INVESTIGACIN Y ANLISIS Arquitectnico

Restaurante turstico 5 tenedores

OBJETIVOS
General

Plantear una solucin al problema el cual es conocer los aspectos que influyen en el proceso de diseo de un restaurante turstico de
cinco tenedores.

Especfico

Conocer a qu tipo gnero pertenece este restaurante cinco tenedores segn el Reglamento Nacional de Edificaciones: gnero.

Conocer por que es vlida la necesidad de la propuesta dando justificaciones pertinentes: justificacin.

Estudiar el proceso evolutivo de los restaurantes existentes para tener referencias en nuestro proceso de diseo: marco histrico.

Identificar el marco fsico geogrfico, requerimientos tecnolgicos y ambientales para aplicarlos en el proceso de diseo arquitectnico:
aspecto fsico.

Conocer las normas vigentes en R.N.E. y las normas que seala el plan de Desarrollo Urbano De Pimentel: normas y reglas.

Escoger el lugar idneo para el cual se tiene q proponer un agradable espacio destinado para el consumo del cliente en las
condiciones ms optimas y en consecuencia satisfacer sus expectativas. Y conocer las tendencias arquitectnicas actuales en
restaurantes: lugar y tiempo.

Analizar la tipologa de las edificaciones actuales de similares caractersticas, con la finalidad de estar acorde con las ltimas
tendencias en arquitectura, para lo cual se tomar ejemplos de restaurantes conocidos: antecedentes.

Plantear un programa arquitectnico aplicando una metodologa para el diseo y desarrollo de un restaurant turstico 5 tenedores:
programa arquitectnico.

1.- GNERO
Este tipo de establecimiento pertenece al gnero:turismo y comercio.
Segn el RNE en la norma A 0.70:
Captulo I
Artculo 1: se denomina edificacin comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercializacin de bienes o
servicios.
En este caso el proyecto a realizar brindar servicios de alimentacin a los turistas que concurren al balneario Pimentel.
Artculo 2: estn comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones: restaurantes.
-

Restaurante.- edificacin destinada a la comercializacin de comida preparada.

Cafetera.- edificacin destinada a la comercializacin de comidas de baja complejidad, y elaboracin de bebidas.

Bar.- edificacin destinada a la comercializacin de bebidas alcohlicas y complementos para su consumo dentro del local.

Qu es un restaurant?
Un restaurant es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en
el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Tipos de Restaurantes

Restaurante buffet.: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se
paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y
sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rpida (fastfood): Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin
como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina o gourmet. (5 tenedores) Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o
escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.

Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina
francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.

Comida para llevar o takeaway. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos,
que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la
oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos
especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se
usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

Qu se entiende por restaurante de cinco tenedores?

Se entiende por restaurante de cinco tenedores, al establecimiento pblico que adems de brindar servicios de alimentacin, este cuente con
espacios, servicios de buena calidad.
Adems los alimentos y las bebidas obligatoriamente tienen que ser de la ms alta calidad al igual que el uso de vajilla y cubiertos, la higiene
debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
Qu es comercio?
Se denomina comercio a la actividad socioeconmica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado de
compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformacin. Es el cambio o transaccin de algo a cambio de otra
cosa de igual valor. Por actividades comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se afectan a travs de
un mercader o comerciante.
El comerciante es la persona fsica o jurdica que se dedica al comercio en forma habitual, como las sociedades mercantiles. Tambin se utiliza
la palabra comercio para referirse a un establecimiento comercial o tienda.

Qu es turismo?
Se denomina turismo al conjunto de actividades que los individuos durante sus viajes y estancias en lugares diferentes alos de su entorno
habitual por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un ao. La actividad turstica generalmente se realiza con fines de ocio, aunque tambin
existe el turismo por negocios y otros motivos.
Segn la Organizacin Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas)
durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un perodo consecutivo inferior a un ao y mayor a un da, con
fines de ocio, por negocios o por otros motivos.

2.- JUSTIFICACIN:
RAZN GENERAL DEL PROYECTO
El presente estudio se ha desarrollado con la intencin de DEMOSTRAR LA FACTIBILIDAD DE LLEVAR A CABO ESTE PROYECTO, ya que
basndonos en indicadores estadsticos podemos inferir que EL POTENCIAL DE DESARROLLO TURSTICO HA IDO INCREMENTADO, sin
embargo la oferta DE RESTAURANTES 5 TENEDORES ES ESCAZA A NIVEL NACIONAL Y NULA EN EL DISTRITO DE PIMENTEL, POR LO
TANTO SE NECESITA SATISFACER ESTA DEMANDA DE LOS TURISTAS que acuden a dicho balneario, quienes optan por otras opciones
en el rubro gastronmico.

RAZONES ESPECFICAS
Segn el presente cuadro, se observa notoriamente que el turismo ha ido creciendo anualmente. El incremento porcentual es de 13%.Pero no
todos los meses del ao, tienen la misma concurrencia, esto probablemente se debe a las siguientes razones:
El periodo vacacional de los turistas se encuentra entre los meses de diciembre, enero, julio; el cual es aprovechado para llevar acabo,
actividades tursticas segn la localidad (el mayor porcentaje de turismo se encuentra en Cusco). Por lo tanto el incremento de demanda en
lo que es restaurantes aumenta en estos meses, sin ser satisfecha.

Fuente: Mincetur

 Debido a que el turismo gastronmico es sin lugar a dudas un recurso nacional que est en crecimiento, desarrollo y expansin. En el ao
2007 representaba el 5% del turismo receptivo del pas.

Fuente: Cmara de comercio de Lima.

 Para satisfaccin nuestra, observamos que el crecimiento turstico en nuestro departamento esta incrementndose ao tras ao, segn las
ltimas estadsticas del ao 2009 la tasa media anual de crecimiento del turismo interno histrico de Lambayeque fue del 5,76%, por lo tanto
si aumenta el turismo, existe ms posibilidades de desarrollar un proyecto de este tipo.
Lambayeque: Turismo Interno 1992-2009
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Lambayeque: Turismo Interno

Fuente: BADATUR - OTP

Elaboracin: Observatorio Turstico del Per

Fuente: Badatur- Per.

2001

2002

2003

2004

2005

Lineal (Lambayeque: Turismo Interno)

Lambayeque: Turismo interno 1992-2009

Turismo
Ao
interno
histrico
1992
247.489
1993
254.113
1994
269.122
1995
302.778
1996
358.713
1997
402.520
1998
415.741
1999
420.482
2000
435.851
2001
424.261
2002
463.408
2003
502.379
2004
525.586
2005
548.793
2006
572.001
2007
595.208
2008
615.517
2009
641.623
Tasa de crecimiento anual: 5,76%
Fuente: BADATUR - OTP
Elaboracin: Observatorio Turstico del Per

2006

2007

2008

2009

 El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento de turismo a nivel nacional, han hecho posible un crecimiento considerable de los
restaurantes a nivel nacional.
45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los ltimos 4 aos.

Fuente: Mincetur

 La oferta de restaurantes cinco tenedores en nuestro pas es muy baja, lo cual nos hace suponer que no se satisface en gran cantidad la
demanda turstica de quienes concurren a este tipo de establecimientos. Lo cual optan por otras alternativas como los restaurantes de
categoras anteriores a esta.

CANTIDAD DE RESTAURANTES POR CATEGORIA - 2010

Fuente: Mincetur

 El nmero de restaurantes que se encuentran frente al balneario principal es de 24, el cual ninguno de ellos es categorizado como 5
tenedores, por lo cual la oferta de comida gourmet es nula en esta zona.

