ISO 22000: Sistema de

Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos
Presentado por:
Gabriel Gonzlez Hidalgo - Sindy Paola Medrano
Daz - Concepcin Ortiz Doria - Fernando Sierra
Pineda - Mara Julia Vergara Garca

Compromiso de la Direccin
Mostrando que los
objetivos de negocio de
la organizacin apoyan la
inocuidad de los
alimentos.

Asegurando la
disponibilidad de
recursos.

Llevando a cabo las

revisiones por la
direccin.

Comunicando a la
organizacin la
importancia de cumplir
los requisitos de esta
Norma Internacional,
todos los requisitos
legales y
reglamentarios, as
como los requisitos del
cliente relacionados
con la inocuidad de los
alimentos.

Estableciendo la
poltica de la inocuidad
de los alimentos.

Poltica de la Inocuidad de los

Alimentos
Es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la cadena
alimentaria.
Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin.

Se revisa para su continua adecuacin.

Trata la comunicacin de manera adecuada.

Est respaldada por objetivos medibles.

Planificacin del Sistema de Gestin de

la Inocuidad de los Alimentos

Se busca cumplir los requisitos

citados en el apartado de los
requisitos generales del SGIA, as
como los objetivos de la organizacin
que apoyan la inocuidad de los
alimentos.

Se mantiene la integridad del

sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos cuando se planifican
e implementan cambios en este.

Responsabilidad y Autoridad
Las responsabilidades y
autoridades deben estar definidas
y comunicadas dentro de la
organizacin, para asegurarse de
la operacin y el mantenimiento
eficaces del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos.

Todo el personal debe tener la

responsabilidad de informar a las
personas identificadas sobre los
problemas con el sistema de
gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Lder del Equipo de la Inocuidad de

los Alimentos
Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su
trabajo.

Asegurar la formacin y educacin pertinente de los miembros del

equipo de la inocuidad de los alimentos.

Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Informar a la alta direccin de la organizacin sobre la eficacia y

adecuacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Comunicacin Externa
Proveedores y Contratistas.

Clientes o Consumidores.

Autoridades Legales y Reglamentarias.

Otras organizaciones que afectan, o sern

afectadas por, la eficacia o la actualizacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Comunicacin Interna
Productos o nuevos productos - Materias primas, ingredientes y servicios

Sistemas y equipos de produccin - Locales de produccin, ubicacin de los equipos,

entorno circundante
Programas de limpieza y desinfeccin - Sistemas de embalaje, almacenamiento y
distribucin
Niveles de calificacin del personal y/o asignacin de responsabilidades y autorizaciones
- Requisitos legales y reglamentarios
Conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad de los alimentos y las medidas
de control - Requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que la organizacin tiene
en cuenta
Consultas pertinentes de las partes interesadas externas - Quejas indicando peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, asociados al producto

Otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos

8

Preparacin y Respuesta ante

Emergencias

Establecer

La alta direccin

Implementar

Gestionar
posibles
situaciones de
emergencia
Procedimientos
Gestionar
soluciones a
accidentes

Mantener

Revisin por la Direccin

Las acciones de
seguimiento de
revisiones por la
direccin previas

Auditoras externas o
inspecciones

La revisin de las
actividades de
comunicacin,
incluyendo la
retroalimentacin del
cliente

La revisin de los
resultados de las
actividades de
actualizacin del
sistema

El anlisis de los
resultados de las
actividades de
verificacin

Circunstancias
cambiantes que
puedan afectar a la
inocuidad de los
alimentos

Situaciones de
emergencia, accidentes
y retirada del producto

10

Gestin y Provisin de Recursos

La Organizacin

Establecer

Debe
proporcionar

Recursos
adecuados

Implementar

Mantener

Actualizar

Sistema de
Gestin de la
Inocuidad de los
Alimentos

11

Recursos Humanos
Equipo de la Inocuidad de los Alimentos
Competente
Experiencia
Formacin
Habilidades

