Biofilms y seguridad alimentaria

La formacin de biofilm no est restringida a ningn grupo

especfico de microorganismos ya que, bajo condiciones
adecuadas, todos tienen capacidad para formarlo
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La seguridad alimentaria plantea actualmente problemas como la adhesin de
los microorganismos a las superficies, lo que se conoce como biofilms, uno de
los campos en el mbito alimentario ms importantes a tratar, especialmente
por su implicacin en casos de toxiinfecciones alimentarias, segn reconocen
los datos de estudios cientficos.
Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ
La multitud de evidencias cientficas
permiten confirmar que las bacterias se
desarrollan en su medio natural, formando
comunidades de microorganismos, lo que
afecta, indudablemente, al concepto de las
bacterias
como
seres
unicelulares
individuales. Todo ello justifica el desarrollo
de una nueva disciplina dedicada a
estudiar cmo se form an estas
comunidades y qu nuevos fenotipos
diferenciales presenta la comunidad con
respecto a cada bacteria individual.
La respuesta de los microorganismos no es la misma ante situaciones
similares. Es curioso observar cmo todos los microorganismos de una misma
especie, como por ejemplo Listeria monocytogenes, son capaces de formar
biofilm pero, por el contrario, slo unos pocos serotipos estn presentes en la
industria alimentaria y son los responsables de la mayor parte de infecciones.
Actualmente se ha demostrado la diferente capacidad para crecer o adherirse
en funcin de la concentracin de nutrientes en el medio, lo que
indudablemente abre un campo nuevo muy interesante.
Biofilms y medio ambiente
Los biofilms pueden detectarse por la aparicin de material viscoso en las
superficies Quizs algunos puedan pensar que los biofilms se encuentran en
ambientes muy concretos y en condiciones especficas. Sin embargo, su
presencia en la naturaleza est generalizada. Quin no ha observado el
material mucoso que recubre vidrios, vasos mal lavados despus de unas
horas o el material que se forma y deposita en el fondo y superficie de un
pequeo charco de agua. Esta misma situacin, que de forma natural se

reproduce en la naturaleza, la podemos observar como comportamiento

frecuente en multitud de microorganismos patgenos.
Por ejemplo, los que se adhieren a la superficie de los dientes, formando una
placa que terminar degenerando el esmalte y provocar una caries dental,
pero tambin los microorganismos que provocan infecciones en la piel, en los
ojos o en nuestro intestino. Todos ellos han de adherirse primero, formar un
biofilm y atacar a los tejidos hasta provocar una infeccin ms o menos severa,
que depender del microorganismo y de nuestra capacidad de respuesta. La
formacin de biofilm no parece estar restringida a ningn grupo especfico de
microorganismos y hoy se considera que, bajo condiciones ambientales
adecuadas, todos los microorganismos son capaces de formarlos.
Composicin del biofilm
Aunque la composicin del biofilm vara en funcin del sistema en estudio, el
componente mayoritario es, en general, el agua, que puede representar hasta
un 97% del contenido total. Adems de agua y de las clulas bacterianas, la
matriz del biofilm es un complejo formado principalmente por exopolisacridos
secretados por las propias clulas que forman parte del mismo. En menor
cantidad se encuentran otras macromolculas como protenas, DNA y
productos diversos procedentes de lisis de las bacterias.
En los primeros trabajos sobre la estructura del biofilm, una de las cuestiones
que surga con mayor reiteracin era cmo las bacterias del interior del biofilm
podan tener acceso a los nutrientes o al oxgeno. Estudios realizados
utilizando microscopia lser confocal y de epifluorescencia han mostrado que la
arquitectura de la matriz del biofilm no es slida y presenta canales que
permiten el flujo de agua, nutrientes y oxgeno incluso hasta las zonas ms
profundas. La existencia de estos canales no evita, sin embargo, que dentro del
biofilm podamos encontrarnos con ambientes diferentes en los que la
concentracin de nutrientes, pH u oxgeno es diferente. Esta circunstancia
aumenta la heterogeneidad sobre el estado fisiolgico en el que se encuentra
la bacteria y dificulta su estudio.
Formacin y crecimiento
Esta circunstancia es una de las que ms afecta al crecimiento y a la capacidad
de invasin de una superficie por parte de los microorganismos patgenos. Una
vez que stos se adhieren y comienzan a colonizar una superficie, se van
creando comunidades complejas, es decir, cualquier microorganismo que se
acerque a un biofilm en formacin puede ser admitido. La cuestin, entonces,
es que van a crear condiciones de crecimiento favorables o desfavorables,
dependiendo de los grupos de microorganismos que se encuentren y del tipo
de superficie.
As, una predominancia de microorganismos acidificantes, del cido lctico,
dificultar, por ejemplo, el crecimiento de las enterobacterias, lo que podra
actuar como protector. Sin embargo, si la carga bacteriana total es muy baja,
se pueden formar biofilms que tiendan a estar formados por grupos