LA OFERTA DE RESTAURANTES EN EL DISTRITO DE PIMENTEL

Algunos de estos son:

LOS PERCEBES DE PIMENTEL COMPLEJO TURISTICO - Direccin: Rivera del Mar TDA 5 s/n .
EL LANGOSTINO - Direccin: Rivera del Mar Cdra. . # 230.
LA GALICIA Restaurant Cebichera - Direccin: Rivera del Mar TDA 2 s/n.
LA TIA JULIA Restaurant Cebichera - Direccin: Pimentel KM 5.
LA PROA Restaurant Cebichera - Direccin: Manuel Seoane # 725 Pimentel.
LA PIZZERIA, Pizzas y Pastas Pimentel-Telfono: 452316 - Direccin: Leoncio Prado # 17-19.
LA PIETTRA 117 Leoncio Prado, Pimentel
TIENDA DEL PATO RESTAURANTE, Direccin: Klinge, Pimentel

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE CONSTRUCCIN

901

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE COMERCIO

264

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE VENTA, MANTENIMIENTO Y REPARACIN DE VEHCULOS AUTOMOTORES Y
MOTOCICLETAS

148

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOTELES Y RESTAURANTES

1904

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES

529

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INTERMEDIACIN FINANCIERA

1314

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INMOBILIARIAS, EMPRESARIALES Y DE ALQUILER

105

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIN PBLICA Y DEFENSA, PLANES DE SEGURIDAD SOCIAL DE
AFILIACIN OBLIGATORIA

526

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ENSEANZA

467

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE SERVICIOS SOCIALES Y DE SALUD

813

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A OTRAS ACTIV. DE SERV, COMUNITARIOS, SOCIALES Y PERSONALES

293

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOGARES PRIVADOS CON SERVICIO DOMESTICO

435

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ORGANIZACIONES Y ORGANOS EXTRA TERRITORIALES

623

PEA OCUPADA DE 14 AOS Y MS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES NO DECLARADAS

Observamos que: Un negocio de gnero comercial como los restaurantes es generador de fuentes de trabajo para la PEA.

 Actividades Econmicas: Hemos recopilado una serie de nmeros, principalmente obtenidos por Apoyo y Arellano: En el Per existen 66
mil restaurantes. En Lima 32 mil. Son 300 mil peruanos los que viven de la gastronoma, 60% son cocineros, mozos o administradores del
establecimiento. El 40% realiza ocupaciones transversales como lavaplatos o cuidadores de autos. El 62% tiene solo 5to de primaria. La
remuneracin promedio es de 740 soles mensuales. Lo cual se infiere que sector gastronmico es un importante generador de empleo en
nuestro pas.

4.- ASPECTO FSICO

11 kilmetros al Oeste de Chiclayo y a 3 m.s.n.m. se ubica "PIMENTEL" el primer balneario turstico y pintoresco de la costa norte del
Per.

TOPOGRAFIA
La topografa es plana en el casco urbano. Colinda con el Ocano Pacfico. Tiene pendiente baja que va desde la playa hasta la zona urbana,
con ligera pendiente de hasta 9 m.s.n.m. En la parte sur tiene elevaciones de mayor envergadura. En la parte Norte el terreno es cruzado por el
Dren que lleva las aguas servidas de la ciudad hasta el mar.
CLIMA
Es templado, con moderado calor al medio da, atemperado por suaves vientos y por la cercana del mar. Normalmente no caen lluvias.

Verano
Invierno

Mxima

Mnima

28.27 C
(febrero)
21 C

25.59 C
( diciembre)
15.3 C
(setiembre)

MAREAS
En nuestra zona de estudio (como en todo el Per) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas mareas
se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.
Podramos en conclusin que el Mar frente a las costas que son materia de estudio es poco agitado, pues el tamao que tienen sus olas es
pequeo, con una altura media de 2 a 3 metros.

ENTORNO DEL TERRENO

Al norte limita con el malecn.

Al sur limita con la zona arqueolgica.

Al este limita con el asentamiento humano Tpac Amaru.

Al oeste limita con la carretera malecn.

PENDIENTE DEL TERRENO

ASOLEAMIENTO Y VIENTOS:

ACCESOS
-

La carretera del Malecn

La avenida Santa Rosa

VISUALES:

5.- NORMAS Y REGLAS:

REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES
NORMA A 0.70 COMERCIO
Captulo I:
Artculo 1: Se denomina edificacin comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercializacin de
bienes o servicios.
Artculo 2:Estn comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones:
- Restaurante.- edificacin destinada a la comercializacin de comida preparada.
- Cafetera.- edificacin destinada a la comercializacin de comidas de baja
complejidad, y elaboracin de bebidas.
- Bar.- edificacin destinada a la comercializacin de bebidas alcohlicas y
complementos para su consumo dentro del local
Captulo II:
Artculo 4: Las edificaciones comerciales debern contar con iluminacin natural o artificial, que garantice la clara visibilidad de los
productos que se exponen, sin alterar sus condiciones naturales.
Artculo 5: Las edificaciones comerciales debern contar con ventilacin natural o artificial. La ventilacin natural podr ser cenital o
mediante vanos a patios o zonas abiertas.
rea mnima de los vanos

superior al 10% del rea del ambiente que ventilan

Ancho mnimo de los pasajes

2.40 m

Pasajes principales ancho mnimo

3.00 m

Artculo 7: Nmero de personas determinada, segn el rea de exposicin

Tiendas Independientes
Restaurantes (rea de mesas)
Discoteca
Patio de Comida (rea de mesas)
Bares
rea de servicio (cocina)

5.0 m2 por persona

1.5 m2 por persona
1.0 m2 por persona
1.5 m2 por persona
1.0 m2 por persona
10.0 m2 por persona

Artculo 8:
La altura libre mnima de pisos terminado o cielo raso = 3.00 m

Captulo III:
Artculo 10: Las dimensiones de los vanos, sern las siguientes:
Ingreso principal
Dependencias interiores
Servicios higinicos
Servicios higinicos para discapacitados

1.00 m
0.90 m
o.80 m
0.90 m

Artculo 12: El ancho de los pasajes de circulacin del pblico depender:

-

Longitud de los pasaje

Nmero de personas

Profundidad de los ambientes o zonas

Captulo IV:
Artculo 21: Las edificaciones, estarn provistas de servicios sanitarios para empleados
Nmero de empleados

Hombres

De 1 a 6 empleados

Mujeres
1L, 1U, 1I

De 7 a 25 empleados

1L, 1U, 1I

1L, 1I

De 26 a 75 empleados

2L, 2U, 2I

2L, 2I

De 76 a 200 empleados

3L, 3U, 3I

3L, 3I

Por cada 100 empleados adicionales

1L, 1U, 1I

1L, 1I

Las edificaciones, estarn provistas de servicios sanitarios para el pblico

Nmero de personas

Hombres

Mujeres

De 1 a 16 personas

No requiere

No requiere

De17 a 50 personas

1L, 1U, 1I

1L, 1I

De 51 a 100 empleados

2L, 2U, 2I

2L, 2I

Por cada 150 personas adicionales

1L, 1U, 1I

1L, 1I

Artculo 23: Los servicios higinicos para personas con discapacidad sern obligatorios a partir de la exigencia de contar con tres
artefactos por servicios, siendo uno de ellos accesible a personas con discapacidad.

Artculo 24: Las edificaciones comerciales debern tener estacionamiento dentro del predio sobre el que se edifica
El nmero mnimo de estacionamiento ser el siguiente:

Restaurante

Para personal

Para pblico

1 est. cada 10 pes.

1 est. cada 10 pes.

NORMA A 1.20 ACCESIBILIDAD PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y DE LAS PERSONAS ADULTA MAYORES
Captulo I:
Artculo 2:La presente Norma ser de aplicacin obligatoria, para todas las edificaciones donde se presten servicios de atencin al
pblico, de propiedad pblica o privada
2. a.- Para las edificaciones de servicios pblicos
Captulo II:
Artculo 4:Se debern crear ambientes y rutas accesibles que permite el desplazamiento y la atencin de la
personas con discapacidad, en las mismas condiciones que el pblico en general
Las disposiciones de esta Norma se aplican para dichos ambientes y rutas accesibles.

Artculo 6:En los ingresos y circulaciones de uso pblico debern cumplirse lo siguiente.
Los pasadizos de ancho 1.50m, debern contar con espacios de giro de una silla de ruedas de 1.50m. x 1.50m., cada
25m.
En pasadizo con longitudes menores debe existir un espacio de giro.

Artculo 9:Las condiciones de diseo de rampas son las siguientes:

Diferencias de nivel de hasta 0.25m.

12% de pendientes

Diferencias de nivel de 0.26m. hasta 0.75m.

10% de pendientes

Diferencias de nivel de 0.76m. hasta 1.20m.

