UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE FRUTOS
DENOMINADOS HESPERIDIOS O
CTRICOS
Mg. Rodolfo Bailn
Neira

INTRODUCCION
Las frutas cidas se caracterizan por las
proporciones ms o menos elevadas de cidos
que contienen y estos son numerosos, entre
los principales tenemos los siguientes:
ctricos, mlicos, tartrico, frmico, tnico,
oxlico.
Estas frutas por ejemplo encierran cantidades
de sales de potasio, calcio, fsforo, azufre,
hierro, magnesio, silicio, manganeso, cloro y
trazas de cobre; 10 a 12% de azcares
fcilmente asimilables en la forma de glucosa
(azcar de uva), levulosa (azcar de frutas),
etc. Considerables proporciones de vitamina C,
apreciables cantidades de las vitaminas B y G.

ElgneroCitruscuyotrminocomnesctrico,
designalasespeciesdegrandesarbustoso
arbolillosperennes(entre5y15m)cuyosfrutos
ofrutas,delafamiliadelasRutceas,poseenunalto
contenidoenvitaminaCycidoctrico,elcualles
proporcionaesetpicosaborcidotancaracterstico.
OriundodelAsiatropicalysubtropical,estegnero
contienetresespeciesynumerososhbridoscultivados,
inclusivelasfrutasmsampliamentecomercializadas,
comoellimn,lanaranja,lalima,elpomelo,
lamandarina,condiversasvariedadesquedependende
lareginenlaquesecultivecadaunadeellas.

CORTES DE UN CITRICO

Naranja

Lima

Mandarin
a

Toronja

Limn

Tangelo

SUBPRODUCTOS DERIVADOS
Celda: Tambin es conocida como pulpa congelada y as
obtener un producto de mayor consistencia y ms
naturalidad, pudiendo ser utilizadas las pulpas de
naranja, lima persa, toronjas y tangerinas.
Aceites: El aceite es obtenido de la cscara de la fruta,
son
fracciones
lquidas
voltiles,
generalmente
destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen
las sustancias responsables del aroma de la fruta y que
son importantes en las siguientes industrias: Industria
cosmtica (perfumes y aromatizantes), industria de
alimentos (condimentos y saborizantes), industria
farmacutica (saborizantes), entre otros.

Bases: utilizadas para bases carbonatadas o no

carbonatadas, bebidas lcteas de cualquiera de los
sabores descritos: naranja, limn, toronja o tangerina.
Esencias: tienen la misma utilizacin que los aceites,
pero con la diferencia que estas se obtienen a partir del
proceso de evaporacin del jugo al recuperar los
componentes voltiles del agua que se retiran del
mismo.
Cscara deshidratada: La cscara deshidratada se
obtiene del prensado y separacin de la emulsin jugoaceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver
mediante agua todos los slidos solubles y posteriores
secados con aire caliente forzado a travs de un
cilindro giratorio.

Pectina: Es utilizada principalmente como goma y

aditivo alimenticio en la fabricacin de mayonesa,
mermelada, bebidas, entre otras. La pectina es un
coloide por excelencia que tiene la propiedad de
absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al
grupo de los polisacridos y se encuentra en la
mayora de los vegetales, especialmente en frutas
como naranja, toronja y limn.

LA NARANJA

Nombre cientfico : Citrus auriantium Risso

Familia
: Rutceas
Gnero
: Citrus
El naranjo es un rbol originario del Asia oriental
(china meridional); aunque otros indican a la India,
islas del Ocano Pacfico y el Mar de las Indias como
lugares originarios.
El fruto del naranjo es un hesperidio, por lo general
esfrico, de tamao variable, de color amarillo dorado
o rojo amarillento subido, con la corteza llena de
vejiguillas convexas. La pulpa est formada por 8 12
gajos, que son un conjunto de celdillas que encierran
las semillas y un lquido amarillento que es el zumo,
el cual es dulce: azucarado y muy agradable. Tiene
diversas a cual ms dulces y sabrosas.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos

de porcin comestible de la naranja es la siguiente:
Energa
40
Agua
88.5
Protena
0.6
Grasa
0.2
Carbohidratos 10.1
Fibra
0.4
Ceniza
0.6
Acido ascrbico 92.3

Caloras
g
g
g
g
g
g
mg

Fuera de los cidos ctrico y frmico, que contiene la

naranja, algo de cido oxlico. Adems encierra un
aceite esencial y vitaminas A, B, C, D, E y G.
Ahora se presenta algunos procesos sobre la naranja.

Recepcin

MERMELADA DE NARANJA

Pelado
Lavado
Cortado
Extraccin

( en mitades )

( manual o mecnico)

Jugo

Cscara

( en tiras finas )

Refinado

Coccin

( 3 veces a 100C
por 20 min )

Jugo + Cscara
Azcar

Pectina + azcar

Coccin

Concentrado

Envasado

( 85 a 90C )

( 65 a 68 Brix)

( a 80C )

Fuente: FAO, 1993

Enfriado

(amedioambiente)

ZUMO DE NARANJAS AMARGAS

Recepcin
Seleccin
Lavado
Cortado

(enmitades)

Eliminacin de
cscara y semilla

Cscara
Cortado

(agua caliente )

(en tiras finas )

Extraccin de zumo
Inmersin en agua
Coccin

(100C x 45 min.)

