UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE ALIMENTOS

Determinacin de Humedad
DOCENTE:
Ing. Ana Lancho
GRUPO HORARIO:
90G
INTEGRANTES:
Cristan Tito, Marycruz
Garcilazo Melendez, Yulia
Melchor Asnabar,
Maedeley F.
Sirio Valdez, Melissa I.
Torres Montenegro, K.
Markey
Villena Santiago, Karen

OBJETIVOS:

I.

General:

Conocer la cantidad de humedad que posee los alimentos, y por ende el

porcentaje de materia seca del que estn constituidos.

Especficos:

Aprender un mtodo apropiado (pesado constante) para la

determinacin la humedad y materia de seca en la galleta soda y el
filtrante.

Determinar la humedad y materia seca en las muestras.

II.

MTODO DE ANLISIS

La determinacin precisa del contenido en agua de los alimentos es una

operacin difcil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser
que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislacin
alimentaria correspondiente, la eleccin del mtodo ms apropiado depender
de muchos criterios:

estado

fsico

del

producto,

estabilidad trmica,

cantidad de agua a determinar, etc.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto
no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de
agua de un alimento.
El mtodo empleado fue:
PESO CONSTANTE:
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la
temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos
puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos
antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de
termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan
en ms de 1 C.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:

 Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua,
Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacin aumentan
conforme se incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.

III.

IV.

MATERIALES E INSUMOS

Galletas de sodas

T filtrante

Balanza

Placas Petri

Pinzas

Estufa

PROCEDIMIENTOS

 Triturar la galleta, cuidando de no contaminarla con la humedad del

ambiente, para ello se recomienda hacerlo con el empaque cerrado.

Pesar las placas Petri y en ellas volver a pesar las muestras que ahora
se encuentran en las placas Petri.

 Cubrir las placas Petri y llevar a la estufa antes estandarizada a una

temperatura de 130 C aproximadamente.

Dejar que la humedad de la muestra se evapore en un lapso de 60

minutos.
Retirar con ayuda de las pinzas y con mucho cuidado las muestras para
volver a pesar y calcular la cantidad de humedad que se ha evaporado.

V.

RESULTADOS

Para poder determinar el porcentaje de humedad en base hmeda y seca as

como el porcentaje de masa seca necesitamos encontrar el peso de la muestra
seca que la obtuvimos luego de utilizar el mtodo de peso constante, en esta
prctica utilizamos una estufa, para lo cual obtuvimos los siguientes datos:

Muestra

Peso de la
placa

Peso de la
muestra
inicial

Peso de la placa
+ muestra seca

Peso de muestra seca

Filtrante

35.79 g

3.16 g

38.46 g

38.46 35.79 = 2.67 g

Galleta 1
Galleta 2
Galleta 3

48.10 g
50.26 g
47.28 g

2.5 g
2.13 g
2.45 g

50.50 g
52.31 g
49.68 g

50.50 48.10 = 2.4 g

52.31 50.26 = 2.05 g
49.68 47.28 = 2.4 g

1.- Porcentaje de Humedad en base hmeda: es el cociente entre la masa

del agua dentro de la muestra y su masa total.

%HBH =

masade agua
100
masatotal

%HBH =

masahmedamasa seca
100
masa total

Filtrante:

%HBH =

3.162.67
100 =15.51
3.16

Galleta 1:

%HBH =

2.52.4
100 =4
2.5

Galleta 2:

%HBH =

Galleta 3:

2.132.05
100 =3.76
2.13

%HBH =

2.452.4
100 =2.04
2.45

2.- Porcentaje de Humedad en base seca: es el cociente entre la masa del

agua dentro de la muestra y su masa seca.
%HBS=

masa de agua
100
masa seca

%HBS=

masa hmedamasa seca

100
masa seca

Filtrante:

%HBS=

3.162.67
100 =18.35
2.67

Galleta 1:

%HBS=

2.52.4
100 =4.17
2.4

Galleta 2:

%HBS=

2.132.05
100 =3.90
2.05

Galleta 3:

%HBS=

2.452.4
100 =2.08
2.4

3.- Porcentaje de materia seca: es el cociente entre la masa seca dentro de la

muestra y su masa total.
%MS=

masa seca
100
masa total

Filtrante:

%MS=

2.67
100 =84.5
3.16

Galleta 1:

%MS=

2.4
100 =96
2.5

Galleta 2:

%MS=

2.05
100 =96.24
2.13

Galleta 3:

%MS=

2.4
100 =97.96
2.45

Los datos obtenidos son los siguientes:

Muestra

% Humedad en base
hmeda

% Humedad en base
seca.