8% de pendientes

Diferencias de nivel de 1.21m. hasta 1.80m.

6% de pendientes

Diferencias de nivel de1.80m hasta 2.00m.

4% de pendientes

Diferencias de nivel mayores

2% de pendientes

Artculo 12: El mobiliario de las zonas de atencin deber cumplir con los siguientes requisitos:
a) Se habilitar por lo menos una de las ventanillas de atencin al pblico, mostradores o cajas registradoras con un ancho
de 80cm. y una altura mxima de 80cm., as mismo deber tener un espacio libre de obstculos, con una altura mnima
de 75cm.
b) Los asientos para espera tendrn una altura no mayor de 45cm. y una profundidad no menor a 50cm.

Artculo 15: En las edificaciones cuyo nmero de ocupantes demande servicios higinicos por lo menos un inodoro, un lavatorio y
un urinario debern cumplir con los siguientes requisitos.
a) Lavatorios
- Los lavatorios deben instalarse adosados a la pared o empotrados en un tablero individualmente y soportar una carga
vertical de 100 kgs.
- El distanciamiento entre lavatorios ser de 90 cm entre ejes.
- Deber existir un espacio libre de 75 cm x 1.20 cm al frente del lavatorio para permitir la aproximacin de una persona
en silla de ruedas.
b) Inodoros
- El cubculo para inodoro tendr dimensiones mnimas de 1.50 m x 2m con una puerta de ancho no menor de 90 cm y
barras de apoyo tubulares adecuadamente instaladas.
- Los inodoros se instalarn con la tapa del asiento entre 45 y 50 cm sobre el nivel del piso.
- La papelera deber ubicarse de modo que permita su fcil uso. No deber utilizarse dispensadores que controlen el
suministro.
c) Urinarios
- Los urinarios sern del tipo pesebre o colgados de la pared. Estarn provistos de un
borde proyectado hacia el frente a no ms de 40 cm de altura sobre el piso.
- Deber existir un espacio libre de 75 cm por 1.20m al frente del urinario para permitir la
aproximacin de una persona en silla de ruedas.
- Deber instalarse barras de apoyo tubulares verticales, en ambos lados del urinario y a
30 cm de su eje, fijados en la pared posterior.
- Se podrn instalar separadores, siempre que el espacio libre entre ellos sea mayor de
75 cm.

REQUISITOS DE SEGURIDAD
SUB-CAPTULO I: PUERTAS DE EVACUACIN

Artculo 5
Las salidas de emergencia debern contar con puertas de evacuacin de apertura desde el interior accionadas por
simple empuje. En los casos que por razones de proteccin de los bienes, las puertas de evacuacin deban contar
con cerraduras con llave, estas debern tener un letrero iluminado sealizado que indique esta puerta deber
permanecer sin llave durante las horas de trabajo.

Artculo 6
Las puertas de evacuacin pueden o no ser de tipo cortafuego, dependiendo su ubicacin dentro del sistema de evacuacin. El giro
de las puertas debe ser siempre en direccin del flujo de los evacuantes, siempre y cuando el ambiente tenga ms de 50 personas.

Artculo 7
La fuerza necesaria para destrabar el pestillo de una manija (cerradura) o barra antipnico ser de 15 libras. La fuerza para empujar
la puerta en cualquier caso no ser mayor de 30 libras fuerza.

SUB-CAPTULO II: MEDIOS DE EVACUACIN

Artculo 12
Los medios de evacuacin son componentes de una edificacin, destinados a canalizar el flujo de ocupantes de manera segura
hacia la va pblica o a reas seguras para su salida durante un siniestro o estado de pnico colectivo.

Artculo 13
En los pasajes de circulacin, escaleras integradas, escaleras de evacuacin, accesos de uso general y
salidas de evacuacin, no deber existir ninguna obstruccin que dificulte el paso de las personas,
debiendo permanecer libres de obstculos.

Artculo 16
Las rampas sern consideradas como medios de evacuacin siempre y cuando la
pendiente no sea mayor a 12%. Debern tener pisos antideslizantes y barandas de
iguales caractersticas que las escaleras de evacuacin.

SUB-CAPTULO III: CLCULO DE CAPACIDAD DE MEDIOS DE EVACUACIN

Artculo 22
Determinacin del ancho libre de los componentes de evacuacin:

Ancho libre de puertas y rampas peatonales: Para determinar el ancho libre de la puerta o rampa se debe considerar la
cantidad de personas por el rea piso o nivel que sirve y multiplicarla por el factor de 0.005 m por persona. El resultado debe
ser redondeado hacia arriba en mdulos de 0.60 m. La puerta que entrega especficamente a una escalera de evacuacin
tendr un ancho libre mnimo medido entre las paredes del vano de 1.00 m.

Ancho libre de pasajes de circulacin: Para determinar el ancho libre de los pasajes de circulacin se sigue el mismo
procedimiento, debiendo tener un ancho mnimo de 1.20 m. En edificaciones de uso de oficinas los pasajes que aporten hacia
una ruta de escape interior y que reciban menos de 50 personas podrn tener un ancho de 0.90 m.

Ancho libre de escaleras: Debe calcularse la cantidad total de personas del piso que sirven hacia una escalera y multiplicar
por el factor de 0.008 m por persona.

Artculo 23
En todos los casos las escaleras de evacuacin no podrn tener un ancho menor a 1.20 m.
Cuando se requieran escaleras de mayor ancho deber instalarse una baranda por cada dos
mdulos de 0,60 m. El nmero mnimo de escalera que requiere una edificacin se establece
en la Norma A.010 del presente Reglamento Nacional de Edificaciones.

Artculo 26
La cantidad de puertas de evacuacin, pasillos, escaleras est directamente relacionado con la necesidad de evacuar la carga total
de ocupantes del edificio y teniendo adicionalmente que utilizarse el criterio de distancia de recorrido horizontal de 45.0 m para
edificaciones sin rociadores y de 60.0 m para edificaciones con rociadores.

Artculo 28
Para centros comerciales o complejos comerciales, mercados techados, salas de espectculos al interior de los mismos, debern
considerarse los siguientes criterios de evacuacin:Los centros comerciales, complejos comerciales, tiendas por departamento o
similares no podrn evacuar ms del 50% del nmero de ocupantes por una misma salida.

CAPITULO II SEALIZACIN DE SEGURIDAD

Artculo 37
La cantidad de seales, los tamaos, deben tener una proporcin lgica con el tipo de riesgo que protegen y la
arquitectura de la misma. Las dimensiones de las seales debern estar acordes con la NTP 399.010-1 y estar en
funcin de la distancia de observacin.

Artculo 38
Los siguientes dispositivos de seguridad no son necesarios que cuenten con seales ni letreros, siempre y cuando no
se encuentren ocultos, ya que de por si constituyen equipos de forma reconocida mundialmente, y su ubicacin no
requiere de sealizacin adicional. Como son:
a) Extintores porttiles
b) Estaciones manuales de alarma de incendios
c) Detectores de incendio
d) Gabinetes de agua contra incendios
e) Puertas cortafuego de escaleras de evacuacin
f) Dispositivos de alarma de incendios

Artculo 41
Las salidas de evacuacin en establecimientos con concurrencia de pblico debern contar con seales luminosas
colocadas sobre el dintel de del vano.
Las rutas de evacuacin contarn con unidades de iluminacin autnomas con sistema de bateras, con una duracin
de 60 minutos, ubicadas de manera que mantengan un nivel de visibilidad en todo el recorrido de la ruta de escape.