Desarrollo

Asistencia de Expertos Externos

Implementaci
Operacin
n

Evaluacin

Disponibilidad de los Registros

Responsabilidad y Autoridad
12

Competencia, Toma de
Conciencia y Formacin
Identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan
a la inocuidad de los alimentos
Proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse de que el
personal tiene la competencia necesaria
Asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, realice
las correcciones y las acciones pertinentes
Evaluar la implementacin y la eficacia de todo lo anterior
Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia
de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos
Asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por
todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos
13

La Organizacin

Infraestructura y Ambiente
de Trabajo

Establecer

Ambiente de
Trabajo

Mantener

Infraestructura

Proporciona los
recursos

Implementaci
n de estos
requisitos

14

Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
Realizacin de Productos Inocuos
Planificacin
Desarrollo

Eficacia de estas actividades dependen de:

Implementaci
n

Operacin

Aseguramient
o
15

Programa de Prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe establecer, implementar y
mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:

La probabilidad de
introducir peligros para
la inocuidad de los
alimentos en el
producto a travs del
ambiente de trabajo

La contaminacin
biolgica, qumica y
fsica del producto o los
productos, incluyendo
la contaminacin
cruzada entre
productos

Los niveles de peligro

relacionado con la
inocuidad de los
alimentos en el
producto y en el
ambiente en donde se
elabora

16

Equipo de la Inocuidad de los

Alimentos
Se debe designar un equipo de la inocuidad de los
alimentos.

Esto incluye, entre otros, los productos de la organizacin, los

procesos, los equipos y los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos dentro del mbito del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una

combinacin de conocimientos de varias disciplinas y experiencia en
el desarrollo y la implementacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
17

Caractersticas del Producto

Materias Primas, Ingredientes y Materiales en

Contacto con el Producto
Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas
La composicin de los ingredientes formulados incluyendo
los aditivos y coadyuvantes del proceso
El origen

El mtodo de produccin

Los mtodos de embalaje y distribucin

Las condiciones de almacenamiento y la caducidad

La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o
procesamiento
18

Caractersticas del Producto

Caractersticas de los
Productos Finales
El nombre del
producto o
identificacin similar

Preparacin y uso

El etiquetado en
relacin con la
inocuidad de los
alimentos y/o
instrucciones para
su manipulacin

El embalaje y los
mtodos de
distribucin

La composicin

Las caractersticas
biolgicas, qumicas
y fsicas pertinentes
para la inocuidad de
los alimentos

La vida til prevista y

las condiciones de
almacenamiento

19

Diagramas de Flujo

La secuencia
e interaccin
de todas las
etapas de la
operacin

Los procesos
contratados
externamente
y el trabajo
subcontratad
o

Dnde se
incorporan al
flujo las
materias
primas, los
ingredientes
y los
productos
intermedios

Dnde salen
o se eliminan
los productos
finales, los
productos
intermedios,
los
subproductos
y los
desechos

Dnde se
reprocesa y
se hace el
reciclado

20

Descripcin de las Etapas del Proceso y

de las Medidas de Control
Las medidas de control existentes, los
parmetros del proceso y/o la rigurosidad con
que se aplican, o los procedimientos que
puedan influir en la inocuidad de los
alimentos deben ser descritos en la medida
que sea necesaria para llevar a cabo el
anlisis de peligros.

Tambin se deben describir los requisitos

externos que pueden afectar a la eleccin
y la rigurosidad de las medidas de control.

21

Identificacin de Peligros y
Determinacin de los Niveles Aceptables

Esta
identificacin
debe
realizarse con
base a:

La informacin preliminar y los datos recopilados de acuerdo

con los pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

La experiencia

La informacin externa que incluya, en la medida de lo

posible, los datos epidemiolgicos y otros antecedentes
histricos

La informacin de la cadena alimentaria sobre los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos que es
importante para la inocuidad de los productos finales, los
productos intermedios y los alimentos para consumo
22

Identificacin de Peligros y Determinacin de los Niveles Aceptables

Luego de identificar los peligros

debemos considerar:
Las etapas
precedentes y
siguientes a la
operacin
especificada

Los eslabones
precedentes y
siguientes en la
cadena
alimentaria

Los equipos del

proceso,
servicios
asociados y el
entorno

23

Evaluacin de Peligros
Para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles
aceptables es esencial para la produccin de un alimento
inocuo, si es necesario su control para permitir que se cumplan
los niveles aceptables definidos

Cada peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible
severidad de
los efectos adversos para la salud y la probabilidad
de su ocurrencia.