microbianos nicos. Una vez que el grupo se haya formado, la aceptacin o no

de nuevos individuos depender de la capacidad de los nuevos a adaptarse y
sobrevivir a las condiciones que hayan creado los que ya estn presentes.
Como vemos, se trata de un sistema realmente complejo que tendr xito o no
en funcin de la composicin microbiana que posea.
Importancia de la composicin de nutrientes
Una vez los microorganismos llegan a las superficies, han de poder crecer en
ellas, para lo que bsicamente podrn necesitar agua y los nutrientes
esenciales para su crecimiento. Este es uno de los puntos sobre el que se est
trabajando de forma especial. As, hay microorganismos que pueden necesitar
sales de hierro para poder crecer, a otros les ser imprescindible la existencia
de algunas vitaminas hidrosolubles, azcares o nitrgeno no proteico, entre
otros. Hasta ahora, se consideraba que sin esos nutrientes la colonizacin no
era posible.
Sin embargo, los hechos desmienten muchas veces las teoras, especialmente
cuando no son leyes. En este sentido, es relevante que microorganismos como
Legionella no tienen capacidad de crecer en el laboratorio si no hay hierro.
Pero en las torres de refrigeracin este microorganismo obtiene el hierro de
partculas en suspensin y de los materiales entre los que abunda el acero. De
la misma forma, Salmonella necesita la existencia de azcares y algo de
nitrgeno no proteico y Listeria, dependiendo de la cepa, necesita productos
que faciliten la multiplicacin. Curiosamente, estas bacterias crecen
perfectamente en las superficies de la industria y en las domsticas.
Parte de su xito no se debe a que sean cepas con requerimientos particulares,
es decir, no son microorganismos raros. En realidad, son bacterias
perfectamente adaptadas, con mecanismos de resistencia gentica que les
permiten obtener recursos de la degradacin de los materiales sobre los que se
fijan, de los restos de suciedad y de la relacin positiva con otros
microorganismos. En esencia, estos microorganismos pueden crecer sin
problemas, aunque para sobrevivir reducen su tamao celular y ralentizan su
capacidad para multiplicarse. Esto implica un retraso en la capacidad para
recuperar su actividad celular, que lleva a que incluso en los anlisis rutinarios
no se consiga detectar con facilidad la presencia de los microorganismos
adaptados.
A diferencia de otras situaciones, es interesante destacar que un crecimiento
enlentecido no es sinnimo de lesin o de eliminacin de la bacteria, sino de
resistencia, puesto que al no poder crecer, la cantidad de sustancias que entra
en la clula es menor. Ello implica que al utilizar antimicrobianos que necesitan
entrar en el interior del citoplasma no tengan ningn efecto, como por ejemplo
los alcoholes y la mayora de los acidificantes y las sales.

RESISTENCIA DEL BIOFILM

La creacin de un biofilm puede
suponer una ventaja competitiva para
la supervivencia y un incremento de la
resistencia esperada. As, estas
bacterias pueden ser hasta 1.000
veces ms resistentes a los
antibiticos que las mismas crecidas
en
medio
lquido.
Entre
los
mecanismos responsables de la
resistencia se incluyen la barrera
fsica y qumica a la penetracin de
los antimicrobianos, que constituye la matriz de exopolisacridos que forma el
biofilm. Tambin lo es el crecimiento ralentizado de las bacterias del biofilm
provocado por la limitacin de nutrientes.
Adems, la existencia de microambientes que antagonicen con la accin del
antibitico o la existencia de sustancias de desecho del metabolismo del
microorganismo que fijen o inhiban la accin del antimicrobiano tambin es uno
de los mecanismos de la resistencia. Por ltimo, tambin lo es la activacin de
respuestas de estrs que provocan cambios en la fisiologa de la bacteria y la
aparicin de caractersticas especficas en el biofilm que activamente combata
los efectos negativos de las sustancias antimicrobianas. Todos estos factores,
bien de forma individual o asociada, confieren un sistema de resistencia que
impide su eliminacin completa si no hay estrategias especficas.

Bibliografa

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