CAPTULO IV:SISTEMAS DE DETECCIN Y ALARMA DE INCENDIOS

Artculo 52: La instalacin de dispositivos de Deteccin y Alarma de incendios tiene como finalidad principal, indicar y advertir las
condiciones anormales, convocar el auxilio adecuado y controlar las facilidades de los ocupantes para reforzar la proteccin de la
vida humana.La Deteccin y Alarma se realiza con dispositivos que identifican la presencia de calor o humo y a travs, de una seal
perceptible en todo el edificio protegida por esta seal, que permite el conocimiento de la existencia de una emergencia por parte de
los ocupantes.
Artculo 56: Los sistemas de deteccin y alarma de incendios, debern interconectarse de manera de controlar, monitorear o
supervisar a otros sistemas de proteccin contra incendios o proteccin a la vida como son:
a) Dispositivos de deteccin de incendios
b) Dispositivos de alarma de incendios
c) Detectores de funcionamiento de sistemas de extincin de incendios.
d) Vlvulas de la red de agua contra incendios.
e) Bomba de agua contra incendios.
f) Control de ascensores para uso de bomberos
g) Desactivacin de ascensores
h) Sistemas de presurizacin de escaleras.
i) Sistemas de administracin de humos
j) Liberacin de puertas de evacuacin
k) Activacin de sistemas de extincin de incendios.
Artculo 64
nicamente ser obligatoria la sealizacin de las estaciones manuales de alarma de incendios que no sean claramente visibles y
por exigencia de la Autoridad Competente.

DEFINICION DE TERMINOS
rea Urbana: Es la superficie de la ciudad actualmente ocupada con actividades urbanas (suelo urbano) y las reas de
expansin urbana (suelo urbanizable). Constituye el territorio sujeto a las disposiciones legales de zonificacin urbana.

rea de Expansin Urbana: Son las reas sealadas por el Plan de Desarrollo Urbano para cubrir los requerimientos de
espacio fsico para el crecimiento poblacional de la ciudad, segn los horizontes de planeamiento trazados. Se le denomina
tambin Suelo Urbanizable.

Zonificacin Urbana: Es la distribucin normativa de los usos de suelos de la ciudad, constituyendo un instrumento bsico
para el planeamiento del desarrollo urbano.

Zonas: Corresponden a las superficies de carcter homogneo en cuanto a la asignacin de los usos del suelo, as como de
las condiciones de edificacin, sealadas en el Plano de Zonificacin General y destinadas a los diversos usos del suelo que
se establecen en el Plan de Desarrollo Urbano.

Usos Compatibles: Son los usos que pueden coexistir sin que ninguno de ellos pierda las caractersticas y efectos que le
son propios, todo ello sin perjuicio de que su independencia haga necesaria ciertas restricciones en la intensidad y forma de
los usos.

Plano de Zonificacin Urbana: Es el documento grfico donde se sealan las diferentes Zonas de usos del suelo urbano y
las compatibilidades de usos permitidos por cada zona.

Habilitacin Urbana: Es el proceso de cambio de uso de la tierra para fines urbanos, que requiere la ejecucin de diversas
obras de infraestructura urbana y de servicios.

Infraestructura Urbana: Son las instalaciones necesarias para el ptimo desarrollo de las actividades urbanas.

rea Mnima Normativa de Lote: Es la mnima superficie de lote que se establece para cada zona y constituye la unidad
bsica para la aplicacin de normas de la zonificacin.

Frente Normativo de Lote: Longitud mnima recomendable para el frente de lote que da a un espacio pblico como vas,
parques, etc.

rea Libre de Lote: Porcentaje mnimo de la superficie de lote que no debe estar construida ni techada.

Altura de Edificacin: Altura mxima en metros o n de pisos que puede alcanzar una edificacin, a partir del nivel promedio
de la vereda pblica.

Coeficiente de Edificacin: ndice que multiplicado por el rea del lote, permite establecer el mximo de rea que se puede
construir.

Lnea de Propiedad: Es la lnea que delimita el lote o predio del espacio pblico (va, parques, etc.).

Retiro: Es la separacin obligatoria entre la lnea de propiedad y la lnea municipal tomada esta distancia en forma
perpendicular a ambas lneas, y a todo lo largo del frente o de los frentes del lote.

Estacionamiento: Nmero de espacios mnimos para el estacionamiento de vehculos. Estos espacios debern reservarse
dentro de los lmites del lote o en zonas expresas de acuerdo a la reglamentacin.

Seguridad Fsica ante Desastres: Es el conjunto de previsiones, medidas preventivas, intervenciones especficas, y normas
destinadas a mitigar los efectos destructivos de los peligros naturales y antropognicos (por accin del hombre) que pueden
ocurrir en la ciudad o en un territorio determinado.

CIUDAD DE PIMENTEL

CUADRO DE COMPATIBILIDAD DE USOS

ZONIFICACIN COMERCIAL
Las especificaciones tcnicas para habilitaciones comerciales estn establecidas en el Cuadro N II.08, especificando que para CCR implica la exigencia obligatoria de presentar un Estudio Geotcnico de Suelos y/o solucin de drenaje pluvial de acuerdo al
peligro al que est expuesta la edificacin.

Las habilitaciones con fines comerciales son de 4 tipos de acuerdo a la calidad mnima de obras (Cuadro NII.09).

Las habilitaciones urbanas para uso comercial pueden ser de 2 tipos:

Habilitaciones para Uso Comercial Exclusivo.
Habilitaciones para Uso Mixto (comercial y otros usos).

1. Habilitaciones Urbanas de Uso Comercial Exclusivo

C.-Las habilitaciones urbanas en lotes para uso exclusivo comercial, de acuerdo a su tipo y edificaciones comerciales, debern
respetar las especificaciones tcnicas normativas reglamentarias establecidas en los Cuadros N II.10.

a) Las habilitaciones C - Tipo 1, constituyen habilitaciones convencionales, que proporcionan servicios a los sectores residenciales de la ciudad.
b) Las habilitaciones C TIPO 2, constituyen habilitaciones que tienen gran impacto en el desarrollo de la ciudad, debiendo presentar estudios
de impacto ambiental y/o vial.
c) Considerando el Cuadro N II.09: Calidad Mnima de Obras, las habilitaciones C - Tipo 1, podrn ser del tipo D al A, y sern compatibles con
los sectores colindantes. Para las habilitaciones Urb. C - tipo 2, podrn ser del tipo B o A.
d) Las habilitaciones para uso de comercio exclusivo debern dejar aportes para recreacin pblica: 8% y otros fines: 2%, del rea del terreno a
habilitar.
e) Normas para edificacin comercial de uso exclusivo:
rea Libre.- Para uso exclusivo de comercio, no se exigir rea libre, siempre y cuando sean solucionados eficientemente la ventilacin e
iluminacin del local.
Retiros.-Las edificaciones que se construyan para comercio exclusivo, respetarn los alineamientos de las fachadas existentes en CM,
CC, CC-R, CEC; para las nuevas reas de expansin se exigir un retiro frontal de 3.0 m. En Eje C ( a lo largo de todo el eje) y CEC ( en
reas de expansin) se exigir un retiro frontal de 3.0 m, para edificaciones de ms de cuatro pisos a parte del retiro frontal (3.0 m) un
retiro lateral de 2.50 m a ambos lados y/o los retiros dispuestos por la Municipalidad Distrital de Pimentel, en concordancia con las
secciones viales normativas establecidas en el Reglamento del Sistema Vial del Plan de Desarrollo Urbano de la Ciudad de Pimentel 2010
2022.
Altura de Edificacin.- La altura mxima de edificacin ser de 4 pisos ms azotea en CC y CC-R.
En CM, Eje C y CEC, ser de 10 pisos ms azotea.
Nmero de Personas de una Edificacin Comercial.Restaurantes (rea de mesas):
Patios de comida (rea de mesas):
Bares, Pub:

1.5 m2 por persona

1.5 m2 por persona
1,0 m2 por persona

Estacionamiento Vehicular.- Para personas con discapacidad que conducen vehculos, el estacionamiento se ubicar cercano al ingreso
y salida de personas, con dimensiones mnimas de 3.80 m. de ancho x 5.00 m. de profundidad, considerando 1 (uno) estacionamiento por
cada 50 estacionamientos requeridos.

REQUISITOS MNIMOSPARA RESTAURANTE DE CINCO TENEDORES.

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicio
Servicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente,
secador elctrico
Estar de espera con rea mnima equivalente al 30% del rea del comedor, independiente de los ambientes de comedor
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mnima de 15 mesas
Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial
de comensales
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
Comedor independiente o saln para banquetes y eventos
Estacionamiento ms vallet parking
Sistema de climatizacin
reas de fumador y no fumador
Detector, alarma y extintor de incendios
Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras frigorficas y de congelacin diferenciados para carnes,
lcteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fra y caliente
Campanas extractoras de acero inoxidable
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el personal de servicio

6.- LUGAR Y TIEMPO

LUGAR: PIMENTEL
"Pimentel uno de los ms bonitos y pintorescos balnearios de la costa del Per".