Se debe describir la metodologa utilizada, y

se deben registrar los resultados de la evaluacin de
los peligros relacionados con la inocuidad de los

24

Seleccin y Evaluacin de
las Medidas de Control
Su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados segn la rigurosidad
Su viabilidad para el seguimiento
Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control
La probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la
variabilidad significativa del procesamiento
La gravedad de las consecuencias en el caso de que falle su funcionamiento
Si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o
reducir significativamente el nivel de peligros
Los efectos sinrgicos
25

Establecimiento de los Programas de

Prerrequisitos Operativos (PPR Operativos)
Peligros de inocuidad de
los alimentos a controlar
mediante el programa

Registros del
seguimiento

Medidas de control

Responsabilidades y
autoridades

Procedimientos de
seguimiento que
demuestren que los PPR
operativos estn
implementados
Correcciones y acciones
correctivas a tomar si el
seguimiento muestra que
los PPR operativos no
estn bajo control

26

Plan HACCP
Peligros relacionados
con la inocuidad de
los alimentos a
controlar en los PCC

Medidas de control

Lmites crticos

Procedimientos de
seguimiento

Correcciones y
acciones correctivas a
tomar si se superan
los lmites crticos

Responsabilidades y
autoridades

Registros del
seguimiento

27

Identificacin de los puntos

crticos de control (PCC)
Para cada peligro que tiene que
existir un control mediante el plan
HACCP, se deben identificar los PCC
para las medidas de control
identificadas

Seleccin y
Evaluacin de los
Mtodos de Control

28

Determinacin de los Lmites Crticos para los

Puntos Crticos de Control
Deben determinarse los lmites crticos para el seguimiento establecido para
cada PCC

Deben establecerse los lmites crticos para asegurarse de que en el producto

final no se supera el nivel aceptable de los peligros

Los lmites crticos deben ser medibles

Deben documentarse los motivos para la eleccin de los lmites crticos

Los lmites crticos basados en datos subjetivos deben apoyarse mediante

especificaciones, educacin y formacin.

29

Sistema de Seguimiento de PCC

Mediciones u
observacione
s que
proporcionan
resultados
dentro de un
plazo
adecuado

Equipos de
seguimiento
utilizados

Mtodos de
calibracin
aplicables

Frecuencia
del
seguimiento

Los requisitos
Responsabilidad y mtodos en
y autoridad
materia de
registro

30

Acciones Efectuadas Cuando los

Resultados Superan los Lmites Crticos

Correccione
s
Planificadas

Acciones
Correctivas

Identificaci
n de la
causa de la
NC

Establecer

Parmetros
controlables

Mantener

Especificada
s en el Plan
HACCP
Procedimientos
Documentados

31

Actualizacin de la Informacin
Preliminar que Especifican los PPR y el
Plan HACCP

Caracterstic
as del
producto

Uso previsto

Diagramas
de flujo

Etapas del
proceso

Medidas de
control

NOTA: Si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos e

instrucciones que especifican los PPR deben modificarse.
32

Planificacin de la Verificacin
Debe tener como propsito, mtodo, frecuencia y
responsabilidades con respecto a:
Los PPR
operativos y los
elementos
dentro del plan
HACCP estn
implementados
y son eficaces

Los PPR se han

implementado

Se actualiza
continuamente
la informacin
de entrada al
anlisis de
peligros

Los otros
procedimientos
requeridos por
la organizacin
estn
implementados
y son eficaces.

