

de los alimentos en general deben de ser correcto y las piezas no deben estar resecas
ni abarquilladas.
En las salsas fras y calientes no debe de aparecer una pelcula en la superficie. En la
bollera, la textura y el color deben de ser las adecuadas. Las ensaladas aliadas no
deben tener apariencia de maceradas. En los postres los cortes deben ser limpios y
compactos y las cremas no deben presentar una corteza seca en la superficie.

Relieve

El relieve tiene la funcin de romper la monotona en el buffet y realzar la tcnica de

los tres niveles, tambin cumple una funcin visual que permite al cliente, incluso
sentado a la mesa, prever sus necesidades gustativas.

Abundancia

Juega una funcin visual muy importante en la presentacin del buffet. Tienen que
emplearse los recipientes adecuados segn capacidad del establecimiento y de

acuerdo con la reposicin establecida, ya que es primordial que el cliente en todo

momento siente sensacin de variedad y que la oferta es abundante. Incide de
manera negativa apreciar fuente vaca o semi-vaca.

Color

El color es vital en la percepcin del cliente. Deben mantenerse los colores adecuados
a cada oferta y contrastarlo con los recipientes adecuados, el diseo del buffet y la
ambientacin del saln, teniendo en cuenta las directrices de la teora de los colores
CONCLUSIONES
La restauracin moderna recaba de ofertas atractivas, con contraste de colores,
texturas y sabores, lo cual hace posible que el cliente pueda disfrutar de una
experiencia sensorial agradable, sentirse satisfecho, fidelizarse con el negocio, y por
consiguiente contribuir a su rentabilidad.
El acto de comer no es slo un acto de rutina por las necesidades de los seres
humanos de alimentarse, sino tambin se utiliza como va de celebraciones en
ocasiones especiales. En cualquiera de los casos, no hay nada mejor que sentir las
notas de olor de un vino tinto, su astringencia, su transparencia y brillantez, la
jugosidad de una fruta, la ternura de una carne, la densidad de un frijol cualquiera que
este sea, el sabor dulce de una panetela acompaado de la cremosidad de un helado
y por ltimo el contraste dulce y amargo de un caf. Todo ello logrado a travs de un
profesional culinario con conocimiento en materia sensorial y gracias al cual pueden
quedar huellas de un momento inolvidable.
Lo anterior confirma el porqu la relacin: decoracin de la oferta-ciencia sensorial, y
pone de relieve la necesidad de que el personal vinculado a los procesos claves de la
restauracin dominen el soporte terico de las propiedades sensoriales y la incidencia
que estas tienen en el diseo del men, como un aspecto fundamental en la
satisfaccin del cliente.
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