UBICACIN: se encuentra en la franja litoral costera del valle Chancay - Lambayeque, y a 14 Km de la ciudad de Chiclayo.

LMITES:

Por el norte: distrito de San Jos y Chiclayo.

Por el sur: distrito de Santa Rosa.
Por el este: distrito de la Victoria y Monsef.
Por el oeste: ocano pacfico.

ACCESIBILIDAD.-Pimentel se comunica con los distritos de Santa Rosa y Chiclayo, mediante vas asfaltada, con relacin a la Ciudad de
Chiclayo dista a 14 Km.
La Ciudad de Pimentel que pertenece al Distrito de Chiclayo, est ubicado al Sur Oeste de la Ciudad de Chiclayo, entre los puertos de
San Jos y Santa Rosa, a orillas del mar; con una altitud de 4 m.s.n.m.
SUPERFICIE: es de 66,53 km.
RECURSOS NATURALES: presenta suelos para el cultivo, adems de pastos naturales y tierras eriazas de caractersticas salitrosas.
Su flora es rala y formada por especies de poca altura, siendo escasa en las cercanas del mar. Tenemos hierbas pequeas como el
meln de oso, el moco de pavo, la verbena, la amapola, la malva, la pluma de garza y otras ms.
Su fauna terrestre es escasa, predomina ms la martima con abundante variedades de peces, crustceos y mamferos marinos.

TIPOS DE CONTAMINACIN EN PIMENTEL

 OCEANOGRAFIA:
CORRIENTES MARINAS:
Llamada tambin de Humboldt, es una corriente superficial proveniente del Sur que fluye hacia el Norte y Nor - Oeste, desvindose en Huarmey
(Ancash). Es una corriente fra, es ms lenta en los meses de verano y ms rpida en los de invierno, con una velocidad fluctuante entre 5 y 10
cm/s.
CORRIENTE DE EL NIO:
Es una corriente caliente que viene del Norte y fluye hacia el Sur, desvindose cerca de la costa de Piura hacia el Oeste. En los ltimos aos la
corriente de El Nio ha variado su curso ocasionalmente extendindose hasta la costa del departamento de Ica, lo que ha significado la
presencia de lluvias en toda la costa Norte.
. MAREAS
En nuestra zona de estudio (como en todo el Per) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas
mareas se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.
VISIN: Pimentel, primer balneario turstico del Nor-oriente del Pas, ordenada, segura, atractiva
fsicamente, articulada vialmente, con equipamientos urbanos accesible e inclusivos, con servicios
bsicos funcionando eficientemente, poblacin capacitada, identificada con su ciudad, respeto al medio
ambiente y autoridades lderes comprometidas son su desarrollo sostenible basado en las actividades
tursticas recreacionales y de servicios. Sostiene para ello en los tres ejes temticos:

Eje de Desarrollo Capital Humano.

Eje de Desarrollo Capital Econmico.
Eje de Desarrollo Articulacin Vial.

Eje de desarrollo de capital humano: porque ofrece un potencial de desarrollo demogrfico con ndices de
desarrollo favorable a lo largo de estos ltimos aos.
Eje de desarrollo capital econmico: porque en los ltimos aos el desarrollo turstico y otros rubros han
producido en Pimentel un aumento considerable de los diversos servicios que se realizan en dicha ciudad.
Eje de desarrollo de articulacin vial:la cual va a permitir mayor dinamismo y formar parte de la propuesta crecimiento urbano rea
Metropolitana.

Las actividades portuarias y la pesca son las principales ocupacionales de sus pobladores. Las playas de este distrito son muy hermosas
y de gran concurrencia en los meses de verano.

CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN:
CRECIMIENTO DEMOGRFICO DEL DISTRITO DE PIMENTEL

SE OBSERVA QUE LA POBLACIN VA CRECIENDO CONSTANTEMENTE, POR LO CUAL EL COMERCIO HA DE AUMENTAR.

ANLISIS DE LA PEA

COMO SE MUESTRA EN ESTAS ESTADSTICAS, PIMENTEL ES UNA IMPORTANTE ZONA TURSTICA COMERCIAL.

TIEMPO
A travs del tiempo la gente fue exigiendo nuevas cosas por lo que los restauranteros tuvieron que evolucionar y hacer nuevas cosas.
Con esto surgen las nuevas tendencias en restaurantes que como todos sabemos tienen que estar buscando nuevos conceptos ya que la
exigencia por parte de la clientela son mayores.
Una de las tendencias que existi ya hace mucho tiempo fue la del servicio. Actualmente las nuevas tendencias en restaurantes van de la mano
con la tecnologa.
Pues nicamente que se estn utilizando las herramientas tecnolgicas como las pantallas touchscreen o mesas interactivas para hacer ms
rpido la toma de decisiones y para evitar errores. Aqu los meseros no toman la orden, las ordenes pasan directamente al chef va bluetooth de
manera que llega en el momento y evita la prdida de tiempo.
Tambin existe otra tendencia muy diferente a la del servicio y el personal como es la arquitectnica. La tendencia es diferenciarse de la
competencia por lo que se busca crear un vnculo emocional jugando con los sentidos del comensal para que se identifiquen con el lugar.
Segn el tipo de comida que se ofrece, el pblico al que se dirige, la zona geogrfica en donde est ubicado el local, etc.: lo ms importante, en
este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del
local. Las ltimas tres tendencias en cuanto a arquitectura son:
1.- Segmentar los espacios
Esta tendencia propone que en un mismo saln se posible utilizar varios espacios con diferentes climas o temas con ayuda de mobiliario, luces
para crear diferentes ambientes.

2.- Mix: gastronoma y entretenimiento

Este es un mix entre gastronoma y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronmico, siendo este, una de las mejores
tendencias actuales ya que ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales.
3.- Tendencia minimalista
Esta tendencia se caracteriza por su simplicidad, colores armnicos, el lugar sin tanta decoracin pero al mismo tiempo hacer cmoda la
estancia del comensal.
Ahora utilizando todas estas tendencias arquitectnicas, de servicio y tecnolgicas tenemos que mencionar que los restaurantes estn abriendo
sus horizontes hacia la tendencia gastronmica ya que los platillos tambin tienen que ir cambiando.
Con todas estas tendencias, los restauranteros creen que el prximo paso en tendencias es poder juntar armnicamente todas estas tendencias.
Materiales
La localizacin del restaurante y la distribucin de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higinicos, ambiente para basura,
servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminacin (directa
o cruzada). Preferir un nico uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desage.
Los materiales empleados en la construccin de preferencia sera el concreto en lugar de madera ya que la madera es un material que atrae
ms a las plagas por sus caractersticas como la humedad.
En el revestimiento podran usarse materiales complementarios que tengan como caractersticas ser lisos, fciles de limpiar y de preferencia de
colores claros. Los materiales porosos son los menos recomendables. En lo que respecta a las visuales los materiales a ser utilizado es el vidrio
es sus diferentes variedades y el cristal.

7.- ANTECEDENTES

RESTAURANT GOURMET EL CANTARO

Treinta y cinco aos han pasado para que el tradicional y turstico restaurant El Cntaro tenga ahora su primer vstago, El Cntaro Gourmet. Un
restaurant que mantiene la misma calidad en la elaboracin de sus platillos y potajes pero que aporta una atmsfera mucho ms sofisticada
dirigida a un pblico ejecutivo. Ubicado en la urbanizacin Patazca, en Chiclayo, El Cntaro Gourmet asume el reto de ofrecer una propuesta
distinta con una infraestructura moderna, con cmodos ambientes, con variedad de vinos pero con la misma sazn que caracteriza a esta marca
que se ha posicionado como uno de los referentes de la cocina lambayecana.