% Masa seca

Filtrante

15.51 %

18.35 %

84.5 %

Galleta 1
Galleta 2
Galleta 3

4%
3.76 %
2.04 %

4.17 %
3.90 %
2.08 %

96 %
96.24 %
97.96 %

VI.

DISCUSIN

En el caso del t filtrante, que se us como control; la Norma Tcnica Ecuatoriana del
T da los siguientes valores:

Se

FUENTE: NTE INEN 2831:2005

compar la humedad de la muestra con el punto 6.1.6, y se determin que no se

encuentra en el rango permitido ya que excede el 6% de humedad descrita en la

norma tcnica. Esta variacin pudo deberse a que la muestra no fue conservada
correctamente y se puso en contacto con la humedad.

Por otro lado, comparando la cantidad de humedad obtenida en las galletas con la
cantidad mxima permitida segn la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin
y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera:

FUENTE: RM N 1020-2010/MINSA

Se determin que las muestras de galletas se encuentran en el rango aceptable de

humedad, ya que no superan el 12% permitido por la norma sanitaria.

VII.

CONCLUSIN

Se conoci como desarrollar el mtodo de pesado constante, aprendiendo a

utilizar los equipos que se encontraban en el laboratorio, de esta forma se pudo
determinar la cantidad de humedad en base hmeda, en base seca y materia
seca en el filtrante y en la galleta soda.

VIII.

CUESTIONARIO

Qu porcentaje de humedad y materia seca tiene un forraje verde?

Forrajes de fibra utilizados verdes: Se incluye en esta categora todos los

forrajes que son utilizados frescos, aun cuando hayan sido cortados, ya que
algunos autores incluyen en la misma los pastos de corte. Tambin se incluyen
algunos residuos de cultivos alimenticios. Sin embargo, se mantiene como
parmetro para clasificarlos como forrajes el hecho de que en base seca
poseen ms de 18% de fibra cruda.
Deshidratada: en este sistema la alfalfa se lleva a una planta deshidratadora en
donde se seca por accin de aire caliente hasta unos valores de alrededor del
12% de humedad.
%humedad en base humeda=12
El porcentaje de materia seca se da con la siguiente formula:
%materia seca=100 %de humedad
%materia seca=100 12

%materia seca=88
El proceso de deshidratado le aporta ventajas a las pacas. Por un lado se
evitan fermentaciones al bajar el nivel de humedad y se prolonga la
conservacin de las pacas Por ltimo, al pasar por una industria
agroalimentaria, como es la deshidratadora, se exigen y aseguran unos

controles

de

trazabilidad,

calidad

seguridad

alimentaria.

Qu porcentaje de humedad y materia seca tiene un alimento seco

al aire?

Esta clasificacin incluye los henos, tanto de gramneas como leguminosas,

algunos henos de cultivos de cereales, las pajas y residuos de cosecha,
rastrojos, y otros productos que tienen como caracterstica principal poseer un
contenido de fibra cruda mayor al 18%. Este nivel de fibra es el que se utiliza
para clasificar en esta categora todos los productos cuyo contenido en base
seca exceda dicho nivel. Tambin forman parte de este grupo las cscaras y
vainas, el bagazo de la caa, las cascarillas y la tuza del maz.
Ensilada: previamente se deja secar algo en el campo hasta dejarla en 30-40%
de humedad, posteriormente es picada y recogida. Suele ser un sistema poco
utilizado porque es un forraje difcil de ensilar.
Aunque la utilizacin de microsilos de plstico en forma de bolo, es un sistema
que se utiliza desde hace tiempo sobre todo en zonas de montaa y es prctico
en general en zonas donde las condiciones de secado en campo no son
favorables.
%humedad en base humeda=35
El porcentaje de materia seca se da con la siguiente formula:
%materia seca=100 %de humedad
%materia seca=100 35

%materia seca=65

Qu es agua metablica?

El agua metablica o de oxidacin es una fuente adicional que se obtiene de

diversos procesos metablicos, se produce agua por oxidacin. Tambin
denominada de combustin. Se origina en la combustin de los nutrientes. La
oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas proporciona,
aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un
adulto significa unos 300 ml por da.
Debido a algunas reacciones qumicas que forman parte del metabolismo, los
organismos sintetizan agua como residuo, a la que se da el nombre de agua

metablica. Un humano adulto podra llegar a producir unos 300 mL al

da, aunque de poco le sirve, ya que diariamente el mismo individuo pierde de
media unas cinco veces ms de lquido, en forma de sudor, orina, heces, saliva
y aire exhalado.

Bibliografa
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. (2005). NTE INEN
2381:2005. NORMA TCNICA ECUATORIANA: T. Requisitos. Ecuador.
Ministerio de Salud. (2010). RM N 1020-2010. Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera. Per.
Person, D. (1993). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.
Acribia.