Coccin

( 85C por 30 min. )

Mezclado
Envasado

( a 80C )

Sellado
Pasteurizacin
Enfriado
Almacenamiento

(100Cpor15a18min.)
( hasta 45C )

Fuente : Bergeret, 1963

NARANJAS DULCES EN CONSERVAS

Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado

( manual )

Separacin de gajos
Lavado
Envasado
Adicin de Jarabe
Pre-esterilizacin

( 30 Brix )

( 80C por 3 min. )

Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
Fuente: FAO, 1993

Almacenamiento

( 85 a 88C por 25 a 30 min.)

( hasta 45C )

JUGO DE NARANJA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado y cortado

( manual y en mitades)

Extraccin

( manual o mecnico )

Precalentado

( 75 a 80C por 10 min. )

Refinado
Llenado
Evacuado

( 80C por 3 min. )

Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado

( 90 C por 10 min. )

(hasta 45C )

Fuente: Bergeret, 1963

Almacenamiento

( medio ambiente o refrigerado )

LA MANDARINA

Nombre cientfico: Citrus reticulata

Familia
: Rutceas
Gnero
: Citrus
El mandarinero es un arbolito originario del norte de
la China; pero tambin se cultiva desde tiempos
antiguos en las islas de la Sonda y en el sur de
Europa, desde principios del siglo XIX. Hoy se
encuentra en muchas regiones de Amrica, pero
prospera slo en los climas donde hay proteccin
contra los vientos clidos y el fro.
La mandarina o naranja mandarina, es un hesperidio,
globuloso, algo deprimido, con la corteza brillante de
color rojo anaranjado, fcilmente separable de la
pulpa. Esta pulpa consta de 9 a 10 gajos, y es rojiza,
dulce, aromtica y realmente deliciosa.

La composicin qumica porcentual por 100

gramos de porcin comestible de la
mandarina es el siguiente:
Energa
35
Caloras
Agua
90.1 g
Protena
0.6 g
Grasa
0.3 g
Carbohidratos
8.6 g
Fibra
0.5 g
Ceniza
0.4 g
Acido ascrbico
48.7 mg
Adems encierra cido ctrico y frmico, un
aceite voltil y vitaminas A, B, y C

MANDARINAS EN ALMIBAR
Mandarina

( Tipo Satsuma)

Pelado

( manual )

Oreado

( 1 hora )

Segmentado

Inmersin en agua

Pelados de gajos

Lavado

(aguafra)
( NaOH de 0.4% a 1% a 93C por 5 a 8 seg. )

(en agua fra )

Llenado

Jarabe saturado

( 40 - 45 Brix )

Pre-esterilizacin

Azcar seca

( 80C por 3 min. )

Cerrado

Pasteurizacin

Fuente : Bergeret, 1963

Almacenamiento

(90C por 12 a 15 min. )

LA TORONJA

Nombre cientfico
: Citrus paradisi Macf
Familia
: Rutceas
Gnero
: Citrus
Esta planta es originario del Archipilago Malayo y de
las Islas Fidji en la Melanesia; pero hoy se halla
cultivada en todas las regiones clidas y templadas
del globo, particularmente en la India, Argelia y el
Brasil.
La toronja o pomelo como tambin se le conoce, es un
hesperidio de la forma de un limn y con un peso de 1
2 kilos, es pues el ms grande de entre todos los
frutos del gnero citrus, y a ello precisamente alude
su nombre botnico de citrus grandis o citrus mxima,
con que tambin se le designa. Es redondeado o
periforme, con la corteza amarilla, gruesa y lisa, llena
de vesculas; la pulpa es acidulada y casi amarga.

La composicin qumica porcentual por 100gramos

de porcin comestible de la toronja es el siguiente:
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Acido ascrbico

36
89.9
0.6
0.4
8.8
0.3
0.4
50.6

Caloras
g
g
g
g
g
g
mg

Adems contiene cido ctrico y frmico, aceites

esenciales y vitaminas A, B, C, y G.
Esta fruta ha sido utilizada ltimamente como
materia para enlatar, debido al creciente progreso en
su cultivo y consumo dentro de las frutas ctricas. Es
importante, para obtener un buen producto, que la
fruta ctrica haya madurado perfectamente en el
rbol, pues as ha alcanzado su mximo de azcar,
cido y el gusto caracterstico, y al mismo tiempo ha
disminuido el gusto amargo, presente en mayor
escala en la parte blanca de la cscara y en el tejido
fibroso que envuelve los segmentos.

Elaceiteesencialobtenidodelacscaraesrico
enlimoneno(hastaun90%);obtenidopor
prensaodestilacin,yunavezreducidosualto
contenidoenmonoterpenos,seutilizacomo
saborizanteparabebidasgaseosas.Su
ingredienteprincipaleslanookatona,ycontiene
ademscompuestosdeoxgenoy
sesquiterpenos.Delaparteblancainterior
puedeextraersenaringina,untnicoamargo
utilizadoenalimentacin.

CONSERVA DE TORONJA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
( manual )

Separacin de gajos
Eliminacin de semilla y membrana

( conservando su forma )

Envasado
Adicin de jarabe
Pre-esterilizacin

( 35 a 40 Brix )

( 80 C por 3 a 5 min.)

Sellado

Esterilizacin
Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963

( 82 C por 25 a 30 min. )

(medio ambiente o refrigerado )

ZUMO DE TORONJA
Recepcin
Seleccin
Lavado

Pelado

( manual )

Cortado

( en mitades )

Extraccin del zumo

( manual o mecnico )

Tamizado

( malla 0.5 mm de dimetro )

Desaireacin

( un vaco de 27 a 29 pulg. en
un extractor continuo )

Pasteurizacin
Embotellado

( 90 a 96 C por 1 a 2 min. )

(a 80C )

Sellado
Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963

( medio ambiente o refrigerado )