DATOS

PROPIETARIO

Agustn Jordn

REA DE TERRENO

398 m2 aproximadamente

CATEGORIZACIN

4 tenedores

ARQUITECTA DISEADORA

Joanna Zamora Jordn

TIEMPO DE CREACIN

AFORO

La Marca El Cntaro tiene 37 aos de creacin

En Chiclayo tiene 6 meses de creacin

Saln principal: 80 personas

Terraza: 12 personas
Zona abierta: 40 personas
Auditorio: 80 personas

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Cuenta con sealizaciones de seguridad, rea libre en caso de sismos y extintores en la cocina y el saln.

ACCESOS

Acceso nico, entrada principal.

TIPO DE COMIDAS

Comidas tpicas regionales

Fusin regional ( nuevos platos con insumos regionales)

SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS

No cuenta con un servicio especial para discapacitados

IMAGENES DEL RESTAURANTE

EN ESTA IMAGEN PODEMOS VER PARTE DEL ARA LIBRE, LA

TERRAZA, QUE PRESENTA 3 MESAS CON 4 SILLAS CADA UNA,
UNAS ESCALERAS QUE NOS CONDUCEN AL AUDITORIO, Y UN
MURO VIDRIADO QUE SEPARA EL REA DE COMENSALES CON EL
EXTERIOR.

IMAGEN DE LA TERRAZA, PRESENTA TRES MESAS CON CUATRO

SILLAS CADA UNA. ESTA ES UN ESPACIO QUE VINCULA AL REA
DE COMENSALES CON LA ZONA EXTERIOR.

IMAGEN DE ALGUNOS CNTAROS, QUE SON PARTE DE LA

DECORACION DE ESTE ESTABLECIMIENTO Y QUE IDENTIFICA A
ESTE RESTAURANT. ES POR ESO EL NOMBRE EL CNTARO DE
ESTE RESTAURANTE

ZONIFICACIN DEL RESTAURANTE EL

CNTARO

RESTAURANT: EL CANTARO GOURMET

PRIMER NIVEL

SEGUNDO NIVEL

RESTAURANT TURSTICO EL RANCHO

DATOS

PROPIETARIO
Miguel Montoya Moreno
Consuelo Nez Campos

CATEGORIZACIN
3 tenedores

ARQUITECTO DISEADORA
Wilmer Ramrez Namuche

TIEMPO DE CREACIN
Desde el ao 1996

AFORO
150 personas

MEDIDAS DE SEGURIDAD
Cuenta con sealizaciones de seguridad y extintores.

ACCESOS
Cuenta con 2 accesos: uno para los comensales y otro para el personal de servicio.

SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

 Cuenta con iluminacin natural y artificial, pero predomina la iluminacin natural.

Cuenta con ventilacin artificial

 Cuenta con medidas de seguridad: extintores y las sealizaciones

respectivas

 Tiene visuales a la calle

ZONIFICACIN DEL RESTAURANTE EL

RANCHO

RESTAURANT: LAS PERLAS DE LAS FLORES

DATOS
UBICACIN:

En la interseccin de las calles Florida y la av. Vctor Ral haya de la torre Urb. San Eduardo

AFORO:

210 personas

CATEGORIZACIN:

No categorizado

TIEMPO DE CREACIN:

Hace 25 aos en la ciudad de Monsef

En Chiclayo desde el 28 de agosto del 2003. (8 aos)

ACCESOS:

Cuenta con 2 accesos, uno pblico y el otro de servicio.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Cuenta con sealizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el saln.

SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

AMBIENTES:

1 y 2 piso.

CRTICA:

Las escaleras las cuales nos conducen al 2 piso, pensamos que es algo no funcionales, ya
que la cocina est ubicado en el primer piso, y para llevar los alimentos hasta el 2 piso se
correra un poco de riesgo, y porque adems no se cuenta con un acceso adecuado hacia ste.
Posee grandes visuales hacia el exterior, tanto en el primer nivel como en el segundo nivel.

VISTA LATERAL: EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR LAS VISUALES

QUE TIENE ESTE RESTAURANTE, HACIA EL EXTERIOR.

CUENTA CON UN ESPACIO DESTINADO A LA VENTA DE

REFRESCOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS: BARRA

VISTAS DE LA ENTRADA DEL RESTAURANTE EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON 2 PUERTAS , UNA QUE ES DE DOBLE
HOJA, Y OTRA QUE ES DE FIERRO LA CUAL BRINDA LA SEGURIDAD EL ESTABLECIMIENTO.

LOS SS.HH CUENTAN CON PUERTA DE

MADERA Y ENCHAPADO.

VISTA HACIA LA COCINA.

PUERTA DEL CUARTO DE ALMACN
CUARTO DE LIMPIEZA.

LA ESCALERA QUE COMUNICA AL 1 Y 2

NIVEL ES VISIBLE GRACIAS A LA
ILUMINACIN ADECUADA.

EL 2 NIVEL CUENTA CON UN BALCN INTERIOR LO CUAL LO HACE ATRACTIVO

Y VISTOSO A DICHO LUGAR

RESTAURANTE: LA PERLA DE LAS FLORES

PRIMER NIVEL

SEGUNDO NIVEL

RESTAURANT TURSTICO TRADICIONES

DATOS

UBICACIN:

Calle 7 de Enero.

AFORO:

350 personas

CATEGORIZACIN:

No categorizado

TIEMPO DE CREACIN:

Hace 15 aos.

ACCESOS:

Cuenta con un solo acceso, tanto para el pblico como para el personal de servicio.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Cuenta con sealizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el saln.

SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

AMBIENTES:

1 piso.

CRTICA:

Al ser un restaurante turstico creemos que debe ser conveniente contar con 2 accesos, el cual
diferencie al personal de servicio del pblico.
En cuanto a su funcionamiento como restaurante, creemos que deber mejorar ciertos
aspectos y as podr llegar a funcionar como debera ser.

VISTAS DEL COMEDOR O REA DE MESAS.

CUARTO DE ALMACN O DE ALIMENTOS.

COCINA: SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON

LA CAMPANA EXTRACTORA, UNO DE LOS
REQUISITOS PARA UN RESTAURANTE 5
TENEDORES

SE APRECIA EL REA VERDE, EL CUAL EST

A LA VISTA DE TODOS.

LA BARRA HA SIDO INTEGRADA HACE 2 AOS.

LOS SERVICIOS HIGINICOS CUENTAN CON SECADORA DE MANOS Y CON ESPACIOS ACOGEDORES.

RESTAURANTE: TRADICIONES

CUADRO DE NECESIDADES
NECESIDAD:

Falta de las cosas indispensables para la vida.

Impulso irresistible que hace que las cosas obren.

Indispensable, insustituible.

ACTIVIDAD:

Conjunto de tareas propias de una persona, calidad de activo, facultad de obrar .

Conjunto de acciones y movimientos.

El hombre al igual que otros seres vivos tiene una facultad primordial al considerar en el diseo, esta es el MOVIMIENTO. El gracias a su movimiento hace
gestos, cambia de lugar, esa es el ESPACIO. Lo que lo diferencia de los dems seres vivos es su inteligencia y su libre albedro.
De esta facultad singular nacen los ingenios y entre estos anotamos los UTENSILIOS y MOBILIARIO, y lo llamamos con el nombre genrico de EQUIPAMIENTO
O EQUIPO.
El resto de materia utilizado para su gratificacin diaria se le llama insumos tomando en cuenta periodos y tiempo de consumo.
La satisfaccin de las necesidades, bases del diseo, el movimiento, el equipo y los insumos se conjugan en lo que llamamos ACTIVIDADES.