Los niveles de
peligro estn
dentro de los
niveles
aceptables
identificados

33

La Organizacin

Sistema de Trazabilidad
Materias Primas
Establecer

Aplicar

Sistemas de
Identificacin

Sistemas de
Identificacin

Lotes de
Productos

Registro de
Procesamiento

Proveedores

Entrega de
Producto

Ruta de
Distribucin

34

Sistema de Trazabilidad
Se deben mantener
los registros durante
un tiempo definido
para la evaluacin
del sistema

Los registros deben

estar acorde a los
requisitos legales,
reglamentarios y los del
cliente
35

Control de NO Conformidades
Debe asegurarse de que cuando se superan los lmites crticos para los PCC,
los productos afectados son identificados y controlados

Identificacin y evaluacin de los

productos finales afectados para
determinar su apropiada manipulacin

Revisin de las correcciones que se

han llevado a cabo
36

Acciones Correctivas
Revisar las no
conformidades

Revisar las acciones

correctivas tomadas
para asegurarse de
que son eficaces

Registrar los
resultados de las
acciones correctivas
tomadas

Determinar e
implementar las
acciones necesarias

Revisar las tendencias

en los resultados del
seguimiento que
pueden indicar una
evolucin hacia la
prdida de control

Determinar las causas

de las no
conformidades

Evaluar la necesidad de
adoptar acciones para
asegurarse de que la no
conformidad no vuelve a
ocurrir

37

Retirada de Productos
La alta direccin debe designar al personal que
tenga la autoridad para iniciar una retirada del
producto y el personal responsable de llevarla a
cabo

La organizacin debe establecer y mantener un

procedimiento documentado para:
Notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo
autoridades legales y reglamentarias, clientes y/o consumidores)
La manipulacin de productos retirados, as como los lotes de
productos afectados an en stock
La secuencia de acciones a tomar

38

Validacin, Verificacin y Mejora del

Sistema de Gestin de la Calidad

La organizacin
debe proporcionar
evidencias de que
todas las
disposiciones
establecidas en el
Sistema estn
apoyadas sobre una
base cientfica.

Adicionalmente, la
organizacin deber
regularmente planificar,
realizar y documentar
verificaciones de todos
los componentes del
Sistema, para poder
evaluar si ste es o no
operativo y si son
necesarias realizar
modificaciones

Esta verificacin
deber formar parte
tambin de un
proceso de mejora
continua.

39

Validacin de las Medidas

de Control

Las medidas de control son

Las medidas de control
eficaces y permiten, cuando se
seleccionadas son capaces de combinan, asegurar el control
alcanzar el control pretendido
de los peligros relacionados
de los peligros relacionados
con la inocuidad de los
con la inocuidad de los
alimentos identificados para
alimentos para las que han
obtener productos terminados
sido designadas
que cumplan los niveles de
aceptacin definidos

40

Control del Seguimiento y

Medicin
Calibrar o verificar a intervalos especificados, los patrones de medicin trazables a
patrones de medicin nacionales o internacionales; cuando no existan tales
patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibracin o la verificacin
Ajustar o reajustar segn sea necesario

Identificar para poder determinar el estado de calibracin

Proteger contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin

Proteger contra los daos y el deterioro

41

Auditora Interna

Es conforme con las

disposiciones planificadas,
con los requisitos del
sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
establecidos por la
organizacin, y con los
requisitos de esta Norma
Internacional

Se implementa y
actualiza
eficazmente.

42

Evaluacin y Anlisis de
Resultados de Verificacin
Los procedimientos existentes y los
canales de comunicacin

Las conclusiones del anlisis de peligros

los PPR operativos establecidos y el plan

HACCP

Los PPR (Programa de Prerrequisito)

La eficacia de la gestin de los recursos

humanos y de las actividades de
formacin

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Mejora Continua
La Organizacin

Comunicacin
Revisin por la
Direccin
Auditora Interna

Asegurar

Mejora Continua

Eficacia del Sistema

de Gestin

Verificacin
Anlisis y Validacin
de las Medidas de
Control
Acciones
Correctivas
Actualizacin del
Sistema

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CONCLUSIN
Este estndar puede ser considerado como una
herramienta de gestin que liga la Seguridad
Alimentaria a los procesos de negocio y
promueve que las organizaciones analicen con
detalle los requisitos de sus clientes, definan sus
procesos y los mantengan perfectamente
controlados. As mismo se facilita que las
organizaciones puedan integrar sus Sistemas de
Gestin de la Calidad y de Seguridad Alimentaria.

45

GRACIAS!!!
46