8.- CUADROS DE NECESIDADES

NECESIDAD

ABASTECIMIENTO Y
DESCARGA

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

PROVEEDORES Y
PERSONAL DE SERVICIO

PROVEER DE INSUMOS

PERSONAL DE SERVICIO
MUNICIPAL

ESTACIONAR VEHICULOS

USUARIO

ACTIVIDAD

EQUIPAMIENTO

MATRIZ

AMBIENTE

VEHCULOS
PROVEEDORES

A-1

ESTACIONAMIENTO DE
PROVEEDORES + ZONA
DE DESCARGO

CAMIN DE BASURA

A-2

ESTACIONAMIENTO
PARA CARRO DE
BASURA

MOBILIARIO

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO

MATRIZ

AMBIENTE
GELIFICANTES

ESTANTE

B-1

MENESTRAS
CONDIMENTOS

ALMACENAR SECOS

ALMACENAMIENTO

EDULCURANTES
ESTANTE

B-2

ESTANTE

B-3

REFRIGERAR ALIMENTOS

ALMACENAR BEBIDAS
ALMACENAR BLANCOS

CEREALES
TUBERCULOS

ESTANTE

B-4

FRUTOS SECOS
CARNES

ESTANTE

B-5

LICORES

ESTANTE

B-6

PESCADOS

ESTANTE

B-7

LICORES

ESTANTE

B-8

GASEOSAS

ESTANTE

B-9

ENLATADOS

ESTANTE

B-10

PERSONAL DE SERVICIO

ALMACEN
DE SECOS

FRIGORIFICO

BODEGA

ALMACEN DE BLANCOS

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

RECEPCIN

CLIENTES

ESTAR - ESPERAR

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
SOFS

MATRIZ

AMBIENTE

C-1

ESTAR

SUBACTIVIDAD

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO

ALMACENAR
ALIMENTOS
INMEDIATOS

REFRIGERADOR
CONGELADOR
ESTANTE DE
ALIMENTOS

D-1
D-2

LAVAR LOS
ALIMENTOS

LAVADERO

D-4

REA DE LAVADO
DE ALIMENTOS

MESA DE
PREPARACIN

D-5

REA DE
PRECOCCIN

COCINA INDUSTRIAL

D-6

MATRIZ

D-3

AMBIENTE
ALMACN DE
ALIMENTOS
INMEDIATOS

PICAR
CORTAR
CONDIMENTAR

PREPARACIN

PERSONAL DE
SERVICIO
(COCINERO, CHEF,
ENTRE OTROS)

PREPARAR LOS
ALIMENTOS

COCINAR

SERVIR

CAMPANA
EXTRACTORA
PARRILLA
FREIDOR
HORNO
MESA DE SERVIDO
MESA AUXILIAR

LAVAR UTENSILIOS

SECAR LOS
UTENSILIOS

FREGADERO DE
PLATOS
FREGADERO DE
OLLAS Y SARTENES
MESA DE SECADO
DE PLATOS
MESA DE SECADO
DE OLLAS Y
SARTENES

REA DE
COCCIN
D-7
D-8
D-9

REA DE SERVIDO

D - 10

REA DE LAVADO
DE UTENSILIOS

D - 11
D - 12
D - 13

REA DE SECADO
DE UTENSILIOS

COCINA

ALMACENAR
UTENSILIOS

ENTREGAR Y
RECIBIR LOS PLATOS

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

VENTA

CLIENTES

COMER Y/O BEBER

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD
ALMACENAR ARTCULOS
DE LIMPIEZA
LAVAR BLANCOS

ASEO

PERSONAL DE SERVICIO
SECADO DE BLANCOS

ALACENA

D - 14

ESTANTE PARA
OLLAS

D - 15

ESTANTE PARA
CHAROLAS
REPOSTERO
MESA PARA
ENTREGAR PLATOS
MESA PARA RECIBIR
PLATOS

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
MESAS Y SILLAS
MESAS, SILLAS Y BARRA
MESAS Y SILLAS
MESAS Y SILLAS

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO

ALMACN DE
UTENSILIOS

D - 16
D - 17
D - 18

OFICIO
D - 19

MATRIZ

AMBIENTE

E- 1
E- 2
E- 3
E- 4

COMEDOR
BAR
SALA DE EVENTOS
TERRAZA

MATRIZ

AMBIENTE

ARMARIO

F-1

ARMARIO BAJO
LAVADORA
AUTOMATICA
LAVATORIO
SECADORA
AUTOMATICA
TENDEDERO

F-2

TABLA PARA PLANCHAR

F-7

CUARTO DE LIMPIAR

F-3
F-4
F-5
F-6

LAVANDERA +
PLANCHADURIA +
PATIO TENDAL

NECESIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

PERSONAL DE SERVICIO
(MOZO)

COBRAR

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
CAJA REGISTRADORA

MATRIZ

AMBIENTE

G-1

CAJA

SILLA GIRATORIA
ADMINISTRADOR Y/O
GERENTE

ESCRITORIO
ADMINISTRAR

SILLAS

ADMINISTRACIN
G-2
GERENCIA

COMPUTADORA

ADMINISTRAR

ARCHIVADOR

G-3

OFICINA
MLTIPLE

LOGSTICA

SILLA
CHEF

SUPERVISAR

ESCRITORIO

G-4

OFICINA DEL CHEF

ARCHIVADOR
ESCRITORIO
RECEPCIONISTA

RECEPCIONAR

SILLA
SOFS

NECESIDAD

SEGURIDAD

USUARIO

ACTIVIDAD

PERSONAL DE
SEGURIDAD

CONTROLAR LOS
VEHICULOS

VALLET PARKING

ESTACIONAR VEHICULOS

PERSONAL DE SERVICIO

SUPERVISAR

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
ESCRITORIO
PLUMA
SILLA

G-5

SALA DE ESTAR

G-6

MATRIZ

AMBIENTE

H-1

CASETA DE CONTROL

VEHICULOS

H-2

ESTACIONAMIENTO
PUBLICO + PATIO DE
MANIOBRA

ESCRITORIO
SILLA
COMPUTADORA

H-3

CUARTO DE CONTROL

EQUIPAMIENTO
NECESIDAD

ENTRETENIMIENTO

NECESIDAD

USUARIO

PERSONAL ENCARGADO
DEL ENTRETENIMIENTO
Y CLIENTES

ACTIVIDAD

CANTAR

USUARIO

ACTIVIDAD

CLIENTES (MUJERES) Y
PERSONAL DE SERVICIO

INSTRUMENTOS

I-1 Y I-2

ESCENARIO + PISTA DE
BAILE

JUEGOS

I-3

AREA DE JUEGOS

MATRIZ

AMBIENTE

BAILAR
JUGAR

NECESIDADES
FISIOLGICAS

AMBIENTE

TOCAR LOS
INSTRUMENTOS

NIOS

CLIENTES (VARONES) Y
PERSONAL DE SERVICIO

MATRIZ

MOBILIARIO

MICCIONAR

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO
URINARIO

J-1

EXCRETAR

INODORO

J-2

LAVARSE

LAVATORIO

J-3

INODORO

J-2

LAVATORIO

J-3

MICCIONAR
EXCRETAR
LAVARSE

SS.HH

NECESIDAD

USUARIO

PERSONAL DE SERVICIO

NECESIDADES
COMPLEMENTARIAS

ARTISTAS

ACTIVIDAD

VESTIRSE

VESTIRSE

EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO

MATRIZ

CASILLEROS

K-1

VESTIDOR DE CORTINA

K-2

GUARDA ROPA

K-3

GUARDA ROPA

K-4

VESTIDOR DE CORTINA

K-5

TOILETTE Y BANCOS

K-6

MOSTRADOR ALTO

K-7

MOSTRADO BAJO

K-8

MESAS Y SILLAS

K-9

VENTA DE SOUVENIRS
PERSONAL DE SERVICIO
COMER

AMBIENTE

VESTIDOR DE
EMPLEADOS

VESTIDOR DE ARTISTAS

SOUVENIRS
COMEDOR PARA
EMPLEADOS

ZONAS DEL Restaurante

ZONA PBLICA

COMEDOR principal

ES EL ESPACIO DONDE SE SIRVE LA COMIDA AL

CLIENTE.

BAR

SE UBICA CERCA AL COMEDOR; CUENTA CON MESAS,

SILLAS Y UNA BARRA DE DESPACHO DE BEBIDAS

Terraza

LUGAR AL AIRE LIBRE, DONDE LOS CLIENTES SE

PUEDEN SENTAR A COMER O A TOMAR ALGO.

SALA DE EVENTOS Y BANQUETES

LUGAR DONDE DE LLEVAN A CABO EVENTOS EN FECHAS

ESPECIALES. EST VINCULADA CON LA PLATAFORMA DE
BAILE Y UN ESCENARIO.

VENTA DE SOUVENIRS

ES UN PEQUEO STAND CERCA A L ESTAR, DONDE SE VENDE

PEQUEOS OBJETOS O MANUALIDADES, CON MOTIVOS DEL
LUGAR O DEL ESTABLECIMIENTO.

ESCENARIO

ES EL LUGAR DONDE SE UBICAN LOS ARTISTAS PARA

REALIZAR UNA FUNCIN (PUEDE SER CANCIN, DANZAS
TPICAS, TEATRO, ETC)

BARRA DE ATENCIN

ES EL REA DONDE SE UBICA LA CAJA. ALLI SE

EFECTA EL PAGO DEL CONSUMO POR PARTE DEL
MOZO, QUE PREVIAMENTE HA COBRADO EN LA MESA
CORRESPONDIENTE.

REGISTRO DE CLIENTES

ESTACIN LOCALIZADA AL INGRESO DEL RESTAURANT, A LA

CUAL ASISTE EL CLIENTE PARA VERIFICAR UNA
RESERVACIN O PEDIR UNA MESA EN DETERMINADO LUGAR.
EST VINCULADA CON EL ESTAR.

Zona de servicio
COCINA
ESPACIO DESTINADO NICAMENTE PARA LA PREPARACIN Y
ELABORACIN DE PLATILLOS Y ALIMENTOS EN GENERAL.

ALMACN DE SECOS

EN ELLOS SE GUARDA MATERIA PRIMA SECA, ENTRE LO MAS

USUAL ESTAN DE IMPLEMENTOS DE COCINA, HORNO,
DESPENSA, LIMPIADORES DE EQUIPOS, ETC.

FRIGORFICO

CONSTA DE COMPARTIMIENTOS PARA CADA TIPO DE

ALIMENTO QUE SE QUIERA MANTENER FRESCO, COMO
VEGETALES, FRUTAS, CARNES (ROJA, PESCADO, MARISCOS,
POLLO), BEBIDAS, PRODUCTOS LCTEOS.

BODEGA

SE CLASIFICAR DE LA MANERA SIGUIENTE: ESTANTERA

PARA ENVASES LLENOS DE REFRESCOS, CERVEZA, JUGOS, U
OTRO LQUIDO QUE VENDA EL ESTABLECIMIENTO. TENDR
UNA SECCION DE ENVASES VACOS Y REFRIGERADORES
PARA LA BEBIDA Y TAMBIEN UNA SECCIN PARA BEBIDAS
ALCOHLICAS QUE DEBE ESTAR CERCA AL BAR.

ALMACN DE BLANCOS
SE UBICA EN UN SITIO DE FCIL ACCESO; ES EL LUGAR
DONDE SE GUARDAN LOS MANTELES Y SERVILLETAS, Y EN
ALGUNAS OCASIONES LOS UNIFORMES DEL PERSONAL,
CON RIGUROSO CONTROL POR NUMERACIN Y USO. ESTA
EN COMUNICACIN CON EL COMEDOR PARA VESTIR LAS
MESAS, Y CON LA ZONA DE LAVADO Y PLANCHADO.

OFICIO
ES UN AMBIENTE DE TRANSICIN ENTRE LA COCINA Y EL
COMEDOR, DONDE EL MOZO RECOGE LO PLATOS SERVIDOS
Y DEJA LOS PLATOS SUCIOS PARA SU LAVADO.

ZONA ADMINISTRATIVA
CAJA

ES EL REA DONDE SE EFECTA EL PAGO DEL

CONSUMO, GENERALMENTE SE LOCALIZA SOBRE LA
BARRA DE ALGN MOSTRADOR DE DIMENSIONES
PEQUEAS, EXCLUSIVO PARA ESTE SERVICIO.

OFICINA MLTIPLE

COMPRENDE LOS ESPACIOS DE FUNCIONAMIENTO DE LA

ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE. POR LO GENERAL,
CUENTA CON CUBCULOS PARA GERENTE, ADMINISTRADOR,
CONTADOR, ETC.

OFICINA DEL CHEF

PODR SER UN CUARTO INDEPENDIENTE O UN LOCAL

PEQUEO CERCA A LA COCINA. SUS FUNCIONES SON
DISPONER LOS MENS, HACER PEDIDOS DE LOS SUMINISTROS
(QUE SERAN REALIZADOS EN LOGSTICA) Y SUPERVISAR EL
COCIMIENTO.

RECEPCIN

EST UBICADO FUERA DE LA OFICINA MULTIPLE, Y ESTA A

CARGO DE UNA RECEPCIONISTA QUE INFORMA DE LOS
EVENTOS A LOS OFICINISTAS Y HACE ESPERAR A LOS
CLIENTES FRENTE A UN PROBLEMA.

ZONA de servicios complementarios

Comedor para empleados

ES UNA PEQUEA HABITACIN DONDE SE REUNEN

LOS EMPLEADOS PARA COMER.

Cuarto de control

ES UNA HABITACION CON PANTALLAS CONECTADAS

A UNAS CMARAS DE SEGURIDAD, DONDE SE VIGILA
EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE.

LAVANDERA + PLANCHADURA + PATIO TENDAL

PUEDEN COMPARTIR UN SOLO LOCAL O ESTAR SEPARADAS

DEPENDIENDO DE LAS DIMENSIONES DEL RESTAURANT.
DEBE CONTAR CON CENTROS DE LAVADO, PATIO TENDAL
Y REA PARA PLANCHAR.

Vestidores para empleados

ES EL LUGAR DONDE LOS EMPLEADOS SE COLOCAN SUS

UNIFORMES Y GUARDAN SU ROPA EN CASILLEROS.

Vestidores para artistas

ES EL LUGAR DONDE LOS ARTISTAS SE COLOCAN SUS

VESTUARIOS DE ACUERDO A LO QUE SE VA A REALIZAR EN
EL ESCENARIO.

JUEGOS PARA NIOS

ES UN LUGAR RECREATIVO, MAYORMENTE AL AIRE LIBRE

DONDE LOS NIOS SE VAN A DIVERTIR. CONSTA DE UN
JUEGO MULTIPLE, O DE VARIOS JUEGOS SEPARADOS:
COLUMPIOS, RESBALADILLAS, PASAMANOS, SUBE Y BAJAS,
ETC.

ZONA DE servicios generales

ESTACIONAMIENTO del camin RECOLECTOR de basura

AQU LLEGA EL CAMION MUNICIPAL QUE RECOLECTA LA

BASURA. SE ENCUENTRA CERCA AL DEPSITO DE BASURA.

ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES

ES EL ESTACIONAMIENTO DONDE LLEGA EL VEHICULO

PROVEEDOR, QUE ABASTECE AL RESTAURANTE. EST
VINCULADO CON LA PLATAFORMA DE DESCARGA.

ESTACIONAMIENTO PBLICO + PATIO DE MANIOBRAS

DEBE CALCULARSE SEGN LA CAPACIDAD DEL

RESTAURANTE. ALGUNAS REAS TIENEN RESTRICCIONES
DE ACUERDO A TAMAO, ALTURA Y TIPO DE
SEALAMIENTOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS.

Cuarto DE LIMPIEZA

COMPRENDE EL ARMARIO DEL CONSERJE CON UN

FREGADERO Y DEPSITO DE EQUIPO DE LIMPIEZA.

DEPSITO DE BASURA
UN ESTABLECIMIENTO DE VENTA DE ALIMENTOS ES UN
GRAN GENERADOR DE DESPERDICIOS POR LO QUE DEBE
CONTAR CON UN LUGAR DE ALMACENAMIENTO, MIENTRAS
LLEGA A RECOLECTARLA EL SERVICIO PBLICO. EL LOCAL
SE DIVIDE EN PRODUCTOS PERCEDEROS Y NO PERECEDEROS.
EN CASO DE LOS PERECEDOS DEBE CONTAR CON UN SISTEMA
DE REFRIGERACIN PARA EVITRAR LA DESCOMPOSICIN DE
LA MATERIA ORGNICA.

SERVICIOS HIGIENICOS PARA CLIENTES

SE DEBE CALCULAR LA CANTIDAD DE INODOROS,
LAVATORIOS Y/O URINARIOS DE ACUERDO AL AFORO DEL
RESTAURANT (COMO LO NORMA EL REGLAMENTO).
DEBE HABER UNOS SERVICIOS HUGINICOS
ESPECIALIZADOS PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD.